Mdulo 2

Carne y derivados crnicos

La carne, junto con los huevos y el pescado, comprende el grupo de alimentos
proteicos.
A pesar de su elevado grado nutricional, uno de los grandes defectos de las dietas
occidentales radica en el excesivo consumo que se hace de ella; no hay que olvidar
que la carne siempre incluye un porcentaje de grasa de origen animal en su
composicin, factor directamente relacionado con las enfermedades
cardiovasculares.
Composicin y valor nutricional
La carne est constituida por el tejido muscular de las especies animales tras sufrir
una serie de cambios post-mortem.
El contenido de grasa vara entre el 3 y el 35% mientras que la cantidad de
protenas oscila entre el 15-20%; adems, contiene minerales, vitaminas y cidos
grasos esenciales.

Los componentes ms abundantes de la carne son el agua y las protenas. La
mioglobina es la responsable de aportar el color rojo a la carne.

En general, la grasa de la carne est constituida principalmente por cidos grasos
saturados de cadena larga, que le proporcionan un aspecto slido; tambin
contiene cidos grasos insaturados y una importante porcin de colesterol. La
proporcin en grasas depende de la especie, raza, sexo, edad y tipo de
alimentacin que sigue el animal.

Desde un punto de vista nutricional, las carnes rojas y blancas son muy
parecidas.
- Carne de bovino
La carne ms apreciada es la de ternera, es decir, la de animales jvenes, ya que es
bastante tierna, poco grasa y de buen sabor.

- Carne de cerdo
Tema 4
La carne es blanda, ligeramente rosada; la grasa (tocino), situada bajo la piel, es
blanca y dura. En clases inferiores, el color de la carne es desvado y la grasa es
blanda y ligeramente gris.

- Carne de aves
Las protenas de la carne de las aves son de tan buen valor biolgico como la
protena del resto de las carnes. La grasa se encuentra debajo de la piel y junto a las
vsceras, pero en general se trata de una carne bastante magra.
Generalmente, la carne de las aves de corral (explotacin extensiva) posee un sabor
ms marcado que la carne de las aves criadas en granjas de produccin
(explotacin intensiva), pero no afecta al valor nutricional.
Desde un punto de vista gastronmico, se recomienda consumir animales jvenes
ya que la carne se endurece a medida que aumenta la edad del animal.

Calidad de la carne

La calidad de la carne es un factor a tener en cuenta desde un punto de vista
nutricional y tambin desde una perspectiva de sabor, conservacin y precio.

La calidad se determina en funcin de la cantidad y distribucin de la grasa que
forme parte del animal, as como de la ternura de la carne, su digestibilidad,
sabor y color.
La digestibilidad de la carne depende fundamentalmente de:

- Las protenas: cuanta ms protena muscular tenga en relacin a la cantidad de
protena estructural (colgeno), ms digestible resultar la carne.

- Las grasas: cuanta ms grasa tenga la carne, menos digerible ser.

- El grado de coccin: cuanto ms cruda est la carne, menos digerible resultar.

La ternura de la carne depende de varios factores:

- Cuanto ms joven sea el animal, ms tierna ser la carne, ya que tiene mayor
cantidad de agua retenida.
- Cuanta ms grasa haya entre las fibras de msculo, ms tierna ser la carne.
- Si la carne se corta siguiendo la direccin principal de las fibras musculares,
resultar ms tierna.
- Cuantos ms elementos estructurales conjuntivos, y ms tendones haya en la
carne, menos tierna ser sta.
- Asimismo, las condiciones de sacrificio del animal, su conservacin post-mortem
y preparacin, influirn en su ternura.

El sabor de la carne vendr condicionado por:
- La cantidad de aminocidos libres que contenga, especialmente de cido
glutmico.
- La proporcin de cido orgnico que presente, como el cido lctico.
- La cantidad de productos procedentes de la degradacin del ATP y de los cidos
nucleicos, como el inosin-monofosfato, que le confieren su sabor caracterstico.
- El procesado que haya sufrido.

El color de la carne, que vara entre el blanco rosado y el rojo intenso, depende
de la raza, especie, sexo, edad del animal, tipo de alimentacin, forma de
sacrificio y tiempo transcurrido desde la muerte.

La clasificacin suele hacerse por la edad: el animal joven tiene la carne blanca y
rosada (lechones, terneros y corderos), pues la carne del animal alimentado con
leche, durante la lactancia, posee poca cantidad del pigmento mioglobina -debido a
la carencia de hierro en la leche-, esto hace que el color de la carne no sea tan rojo.
Sin embargo, la mayor parte de la carne que se consume procede de granjas de
explotacin intensiva; es decir, los animales dejan de mamar antes, al sustituir la
leche por pienso rico en hierro, con lo que la carne del animal se vuelve roja ms
pronto.
Los criterios ms utilizados para evaluar la calidad de las grasas son su sabor, los
aromas, la consistencia y el color; no obstante, las propiedades nutricionales y
tecnolgicas dependen principalmente de su composicin en cidos grasos y de su
capacidad para almacenar sustancias liposolubles procedentes de la alimentacin
del animal.
La composicin en cidos grasos de la grasa depende directamente de la
alimentacin del animal.
Protenas de la carne
Los componentes ms abundantes en la carne son el agua y las protenas. El agua
queda retenida por las protenas del alimento, con lo que participa en la textura de
ste.
El agua, en relacin con las protenas, puede adoptar diferentes configuraciones: en
forma ligada, es decir, muy unida a las protenas; en forma de agua inmovilizada
alrededor de la molcula de protena, la cual puede intervenir en las reacciones; o
bien, en forma de agua libre -interpuesta entre las molculas de protena-,
pudiendo participar tambin en las diferentes reacciones.
El elemento lquido lleva disueltas sales minerales como el potasio, sodio, hierro,
magnesio, calcio, fosfatos, cloruros; as como protenas y vitaminas hidrosolubles
(vitamina B12, B6, B1, niacina).
Las protenas se clasifican, segn su localizacin en el msculo en:
1. Protenas sarcoplasmticas (mioglobina):
Se consideran la albmina y las globulinas, que son solubles en agua y en
soluciones salinas, as como las enzimas del metabolismo del msculo y los
pigmentos de la carne.
La mioglobina es el principal pigmento de la carne.
La hemoglobina es el pigmento de la sangre que transporta el O2 de los pulmones
hasta los tejidos; cuando llega al tejido muscular, cede el O2 a la mioglobina, que
acta como almacn de O2.
En la industria crnica se intenta que la carne tenga su color rojo. Por esta razn, se
trata de evitar la formacin de metamioglobina, o bien se intenta sintetizar un
compuesto que tenga tambin color rojo.

Tipos de Mioglobina en
contacto con O2
Caractersticas
Mb reducida o
DEOXIMIOGLOBINA
Color poco despus del sacrificio, color rojo
prpura( en el interior del msculo con poco
oxgeno)
Mb rica en O2 o
OXIMIOGLOBINA
Color rojo cerezo vivo como normalmente
est en los msculos vivos.
Mb oxidada o
METAMIOGLOBINA
Color pardo por una prolongada exposicin
con oxgeno

La transformacin de la Mb puede ser expontnea en contacto con el aire ,o estar
influenciada por una serie de factores y sustancias, denominadas oxidantes, como
la luz, la desecacin, las variedades de pH, y compuestos que ceden oxgeno .


Metamioglobina
2. Protenas del estroma (tejido conjuntivo):
Entre las protenas del tejido conjuntivo se encuentra el colgeno, la elastina y la
reticulina. Se localizan en el msculo esqueltico, en los tendones, nervios y
rganos.
3. Protenas miofibrilares o contrctiles:
Entre las protenas miofibrilares destacan la miosina y la actina, que son las que
intervienen en la contraccin y relajacin del msculo en presencia de molculas
de ATP, iones magnesio y calcio.
Transformacin del msculo en carne
La carne es un tejido vivo constituido por clulas activas con funciones dinmicas.
Los procesos que acontecen en estos tejidos varan cuando el animal muere: cesa
el aporte de nutrientes, se detiene la entrada de oxgeno, y el corriente sanguneo
ya no puede retirar los productos de deshecho de las clulas
Cuando se sacrifica un animal, se interrumpe su actividad respiratoria, por lo que
el aporte de O2 hacia los rganos y msculos queda impedido.
Mientras exista oxgeno se genera ATP. Cuando ste falta, se agotan las reservas de
fosfocreatina que es la fuente inmediata y directa para generar ATP.
Al no haber O2 ni fosfocreatina se inicia la respiracin anaerobia con produccin de
cido lctico, lo que produce una bajada de pH de 7,2-7,4 hasta llegar a 5,5,
inhibindose la proliferacin bacteriana.
El pH=5,5 es el punto isoelctrico de las protenas por lo que stas son ms
insolubles y su capacidad de retencin de agua es mnima.
Cuando se agota totalmente el ATP en el msculo tiene lugar la rigidez cadavrica.
Aparece a las 12 horas aproximadamente de la muerte del animal, en funcin de
sus reservas de glucgeno al morir. Los msculos estarn contrados y ser una
carne dura e inspida que no se puede consumir.
Tras la muerte del animal, el msculo se contrae adquiriendo una rigidez
muscular conocida con el nombre de rigor mortis.
La realizacin de un ejercicio intenso por parte del animal justo antes de
sacrificarlo, supondr el gasto de buena parte de la energa que contena el
msculo; por lo que la disponibilidad de ATP en la masa muscular ser menor, y el
rigor mortis aparecer antes de lo previsto.
El fro retrasa la actividad muscular, por lo que tambin retardar la aparicin
del rigor mortis.
La rigidez cadavrica va desapareciendo con el tiempo debido a que las clulas, al
morir, liberan unas sustancias (liposomas) que contienen enzimas capaces de
digerir parcialmente las protenas celulares; durante el postrigor o etapa de
maduracin, se vuelve a aumentar el pH y se recupera el complejo actomiosina,
con lo que se ablanda la carne.
El aumento del pH permitir la proliferacin bacteriana, que se encargar de
degradar las protenas y las grasas, apareciendo componentes (SH2, NH3,
acetaldehido, acetona y diacetilo) que, a bajas concentraciones, mejorarn las
caractersticas organolpticas de la carne ya que darn lugar a olores y sabores
agradables, pero que a elevadas concentraciones pueden producir el efecto
contrario.
Sin embargo, existen algunas situaciones que pueden alterar este proceso,
comportando una variacin de la calidad final del msculo y, por tanto, de la
calidad final de la carne.
- Carnes PSE
Responden a las siglas inglesas "Pale, Soft and Exhudative", es decir, plida,
blanda y exudativa.
El carcter PSE puede aparecer cuando el animal -especialmente el cerdo- padece
una situacin agobiante antes del sacrificio. La aparicin de este estrs responde a
causas genticas y ambientales.
- Carnes DFD
Las carnes DFD responden a las siglas inglesas de "Dark, Firm and Dry", es decir,
oscura, firme y seca.
Se originan a partir de animales normales como respuesta al tratamiento estresante
ante-mortem; los animales afectados son la ternera, el ovino, porcino y, en general,
todas las especies de consumo.
Las causas de la formacin de este tipo de carne son aquellas que hacen que en el
momento de sacrificio.
Entre los factores que propiciarn la aparicin de este tipo de carnes, se tiene: el
tiempo de ayuno antes del sacrificio, el ejercicio (derivado del transporte, forma
de alojamiento, etc.), ciertas formas de sacrificio, etc,.

Clasificacin de las carnes

Las carnes se pueden clasificar por categoras comerciales: desde las carnes de
primera, que son las que poseen el tejido muscular casi sin desperdicio hasta
carnes de tercera, que contienen el tejido con bastante desecho.
En funcin del contenido en grasa, las carnes se clasifican en: carnes magras
(ternera, caballo, pollo, pavo y conejo); carnes intermedias (buey y ciertas piezas de
cerdo y cordero) y, finalmente, carnes grasas (cerdo y pato).

Vsceras y despojos
Son los rganos y partes no musculares de los animales (hgado, bazo, riones,
sesos, pulmones, corazn, etc.). stos, a diferencia de las carnes musculares, estn
formados por fibras cortas con lo que su textura es diferente.

Derivados crnicos: Carnes transformadas y no transformadas

Las carnes transformadas son las carnes frescas que han sufrido algn tipo de
procesado para elaborar el derivado crnico.
Las carnes no transformadas son las carnes frescas que no han sido sometidas a
ningn procesado, por lo que es necesario conservarlas en fro.
Las carnes transformadas, segn el tipo de proceso al que hayan sido sometidas,
pueden ser:
1. Carnes transformadas que no han sido sometidas a ningn proceso conservador,
caso de las hamburguesas, embutidos crudos no curados, etc,. Se conservan en fro.
2. Carnes transformadas que han sido sometidas a algn proceso conservador
como:

a) La coccin: carnes, pastas finas, embutidos escaldados, jamones y paletas
cocidas.

b) La desecacin: embutidos crudos curados, jamn curado, salazones (carnes
saladas), productos ahumados y carnes deshidratadas.

Clasificacin
Los derivados crnicos se clasifican en:
- GRUPO A: salazones, ahumados y adobados.
- GRUPO B: tocino.
- GRUPO C: embutidos y fiambres.
- GRUPO D: extractos y caldos de carne.

Salazones y ahumados
Las salazones se preparan con piezas enteras de carne o con trozos de carne picada
o sin picar y se someten a la accin prolongada del cloruro sdico (sal comn) bien
en forma slida o bien en salmuera, que garantice su conservacin por un periodo
ms o menos largo de tiempo, con el objeto de evitar la proliferacin bacteriana. En
este grupo se incluyen jamones.
El ahumado se caracteriza porque las piezas enteras son sometidas a la accin del
humo de madera de haya, encina o abedul, que les proporciona una serie de
compuestos organolpticos como esterilizantes, antioxidantes y aromatizantes,
muy apreciados por el consumidor.

Tocino
El tocino, como tal, est constituido en su totalidad por grasa extrada del tejido
adiposo subcutneo del cerdo. En el caso de que la extraccin venga acompaada
de una pequea cantidad de carne magra, recibe el nombre de tocino entreverado.

Embutidos y fiambres
Son derivados preparados, picados o sin picar, sometidos o no a procesos de
curacin, adicionados o carentes de despojos comestibles, grasas de cerdo,
productos vegetales, condimentos o especias, e introducidos en tripas naturales o
artificiales.
Las tripas naturales estn elaboradas con regiones del aparato digestivo y vejigas
de bvidos, vidos, suidos y quidos y piel de aves. En este grupo encontramos:
Salchichn, Chorizo, Salchichas, Salami.

Aditivos autorizados
Los nitratos y nitritos son bactericidas muy eficaces y, adems, juegan un papel
importante en el color.
Los nitritos, que se encuentran dentro de la familia de los conservantes, tambin
tienen un papel importante en el sabor.
En los embutidos crudos curados est permitida la adicin de colorantes naturales
y artificiales; se pueden adicionar antioxidantes como el cido ascrbico, la
vitamina E, el BHA, el BHT, etc., o bien estabilizantes, emulgentes, gelificantes y
espesantes (polifosfatos).
Tambin se pueden aadir potenciadores del sabor (glutamato sdico, guanilatos,
etc.), reguladores de pH (azcares), concentrados de protenas vegetales y
reguladores de la maduracin (cultivos y enzimas microbianos).