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ELABORACION DE MANJAR INDUSTRIAS LACTEAS

Ing. Erika Pachari Vera





Cuadro N1: Anlisis fisicoqumico de la materia prima a 25C.
Proveedor
Densidad
pH de la
muestra
Acidez
cuantitativa
% grasa
Densidad
Obtenida
(g/cm
3
)
Densidad
corregida
(g/cm
3
)
Gasto
(ml)
cido
lctico
(%)
Characato 1,015 1,017 6.5 1,6 0,144 2,8
Fuente:Elaboracin propia, 2014.
Densidad: Segn la NTP 202.007: 1998 y la NTP 202.008: 1998 nos dice
que la densidad a 15C (g/ml) es 1,0296 1,0340, la muestra analizada
nos dio una densidad de 1,017g/ml la cual es muy baja y no se encuentra
dentro de los parmetros establecidos, podra deberse a que el proveedor
adicion agua a la leche o el tiempo transcurrido desde el ordeo hasta
que lleg al laboratorio.
pH de la muestra:Segn la NTP el pH de la leche debe estar entre 6,5 y
6,7, nuestra muestra nos dio un pH de 6,5 por lo tanto se encuentra dentro
del rango establecido soportando tratamientos trmicos.
Acidez cuantitativa: La NTP 202.116:2000 la acidez expresada en g. de
cido lctico (g/100g) es de 0,14 0,18, la muestra se encuentra dentro
del parmetro establecido.
% grasa: segn NTP 202.028:1998 la leche debe contener un porcentaje
mnimo de 3,2 %, nuestra muestra present un porcentaje bajo 2,8 %
debido a que el proveedor pudo adicionar agua a la leche.
Cuadro N2: Cantidad de insumos para la elaboracin de manjar en 1,400L de
leche.
Peso del
bicarbonato.
Peso del
azcar.
Peso de la
glucosa.
Peso final del
producto.
0,31g 13,2g 28ml. 350ml
Fuente: Elaboracin propia, 2014.
Segn la NORMA INEM 700 establece que el manjar blanco cualquiera que fuese
su designacin, debe presentar un aspecto homogneo, consistencia blanda,
RESULTADOS Y DISCUSIN
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textura suave, uniforme, sabor dulce, olor caracterstico del producto seco.
Tambin tiene que encontrarse libre de microorganismos patgenos, causantes
de la descomposicin del producto de hongos y levaduras.
El manjar blanco debe de elaborarse con leche fresca y apta para el consumo,
podrn aadirse durante o despus del proceso de elaboracin: miel, coco,
cacao, almendras, man u otros productos de uso permitido los mismos que
deben declararse en el rotulo o etiqueta.
La dextrosa que eventualmente se agregue a la leche sustituyendo parte de la
cantidad admitida de sacarosa, podr incorporarse al producto mediante el
agregado de jarabe de glucosa o glucosa que deber presentar las condiciones
exigidas por las normas correspondientes.
Aditivos: podr aadirse durante su proceso de fabricacin cido ascrbico o sus
sales, siempre que su cantidad no sea superior a 0,03%, bicarbonato de sodio en
cantidad estrictamente necesaria, sustancias aromticas, ser toleradoel fosfato
citrato de sodio en la dosis mxima de 0,05%sobre el volumen de leche utilizada.
BALANCE DE MASA:
Cuadro N3: formulacin para 350ml de manjar.
MATERIA PRIMA CANTIDAD
Leche 1,400L
Bicarbonato de sodio 0,31g
Azcar 13,2g
Glucosa 28ml
TOTAL
MERMA
NETO
EFICIENCIA
Fuente: Elaboracin propia, 2014.



MATERIA PRIMA PRECIO (S/.)
Precio total
de la
Cantidad
utilizada de
Precio de
la materia
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materia
prima.
materia
prima.
prima
utilizada.
4L Leche 7.20 7.20
100g Bicarbonato de sodio 3.20
3kg Azcar 8.10
250ml Glucosa 3.70
1 Envase 0.50 0.50
1 Etiqueta 0.80 0.80
TOTAL
Fuente: elaboracin propia, 2014






Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse
por terminada la concentracin (agitacin). Si se pasa de punto, se
reducen los rendimientos y se perjudican las caractersticas
organolpticas del dulce. Por el contrario la falta de concentracin
produce un producto fluido, sin la consistencia tpica.
El calentamiento adems de pasteurizar la leche (eliminar
microorganismos), nos ayud a regular las propiedades fsicas del
producto.


Repasar los clculos para la elaboracin del manjar una clase antes de
realizar la prctica para no tener dificultades en el proceso de elaboracin
del manjar durante el desarrollo de la prctica.
Para conseguir una composicin normalizada en la que el azcar y los
componentes lcticos mantengan una proporcin respecto al tipo de dulce,
ser necesario variar la cantidad del azcar segn el contenido de slidos
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
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de la leche; en el caso de una industria bajo control se debera tambin
tomar en consideracin la riqueza de lactosa de la leche.
Trabajar con materia prima que tengan las caractersticas adecuadas para
la elaboracin del manjar.


Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martn. ITDG Per,
CEPCO. Lima 2000. 31 p.
Escuela Centroamericana de Ganadera. Curso sobre Gestin en las
Agroindustrias Lcteas. 1999. Red Costarricense de Servicio a la
Agroindustria (CICAR), Costa Rica. 41 p


http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/organizacione
s/dgpa/agroin_nor00009.pdf
http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/E
LABORACION%20DE%20MANJAR%20BLANCO.PDF
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/ppro
cesados/lact1.htm
http://tienda.icontec.org/brief/NTC3757.pdf





ANEXO 1:
CLCULO MEDIANTE EL MTODO DEL CUADRADO DE PEARSON.
ANEXOS
BIBLIOGRAFIA
URL
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EJEMPLO 1:qu cantidad de leche con 3,5% materia grasa de la leche, se tiene
que mezclar con leche descremada 0,05% con el fin de disminuir la grasa a un
3%?

En este caso mezclando 0,5ml de leche descremada al 0,05% de materia grasa
de la leche al 3,5% de materia grasa de la leche, se obtendr 3,45ml de crema
de leche al 3% de materia grasa.
Pero se quiere obtener 1250ml de leche entera con 3% de materia grasa,
entonces realizamos los siguientes clculos:


EJEMPLO 2:qu cantidad de leche con 3,5% materia grasa de la leche, se tiene
que mezclar con leche descremada 0,05% con el fin de disminuir la grasa a un
3%?

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En este caso mezclando 0,5ml de leche descremada al 0,05% de materia grasa
de la leche al 2,8% de materia grasa de la leche, se obtendr 2,95ml de crema
de leche al 3% de materia grasa.
Pero se quiere obtener 1400ml de leche entera con 3% de materia grasa,
entonces realizamos los siguientes clculos:


ANEXO 2:
Clculo del porcentaje de la acidez:


% de cido lctico = 0,144 de cido lctico.
1D 0,01% de cido lctico.
X D 0,144% de cido lctico.
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Clculo de D en un litro de leche:

1D 0,1 g de cido lctico.
2,4 D X g de cido lctico.

Clculo para agregar Bicarbonato de Sodio.

0,1g de cido lctico 0,0933g bicarbonato de Sodio.
0,34g de cido lctico X g bicarbonato de Sodio.

Densidad corregida:


Donde:
D
20
=Densidad de la leche a 20C.
Dt = Densidad de la leche a la temperatura de medicin t.
t = Temperatura de la leche durante la medicin.


Para agregar el azcar:


Donde:

d= densidad corregida.
g= porcentaje de grasa (%).

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Para agregar glucosa:
1400ml 100% glucosa.
X 2% glucosa.
X = 28g de glucosa.


ANEXO 3: FICHA TCNICA DE PRODUCTO TERMINADO.

http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/ELABORACION%20DE%20M
ANJAR%20BLANCO.PDF

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ANEXO 4: REQUISITOS FISICOQUIMICOS.
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ANEXO 5: EQUIPOS Y MATERIALES.


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ANEXO 6: RECOMENDACIONES.
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1. j
Denominada tambin dextrosa (por ser dextrgira) y azcar de uva (por hallarse
en sta, en concentracin elevada), es el azcar ms ampliamente distribuida en
la naturaleza.

CUESTIONARIO
Qu accin ejerce la glucosa en la elaboracin de manjar?

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La glucosa en industrias alimentarias es
utilizada para disminuir la solubilidad de la
sacarosa y tambin para regular el grado
relativo de dulzor; determina as mismo una
cristalizacin ms lenta, y en iguales
concentraciones es menos viscosa (Braverman,
1967).

La glucosa es muy activa en la reaccin de
Maillard, que consiste en la combinacin de los
azcares que contienen un grupo carbonilo libre con los aminocidos por lo que
su presencia posibilita el llamado empardecimiento no enzimtico de los
alimentos, fenmeno de importancia en la fabricacin del dulce de leche (Freyer,
1972).


Fuente:http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf


2. j


CRISTALIZACIN DE LA SACAROSA:
Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado
principalmente por las siguientes causas:
Excesiva concentracin de slidos solubles.
Superficie de evaporacin amplia y mal
protegida.
Ausencia de glucosa.
Excesiva cantidad de sacarosa.
Almacenaje prolongado.
Almacenaje a bajas temperaturas.
De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por
debajo de 10C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una
proporcin de humedad mayor a lo normal (ms del 50%) completando su
concentracin previamente a su comercializacin.


FERMENTACIONES:
La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de
leche que no han sido esterilizados en envases de cierre hermtico.
Cules son las causas de los defectos y alteraciones en el manjar?

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Esta alteracin se produce a causa del ataque de las levaduras a la
lactosa, que como consecuencia se degrada con formulacin de alcohol
etlico, anhidrido carbnico y otras sustancias secundarias que le
confieren sabores y olores desagradables al producto.

DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS:
Alteracin que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad
en el dulce de leche adems de una deficiente higiene en el
procesamiento.
La temperatura y tiempo de elaboracin del producto fabricado a presin
normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche
(Ocampo,1967).

CRISTALIZACIN DE LA LACTOSA:
Los cristales de lactosa son de tamao
relativamente grandes y translcidos y se
presentan por varias causas: ausencia de
glucosa; inadecuada proporcin de
humedad; superficie de evaporacin amplia
y mal protegido en los envases;
enfriamiento lento del dulce de leche al final
del procesamiento, llenado de los envases a
una temperatura superior a 55C.

PRESENCIA DE GRUMOS:
Generalmente blandos y elsticos: debido a una precipitacin de la casena
provocada por excesiva acidez y tambin por la detencin de la agitacin o
del procesamiento en s.
La presencia de estas alteraciones obliga muchas veces al fabricante a
filtrar o tamizar el producto final operacin que representa elevada
disminucin de los rendimientos.

PRESENCIA DE SINRESIS:
Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por
accin de la excesiva acidez del medio, fenmeno
motivado principalmente por el uso de leches
contaminadas con bacterias proteolticas.

COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO:
Motivado por un exceso del tiempo de coccin,
exceso de glucosa en el dulce, falta de presin de
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vapor durante el procesamiento, caramelizacininadecuada de los azcares
y tambin por el uso de leches con acidez muy baja.

DULCE DE LECHE "GOMOSO":
Defecto que se produce a causa de la utilizacin de leches con un
porcentaje de acidez lctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o
adquirido por medio de un exceso de neutralizante.

Fuente: http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf


3. o


Segn la ficha tcnica del producto terminado, la vida til estimada es de tres
meses a partir del da de su elaboracin.

Fuente:http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-manjar-blanco

4. h

El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 50-55C
para permitir su fcil flujo, envasar a mayor temperatura tendra el
inconveniente de que continuaran producindose vapores dentro del envase,
que condensado en la superficie interior de las tapas podra facilitar el
desarrollo de hongos.
Se pueden emplear envases de diferentes materiales como se describe a
continuacin:

Envases de vidrio:
Resultan los ms recomendables por las amplias posibilidades que ofrece
de conservar ms tiempo la estabilidad organolptica fsico-qumica y
microbiolgica del producto.
El envase de vidrio permite la esterilizacin del dulce de leche lo que
reduce considerablemente los peligros de contaminacin.
Otra ventaja de este envase es el permitir un mnimo contacto entre el
medio ambiente y el producto.

Envases de hojalata estaada:
Cul es el tiempo de vida promedio de un manjar?
Desarrolle que cuidados se deben tener en cuenta en el envasado y a
que temperatura se debe realizar.

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Permite tambin una gran durabilidad del dulce de leche lo que constituye
el envase ideal con fines de exportacin. Reduce al mnimo tambin el
contacto del dulce de leche con el medio ambiente, ampliando sus
posibilidades de conservabilidad notablemente.

Envases de polietileno:
De limitada difusin, por las dificultades que representa su utilizacin,
respecto a la durabilidad del envase en s. Presentan la ventaja de facilitar
el almacenamiento y transporte.
Concluido el proceso de envasado el dulce de leche debe ser almacenado
en lugares frescos, en refrigeracin la temperatura no debe ser menor de
8C. No es recomendable congelar el dulce de leche.

Inmediatamente despus del llenado y tapado del envase, el mismo debe darse
vuelta.

As, en la parte superior del envase queda una burbuja de aire. De esta manera
se puede retardar el posible desarrollo de hongos.

Tratamiento trmico: (optativo)
Despus de ser elaborado y envasado, y para evitar riesgos de contaminacin, al
dulce se le puede realizar un tratamiento trmico.
De esta manera se prolonga la vida til del producto y se facilita el almacenaje.

Generalmente este tipo de tratamiento vale ms para una produccin del tipo
semi-industrial en la que la produccin cuenta con un apoyo tecnolgico
importante ya que el rango de temperaturas a utilizar se encuentra entre los 110
-121C. Los envases debern presentar resistencia trmica y no podrn
utilizarse aquellos de cartn o plstico.

Para una produccin del tipo artesanal la vida til del producto se podra
incrementar mediante el agregado de un conservante, el sorbato de potasio.
Este conservante es de uso difundido, se lo puede encontrar en cualquier casa
del ramo y se lo debera considerar en el caso de querer comercializar el dulce
de leche.

Una forma de aplicarlo puede ser: una vez el dulce est en el envase, rociarlo
superficialmente con el sorbato al igual que la tapa o tambin se le puede
agregar al producto durante el enfriamiento. La cantidad a utilizar dependerde
los distintos proveedores, as que antes de su utilizacin se debe tomar contacto
con los mismos para asesorarse acerca de la manera y las cantidades a utilizar.
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Tanto los fabricantes como el producto deberan presentar la habilitacin
correspondiente.

De todas maneras es importante saber que el producto en s, debido a sus
caractersticas, es poco susceptible al ataque de Microorganismos. Por lo que si
se quiere un producto para consumo familiar, con una vida til media, bastar
con producir y envasar de forma higinicamente correcta. No har falta el
agregado de conservante alguno.

Fuente:
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf
http://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.pdf