ltimo Eslabn de la Cadena del Fro en Fresas Congeladas

Claudia S. Soto Maldonado

1
, Zeferino Gamio Sierra
1
, Gonzalo Martnez C
1
, Zeferino
Gamio Arroyo
2
y Mayela Bautista J
1
.

1
Instituto de Ciencias Agrcolas, Universidad de Guanajuato,
2
Facultad de Qumica,
Universidad de Guanajuato. gamize@dulcinea.ugto.mx

Resumen

El mantenimiento de la cadena del fro en productos congelados es muy importante para
conservar la calidad e inocuidad de los alimentos. En Mxico recientemente se est
incrementando el consumo de estos productos; sin embargo, se ignora cmo manejarlos
para una mejor conservacin. En este trabajo se monitore la temperatura de fresas
congeladas desde el punto de venta hasta que se metieron al congelador, se
transportaron con y sin bolsa trmica y se descongelaron en microondas, a temperatura
ambiente y en el refrigerador. Se midieron la firmeza, el color y la prdida de agua. El
mejor tratamiento fue cuando se transportaron con bolsa trmica y descongelaron en
microondas por 2 minutos.

Abstract
Good temperature control is essential in all sections of the frozen food chain in order to
maintain the food quality. In Mexico the consumption of these products is increasing,
nevertheless people ignore how to manage them for a good preservation. In this work,
frozen strawberries temperature was monitoring during the journey from the sell point to
home. The product was transported using an isolating bag in order to protect the product
and without it. They were thawed in microwave oven during 2 min, at room temperature
and in the refrigerator. Texture, color and loss of water were measure. The best method
was when the strawberries were transported into an isolating bag and thawed in
microwave oven during two min.

Introduccin
El uso del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria se usaba tanto la nieve
como el hielo para conservar las presas cazadas.
La aplicacin del fro es uno de los mtodos ms extendidos para la conservacin de los
alimentos. Existen dos tipos de conservacin a travs del fro: la refrigeracin que
conserva a los alimentos durante das y la congelacin con la que duran semanas y
meses. La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos, evitando que los
microorganismos se desarrollen y disminuyendo su actividad enzimtica, evita el dao
celular y las interacciones entre protenas y almidones y desnaturalizacin de protenas
(McKenna 2006). Cada vez ms se encuentran en los mercados una gran variedad de
alimentos congelados; desde verduras, frutas, pescados y hasta pasteles y flores.
Los niveles de temperatura recomendados para inhibir el crecimiento de microorganismos
o reacciones de degradacin son los siguientes: a 4C los microorganismos
patgenos, a -10C la degradacin de alimentos, a -18C las reacciones de Maillard, y a
- 70C todas las reacciones enzimticas con lo cual se conservaran indefinidamente.
Para prevenir el crecimiento de los microorganismos patgenos del fro como Listeria
monocytogenes, Aeromonas hydrophila y Yersinia enterocolitica, las mejores medidas
preventivas son: el control adecuado de la temperatura del frigorfico, as como asegurar
un correcto envasado de los alimentos y mantener la cadena del fro.

Cadena del fro
Se define como una Serie de elementos y actividades necesarios para garantizar la
calidad de un alimento desde que se encuentra en su estado natural o precocido, hasta su
consumo. Esta cadena no es ms que la sucesin de procesos como: Transporte,
almacenaje, embalaje, distribucin, carga y descarga de los alimentos congelados (Bgh-
Sornsen. 1999). Es fundamental, no slo para garantizar las propiedades sensoriales de
los alimentos, sino para evitar la presencia y efectos de los microorganismos patgenos.
Estos procesos se realizan a una temperatura y humedad relativa controladas, desde el
momento de la produccin hasta el punto de venta. La ausencia o la falla que se cometa
en alguno de estos puntos, repercute negativamente en la conservacin de los productos.
Eslabones de la cadena del fro.
La constituyen las siguientes etapas; pre-enfriamiento, almacenamiento en fro, transporte
refrigerado, cmara refrigerada en almacenes de los mayoristas transporte refrigerado a
los minoristas hasta llegar a la exhibicin y venta en un equipo refrigerado y finalmente es
adquirido por el consumidor (Taylor and Francis Gruo, 2006)
A continuacin se esquematiza la cadena del fro (Lage, 1989)

Fuente: Lage S.J .C. 1989

Mxico es un pas en el que por sus cualidades climticas se pueden encontrar frutas y
verduras frescas durante todo el ao, por lo que el hbito de adquirir productos
congelados no est muy desarrollado; no obstante, ltimamente, este mercado se ha ido
incrementando porque la mujer trabaja y el uso de estos productos permite al ama de
casa o a personas que viven solas ahorrar tiempo en la preparacin de alimentos.
Considerando el poco conocimiento que se tiene en el uso de los alimentos congelados
en Mxico, las personas no saben cmo manejarlos, por lo que con frecuencia se rompe
la cadena del fro en el ltimo eslabn, que es desde que se adquiere en el
supermercado se transporta el producto, se almacena y se consume; lo que puede traer
como consecuencia un deterioro del alimento.
Debido a que prcticamente no existen registros de cmo vara la temperatura de los
alimentos congelados cuando se adquieren en el punto de venta y se transportan a los
hogares de los consumidores, en este trabajo preliminar se registr la variacin de
temperatura que sufrieron las fresas congeladas durante este trayecto y su deterioro
considerando la prdida de agua, el color y firmeza.

Objetivos

Monitorear la temperatura de las fresas congeladas desde que sale del congelador de
venta hasta que llega a la casa del consumidor.
Determinar cul es el mejor mtodo de transporte y descongelacin de las fresas
congeladas, a travs de la medida de la firmeza, color y prdida de agua.

Materiales y Mtodos

Fresas congeladas
Se adquirieron fresas naturales sin azcar, congeladas en bolsa de polietileno con 500g
de fresas, en un centro comercial de la Cd. de Irapuato, Gto.

Sensor utilizado
Se utiliz un sensor SL200 con las siguientes caractersticas



Mtodo

Al salir del centro comercial se coloc el sensor de temperatura SL200 en medio de las 2
bolsas de muestras y se sujet con cinta adhesiva. Se transportaron en automvil durante
20 minutos. La temperatura promedio durante los experimentos oscil entre 22 y 28C.
Se hicieron 4 tratamientos como se describe a continuacin:
PULSAR BOTN, CONTROLADO POR ORDENADOR O RETARDO
DE HASTA 6 SEMANAS.
COMIENZO DEL REGISTRO
DEFINIBLE POR EL USUARIO: PARAR AL LLENARSE LA
MEMORIA O GRABACIN CONTINUA SOBRESCRIBIENDO LOS
DATOS MS ANTIGUOS.
MODO DE REGISTRO
ANTI-MANIPULACIONES. PROTECCIN HARDWARE Y SOFTWARE. SEGURIDAD DE DATOS
>3 AOS, USANDO PILA DE LITIO DE 3 VOLTS CR2032 VIDA DE LA PILA
HASTA 12 EVENTOS DE ALARMA DE ALTA TEMPERATURA Y
12 DE BAJ A TEMPERATURA. GRABA LA HORA Y DURACIN DE LA
ALARMA.
MEMORIA DE ALARMAS
LMITES PROGRAMABLES DE ALTA Y BAJ A TEMPERATURA ALARMAS DE TEMPERATURA
INCREMENTA CADA SEGUNDO. TIENE COMPENSACIN PARA AOS
BISIESTOS.
RELOJ DE TIEMPO REAL
2048 REGISTROS DE TEMPERATURA CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO
1 MINUTO A 4 HORAS EN INCREMENTOS DE 1 MINUTO VELOCIDAD DE LECTURA
+/-0.9F (+/-0.5C) PRECISIN DE TEMPERATURA
-40F A +185F (-40C A +85C) RANGO DE TEMPERATURA
PULSAR BOTN, CONTROLADO POR ORDENADOR O RETARDO
DE HASTA 6 SEMANAS.
COMIENZO DEL REGISTRO
DEFINIBLE POR EL USUARIO: PARAR AL LLENARSE LA
MEMORIA O GRABACIN CONTINUA SOBRESCRIBIENDO LOS
DATOS MS ANTIGUOS.
MODO DE REGISTRO
ANTI-MANIPULACIONES. PROTECCIN HARDWARE Y SOFTWARE. SEGURIDAD DE DATOS
>3 AOS, USANDO PILA DE LITIO DE 3 VOLTS CR2032 VIDA DE LA PILA
HASTA 12 EVENTOS DE ALARMA DE ALTA TEMPERATURA Y
12 DE BAJ A TEMPERATURA. GRABA LA HORA Y DURACIN DE LA
ALARMA.
MEMORIA DE ALARMAS
LMITES PROGRAMABLES DE ALTA Y BAJ A TEMPERATURA ALARMAS DE TEMPERATURA
INCREMENTA CADA SEGUNDO. TIENE COMPENSACIN PARA AOS
BISIESTOS.
RELOJ DE TIEMPO REAL
2048 REGISTROS DE TEMPERATURA CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO
1 MINUTO A 4 HORAS EN INCREMENTOS DE 1 MINUTO VELOCIDAD DE LECTURA
+/-0.9F (+/-0.5C) PRECISIN DE TEMPERATURA
-40F A +185F (-40C A +85C) RANGO DE TEMPERATURA
Tratamiento 1 (T1). Se transportaron sin bolsa trmica y se almacenaron durante 3 das
en el congelador y se descongelaron en microondas durante 2 minutos.
Tratamiento 2 (T2). Se transportaron con bolsa trmica y se almacenaron durante 3 das
en el congelador, se descongelaron en microondas durante 2 minutos.
Tratamiento 3 (T3) Se transportaron con bolsa trmica se colocaron en el congelador
durante 3 das y se descongelaron en el refrigerador.
Tratamiento 4 (T4). Se transportaron sin bolsa trmica, se colocaron en el refrigerador por
3 das y se descongelaron a temperatura ambiente.

Parmetros
Se midi la firmeza (en Newtons) en un Texturmetro Stable Micro System modelo TA-
XT2, (Textural Profile Analyser ). Se utiliz una probeta de 12 mm, con velocidad de
1mm/seg y distancia de 15 mm. Se midi la fuerza vs distancia (Newtons). Puntos por
segundo 100.
El color se midi en un Minolta 508-d se uso el modo de lectura en valores absolutos,
ngulo de visin de 2, iluminante D65, y espacio de color L*a*b*. Se coloc el
espectrofotmetro sobre la superficie del fruto, se dispar el botn para realizar la
medicin y se registraron los valores del color en el espacio L*a*b*, que se mostraron en
la pantalla.
La descongelacin se hizo en un horno de microondas Marca Samsung MW630WA.

Para medir la prdida de agua una vez descongeladas las muestras, se dejaron escurrir
por 5 minutos y se pes la muestra sin descongelar y despus de descongelada, la
prdida de agua se calcul como sigue: (Peso de la muestra sin descongelar-peso de la
muestra descongelada y escurrida)/ peso de muestra sin descongelar x 100.

Diseo de experimentos y anlisis estadstico.
Se hizo un diseo completamente aleatorizado para los 4 tratamientos con 30
repeticiones, y las variables estudiadas fueron la firmeza en Newtons, la prdida de agua
en % y el color. Se hizo un anlisis de varianza y la diferencia entre medias se estableci
aplicando la prueba de Duncan.

Resultados y discusin

En la Tabla 1 se puede observar que la prdida de la firmeza fue superior para las fresas
sometidas a los tratamientos de transporte sin bolsa trmica y fueron diferentes
estadsticamente a los que emplearon bolsa trmica en el transporte. En cuanto a la
prdida de agua el peor tratamiento fue cuando se transportaron y descongelaron a
temperatura ambiente, desafortunadamente este es el mtodo que la mayora de la gente
emplea, lo cual indica una ruptura total de la cadena del fro y riesgo de deterioro de los
alimentos; en mediciones que se han hecho para completar este estudio se han detectado
temperaturas de hasta 7.5 C cuando las fresas se transportaron en autobs durante 48
min, por lo que en este caso el producto lleg descongelado. El mejor mtodo fue el de
transporte con bolsa trmica y descongelado en microondas por dos minutos. Debido a
que existe poca informacin en el manejo de estos productos, una sugerencia sera
informar al consumidor en el aspecto de cmo conservar la cadena del fro, ya que siendo
este el ltimo eslabn y que depende de l, es muy importante mantenerlo.

En la Tabla 2 se observa que los colores se concentraron en las fresas que perdieron la
textura y eliminaron ms agua. Sin embargo, el color de las fresas descongeladas en el
microondas fue excelente.

En todas las grficas se observa un pico, el cual corresponde al ciclo de
descongelamiento y paro del compresor (lo cual es normal en todos los refrigeradores
que no hacen escarcha) este pico se presentaba aproximadamente cada 24 hrs. En la
grfica 1 que corresponde al T1, se observa el punto de inicio a -8 C, la temperatura se

Tabla 1. Resultados de la firmeza y prdida de agua en fresas congeladas.

Tratamiento Firmeza
(Newtons)
Prdida de
agua (%)
Sin bolsa trmica, descongelado en micro ondas 2
minutos (T1)
3.521.91
b
2.92
Con bolsa trmica, descongelado en micro ondas 2
minutos (T2)
4.922.11
a
0.0
Con bolsa trmica, descongelado en refrigerador (T3) 4.902.20
a
1.13
Sin bolsa trmica descongelado a temperatura
ambiente (T4)
3.851.32
b
6.49
Superndices en la columna indican diferencia significativa (p<0.05) (n=30).


Tabla 2. Resultados de la medicin del color de las fresas descongeladas por diferentes
mtodos.
Tratamiento Luminosidad
(L)
Rojo ( a) Azul (b)
Sin bolsa trmica, descongelado en micro
ondas 2 minutos (T1)
21.943.41
b
21.754.27
c
8.792.68
c
Con bolsa trmica, descongelado en micro
ondas 2 minutos (T2)
22.822.68
b
24.254.08
b
10.362.73
b
Con bolsa trmica, descongelado en
refrigerador (T3)
26.213.42
a
28.304.40
a
12.763.49
a
Sin bolsa trmica descongelado a
temperatura ambiente (T4)
26.472.57
a
28.442.87
a
13.152.81
a
Superndices en la columna indican diferencia significativa (p<0.05) (n=30).

estabiliz prcticamente despus de 24 horas. En la grfica 2 transportada en bolsa
trmica, tambin se inicia a una temperatura de -8 C pero alcanza la menor temperatura
en aproximadamente 5 horas. La grfica 3 presenta el mismo comportamiento que la
anterior slo que tambin se muestra una elevacin de la temperatura cuando se bajaron
las bolsas al rea de refrigeracin para descongelar. Finalmente en la grfica 4 se
muestra que la temperatura baja a las 6 horas y luego sube al descongelarse a la
temperatura ambiente.

Los requerimientos de temperatura durante el almacenamiento congelado, de acuerdo
con la EU Directive 89/108 (Quick Frozen Food Directive, QFF), despus del
congelamiento rpido la temperatura del producto debera de mantenerse a temperaturas
de -18 C, o menores despus de una estabilizacin trmica. Algunos alimentos
congelados tales como carne y pollo, se conservan bien an a -12 C, pero el pescado
requiere de -28 C para reducir la prdida de calidad y prolongar su vida de anaquel (
Giannakourou and Taoukis, 2006).

A pesar de que la mayora de los microorganismos patgenos no se multiplican por
debajo de 4 C, y que por debajo de 10 C lo hacen muy lentamente, no se pueden
considerar a los alimentos congelados carentes de riesgos microbiolgicos.
Los beneficios de conservar la cadena del fro a nivel general radican en que se
minimizan las perdidas post-cosecha, se aumenta la calidad de los productos, se puede
llegar a un mayor nmero de consumidores, minimiza los riesgos de perder la inocuidad y
se pueden manejar una mayor variedad de productos; en tanto que, para el consumidor
representa tener un producto que ha conservado sus caractersticas originales en cuanto
a sabor, textura, color y calidad nutritiva.

Conclusin.
El manejo de los alimentos congelados en esta zona de Mxico, podra mejorarse con una
apropiada informacin a los consumidores sobre el uso de la bolsa trmica durante el
transporte. Otras recomendaciones seran indicar que los alimentos que se han
congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse. Si un envase tiene mucho
hielo (en su parte externa), puede significar que se ha descongelado y vuelto a congelar,
tambin es conveniente descongelar los productos parcialmente dentro de la zona
caliente (inferior) del refrigerador y posteriormente en un horno de microondas o
directamente en el microondas, lo ideal es seguir las instrucciones escritas en el
empaque. No abrir constantemente el rea de alimentos congelados. A diferencia de los
frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y sin mucho espacio
entre los alimentos.

Figura 1. (T 1).Transportadas sin bolsa trmica, almacenadas en congelador domstico y
descongeladas con microondas por 2 minutos




Figura 2. (T2). Transportadas con bolsa trmica, almacenadas en congelador y
descongeladas durante 2 minutos en el microondas.




Figura 3. T- 3. Transportadas en bolsa trmica, almacenadas en congelador y
descongeladas en el refrigerador.




Figura 4. (T4). Transportadas sin bolsa trmica, almacenadas en el congelador y
descongeladas a temperatura ambiente.



Bibliografa

Bgh-Srensen. 1999. Collaborative study on the temperature abuse of frozen foods. In:
Proceedings of the 6
th
Plenary Meeting of the EU Concerted Action project The
preservation of Frozen food Quality and Safety throughout the distribution chain (CT96-
1180). Instituto Sperimentale per la Valorizzazione Technologica dei prodotti agricoli,
Milan, pp. P-10.

Giannakourou, MC y Taoukis P.S. 2006. Monitoring and Control of the Cold Chain. En:
Handbook of Frozen Food processing and Packaging. Da-Wen Sun Ed. Ed. CRC, Taylor
& Francis. Pp.279-307

Lage S. J .C. 1989. Panorama sistemtico de las aplicaciones de la Tecnologa de bajas
temperaturas a los alimentos. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Mxico, D.F.
pp.66

Da-Wen Sun Ed. 2006. Handbook of Food Processing and Packaging, edited CRC Press
Taylor and Francis Gruo, 2006, ISBN-1-57444-607-X. 737p.

McKenna B. 2006. Shelf-Life prediction of Frozen Foods. En: Handbook of Frozen Food
processing and Packaging. Da-Wen Sun Ed. Ed. CRC, Taylor & Francis. Pp 603-612.