Relatrio analise fsico-qumica de carnes e derivados

1-DETERMINAO DO pH (MTODO POTENCIOMTRICO):

A determinao de pH pode fornecer um dado importante na avaliao do estado de
conservao de carnes e produtos crneos. O processo de decomposio de carnes e
derivados quase sempre altera a concentrao hidrgenionica do produto.
Material: Bquer de 150ml, Basto de vidro, pHmetro, Soluo tampo pH 7
Determinao:
Misturar 50g de amostra homogeneizada com 15 mL de gua destilada recente ou gua
deionizada para possibilitar a penetrao do eletrodo. Ajustar o potencimetro com soluo
tampo PH 7 e fazer a leitura da amostra.
Interpretao:
pH de 5,8 a 6,2 - carne boa para consumo
pH 6,4 - apenas para consumo imediato (limite crtico para consumo).
pH acima de 6,4 - incio de decomposio.
Concluso:
A amostra com peso de 50.2830g apresentou 5.89 pH estando dentro dos parmetros,
indicando ser uma carne boa para o consumo.
2- PROVA PARA AMONIA (PROVA DE NESSLER)
A presena da amnia na amostra indica degradao de protenas podendo tambm ser
liberada na hidrolise de fosfolipdios. Normalmente a liberao de amnia ocorre no inicio da
decomposio do produto.
O reagente de NESSLER ao reagir com o radical amnio forma um complexo de colorao
amarelada.
Material:
Balana semi-analtica, Tubo de ensaio de 15 ml; Papel de filtro Whatman n.1; Funil; Bquer de
250ml; Erlenmeyer 250 ml com boca esmerilhada.
Solues e Reagentes:
Reagente de Nessler: lodeto de mercrio anidro (HgI) ....100,0g; Soluo de Hidrxido de Sdio
40%...400,0mL; Iodeto de potssio anidro...70,0g; Agua destilada;
Procedimento: Pesar 10g (10.0745g) de amostra em erlenmeyer com rolha esmerilhada.
Adicionar, com auxlio de proveta, 100 ml de gua destilada. Fechar e agitar rigorosamente
com intervalo de repouso, durante um perodo de aproximadamente 15 minutos. Filtrar.
Transferir 10 gotas do filtrado para um tubo de ensaio e adicionar 2 mL do reagente de
Nessler, misturar e observar a colorao formada.
Concluso:
A amostra analisada apresentou prova negativa com colorao amarelo esverdeada indicando
que no havia presena de amnia.
Prova de Gs Sulfdrico (Prova para H2S- Reao de ber)
Fundamenta-se na decomposio dos aminocidos sulfurados com liberao de enxofre. Este,
em meio cido, se transforma em gs sulfdrico, que combinado com acetado de chumbo
produz sulfeto de chumbo que enegrece o papel.
Material:
Balana analtica; Banho-maria; Erlenmeyer de 250 ml com rolha esmerilhada; Papel de filtro;
Pipeta volumtrica de 10 ml; Funil; Esptula; Proveta de 100 mL
Solues e Reagentes:
Soluo de acetato de chumbo: Acetato de chumbo a 5%......100 mL; cido glacial....1,0mL;
Soluo padro de sulfeto de sdio (0,1g\L).
Determinao:
Pesar 20g da amostra homogeneizada em um erlenmeyer de 250 ml, e adicionar, 25 ml de
gua. Fechar o erlenmeyer com papel de filtro embebido na soluo de acetato de chumbo ou
de plumbito de sdio preso com liga de borracha de maneira que fique pendente na parte
interna do frasco. Levar ao banho-maria em temperatura mxima de 70 C e aguardar 15
minutos. Em outro erlenmeyer, colocar 10 ml de soluo padro de sulfeto de sdio (0,1
mg/ml de Na2S) que corresponde a 0,014 mg de gs sulfdrico (H2S) nas condies do mtodo
adotado. Acidificar com 1 ml de soluo de cido actico p.a. e proceder conforme citado para
amostra.
Interpretao:
Comparar as manchas. A da amostra no apresentou ser mais escura que a do padro, no
indicando a presena de gs sulfdrico, proveniente da degradao de protenas.


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