Son alimentos ricos en sales minerales asimilables, vitaminas y celulosa.

Son muy diversas las partes que se utilizan en las verduras:

Hojas: repollo (col), lechuga, espinaca, acelga, berro, escarola, hojas de
nabo, perejil etc.
Tallos: apio, hinojo etc
Brotes: esprragos , brotes de soya, de al!al!a etc.
"lores: coli!lor, alcaucil (alcacho!a) etc.
"rutos: tomate, berenjena, pepinos, pimientos (aj#), $apallo, etc.
%ainas: chauchas o jud#as verdes.
Semillas: arvejas o guisantes, choclos ,etc
&a#ces :$anahoria, nabo, remolacha, mandioca etc.
Tub'rculos: patata (papa), batata (camote).
Bulbos: cebolla, ajo etc.
(ogollos: palmitos
(occi)n de las verduras
*as verduras deben ser cuidadosamente lavadas y cepilladas, seg+n se
trate de hojas o ra#ces o tub'rculos. ,stos +ltimos no deben ser pelados ni
raspados, pues la cscara contiene gran cantidad de vitaminas y otros
elementos nutritivos.
*a sal se debe agregar al !inal de la cocci)n pues contribuye a endurecer
el agua.
-ara .ue las hortali$as conserven sus propiedades y su gusto, deben ser
introducidas directamente en agua hirviendo, o mejor a+n , hervidas al
vapor, o asadas con su cscara.
(lasi!icaci)n seg+n el contenido de hidrtos de carbono
Grupo A (hasta un 5% de hidratos de carbono): acelga, apio, espinaca,
berenjena, colo, coli!lor, lechuga, pimiento, rabanito, tomate, $apallito.
Grupo B (hasta el 1% de hidratos de carbono): alcaucil (alcacho!a),
arveja !resca (guisante), cebolla, chaucha (vainita), nabo, puerro,
$apallo,$anahoria, remolacha (betarraga)
Grupo ! (hasta el "% de hidratos de carbono): batata (camote),
mandioca, papa (patata), choclo (ma#$ tierno).
(lasi!icaci)n por el color
,l color se relaciona con la composici)n .u#mica y las propiedades
nutritivas
%erduras de hoja verde
%erduras amarillas
%erduras blancas y de otro color
&a#ces y tub'rculos.
%erduras de hoja verde
/portan pocas calor#as y tienen un gran valor alimentario por su ri.ue$a
en vitaminas ( especialmente / , ( , el complejo B, , y 0 ), minerales (en
especial el calcio y el hierro) y !ibra . /dems dejan en el organismo un
residuo alcalino.
,l color verde se debe a la presencia de la cloro!ila ,j : lechuga, escarola,
repollo, 1diente de le)n1, achicoria, berro, acelga, espinaca, etc.
%erduras amarillas
,stas verduras son ricas en caroteno, sustancia .ue !avorece la !ormaci)n
de vitamina / . ,l caroteno se aisl) por primera ve$ a partir de la $anahoria
, hortali$a a la .ue debe su nombre (en ingl's carrot y en !ranc's carotte,
signi!ican $anahoria).
,n este grupo se pueden mencionar ladems de la $anahoria, el $apallo y
el choclo amarillo:
#anahoria carota) &ica en sales minerales (calcio, hierro, silicio, potasio,
sodio, !)s!oro y magnesio) y vitaminas /, B,B2, (,3,, y 0. -osee
propiedades alcalini$antes.
#apallo y calabaza ((ucurbita pepo y (rescencia cujete) /limento rico en
vitaminas, !)s!oro y calcio.
%erduras de otros colores
(ontienen poco caroteno pero son ricas en vitamina ( y en las vitaminas
del complejo B.
$emolacha (Beta rapacea 4Beta rubra) Hortali$a rica en a$+car y en sales
minerales (hiero, magnesio y potasio).3ebe su color a una susatancia
llamada antocianina *as hojas de la remolacha tambi'n son comestibles,
agregadas a las ensaladas o bien cocidas (en torrejas, tartas).
%omate (Solanum lycopersicum) &ico en vitaminas /, B, (, es un alimento
catali$ador y reminerali$ador. 3ebe su color a un compuesto llamado
licopina ,s uno de los vegetales .ue contiene mayor ri.ue$a de sales
minerales asimilables (contiene alta proporci)n de potasio).
&a cebolla (/llium cepa) /dems de vitaminas y sales minerales (de
a$u!re, !)s!oro, silicio, hierro, calcio, magnesio, sodio), la cebolla contiene
hormona vegetal .ue act+a de manera similar a la insulina.
Tub'rculos y ra#ces -apa o patata (Solanum tuberosum) *a papa contiene
abundante !'cula y algo de alb+mina de !cil digesti)n. (ontiene vitamina
( y algo de vitamina / y B . (occi)n: lavar y cepillar las papas, sin
cortarlas ni pelarlas se ponen al !uego con la cantidad de agua necesaria
para cubrirlas Se pelan antes de .ue se en!r#en. Tambi'n pueden cocerse
al vapor. /ctualmente , debido al uso de insecticidas ,recomendamos lavar
muy bien la papa y pelarla. *a batata (camote) (omposici)n y valor
alimentario similar al de la papa, las amarillas contienen ms vitamina /
5andioca (yuca) ,s pobre en calcio y ms rica en hierro .ue la papa.
(ontiene bastante vitamina (.