a) El Mtodo Directo

Con este mtodo todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa. Es mezclado es
simple y eficiente pero una vez mezclados la temperatura de la masa y las caractersticas de
esta no pueden ser cambiadas. La principal ventaja de este mtodo es el tiempo de duracin
del proceso adems la masa tiene elasticidad y presenta un aroma y sabor aceptable.
b) Mtodo esponja masa
En este mtodo parte de la harina se mezcla con agua y levadura, dejndola fermentar,
formndose la esponja. La cantidad remanente de ingredientes se aaden a la esponja y son
nuevamente mezclados hasta producir la masa actual.
III. Materiales, Equipos E Insumos
a) Materiales. Equipos

Balanza
Horno
Bandejas de horneo
Moldes
Termmetro
Mezcladora amasadora, sobadora
Cmara de fermentacin
Cuchillos, hojas de afeitar, paletas, etc.

b) Insumos
b.1. Pan de yema
Harina
Azcar
Huevos
Levadura fresca
Manteca
Mejorador
Sal
Agua (variable)
Vainilla
Adems
Huevos para barnizar
Aceite para aceitar bandejas
Ajonjol
b.2. Pan molde
Harina
Agua
Levadura fresca
Azcar
Sal
Manteca
Leche en polvo
Mejorador
Esencia de vainilla
Adems
Manteca para los moldes
Huevos para barnizar
Ajonjol
IV. Procedimiento
Pan de yema
1. Incorporar gradualmente todos los ingredientes a la mezcladora.
2. Ajustar la temperatura del agua.
3. Mezclar hasta obtener una masa ligeramente seca y elstica.
4. Temperatura de la masa 26C.
5. Colocar la masa sobre la mesa, se corta, se pesa porciones de 1350 gramos y se coloca
en la divisora obteniendo porciones de 30 unidades.
6. Seguidamente se moldea los panes a la forma deseada y se coloca en las bandejas.
7. Luego se deja fermentar la masa a una temperatura de 30 a 32C y a una humedad de
75 a 80% de HR.
8. Cuando la masa ha duplicado su volumen, se procede a barnizar los panes con una
solucin de huevo. Finalmente se le roca con ajonjol.
9. Luego se llevan los panes al horno y se hornean a temperatura de 190C durante 15
minutos aproximadamente.
Pan molde
1. Mezclar y amasar la harina, el mejorador, el agua, la sal, el azcar, la leche en polvo y
las esencias (ajustar la T de la masa a 26C).
2. Luego se adiciona la manteca y levadura.
3. Se sigue amasando hasta obtener una masa elstica.
4. Luego colocar la masa en la mesa y cortar porciones de 400gr y embolar.
5. Formar barras y colocar en los moldes engrasados.
6. Llevar a la cmara de fermentacin
7. Luego barnizar y hornear a 180C por 35 minutos aproximadamente.
8. Luego dejar enfriar para embolsar en un lugar seco y fresco.
V. RESULTADOS
-Registre los pesos de los productos en cada una de las etapas del proceso y determine el
rendimiento.
-Calcular el rendimiento en pan segn la siguiente expresin.
a) R = (100 + T
1
+ V) (G
b
+ G
t
+ U
p
+ I
s
)
b) R = 100 (humedad de pan humedad / 100 Humedad de Pan
Determinar los rendimientos tericos y prcticos
VI. CONCLUSIONES
VII. CUESTIONARIO
1. Qu factores controlan el tiempo de amasado de la harina?
2. explicar como el PH de la masa afecta al tiempo de amasado?
3. Por qu la masa amasada en exceso pierde su resistencia a la extensin?
VIII. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
Hoja de Control Organolptico

Tipo de Pan ___________________________________ Fecha ___________

Cualidades
Puntos
Obtenidos Mximo
Cualidades Exteriores
1. Volumen 10
2. Coloracin 5
3. Aspecto de la corteza 5
4. uniformidad de coccin 5
5. aspecto General (forma, etc) 10
6. Grieta 5
Cualidades Interiores
7. Color de la miga 10
8. Estructura 10
9. facilidad para cortar y estabilidad de la miga 10
10. Suavidad de la Miga 10
11. Sabor y apreciacin al paladar 20
TOTAL 100
Peso de la pieza:
Observaciones:







Tratndose de pan cortado, debe apreciarse la uniformidad del espesor