GASTRONOMIA MARANHENSE: influncias geogrficas e tnico-culturais.

Amanda Sousa Silva

Orientadora: Prof. Ms. Marilene Sabino Bezerra.
Amanda Silva e Sousa Acadmica do 6 perodo de Hotelaria - Universidade Federal
do Maranho / Departamento de Turismo e Hotelaria UFMA.
Prof. Marilene Sabino Bezerra - Universidade Federal do Maranho / Departamento de
Turismo e Hotelaria. Mestre em Sustentabilidade de Ecossistemas UFMA.
RESUMO
A colonizao do Brasil teve como caracterstica a multiplicidade racial que influenciou
diretamente na cultura gastronmica brasileira. A Gastronomia Brasileira rica e
diversificada devido s fortes influncias das etnias formadoras da populao: o ndio,
nativo da regio, o negro, traficado nos navios negreiros e o branco europeu,
descobridor e colonizador. A integrao de traos culturais destes diferentes grupos
tnicos, misturados a uma gama de costumes e tradies sociais, religiosas, ecolgicas
resultaram na construo de uma gastronomia extica e diferencial. A Gastronomia
um elemento marcante da cultura de um povo que se utiliza dos recursos naturais do
meio em que vivem para compor sua alimentao. As receitas e pratos de determinada
localidade so base dos elementos naturais que existem em abundncia nos
ecossistemas onde as comunidades esto inseridas. Neste contexto a gastronomia
maranhense tem como base os peixes e mariscos, principal fonte de protenas, e a
farinha de mandioca (farinha dgua) como principal fonte de carboidrato, embora se
tenha um consumo elevado de arroz. Dentre as principais comidas tradicionais pode-se
citar: a torta de camaro, o peixe frito com cux, o arroz de Marizabel, a peixada
maranhense, a camaroada maranhense e o caranguejo no toc-toc que so os pratos
preferidos pelos moradores desta terra. Diversas receitas foram criadas a partir de
recursos naturais pr-amaznicos devido ao estado do Maranho constituir um dos nove
estados da Amaznia Legal, a saber o vinho do buriti, o suco de cupuau e de bacuri, a
juara com camaro seco e farinha to apreciados pelos maranhenses.
Palavras-Chave: Gastronomia Maranhense. Influncia Geogrfica. Etnia Cultural.


1. INTRODUO

O Estado do Maranho est localizado numa rea de transio entre a regio
Nordeste, Norte e Centro-Oeste sendo possuidor de grande diversidade natural e
cultural, considerando que a populao se distribui num mosaico de ecossistemas
diferenciados, onde cada regio detentora de caractersticas especficas tanto do
Cerrado como da Pr-Amaznia, o que se traduz numa variedade de produtos tpicos
que so utilizados na alimentao dos habitantes.
Aspectos histricos da colonizao do Estado refletem diretamente na formao
tnica da populao, onde a interao entre os descobridores e colonizadores com os
donos da terra foi marcante. Esta mistura tempera as receitas tradicionais do Estado do
Maranho, cuja culinria variada e extica.
O presente trabalho tem como objetivo revelar a importncia da gastronomia
maranhense, atravs dos aspectos da sua localizao geogrfica, em rea de confluncia
entre trs regies brasileiras supracitadas, assim como identificar as contribuies e
influncias tnico-culturais na formao de uma culinria que contempla fortes aspectos
das trs etnias formadoras do estado: o branco, negro e o ndio.












2. ASPECTOS GEOGRFICOS
O Estado do Maranho est localizado em uma rea de transio entre a
Amaznia, o nordeste semi rido e o cerrado, destaca-se dos demais estados
nordestinos pela diversidade de ecossistemas, vasto litoral, rica hidrografia que
favorecem notveis formaes paisagsticas, assim como diferentes usos dos recursos
naturais disponveis. (BEZERRA, 2006, p.37)
O Maranho apresenta caractersticas ambientais de trs macrorregies; como
se o Norte, o Centro-oeste e o Nordeste fisicamente se encontrassem no Estado
A oeste, o noroeste tem caractersticas Amaznicas. A Floresta Equatorial,
embora bastante devastada, est ali presente entre rios perenes e caudalosos
que banham uma rea de plancie levemente ondulada [...] envolvidos por um
clima equatorial e tropical mido. [...] A paisagem vai se modificando no
sentido sul: a floresta se torna menos densa, menos diversificada at se
confundindo com o cerrado, a partir da a topografia tambm muda: so
colinas que vo se elevando, at formar chapadas e morros cobertos por
campos de cerrado [...]. No sentido centro-oeste a paisagem modifica-se; para
o leste, o cerrado continua s vezes mais seco; outras vezes mais denso. Em
direo ao rio Parnaba, fica mais rarefeito, a ponto de, em alguns trechos, se
assemelhar caatinga; o carrasco confundido por muitos com aquela
vegetao. Na realidade o carrasco uma vegetao de transio entre o
cerrado maranhense e a caatinga piauiense. [...] A orla, principalmente a parte
ocidental coberta de manguezais, assentada sobre um solo vasoso, tem
caractersticas do litoral amaznico, enquanto a poro oriental,
predominantemente arenosa e cheia de dunas, assemelha-se ao litoral
nordestino. (FEITOSA, 2006, p. 17)
Considerando a diversidade ecolgica do Estado, que se traduz em abundncia
de recursos naturais diferenciados de outros estados nordestinos, o Maranho
conhecido por diversas denominaes, tais como: Meio-Norte, rea de Transio, Pr-
Amaznia e Amaznia Legal.
Segundo Lima (1998, p.17-18), o Estado est dividido em 07 (sete) regies
ecolgicas, a saber:
O Litoral: de solo pobre que no favorece a agricultura, mas que possui extensos
manguezais que abrigam grande variedade de peixes e crustceos. Da a variedade de
pratos base de peixes e mariscos.
A Baixada: caracterizada por plancies de inundaes como campos naturais inundveis
portadores de importantes sistemas lacustres que favorecem a atividade pesqueira da
regio. O Surubim no leite de coco babau prato principal na opinio da populao.
O Cerrado: zona de maior interveno errnea do homem, sofreu maior processo de
devastao para agricultura e pecuria. Dentre as espcies mais comuns cita-se o pequi
(cariocar brasiliensis) muito utilizado na alimentao da populao leste e ao sul do
Estado.
A Zona dos Cocais: possui grande atividade agropecuria, onde se destaca o cultivo da
banana e ctricos e a criao de sunos, caprinos, ovinos e aves.
A Pr-Amaznia: compreende as reas que mais se estendem desde os manguezais at
a regio do planalto constituda por vrzeas de igaps, matas e florestas com expanso
da palmeira de babau e da juara to significativas para a alimentao dos habitantes.
Os Chapades: apresentam intercalado o cerrado e os vales baixos de boa fertilidade
onde pratica-se o cultivo da cana-de-acar, algodo e arroz, e o desenvolvimento da
pecuria bovina.
A Regio do Planalto: apresenta cobertura vegetal semelhante ao Brasil central com
solo predominantemente arenoso habitat natural de pequizeiros sucupira e aroeira.
zona de criao de gado ultra-intensiva.
Essa variedade de ecossistemas naturais se revela na cultura alimentar local,
considerando a disponibilidade de produtos alimentcios prprios do nosso estado
advindos do cerrado, da pr-amaznia e do carrasco, dependendo do municpio em que
se encontra, h uma grande variedade de frutas, verduras e carnes.
Neste contexto, na cidade de So Lus, capital do estado, situada no Golfo
Maranhense, a gastronomia baseia-se em peixes do mar e mariscos, regados ao leite de
coco, influncia notria da etnia negra que introduziu este produto no Brasil. Nos
municpios da Baixada Maranhense os pratos mais apreciados so base dos peixes de
gua doce (rios e lagos), como por exemplo, o Surubim no leite de coco babau e a
trara seca. Da regio amaznica, adquirimos o costume de tomar juara com camaro
seco e farinha dgua, fonte indispensvel de ferro na dieta alimentar do maranhense.


3. INFLUNCIAS DAS ETNIAS FORMADORAS DO ESTADO DO
MARANHO NA GASTRONOMIA.
As diversas etnias que habitaram o Maranho contriburam direta ou
indiretamente para a formao cultural do Estado. Dentre os nativos, a cultura Tupi-
Guarani era caracterizada pelas freqentes migraes e respeito a mitologia...talvez nos
venha deles o esprito viageiro, potico e sonhador dos maranhenses (LIMA, 1998 p.01)
Os ndios maranhenses cultivavam a mandioca, o milho, o fumo, feijes,
abboras e a batata doce, e tinham como fonte de protenas as caas diversas, peixes e
ostras. De acordo com Lima (1998, p.01)
Os costumes indgenas deixaram marcas indelveis a nossa populao
cabocla que ainda hoje usa tcnicas de seus antepassados silvcolas, como,
por exemplo, no tratamento de comidas assadas e moqueadas [...] Usavam
tambm cozinhar ao modo chamado de biaribu, ou berubu que consiste em
colocar a carne em covas abertas no cho, cobertas de brasa de folhas verdes,
deixando que assim fosse assada lentamente por fogo abafado, durante
muitas horas [...]
Os ndios deixaram contribuies como o forno de barro, a grelha de madeira
para carne moqueada; a carne no espeto, chib (farinha dgua e gua) e o alu
(fermentao de rapadura, gua e milho/arroz/abacaxi). Destacam-se alguns hbitos
como comer com a mo, arroz e feijo (fazendo capites, arremessas farinha boca
escancarada comer de ccoras com o prato e equilibrado com a palma da mo.
Vale ressaltar que a interao de colonizadores portugueses e nativos resultou na
introduo de produtos prejudiciais dieta alimentar indgena tais como: o sal, o acar,
a gordura e a cachaa, nocivas para a sade grupal que resultou na reduo do vigor
fsico. (LIMA, 1998, p.02)
Certos alimentos estranhos, introduzidos pela civilizao, invalidam ou
enfraquecem a solidariedade tribal, como o sal em forma pura, o acar a
gordura: tornando-se hbito promove a mudana da dieta grupal e a
desgraada cachaa quase fatal para os ndios sujeitos a tenses, no processo
de aculturao. (LIMA, 1998, P. 02)
Os Portugueses, responsveis pela colonizao propriamente dita do Estado
enriqueceram a dieta maranhense com seus ingredientes prprios e especiarias, assim
como apuraram o paladar dos maranhenses para o gosto pelas carnes:
Deram-nos os portugueses, com a tradio de sua opulenta cozinha, o gosto
pelas carnes (boi, carneiro, bode, galinha), ovos, cebola, alho [...] os cheiros,
o cominho... e mais: as conservas, os caldos, a banha de porco e a manteiga;
os pesados cozides, as bacalhoadas suculentas e os famosos doces
conventuais, os pastis de nata e de Santa Clara, os ovos moles dAveiro, os
suspiros, os papinhos de anjo e tanto outros que aqui se modificaram e
enriqueceram com os temperos dos trpicos, a exemplo da me-benta,
especialidade da famosa doceira Benta Maria da Conceio Torres, que viveu
no tempo da Regncia. (RIBEIRO apud LIMA, 1998, p. 03-04).
A culinria portuguesa rica e variada contribuiu bastante na formao da
gastronomia maranhense com destaque especial para os doces que se desenvolveram
nas regies litorneas da Bahia ao Maranho, onde se cultivou a cana-de-acar, dando
origem aos doces artesanais que so base de melado ou rapadura de cana. Zelinda
Lima, pesquisadora da forma de comer e beber do povo maranhense descreve os
produtos que so utilizados na doaria maranhense e o zelo das senhoras com as receitas
vindas de Portugal:
Com frutas, farinhas, fculas, acar, coco, cravinho, erva-doce, canela,
nossas doceiras se esmeraram no aperfeioamento e na criao de mil
gulodices e manjares, as sinh-donas guardando, ciosas, seus livros de
receitas, que transmitiam s filhas e netas, como herana familiar. (LIMA,
1998, p.4)
Observa-se o quanto a populao valorizava a culinria repassada pelos
portugueses e seus descendentes, receitas estas passadas de gerao a gerao, como
tesouros da culinria local.
A cozinha negra, pequena, mas forte, fez valer os seus temperos, os verdes, a sua
maneira de cozinhar. Modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes; fez a
mesma coisa com os pratos da terra; e finalmente criou a cozinha brasileira, descobrindo
o chuchu com camaro, ensinando a fazer pratos com camaro seco e a usar as panelas
de barro e a colher de pau. (Larousse, 1995).
Os negros chegam ao Maranho na metade do sculo XVIII com a criao da
Companhia do Comrcio, no apogeu da atividade agrcola para trabalharem nas
lavouras de algodo, arroz e, posteriormente a cana-de-acar. O contato com a frica
foi mantido atravs do comrcio intenso entre os dois pases e a religio foi um dos
traos marcantes da etnia negra conservada por um sentimento profundo de comunidade
de respeito s suas razes culturais.
Essas comunidades-terreiros tornaram-se centro de fixao, elaborao e
transmisso cultural, continuando e revivendo o culto aos sagrados orixs e
aos ancestrais mais ilustres, os eguns. Graas a esse esprito comunitrio
preservaram-se usos e costumes que influenciaram em toda a vida
maranhense crenas, msica, dana, culinria. (LIMA, 1998, p.5).
Em So Lus, destacam-se dois centros de cultura africana, a Casa das Minas e
Casa de Nag, responsveis pela divulgao de comidas tpicas como o caruru, o abob
do cux e o acar entre outros. Vale ressaltar que os negros introduziram diversos
produtos alimentcios tais como relata Lima (1998):
Recebemos do ioruba e do bantu o uso da bananeira, do dendezeiro, do
feijo-gandu, do leite de coco, da pimenta, da galinha de angola, do
sarrabulho (sarapatel), semelhantes s comidas de Angola e Moambique.
[...] O peixe envolto em folhas de bananeiras e o assado no calor das cinzas -
a moqueca um prato de origem ndia, mas tambm usado em Angola e
Moambique. [...] O caruru, apesar do nome indgena, um prato afro-
brasileiro, mistura de quiabo, camaro, farinha e azeite de dend, do mesmo
modo que o gostoso vatap: fub, dend camaro e castanha de caju.
A influncia Africana foi marcante no desenvolvimento da gastronomia
maranhense sendo realizado um importante intercmbio cultural de forma que est
fortemente enraizada na culinria do estado.
Nos Festejos Juninos verifica-se a forte influncia das trs etnias na culinria
maranhense, onde servida uma variedade de doces, bolos de milho, macaxeira e
tapioca, mingau de milho e pratos como o vatap, o caruru, peixe frito com cux, arroz
de mariscos, alm de caldos diversos e camaroadas e peixadas moda maranhense, que
privilegiam o uso de leite de coco e da farinha da mandioca.










4. CONCLUSO
A integrao de traos culturais dos diferentes grupos tnicos, misturados a uma
gama de costumes e tradies sociais, religiosas, ecolgicas resultaram na construo de
uma gastronomia extica e diferencial. A Gastronomia um elemento marcante da
cultura de um povo que se utiliza dos recursos naturais e culturais do meio em que
vivem para compor sua alimentao.
A gastronomia maranhense, que se utiliza dos recursos disponveis nos variados
mosaicos de ecossistemas naturais, constitui-se em uma culinria base de peixes e
frutos do mar como principais fontes de protenas, embora tenhamos aprendido com os
portugueses, o consumo de carnes de boi, bodes e galinhas; a farinha de mandioca
(farinha dgua) constitui-se como principal fonte de carboidrato, entretanto observa-se
que h um consumo elevado de arroz, assim como uma variedade de frutas e verduras
(muitas amaznicas) que propicia a apresentao de caractersticas diversas das etnias
formadoras da populao do nosso estado: ndios, brancos e negros.
A variedade de pratos salgados e doces deve-se a essa interao entre os trs
grupos formadores da nossa cultura, onde cada um contribuiu com seus costumes e
tradies de modo a formar essa cozinha rica e diferenciada. Dentre as principais
comidas tradicionais pode-se citar: a torta de camaro, o peixe frito com cux, o arroz
com cux, a peixada maranhense, a camaroada maranhense e o caranguejo no toc-toc
que so os pratos preferidos pelos moradores desta terra.
Observa-se que diversas receitas foram criadas a partir de recursos naturais pr-
amaznicos devido ao estado do Maranho constituir um dos nove estados da Amaznia
Legal, a saber, o vinho do buriti, o suco de cupuau e de bacuri, a juara com camaro
seco com farinha, to apreciados pelos maranhenses.
To rica e encantadora a culinria maranhense um resultado do intercmbio
cultural e da sua localizao geogrfica, pois os recursos naturais e culturais se alinham
para formar essa diversidade gastronmica que tanto agrada aos residentes quanto aos
visitantes.


REFERNCIAS

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