ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Proceso de elaboracin de mantequilla.

Semana 3 - HR
Descripcin:

Analizar detenidamente el proceso de la elaboracin de la mantequilla y
realizar lo siguiente:

1. Efecte una comparacin y explique las diferencias que existe entre
los procesos de elaboracin del kumis o yogurt, con el de la
mantequilla.

2. Determine cul es el paso que usted considera ms importante en el
proceso de elaboracin de la mantequilla. Justifique la respuesta.

3. Proponga una clase especial de mantequilla y mencione los
ingredientes. Analice si el proceso estudiado servira para tal efecto.



Realice un informe y envelo a su tutor a travs de la plataforma.



Nota: Esta actividad tambin se encuentra en el Material del Curso Slide 12
semana 3.



Para realizar la actividad propuesta para la tercera semana se debe hacer lo
siguiente:

Estudiar el material del curso de la semana 3 LECHES FERMENTADAS.

Leer los documentos de apoyo.

Enviar el documento por medio del enlace llamado Actividad Proceso de
elaboracin de mantequilla, ubicado en el botn Actividades / Actividades
Semana 3.

Nota: si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el
error: "Archivo Invlido", debe tener en cuenta que este error se debe a que:

En el momento que est adjuntando el archivo, lo tiene abierto, cirrelo y
pruebe nuevamente adjuntndolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.
Ambientes requeridos:

Ambiente de navegacin (computador y conexin a Internet)
Instalacin del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
Editor de texto


Material (es) requerido:

Material del curso semana 3.
Documentos de apoyo.
Fuentes bibliogrficas relacionadas con el tema.

Criterios de evaluacin:

Identifica y aplica el proceso de la elaboracin de la mantequilla

Propone una clase especial de mantequilla.

Entrega a tiempo las actividades de acuerdo con la fecha indicada por el tutor


















ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Proceso de elaboracin de mantequilla.
Semana 3 HR
Descripcin:

Analizar detenidamente el proceso de la elaboracin de la mantequilla y
realizar lo siguiente:

1. Efecte una comparacin y explique las diferencias que existe entre los
procesos de elaboracin del kumis o yogurt, con el de la mantequilla.

2. Determine cul es el paso que usted considera ms importante en el
proceso de elaboracin de la mantequilla. Justifique la respuesta.

3. Proponga una clase especial de mantequilla y mencione los
ingredientes. Analice si el proceso estudiado servira para tal efecto.



Parmetros Yogurt Kumis Mantequilla
Recepcin de materias
primas Acidez 14-15Th Acidez 14-15Th
Acidez 14-16Th
Normalizacin 35 a
40% de grasa
Neutralizacin - - 0.2%
Estandarizacin Grasa 3.5% Grasa 3.5% Grasa 30-38%
Adicin de azcar 10% respecto al
volumen de leche
8% respecto al
volumen de leche
-
Adicin de sal - - 2-4%
Adicin de leche en
polvo
3-5% respecto al
volumen de leche
5-10 % respecto al
volumen de leche
-

Homogenizacin Mezclado 70C Mezclado 65C -
Pasteurizacin
85C x 20 min 85C x 20 min
1. 95C x30 seg
2. 65C x 45 min
Enfriamiento 40-42C 22-25C 8-22C
Inoculacin 2-3% respecto al
volumen de leche
2% respecto al
volumen de leche
1-2%
Mezclado Incorporando aire Incorporando aire -
Incubacin
2-12 horas, 30 a 40C
18-24 horas, 22 a
25C
5-9 horas, 22 C
Enfriamiento 20C 20C 4-14C
Rompimiento del
coagulo
Agitar sin formar
espuma
Agitar sin formar
espuma
Agitar vigorosamente.
Adicin de frutas 10% respecto al
volumen de leche
-

-
Adicin colorante 1 1.5 ml/litro leche - -
Fermentacin
-
20C durante 2 horas
Th 80-90
12-15 horas
Adicin saborizante 1 ml/ litro leche - -
Envasado Vasos, botellas,
garrafas
Vasos, botellas,
garrafas
Envases plsticos
Papel impermeable
Almacenamiento 4Cx 20 dias aprox. 4Cx 20 dias aprox. 4-10C x 20 dias aprox



1. Determine cul es el paso que usted considera ms importante en el proceso
de elaboracin de la mantequilla. Justifique la respuesta.

Considero que dos pasos son muy importantes en la elaboracin de mantequilla la
neutralizacin porque este proceso pretende disminuir los niveles de acidez para
que la crema en el momento de la pasterizacin no se coagule y caramelice la
lactosa; de esta forma se evitan olores a cocido y colores oscuros en el producto
final. As tambin permite que los niveles de acidez se mantengan durante la vida
til del producto. Y la Estandarizacin porque el contenido de materia grasa
uniforme permite un buen batido de la crema.



2. Proponga una clase especial de mantequilla y mencione los ingredientes.
Analice si el proceso estudiado servira para tal efecto.



MANTEQUILLA CON SABOR A MAIZ

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Regresa al contenido de la ficha
Crema de leche con 25-35% grasa
Sal
Saborizante de maz



DESCRIPCION DEL PROCESO



1. Recepcin: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican anlisis
organolpticos (olor, sabor, color), as como acidez, grasa y antibiticos
para garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final.
2. Descremado: Consiste en la obtencin de la crema de la leche
3. Pasteurizacin: La crema separada se calienta a 85C, durante 10
minutos, seguida de un enfriamiento hasta 5 C.
4. Batido: La crema se traslada a la mantequillera agitar con ayuda de una
batidora. Aqu se produce un movimiento lento pero contino que golpea
la crema contra las paredes y que provoca la separacin de la grasa en


forma de pequeas partculas de mantequilla, las cuales flotan en un
lquido blanco conocido como el suero de mantequilla.
5. Desuerado: El suero se separa mediante decantacin y colocando un
colador para recoger las partculas de mantequilla.
6. Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el
suero residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual.
Seguidamente se agrega una nueva cantidad de agua y se repite la
operacin de lavado. Un parmetro para dejar de lavar es ver que el agua
de lavado salga clara, sin embargo, no se recomiendan ms de tres
lavados pues el exceso disminuye el sabor y olor de la mantequilla.
La ltima lavada se hace con agua y sal, para salar la mantequilla.
7. Amasado: homogenizar la mantequilla. se le agrega la sal en una
proporcin de 2 a 3% del peso de la mantequilla. Y se agrega el
saborizante a maz
8. Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o
plstico, para que tome forma y luego los moldes son retirados.
9. Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso
de la grasa, por ejemplo el papel encerado.

Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 C.
(Refrigeracin). No debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.