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Gestin de la
Calidad


REGIONAL DISTRITO CAPITAL
COORDINACIN FORMACIN PROFESIONAL Y EMPLEO

GUIA DE APRENDIZAJE

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04-05-11
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JCES
ANALISIS DE HARINA DE TRIGO Y PAN


GUIA ANALISIS DEL PAN

TOMA DE LA MUESTRA
Determine el peso a panes enteros y protjalos del medio ambiente envolvindolos en papel
aluminio o en plstico, anotando la hora de salida del horno y la de la toma de muestra.

CARACTERES ORGANOLEPTICOS
Observe el olor y sabor tanto en el exterior como internamente. Examine los caracteres de la
corteza y de la miga. Observe con la ayuda de una lente, si presenta manchas coloreadas o
vestigios de mohos.

PREPARACION DE LA MUESTRA
Cortar una porcin de aproximadamente 200 g en rebanadas de 5 mm de espesor, desmenuzar,
mezclar y almacenar inmediatamente en una bolsa de plstico o en un frasco de vidrio bien
tapado.

CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA
La capacidad de absorcin de agua guarda una relacin estrecha con la calidad de la harina
empleada. En el pan varia, de acuerdo con el grado de cocimiento, porosidad de la miga,
volumen y forma del pan y con los caracteres de la harina.
Los panes de buena calidad retienen unos 400 c.c. por 100 gramos de pan y va disminuyendo de
tal manera que en panes de mala calidad no llega a 200 c.c. por 100 gramos de muestra.

PROCEDIMIENTO
Ponga en contacto con una cantidad conocida de agua una cantidad pesada de pan y deje en
reposo por una hora. Saque el pan y djelo escurrir durante 10 minutos. La diferencia entre el
volumen total de agua y el de la recuperada corresponde al agua absorbida.

DETERMINACION DEL GRADO DE FRESCURA DEL PAN (Mtodo de Katz)
Este mtodo se basa en medir el volumen de miga sedimentada, despus de tratarla con agua en
determinadas condiciones (despus de separarla cuidadosamente de la corteza por medio de un
cuchillo y desmenuzarla).

PROCEDIMIENTO
Pese 10 gramos de miga. Trate con agua y pase el conjunto a una probeta graduada de 250 ml.
complete a volumen con agua y agite. Deje en reposo por 24 horas; mida el volumen de miga
sedimentada. En un pan fresco el volumen de sedimento es mayor de 50 ml.

DETERMINACION DE pH
Pesar 10 gramos de pan. Triturar en un mortero mezclando con 100 ml de agua destilada (de pH
comprendido entre 6,2 y 7,0) hasta obtener una masa suave. Dejar en reposo durante 15
minutos. Filtrar recogiendo el filtrado en un vaso de precipitado. Determinar el pH mediante un
potenciometro.

DETERMINACION DE HUMEDAD
Pesar 10 gramos de pan en una cpsula previamente tarada. Secar a 100-105 C en estufa,
enfriar en desecador y pesar. Repetir el procedimiento hasta peso constante.




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DETERMINACION DE CENIZAS INSOLUBLES EN ACIDO
Pesar 10 gramos de muestra en cpsula de porcelana previamente calcinada a 600C y tarada.
Calcinar al mechero y luego en mufla a 500 600 C, hasta eliminar completamente el carbn.
Enfriar en desecador y pesar. Repetir la calcinacin hasta peso constante. Calcular el % de
cenizas.

Adicionar a las cenizas 10 ml de solucin de cido clorhdrico 5 N, cubriendo con un vidrio de
reloj. Calentar durante 10 minutos en bao de agua. Filtrar a travs de un papel filtro de filtro
Whatman # 42 o equivalente.

Lavar el residuo con pequeas porciones de agua hasta que las aguas de lavado sean neutras o
hasta fin de cloruros. Pasar el papel con el residuo a la misma cpsula. Secar a 135C por 2
horas y calcinar luego a 550C hasta eliminar todo el carbn. Enfriar en desecador y pesar.
Repetir hasta peso constante. Calcular el contenido de cenizas insolubles en cido.

DETERMINACION DE ACIDEZ
Se toman 2 gramos de muestra. Se aaden 300 ml de agua caliente se agita y se deja enfriar con
agitacin ocasional. Completar a 500 ml y titular con hidrxido de sodio 0,1 N usando fenolftaleina
como indicador. Calcular como % de cido sulfrico. La acidez del extracto acuoso se calcula
como cido sulfrico. (1 ml de NaOH 0.1N = 0.0049 g de H2SO4), es decir que una acidez del
0,020% puede corresponder a una concentracin de 0,020 g de H2SO4 en 100 g de harina.

CONTROL FISICOQUIMICO HARINA DE TRIGO

Toma y preparacin de la muestra.
La muestra que se va a utilizar para anlisis debe ser representativa del lote, para que los
resultados obtenidos tengan validez. Con este fin tomar porciones de las partes perifricas y
centrales de los sacos, mezclar bien y hacer un cuarteo para reducir la muestra a unos 500
gramos. Guardar en frasco seco y bien tapado.

Anlisis Fsico
Observar la textura y si el color es normal y el sabor agradable. Observar al microscopio la
apariencia de los granos de la harina, y si hay presencia de materiales extraos como afrecho o
minerales o si est contaminado por insectos o residuos de ellos.

Agentes mejorantes

Agentes oxidantes.

Principio.
Este mtodo detecta todos los agentes oxidantes que se adicionan generalmente a la harina,
para mejorar sus propiedades de panificacin, excepto percloratos y perxido de benzoilo.

Material y aparatos
Matraz erlenmeyer de 500 ml.
Centrifuga.

Reactivos
Yoduro de potasio al 10%.
Acido sulfrico (1:10) v/v



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Procedimiento
Colocar 50 g de muestra en un matraz erlenmeyer de 500 ml, aadir 200 ml de agua a
temperatura ambiente, agitar bien y dejar reposar 1 hora, aproximadamente, con agitacin
frecuente. Filtrar o centrifugar. A 5 ml del filtrado aadir 5 ml de solucin de KI y 5 ml de H2SO4.
Soluciones amarillas o pardas indican la presencia de agentes oxidantes.

Bromatos y Yodatos

Principio
Este mtodo sirve para determinar la presencia de bromato y yodato en la harina, que actan
como mejorantes.

Material y aparatos
Caja de petri de 10 cm.
Tamiz # 100

Reactivos
Solucin de HCL (1:7) v/v
Yoduro de potasio al 1%
Solucin de tiocianato de potasio al 1%
Solucin de HCl (1:32) v/v

Procedimiento
Cubrir el fondo de la caja de petri con una mezcla de volmenes iguales de solucin de HCl (1:7)
y KI (1%). Cerner uniformemente con el tamiz # 60 sobre el reactivo, aproximadamente 4 g de
harina a ensayar. Alternativamente, cerner harina sobre la superficie de la caja de petri y esparcir
la mezcla de reactivo sobre la harina con un frasco pulverizador hasta que todas las partculas
estn humedecidas. La aparicin de manchas negras o purpreas despus de la adicin del
reactivo indica la presencia de bromato o yodato.

Yodatos
Distribuir aproximadamente 1 g de harina sobre el fondo de una caja de petri y cubrir
completamente con una mezcla de solucin de KSCN (1%) y HCl (1:32) en relacin 1:4 v/v,
recientemente preparado. Manchas negras o pardas indican presencia de yodatos.

Persulfatos

Principio
Este mtodo sirve para determinar la presencia de persulfato de amonio en harina y consiste en
la aparicin de manchas azules con la bencidina.

Material y aparatos
Cajas de petri

Reactivos
Solucin alcohlica de bencidina al 1% p/v

Procedimiento
Extender 6 g de la muestra en la caja de petri. Aadir unos 3 ml de reactivo. Al cabo de unos
minutos aparecen unas manchas azules.



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Acido ascorbico (vitamina C)

Principio
Este mtodo sirve para determinar la presencia de vitamina C en harina y consiste en la aparicin
de puntos blancos sobre el fondo rosa del reactivo sal sdica del 2,6 diclorofenol indofenol en
medio cido.

Material y aparatos
Caja de petri

Reactivos
Solucin acuosa al 0,05% de la sal sdica del 2,6 diclorofenol indofenol
Solucin acuosa al 5% de cido metafosforico

Procedimiento
Extender 10 g de muestra sobre una caja de petri compactndola de forma que quede bien
uniforme. Rociar por completo con la disolucin del cido metafosforico y a continuacin hacer lo
mismo con la disolucin del 2,6 diclorofenol indofenol. Al cabo de unos minutos aparecen unos
puntos blancos ms o menos grandes sobre el fondo rosa.

Agentes blanqueadores

Cloro

Principio
Este mtodo sirve para detectar la presencia de cloro en harinas, usado como blanqueador

Material y aparatos
Vaso de precipitado
Embudo de filtracin
Papel filtro
Medidor de pH

Procedimiento
Mezclar 10 g de harina con 100 ml de agua destilada. Dejar en reposo durante 30 minutos y
luego filtrar. Determinar el pH del filtrado. Las harinas poseen generalmente un pH entre 6 6,8;
cuando han sido blanqueadas con cloro poseen un pH mas bajo.

Cloro y Bromo

Material y aparatos
Alambre de cobre
Mechero de gas
Extractor de grasa
Bao Mara

Reactivos
Eter de petrleo

Procedimiento
Extraer la grasa de 30 g de harina con 50 ml de ter de petrleo. Evaporar a bao Mara. Calentar


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un alambre de cobre en la llama incolora de un mechero de gas hasta que ya no comunique color
verde a la llama. Introducir el extremo caliente en el aceite extrado y llevarlo nuevamente a la
llama. S se han utilizado cloro o bromo como agentes blanqueadores se producir una coloracin
verde o azul.

Perxido de nitrgeno

Principio
El perxido de nitrgeno produce con el reactivo de Griess, coloracin roja, debido a la presencia
de nitrgeno en forma de nitrito.

Material y aparatos
Portaobjetos
Esptula
Vaso de precipitado
Probeta de 50 mal
Pipetas de 1 mal

Reactivos
a- disolver 0,5 g de cido sulfanilico en 30 ml de cido actico glacial y 120 ml de agua
destilada.
b- Disolver 0,1 g de naftilamida en 120 ml de agua destilada en ebullicin, agregar 30 ml de
cido actico glacial y filtrar. Griess- mezcla de volmenes iguales de a y b.

Procedimiento
1- A 50 ml del filtrado obtenido en la determinacin de cloro agregar 1 ml de cada uno de los
reactivos a y b, la produccin de una coloracin rosada intensa o roja en pocos minutos, es
prueba positiva.
2- Se comprime una porcin de harina sobre el portaobjetos y se roca con unas gotas del
reactivo de Griess. La aparicin de puntos rojos es seal de prueba positiva, pero solo tiene
valor si aparece enseguida.

Perxido de benzoilo

Principio
El perxido de benzoilo da con solucin etanolica de bencidina, coloracin pardo-verdosa.

Material y aparatos
Caja de petri
Pulverizador

Reactivos
Disolver 1,5 g de bencidina en 50 ml de etanol al 96%. Calentar la solucin a 50-60C en un
bao de agua antes de usarla.

Procedimiento
Verter el reactivo pulverizado sobre una capa de harina en una caja de petri. Si aparecen
manchas pardo-verdosas indica que la harina est tratada con perxido de benzoilo. Observar
mejor las manchas por detrs del vidrio.




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Gluten

Principio
El gluten es la fraccin lipoproteica insoluble en agua que comunica al producto su capacidad de
hinchamiento. Esta formado en gran parte por gliadina y glutelina; la primera comunica
propiedades extensibles y la segunda propiedades elsticas a la masa de panificacin, por eso su
determinacin sirve para formarse un criterio sobre la capacidad de panificacin de la harina.

Material y aparatos
Balanza con precisin de 0,01 g
Cpsula o mortero de porcelana
Esptula
Tamiz fino de tela - Toalla

Reactivos
Solucin de cloruro de sodio al 2%
Solucin de yodo 0,001 N

Procedimiento
Mezclar unos 20 a 25 g de harina con 10 ml de solucin de NaCl al 2% en un mortero, formando
una pasta homognea. Dejar en reposo una media hora y colocar la pasta formada sobre un
tamiz fino de tela. Lavar la pasta debajo de un chorro delgado de agua, hasta que esta contenga
solo trazas o no contenga almidn (con la solucin de yodo). Recoger los fragmentos que quedan
sobre el tamiz y unirlos al gluten. Exprimir con las manos sobre una toalla hasta que no pase mas
humedad a la mano. Observar el color, olor, elasticidad y tenacidad del gluten con lo cual puede
darse cuenta de su calidad. Colocar en una cpsula previamente tarada y pesar (gluten hmedo).
Secar a 95-100C hasta peso constante (gluten seco ) y determinar los porcentajes respectivos.

Anlisis proximal (Humedad, cenizas, grasa, fibra, proteina y ENN).