ELABORACIN DE KIWI EN ALMBAR DE MARACUY

I. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Anlisis fisicoqumico y sensorial del almbar












Los almbares o jarabes son una solucin de azcar y agua que se preparan con distintas
densidades, es decir, cantidad variable de azcar disuelto en agua.
Desde el punto de vista tecnolgico las frutas envasadas constituyen uno de los productos
que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido cido, que permite la
esterilizacin a temperaturas que no sobrepasan los 100C.
Las caractersticas de la fruta que ms influyen en el producto final son su composicin,
textura, forma y tamao de los trozos. La composicin depende naturalmente de la especie y
la variedad. Dentro de una misma variedad la composicin y textura sus propiedades cambian
principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronmicas de cultivo y del
manejo Postcosecha.
Las caractersticas del jarabe dependen de su composicin y concentracin. El producto final
tiende a alcanzar un equilibrio segn la composicin y presin osmtica, la cual se genera
entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior.
La aceptabilidad por parte del consumidor de un producto est integrada por varios aspectos,
recogidos por sentidos como la vista, mediante la cual se detecta el color, tamao y defectos
(fruta no madura, fruta desmenuzada) o al tacto (su consistencia).

El kiwi es una fruta que tiene un sabor cido que al ser combinado con un jarabe de maracuy
de 43.5 Brix a un pH 2.5 le da un sabor agradable al paladar. El rendimiento alcanzado por la
fruta es elevado, dado que en el kiwi fue de 72.6 %. Este porcentaje se debe principalmente a
ANLISIS PARMETRO RESULTADO
Sensorial
Color Amarillo plido
Olor
Dulce, caracterstico del
maracuy
Sabor
Caracterstico, dulce
ligeramente cido
Apariencia Agradable
Fisicoqumico
Brix 43.5
pH 2.5
que la fruta tiene como desperdicio solo la cascara, adems no hubo prdida de agua el cual
es el principal componente del fruto.
Cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa. Esta
transferencia se debe al equilibrio que espontneamente se busca establecer, entonces si el
jarabe posee una mayor concentracin de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a
salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en
mayor cantidad es el agua. Tambin otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son
algunos cidos, minerales, azcares, pigmentos y sustancias de sabor.
Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la
fruta, si las paredes celulares lo permiten esta migracin no es muy elevada y se produce
generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a
lo largo de su almacenamiento.
(http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p1.htm).

El escaldado del producto ya elaborado consiste en la inmersin del producto agua a una
temperatura de 95C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la duracin dependen
de la especie, de su estado de madurez y de su tamao, esto segn (Osorio L. 2003 p.20).
La evacuacin conocida tambin como exhausting, es un proceso que tiene como finalidad
evacuar el aire y los gases presentes en el envase. El jarabe debe aadirse tan caliente como
sea posible para que el vapor generado por el lquido caliente desplace parcialmente el aire
del espacio de cabeza. Hay que sealar que los envases pueden evacuarse de distintas
maneras esto segn (Fellows, P. 1994 .pp.232-233).
II. Conclusiones
Se ha conocido el fundamento cientfico tecnolgico de frutas y conservas en almbar
Se ha conocido el flujo de operaciones que nos han permitido elaborar frutas en almbar en
forma convencional.
Se ha evaluado las frutas en almbar obtenidas mediante anlisis sensorial y se ha comparado
con parmetros de calidad.
III. Recomendaciones
Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar
el producto, especficamente en los puntos de escaldado o en el sellado.
Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o
magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atencin son las temperaturas y
tiempos, en desaireado y la esterilizacin. Tambin se debe controlar el Brix y la acidez (pH)
del jarabe.
Como algo adicional se podra realizar mnimo dos pruebas antes de elegir la frmula que ser
la del producto final, este con el objetivo de identificar una diferencia que pueda ser percibida
por el consumidor y ser aprovechada por el fabricante para poder potenciar la preferencia de
su producto.

IV. BIBLIOGRAFIA
OSORIO, L. (2003). Procesos Industriales en Frutas y Hortalizas. Grupo Latino LTDA. Colombia.
http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-content/uploads/2012/04/RC-382-Frutas-en-
conserva.pdf

http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=2&cad=rja&
ved=0CDUQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.agrolalibertad.gob.pe%2Fsites%2Fdefault%2Ffile
s%2FFABRICACI%25C3%2593N%2520DE%2520PI%25C3%2591A%2520EN%2520ALMIBAR%25
2004-05-2009.doc&ei=RhtlUtaRNJLm8wTrkoDoDw&usg=AFQjCNEkX3m-
2wGh0ZS27yf6aSahWW27tA&sig2=w5fhQFFsq6S1gW_0HHjJbw&bvm=bv.55139894,d.eWU

http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/330/3/03%20AGI%20203%20CONTENID
O%20%20TESIS.pdf

V. ANEXOS
Cuadro 2. Formulacin para la elaboracin de almbar
Ingredientes Peso (kg) Brix kg Azcar
Jugo 0.5 13.2 0.066
Azcar 2 100 2
Agua 2.5 0 0
TOTAL 5 41.32 2.066

Cuadro 3. Ingredientes para la elaboracin de almbar






Ingredientes Peso
Jugo de maracuy 0.5 kg
Azcar 2 kg
Agua 2.5 kg
CMC (0.07%) 5 g
Sorbato de potasio (0.05%) 2.5 g
TOTAL 5.075 kg

BALANCE TOTAL DE MATERIA


Vapor

Alimentacin Producto



( ) ( )



RENDIMIENTO DE PULPA / KIWI ENTERO








%
COSTOS PARA PRODUCIR 5 KG DE ALMIBAR
Producto Cantidad Costo total
Kiwi 9 kg S/. 54.00
Maracuy 25 unidades S/. 10.00
Azcar blanca 4.5 kg S/. 8.10
Envases de vidrio 9 unidades S/. 18.00
TOTAL S/. 90.1
Costo individual (25 envases) S/. 10.01

Coccin