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El piloncillo tambin conocido como panela, es un dulce de consistencia slida que

se obtiene a partir del jugo de la caa de azcar. Su forma es variada, puesto que
sta depender del molde que se utilice en el momento en que se vierta la miel de
caa batida, por lo tanto el producto final tendr la forma de dicho recipiente.

El proyecto se llev a cabo con el objetivo de analizar los parmetros
nutrimentales del piloncillo en la regin de Huatusco, Veracruz, y durante el
periodo de anlisis, se pudieron determinar algunos parmetros
fundamentales para establecer la calidad del piloncillo de la regin, como el pH,
grados Brix, conductividad y temperatura, as como aspectos fsicos como por
ejemplo olor, sabor, color, textura, apariencia, variedad de la caa, lugar y fecha
de elaboracin

Cabe mencionar que se cont con el apoyo tcnico y financiero, adems de la
asesora del profesor I.Q. Ricardo Garca Barojas, de la Universidad Politcnica de
Huatusco y del Colegio de Postgraduados campus Crdoba. Los anlisis Fsicos,
Qumicos y Biolgicos de las muestras de piloncillo obtenidas, se realizaron en el
laboratorio de la Universidad Politcnica de Huatusco, mismo que se encuentra
ubicado en la escuela preparatoria Gral. Francisco J. Mjica del mismo municipio.

Primeramente fue necesario conocer las rutas de trapiches con los que se
trabajara, se prosigui al muestreo del producto, as mismo como a realizar un
diagnstico del estado de las instalaciones fsicas y del proceso de
transformacin, para lo cual se realizaron visitas de campo y entrevistas
informales con los productores para la recoleccin de informacin.

Ya en el laboratorio se aplicaron los mtodos para llevar a cabo la medicin de
las variables de pH, conductividad, temperatura y Brix. Primero se rallaron las
muestras de piloncillo de manera individual, cuidando siempre lavar la tabla de
picar, el cuchillo y el mortero con pistilo para no unir residuos de una muestra en
otra y que se viera afectado el resultado. Posterior a ser rallado el piloncillo, se

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pes en la balanza analtica para asegurar la cantidad exacta de 30 g de piloncillo.
Luego se tritur para que no quedaran pedazos grandes y facilitar la disolucin
de este. Despus de esto se midieron 70 mL., de agua destilada con la probeta
graduada para que la cantidad fuera exacta y se le agreg el piloncillo triturado en
un vaso de precipitados y se esper hasta obtener la total dilucin de la mezcla. Al
momento de tener listas las diluciones correspondientes se prosigui con la
calibracin del potencimetro y posterior a eso se realizaron las mediciones de pH,
temperatura y conductividad. Despus de esto se midi la cantidad de Brix en las
diluciones hechas de las muestras de estudio, para esto primero se revis que el
Refractmetro estuviera bien calibrado, cuidando siempre limpiar el equipo
despus de cada medicin y antes de la otra para evitar resultados en falso.

De acuerdo con los resultados obtenidos hasta el momento, se puede concluir
que, es necesario elevar la calidad del piloncillo que se elabora en la regin, para
que algn da este pueda alcanzar los estndares de calidad internacionales y que
pueda posicionarse en el mercado nacional e internacional, con un buen rango de
precio y con una calidad adecuada. En las muestras estudiadas se pudo observar
muchas impurezas en el producto, lo cual hace que decaiga la calidad del
mismo y adems puede traer problemas fitosanitarios.

Ante esto las recomendaciones que se hacen son las siguientes:

1. Un mejor control higinico en los trapiches.
2. Mejorar la acepcia en los moldes de piloncillo.
3. Cambiar los moldes de madera a moldes de acero inoxidable.
4. Tratar en la medida de lo posible cerrar el rea del trapiche (la mayora estaban
a cielo descubierto o en reas abiertas, sin puertas ni paredes).
5. Elaborar el piloncillo solo con caa de azcar y no agregarle qumicos
blanqueadores, ni azcar procesada.
6. Crear un rea de control de calidad dentro del trapiche.
7. Honestidad en la elaboracin del producto.