Ciencia Nutricional

ADITIVOS QUIMICOS EN LA COMIDA

Que se tengan que publicitar alimentos en un mundo donde los que se
mueren de hambre son mayora, parece una broma de humor negro. Sin
embargo, billones de dlares se gastan diariamente para influir en los
gustos y hbitos del pblico consumidor respecto de toda clase de
comestibles, bebidas, golosinas, etc., etc.
CAPITULO 3
LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
La finalidad de este capitulo es instruir y alertar a los lectores acerca de los peligros y de
los riesgos actuales y tambin de los potenciales de los aditivos alimentarios ms comunes .
Creemos que de esta manera cada vez que por ejemplo, se examine la etiqueta de un determinado
producto , se estimular la necesidad de conocer algo ms acerca del mismo , en especial los
aditivos declarados . Las listas que proveeremos a continuacin est lejos de ser una enumeracin
exaustiva , pero proporcionar una gu!a suficientemente "til para juzgar varios de los aditivos
comunes . #o se pretende tampoco aqu! que se recuerden los nombres sino proveer de una fuente
de consulta aunque limitada y de dar una idea somera de las propiedades de los mismos . Cabe
destacar que la $%& y la &'( realizaron su primera Conferencia 'ixta sobre los %ditivos
%limentarios en )*++ . ,esde entonces se an realizado casi -+ diversas reuniones de expertos
sobre el tema para .

a) identificar los aditivos alimentarios
b) establecer caractersticas toxicolgicas de los mismos
c) revisar las normas respecto a los aditivos
d) evaluar la toxicologa de los contaminantes
e) ver prioridades para anlisis de inocuidad de aditivos
f) asesorar sobre el tema

Los aditivos estn comprendidos por ejemplo, desde el rango de az"cares inocuos asta
las sustancias edulcorantes muy peligrosas para la salud .
Los metales pesados son contaminantes por ej para los c!ales es necesario esta"lecer
in#estas semanales tolera"les pro$isionales Pero tam"i%n e&isten s!stancias en las c!ales
se p!eden e&ceder los l'mites recomendados por per'odos "re$es Los metales raramente
se (an !sado como aditi$os ) ej co"alto para esta"ili*ar esp!ma de cer$e*a ) pero de"ido a
s! to&icidad cardiaca se (an dejado #eneralmente de !sar El co"alto est+ asociado a la
prod!cci,n de !na miocarditis -in.lamaci,n del miocardio o m/sc!lo card'aco0 1!e era
.rec!ente en "e"edores de cer$e*a de al#!nos pa'ses En Alemania casi no se o"ser$a"a
de"ido al proceso 2m+s nat!ral2 en la .a"ricaci,n de cer$e*as Esta miocardiopat'a t,&ica
de"e di.erenciarse de la ca!sada por el alco(ol ) c!3a to&icidad directa so"re el cora*,n
est+ compro"ada Todos los #randes "e"edores de alco(ol tienen s! cora*,n da4ado El
alco(ol es el t,&ico m+s di.!ndido entre todos ) pero a la $e* socialmente aceptado No
siempre se disponen de los datos adec!ados del p!nto de $ista 1!'5mico 3 .'sico ni tampoco
se (an e$al!ado las normas para s!stancias complejas 1!e se !san como aditi$os )
(aciendo 1!e la e$al!aci,n to&icol,#ica de estas s!stancias sea m!3 compleja
Propiedades de algunos aditivos
Los aditivos se agregan intencionalmente para mejorar los alimentos
y en principio no intentan causar dao en los consumidores.
Algunos de los aditivos alimentarios de acuerdo a sus propiedades fsico-qumicas son los
siguientes , figurando con ejemplos de algunas de sus acciones :
a) antioxidantes
Impiden el enranciamiento de aceites , mantecas y el cambio de coloracin por accin de
las enzimas .
b) aromatizantes y saborizantes
ienden a mejorar el aroma y el sabor del alimento enmascarando algunas de sus
propiedades o realzando otras . A veces se usan en alimentos en mal estado como
!enmascarantes! .
c) especiales para harinas
"as #acen m$s !esponjosas! %livianas& o !blancas! u otras propiedades deseadas por el
fabricante como impedir el crecimiento de #ongos.
d) colorantes - naturales y sintticos -
'e usan para impartir colores atractivos o prevenir variaciones de los colores naturales de
un alimento .
e) edulcorantes
ratan de endulzar reemplazando a la sacarosa o az(car com(n , pero por otra parte algunos
aditivos son m$s edulcorantes que la misma sucrosa y menos costosos para el fabricante ,
que as fabrica por ejemplo , los alimentos !diet! o )lig#t*.
f) espesantes
'irven para dar mayor firmeza y consistencia a un alimento .
g) emulsionantes
6acen 1!e las em!lsiones -ej las ma3onesas0 se .aciliten en s! preparaci,n 3 sean adem+s
esta"les ) impidiendo 1!e 2se corten2
h) nutrientes
+on el procesado de los alimentos se pierden ciertos nutrientes entonces se los trata de
devolver , ej. vitamina A y , en los productos l$cteos .
i) enzimas y agentes hidrolticos
/idrolizan las cadenas de prote!nas , idratos de carbono de cadena larga 0complejos1
favoreciendo su procesado , conservacin , aspecto , etc. .
j) blanqueantes
ratan de eliminar colores ofensivos o desagradables . Algunos poseen propiedades
desodorizantes como el #ipoclorito de sodio . 'e usa %este (ltimo& en carnes de mar,
aviarias y bovinas.
k) reguladores de espuma
-liminan las espumas o las estabilizan , por ej. en cervezas el cobalto % . t/ico
cardaco 0 & . Algunas pueden tener efectos beneficiosos %antiflatulentos& como las siliconas
% disminuyen la tensin superficial & de las burbujas .
l) preservadores - qumicos y antibiticos -
ratan de prevenir o eliminar la proliferacin de bacterias que en los alimentos los
pueden descomponer . ambi1n pueden tener propiedades funguicidas , parasiticidas , etc.
m) acidulantes
+ompensan un e/ceso de alcalinidad . 2eneralmente son conservantes como el
$cido ascrbico. .3tras veces se usan para estimular el deseo de beber, ej $cido fosfrico de
las bebidas cola.
4ecientemente se vio que la combinacin de benzoato de sodio o potasio con $cido
ascrbico en gaseosas coloreadas frutales produce bajos niveles de benceno. "a presencia
de benceno fue tambi1n informada en manteca, #uevos, carnes y algunas frutas con rangos
de 5.6 ng7g en manteca a 655-8955 ng7g en #uevos. "os benzoatos se usan muc#o como
preservativos alimenticios podrian forman benceno. 'e analizaron mas de 65 alimentos.
Alimentos sin benzoatos contienen benceno a valores iguales o menores de : ng7g.
!c"eal #P$ "yman P%$ &iachenko '($ )ollifield )* +urvey of benzene in foods
by using headspace concentration techniques and capillary gas chromatography,
Journal AOAC International -./.)0 1213-1214$ 1443
n) alcalinizantes
+ompensan un e/ceso de acidez .
5) neutralizantes
+orrigen un e/ceso natural de $cidos o $lcalis .
o) 6buffers6
-stabilizan a un alimento en un p; determinado .
p) humectantes
'irven para absorber o retener #umedad impidiendo o previniendo la desecacin de
un producto .
q) desaglutinantes desecantes
-vitan la aglutinacin por e/ceso de #umedad . 2eneralmente son sales . -s com(n
ver en los restaurantes saleros conteniendo a algunos granos de arroz o de caf1 , para
impedir la #umectacin de sal de consumo #umano . <ero industrialmente se usan otros
productos .
r) gasificantes
<ara desplazar el aire o gasificarlo , ej. gas carbnico .
s) clarificantes
<reviene o eliminan la turbiedad actuando por disolucin o por coagulacin .
u) protectores de textura
;acen que los alimentos sean m$s firmes y tengan una te/tura m$s agradable al
paladar .
t) maduradores
'irven para estabilizar #arinas o para !madurar! quesos m$s r$pidamente acortando
los perodos de estacionamiento . ambi1n se utilizan en vinos y otras bebidas fermentadas
como en l$cteos como quesos..
v) polvos de hornear
;acen que la masa sea m$s esponjosa sin usar levaduras .
x) agentes de cobertura
'uavizan las superficies impidiendo ad#erencias o previniendo el ataque de ciertas
plagas , ej. las !c$scaras! de quesos . "a mayora de las coberturas de quesos son no t/icas
actualmente. Antes se les agregaban raticidas.
y) 6anti-casses6 complejantes
<revienen la formacin de precipitados y colores e/tra=os .
z) otros varios y diversos
"a lista es e/tenssima por lo que #emos mencionado solamente los m$s
destacados .
Analizaremos algunos de ellos en los p$rrafos siguientes :
7'8"#8 +8 9: ;+7 8"

2elatinas , pectinas , alginatos , -spesantes de cremas , #elados ,
derivados de la celulosa dulces , jarabes , c#ocolates .
+eras de abeja y carnauba , parafi- +#ocolates , dulces y confituras
nas , siliconas productos de repostera
,i/ido de carbono , nitrgeno , $- Aceites , esencias , bebidas fer-
cido sulfdrico o di/ido de mentadas , lec#e en polvo , bebi-
azufre das sin alco#ol %!jugos!&
-stearato de calcio , fosfato c$l- 'al de mesa , az(car , dulces en-
cico , carbonato de >g , silicagel vasados
<ropilenglicol , glicerol , sorbi- ?rutas secas , confituras , pro-
tol poleos
@romato y yoduro de potasio <an , postres , productos de pa-
nadera y repostera
'acarina , ciclamato , aspartamo -dulcorantes en alimentos varios
artrato $cido de potasio y bicar- ;arinas sin levadura , mezclas u-
bonato de sodio sadas en repostera , dulces
+loruro , citrato y carbonato c$l- +onservas de papas , pepinos %co-
cicos #ombros& , tomates
Acidos ac1tico , m$lico , ctrico, <ara bebidas sin alco#ol , vinos
tart$rico confituras y jaleas
<roteinasa , alb(mina , pectinasa, Ainos , cervezas , vinagres , bebidas
tanino sin alco#ol y jugos de frutas
Aitaminas A , , , + , calcio , yo- ;arinas , lec#e y l$cteos , agua
do , #ierro , fl(or y sodas de consumo
Bitratos y nitritos , '3: , sulfi- +arnes curadas , embutidos , frutas
tos , vitamina + y $cido ctrico y vegetales desecados
;idr/idos y carbonatos de +a , >g Aceitunas , cremas y productos
Ba y /idos de >g y +a $cidos de origen l$cteo
Acetato , fosfato , citrato de so- ;arinas y sus productos , vegetales
dio y $cidos org$nicos en conserva , lec#e en polvo
'ulfatos , '3: , galatos , tocofe- Aceites y grasas , pescados con-
roles , vitamina + gelados , carne picada
Azafr$n , curcuma , sint1ticos va- +onfituras , frutas confitadas ,
rios , coc#inilla margarina , quesos , jaleas
2lutamatos , inositatos , especias +arnes preparadas , bebidas y di-
y aceites esenciales ferentes dulces y confituras
Acidos benzoico , propinico , sr +#acinados , pan , aves , pesca-
bico , antibiticos dos , jugos frutales , dulces
!odificado de 7,9,!ontes - +aneamiento de la <ndustria 7limentaria
8;&8=7 - =uenos 7ires > 14.4 > pags, 1?2-1?3
7&<#<@:+ 8+P8*<798+ P7A7 79';":+ 79<!8"#:+
"a informacin siguiente es para consulta y en una proporcin importante se #a
e/tractado entre otras fuentes seleccionadas de la +erie de <nformes #cnicos de la :!+ >
"B CD. 8valuacin de *iertos 7ditivos 7limentarios y *ontaminantes de los 7limentos
> 3-B <nforme > :!+ > 'eneva > 1441 .
7gentes para el tratamiento de las harinas
-l m$s com(n es probablemente el bromato de potasio. -l bromato se agrega en
muy peque=as cantidades a los productos de panificacin debido a su e/trema to/icidad .
;ace que , por ej. el pan salga m$s liviano y esponjoso . -n el momento del consumo los
productos de panificacin deber$n tener 5C de bromato. Bo obstante durante la coccin el
bromato queda desnaturalizado y no permanecen bromuros residuales si las
concentraciones no e/ceden los D5 mg7Eg de #arina . <ero obviamente #ay quienes desean
tener !mejor pan! y ganar m$s . 'i se agregan m$s de F6 mg7Eg de bromato pueden quedar
residuos . ;asta 89GG no se #allaron efectos cancergenos en animales roedores
alimentados con alimentos conteniendo este compuesto . -l bromo tienen propiedades
acumulativas , deposit$ndose en los tejidos como bromuro .
"a e/posicin a bajas concentraciones produce tos , secrecin mucosa abundante ,
dificultad respiratoria , dolores de cabeza , malestar , asma , etc. Aunque es difcil probar el
vnculo , estos sntomas aparecen como comunes en personas !comedoras! de #arinas
refinadas %blancas& . ;emos tenido 1/itos terap1uticos en los ni=os permanentemente
!resfriados! al suprimir la ingesta de productos elaborados con #arinas industriales .
ambi1n es frecuente adicionar amonaco a las #arinas , sobre todo para facturas , alfajores
, etc. y xidos de cloro como mejoradores . 4ef,0 =romo > pags, 1C.-1C- , 8nfermedades
:cupacionales - 'ua para su &iagnstico, Publicacin *ientfica "B ?CD :P+E:!+ >
14C.,
7ntioxidantes
"os lpidos al o/idarse originan compuestos que son desagradables al paladar . -sto
se llama enranciamiento . <robablemente algunos procesos patolgicos como la vejez y
enfermedades cardiovasculares de deban a un deterioro de las grasas de los tejidos
#umanos. 'e recomienda usarlos a un 5.: C #aciendo de esta manera que los alimentos
duren m$s .
-l hidroxianisol butilado , debe ingerirse en dosis no mayores a los 5.H mg7Eg
peso 8.:6 g7Eg. de alimento . <roduce #iperplasia en el epitelio del esfago de ciertos
animales y carcinoma entre D a 8: meses en cardias de ratas %el cardias es la v$lvula que
separa el esfago del estmago& . "as lesiones producidas en ratas no pueden aplicarse por
ineferencia enteramente a los seres #umanos. -n ratas no se #an observado efectos sobre la
reproduccin . "as e/periencias #ec#as en cerdos y monos tampoco fueron concluyentes .
'e lo abrevia @;A %en ingl1s& . 'e #a bajado en 8995 a 5 a 5.8:6 mg7Eg. 'e observ
#epatocarcinoma , despu1s de e/posicin in utero en ratas . -l ;A@ inactiva la vitamina I
produciendo #emorragias . Bo sera genot/ico y a :6 mg7Eg. no se observ to/icidad para
el #gado pero s necrosis a la dosis de :65 mg7Eg7da . 'e desconoce la to/icidad del ?-
hidroximetil-2>.-ditert-butifenol como antio/idante . 'e est$n realizando e/periencias al
respecto .
<ara el hidroxitoluenobutilado - =)# - se fijaron dosis m$/ima de unos 5.6
mg.7Eg. +ausa adenomas y carcinomas #ep$ticos en roedores e/puestos dos o m$s a=os , en
e/posiciones in (tero . ambi1n el ;@ aparece como causal de #emorragias en roedores ,
previni1ndose esta accin mediante la administracin de vitamina I . Bormas m$s actuales
fijan provisionalmente el I,A en 5.8:6 mg.7Eg. da peso . -n 8995 <ara los galatos
dodeclicos , octlicos y proplicos los I,A se establecieron en 5.: mg.7Eg. peso m$/imo .
Al #idrolizarse se forma $cido g$lico y otros compuestos que al eliminarse por lec#e son
t/icos potencialmente % galatos proplicos & . -l galato octlico causa lesiones orales en
personas sensibilizadas . -l proplico tiene efectos mutag1nicos in vitro . "os galatos de
propilo fueron los antio/idantes que primero se usaron pero reaccionan con los metales ,
dando una coloracin verdosa , necesitando de otros aditivos compensadores para #acerla
desaparecer o prevenirla .
"a butihidroquinona terciaria - =)F# - con I,A de 5.6 mg7Eg. peso . -n dosis
de 8.6 gr7Eg. en perros no se observaron efectos . -n c1lulas de bacterias y mamferos tiene
actividad genot/ica . 'e descendi la dosis %8995& provisional a 5-5.: mg7Eg7da . Buevos
e/perimentos de mutagenicidad , oncog1nicos y to/icidad pulmonar #an agregado
resultados contradictorios . ?altan m$s informacin . "os tocoferoles - alfa - tienen I,A de
#asta : mg.7Eg. careciendo de efectos mutag1nicos y carcinog1nicos . "as dosis e/cesivas
causan #emorragias en roedores y #umanos . +on dosis mayores a los F:5 mg7da se
observa debilidad , fatiga y creatina en orina . "os tocoferoles son vitaminas - y en altas
dosis e/isten diversos efectos t/icos pero sus efectos terap1uticos son de lejos mayores
que los nocivos utiliz$ndose prudentemente .
Algunos como el acido nordhidroguartico - "&)' - fueron sacados finalmente
del uso por provocar lesiones renales . -l @;A y @; , aparecen asociados a una accin
antimicrobiana (til . -n los J'A e/iste una fuerte tendencia a usar antio/idantes naturales
derivados del romero y del ajonjol .
-l Gcido eritrbico y su sal sdica fu1 evaluado antes como $cido isoascrbico . "a
I,A es de 5 a 6 mg7Eg%da . ;asta 8 gr7da no se observ to/icidad o carcinogenicidad . -s
un derivado de la vitamina + y #asta D55 mg7da no se observ perjuicio .
7romatizantes
"os aromatizantes y saborizantes dan !flavor! . Algunos son en realidad mezclas
complejas de diversas sustancias como alco#oles . Al estar muc#os de ellos naturalmente en
frutas y vegetales se puede suponer que tienen una baja to/icidad . ?lavor es una
combinacin de sabor-aroma .
,el ans se origina el trans-anetol un aromatizante muy usado , estableci1ndose su
dosis en 5 #asta :.6 mg7Eg. ;ay pruebas que causa carcinog1nesis en el #gado de ratas
#embras . -n dosis inferiores a la de 8.: mg7Eg peso este efecto no se produce . 'e #an
#ec#o e/periencias en otras especies y #umanos . -st$n en marc#a evaluaciones
epidemiolgicas en #umanos . -l I,A provisional es de 5 a 8.: mg7Eg7da 'e observ en
ratas mac#os aumento de adenoma #epatocelular y de carcinoma en #embras a 85 gr7Eg.
<ara 899: se redujo a 5 a 5.D mg7Eg. . "as d-carvona y la l-carvona son aromatizantes cuyas
dosis fueron establecidas en un m$/imo de 8.5 mg7Eg de peso . Bo #ay evidencias
concluyentes de carcinogenicidad en animales .
-l acetato de bencilo se fij en un m$/imo de 6 mg.7Eg. de peso corporal . "os
resultados son contradictorios . -n algunas e/periencias #allaron aumento de la incidencia
de tumores #ep$ticos en ratas , de estmago en ratones y de pancr$ticos en ratas . -n otras
no #allaron carcinogenicidad manifiesta . <or otra parte estudios de mutagenicidad dieron
resultados positivos !in vitro! pero no conclusivos . <rosiguen los estudios para determinar
alteraciones cromosmicas en m1dula . -l alco#ol benclico es un metabolito normal del
acetato .
-l cinamaldehido carece de estudios concluyentes de to/icidad en animales , pero
se #a fijado la dosis m$/ima en 5.F mg.7Eg. peso corporal .
"a dihidrocumarina est$ bien estudiada to/icolgicamente . -s un aromatizante
del cual se sospec#an ciertas propiedades anticoagulantes , siendo no obstante #asta la
fec#a los datos to/icolgicos - en las dosis usadas - insuficientes y negativos . "os e/tractos
de onEa usados para realzar el sabor de la vainilla tienen de#idro/icumarina que tambi1n
es t/ica . -st$n casi en desuso .
"a etil-vanillina se usa muc#simo para dulces y productos de panificacin . -n
base a estudios en ratas se fijo la dosis m$/ima diaria en 6 mg.7Eg. de peso corporal , en vez
de la anterior de 85 mg7Eg debido a las posibilidades de carcinogenicidad .
<ara el Gcido fumGrico y sus sales , la dosis m$/ima permitida es de #asta D mg.7Eg.
peso corporal da . -l $cido fum$rico se forma de manera normal en los procesos
metablicos del cuerpo .-l #idrocloruro de quinina en dosis de K5 a 855 mg.7Eg. de peso
corporal no tuvo efectos t/icos ni teratog1nicos ni mutag1nicos en animales . -n dosis de
855 mg.7da por persona se observaron dolores de cabeza y trastornos visuales pasajeros .
-l m$/imo se fij en 6:.6 mg. por persona 5.9 mg.7Eg. peso corporal da .
"os sabores de humo son muy usados para productos de copetn , panificaciones ,
embutidos , pescados , etc. 'on mezclas muy complejas y de composicin variable
preparadas por la condensacin del #umo generado por la pirlisis de maderas duras en
escasez de aire . -/isten dos fracciones : la acuosa y la alquitranada . 'e separan los
e/tractos por separacin fsica o disolventes. "a mayora son $cidos alquilo-carbo/licos .
'e buscaron nitrosaminas e #idrocarburos arom$ticos policclicos debido a su accin
carcinog1nica . Bo se encontraron , pero con respecto a estos (ltimos la concentracin
m$/ima permitida de benzopireno fu1 de 85 microgramos7Eg. peso corporal . +onsid1ranse
a todos estos productos como potencialmente cancergenos por los compuestos cclicos que
contienen.
,e ciertos vegetales se aslan productos qumicos tales como el eugenol %aceite de
clavos de olor& , el geraniol %aceite de palmarosa& ,el linalol %aceite de rosas& , el metil-
cinamato %aceite de eucaliptos& , el metil-etil-antrolinato %aceite de mandarinas& , etc. -l
eugenol es muy usado en odontologa como antis1ptico . ,a el cl$sico olor !a dentista! .
Se !san tam"i%n otros e&tractos nat!rales 1!e p!eden ser concentrados !sando
disol$entes or#+nicos ) tint!ras 3 percolados ) oleoresinas $e#etales ) destilados ) etc De
m!c(o de ellos la to&icidad es relati$amente "aja
Jltimamente por medios microbiolgicos se est$n obteniendo aromatizantes y
saborizantes , por ej. streptococus lactis : flavor de malta , de bacilus subtilis de nueces , de
pseudomonas perolens de patatas , de trichoderma viride y poliporus durus de coco , de
sporobolomyces odorus a duraznos , de trametes odorata afrutado y anisado y de cera
tocystis moniliformis afrutado a bananas , peras , rosas , etc. -ste nuevo desarrollo promete
ser un nuevo y din$mico campo de la biotecnologa , con una menor to/icidad que los
compuestos artificiales .
"os steres allicos %#e/anoato , #eptanoato e isovalerato& se #idrolizan con rapidez en
alco#ol allico . -ste es #epatot/ico . Bo pudo observarse mutagenicidad con algunos . -n
carcinogenicidad se observaron papilomas e #iperplasia de cardias de ratones pero no en
ratas . ;ubo un apeque=a incidencia de leucemia en ratas . -n lo destacado -
#epatoto/icidad - en dosis #abituales no es muy manifiesta motivo por el que el I,A esde 5
a 5.56 mg7Eg7da en peso equivalente a alco#ol allico para los 1steres mencionados .
*olorantes
-/isten dos grandes grupos : los naturales
los sintticos
"a #istoria abunda en casos de into/icaciones debido al uso de colorantes tales como #ojas
de vegetales !verdeadas! con /idos de cobre y vendidas como t1 L pepinos !pintados! con
sulfato de cobre L color amarillo en quesos gloucester con sales de plomo L dulces
intensamente coloreados con cromatos de plomo , etc. -stas adulteraciones eran muc#as
veces burdas , pero otras pasan desapercibidas y sus posibles efectos tambi1n . "as
adulteraciones en una 1poca se castigaban duramente : en la 1poca del comercio de las
especias se ejecutaban a los adulteradores de azafr$n . <ero en nuestra 1poca y en nuestro
pas las penas para los adulteradores y envenenadores - en el supuesto que lleguen a la
justicia - son leves , a pesar de lo e/presado en el +digo <enal al respecto . Bo recordamos
ning(n envenenador p(blico cuya pena #aya e/cedido la de la prisin presentiva , e/imido
de la misma bajo fianza y que espera en !libertad! de un fallo que no llegar$ si no en varios
a=os .
Figura 5 Colorantes en alimentos
2no de los ms usados 0basta leer las etiquetas de los productos1 es la eritrosina
0 erythros 3 rojo , en griego 1 . La dosis mxima establecida es de asta 4.5 mg67g peso . %ct"a
sobre la regulacin y metabolismo de las ormonas tiroideas . 8n dosis abituales de ) mg67g o
sea 54 mg6d!a no se observaron efectos , pero en 944 mg6d!a se allaron anormalidades de
funcin tiroidea 0en umanos1 . :ambin fueron observados , cambios en la funcin de la glndula
pituitaria , por lo que finalmente se estableci que la concentracin mxima asta la dosis de 4.4+
mg67g peso 6 d!a de alimento . 8l rojo - o eritrosina a sido eliminado de la lista de colorantes
permitidos en los 82% debido a su accin de estimular la tirotrofina por parte de la ipfisis y
secundariamente de la tiroides . (e all una incidencia mayor para adenomas tiroideos en ratas
macos . #o se conoce genotoxicicidad pero no se descarta efecto oncgeno de la eritrosina en
ratas , pero ser!a secundaria a los efectos ormonales. 8l nuevo ;,% es de 4.) mg 67g6d!a .
La cantaxantina parece que podr!a producir depsitos cristalinos en la retina umana bajo
ciertas condiciones , por lo cual su ;,% es actualmente de 4.4+ mg.67g. de peso corporal d!a .
Colorea varios alimentos como pescados , yemas de uevos , forrajes , etc. 8st emparentado con
la vitamina % . :ambin se comprob experimentalmente como nocivo para el !gado adems de
los ojos . Los depsitos en los ojos son reversibles muy lentamente . (e usa tambin en productos
cosmticos para producir pigmentacin de la piel .
La citranaxantina es un carotinoide sinttico para colorear la grasa de pollos y uevos de
aves de amarillo intenso y tambin para diversos tipos de alimentos . $altan datos toxicolgicos .
Los carotenos de origen natural son generalmente producidos por diferentes algas . #o se
encontraron pruebas claras de toxicidad . <ara carotenos sintticos existen l!mites precisos de
dosis txicas pero son en general poco txicos .
La curcumina est aceptada asta 4.) mg.67g. de peso corporal . :odav!a se desconocen
los resultados de toxicidad , mutagenicidad y carcinogenicidad . 8s muy usada para pastas y
productos de panificacin industrial , etc. La oleoresina de c"rcuma actuar!a sobre la glndula
tiroides , !gado , ri=ones y vejiga urinaria produciendo alteraciones istopatolgicas , fijndose el
;,% en 4.- mg.67g d!a de peso corporal . (e usan estos productos tambin como aromatizantes y
como >seudo?azafranes> . (e usan en. a1 polvo de c"rcuma molida , b1 oleorresinas de c"rcuma 0+
a ++@ de curcuminoides1 y c1 curcumina con asta un *4@ de curcuminoides1 como colorantes y
aromatizantes . <ara el marrn $A ay un ;,% provisional de 4.4B+ mg.67g de peso
desconocindose asta el momento efectos nocivos .
La oleorresina de papri7a es un extracto de pimientos rojos producidos por la accin
disolvente del ),9 ? dicloro ? etano y otros idrocarburos clorados que podr!an ser muy txicos . #o
ay dosis fijadas para su consumo y se carecen de datos toxicolgicos de los disolventes
abituales en estudios epidemiolgicos .
8l rojo remolaca con la betanina que es su principal elemento colorante contienen nitratos
que ocasionan metaemoglobinemia y son cancer!genos potenciales .
Los negro de carbn pertenecen a dos grupos . a1 derivados de idrocarburos y b1
derivados de la turba y materiales vegetales 0conocidos como negro vegetal1 . Los extractos de
benceno son carcingenicos para ciertos roedores .:iene idrocarburos aromticos polinucleares ?
/%< ? . %lgunos se usan en ceras que recubren los quesos . <ara los usos y dosis usuales no
tendr!an efectos carcinognicos .
Las xantofilas se producen sintticamente como la citranaxantina pero tambin
naturalmente a partir de ptalos secos de Tagetes o algas del gnero (pongiococcum . (e extraen
mediante solventes orgnicos a partir de vegetales y contienen lute!nas y otras xantofilas . (on
todos carotinoides 0xantos . en griego 3 amarillo1 . (e carece de datos toxicolgicos .
Los colorantes de caramelo , azul patente C , negro brillante D# y ponceau EF carecen
asta el momento de datos toxicolgicos . <ara el verde slido $C$ , ay resultados equ!vocos de
carcinogenicidad en ratas . 8l ;,% mximo es de 9+ mg.67g peso corporal . <ara el litol?rubina DA
los resultados de efectos nocivos son equ!vocos .
8l amarillo + o tartracina muy usado en Latinoamrica se lo asocia a problemas alrgicos
por su grupo azo , produciendo urticarias , reacciones asmticas , etc. (e lo encuentra en una gran
cantidad de alimentos y bebidas GsintticasH.
8l amarillo 5 o >sunset> , produce lesiones renales en roedores a -.* gr67g6d!a que
extrapolando a umanos da una dosis de 4.)+ mgr67g6d!a . Fecientemente la biotecnolog!a
utilizando clonajes de 8.Coli con genes de Pseudomonas ptrida se forma colorante !ndigo para
te=ir productos de fibras textiles y quizs en el futuro alimentos . #o disponemos de datos
toxicolgicos de estos productos .
La clasificacin que sigue es solamente para dar una idea de los grupos qu!micos
principales usados como colorantes naturales para los alimentos .


Irupos de colorantes naturales

$lavonoides
Juinonoides y quinonas
$enalonas
(esquiterpenos y diterpenos
:etraterpenos
%lcaloides
<orfirinas
Detalainas
La b"squeda de nuevos colorantes prosigue . La presin de los grupos ecologistas se a
eco sentir tambin como demanda de mercado en la b"squeda de nuevos productos menos
txicos , originados sobre todo en avances biotecnolgicos .
8dulcorantes
8xiste actualmente una b"squeda frentica de nuevos edulcorantes para reducir las
>calor!as> que >engordan> . <or otra parte , esta b"squeda tambin es producida por la toxicidad y
carcinogenicidad reconocida de ciertos edulcorantes . 8n diabticos es la regla usar este tipo de
sustancias , pero esto es un error teraputico ya que la diabetes no se manifiesta solamente por un
exceso de az"cares 0glucosa1 en la sangre sino por un trastorno muco ms profundo de todo el
funcionamiento del cuerpo 0metabolismo1 del cual la iperglucemia es solamente una de las tantas
manifestaciones .
Ceremos a continuacin algunos edulcorantes .
La dulcina 0p?fenetol carbamida1 o sucrol o valzin y el <?E444 o tambin +?nitro?
propoxianilina fueron abandonados por producir carcinomas epticos en perros .
8l maltitol y sus derivados se utilizan como edulcorantes abituales en los pa!ses
industriales , en concentraciones del +4 al *4 @ en aquellas mezclas de alcooles poli!dricos . (e
deben separar en su etiquetado de los edulcorantes ms usados de todos formulados en base a
glucosa y a sorbitol , reservndose el nombre de maltitol para las glucosas idrogenadas . 8n dosis
elevadas son laxantes para los umanos , no allndose efectos adversos en animales donde
estas sustancias son metabolizadas totalmente . (e las usa teraputicamente .
La triclorogalactosacarosa se a estudiado en umanos junto a la E ? clorogalactosa y ),5?
diclorofructosa . La :CI( se metaboliza muy rpidamente . #o es mutagnica ni embriotxica para
animales , pero en dosis elevadas B44 mg67g. peso produce abortos en ratas y conejos debido a
las alteraciones intestinales de sobrecarga . 8n dosis de asta -4 g67g. no se all
carcinogenicidad en roedores ni perros , pero en los primeros y en gatos , se observaron
alteraciones del crecimiento . 8n bebidas se idrolizan lentamente en medios cidos .
La ),5 ,C$ es mutagnica en clulas de bacterias y aisladas de mam!feros . 8n animales
que recibieron E CI se allaron trastornos poco manifiestos del crecimiento , del recuento de
linfocitos y alteraciones en el peso de rganos 0timo , ri=ones , !gado1 , aparentemente a"n poco
significativos . :odav!a no existen bastante datos toxicolgicos sobre estos aditivos .
8xisten normas para edulcorantes como .
la isomalta
el lactitol
el sorbitol
el manitol
el jarabe de sorbitol
el xilitol
todos los cuales son polioles 0polialcooles1 en cuanto a la formulacin , siendo todos
aparentemente carentes de toxicidad . 8l problema radicar!a en la presencia de plomo como
contaminante en varios de ellos establecindose que deber!a reducirse a ) mg67g de alimento en
vez de las cifras actuales mucas veces superiores a los )4 mg67g.
<ara el manitol en umanos el ;,% es de +4 mg.67g. de peso . 8s qu!micamente un alcool
de az"car que se convierte en el cuerpo en fructosa . 8s endgeno en seres umanos . (e lo usa
en teraputica . Carece de efectos txicos o adversos demostrables con excepcin de una mayor
incidencia de timomasKen ratas Listar e iperplasia medular suprarrenal con feocromocitomas en
roedores . #o se absorben fcilmente y tienen efecto laxante 0Ktimomas 3 tumores del timo1
8l ciclamato de sodio es ms de -4 veces ms dulce que la sacarosa o az"car de ca=a .
8n los 54M la cicloexilamina que es un producto de la degradacin del ciclamato se observ que
produc!a cncer de vejiga en animales adems de lesiones cromsomicas , malformaciones fetales
y accin simpaticomimtica 0excitante1 . 8n 82% fue proibido pero en %rgentina se sigue usando
ampliamente al amparo de una legislacin tolerante . 'ucas gaseosas de venta masiva tienen
ciclamato .
La sacarina 0se usa la sal de sodio o de calcio1 es ++4 veces ms edulcorante que la
sacarosa . (e elimina sin modificar por la orina y es ligeramente amarga a altas concentraciones .
8s sinergista con el ciclamato . <ersiste la discusin si es cancer!gena o no y en varios pa!ses
como la %rgentina , Drasil y %lemania se usan mezclas edulcorantes de ciclamato y sacarina .
Las taumatinas que se extraen de la planta africana Thaumatococus danielli es 9+44 veces
ms dulce que la sacarosa . 8s una prote!na que a sido aprobada en ;nglaterra para su uso , pero
puede provocar tericamente reacciones alrgicas y de sensibilizacin . #o se a demostrado que
sean mutagnicas . (on resistentes al calor y se usan para caf , gomas de mascar , bebidas
gaseosas , etc.
&tros edulcorantes son el acelsufam A , los estevisidos muy utilizados en <araguay y
%rgentina (tevia rebaudiana) como caa?e , faltando pruebas de toxicidad , la ernandulcina que
se usaba en pocas de los aztecas , la glicirricina N de la ra!z de regaliz o !lycirrhy"a glabra ? para
enmascarar malos sabores de medicamentos , la deidrocalconas que se sacan de c!tricos y la
lycasina que es un nuevo edulcorante idrogenado de maltosa O glucosa .
GLa yerba dulce o caaP?ee, la usamos abitualmente en reg!menes para diabticos o para
adelgazar. 8s de gusto intensamente dulce. 8s una mezcla de aminocidos que excitan las
papilas correspondientes al GdulceH de la boca. 8n uso prolongado se ve descenso de la glucemia
y tiene efecto diurtico suave. <uede traer nuseas. 8.(cinder, )**BH
8l aspartamo es el edulcorante de moda 0>nutrasQeet>1 formado por la mezcla de l?acido?
aspartico y metilester de l?fenilalanina . Las embarazadas deben evitarlo para prevenir la
fenilcetonuria , que es causal de retardo mental en los bebs . #o posee sabor metlico y todav!a
quedan mucas incgnitas sobre su toxicolog!a si bien ay informes de no usarlo en ni=os. 8s uno
de los edulcorantes ms populares en la %rgentina pero deber!a suprimirse.
8l acesulfamo de potasio a dos a=os de experimentacin , en animales no obervaron a -4
mg67g. 0).+ g6d!a ratas y 4.* g6d!a perros1 , efectos negativos . 8n umanos se absorbe
rpidamente y se excreta velozmente por orina . La vida media en plasma es de *4 min. #o es
metabolizado . 8l nuevo ;,% es de 4 a )+ mg67g6d!a .
8l triclorogalactosacarosa tieneun ;,% de 4 a )+ mg67g6d!a y se obsserv prdida de
fecundidad den ratas maco a )R?ER mg6d!a . 8n general no se observ toxicidad en animales . (e
denominaba sucralosa antes . 8ste nombre no se a difundido ampliamente .
Cer el grafico correspondiente comparativo de edulcorantes en anexos.
8spesantes
Sa emos visto sus propiedades y sus usos . 8n general son poco txicos los usados
abitualmente .
La goma 7araya es de origen vegetal de especies tropicales y es usada como espesante
para diversos alimentos . #o se degrada por las cepas abituales de la flora intestinal umana ni
sus enzimas . 8n voluntarios umanos es bien tolerada asta 9) d!as en dosis de )4.+ gr diarios .
#o se observaron efectos txicos en personas ni en los diversos animales de experimentacin .
La goma arbiga es quizs el espesante ms usado originario de las %cacias del (enegal y
otras especies afines . (on compuestos de az"cares diversos y aminocidos . (e les desconoce
toxicidad .
La goma tara no es digerible por las enzimas intestinales de los mam!feros . #o ay signos
adversos a dosis abituales . 8n dosis elevadas afecta la lactancia de roedores .
La tabla siguiente muestra los idrocoloides usados en alimentos generalmente como
espesantes .

:;<& C%F;8,%,

8xudados goma arabiga
goma ghati
tragacanto
goma #araya

8xtractos de algas agar$agar
furcelano
carragenina
de plantas pectina
arabinogalactano
de animales gelatina
de cereales mai"
avena
de vegetal ocra

/arinas de semillas algarrobo
guar
tara
psylum
tamarindo
%uince
de tub&rculo papas
#onjac mannan
de races tapioca
de cereales centeno
ma"
trigo

Diosint? dextranos
ticos xantanos
gellan
curdlan
pullulan

(intticos '('
propilenglicoalginato
pectinas metoxiladas

Las celulosas modificadas como . la metilcelulosa , metiletilcelulosa , idroxipropilcelulosa ,
idroxipropilmetilcelulosa y carboximetilcelulosa sdica se pueden ingerir asta 9+ mg.67g. de peso
corporal d!a . 8n algunos estudios trae dilatacin del intestino y trastornos no serios de la flora
intestinal . #o son carcingenos ni teratognicos . 8n general son todos compuestos laxantes en
dosis de +gr.6d!a . 8l l!mite superior inocuo es de -4 gr.6d!a6persona. La etiidroxietilcelulosa no es
txica y su ;,% es de asta 9+ mg.67g.
,e las algas marinas como 'hrondeus crispus o )risches moos se obtiene la carragenina .
(e desconoce su toxicidad . (e usa para mermeladas , jaleas , embutidos , etc. <uede ser nociva
produciendo ulceraciones en intestino grueso y recto al privar de su capa mucosa al intestino,
dejndolo expuesta a la accin de las bacterias . 8sto es debido probablemente a su accin
mecnica .
8mulsionantes
Los emulsionantes sirven para >emulsionar> ? >disolver> , valga esta redundancia a las
grasas en l!quidos u otros medios . (irven para emulsificar aceites dispersos en agua . (e usan
muco en panader!a para evitar enranciamiento de los panes a concentraciones del 4.4)@ ya que
al 9+@ traen diarreas , forman clculos vesiculares , lesionan a !gado , intestino delgado y ri=ones
pudiendo causar retardo del crecimiento . #o ser!an cancer!genos .
8ntre ellos figuran .
Los steres de poliglicerol de los cidos grasos estn permitidos solamente para cadenas
de asta - gliceroles 0)**41 admitindose solamente ingestas mximas de 9+ mg67g. peso corporal
.
Los steres de sacarosa de cidos grasos y sacaroglicridos son aquellos monosteres ,
disteres y tristeres de sacarosa con cidos grasos comestibles 0 sacarosa o sucrosa 3 az"car
com"n 1 utilizan disolventes como isobutanol , dimetilsulfxido , etil?metil?cetona o combinaciones
de estos . (e estima que como su concentracin en alimentos ? como aditivos ? es baja no
representan riesgos txicos . 8studios de carcinogenicidad en roedores no an sido conclusivos .
(e estima la dosis mxima en )4 mg67g. de peso corporal d!a .
:ambin estn los polietilenglicoles , sorbitan monoestearato conocio como :Qeens y
monocleato .
%ditivos diversos
,erivados sdicos , potsicos y clcicos 0sales1 del cido oleico "sanse como cidos
grasos adicionados a los alimentos , desconocindose asta la feca efectos txicos .
Los steres del glicerol son de origen vegetal 0colofonia de la madera1 y deben distinguirse
de los steres de glicerol de colofonias de goma y aceites fijos. #o existen evaluaciones
toxicolgicas .
<ara steres de poliglicerol de los cidos grasos se carece de informacin toxicolgica .
8l aceite mineral 0vaselina liquida1 es un aditivo com"n y se vende sin receta en farmacias
sobre todo como laxante . 8n ratas produjo cambios ematolgicos y acumulacin en el !gado ,
bazo y ganglios abdominales y malignidades de la piel 0accin local1 . % pesar que durante a=os se
sostuvo que no se absorbe en el tracto intestinal , tenemos experiencia propia de aber observado
en autopsias de mujeres estre=idas que ab!an tomado varios a=os aceite mineral como laxante ,
las presencias de grandes vacuolas en los ganglios linfticos mesentricos portales con leve
reaccin de macrfagos 0 clulas del sistema inmune 1 .
<ara la vaselina y la parafina como aditivos alimentarios la informacin es todav!a
deficiente . Las ceras de idrocarburos sintticos aparecen con fracciones paraf!nicas y naftnicas
con restos de azufre variables . /emos observado en autopsias de pacientes fallecidos por otras
causas pero que padec!an de estre=imiento crnico y usaban vaselina l!quida como laxante , la
presencia de adenomegalias mesentricas 0 agrandamiento de los ganglios de la >ra!z> de los
ligamentos intestinales 1 con grandes espacios >vac!os> 0vacuolas1 ocupados previamente a la
preparacin del preparado istolgico por vaselina l!quida . 8sto contradice totalmente la opinin
de los fabricantes respecto de la no absorcin de las vaselinas .
<ara las preparaciones enzimticas se evaluaron las derivadas de *spergillus niger 0 un
ongo 1 fijndose el mximo en ) mg67g. de peso corporal por d!a .
Las preparaciones ms usadas son .
la emicelulasa 0act"an sobre la celulosa1
las pectinasas 0son az"cares complejos de frutas1
las carboidrasas 0act"an sobre az"cares1
las amiloglucosidasas 0act"an sobre almidones1
las endoglucanasas 0act"an sobre az"cares complejos1
la proteasa 0act"a sobre prote!nas1
8ste ongo ? *spergillus nger 0n!ger de negro . por el pigmento que produce en los
cultivos1 ? es com"n en todos los alimentos cuando se >llenan de ongos> . #o se a comprobado
toxicidad de todos estas enzimas sobre la salud umana . 8n cambio favorecen a los alimentos
industriales . 8n dosis elevadas se carecen de pruebas de toxicidad para estas enzimas .
8xisten otras preparaciones enzimticas derivadas de los ongos *spergillus ory"ae +
Trichoderma reesei y har"ianum y Penicillium funiculosum y alliaceus ,
8l *sp, ory"ae produce el cido beta?nitropropinico que es un cancer!geno potencial
'ucas veces es un componente normal de diversos alimentos . :ambin produce alfa?amilasa
que asta B gr67g. d!a carece de efectos txicos demostrables al igual que ciertas proteasas en
iguales dosis .
<ara la beta?glucanasa de Trichoderma har"ianum no se obervaron efectos txicos , ni
carcinognicos y mutagnicos . 8l ongo Tri, reesei produce celulasas 0exocelobioidrolasa y ),E
endoglucanasa1 que carecen de efectos txicos , carcinognicos y mutagnicos demostrables en
dosis abituales y elevadas .
8l lactato de ierro es un colorante . :ambin se usan los lactatos de amonio , calcio ,
potasio y de sodio . <ara el primero fu asignado un ;,% de 4.R mg.67g.6d!a de peso corporal .
8l gluconato ferroso es un colorante coaadyuvante . La parte de ierro representa ms
toxicidad que la parte del cido glucnico no debiendo exceder de 4.R mg.67g peso corporal d!a .
8l 9?nitropropano es un disolvente fraccionador en la produccin industrial de grasas y
aceites . Ieneralmente no quedan residuos , pero se a fijado la ingesta diaria mxima en 4.)-
mg.67g6de peso corporal . 8n ratas se observaron ndulos epticos y efectos carcinognicos
epticos .
8l cido tnico es un coadyuvante de filtracin , de distintos or!genes botnicos . (e
desconoce su toxicolog!a . (e lo usa adems como aromatizante . 8ntra adems de aditivo como
coadyuvante de diversas sustancias denominadas taninos . (on en general astrigentes . (e
establecieron dosis de 4.5 mg67g para taninos de la tara peruana y 4.- mg.67g para taninos del
alepo turco , tara cina y zumaque siciliano careciendo asta el momento de efectos txicos u otros
nocivos en dosis abituales .
Los sistemas de lactoperoxidasa , el tiocianato y el agua oxigenada se agregan a la lece
cruda para mantener una calidad aceptable . La lactoperoxidasa se agrega cuando no se puede
refrigerar para su mantenimiento . La lactoperoxidasa est presente normalmente en las leces
bovinas crudas y previene su descomposicin acelerada . 8l tiocianato interfiere con la asimilacin
del yodo por la tiroides . #ormalmente es abundante en ciertas cruc!feras 0 repollos , broccoli , etc.
1 pero no en cantidades ? ingestas normales ? como para ocasionar trastornos . Cuando se agrega
lactoperoxidasa a la lece es necesario agregar agua oxigenada , pero slo )4 mg.6litro , en vez de
la cifra de -44 a R44 mg.6litro cuando se usa sola . (iempre que se consuma bastante yodo en la
dieta no abr!a necesidad de estudios toxicolgicos adicionales . #os queda la duda acerca del
beneficio real el consumo de lece bovina en umanos y adems adultos y en las cantidades
abituales que consideramos excesivas , no solamente por los aportes de colesterol sino adems
por otras consideraciones del tipo diettico 0flora intestinal ,estre=imiento , osteoporosis , etc.1
Los glutamatos 0 sales del cido glutmico 1 de amonio , de calcio , de magnesio y los
moglutamatos sdicos y potsicos son muy usados en alimentos, especialmente el monoglutamato
sdico en la cocina cina con ;,% de asta )94 mg.67g. de peso corporal . 8ste "ltimo posee la
cualidad de mejorar el sabor de los alimentos . 8n dosis "nicas elevadas es txico 0>s!ndrome de
los restaurantes cinos>1 pero fraccionado en dosis peque=as carecer!a de toxicidad .
Las polidextrosas se absorben mal en el intestino y son metabolizadas por la flora
intestinal normal en anidrido carbnico y en cidos grasos voltiles . (on laxantes en dosis de +4
gr. en dosis "nica o en *4 gr.6d!a . (e les desconoce toxicidad .
Los steres de sacarosa de los cidos grasos carecen asta el momento de pruebas de
toxicidad .
<ara el talco se intenta determinar sus contenidos en part!culas similares a los asbestos .
Cabe destacar que la industria de golosinas usa bastante el talco para sus productos . Los talcos
son silicatos de magnesio . (e los usan tambin en preparaciones farmacuticas . 8l talco de uso
alimentario tienen una solubilidad menor a los )4 gr por litro de agua y no contiene trisilicato de
magnesio , ni tampoco part!culas asbestiformes identificadas por microscop!a electrnica .
<ara clorofilas , complejos de cobre de clorofilas y sales potsicas y sdicas existen
normas escasas .
8n un medio acuoso la glucono?delta?lactona forma una mezcla de lactona y cido
glucnico , que son productos intermedios de la oxidacin de la glucosa por medio del ciclo
energtico del fosfato de pentosa . Con dosis "nicas mayores de 94 gr. se observan efectos
laxantes en personas . (e le desconocen efectos adversos .
La <C< o polivinilpirrolidona es muy usada en industria farmacutica y alimenticia . 8st
contaminada a veces con idracina que es muy txica , pero que est en concentraciones menores
a ) mg.67g o menos . 8l ;,% mximo es de 9+ mg.67g. peso .
Los fosfatos de aluminio sdico son aditivos comunes . 8n individuos con nefropat!as
crnicas 0 enfermedades de los ri=ones 1 aumenta la retencin de aluminio . La presencia de %l es
neurotxica . 8n ingestiones fraccionadas no ay peligro de acumulacin . La ;,% es de 5 mg.6 7g.
de fosfato , igual a 4.5 mg.67g de aluminio 0 ver luego contaminantes metlicos 1 .
Los an!dridos sulfurosos y sulfitos son muy usados , sobre todo para la conservacin de
jugos frutales . Los sulfitos son el metabisulfito de sodio , de potasio , sulfito de sodio y de sodio
idrogenado de calcio idrogenado , sulfito de potasio y tiosulfato de sodio .(e an reportado
varios fallecimientos en alimentos tratados con sulfitos . %dems traen reacciones adversas de tipo
anafilctico y broncoconstriccin . La toxicidad de los sulfitos en general es baja . :ambin se los
usa para prevenir el ennegrecimiento enzimtico de vegetales ? verduras y verduras ?. 'ucos
productos no estn correctamente rotulados y pueden intoxicar gravemente , al igual que las
impurezas que contienen estos aditivos .
7i#!ra 8 Microor#anismos o"ser$ados con microscopio de "arrido
Aditivos antimicrobianos
Jna de las causas comunes de alteraciones en los alimentos es la descomposicin por accin
microbiana . -numeraremos algunos de los antimicrobianos nuevos y sus variedades y otros conocidos
ancestralmente .
-l m$s conocido y usado de todos los aditivos antimicrobianos %y antivirivcos& es la sal com(n o
cloruro de sodio . ambi1n el az(car com(n o sacarosa concentrado tiene propiedades antimicrobianas y
antif(ngicas .
Los que se mencionan a continuacin tienen diversas propiedades antibiticas y
antif"ngicas , en algunos casos incluso tambin >in vivo> se manifiestan estas propiedades . 8n los
alimentos son acciones bsicamente conservantes para prevenir o impedir o retardar la
descomposicin de los mismos .
#<P: @7A<8&7&

Protenas conalbmina avidina
lactoferrina lisozima
lactoperoxidasa

7cidos orgGnicos ctrico succnico
benzoico mlico
lctico tartrico
propinico

7cidos grasos mirstico
lurico
palmtico
8steres de acidos glicerol monolaurato
grasos /de sacarosa)

7ceites esenciales de ao ! aliina
de cebolla ! alicina !
de or"gano # tomillo ! timol !
de canela ! acido cinmico !
de clavos de olor ! eugenol
de vainilla
)umulonas y lupulonas
7cido hidroxicinGmico y derivados
:leuropena
*afena > teofilina y teobromina
Hitoalexinas

7ditivos para alimentos de lactantes
-n alimentos preparados especialmente para lactantes se usan una variedad
importante de diversos aditivos alimentarios. -n nuestro pas el mercado de alimentos para
lactantes no est$ tan desarrollado como en los -JA o en -uropa y #asta es posible que
#aya sufrido un retroceso desde su auge de los a=os D5Ms y F5Ms. -l mayor riesgo proviene
de los alimentos para adultos con los cuales se preparan los alimentos para lactantes. -s
com(n agregar un e/ceso de sal o de az(car a las comidas de los ni=os con efectos inciertos
en su salud y desarrollo posteriores.
-n algunos alimentos para lactantes se usan como aditivos glutamato monosdico y
rojo remolac#a . -ste (ltimo puede contener nitratos , que pueden causar
meta#emoglobinemia en los ni=os % B3A: alteraciones de la #emoglobina de la sangre y asfi/ia consecuente
- Aer captulos anteriores para contaminacin con nitratos - & . "a mayora de los aditivos
para alimentos para lactantes fueron analizados en las p$ginas previas .
Preparaciones enzimGticas
"a alfa-amilasa del Bacillus Cereus no produjo efectos t/icos importantes en
perros durante 8H semanasa :G5 mg7Eg7da . Bo tiene dosis t/ica fijada todava .
"a alfa-amilasa del Bacillus Subtilis en to/icidad de : a K semanas para ratas #asta
855 m#7Ig. no se observaron efectos t/icos .
"a alfa-amilasa del Bacillus stearothermophilus es una modificacin gen1tica .
;asta 5.:5 g7da7Eg. en perros por 8H semanas no observaron efectos t/icos o en ratas , 8K
semanas a N gr7da .
"a alfa-amilasa del Bacillus Megaterium no se observ to/icidad en #asta 8H
semanas en perros a 5.6F g7Eg7da o reproductivos en ratas durante 8H semanas a 8.H6
gr7Eg7da .
"a quimosina 7 a base de E. Coli K-12 con gene de la pro-quimosina A de ternera a
6 mg7Eg7da. L no se observaron efectos adversos en roedores . -l I,A no est$ especificado .
:tros productos
ambi1n e/isten normas adicionales de control y to/icidad respecto a :
a& antocianinas de grosellas negras
b& E!" - etilendiaminotetracetato dis#dico de calcio
c& goma de algarroba
d& $steres de %cidos c&tricos y grasos de glicerol
e& heptano
f& lecitinas
g& soluciones de malatos de potasio y de sodio
#& citratos de sodio dihidrogenado y fumarato de sodio
i& 'uimosina B de "sp. niger v. a(amori )gen de pro'uimosina*
j& 'uimosina B deKluveromyces lactis )gen &dem i* de ternera*
-n estos citados previamente no se constataron acciones t/icas o adversas en las
dosis #abituales , empero muc#os son aditivos nuevos y carecen de datos sobre efectos
nocivos .
PARA CONCLUIR ADITIVOS ALIMENTARIOS
"a lista de aditivos alimentarios supera los varios miles de productos, a=adi1ndose al mercado otros
cientos de nuevos aditivos anualmente y sin informacin to/icolgica , mutag1nica , carcinog1nica ni
teratog1nica - al igual que las sustancias usadas previamente - siendo algunas todava comercializadas
durante a=os en el mercado de alimentos sin las garantas mnimas de inocuidad para la salud .
>uc#os de estos nuevos productos se originan en pases )subdesarrollados* #acia donde est$
orientada una b(squeda fren1tica de nuevas sustancias aditivas con las cuales se puedan engrosar las fabulosas
ganancias de grandes corporaciones alimenticias .
"as incipientes <O>- que #an advertido este negocio tambi1n #an requerido sus peque=as-grandes
tajadas del botn de los nuevos aditivos sin advertir que muc#os de los aditivos m$s reconocidos y antiguos
tienen una eficacia notable para los propsitos que se los destinan, con la ventaja adicional que no es
necesario pagar licencias de uso transnacionales.
<ara esto cuentan - las corporaciones - con ej1rcitos de buscadores y recolectores entrenados
profesionalmente y cuyos e/ploradores , avanzan preguntando de manera #arto ingenua - aparentemente - el
uso de tal o cual planta o de tal o cual elemento para tal o cual uso m1dico o culinario . <ara eso no se dirigen
a los organismos estatales . 'on lo bastante sagaces como para poder utilizar el conocimiento popular y
aplicarlo as sistem$ticamente en sus industrias , la mayora de casos sin las pruebas to/icolgicas y
epidemiolgicas correspondientes . Binguna informacin es despreciada , todo es (til . <ero la posterior
recoleccin descontrolada y depredado para adem$s de privarnos de los vegetales (tiles puede da=ar los
ecosistemas naturales .
+abe acotar que el conocimiento popular del uso de tal o cual planta ya sea como remedio , alimento
o aditivo no significa inocuidad pero tampoco falta de accin. ,e #ec#o una alta proporcin de las mismas
son t/icas . <ero ese mismo saber popular #ace que se conozcan la mayora de las veces , los lmites para
usarlas racionalmente .
Buestra actitud civilizada en general es despreciar ese conocimiento tild$ndolo de !poco o nada
cientfico! . -sta actitud es fomentada frecuentemente desde muc#os de los claustros universitarios y las
organizaciones profesionales - la inmensa mayora de las veces casi ingenuamente - pero otras
malintencionadamente .
>ientras tanto nos despojan de nuestras riquezas , de nuestras fuentes m$s seguras y econmicas de
subsistencia . O no llamemos a esto eufemsticamente !reglas del mercado! ..0 "as reglas de mercado
tradicionales son esencialmente 1ticas . 3bviamente las modernas no lo son .
;emos presenciado personalmente en zonas del <artido de 2eneral <ueyrredn la devastacin de
campos silvestres de "rtemisa sp por equipos de recolectores perfectamente entrenados de !visitantes
orientales! . Bos #an referido la recoleccin sistem$tica de muestras de mentas silvestres , de carquejas , de
trigos salvajes , de #elec#os serranos , de cal1ndulas asilvestradas %como colorantes alimenticios& y de
innumerables plantas m$s . -n otras regiones tambi1n e/isten las avanzadas mineralgicas prospectivas , que
e/traen innumerables muestras de nuestras tierras . ,e los resultados de los #allazgos jam$s tenemos datos o
si los tenemos a menudo est$n falseados . 3 los tenemos - como #abitualmente sucede - algunos a=os despu1s
, en forma de un producto empaquetado vistosamente y vendido a un precio e/orbitante y que se anuncia
como la !gran novedad! de la compa=a farmac1utica o alimenticia fulana o mengana .
Algunas arcillas desperdiciadas en trabajos de cantera y ciertas arenas negras son !e/portadas! a
otros pases donde $vidamente se las arrebatan a los vendedores a precios e/orbitantes para usos medicinales
o alimentarios o cosm1ticos . ;emos visto arcillas argentinas en las llamadas !geotecas! de #ospitales y
sanatorios de europeos y reputadas profesionalmente como entre las mejores del mundo . Algunas se #an
e/perimentado como adulterantes o aditivos alimentarios o medicacin , a ser dada +per os+ , en suspensiones
antidiarreicas por ejemplo .
Buestro papel como formados en -cologa >1dica es estar alertas , no solamente a los casos
evidentes de contaminacin ambiental sino a estas formas m$s sutiles de da=ar - a veces irreversiblemente -
nuestro tesoro m$s valioso : nuestro medio natural y por consiguiente nuestra salud y la de nuestro <laneta .
),esde el IB+J<3 - Instituto de +ultura <opular - de 4econquista, 'anta ?1, intentamos rescatar el inmenso
tesoro del saber popular que se est$ perdiendo aceleradamente. -l saber popular no solo abarca la cuestin de
plantas medicinales sino temas diversos como alimentos y sus usos, conservantes, formas de vida, etc. -ste
capital representa muc#o m$s que las inversiones e/tranjeras en el pas. "a descapitalizacin de este saber es
uno de los m$s grandes problemas que tienen nuestros pases. P.>onsalvo, +omunicacin personal, I
+ongreso de Antropologa >1dica, '.>. de ucum$,n K-D septiembrede 899F.*
Figura 7 Aances tecnol!gicos en alimentos" #ellas $rutas mani%ula&as gen'ticamente
C%<;:2L& E
L&( C&#:%';#%#:8( %L;'8#:%F;&(
Los contaminantes alimentarios , como emos visto previamente pueden ser naturales o
artificiales y su presencia en los alimentos puede suceder accidentalmente , incidentalmente o
intencionadamente . ,e eco no existe alimento que no tenga alg"n grado de contaminacin en el
sentido lato del trmino. <ero la mayor!a de las contaminaciones no son perjudiciales ni beneficios,
simplemente estn presentes.
#os referiremos a . a1 los metales y a
b1 otros contaminantes
METALES CONTAMINANTES
-n esta seccin nos referiremos a los metales como contaminantes alimenticios . 'ugerimos repasar
la parte de ecoto/icologa de metales que estudiamos en el segundo mdulo . Jn metal t/ico es aquel que
perteneciendo a un grupo de elementos que no son necesarios o beneficiosos para la salud se #allan en
nuestros alimentos como contaminante .
Jn metal puede penetrar en el alimento en cualquier punto de la cadena trfica, desde su punto de
produccin %uso como plaguicida&, su transporte, su almacenamiento , su industrializacin o su
comercializacin .
"os metales pueden ser (tiles y necesarios tales como el sodio , calcio , potasio , magnesio , zinc ,
cobre , #ierro , cobalto , manganeso, slice , nquel , molibdeno , selenio , cromo , yodo , esta=o y vanadio
+abe destacar que de estos metales que citamos previamente y necesarios para la buena salud , algunos
pueden ser t/icos en las dosis inadecuadas e/cesivas .
-ntre los m$s importantes como contaminantes son los compuestos de :
a& aluminio e& yodo
b& mercurio f& esta=o
c& cadmio g& plomo
d& ars1nico #& radiactivos
Aluminio
-l aluminio puede estar presente en la ingesta de una persona a trav1s de :
a& ingesta de medicamentos con sales de aluminio
b& contaminante de alimentos siendo el fosfato sdico de aluminio el m$s frecuente
8n personas con enfermedades renales crnicas el aluminio tiende a acumularse . (e a
observado que el aluminio trae trastornos neurolgicos . (e estableci el mximo en 4 ? 5 mg67g
peso de fosfato disdico de aluminio equivalente a 4 ? 4.5 mg67g. peso de aluminio metlico . 8n
otras recomendaciones recientes se estableci el mximo en B mg67g. peso 6d!a.
-n general no es bien absorbido en el tracto intestinal y por perodos cortos aparentemente
no se acumula en el cuerpo . ;abra una asociacin entre la ingesta de aluminio y la
enfermedad de Alz#eimer %es una enfermedad degenerativa irreversible del tejido nervioso&
.
+on t1cnicas m$s modernas se #a establecido que las ingestas diarias medias para ni=os son
de : a D mg7da y para adultos de D a 8K mg7da y aunque como #emos visto , de lo ingerido
se absorbe muy poco , el aluminio tiende a concentrarse en el corazn , aluminio y bazo ,
sin producir lesiones #istolgicas groseras en los mismos . Bo obstante esto e/isten
reglamentaciones que permiten el uso del aluminio como aditivo alimentario ..0
!ercurio
;asta #ace poco tiempo el ;g era muy utilizado , sobre todo como medicamento .
'e lo usaba para tratar sfilis , como cat$rtico %purgante& en el calomel %cloruro de
mercurio& o incluso el calomel para calmar dolores %frotando& de las encas de los ni=os , en
odontologa para amalgamas e incluso como diur1tico . +ientos de miles de personas #an
resultado afectadas e incluso #an muerto por el uso del mercurio , a lo largo de los siglos .
-n peces del <aran$ y 4o de la <lata se #an encontrado residuos elevados de
mercurio provenientes de la e/traccin de oro en el >ato 2roso y de residuos industriales .
"a concentracin de ;g en pescado vara notablemente seg(n la especie %las predadoras
contienen m$s& , contenidos de ;g en el agua , p; de la misma , etc. -n aguas no
contaminadas e/isten determinaciones de #asta 5.K T7g7EgL pero en at(n, tiburn y pez
espada puede ser muy superior . +abe destacar que en estudios realizados en el IBI,-< -
Instituto Bacional de Investigacin y ,esarrollo <esquero %>ar del <lata& se #allaron
muestras de peces atl$nticos contaminadas con mercurio . -l selenio actuara como
elemento moderador para la contaminacin con ;g.
-l pescado es un elemento clave en las dietas de muc#os pueblos , moderar su
consumo , puede ser m$s perjudicial que la presencia de trazas de ;g contaminante . ,e
todos modos faltan estudios al respecto . +uando se vierten residuos industriales con ;g en
lagos - sobre todo con la presencia de f$bricas de papel , de cloro y de soda c$ustica - en
lodos del fondo puede llegar #asta 8.G g7Eg., metil$ndose por la presencia de bacterias
como la Methanobacyterium amelan,sis y que es sumamente t/ico . <rimero es absorbido
por el plancton , luego por los peces que acumulan ;g en la grasa y luego por otros seres de
las cadenas trficas como aves marinas , cet$ceos , etc. bioacumul$ndose , #asta llegar al
#ombre como consumidor final . Asi como en l$cteos , frutas y vegetales diversos las
concentraciones fueron de 5.58 mg7Eg. en pescados y mariscos de los 2randes "agos de los
-JA fue de 5.5K mg7Eg. contra 5.5: mg7Eg en el Papn %ver citas en >dulo de metales& .
odava se sigue usando el ;g como funguicida tanto para semillas como para
frutas y algunos vegetales . "a ?A3 , recomienda una concentracin m$/ima de 5.56
mg7Eg. del producto. -l mercurio es un metal muy t/ico . -l m$/imo permitido , es de 5.H
mg. de mercurio total por persona con 5.: mg. m$/imo de metilmercurio . "as embarazadas
y lactantes especialmente son m$s susceptibles debiendo ser para ellos la dosis permitida
diaria de 5 mg.
>encionaremos finalmente algunos de los antdotos :
a) =79 I =ritish 7nti 9eJissita
b) 8&#7 I 8tilen - &iamino - #etractico
c) "7P I n-acetil - penicilamina
d) *uprimine
e) +uccimer /todava en uso experimental)

!-n Inglaterra y Alemania la media de ;g era de D Qg7Eg%5-K5 Qg7Eg& en l$cteos
diversos . -n #uevos de ,inamarca , 4. Jnido y Alemania oscilaba en medias de 85 a :5
Qg7Eg con m$/imas de 855 . -n Inglaterra en carnes las medias oscilaban entre 85 a :5
Qg7Eg. -n cereales de 4. Jnido y Alemania la mayora de las muestras estaban
apro/imadamente en H Qg7Eg con m$/imas de :5 y en productos cerealeros medias de :5
Qg7Eg con m$/imas de 65 . -n frutas y legumbres del 4. Jnido , @1lgica y Alemania con
medias de F Qg7Eg y m$/imas de #asta 65 . -n 'uecia al pro#ibirse los metil-mercuriales ,
las concentraciones bajaron a 87H . -n pescados de H5 a 8G5 Qg7Eg , con m$/imas de #asta
655 Qg7Eg en aguas contaminadas . -n at(n enlatado de pases europeos se #a #allado
#asta K555 Qg7Eg ..0 y en lucios provenientes de 'uecia y ?inlandia incluso 6555 Qg7Eg.
-n especies oce$nicas las concentraciones #an sido menores , pero de todas maneras muy
altas , variando seg(n la especie y el lugar de pesca de una manera muy amplia . "a edad
%y el peso& del pez es importante , cuando mayor la edad mayores probabilidades de altas
concentraciones . -n peces mac#os de +anad$ se #allaron concentraciones m$s altas que
en #embras . ;ay quienes #an #allado que comparando concentraciones de ;g en
pescados %conservas& de principios de siglo con las modernas %F5R& no #an #abido
demasiadas variaciones empero faltan datos confirmatorios . Aef 0 !ercurio - *riterios
de +alud 7mbiental "B 1 :P+E:!+ > pags, .?-.C > 14-C > (ashington &*6

-l ;g en orina no tiene relacin con lo sntomas pero si lo tiene relacionado con la
e/posicin . "a acrodinia %dolor de e/tremidades& aparece como casi patognomnico
%caracterstico de ..& de into/icacin por mercurio , sobre todo en ni=os .
*admio
;emos visto que el cadmio es un metal cancergeno #abi1ndose asignado la dosis
m$/ima en K55-655 microgramos per c%pita o D.F a G.H micro7gr. semanales por Eg. de
peso . "a mayor fuente de contaminacin cadmica para personas corrientes son los
alimentos , siendo la media ingerida diaria en pases industriales de entre 85 a H6 micro7g.
ambi1n puede estar presente en el agua potable y fumar un atado de cigarrillos en el da
aporta de 8 a K micro7g. adicionales .
%"n comido en bajas dosis se acumula en el cuerpo sobre todo en los ri=ones ,
mayormente en su corteza produciendo da=o funcional evidenciado por ej. , como proteinuria
0eliminacin de prote!nas por la orina1 .<arecer!a que a"n en bajas concentraciones se produce
este da=o . (e a calculado que una persona de B4 7g. que consuma durante E+ a=os
aproximadamente unos 944 micro6g6d!a la tasa de prevalencia de proteinuria ser!a del )4@ 0 para
prote!nas de bajo peso molecular 1 .
"a principales fuentes seran los esmaltados cer$micos , metales galvanizados ,
vidriado de alfarera y pigmentos usados para pl$sticos usados en el #ogar . Asimismo
fertilizantes con fosfatos y barros de origen cloacal pueden contaminar cultivos y suelos
agrcolas con +d .
-n alimentos la principal fuente de contaminacin son los fosfatos - rocas
sedimentarias fosfricas - que se usan como fertilizantes y cuyas concentraciones de +d
pueden ser muy altas . 'e #an detectado a los residuos de +d en cereales %arroz y germen de
trigo& , t1 , caf1 , productos del mar , etc. Jna ingesta prolongada de +d , altera el
metabolismo del calcio provocando osteoporosis %!#uesos d1biles!& , como se #a visto en la
enfermedad de Itai-Itai %Papn& - itai-itai S ouc#-ouc# en japon1s %ay-ay ..0& , debido a los
dolores que ocasiona - .
-n vacas lec#eras a razn de H gr7da , la produccin de lec#e disminuye ,
elimin$ndose en lec#e y en #eces %G:C& .
A pesar de la falta de datos definitivos no deberan pasarse la dosis diarias medias
de 8 micro7g7da por Eg. de peso durante 65 a=os debiendo ser las mismas nulas en lactantes
y embarazadas y quiz$s algo m$s altas y toleradas para las edades maduras .
7rsnico
Adem$s de su presencia en aguas , se pueden contaminar los alimentos que #an sido
fertilizado con fosfatos minerales %rocas fosfricas& , #abi1ndose tambi1n contaminado
alimentos por su uso como plaguicida . Antagoniza el efecto del selenio y promueve el
crecimiento como tambi1n as el consumo de alimentos por el ganado . -n aves de corral ,
tendra tambi1n un efecto positivo .
"a dosis m$/ima permitida de ingesta tolerable #a sido fijada en una cifra de 5.55:
mg. de As inorg$nico por Eg. de peso pero no e/iste standard para el As org$nico .
"a principales fuentes de contaminacin pueden se=alarse en las aguas potables y es
As inorg$nico . <ara el As org$nico son los pescados y mariscos , pudiendo algunas
poblaciones ingerir #asta 5.56 mg7Eg.peso7da aparentemente sin efectos da=osos.
+asi todos los productos marinos contienen ars1nico org$nico , en cantidades
#abitualmente limitadas . -n ratas alimentadas , con pescados contamina dos con As
org$nico #asta H mg.7Eg7da no se observaron efectos indeseables. +abe destacar que tanto
los #umanos como los mamferos e/cretan r$pidamente los compuestos de As org$nico
contenidos en los pescados .
Kodo
Los compuestos del yodo se utilizan ampliamente en las dietas ya sea desde alimentos
>fortificantes> y aditivos varios o incidentalmente aparecen en sustancias qu!micas usadas para
otros fines como para agricultura , medicamentos de uso veterinario o umano , como en las
soluciones antispticas de yodo .
8l yodo es un nutriente esencial incorporado obligatoriamente en las dietas de mucos
pa!ses . <or ej. en la %rgentina la sal com"n contiene yodo , como aditivo obligatorio para evitar el
bocio carencial 0bocio 3 todo agrandamiento de la glndula tiroides1 .
;asta 8 mg.7da de yodo es tal vez inocuo para personas sanas , pero en personas
sensibles o con disfunciones tiroideas puede llegar a provocar problemas . 'e #a fijado la
cantidad diaria para adultos en 5.85 a 5.86 mg. a modo tentativo .
8sta5o
-l esta=o est$ presente como contaminante en muc#os alimentos y aparece como
irritante g$strico en cantidades superiores a los :55 mg7Eg. de alimento , fij$ndose el
m$/imo tolerable diario en 8K mg.7Eg.. -s posible que se desprenda esta=o de envases de
#ojalata , por lo cual se aconseja una vez abiertos los mismos pasar el contenido a otros
recipientes para prevenir la o/idacin atmosf1rica . -n latas no laqueadas , el contenido de
esta=o es mayor .
"os ni=os pueden consumir mayores cantidades de alimentos que contienen esta=o ,
por ej. jugos envasados . "os efectos nocivos pueden aparecer con concentraciones de 865
microgramos 7 gramos de bebidas y :65 microgramos 7 gramo de otros alimentos L aunque
se #an tolerado bien concentraciones de #asta F55 microgramos 7 gramo de alimento .
-/isten cdigos alimentarios en algunos pases que permiten usar esta=o como
aditivo alimentario en condiciones controladas .
Plomo
<ara <lomo remitimos al lector al >dulo correspondiente pero presentamos un
resumen muy interesante de un artculo respecto a una serie de trabajos que se est$n
realizando en +#ina en biotecnologa para remover metales pesados de alimentos lquidos ,
principalmente agua potable mediante bacterias de alta eficiencia y bajo costo operativo :
"os envases met$licos soldados con plomo %!latas!& pueden contener a este metal en
el alimento en altas concentraciones . -stas concentraciones pueden e/ceder a la de los
alimentos crudos o latas no soldadas . -n a=os recientes muc#as naciones #an cambiado las
latas soldadas por aquellas no soldadas . -sto #a llevado a una notable disminucin en el
contenido de plomo de estos alimentos envasados .
<ara muc#os metales se #an establecido ingestas diarias m$/imas permitidas y que
por debajo de las cuales tericamente no #ay efectos adversos.
!Jna cepa bacteriana tolerante a altas concentraciones de plomo #asta de K55 ppm pudo
aislarse de cienos digeridos de cloacas e identificado como "cinetobacter calcoaceticus
var. anitraus . anto c1lulas viables como inactivadas por formalina pueden remover <b
de soluciones acuosas . +omparando la capacidad de fijacin de <b de c1lulas inactivadas
con resinas de intercambio inico como Amberlite I4-8:5 fue mayor o igual para plomo ,
cobre , cromo , nquel , cadmio , zinc y cobalto . "a #abilidad de las bacterias inactivas
apareci como sensible al p; y el proceso de adsorcin fue afectado levemente por altas
temperaturas %F5Tc& . -l proceso de adsorcin-desorcin funcion bien con
A.calcoaceticus embebido en gel de poliacrilamida . ",L,!ak > K,L,!ok > @,(,*hui
and !,), (ong , Aemoval of lead from aqueous solution by 7cinetobacter
calcoaceticus, $iomedical %nvironmental &ciences 3/2) 0 2D2-21D 144D Abstract!

#7=97 &8 <"'8+#7+ &<7A<7+ !MN<!7+ P8A!<#<&7+
"a tabla que sigue es discutible porque representa el estado del arte %conocimientos&
de los elementos y sustancias mencionadas . -s posible que con el correr del tiempo estas
dosis se disminuyan .

*ompuesto *antidades

<lomo 5.5 mg7Eg peso
Aluminio F.5 mg7Eg peso
Ars1nico 5.586 mg7Eg peso
+admio 5.55F mg7Eg peso
Oodo 5.58F mg7Eg peso
>etilmercurio 5.5HH mg7Eg peso
-sta=o 8K.5 mg7Eg peso

":#7 : para m$s datos : +erie de <nformes #cnicos de la :!+ "O --. sobre
!-valuacin de ciertos aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos! , 3>' ,
2inebra , 89G9 .
*ontaminantes especiales
-l benzo-alfa-pireno fu1 evaluado recientemente . -s uno de los 855 compuestos
de la familia de #idrocarburos cclicos arom$ticos , que se #allan en los alimentos . 'e
genera durante , e.g. coccin de carnes usando #umo %!asaditos al asador ! , pescados
a#umados , etc.& .
<or va oral ocasiona constantemente tumores de cardias y pulmones en ratones de
e/perimentacin y de esfago , cardias y mamario en ratas adem$s de c$ncer linforreticular
en ratones . "os fetos y ratones reci1n nacidos son muy vulnerables a la tumoreginicidad .
ambi1n a 8:5 mg. <or va oral fue t/ico intrauterino y produjo malformaciones fetales en
ratones .
-l metabolito es el benzolUVWpireno-F,G-diol-9,85-/ido que forma de este modo
enlaces covalentes con el A,B , produce mutaciones y es un carcingeno potente aplicado
en la piel .
-s una de las pocas sustancias que se #a demostrado su carcinogenicidad en
#umanos fe#acientemente . -ntre las prGcticas preventivas , figuran :
a& eliminaci#n de productos ahumados y similares
b& eliminar el e-ceso de grasa de las carnes
c& comer carnes magras )e.g. algunos pescados*
d& lavar frutas y verduras con residuos del producto
e& evitar +incendios+ al cocinar carnes
f& no usar productos +impregnantes+ como el carb#n para cocci#n
g& otras menores
ALIMENTOS IRRADIADOS
-ste tema #a visto en Agentes ?sicos . Aqu agregaremos que de una manera natural se pueden
#allar elementos radiactivos en los alimentos tales como uranio , torio , potasio , polonio , etc. como
asimismo elementos de degradacin como radio , radn , plomo , protoactinio y otros . -l 'r-95 y el +e-8HF
son artificiales y aparecen luego de las e/plosiones atmicas y accidentes nucleares , deposit$ndose en pastos
que ingeridos por el ganado #acen que su lec#e y carnes puedan ser consumidos posteriormente por personas .
-l +e-8HF es absorbido y bioacumulado por algas comestibles como el <rop#yra Jmbilicalis %!laverbread!& .
Algunos radionucledos se bioacumulan como el 4u-85D %rutenio& #asta factores de / 8555 . Algunos peces
concentran el +e-8HF #asta :5 veces .
'e #an asociado ciertos elementos a ciertos tipos de c$ncer : los tumores de #ueso con estroncio y
plutonio , las leucemias con estroncio , los de gnadas con cesio y tritio y de tiroides con yodo . -ntre los usos
modernos de radiaciones en alimentos es el +o D5 y el +e 8HF , para esterilizar de 'almonellas sp los #uevos
de gallinas de criadero ya que la pasterizacin no los elimina totalmente %#uevos en polvo& .
"a 3>' afirmaba #asta 89GH que alimentos irradiados con #asta una dosis de 85 I2rays % 8.555.555
rads & son aptos para consumo #umano , sin necesidad de pruebas to/icolgicas . "$cteos con #asta K5 I2y ,
#an presentado alteraciones organol1pticas . "os productos irradiados deben tener forzosamente una etiqueta
que los identifique .

!-n Abril de 89GD ocurri el accidente de +#ernobyl . 'e compararon las incidencias de leucemia infantil en
las $reas que recibieron a la !nube! radiactiva con las que no fueron afectadas . "as incidencias de 89G9 en
@ielorrusia fueron en 89G9 el doble que las #alladas en 89G5 , pero las incidencias aumentaron m$s en los tres
a=os previos al accidente . "as tasas son similares en 89FG-89G9 a las del resto de -uropa y -JA . "os
autores concluyen que se encontraron m$s casos porque se buscaron m$s prolijamente , empero aconsejan que
debido al largo perodo de latencia de la enfermedad es necesario seguir con las evaluaciones en los pr/imos
a=os - 4ef '.; "amm , ,.@leed , 2.@ergeisen X P.Iutc#er - #e effect of +#ernobyl on pediatric leuEemia
incidence in @yelorrusia - 'ession <-56 -IA-Annual >eeting of t#e Int. 'oc. for -nvironm. -pidemiol. ,
+uernavaca , >1/ico , August :D-:9 , >1/ico!

B3A : cabe agregar que los ni=os de las $reas afectadas consumieron durante las semanas siguientes al
desastre de +#ernobyl de modo #abitual l$cteos y otros productos de granja contaminados radiactivamente ,
antes que se pro#ibiera la ingestin de los mismos .
OTROS CONTAMINANTES
-n esta seccin mencionaremos otros contaminantes #abituales de alimentos para consumo #umano .
"a patulina es producida por #ongos de diversos g1neros como .enicillium / "spergillus y
Bissochlamys , especialmente por el #ongo .enicicillium e-pansum . "a patulina es una micoto/ina que
aparece durante la putrefaccin de ciertas frutas , en especial manzanas . -n algunas ocasiones se la #a usado
popularmente como antibitico para el tratamiento del resfriado com(n . In#ibe la accin de varias enzimas
corporales pero b$sicamente ataca al aparato digestivo causando #iperemia % aumento de la circulacin
sangunea o congestin & , distensin , #emorragias y ulceraciones gastrointestinales . -n ratas #asta 8.6
mg.7Eg de peso corporal por da no #ubo problemas , e/cediendo esas dosis aumentaron significativamente las
reabsorciones fetales . Bo es carcingenica para ratas pero !in vitro! es mutag1nica . "a ingesta semanal
tolerable podra ser fijada en F microgr.7Eg. de peso corporal pero por inferencia de datos en ratas #asta 5.8
mg.7Eg7da de peso corporal con ausencia de efectos demostrables . +abe recordar que la patulina , se #alla
frecuentemente en jugos de manzana % a menudo elaborados con manzanas podridas & y estas son muy
consumidas por ni=os L estableci1ndose la dosis m$/ima diaria en 5.:D microgr7da7Eg.de peso corporal . "as
recomendaciones aplicadas por la 3>' dicen desec#ar el consumo de manzanas mo#osas o podridas en
cualquier forma . -s necesario adem$s educar a los consumidores para que quiten de las manzanas las partes
mo#osas o evitar el consumo de mermeladas de procedencia dudosa .
"os bifenilos policlorados - @<+ - son #idrocarburos clorados muy usados en la industria para una
amplsima gama de productos , e/istiendo m$s de D5 @<+ distintos . +uando m$s cloro contienen m$s difcil
es degradarlos . "os menos clorados se metabolizan en el #gado y se e/cretaran r$pidamente y los m$s
clorados tienden a acumularse en el tejido adiposo . Algunas mezclas de @<+ traen c$ncer #ep$tico en
roedores .
-n base a datos e/perimentales se observ que 5.5K mg.7Eg de peso no #aban efectos sobre la salud
y a 5.8 mg.7Eg pocos efectos . <ero realmente no se puede establecer una ingesta promedio segura ."os
alimentos contaminados por @<+ son #abitualmente pescados , lec#e y l$cteos y carnes rojas . 'e #an
encontrado @<+ en lec#e #umana . -n muc#os pases se #a interrumpido la fabricacin de @<+ . Bo tenemos
datos del nuestro .
4ecientemente se #a llamado la atencin acerca del efecto estrog1nico de residuos de los @<+ en los
alimentos, capaces de producir feminizacin en animales terrestres y aves- -n seres #umanos podra disminuir
la fertilidad de la especie. -st$n representados en varios alimentados ya que se usan como plaguicidas en
ocasiones.
B3A : 'erie de Informes ecnicos de la 3>' ! -valuacin de ciertos aditivos alimentarios y contaminantes
de alimentos ! BY FG9 , 2inebra , 8995 .
OTROS CONTAMINANTES9 LAS MICOTO:INAS
;ace algunos estuvimos trabajando con el tema de las micoto/inas dada su amplia presencia como
contaminantes en alimentos #umanos. -n la publicacin ! -nvironmental ;ealt# +riteria 88 >ycoto/ins !
publicado por la 3>' , 2inebra . <ublicacin +ientfica BY K6H , #ay una informacin muy e/tensa. "o que
sigue es un resumen del conocimiento de las micoto/inas . "os estudios epidemiolgicos #an demostrado una
correlacin estrec#a entre las altas incidencias de c$ncer #ep$tico en algunas naciones de Africa y 'udeste de
Asia %8:-8:7855.555 de poblacin& y la e/posicin a aflato/inas . Algunas investigaciones sugieren que el
virus de la #epatitis @ y las aflato/inas son co-carcingenos siendo la probabilidad de #epatoma mayor en
donde ambos son prevalentes .
B3A : #epatoma : variedad m$s com(n de carcinoma #ep$tico primitvo tambi1n llamado #epatocarcinoma .
Bace por lo general de #gados da=ados previamente %#epatitis @ , cirrosis , clonorquiasis , etc&
"as micoto/inas son metabolitos de los #ongos , potencialmente t/icos para #ombres y animales .
@ajo condiciones adecuadas unos 865 diferentes #ongos forman sustancias t/icas . Bo siempre en los mo#os
de alimentos #ay micoto/inas , adem$s muc#as veces los procesos de cocido y conserva destruyen las
micoto/inas .
"as m$s peligrosas son las aflato/inas , no solamente por ser poderosamente cancergenas , sino
adem$s porque est$n ampliamente distribuidas en muc#os alimentos que llegan a nuestra mesa . ,esde
manes y pasta de manes #asta maz y aceite de maz , trigo , arroz , soja , batatas , lec#e y productos l$cteos
e incluso #gado .
-l diagnstico clnico es muy difcil . "as micoto/icosis agudas se confunden con otros cuadros
clnicos . <or ej. vmitos , diarreas , dolores abdominales , etc. pueden ser dados por infecciones alimentarias
into/icaciones por plaguicidas , contaminantes naturales % solanina en las patatas brotadas & o de otro tipo . O
en las crnicas el diagnstico se sospec#a por e/clusin . "a aflato/ina @8 es uno de los carcingenos m$s
potentes , bastan unos pocos microgramos por Eilo de alimento y es posible ocasionar c$ncer #ep$tico en
especies susceptibles .
Adem$s la aflato/ina @ se acumula en los rganos de animales criados para alimentacin #umana
con cereales o forrajes enmo#ecidos ...0 Aflato/inas en los forrajes , se transforman en aflato/ina > que se
encuentra en la lec#e vacuna , aunque esta es menos carcinog1nica .
!"as aflato/inas son sospec#adas #ace muc#os a=os como carcingenicas #ep$ticas . -n '#ang#ai , 4ep(blica
<opular de +#ina se realiz un estudio prospectivo de 8G.:KK #ombres de edad media y luego de H6.:99
personas-a=os de siguimiento %folloZ-up& se identificaron :: casos de #epatoma . <ara cada caso de 6 a 85
controles fueron seleccionados aleatoriamente y pareados . -n orina se determinaron los metabolitos A?<8 ,
A?> y ,BA-componentes de A?@. "os sujetos con #epatoma eran m$s propensos a tener marcadores de
micoto/inas que sus controles %44 :.K I+ 96C 8.5-6.9& . 'e realizaron ajustes para la presencia de antgenos
de superficie para #epatitis @ , nivel de educacin , tabaquismo y alco#olismo quedando un 44 de H.G %I+
96C 8.:-:.5& . 'e #all una fuerte interaccin para los marcadores serolgicos de #epatitis @ y e/posicin a
aflato/inas. -l 44 m$s alto fue para aflato/ina <8 %44 D.: I+ 96C 8.G-:8. 6& . -l estudio se #izo entre
enero7GD y setiembre7G9 . 4ef: 4.I. 4oos , P.>.Ouan , >.+.Ou et al. Jrinary aflato/in biomarEers and risE of
#epatocellular carcinoma !he 0ancet HH9 : 9KH-KD L 899:!
Jna de las causas por las cuales nuestros cereales y oleaginosas carecen de suficientes mercados
mundiales es la presencia de micoto/inas en ellos produci1ndose el rec#azo en los mercados e/igentes . -l
e/ceso de #umedad es la causa principal del crecimiento de #ongos micoto/icgenos en condiciones de
temperaturas ptimas L ya sea durante la cosec#a pero b$sicamente por condiciones deficientes de
almacenamiento .
Buestro pas a(n a pesar de las grandes inversiones de la (ltima d1cada, carece de suficientes silos y
los e/istentes son frecuentemente deficientes t1cnicamente. -s com(n ver en zonas rurales , el cereal
cosec#ado tirado en el suelo y cubierto por una lona , #asta el momento de su transporte #acia el puerto de
embarque . -ste es el mejor medio de producir #ongos ..0
3bviamente grandes cantidades de cereales y oleaginosas de mala calidad y que carecen de un
mercado internacional lo tienen nacional , esto es decir , los e/cedentes no comerciabilizables
internacionalmente #abitualmente se !vuelcan! al mercado interno .
As estos productos llegan a nuestra mesa en forma de ! pasta de man ! , ! aceite de maz ! , !
salvado de trigo ! , etc. <ero desgraciadamente las consecuencias no son tan obvias y es responsabilidad de
los que tienen conocimientos en salud ambiental de #acerlos manifiestos .
[\I+3' ?34>A,3' ,J4AB- -"
PROCESADO DE ALIMENTOS
Independientemente de los productos t/icos naturales y de los aditivos , am1n de los t/icos
artificiales como metales y pesticidas , e/isten t/icos que se forman durante la manipulacin de los
alimentos .

>uc#os de estos productos adem$s de t/icos son cancergenos . -n la d1cada de los 65R el legislador
,elaney de los -JA estableci que !cualquier sustancia que a cualquier concentracin provoque c$ncer en los
animales de e/perimentacin deber$ pro#ibirse para consumo #umano! , pero las cosas cambiaron con el
tiempo , sobre todo con el advenimiento acelerado de nuevas t1cnicas de evaluacin . ;oy da se consideran
igual mente peligrosos a productos que producen teratog1nesis, mutag1nesis y carcinog1nesis , ya que su
accin est$ interrelacionada .
-n los p$rrafos que siguen veremos que e/isten dos tipos de carcingenos :
a* los primarios 1 no necesitan activaci#n metab#lica
b* los secundarios 1 necesitan de activaci#n metab#lica
A los secundarios se los llama pro-carcingenos , ya que se necesita de la transformacin metablica
del cuerpo para que se !activen! . <ara el 2r$fico correspondiente aclaramos que en relacin a la aflato/ina
@8 los otros elementos cancergenos son :
el compuesto 8 es el H amino 8,K dimetil 6 ; pirido %K,H& indol , que es el que aparece en
pirolizados del indol .
el compuesto : es el : amino H metil imidazo %K,6f& quinolina que se encuentra en pescados y
carnes cocidas .
el compuesto H es el : amino D metil dipirido %8,:a HR,:d& imidazol que se #alla en pirolizados del
$cido glut$mico %en calamares& .
el compuesto K es el H amino 8 metil 6; pirido %K,Hb& indol que se verifica en pirolizados del
triptfano .
el compuesto 6 es el : amino H,G dimetilimidazo %K,6f& quino/alina que se detecta en carnes
vacunas y
el compuesto D es el : amino H,K dimetil imidazo %K,6f& quinidina que aparece en carnes cocidas y
en pescados .
B3A : "os valores de n(meros revertantes puestos en una tabla ane/a se refieren a las colonias revertantes
en el est de Ames %que se usa para medir indirectamente carcinogenicidad potencial&. +uando mayor es el
n(mero m$s poderosamente oncog1nica es una sustancia
-/aminaremos algunos de los compuestos que aparecen en los alimentos y que son t/icos y7o
cancergenos y que tienen importancia en -cologa >1dica y 'alud Ambiental . 'i bien sabemos que es
imposible memorizar a todas estas sustancias , la informacin que aqu damos es % si bien muy b$sica &
orientativa y de consulta en la pr$ctica ambientalista .
8& <soralenos
'e #allan en vegetales umbelferos como el perejil y el coriandro poseyendo una actividad
mutag1nica y en ocasiones carcinog1nica comprobada . 'on en realidad naturales .
:& Alcaloides de la pirrolizidina
-ntre ellos tenemos la senquirquina , la simfitina y la petasiterina que se #allan en numerosas plantas
y que son mutag1nicos , carcinog1nicos y teratog1nicos . 'e concentran en infusiones y producen tumores
#ep$ticos en ratas .
H& aninos
'e derivan de acidos g$lico y el$gico . Bo est$n totalmente claras - e/perimental y
epidemiolgicamente - que sean cancergenos , con e/cepcin en africanos que consumen sorgos con muc#o
tanino . "as fuentes #abituales en Argentina son los vinos y la yerba mate . -sta (ltima debido a procesos
especiales de secado ve aumentar e/cepcionalmente su contenido de tanino . Bosotros - en nuestra pr$ctica
m1dica diaria - #emos comenzado a desaconsejar el consumo de yerba mate industrializada , por los graves
trastornos que produce . ,ebe agregarse que adem$s del fraude con otras plantas %ligustros& la yerba mate
tiene concentraciones residuales - relativamente altas - de plaguicidas , muc#os de ellos pro#ibidos . -n un
control bromatolgico realizado recientemente en muestras de yerba mate argentinas se #all que todas tenan
#istolgicamente se=ales de adulteracin con ligustrinas %>.,eymonaz , +omunicacin <ersonal , ,epto. de
@romatologa , >unicipalidad de >ar del <lata , 899:&
K& Isotiocianato de alilo
+iertos alimentos como el brcoli , las coles , los r$banos y mostazas deben su aroma especial a esta
sustancia . +uando los tioglucsidos como la sinigrina y sinalbina son #idrolizados por el corte o mordida -
natural o artificial - se activan beta-galactosidasas formadoras de esta sustancia , presente adem$s en ajos y
cebollas . 'era en ratas cancergeno . -mpero e/isten elementos de juicio contrarios que demuestran a las
crucferas como las coles , brcoli , repollos , etc. como e/actamente lo contrario , es decir como
anticancergenas , si son consumidas en su totalidad , crudas y no industrializadas .
6& Alquil-bencenos y sus derivados
'e #allan en numerosos alimentos y varios de ellos que mencionamos a continuacin % los cuatro
primeros & son cancergenos para ratas de laboratorio , quedando el resto por estudiarse :
a& el safrol : en aceite de sasafr$s, nuez moscada, ans estrellado, pimienta negra, canela , etc.
b& el isosafrol : en el ylang-ylang , etc.
c& la beta-asarona : en el acoro , etc.
d& el estragol : en el estragn , el #inojo , alba#aca , etc,
e& el alde#ido cin$mico : en la canela
f& la piperina : en la pimienta negra
g& el apiol : en el apio
#& el eugenol : en los clavos de olor , alcauciles , pimientas especiales , etc.
i& el anetol : en el ans , #inojos , aguacate %paltas& , etc.
j& la miristicina : en las zana#orias , bananas , muez moscada ,etc.
D& Jretano
Al usarse el pirocarbonato de etilo como conservantes se forman uretanos cancergenos en los
alimentos .
F& ;idrazinas
'e #allan en varios #ongos %setas& comestibles como 2yromita esculenta , +ortinellus s#iitaEe y
Agaricus bisporus . 'on cancergenos y mutag1nicos en varios animales . <roducen sus efectos en el aparato
digestivo y respiratorio . "as sustancias m$s importantes son la agaritina , $cido para-#idrozibenzoico , la
giromitrina , la metil#idrazina , etc .
G& +arbamato de etilo
'e #alla en alimentos fermentados como vinos , cervezas , etc. como asimismo en ciertos l$cteos .
9& ?lavonoides
'on los que imparten color a ciertos vegetales . Algunos de ellos tales como la quercetina y
Eaemferol son mutag1nicos . <ero en su mayora son inocuos .
85& ,iacetilo
,a su aroma a la manteca %mantequilla& . -s mutag1nico pero se desconoce su carcinogenicidad . 'e
usa como aditivo para margarinas de origen vegetal .
88& -tanol
3 alco#ol etlico , se lo #a asociado a tumores del #gado y de otros rganos como p$ncreas y vejiga
urinaria . "a to/icologa del etanol escapa los alcances de esta obra .
8:& 'ustancias del caf1
,istintas sustancias del caf1 como la cafena , el glio/al , el $cido clorog1nico , el diacetilo , el metil-
glio/al , etc. son mutag1nicos . ambi1n tienen benzopireno que es mutag1nico y cancergeno . ;ay una serie
de estudios que asocian el consumo de caf1 a ciertos tumores malignos como el de p$ncreas . Bo #ay
confirmacin definitiva acerca de este asunto debido a la presencia de variables de confusin .
8H& <roducidos por altas temperaturas
,e protenas y amino$cidos
8l tratamiento por calor de los alimentos , si bien elimina mucas de las sustancias
txicas , produce a su vez otras que son txicas y cancer!genas . 8l calor ace mas digestible la
mayor!a de los alimentos . (e conoce como reaccin de 'aillard a los cambios caracter!sticos
originados en ciertos alimentos sometidos al calor y que les var!an no solamente la textura , sino el
color , sabor , olor , etc. <or ej. en aves asadas se forman pirazinas mutagnicas e imidazoles ,
con una menor capacidad mutagnica . ,e la degradacin del triptofano , de la
.enilalanina 3 del +cido #l!t+mico ) se prod!cen ciertas s!stancias cancer'#enas -$er
#r+.icos0 Los piroli*ados de soja tienen acti$idad m!ta#%nica
":#7 : pirolizados viene del griego pyros S fuego, calor L cuando se someten alimentos al
calor. 'e producen productos de degradacin t/icos o con otras acciones potencialmente
perjudiciales. <irolisis: destruccin por fuego, calor.
&e lpidos
"os lpidos degradados por el calor %aceites y grasas& , especialmente a altas temperaturas
%fredo& originan productos cancergenos reconocidos como arom$ticos policclicos ,
particularmente cuando dic#o proceso se #a mantenido largo tiempo. ;ay evidencias de
produccin de ciertos tumores de colon , prstata y mamas en #umanos que consumen
e/ceso de este tipo de alimentos .
Algunos de estos compuestos arom$ticos figuran en la tabla que sigue :

benzoantraceno benzopireno
benzoperileno criseno
benzofluorantreno metilcriseno
coroneno fluoroantreno
dibenzoantraceno dibenzocriseno
pireno perileno
metil pireno fenantreno
trifenileno otros

1?) "itrosaminas
Aarios son cancergenos y se originan al !curarse! ciertos alimentos c$rnicos en especial
embutidos . 'e #a pro#ibido el agregado de nitritos y nitratos a estos alimentos . "a
microflora bacteriana #umana descompone a nitritos los nitratos presentes en ciertos
alimentos , formando nitrosaminas . <arte de estos nitratos son componentes naturales de
ciertos alimentos . "as nitrosaminas B-nitrosodimetilamina y B-nitrosodietilamina son
fuertes cancergenos del esfago y estmago . "as BA que se originiran a partir de
amino$cidos y nitritos son oncog1nicas para los aparatos digestivo , respiratorio y urinario .
'e #an #allado BA en la cerveza , lec#e descremada en polvo y protenas de soja luego del
secado directo . -n la abla siguiente se ven algunas de la nitrosaminas presentes en
salc#ic#as , panceta %tocino& , #amburguesas , cervezas , c#ic#arrones , malta , lec#e
descremada en polvo , quesos estacionados , etc.
"" dimetil amina "" etil metil amina
"" dietil amina "" metil propil amina
"" dipropil amina "" etil propil amina
"" etil butil amina "" propil butil amina
"" piperidina "" metil etil amina
"" pirrolidina "" morfolina

":#7 : BB es abreviatura de B-nitroso . <arte de los datos que se citan aqu #an sido
modificados de <.A.Aega - o/icologa de alimentos :T ed. -+373<'73>' , >etepec ,
>1/ico , 8998 - <ags. 858-88G
&8+<"H8+#7*<P" &8 PA:&;*#:+
79<!8"#<*<:+0 P97';<*<&7+

-l +digo Alimentario permite la desinfestacin de cereales, #ortalizas, frutas frescas y
desecadas preventiva o activa, siempre que se cumplan las siguientes e/igencias:
a& que los productos se encuentren en buen estado de conservacin e/cepto la presencia
de insectos o $caros en cantidad reducida.
b& que la desinfestacin se realice en instalaciones adecuadas y por procedimientos
admitidos por la autoridad sanitaria.
c& que pueda someterse el producto, luego de la desinfestacin a procedimientos fsicos
o mec$nicos que aseguren la eliminacin de impurezas de origen parasitario y del
agente desinfectante.
d& que las substancias o procedimientos fsicos empleados en la desinfestacin, no
modifiquen la composicin y la naturaleza fsico-qumica de los principios
nutritivos de los alimentos tratados.
7i#!ra ; Ense4ando la desin.estaci,n de alimentos
ambi1n las frutas y vegetales secos, desecados o des#idratados, que cumplan con las e/igencias del
+digo a e/cepcin de la presencia de insectos y7o par$sitos en sus distintos estadios de desarrollo, podr$n
someterse a la accin de energa ionizante, con la finalidad de su desinfestacin preventiva o activa. -l
proceso de irradiacin deber$ #acerse para que:
"a dosis media global absorbida no deber$ ser mayor de 8 E2y y adem$s deber$n cumplirse los
siguientes requisitos:
a& "os productos a irradiar no podr$n ser objeto de ning(n tratamiento qumico de desinfestacin previa o
posteriormente a la irradiacin.
b& "a irradiacin y comercializacin podr$n efectuarse en envases o envolturas que respondan a las
e/igencias del +digo y cuyo tama=o sea adecuado para su e/pendio directo al consumidor en el caso
de productos sin infestacin macroscpicamente visible.
c& "os materiales de los envases o envolturas deber$n impedir la reinfestacin y poseer permeabilidad al
o/geno, al di/ido de carbono y al vapor de agua que asegure la vida (til del producto que #a sido
irradiado.
3tras substancias utilizadas son el:
sulfuro de carbono
an#drido sulfuroso
tetracloruro de carbono
/ido de etileno
formiato de metilo y
bromuro de metilo

-l uso de cianuros %o cian#idrizacin& se permite a usuarios que dispongan de instalaciones y
personal especializado y para determinados casos (nicamente.
"a desinfestacin de #arinas con paradiclorobenceno %<aclozol& y con sulfuro de carbonoL de las
frutas frescas con $cido cian#drico y /ido de etilenoL la de productos ricos en grasas %carnes, pescados
desecados quesos, etc.& con sulfuro de carbono y de los granos con gamae/ano queda pro#ibida.
;I-4@A' >-,I+IBA"-'

,e #ec#o son un complejo que incluye a una variedad muy e/tensa de vegetales algunos de los
cuales son #ierbas medicinales - es decir de uso para enfermedades - pero son consideradas, seg(n el +digo
Alimentario como alimentos o suplementos dietarios. odava no #ay una ?armacopea Aegetal nacional.
Infusin : tambi1n llamado te o tisana, es lo resultante de agregar agua caliente a una proporcin de #ierba
%generalmente una pizca& y de esperar unos minutos para beber caliente, con su sabor natural o endulzado. 'e
usa para partes delicadas como flores, #ojas etc.
+ocimiento : similar a la infusin, pero la #ierba se #ierve, durante un tiempo variable. 'e usa para tallos,
races, cortezas, etc cuando se necesitan e/traer los principios activos.
>acerado : %en agua& se deja la #ierba en agua fra varias #oras y a veces varios das, para poder e/traer los
principios activos.
intura : se deja a la #ierba en alco#ol fino - generalmente del tipo etilco de buena calidad %de cereales& -
para e/traer los principios activos solubles en alco#ol. 'e puede forzar la e/traccin para #acer la tintura
calentando el alco#ol.
Aino : se deja macerar la #ierba en un vino fino para e/traer los principios activos.
Parabe : es la adicin al e/tracto vegetal de una solucin concentrada de sacarosa %o glucosa&. -s una forma de
uso medicinal.
-/isten una gran variedad de otras formas e/tractivas que no mencionaremos aqu, por ser del
dominio de la t1cnica farmac1utica.
'e llaman #ierbas - seg(n el +digo Alimentario Argentino - a las infusiones de los vegetales
siguientes:
Ans @oldo +arqueja
+edrn Incayuyo "usera
>anzanilla >arcela >elisa
>enta <eperina <oleo
4osa >osqueta 4omero 'alvia
ilo omillo ]arzaparrilla
y otros que en el futuro incorpore la autoridad sanitaria nacional, solos o mezclados. "as #ierbas para preparar
infusiones se deber$n e/pender en envases bromatolgicamente aptos, pudiendo usarse bolsitas o los saquitos
con las mismas especificaciones establecidas para el t1.
,ebe rotularse con el nombre del vegetal correspondiente como @oldo, <oleo, >anzanilla o mezcla
de #ierbas debiendo declararse los ingredientes en orden decreciente de sus proporciones.
+abe destacar que de la lista limitada anterior #ay plantas medicinales potentes en sus acciones
farmacolgicas. ,el mismo modo #ay una infinidad de otras que no est$n reguladas como alimentos y sobre
las cuales no e/iste legislacin ninguna.
"as ventajas de la falta de legislacin son:
a& mejor aprovec#amiento popular
b& su consideracin como alimento %o suplemento&
c& su menor costo
d& el no pago de patentes medicinales a corporaciones transnacionales
"as desventajas son:
a& falta de estandarizacin
b& deficiencia de control de calidad
c& escasez de conocimiento
d& posibilidades de ausencia de accin o por el contrario de to/icidad
?J-B-: E. Schinder, 1995 Curso de Ecologa Mdica y Salud Ambiental
+A<IJ"3 6

-+3-@I3"32^A A"I>-BA4IA
IB43,J++I[B
<oca atencin se #a dedicado en general, en las reuniones internacionales que est$n relacionadas con
la -cologa y >edio Ambiente, a los alimentos y en especial a su contaminacin con todos los efectos e
impactos imaginables sobre el estado de salud de las comunidades .
"os contaminantes biolgicos son la principal causa de las enfermedades transmitidas por alimentos .
-l rango de los mismos es muy amplio e incluye desde microorganismos como bacterias %salmonelas ,
camfilobacterias , etc.& , protozoos %amebas& , metazoos %#elmintos& o to/inas producidas por los mismos
%estafiloccica , botulnica , etc.& .
odava en muc#as partes del mundo las enfermedades parasitarias que son transmitidas por
alimentos como la to/oplasmosis y triquinosis prosiguen siendo un problema del mundo desarrollado y no
desarrollado mientras que las teniasis y cisticercosis predominan en el mundo no desarrollado .
-l alimento est$ inculpado como transmisor de #asta un F5C de los episodios de diarreas . <ero
e/iste una compleja intercone/in e interaccin entre alimentos , agua , sanitacin , moscas , animales
dom1sticos , #igiene personal , pr$cticas culinarias y otras variables ambientales en la causacin de
enfermedades .
Las en.ermedades eco"iol,#icas de ori#en alimentario permanecen como pro"lema serio en
todos los pa'ses del m!ndo ) a/n a1!ellos m+s ci$ili*ados M+s a/n ) la masi$idad en la
prod!cci,n ) procesado 3 comerciali*aci,n de prod!ctos alimentarios a 2escala econ,mica2
5 so"re todo en los pa'ses capitalistas o de econom'as centrali*adas 5 (a p!esto de !na
manera clara so"re la sal!d de la po"laci,n !na "om"a de tiempo precisamente de"ido a
1!e la masi$idad a.ecta 5 act!al o potencialmente 5 a po"laciones e&p!estas m+s e&tensas
1!e anta4o
"a sofisticacin del paladar del consumidor #a llevado a la mesa cotidiana toda una serie de
alimentos nuevos - y otros no tan nuevos - cuya inocuidad y capacidad nutritiva no siempre
son claras . +iertas !delicadezas! como las ostras y otros bivalvos se #a convertido en
ocasiones repetidas en la fuente de infeccin por ciertos agentes , tales como los virus de la
#epatitis . "a causa de la contaminacin de los mismos estriba en que concentran los
elementos circundantes del medio marino . 'i est$n pr/imos a los desag_es de grandes
ciudades , que arrojan al mar sus desec#os cloacales contaminados a su vez con
deyecciones infectivas de enfermos con #epatitis , pues , los efectos potenciales son
clarsimos .
La creciente demanda ? obviamente provocada ? de alimentos con proceso industrial
expresada entre otras maneras por la concentracin en fbricas y plantas para acer ms
>rentable> el producto puede finalmente producir una quiebra ms seria del sistema , a travs de
impactos sobre la salud comunitaria muco ms serios que aquellos a los que emos estado
abituados en siglos o milenios de preparacin tradicional de las comidas .
La masificacin ? si bien favorable desde un cierto ngulo ? es potencialmente ms nociva
que las prcticas tradicionales . /ay quienes ven en todo esto una se=al ms de control sobre las
personas .
<or ejemplo en los -stados Jnidos las fallas repetidas en los controles de
fiscalizacin de la calidad de los productos de la industria lec#era en sus plantas de
procesamiento modernas , al reemplazar a las antiguas , #a resultado en vastsimas
infecciones comunitarias por 'almonellas , afectando a unas :55.555 personas anualmente
y con varias decenas de muertos . Bo e/isten cifras respecto a la Argentina , ya que los
sistemas de control serio de calidad de alimentos se puede afirmar contundentemente y sin
e/agerar como pr$cticamente ineficientes o m$s cla-ramente ine/istentes en la mayora de
los casos .
-n el gr$fico que sigue /modificado y simplificado de Hood Q 7griculture - *hapter 3 > page -? de
6:ur Planet > :ur )ealth6 > (): > 'eneva > 1442) se observa la cada brusca de las fiebres tifoidea-
paratifoidea , #ec#o asociado a una mejor calidad del agua y un incremento de las !fiebres!
o infecciones intestinales , asociadas a una desmejora global de la calidad bacteriolgica de
los alimentos slidos .
` A qu1 se debe - entre otros factores - esto ..a -n primer lugar los m1todos intensivos para
la cra de ganado en espacios cerrados %establos& #a facilitado a organismos bacterianos
como las 'almonellas sp a diseminarse e incluso convertirse en ubicuas residentes de
lugares de cra de aves y de cerdos .>illones de animales se #an convertido en !carriers!
%vectores o transportadores& de bacterias patgenas %en especial salmonelas& y
frecuentemente padecen de infecciones subclnicas . <ero tambi1n el engorde o la
alimentacin forzadas , sumadas a la crueldad de mantener al animal perpetuamente
inmovilizado produce una inmunodeficiencia adquirida que propende a dic#as infecciones
tanto de aves como de mamferos. 'e sabe sin lugar a dudas , que la disminucin de
movilidad es causal de !stress! y consecuentemente - mediante una serie compleja de
reacciones - conducente a deficiencia inmune .
Figura ( Alimentos )c*atarra+ ,-un. $oo&/
<ero incluso este panorama est$ cambiando r$pidamente . ;asta relativamente poco
tiempo la principal causa de las infecciones era la alimentacin animal . <ero a#ora un
ambiente contaminado representado por los suelos , las aguas superficiales , p$jaros ,
roedores e insectos aparece como la principal fuente - o vectores - de infeccin de animales
sanos clnicamente .
Casos de tioidea!"aratioidea y enteritis inecciosa en Alemania #ederal , 19$%!19&9 .

G5.555


F5.555

enteritis infecciosas ----------
D5.555
fiebres tifoidea-paratifoidea - - - - -

65.555


K5.555


H5.555


:5.555


85.555


5
)*E5 )*+9 )*+R )*5E )*B4 )*B5 )*R9 )*RR

(i bien los aditivos y los contaminantes alimentarios aparecen en la escena
de la civilizacin como agentes ambientales nuevos , los microorganismos an
estado , estn y estarn siempre presentes , sino en todos los alimentos , por lo
menos en la mayor!a .
'ucos son beneficiosos , por ej. los grmenes del yogurt tales como el
-actobacilo acidfilo o las levaduras que acen los productos de panificacin ms
livianos y agradables . <ero otros son contaminantes ubicuos de gran
peligrosidad , por ej. los 8stafilococos aureus 0dorados1 productores de toxinas
digestivas presentes en mayonesas , cremas , etc o el Clostridium Dotulinum que
produce la toxina del botulismo , que es el veneno ms poderoso conocido . <ero
incluso , el beneficio de lactobacilos del yogurt se a puesto en duda desde el
momento que son termof!licos 0afines al calor1 ya que >elevan> la temperatura
intestinal alterando la flora normal . La gran mayor!a de >primeras marcas> de
%rgentina que comercializan >yogures> y >leces cultivadas> , los mismos son
subproductos reciclados de leces >vencidas> y que son devueltas al industrial .
8n otras palabras son >leces podridas> reelaboradas . <uede esto averiguarse en
el momento preguntando a su proveedor que es lo que ace con ciertos productos
lcteos pasados de feca para su comercializacin .
Los (!e$os de #allina se (an con$ertido en $arios pa'ses en la principal .!ente de in.ecci,n
por Salmonellas -enteritiditis0 ) incl!so en el n!estro < La pr+ctica anti#!a 3 sal!da"le de
in#erir (!e$os cr!dos 3a no es recomenda"le = < > (a"lamos por propia e&periencia =
Jna causa adicional en el incremento de ciertas enfermedades transmitidas por alimentos es
el r$pido crecimiento de productos que son denominados : listos-para-comer . -n ellos las
condiciones de sanidad mnimas naturales pueden estar ausentes , tales como p; bajo ,
#umedad apropiada , temperatura baja , etc. ofreciendo de esta manera un medio favorable
para la reproduccin de microbios nocivos .
>$s alarmante es la tendencia actual de producir alimentos sin condiciones de seguridad
mnimas y en respuesta a un !paladar! o mejor e/presado , una !apetencia! r$pidamente
cambiante de los consumidores . +ada vez mayores sectores de consumidores rec#azan
alimentos $cidos y7o salados que tradicionalmente ofrecen un medio desfavorable para los
organismos patgenos . 'e solicitan cada vez m$s alimentos que #an sido conservados a
bajas temperaturas %bFTc& . <ero esto no asegura la no reproduccin bacteriana . ;ay
microorganismos psicroflicos %es decir que tienen afinidad por las bajas temperaturas&
tales como "isteria y Oersinia que se pueden multiplicar a bajas temperaturas . odava las
afecciones causadas por estos g1rmenes son infrecuentes pero van en aumento debiendo
requerir m$s atencin de parte de los productores y manipuladores de alimentos .
3bviamente no podemos e/tendernos en este tema . <ero cabe destacar que al tratar temas
de -cologa >1dica y 'alud Ambiental este tpico es frecuentemente soslayado .
"a Argentina es un gran productor de alimentos y una porcin sustancial de sus ingresos
econmicos provienen de sus e/portaciones agroganaderas . "a p1rdida de mercados que #a
sufrido nuestro pas se debe atribur no sola y errneamente a las !guerras de subsidios!
sino en parte considerable a la pobre calidad de nuestros alimentos del punto de vista
microbiolgico , por ej. carnes conteniendo virus de aftosa o productos originados en
ciertos #ongos como son las micoto/inas contaminantes de cereales .
enemos e/periencia en el tema de la #igiene de los alimentos acumulada durante a=os de
trabajo en terreno y sabemos que quienes se interesan por los temas ecolgicos , olvidan
generalmente a los alimentos los cuales constituyen indudablemente la principal fuente de
enfermedades y padecimientos de origen ambiental .

!-l nitrito de sodio es usado comercialmente como agente colorante y preservativo
alimentario e in#ibidor de corrosin. "a contaminacin accidental usualmente resulta de
la ingestin de alimentos o agua y causa irritacin gastrointestinal , vasodilatacin y
meta#emoglobinemiac con la #ipo/ia celular subsecuented . 'e describe un caso de
ingestin de agua contaminada con un in#ibidor de corrosin , siendo aparentemente esta
mujer , el primer caso reportado de into/icacin con esta caracterstica . +,!,=radberry >
=,'azzard Q %,7,@ale !ethemoglobinemia caused by the accidental contamination
of drinking Jater Jith sodium nitrite, Journal 'oxicolog# Clinical 'oxicolog# 32/2)0
1-3-1-C 0 144?6

":#7+ : c S la #emoglobina %lleva el o/geno de la sangre& se transforma en
meta#emoglobina que no lleva bien el o/geno y provoca asfi/ia . d S #ipo/ia : falta de
o/geno , asfi/ia ...
9:+ =<:7'8"#8+ 7!=<8"#798+
"os agentes microbiolgicos en las enfermedades transmitidas por alimentos forman
b$sicamente los siguientes grupos :
a&bacterias # sus productos
b& virus
c&ric(etsias
d& )ongos # sus toxinas
e&parsitos
9as bacterias
Las "acterias si#!en constit!3endo los "ioa#entes am"ientales n/mero dos en la
prod!cci,n de patolo#'as en casi todos los pa'ses del m!ndo 3 por este moti$o las
est!diamos en primer l!#ar A1!' nos re.erimos solamente a las "acterias contaminantes de
alimentos El primer l!#ar es oc!pado por los $ir!s pero estos tienen menor importancia en
la transmisi,n de en.ermedades por alimentos 3 ma3or por otras $'as como la respiratoria
"os principales grupos de bacterias contaminantes de alimentos son :
1* Salmonellas
2* Shigellas
2* Escherichia coli
3* 4tros 5ram negativos
6* Camphylobacter
7* 8ibrio cholerae
9* Clostridium perfringens
:* Clostridium botulinum
;* Bacillus cereus
1<* Staphylococus aureus
11* Streptococcus
12* Brucellas
12* Mycobacterias
+almonellas
"as salmonellas constituyen uno de los grupos m$s numerosos de bacterias patgenas
contaminantes de los alimentos . -colgicamente son residentes en el intestino #umano y
de los animales , desde donde se producen ciclos de infeccin en cuyos eslabones
intervienen :
el #ombre
el medio ambiente
los animales %constituyen la principal fuente&
"as formas de infeccin m$s comunes son :
1) desde los alimentos
2) de persona a persona
"a incidencia de salmonelosis depende de :
0/ el ti%o 1 origen &e los alimentos
2/ $ormas &e %re%araci!n &e los alimentos
3/ $ormas &e &istri#uci!n &e los alimentos
4/ *5#itos &e consumo
5/ m'to&os &e %ro&ucci!n &e alimentos
6/ gra&o &e contaminaci!n am#iental
7/ esta&o &e inmuni&a& &e los *u's%e&es
"os que #abitualmente se infectan son ni=os peque=os pero con el aumento de edad
disminuye la incidencia , #asta estabilizarse a partir de los 85 a=os . -s com(n en ni=os
cuadros de gastroenteritis leves , aunque en ocasiones en ni=os desnutridos pueden ser
graves #asta mortales.
-n adultos , cuando e/isten brotes epid1micos tambi1n los cuadros de presentacin clnica
son #abitualmente de gastroenteritis : vmitos , n$useas , diarreas , clicos intestinales , etc
.
<ara infectarse uno debe ingerir salmonelas vivas , e/istiendo apro/imadamente unos 8F55
serotipos diferentes . <ueden estar presentes sea en alimentos contaminados como tambi1n
en moscas , roedores , aguas servidas y aguas potables contaminadas , suelos , conservas ,
c#ocolates , etc . "o notable es que su patogenicidad es tal , que a veces JBA '3"A
bacteria presente por gramo de alimento contaminado puede enfermar .
"a pasteurizacin las destruye , el p; $cido %K,6 o menor& tambi1n pero enfriadas
sobreviven largo tiempo . 'i bien las medidas preventivas aplicadas sobre ganado y aves de
corral son efectivas para las salmonelosis #abituales , en lo que respecta a 'almonella yp#i
- agente causal de la tifoidea - #ay que cuidar sobre todo la provisin de agua potable ,
previniendo su contaminacin fecal #umana .
!-ntre febrero de 89GG y marzo de 89G9 las carcasas de pollos entregadas a un gran
#ospital fueron !barridas! cada semana para la deteccin de contaminacin salmonelar .
>ientras que :8K de KFF %K6C& , carcasas individuales tenan una o m$s salmonellas ,
cada compra tena carcasas afectadas . 'imult$neamente las cloacas de todas las $reas -
e/cluyendo la cocina - fueron monitoreadas #all$ndose H5 sobre F9 %HGC& de los #isopos
de >oore positivos . 'e #all una correlacin positiva estadsticamente significativa entre
los tipos salmonelares aislados de las aves y aquellos aislados de las cloacas a la semana
siguiente . 'iguiendo instrucciones estrictas con respecto a la coccin y otras medidas
culinarias y alimenticias pudo verificarse una reduccin significativa en el n(mero de
aislamientos de las cloacas . +abe agregar que estas infecciones son consideradas como
plagas en grandes centros nosocomiales psiqui$tricos y geri$tricos . (,%,Aeilly > +,<,
:boegbulem > &,+, !unro Q ',<, Horbes , #he epidemiological relationship betJeen
+almonella isolated from poultry meat and seJage effluents at a long-stay hospital,
%pidemiolog# Infectolog# 1D./1)0 1-1D $ 1441 Abstract!

-n 89F9 presenciamos una epidemia de fiebre tifoidea en 'an <edro de Pujuy . Jno de los
depsitos de agua ubicados en la zona alta de la ciudad #aba sido contaminado
criminalmente por un portador , que con toda facilidad #aba removido las tapas del mismo
y #aba contaminado el contenido de agua de un vasto sector de la ciudad defecando en el
interior del mismo %era un enfermo mental y por consecuencia la imputabilidad est$ en
duda& . ,e esta manera se enfermaron varias docenas de personas y se infectaron algunos
centenares . -s imprescindible que el acceso a la provisin de agua potable p(blica sea
siempre restringida por ser un $rea altamente sensible .

!-s difcil identificar 'almonella enteritidis en muestras ambientales por eso se #an
desarrollado t1cnicas diversas como la -"I'A -nzyme "inEed Immuno'orbent Assay
usando anticuerpos monoclonales A' +II . -"I'A se us para testear la sensibilidad y
especificidad de A'+II y HG otras especies bacterianas %H8 salmonellas& se mostraron
reactividad cruzada con -"I'A pero no con la t1cnica A'+II apareciendo el lmite
inferior en 855.555 c1lulas7ml. para cultivo puro . "as muestras ambientales eran
b$sicamente residuales . "a t1cnica usada no demostr diferencias en los resultados
respecto a la usada por la Asociacin Americana de 'alud <(blica pero fue m$s r$pida
%:K #s. vs. 9D-8:5 #s.& siendo un m1todo fiable y r$pido adem$s de econmico.
A,9,=rigmon > +,', Ram > ', =itton Q +,A, Harrah &etection of +almonella
enteritidis in environmental samples by mooclonal antibody-based 89<+7, Journal
Immunolog# *et)ods 1S2 /1)$ 13S-1?2 $ 1442 - -nglis# Abstract!
+higellas
A diferencia de las 'almonelas , el (nico reservorio de '#igellas es el #ombre o sean los :
a& enfermos excretores de Shigellas en sus heces
b& los portadores intestinales asintomticos
son las fuentes causantes de infeccin , #aci1ndose la trasmisin generalmente de persona a
persona . Jnas pocas docenas de bacilos son capaces de enfermar una persona y de
desencadenar una epidemia . "a contaminacin de agua , lec#e o alimentos slidos es otra
ruta frecuente .
-n varios pases del mundo est$ aumentando la incidencia de gastroenteritis s#igellares ,
sobre todo donde las condiciones #igi1nicas aparecen deficientes .
!Jna epidemia de m$s de G555 casos de disentera bacilar ocasionados por '#igella
sonnei resistente a ampicillina y tetraciclinas , tuvo lugar en cuatro comunidades
adyacentes del Borte de Israel que reciban la misma provisin de agua . "a causa fue
identificada como debida a la filtracin de una tubera cloacal en una perforacin vecina
de agua . -l germen m$s com(n era '.'onnei colicine tipo D biotipo A , que muestra una
alta tasa de resistencia m(ltiple a los anti-bacterianos comunes . "a mayora de los
enfermos eran ni=os con menos de 86 a=os , tanto $rabes como judos . "as tasas de
ataque para adultos eran mayores en mujeres . "a mayora de los casos eran leves y 98
necesitaron #ospitalizacin falleciendo un ni=o de 6 a=os . ", 8goz > !, +hmilovitz > =,
Lretzer > !, 9ucian et al, 7n outbreak of +higella sonnei infection due to
contamination of a municipal Jater supply in northern Israel+ J+ Infect, 22/1) 0 C--
43 $ 1441 !
Algunas s#igellas como la '#igella dysenteriae trae un cuadro de disentera %gastroenteritis
t/ica grave& que puede confundirse con el clera . ;ay otras '#igellas como la ?le/nerii ,
@oydii y 'onnei que causan cuadros m$s leves . ,e la contagiosidad de las '#igellas
podemos relatar un caso que presenciamos en un campamento militar . Jna jovencita visit
a su prometido - oficial de la base - y #abiendo bebido del mismo pocillo de caf1 - sin lavar
- del mismo , afectado por una gastroenteritis s#igellar y #abiendo permanecido escasas
#oras en dic#o sitio y sin beber o ingerir ning(n otro alimento m$s , enferm a las KG #s.
escasas de un cuadro gastroentertico severo , aisl$ndose de sus #eces el mismo tipo de
'#igella que el de su novio .
8scherichia coli
"a -. +oli es considerado un #abitante #abitual del intestino #umano . Bo obstante ciertas
cepas determinadas por serotipia pueden dar lugar a brotes epid1micos de enteritis
generalmente es infantil , aunque a veces se #an observado adultos con cuadros causados
por -. +oli . Algunas cepas producen una enteroto/ina similar a la del A.+#olera y otras
tienen la capacidad de reproduccin intracelular como las '#igellas .
"os brotes se originan generalmente por contaminacin de aguas y alimentos contaminados
siendo #abitualmente los cuadros clnicos de escasa gravedad . ;emos visto brotes
e/plosivos %!outbreaEs!& en guarderias infantiles y !Eindergardens! con altsimas tasas de
ataque primario y sntomas generalmente leves , pero en un porcentaje de peque=os con lo
bastante graves como para requerir internacin . -n estos casos , se identific la forma de
transmisin de persona a persona .
:tros grmenes
3tros g1rmenes como Oersinia -nterocoltica , Ilebsiella , <roteus , <seudomonas , etc. son
causantes de cuadros gastroenterticos por contaminacin de aguas y alimentos .
*amphylobacter
+amp#ylobacter yeyunii es un estrella en ascenso . -n algunos pases ya llega a
causar #asta un 86C de los cuadros infecciosos gastroenterticos conocidas causados por
agua y alimentos contaminados . Bo e/iste en 'udam1rica casi , informacin de la
epidemiologa de +amp#ylobacter . <ero en >edio 3riente , encontramos en algunos pases
que eran causante de #asta un 85C de los cuadros diarreicos epid1micos . -n -uropa #emos
presenciado una incidencia de #asta el 86C en zonas mediterr$neas .
Aeamos un caso de yersiniosis .
!<lantas recogidas en terrenos irrigados previamente con residuos originados de un
complejo de alimentacin de cerdos se estudiaron #all$ndose en K.9C de las muestras
O.enterocoltica y O.intermedia identific$ndose a las cepas como las mismas aisladas del
suelo y desagotes cloacales , del punto serolgico y bioqumico . Bo se pudieron detectar
yersinias de lavados de la superficie de plantas y tampoco de las plantas control . <or lo
tanto las bacterias estaban en los tejidos de las planats y lav$ndolas no se e/pulsaban .
-ste estudio fu1 #ec#o en la republica de @ielo 4usia . .A.2ordeiEo y B.>.'#ustrova
Oersinia in plants . ]#. Mi,robiol. Epidemiol. =mmunobiol. 88 : 8D-8G L 8995 - -nglis#
Abstract!

@ibrio *holerae
-s un bacilo curvado de dos variedades : a& cl$sica
b& el or
":#7: el or es una aldea peque=a de la pennsula del 'ina. ;emos trabajado en la zona
en 89G8-H
-l clera causa una enfermedad infecciosa diarreica aguda debido a la to/ina del germen
que da=a la mucosa del intestino . ,e esta forma el intestino ve incrementado su e/crecin
y se pierden enormes cantidades de lquidos que llevan a la des#idratacin y en ciertas
ocasiones a la muerte , si no se restituyen r$pidamente todos los lquidos perdidos . "os
primeros casos de clera que vimos fue durante principios de los G5Rs en Asia . "a mayora
eran casos leves a moderados , con muy escasas defunciones .
"a principal fuente de infeccin es el agua contaminada pero los alimentos slidos pueden
tambi1n serlo , especialmente el biotipo el - or parece ser capaz de sobrevivir m$s tiempo ,
especialmente con temperaturas bajas , con p; y salinidad adecuados , etc. manteniendo su
capacidad infectiva .
Incrementando las medidas #igi1nicas y preventivas , es posible impedir y detener
epidemias como la que actualmente ataca al 3este de 'udam1rica . -mpero el principal
factor de continuidad de la endemia radica en las costumbres alimenticias de los afectados -
en su mayora aborgenes - en quienes resulta casi imposible cambiar sus pautas culturales
de alimentacin .
)-n 8998 una epidemia mayor de diarrea estall en @anglades# #all$ndose que
A.+#olerae 58 era el m$s frecuente %K5C& enteropatgeno en los aislamientos de esta
epidemia . 'lo :KC de 8DKG confirmaciones de laboratorio eran menores de 6 a=os y
85C de : a=os . "a dificultad de acceso a cuidados m1dicos y la ausencia de vigilancia
confiable fueron las constricciones para deteccin temprana y una apropiada intervencin
#aciendo que #ubieran m$s muertes . "a mayora fueron tratados en sus casas %G5C& y no
visitados por agentes de salud %69C& siendo slo un :HC atendidos correctamente , un
DGC por pr$cticos rurales no calificados y 9C carecieron acceso a alg(n tipo de cuidado .
Antes de la intervencin la mortalidad era del 8KC y aquellos bien tratados del KC . "a
intervencin slo #izo bajar la mortalidad en un 8C , 7,L,+iddique > L,Raman >
7,),=aqui et al, *holera epidemics in =angladesh 0 14CS-1441, Journal ,iarr)oeal
,iseases -esearc) 1D/2) 0 -4-C. $ 14426

*lostridium perfringens
ambi1n llamado +l.eelc#ii es una de las causas principales de into/icacin alimentaria en
-JA y 2ran @reta=a . ,e G a :K #oras siguientes a la ingestin del alimento contaminado
aparece el cuadro gastroentertico .
-l germen se puede #allar en #eces #umanas , en suelos y en los alimentos crudos . "as
esporas %forma de resistencia& pueden sobrevivir la coccin y germinar cuando la
temperatura ambiente es propicia . 'on bacilos anaerobios %crecen en un medio deficiente
en o/geno& y en condiciones adecuadas producen una enteroto/ina . "os sntomas de
into/icacin son causados por la esporulacin del g1rmen en el intestino delgado luego de
su ingestin con los alimentos . "a coccin destruye r$pidamente a los g1rmenes
contaminantes de alimentos .
*lostridium botulinum
-s el agente productor del botulismo . -n alimentos mal esterilizados y conservados las
esporas del +l. botulinum germinan y producen una neuroto/ina - la to/ina botulnica - que
es el veneno m$s poderoso conocido . ;abitualmente son conservas - palmitos , espinacas ,
etc. - pero #emos observado tambi1n cuadros de into/icacin graves por quesos industriales
contaminados . "a mortalidad es alta pero depende de la cantidad de to/ina ingerida , que
no est$ por lo general uniformemente repartida en todo el alimento . "a to/ina se destruye
f$cilmente con la accin del calor , pero el germen es relativamente termoestable , por lo
que para eliminarlo #ay que cuidar una esterilizacin estricta del alimento . Antes veamos
frecuentemente en nuestra pr$ctica #ospitalaria - ;ospital ?.P.>u=iz - casos de botulismo ,
que disminuyeron desde la introduccin de t1cnicas de conservacin alimentarias m$s
estrictas .
=acillus cereus
'e #an incrementado los reportes de este bacilo como productor de epidemias de
into/icacin alimentaria . "os causantes m$s comunes son aquellos productos l$cteos
contaminados , pero tambi1n se lo #a encontrado en pescados , aves , verduras , carnes
vacunas , cereales , etc.
-l @.+ereus produce una enteroto/ina , esporula y no es nocivo cuando se lo ingiere en
peque=o n(mero ya que su presencia es #abitual en alimentos diversos , por lo que deben
cuidarse las precauciones de #igiene de los mismos para impedir su proliferacin .
+taphylococcus aureus
-l estafilococo dorado %en mencin a las colonias doradas que aparecen en los cultivos& es
un germen ubicuo . 'e lo #alla en fosas nasales garganta , u=as , piel , etc. de individuos
normales . ,esde a# contamina los alimentos . <roduce un cuadro de gastroenteritis aguda
causado por una enteroto/ina y de las cuales e/isten 6 serotipos : A , @ , + , , y - L siendo
la m$s frecuente la A . -n general no son graves y aparecen agudamente en quienes #an
ingerido alimentos contaminados .
ambi1n es posible #allar al germen en las aves y en las ubres de vacas %enfermas de
mastitis& contamin$ndose desde a# los l$cteos ."as into/icaciones son causadas por gran
n(mero de microorganismos , de un milln a 855 millones por gramo de alimento .
"as fuentes de infeccin son carnes , mayonesas , mariscos , conservas , embutidos , lec#e ,
crema , #elados , quesos , etc. "a fermentacin de los l$cteos destruye a los estafilococos al
igual que el pasterizado y la ebullicin .
;emos investigado algunos brotes masivos , afectando a centenares de personas luego de
#aber ingerido aves %pollos& #orneados y dejados afuera del refrigerador durante #oras en
ambientes c$lidos que facilitan la proliferacin bacteriana . -n uno de estos casos aislamos
'tafiloco Aureus del mismo tipo que en las muestras de carnes , de la faringe , fosas nasales
y lec#o de u=as de uno de los cocineros %asintom$tico& .
+treptococus
'on poco frecuentes las to/iinfecciones alimentarias causadas por microbios 'treptococos ,
generalmente faecalis, liquefaciens y zymogenes.
+ausan anginas y escarlatinas por infeccin farngea . 'i bien cl$sicamente la fuente de
infeccin son los l$cteos contaminados por estreptococos a partir de mastitis vacunas , se
#an descrito brotes por contaminacin de cremas , mariscos , #uevos , etc. 'u rol como
causante de into/icacin alimentaria es discutido ya que se pueden #allar en los alimentos
millones de estreptococos sin ninguna significacin . <ersonalmente #emos visto un brote
de anginas %faringitis& en voluntarios posteriormente a que #aban comido una ensalada
contaminada .
!Jn grupo de personas asistiendo a una comida de rutina en su trabajo %ensaladas , carnes
, etc.& enfermaron %:5C& entre :K a KG #oras posteriores a la ingesta de una ensalada de
papas de dolor farngeo con enrojecimiento y fiebre . ,e los alimentos y de los e/udados
en garganta se aisl 'treptococus sp . -l portador era un cocinero con un cuadro de
faringitis crnica que contaminaba las comidas con su tos y estornudos 8,+chinder et al,
%pidemiologic $ulletin of t)e I+ *edical Corps > N< 0 %anuary 14C26 *ase report ,

":#7 : e/udados S secrecin purulenta , infecciosa por lo #abitual .
=rucella
,e las tres variedades : @rucella melitensis %caprinos& , @rucella abortus %bovinos& y
@rucella suis %cerdos& , la segunda es la m$s com(nmente implicada en los cuadros de
brucelosis #umana en la Argentina .
<ocas infecciones #ay atribuidas a @rucella canis %perros& . "a brucelosis es conocida
tambi1n como fiebre ondulante debido a las caractersticas de los registros t1rmicos . odos
los rganos son atacados padeciendo por lo general el afectado de un cuadro crnico a
menudo incapacitante . -s com(n en empleados de frigorficos y mataderos y asimismo en
los empleados en usinas l$cteas .
"as brucelas se #allan generalmente en los l$cteos frescos , desapareciendo con la
fermentacin %acidificacin& prolongada . ambi1n es posible #allarlas en productos
c$rneos frescos . -l calor las mata como asimismo la pasterizacin .
9isteria
Las listerias entre ellas principalmente la Listeria monoc3to#enes ) se (allan asociadas a
n!merosas en.ermedades (!manas Si "ien no .i#!ran entre los #%rmenes m+s com!nes )
las listerias p!eden ca!sar en.ermedades d!rante el em"ara*o con a"ortos La lista de
a.ecciones se ampli, desde la introd!cci,n de anti"i,ticos 3a 1!e p!eden ca!sar patolo#'as
oport!nistas por "acterias resistentes a los anti"i,ticos en terrenos -or#anismos0
de"ilitados por en.ermedades cr,nicas La .orma m+s com/n de ad1!irir esta in.ecci,n es
por $'a alimentaria
!Jn total de GK cepas de "isteria monocytogenes fueron analizadas por un m1todo
electrofor1tico enzim$tico en 8: !loci! enzim$ticos y por diversas t1cnicas de
identificacin gen1tica muy especficas . 8K tipos diferentes electrofor1ticos %-?& fueron
identificados y de D: aislamientos clnicos de ,inamarca G - se identificaron de los
cuales aquellos -8 y -D fueron el FFC . -stos - son los responsables de varias
epidemias en 'uiza y los -JA . "os autores discuten la #abilidad de diferenciar las
distintas lneas tambien por fagotipia %utilizacin de ciertos virus& . -l m1todo propuesto
es (til para idenficar correctamente este germen en alimentos como carnes , lec#es y
tambi1n en alba=ales y epidemias. =,"orrung *haracterisation of &anish isolates of
9isteria monocytogenes by multilocus enzyme electrophoresis, International Journal
of .ood *icrobiolog# 1S/1-2) 0 S1- S4 $ 1442 !
!ycobacterias
"as mycobacterias constituyen una e/tenssima familia de g1rmenes con #$bitat e/tendido
en animales , suelos , mares , etc. "as micobacteriosis transmitidas a trav1s de los alimentos
lo #acen #abitualmente con l$cteos .
Bo #ay duda que el pivote de todas estas infecciones alimentarias gira alrededor de la
inmunidad de los individuos y de las comunidades por eso resumimos este artculo :
!;ay una gran necesidad de vacunas efectivas para las bacterias enteropatgenas mayores
. "as infecciones bacterianas ent1ricas dan por resultado diarrea , disentera o fiebres
ent1ricas constituyendo un problema de salud p(blica gigantesco con m$s de mil millones
de episodios anuales registrados y varios millones de muertes anuales solamente en los
pases no industriales . 'on tambi1n comunes en aquellos que viajan %turistas& . "os
estudios de patog1nesis #an demostrado la importancia de receptores-ligantes especficos
en la interaccin entre las bacterias y el epitelio intestinal , resultando en la ad#erencia y
colonizacin bacteriana y la produccin de enfermedad a trav1s de un mecanismo
invasivo o la produccin de to/inas #abiendo las investigaciones de los mecanismos
inmunes protectores enfatizado la importancia de los anticuerpos IgA secretorios y la
memoria de la mucosa %capa interna del intestino& para proteccin contra infecciones
enteroto/ig1nicas no invasivas como clera y la diarrea --+ . ambi1n se prest
atencin al rol protectivo de la produccin de I?B-gamma por linfocitos intestinales .
-n disentera invasiva y fiebres intestinales causadas por '#igella y 'almonellas la
proteccin ptima puede depender de una combinacin de una inmunidad local y
sist1mica. -n esta base se #an desarrollado nuevas vacunas que #an sido eficaces en las
pruebas de campo . 'e incluyen a las orales @-e+ %cepas muertas& y e+-sola contra el
clera y la atenuada oral y:8a e inyectable antgeno Ai contra la tifoidea . Adem$s una
vacuna oral --+ y una atenuada oral '#igella , est$n siendo testeadas en su fase 8 y :
en #umanos. "as propiedades de estas nuevas vacunas contra las infecciones bacterianas
intestinales , otorgaron nuevas promesas de la utilidad del uso en programas de naciones
pobres contra las enfermedades y la profila/is de la diarrea de los viajeros seg(n los
estudios de los investigadores suecos %,)olmgren y 7,! +vennerholm , =acterial
enteric infections and vaccine development, /astroenterological Clinics 0ort)
America 21/2) 0 2C3-3D2 $ 1442 !
":#7 : --+ - -sc#eric#ia +oli enteroto/ig1nica %en ingl1s& .
"as infecciones m$s comunes lo son con >yc. tuberculosis , bovinum y avium %aves& a
trav1s de l$cteos o carnes contaminadas . "a pasterizacin y ebullicin de la lec#e y la
coccin de las carnes eliminan totalmente a las micobacterias . ;ace algunos a=os vimos en
nuestra pr$ctica ni=os o adolescentes con adenopatas %ganglios enfermos& de la zona
cervical supurados de donde se aislaba >yc.@ovis . ;oy da son estos casos muy raros .
ambi1n #emos presenciado adenitis %inflamacin de los ganglios& mesent1ricas %el
mesenterio es el ligamento que !sostiene! al intestino y tiene muc#os ganglios& y peritonitis
%el peritoneo es la membrana que recubre las vsceras abdominales& tuberculosas que eran
causados por >yc. @ovis . -l origen de infeccin de estos casos eran con alta probabilidad
de tipo alimentario .
"as micobacterias marinas se #an #allado en pescados %>yc. @alneii& pero las infecciones
- generalmente cut$neas - no se transmiten por esta va alimentaria .
"as micobacterias atpicas entran generalmente por va respiratoria.
LOS VIRUS > NANOOR?ANISMOS ALIMENTARIOS
"argamente ignorados como agentes ambientales capaces de causar distintos padecimientos a trav1s
de los alimentos , #oy da se los consideran siempre a la #ora de discutir problemas de -cologa >1dica .
Algunas enfermedades causadas por virus - o agentes m$s peque=os que los virus - y transmitidas
por alimentos bebestibles y comestibles - son las siguientes :
a& poliomielitis
b& #epatitis infecciosa - generalmente de tipo A -
c& ciertas encefalitis - rusa invernal -
d& fiebre #emorr$gica - boliviana -
e& algunas gastroenteritis - rotavirus y otras -
f& encefalitis espongiformes por priones %sndrome de la vaca loca& -
cuasi virus -
Los virus y las ric7etsias son parsitos intracelulares obligados solo espordicamente los
laboratorios informan de infecciones de tipo alimentario debido a que abitualmente no se buscan
los virus como causantes de contaminaciones . La mayor parte de los virus contaminantes
alimentarios son de origen intestinal umano . &rnitosis como la psitacosis 0 Clamydia psitacii 1 y
la fiebre J 0 Coxiella Durnetti 1 se identificaron como causantes de enfermedad en agricultores ,
veterinarios y personal de mataderos y en lece de vacas contaminadas 0 son ric7etsiosis 1 .

!"a contaminacin de alimentos puede ser primaria - antes de su preparacin - o
secundaria - posterior a la misma . <ara #allarlos es necesario en ocasiones e/aminar
muestras grandes de f de 855 gr. y establecer previamente cual #a sido el alimento
inculpado epidemiolgicamente . <ueden identificarse por : a& cultivos celulares
diversos , b& serologa , c& microscopa electrnica y de barrido pero tambi1n con t1cnicas
m$s modernas %-"I'A , inmunolgicas , etc& Aer 0 +erie de <nformes #cnicos de la
:!+ "B S?3 > 14-? > 'inebra Pags, 2?-2C . "a mayora de los virus no se pueden
detectar , especialmente despu1s del cocido de alimentos a g de F5Tc . -n los productos
animales en general se aslan la mayora de los virus patgenos para #umanos . <ero
tambi1n cultivos abonados con #eces #umanas pueden contaminarse y ser la fuente de
infeccin . -n aguas oce$nicas contaminadas por cloacas , ciertos moluscos
bioconcentran virus y que una vez ingeridos originan infecciones . 4oedores e insectos
pueden con sus #eces contaminar alimentos . >edidas adecuadas de #igiene deben usarse
para tratar alimentos en especial aquellos crudos . Aer la e/celente revisin de: 8dJard
P,9abrin - Hood contaminants - @iruses - en Journal of .ood Protection ??/?) 32D-
32S $ 14C1!

Los $ir!s intestinales contaminan a#!as 3 alimentos En ni4os pe1!e4os se (an (ec(o
.rec!entes las in.ecciones por rota$ir!s 1!e ca!san in.ecciones intestinales 5 #astroenteritis
5 #eneralmente le$es o moderadas En re#iones donde se comen mariscos 5 mol!scos
como las ostras 5 (an sido .rec!entes las into&icaciones ) por ej (epatitis Los mejillones 3
ostras concentran los $ir!s pro$inientes de a#!as cloacales contaminadas por de3ecciones
(!manas 3 $ertidas al mar Adem+s estos $ir!s parecen ser termoesta"les 3 resistir la
cocci,n Ensaladas ) carnes ) l+cteos di$ersos (an ser$ido de $e('c!lo para in.ecciones por
$ir!s de (epatitis in.ecciosas a#!das La temperat!ra es el .actor aislado 1!e a.ecta de
manera m+s sensi"le la s!per$i$encia de los $ir!s La desecaci,n ) lio.ili*aci,n )
radiaciones UV e ioni*antes 3 ciertos a#entes o&idantes sir$en para eliminar $ir!s de los
alimentos
7i#!ra @A 6!e$os .rescos9 !na .!ente potencial de salmonelas
-l caso siguiente es interesante especialmente para ver como se trabaja en otros pases en estos
esquemas :
!"os resultados de la vigilancia sanitaria virolgica en 4usia de la prevalencia de rotavirus en aguas y su
relacin con las incidencias de gastroenteritis se presentan observ$ndose que la mayora de afectados son
infantes , #ay predominio en las estaciones fras y apro/imadamente un :KC de las afecciones digestivas
agudas son causadas por estos virus . Al incrementarse los aislamientos de rotavirus en aguas se incrementan
significativamente los casos de infecciones agudas gastrointestinales . -l monitoreo de las aguas puede dar
claves epidemiolgicas para la evaluacin de situaciones crticas como estas I.I.'pynu L .<.2rus#Eo L
A.<.AutEarev et al. #e results of a study of t#e contamination of bodies of Zater by rotaviruses against a
bacEground of gastroenteritis morbidity 8opr. 8irusol. HD%6&: K:H-D 8998 -nglis# Abstract - 3riginal
publicado en >oldavia!
'e desconoce la cantidad de virus que se deben ingerir para causar una infeccin . ;ay quienes dicen
que JB '3"3 virus de la #epatitis basta . "as pruebas de laboratorio para detectar virus en alimentos son
generalmente costosas y poco eficaces . -l manejo es esencialmente preventivo e #igi1nico , sobre todo en la
fase final de preparacin y servido de alimentos cuando personal infectado puede contaminarlos . -l cuidado
de abastecimiento de agua potable es esencial para evitar su contaminacin con residuos cloacales
contaminados por portadores , enfermos o individuos convalecientes .
-s muy probable que en los pr/imos a=os al afinarse los m1todos usados en diagnstico , puedan
descubrirse m$s afecciones de origen alimentario causadas por virus contaminantes . 'lo cabe agregar , para
los alumnos que se inician en -cologa >1dica y 'alud Ambiental que no deben olvidarse estos
microorganismos a la #ora de considerar la polucin ambiental antropog1nica y natural .
Airus y virus intestinales #umanos con alto potencial de contaminacin

8& <icornavirus H& <arvovirus
<oliovirus 8,:,H Airus digestivos
+o/sacEie A 8-:K varios
+o/sacEie @ 8-D
-c#ovirus 8-HK K& <apovavirus
-nterovirus DG-F8 Airus #umanos @I
Airus ;epatitis A a Airus #umanos P+

:& 4eovirus 6& Adenovirus
4eovirus 8-H ;umanos 8-HH
4otavirus

LOS 7ON8OS DE O9I8EN ALIMENTA9IO : SUS TO;INAS
2na persona puede enfermarse a travs de los alimentos por ongos a travs de dos
mecanismos .
a1 ingestin de sus toxinas . por ej.las micotoxicosis como las examinadas previamente .
b1 infecciones micticas . por ej. por mucormicosis .
Las infecciones micticas alimentarias se denominan ficomicosis tambin llamadas 0entre
otras1 mucormicosis o cigomicosis .
8n personas con estado de inmunodepresin como diabticos , malnutridos , discrasias ,
etc. la ingestin de ongos de las especies .
*bsidia
.hisopus
(orteriella
/asidiobolus
(ucor
'unninghamella
La en.ermedad se o"ser$a en todo el m!ndo 3 tiende a a!mentar la incidencia de"ido a la
ma3or s!per$i$encia de los en.ermos con en.ermedades antes mortales en corto5mediano
pla*o
ambi1n en transplantados , luego de gran ciruga cardiaca y en 'I,A se #an visto
mucormicosis de origen probablemente alimentario . -n algunos se ve porque reciben
inmunosupresores %corticoides , terapia antitumoral& y en otros por otras
inmunodeficiencias adquiridas .
"as ficomicosis son esencialmente digestivas y si no son m$s frecuentes - a pesar de la gran
cantidad de estos #ongos que ingerimos - se debe a una resistencia natural .
LAS PARASITOSIS DE ORI?EN ALIMENTARIO
-/isten dos formas importantes de adquirir par$sitos o sus productos a trav1s de medio ambiente :
a& indirectamente a trav1s de alimentos slidos o lquidos contaminados o
b& directamente del medio ambiente
<or alimentos contaminados
"os alimentos contienen al par$sito o a sus #uevos o larvas u alguna otra forma evolutiva del ciclo
del par$sito o no .
-stas formas son infecciosas para el #ombre %transmisibles& .
B3A : en realidad son infestaciones y no infecciones porque los causantes son agentes de gran tama=o y no
microorganismos .
'e transmiten y se adquieren por la ingestin de alimentos crudos o mal cocinados . Aeamos algunos
ejemplos en esta clasificacin :
1* >ematodos : por ej, ric#inella spiralis agente de la triquinosis adquirida por comer carne de cerdo
infestada o los siguientes
"nisa,is sp o
ioctophyme renale o
5hnatosotoma spinigerum o
"ngyostrongylus cantonenesis o
Capillaria philippinenesis
2* Cestodos : por ej. aenia saginata %lombriz solitaria& o las
!aenia solium o
yphillobotrium latum o
yphyllobotrium pacificum
2* !rematodos : por ej. +lonorc#is sinensis que tapona los conductos que salen del #gado o como los
siguientes
4pisthorchis felinus o
.aragonimus (estermanii o
varias otras especies
3* .entastomas : 0inguatula serrata
6* .roto?oos .
Son par+sitos !nicel!lares como la Sacroc3stis sp o el To&oplasma #ondii ) a#ente
ca!sante de la to&oplasmosis 1!e es !na in.estaci,n m!3 di.!ndida 3 !na en.ermedad
#eneralmente de tipo le$e ) e&cepto c!ando ataca em"ara*adas en el primer trimestre En
Ar#entina (asta el BAC de la po"laci,n ad!lta p!ede estar e$ent!almente in.estada sin
s'ntomas
&irectamente desde el medio ambiente
'e adquieren procedentes del medio - suelos o agua - contaminados , de los animales
directamente o profesionalemente en manipuladores de alimentos que transmiten a los
alimentos el agente infestante .
1* Cestodos , por ej. el -c#inococcus granulosus o el multilocularis causantes de la
#idatidosis o enfermedad de los quistes o vejigas !de agua! . >uy grave , generalmente
localizada en el #gado , pulmn , a veces cerebro u otros rganos . 'e adquiere ingiriendo
carne contaminada . Antes muy difundida , debido a la imposicin de medidas preventivas
#a disminuido su incidencia . 3- tras como las causadas por :
63menolepsis dimin!ta o
Multiceps spp .
2* >ematodos como "scaris lumbricoides o
!o-ocara catis o canis o
Capillaria hep%tica o
,racunculus medinensis o
ric#iuris tric#iuria , etc.
2* !rematodos como ?asciola #ep$tica o gig$ntica y otras especies
3* "cantocefalos como >oniliformis sp
6* .roto?oos como o/oplasma gondii
2iardias lamblias y
-ntomaeba #istolytica
"as medidas preventivas yacen largamente en el control sanitario estricto no solamente de los
alimentos sino adem$s de aguas y control #igi1nico de personas y prevencin de contaminacin de suelos .
@$sicamente se trata de educacin sanitaria . ,eber$ informarse claramente al p(blico de los riesgos
de consumir alimentos contaminados . +uando se trata de controlar la calidad de los alimentos , los
tratamientos no deber$n deteriorarlos , ni en su aspecto y cualidades organol1pticas ni en sus cualidades
nutritivas .
EL PRODLEMA CRECIENTE DE LAS DACTERIAS RESISTENTES
-s com(n or los (ltimos a=os del creciente n(mero de los microorganismos , en especial bacterias
resistentes al tratamiento antibitico , #asta el punto de presenciar comentarios tales como : !ya no #ay como
atacar a estas bacterias! , !estamos desarmados! , etc.
-l problema no es como se podra suponer de ineficiencia de la industria farmac1utica en producir
f$rmacos (tiles , sino de otra causa . Jna bacteria puede ser resistente a un antibitico determinado debido a:
a& natural mente l o es
b& ha mutado espontneamente o por inducci n
c& ha reci bi do un factor - R - de resi stenci a
+ada vez se aslan m$s cepas bacterianas resistentes , en especial aquellas denominadas
enterobacterias %entern S intestino& de :
alimentos
aguas de superficie
ganado y aves
efluentes
personas
"a causa es b$sicamente el uso indiscriminado de antibiticos no solamente para tratar afecciones
leves bacterianas sino otras que es in(til tratarlas con estas sustancias como las afecciones virales . +uando se
tratan bacterias con antibiticos , algunas mueren pero otras resistentes sobreviven y pueden transferir esa
resistencia a otras bacterias por lo que el n(mero de bacterias resistentes , no solamente se mantiene sino
adem$s se incrementa . -/isten otras causas tales como las mutaciones gen1ticas espont$neas y en respuesta a
otras agresiones poco claras , recibidas en el medio ambiente intestinal .
-l uso indiscriminado de sustancias antibacterianas al ganado , aves y personas es la causa principal
de este desequilibrio ecolgico .
Aeamos esto con un ejemplo : un matarife carnea un animal que #a sido tratado con antibiticos para
que !engorde! %por ej. etraciclinas& ,urante el proceso se contamina con enterobacterias intestinales
resistentes al manipular las vsceras . <or falta de #igiene personal son ingeridas . -n su intestino las mismas
transfieren los factores o plasmidos de resistencia a aquellas que son sensibles . -stas a su vez se convierten
en resistentes . <or cualquier desequilibrio inmunitario ese individuo tiene una infeccin a punto de partida
intestinal . Jn antibitico normalmente (til ya no lo es y sufre graves complicaciones y #asta puede morir .
3tra posibilidad es que la carne quede contaminada con cepas resistentes . 3tras personas ingieren esa carne
cruda o mal cocida y as adquieren la resistencia . "o mismo puede suceder con vegetales y l$cteos y otros
productos de granja .
<ero (ltimamente se #a puesto atencin en la posibilidad de resistencia adquirida bacteriana , por ej.
de bacterias acu$ticas de agua dulce y marinas por efecto de las radiaciones JA capaces de provocar
mutaciones gen1ticas . -ste #ec#o ocurre normalmente , pero con la intensificacin de la llegada de los rayos
ultravioleta por disminucin de la capa de ozono #an aumentado las probabilidades de las mutaciones . "os
efectos (ltimos de la aparicin de nuevas cepas bacterianas y de nuevas bacterias es todava imprevisible del
punto de vista de la salud #umana .
?inalmente debe pensarse en cuanto a la resistencia bacteriana en mecanismos espont$neos y en
mecanismos de transferencia % ej. plasmidos & de la resistencia . "a tabla siguiente enumera algunos de los
varios mecanismos de adquisicin de resistencia bacteriana sin detallarlos .
Algunos mecanismos de adquisicin de resistencia bacteriana
por uso de antibiticos y frmacos
por accin de rayos UV
por accin de radiacin ionizante
por accin de productos qumicos varios
por metales pesados y otros
por agentes fsicos varios
por transferencia de plasmidos
por manipulacin gentica
por infeccin viral
por mecanismos espontneos

PRODADLEMENTE UNO DE LOS ACTOS MES SIMPLES > MES E7ICACES
PARA UNA DUENA SALUD SEA LAVARSE LAS MANOS CORRECTAMENTE

PRINCIPALES CAUSAS DE INTO:ICACIONES ALIMENTARIAS
huien desee entrar en el vastsimo campo de la -cologa, 'alud y >edicina
Ambiental deber$ tener que tratar frecuentemente con problemas de calidad alimentaria en
especial las into/icaciones alimentarias . "a mejor actitud es consecuentemente no esperar ,
sino prevenir , salir a terreno todas las oportunidades que se pueda y realizar inspecciones
sanitarias y bromatolgicas rutinarias .
"as to/iinfecciones e infestaciones alimentarias son una de las principales causas de
padecimientos de origen ambiental . ;aremos solamente mencin a algunas de las causas
m$s importantes , originadas por los agentes biolgicos contaminantes o naturales , en
orden apro/imado de ocurrencia %incidencia& .
-n brotes de to/iinfecciones alimentarias , los alimentos pueden #aber estado
preparados en :
a& f$bricas de productos alimenticios o en
b& casas particulares o casas de comidas
@rotes de into/icacin originados en casas y restaurantes
'e producen #abitualmente por :
8& refrigeracin inadecuada de alimentos
:& preparacin e/cesivamente anticipada
H& personas infectadas y poco #igi1nicas que contaminan
K& coccin deficiente
6& conservacin a temperaturas inadecuadas
D& presencia de alimentos crudos contaminantes junto a los cocidos
F& recalentamiento ineficiente e insuficiente
G& limpieza inadecuada del material
9& contaminacin cruzada
85& otras
@rotes de into/icacin originados en plantas industriales
8& contaminacin por deficiencia en los productos brutos , aditivos y
durante la elaboracin
:& tratamiento t1rmico - ej. esterilizacin - inadecuado
-1 contaminacin posterior a la elaboracin por causa de los productos
brutos , equipos y utensilios , contaminacin cruzada y personal portador
de grmenes
K& por factores que favorecen la proliferacin bacteriana en la misma
industria como ser refrigeracin inadecuada , envasado anaerobio o
fermentacin
6& proliferacin bacteriana en el producto elaborado una vez que fue
producido y7o comercializado
D& otras
":#7 : informacin e/tractada de ! Aspectos microbiolgicos de la #igiene de los
alimentos ! 'erie de Informes 1cnicos BY 69G de la 3rganizacin >undial de la 'alud ,
2inebra , 'uiza . 89FD y b$sicamente de nuestros casos de investigacin de brotes .
)<'<8"8 &89 P8+*7&: K 9:+ !7A<+*:+
"a mejor forma de proteccin del pescado y mariscos del punto de vista sanitario es su
enfriamiento o congelacin inmediatos , con mantenimineto de la cadena de fro desde la
captura #asta el momento de su procesado inmediato anterior a su consumo #umano o
animal .
Bos referiremos brevemente a las enfermedades que afectan principalmente a los
trabajadores y consumidores de pescados y mariscos . "a razn de este apartado , es el
consumo creciente en nuestro pas de estos productos . Aqu solamente daremos los
lineamientos generales , referimos pu1s al lector a la bibliografa especializada /Aef 0 6
)igiene del pescado y los mariscos 6 > +erie de <nformes #cnicos de la :!+ "O SSD
'inebra > +uiza)
+omo dij1ramos las afecciones pueden ser : a) ocupacionales o
b) del consumidor
:cupacionales
1* =nfecciones de la piel
2eneralmente son secundarias a traumatismos o lesiones mec$nicas e infectadas por
estreptococos , estafilococos y otros g1rmenes . ;emos observado las mismas
frecuentemente en fileteros . Algunas muy trpidas %difciles de curar , arrastradas& son
causadas por microbios marinos del g1nero >ycobacteriaceas %parientes del germen causal
de la tuberculosis& . "os g1rmenes pueden contaminar los peces
2* Mordeduras y picaduras
>ordeduras de morenas , picaduras por espinas de bagres , colas de rayas ,
moluscos gasterpodos , etc. Algunas son muy dolorosas persistiendo las molestias largo
tiempo , como pudo comprobarlo el autor una vez que fue mordido por una morena en un
taln al bucear en aguas poco profundas del >ar 4ojo . "as espinas de ciertos erizos , al
penetrar la piel y permanecer en el cuerpo %al romperse& ocasionan procesos molestos y
abscesos que duran varias semanas , #asta su e/pulsin natural .
2* @eacciones al$rgicas
'on frecuentes las reacciones al1rgicas por el contacto con los mariscos , peces e
implementos y avos de pesca que contienen microorganismos marinos o !jugos! de
pescados . <roducen dermatosis crnicas sobre todo en las manos y antebrazos , con gran
picazn y molestias difciles de tratar .
3* .or condiciones ambientales
4elacionadas con la manipulacin y elaboracin de los pescados y mariscos , por ej.
leptospirosis , esquistosomiasis %pescados de ro& o conjuntivitis . -l metabisulfito de sodio
que se utiliza para darle a los camarones el color rojizo %son naturalmente marrones&
produce frecuentemente reacciones en la piel .
&el consumidor
1* Enfermedades bacterianas
a& Infecciones por salmonelas , como fiebre tifoidea o salmonelosis comunes . 'obre
todo en pescados de ro .
b& /icas por to/ina botulnica o to/ina estafilocccica que se originan por
procesamiento inadecuado .
c& Into/icacin ent1rica como el clera %recu1rdese el brote de clera del <er( ligado en
muc#os casos al consumo de cevic#e un marinado de pescado crudo - en este caso
contaminado - con jugo de limn y especias& o por clostridium perfringens
2* .arasitarias
+omo la clonorquiasis %com(n en +#ina y sudeste de Asia& , paragonimiasis ,
difilobotriasis % #ubo casos en el 'ur argentino en la regin de los grandes lagos & ,
anisaquiasis , etc.
2* 8irales
<or ej. #epatitis infecciosa . ;an #abido brotes en zonas del 2olfo de >1/ico - en
-JA - en lugares de cultivos de ostras que #aban sido contaminadas por aguas cloacales
vertidas en $reas costeras - a veces a gran distancia de la costa - que contenan virus de la
#epatitis infecciosa , por contaminacin a su vez de residuos cloacales vertidos sin
tratamiento en las aguas marinas . 'e desconoce pr$cticamente el papel de los virus marinos
en la g1nesis de enfermedades #umanas .
3* !#-icas
-n uno de los mdulos referimos el caso de contaminacin por mercurio de los
peces de la ba#a de >inamata en el Papn . Actualmente es com(n encontrar peces en el
<aran$ contaminados por mercurio pero en concentraciones bajas . ambi1n e/isten
reportes de contaminacin en el 3rinoco y el Amazonas y sus afluentes , por las actividades
de los !garimpeiros! %buscadores de oro& .
6* !o-inas de pescados
+omo las to/inas de ciguatera , escombroidea , tetraodon , las paralizantes de
mariscos %las mareas !rojas!& . -stas (ltimas comunes a veces en la zona costera atl$ntica ,
con varios casos anuales de into/icacin y #asta muerte por ingestin de moluscos bivalvos
%generalmente almejas& productores o acumuladores de neuroto/inas . ,ebe imputarse las
mareas rojas a un desequilibrio ecolgico , de origen antropog1nico .
7* "l$rgicas
4eacciones al1rgicas secundarias a la ingestin de pescados y mariscos , por
ej. del tipo urticariano son bastante frecuentes . 'e originan en parte debido a la formacin
de sustancias con capacidad de tipo sensibilizante , durante los procesos de descomposicin
de tipo natural %luego de su captura& , luego de su procesado , cocimiento con formacin de
productos pirolticos , almacenado y contaminacin con otros productos con capacidad
sensibilizadora .
9* 4tras
Algunas desconocidas como las diarreas estivales secundarias que aparecen luego
de comer pescados en buen estado . Bo se #an encontrado causas aparentes e/cepto quiz$s
la accin de protenas #eterlogas con accin sobre la motilidad intestinal .
"as medidas de prevencin deben aplicarse en consecuencia en las etapas y fases
siguientes %en may(sculas las etapas& :
8& a& fases de captura en si
b& fases de manipulacin %seleccin&
d& fases de conservacin a bordo
d& fases de descarga y transporte
:& e& fases de elaboracin :
enfriamiento
fileteado
congelacin y descongelacin
salazn
a#umado
secado
enlatado y conservas
escabec#es
#arinas de pescado
H& f& fases de transporte y distribucin
K& g& fases de comercializacin final
6& #& fases de cocimiento y preparacin
i& fases de conservacin casera
j& fases de consumo final
<"&;+#A<7 79<!8"#7A<7 K *7A*<":'8"8+<+
"os pases industrializados tienen las tasas m$s elevadas de carcinomas y otros
tumores malignos del aparato digestivo . -ntre los m$s comunes est$n los de colon ,
estmago y recto L que revelan claras influencias ambientales .
<ero a(n entre pases industrializados e/isten diferencias , por ejemplo ,inamarca
tiene tasas cuatro veces m$s altas de c$ncer de colon que en ?inlandia . "a Argentina y el
Jruguay tienen entre las tasas m$s altas de c$ncer de clon del mundo, probablemente
debido a la alta ingesta de protenas de origen animal y esto, siendo pases
semiindustrializados ...
<or otra parte, las modalidades de procesado del alimento puede incrementar o
disminuir la presencia de carcingenos. -l asado con carbn de carne vacuna incrementa
significativamente m$s la preKsencia de carcingenos como el benzopireno en comparacin
con el #ervido. -l a#umado de pescado #ace algo similar mientras que las formas de
preparaciones por maceracin en ciertas jugos vegetales %ej. cevic#e& los disminuyen.
Bo debe dejarse de lado la presencia de )falacias ecolgicas* %>odulo 8&. "a mayor
longevidad en los pases industrializados #ace que e/istan mayores probabilidades de
desarrollo y de evolucin de tumores - o por lo menos que alcancen un tama=o mayor -, en
comparacin con los pases m$s pobres, donde la menor e/pectativa de vida est$
acompa=ada de mayor morbi-mortalidad por enfermedades infecciosas o violentas.
"a forma de envasado de los alimentos tambi1n tiene importancia. <roductos que
est$n e/cesivo tiempo en contacto con ciertos pl$sticos que se #an demostrado como
mut$genos )in vitro* tienen mayores probabilidades de migracin de dic#os mut$genos
desde el envase #acia el alimento. 'i bien esto se considera muy importante para las
bebidas tambi1n lo es para los slidos, el menor tiempo de estada %contacto& entre el
contenido y el continente, #ace que disminuyan las probabilidades de traspaso de sustancias
potencialmente carcinog1nicas.
La ma3or'a de los alimentos procesados 1!imicamente 5 por ej salc(ic(as 5 est+n en
contacto !n m!3 escaso tiempo con los en$ases) m!c(os de los c!ales con altas
temperat!ras en#endran prod!ctos ries#osos El (ec(o 1!e sean alimentos perecederos
(ace 1!e el tiempo de contacto sea menor antes de s! cons!mo o descarte Pero los
aditi$os alimentarios de los mismos son por si m+s ries#osos 1!e el en$ase Una "/s1!eda
importante de .actores de ries#o al respecto est+ en marc(a en $arios pa'ses) pero los
res!ltados no son p!"licados 3 m!c(as mercader'as con procesos ries#osos) son retirados
de las #,ndolas de los almacenes) a!n antes 1!e el cons!midor se percate de ello
+arcingenos en la fuente, como ciertos plaguicidas, son probabilidades m$s que ciertas
como sucede con el uso e/tendido de dioxinas en la #orticultura. A pesar de las
pro#ibiciones de su uso en nuestro pas, la legislacin no se cumple y es posible leer en las
revistas especializadas el anuncio de la venta de todo tipo de plaguicidas riesgosos como
oncog1nicos.
RESUMEN DE ALIMENTOS
odo lo relacionado con los alimentos es muy complejo y muy e/tenso y solo #emos querido brindar
un pantallazo de este gran tema relacionado con la -cologa >1dica y 'alud Ambiental frecuentemente
olvidado .
"a idea subyacente es contribuir a estimular la orientacin del pensamiento #acia nuevas
dimensiones , causales de padecimientos y enfermedades de origen ambiental .
;emos acumulado m$s de diez a=os de e/periencia en inspecciones sanitarias rutinarias e
investigacin de brotes de into/icaciones alimentarias en diversas partes del mundo y nos #emos convencido
finalmente , que la principal fuente de padecimientos y enfermedades para la #umanidad est$ no solamente en
alimentos deficientes #igi1nicamente , sino en dietas antinaturales y artificiales , producidas no solamente por
#$bitos y costumbres errneas sino adem$s por la presin propagandstica de los productores e industriales del
alimento en los pases desarrollados y otros en vas de serlo y que est$ orientada a consumir ciertos alimentos
no siempre convenientes para la salud individual ni tampoco comunitaria .
"a solucin obvia sera que cada uno pudiera producir sus propios alimentos . <ero como tal cosa no
es ya viable en el mundo moderno , solamente a trav1s de una toma de conciencia por parte del consumidor y
una creciente presin de mercado de demanda , sobre el productor y el comerciante ser$ posible modificar el
panorama actual siempre que todo este esfuerzo vaya acompa=ado por vastas acciones de educacin p(blica
de concientizacin en lo concerniente a la buena calidad del alimento .
Figura 00 Esterili<aci!n &e aguas minerales