STAPHYLOCOCCUS AUREUS

1.- INTRODUCCION:

El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos tiene gran importancia por tratarse
de un microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina que al ingerirse causa
intoxicaciones alimentaras.
Entre las razones para determinar el Staphylococcus aureus en alimentos estn:
Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de una enfermedad de
origen alimentario.
Determinar si un alimento o ingrediente es fuente potencial de este microorganismo
enterotoxignico.

Demostrar la contaminacin postproceso la cual es usualmente debida a contacto humano o
con superficies inadecuadamente sanitizadas.
Los alimentos sujetos a contaminacin postproceso con tipos enterotoxignicos de
Staphylococcus aureus representan un riesgo por la ausencia de flora competitiva que
normalmente restringe el crecimiento del Staphylococcus aureus y la produccin de
enterotoxinas.

Este tipo de alimentos se vuelven ms peligrosos, si adems son sujetos a un inadecuado
manejo o son mantenidos a temperaturas de conservacin inapropiadas.
Los alimentos perecederos tales como: carnes crudas y procesadas, ensaladas, productos de
pastelera y productos de leche, son los ms comnmente asociados con intoxicacin
estafilocccica.













Caractersticas:
S. aureus es una bacteria esfrica (coco), que al ser examinada en el microscopio aparece
agrupada en conjuntos de a dos (pares), en cadenas cortas o en grupos en forma de racimos
de uva. Estos organismos son Gram-positivos. Algunas cepas son capaces de producir una
toxina proteica muy estable al calor que causa enfermedades en los humanos


Reino: Bacteria
Filo Firmicutes
Clase Bacilli
Orden Bacillales
Familia Staphylococcaceae
Gnero Staphylococcus
Especie aureus
Nombre
binomial
Staphylococcus
aureus


2.- COMPOSIN ANTIGNICA:

La composicin antignica de Staphylococcus es compleja y heterognea. Los antgenos
estafilococos incluyen una gran variedad de protenas, cidos teicoicos y polisacridos que
pueden ponerse de manifiesto por aglutinacin, precipitacin o hemoaglutinacin pasiva.
Las cepas que se han encontrado en el hombre, especialmente la del S. aureus, han sido
estudiados intensamente y se han propuesto esquemas para la serotipificacin, pero las
dificultades tcnicas han impedido su uso prctico. El cido teicoico de la pared celular,
uno de los principales aglutingenos de los estafilococos, intensifica la activacin de
complemento por estos organismos, y tambin es responsable de la adherencia de S. aureus
a las clulas epiteliales nasales.
Se cree que una protena de la pared celular encontrada en casi todas las cepas de S. aureus
y a la que se denomina protena A, juega un papel importante en la relacin husped-
parsito. La protena A tiene la capacidad poco habitual de unirse a la regin Fc. de la
inmunoglobulina G, una reaccin que plantea muchas implicaciones en relacin con las
defensas del husped. Puesto que la fagocitosis mediada por anticuerpos depende del
receptor de Fc., se cree que la protena A impide la opsonizacion. Adems esta protena
inhibe la activacin de la va alternativa del complemento, probablemente cubriendo los
sitios de la pared celular de peptidoglucano que activan el complemento: esto produce una
disminucin de la fagocitosis de los estafilococos ricos en protena A.

Relativamente pocas cepas de S. aureus producen cpsulas de polisacridos. Estas son
antignicas y pertenecen a varios tipos serologicos: asimismo, en la cpsula de una nica
cepa puede haber mltiples antigenos. A veces la cpsula es visible microscpicamente, su
presencia puede ponerse de manifiesto con mtodos serolgicos. Las cepas capsuladas se
fagocitan mal y son ms virulentas. Recientemente se han establecido los mecanismos de la
inhibicin de la fagocitosis. Tanto las cepas capsuladas como las no capsuladas activan
complemento mediante el peptidoglucano de la pared celular. El componente C3 resultante
se asocia con la pared celular, pero el polisacrido de las bacterias capsuladas lo cubre y no
esta al alcance de los receptores del leucocito, de este modo, estas bacterias no son
fagocitadas de modo eficaz.


3.- PATOGENIA:

Los estafilococos dan lugar a inflamaciones, necrosis y formacin de abscesos con pus por
la accin de sus componentes estructurales y la capacidad de producir toxinas y su
severidad depende de las caractersticas del hospedero.
El S. aureus normalmente est en contacto con el husped y slo produce enfermedad
cuando existe un rompimiento del equilibrio en el hospedero o por la invasin de una cepa
extraa. El S aureus produce dos tipos de enfermedades, la de choque toxico y la invasiva.
La enfermedad invasiva tiene como caractersticas la formacin de abscesos superficiales
purulentos; esto no se observa en personas con buena salud; se presenta en personas
debilitadas por otra enfermedad como: desnutricin, procedimientos quirrgicos y diabetes.
En las infecciones respiratorias agudas existe un problema importante que es el manejo
inadecuado que se hace de ellas, especialmente por el uso indiscriminado de antibiticos
prescritos por el personal de salud o por la autoprescripcin. En pacientes que presentan
cuadros de faringitis estreptoccica, se ha planteado que bacterias aerobias y anaerobias
productoras de beta lactamosas son las que evitan la radicacin del estreptococo.

4.- PATOLOGA:

El S. aureus provoca enfermedad a travs de las toxinas o por invasin y destruccin de los
tejidos. Las manifestaciones clnicas se deben a las toxinas, mientras que otras
enfermedades son consecuencia de la proliferacin del microorganismo con formacin de
abscesos y destruccin hstica. Algunas veces, los estafilococos se diseminan por una lesin
localizada y entran al torrente sanguneo desde un sitio infectado y se establecen en
diferentes tejidos internos distantes, como riones, cerebro o pulmones.

Agente etiolgico.- Los integrantes del gnero Staphylococcus, son cocos gram positivos,
de 0.5-1.5 m de dimetro, catalasa positiva, que se encuentran microscpicamente
aislados, en pares, ttradas o formando racimos. Son inmviles, facultativamente
anaerobios, no formadores de esporas, generalmente no capsulados o con limitada
formacin de cpsula.

Staphylococcus aureus, especie coagulasa positiva, es un reconocido patgeno humano,
siendo agente etiolgico de un amplio espectro de infecciones de origen comunitario y
nosocomial.

S. aureus, tiene una amplia gama de determinantes de virulencia, que abarca componentes
de pared celular y una gran variedad de exoprotenas que contribuyen en su habilidad para
colonizar y causar enfermedad en mamferos. Casi todas las cepas producen un grupo de
enzimas y citotoxinas que incluyen 4 hemolisinas (alfa, beta, gamma y delta) nucleasas,
proteasas, lipasas, hialuronidasas y colagenasa. La principal funcin de estas protenas sera
convertir tejidos del husped en nutrientes requeridos para el desarrollo bacteriano.
Algunas cepas producen una o ms exoprotenas adicionales, que incluyen:
- toxina -l del shock txico estafilocccico (TSST-l)
- toxina exfoliatina (ETA y ETB)
- leucocidina y
- el grupo de toxinas que nos ocupan en este captulo, enterotoxinas estafilocccicas (SE):
SEA, SEB, SECn, SED, SEE, SEG, SEH Y SEI. Son protenas inmunolgicamente
diferentes, con pesos moleculares que oscilan entre 28.000 y 35.000 dalton. Cada una de
estas toxinas es conocida por sus potentes efectos en clulas del sistema inmune, pero
muchas de ellas tambin tienen otros efectos biolgicos, siendo reconocidas como
superantgenos pirognicos (PTSAgs).

Cada una de estas exotoxinas exhibe al menos tres propiedades biolgicas:
- pirogenicidad,
- superantigenicidad, que se refiere a la habilidad de estas exotoxinas de estimular la
proliferacin de linfocitos T sin tener en cuenta la especificidad antignica de estas clulas.
- aumento de sensibilidad a la accin de endotoxina en modelos experimentales en conejo.

Algunas de ellas presentan propiedades adicionales. Por ejemplo las enterotoxinas de las
que nos referiremos a partir de ahora son potentes agentes emticos en tanto los otros
integrantes no lo son y por esta razn estn histricamente relacionadas con un cuadro bien
definido que es la intoxicacin alimentaria por Staphylococcus aureus.
Son producidas en la fase exponencial del desarrollo y los genes que las codifican se
encuentran en plsmidos, bacterifagos o elementos genticos heterlogos, referidos como
islotes de patogenicidad. Su expresin es controlada por al menos tres sistemas reguladores
globales denominados:
- gen regulador accesorio (agr)
- gene accesorio regulador estafilocccico (sar)
- sistema represor por catabolitos.

Cada enterotoxina es traducida en un precursor proteico conteniendo una secuencia seal
aminoterminal, que es clivada durante la exportacin desde la clula. La enterotoxina (SE)
madura es una pequea molcula polipeptdica no glicosilada, moderadamente estable a
inactivacin qumica, proteolisis y desnaturalizacin por ebullicin.

Aspectos clnicos.- La contaminacin de alimentos por S. aureus, est asociada con una
forma de gastroenteritis que se manifiesta clnicamente por un cuadro caracterizado por
vmitos (76% de casos) y diarrea (77% de casos). El corto perodo de incubacin de 1-6
horas orienta a la sospecha de enfermedad producida por ingestin de una o ms
enterotoxinas preformadas en el alimento que ha sido contaminado con cepas de S. aureus
productor de la misma.
Son raramente observados signos de toxicidad sistmica, tales como fiebre e hipotensin
En general, es un cuadro autolimitado que tpicamente se resuelve en 24- 48 horas desde el
inicio.
No est claro si se desarrolla en humanos inmunidad a largo plazo, pero anticuerpos frente
a una SE no necesariamente confieren inmunidad frente a la intoxicacin por S. aureus, ya
que existe mltiples SE capaces de producir enfermedad. En algunos casos, anticuerpos
producidos frente a una SE confieren proteccin cruzada contra otra SE, ya que algunas
comparten eptopes.

Todas las SE son capaces experimentalmente en primates de producir emesis, y no se
registra enterotoxemia, excepto en dosis muy altas, probablemente debido a su dificultad
para atravesar mucosas.
El 99% de casos de intoxicacin alimentaria por enterotoxinas estafilocccicas est
asociado a S. aureus y ocasionalmente se reportan casos por Staphylococcus epidermidis.

Las cepas estafilocccicas enterotoxignicas aisladas de alimentos implicados en brotes de
infeccin son mas a menudo lisadas por fagos del grupo lll, y menos frecuentemente
simultneamente por los grupos l y lll.

Staphylococcus aureus
La enfermedad estafilocccica trasmitida por alimentos, resulta de la ingestin de
enterotoxinas termoestables preformadas por una cepa toxignica de Staphylococcus aureus
que contamin y desarroll en el alimento.

Generalmente ocurre en brotes, predominantemente en verano, y el organismo responsable
es generalmente aislado de personas involucradas en la preparacin del alimento.

La incidencia es desconocida pero es probablemente una de las causas de enfermedad
trasmitida por alimentos mas frecuentes.

Sntomas de la enfermedad

El envenenamiento alimentario causado por Staphylococcus es el nombre dado a la
condicin causada por las enterotoxinas producidas por algunas cepas de S. aureus.
La aparicin de los sntomas de esta intoxicacin es usualmente rpida y en la mayora de
los casos severa, dependiendo de la susceptibilidad individual a la toxina, de la cantidad de
alimentos contaminados ingeridos, de la cantidad de toxinas presentes en los alimentos
consumidos y de la salud general del hospedero. Los sntomas ms comunes son nuseas,
vmito, arcadas, calambres abdominales y postracin. En algunos individuos no siempre se
presentarn todos los sntomas asociados con la enfermedad. En los casos ms severos,
puede ocurrir dolor de cabeza, calambres musculares, cambios pasajeros en la presin
arterial y en el pulso. La recuperacin tarda dos das aproximadamente, sin embargo no es
inusual que la recuperacin completa se tarde tres das y a veces an ms en los casos
severos.
Dosis infecciosa Una dosis de toxina de menos de 1.0 microgramo por alimento
contaminado producir los sntomas de intoxicacin alimentaria causada por
Staphylococcus. Este nivel de toxina se alcanza cuando la poblacin de S. aureus excede
los 100.000 organismos por gramo.

Tratamiento.- Como para la mayora de enfermedades trasmitidas por alimentos
autolimitadas, las medidas de sostn son la base del tratamiento. No est indicado
tratamiento con antimicrobianos.
La penicilina 4 Generacin (Meticilina), si no es resistente (SARM Staphylococcus aureus
Resistentes a Meticilina). Estos Staphylococcus resistentes a Meticilina son muy peligrosos
ya que provocan multitud de infecciones nosocomiales (contraidas en el hospital) y son
multiresistentes a gran cantidad de antibiticos (adems de ste); se ha visto que estos
microorganismos pueden ser ahora sensibles a la penicilina G. Han provocado un gran
problema en los pases desarrollados

5.- ARTICULO:

Staphylococcus aureus, el patgeno de los manipuladores
22 de noviembre de 2003

Pocas bacterias resultan ser tan ubicuas como Staphylococcus aureus, un microorganismo
patgeno presente en piel de animales y personas, adems de en sus fosas nasales y
gargantas. Pese a su amplia distribucin y a la facilidad con la que llega a los alimentos y
extiende una eventual contaminacin, sus efectos son agudos y aparatosos pero remiten
rpidamente. Los manipuladores de alimentos pueden favorecer su rpida extensin.
Staphylococcus aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales
y extremadamente difcil de erradicar. Pese a que no es esporulado (formas de resistencia
elaboradas de forma natural por algunos microorganismos), soporta bien condiciones
extremas aunque se inactiva a temperatura de congelacin y puede eliminarse con una
coccin correcta.
Se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicacin muy aguda. sta
aparece entre las 2 y 12 horas despus de la ingestin de la toxina que genera el patgeno y
provoca vmitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Es una intoxicacin leve y
desaparece en 24 horas. El responsable del problema es una toxina de carcter
termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados se mantenga la toxina, an cuando
no est presente el microorganismo. Por ello, el control exclusivo de la presencia de la
bacteria no es suficiente, sobre todo si el alimento se ha cocinado previamente. En estos
casos hay que proceder a controlar la toxina, ya que en caso contrario podra no localizarse
un riesgo que hay que calificar de moderado a alto.
Esta bacteria se encuentra en la piel de los animales, pero tambin de las personas, as como
en su garganta y fosas nasales, hasta el punto que la casi totalidad de la poblacin humana
podr ser portadora del microorganismo a lo largo de su vida. Por ello, la probabilidad de
contaminar los alimentos es muy alta, no slo por los manipuladores, tambin por los
clientes al tocar u oler los alimentos.





Control de manipuladores

Una vez que el microorganismo llega al alimento, el control es relativamente sencillo, ya
que si la temperatura de refrigeracin es adecuada y no se rompe la cadena del fro, el
microorganismo no ser capaz de formar toxina. Si por el contrario las condiciones lo
permiten, la toxina llegar fcilmente al consumidor.
Se impone entonces un especial control de los manipuladores, con el empleo de gorros,
guantes y mascarillas. En este ltimo caso hay que cuidar que se tape la entrada de la nariz.
En muchos casos, como es incmodo, los manipuladores dejan libres sus fosas nasales, lo
que permite la salida Staphylococcus aureus. Hay que evitar este foco de contaminacin y
forzar a tapar completamente boca y nariz.
Este es un punto importante a la hora de elegir la tienda en la que comprar. La
manipulacin de los alimentos es esencial para limitar los riesgos, de forma que las tiendas
de proximidad (barrio), los supermercados o grandes superficies en los que se manipulen
alimentos frescos como carnes, pescado o verduras sin la adecuada proteccin, al menos de
las manos con las que se tocan los productos, pueden suponer un peligro importante para la
salud de los consumidores que adquieran alimentos en ellos. En casa es difcil manipular
alimentos con guantes, mascarilla y gorro. Probablemente, tampoco sera lo ms adecuado
efectuar un planteamiento de este tipo. Sin embargo, no se ha de descuidar que toda
manipulacin supone un peligro, por lo que se debera extremar, en cualquier caso, todas
las medidas de higiene personal, para evitar la transmisin de patgenos entre las
superficies y/o los alimentos entre s.

6.- ALIMENTOS ASOCIADOS:

La causa principal de esta forma de toxiinfeccin alimentaria son los alimentos cocinados,
manipulados por portadores de S. aureus (entre el 30 y el 40 % de las personas sanas son
portadoras), especialmente por los que presentan lesiones spticas, que despus se han
almacenado mucho tiempo estando todava calientes. Las carnes curadas cocidas,
especialmente jamn, con las que se preparan bocadillos y otros tipos de men para
consumir en fro son las ms corrientemente implicados, lo mismo que otras carnes fras
incluidas las de las aves.
Otros alimentos implicados con menor frecuencia en brotes de esta naturaleza son los
ovoproductos, como natillas, productos de pastelera rellenos de crema artificial, pasteles de
crema y gambas cocidas peladas.
Son raros los brotes de intoxicacin estafiloccica debidos a la leche cruda o a la
pasteurizada, pero la leche y los productos lcteos crudos, como crema y queso, han
causado brotes en muchos pases ( en estos casos suele ser una excepcin ya que el
microorganismo ha podido proceder de vacas enfermas de mastitis).
La causa fundamental de toxiinfeccin es la comida preparada manipulada por portadores
de la bacteria, especialmente los que presentan lesiones spticas, que despus se han
almacenado mucho tiempo estando todava calientes. Sobre todo en carnes cocinadas
consumidas en fro, corned beef, guisantes enlatados, etc. que fueron enlatados o
manipulados por manos infectadas de algn operario.
La contaminacin por manipuladores de alimentos es un hecho corriente. La colonizacin
de las fosas nasales y garganta por el microorganismo implicar automticamente su
presencia en la piel por lo que el alimento puede ser contaminado por lesiones cutneas
infectadas, al toser, al estornudar, al caer algn pelo en la comida.

La cantidad necesaria suficiente de toxina para que se origine la enfermedad tiene que ser
de una gran cantidad de microorganismos en torno a > 10 elevado a la sexta potencia g a la
menos uno. Para que se produzca un brote es necesaria la contaminacin, pero por s sola
no es suficiente, se deben dar las condiciones de tiempo y temperatura que permitan que el
organismo se multiplique.
Existen, por lo tanto, muchos factores interrelacionados de los que depende el que se
presente o no la intoxicacin por S. aureus:

En el entorno de la produccin, procesado o preparacin del alimento debe haber
una fuente productora de una estirpe toxinognica de S. aureus.
El microorganismo debe transferirse de dicha fuente al alimento.
El alimento debe contaminarse con miles de S. aureus por gramo o, ms
corrientemente, debe haberse tratado por el calor antes de su contaminacin, o debe
tener concentraciones altas de sal o azcar.
El microorganismo debe sobrevivir en el alimento; no debe ser sobrepasado en su
crecimiento, ni inhibido por los microorganismos competitivos, ni debe destruirse
por el calor, pH bajo, ni ninguna otra condicin adversa, antes de que pueda
producir la enterotoxina.
Una vez que el alimento ha sido contaminado, debe soportar el desarrollo de S.
aureus.
El alimento contaminado debe permanecer en el rango de temperaturas que
favorecen el crecimiento de S. aureus un tiempo suficiente para que este
microorganismo se multiplique y origine enterotoxina.
Debe ingerirse una cantidad suficiente del alimento que lleva la
enterotoxina para superar el umbral de sensibilidad a la enterotoxina de las personas
que lo ingieran

6.1.- Medidas de Control:

Lo mismo que para C. perfringens las medidas para eliminar S. aureus son totalmente
impracticables, dada su amplia difusin. Por lo tanto las medidas de control procuraran
limitar la contaminacin y el crecimiento subsiguiente de esta bacteria en los alimentos.

Como medidas vitales de control se recomienda:

Manipular lo menos posible los alimentos cocinados semiterminados y terminados.
Especial cuidado se tendr con los alimentos cocinados calientes que
preferentemente debern enfriarse a 18 C cuando se tengan que manipular
posteriormente (roti de pavo).
Las personas con lesiones spticas no deben manipular los alimentos; debido al alto
porcentaje de portadores nasales humanos sera impracticable prohibir a estos
portadores que manipulasen los alimentos por lo que todos los operarios deben
emplear guantes de un solo uso, mascarillas y gorros de malla.
Cuando los alimentos hayan de conservarse es imprescindible un tratamiento
trmico adecuado, seguido de una rpida refrigeracin a 10 C o menos.
Debe minimizarse la contaminacin cruzada de los alimentos cocinados con los
crudos y con las superficies, equipo y utensilios sucios.



6.2.- Patogenia y Cuadro Clnico:

Perodo de incubacin corto 2-4 horas. Los sntomas predominantes son nusea, vmito,
espasmos de estmago, arcadas y postracin, diarrea, deshidratacin, palidez y colapso
nervioso con una curacin completa en un plazo de 1-2 das.
Este microorganismo produce 7 neurotoxinas con serotipos diferentes.

7.- RECOMENDACIONES:

Staphylococcus aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales
y de difcil desinfeccin. Sus efectos sobre la salud, aunque aparatosos, suelen ser leves. La
deficiente manipulacin de alimentos favorece su transmisin.
8.- PREVENCIN
La prevencin total no es posible, sin embargo los alimentos cocidos, calentados y
almacenados adecuadamente son generalmente seguros. El mayor riesgo lo
constituye la contaminacin cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos
entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados (por ejemplo a travs
de las tablas para cortar). Tanto el manejo como el almacenamiento inapropiado de
los alimentos ocasionan el crecimiento de la bacteria y la produccin de las toxinas.
El posterior calentamiento puede no destruir la toxina.

BIBLIOGRAFIA

http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2003/11/22/9514.
php
http://es.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus
http://www.food-info.net/es/bact/staur.htm