Directrices para el

Manejo, Transporte y
Sacrificio Humanitario
del Ganado


Recopilado por:
Philip G. Chambers
Temple Grandin

Editado por:
Gunter Heinz
Thinnarat Srisuvan

Food and Agriculture Organization of the United Nations Regional Office for Asia and the
Pacific
ndice

Ni la terminologa ni el contenido de esta publicacin representan la posicin de la FAO
(Organizacin de las Nacionales Unidas para la Agricultura y la Alimentacin), con
respecto al estado legal de cualquier pas, territorio, ciudad o regin, ni tampoco aquella
de las autoridades locales con respecto a la delimitacin de sus fronteras. La palabra
"pases" que aparece en el texto, se refiere a pases, territorios y regiones sin distincin.
Las designaciones "desarrollado" y "en vas de desarrollo", tienen como finalidad una
conveniencia estadstica y no necesariamente expresan un juicio acerca de la etapa
alcanzada por determinado pas o regin en su proceso de desarrollo. Las opiniones
expresadas en este artculo son de los autores contribuyentes y no necesariamente son
compartidas por la FAO.
Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicacin puede ser reproducida,
guardada en un sistema de almacenamiento ni transmitida de ninguna manera, ni por
ningn medio, ya sea electrnico, mecnico, fotocopia u otro, sin la debida autorizacin del
dueo del copyright. La solicitud de tal permiso, indicando el propsito y el alcance de la
reproduccin, se debe dirigir al Oficial de Produccin Animal, FAO, Oficina Regional de
Asia y el Pacfico (RAP), 39 Maliwan Mansion, Phara-Atit Road, Bangkok 10200,
Tailandia.
FAO 2001


ndice

PRLOGO
INTRODUCCIN
CAPITULO 1: El estrs y el dolor en los animales
CAPITULO 2: Efectos del estrs y de las lesiones en la calidad de la carne y de los
subproductos
A. Calidad de la carne
Carne plida, blanda y exudativa (PSE)
Carne oscura, firme y seca (DFD)
Deterioro de la carne
Los hematomas y las lesiones
B. Calidad de pieles y cueros
CAPITULO 3: Sistemas de mercadeo y prdidas
Identificar a las personas responsables de las prdidas
Mercados segmentados y trabajo a destajo
CAPITULO 4: Principios de comportamiento animal
Relacin de la vista, odo y olfato del animal con el estrs y las lesiones
CAPITULO 5: Manejo del ganado
Principios generales
Manejo en los corrales de acopio y mangas
Zona de fuga y punto de equilibrio
Diseo de las instalaciones para el manejo
CAPITULO 6: Transporte del ganado
Efectos del transporte
Mtodos de transporte
Tipos de vehculo
Precauciones antes de la carga
Operaciones de transporte
CAPITULO 7: Sacrificio del ganado
Preparacin del ganado para el sacrificio
Dispositivos de inmovilizacin
Mtodos de aturdimiento
Aturdimiento de percusin
Aturdimiento elctrico
Aturdimiento con dixido de carbono
Malas prcticas de inmovilizacin del ganado
Sacrificio ritual o religioso (halal y kosher)
Desangrado
Determinacin del grado de insensibilidad en el momento del sacrificio
CAPITULO 8: Mantenimiento de buenas normas de bienestar animal
Cinco puntos crticos de control
Calificacin objetiva de normas de eficacia en los puntos crticos de control
CONCLUSIONES















PRLOGO

Muchos pases en vas de desarrollo manifiestan problemas con respecto al bienestar
animal, y en especial con respecto al sacrificio del ganado. Tales problemas incluyen el
manejo del ganado, su transporte, su estancia en los corrales de acopio o espera antes del
sacrificio, el aturdimiento y el desangrado.
El trato humanitario de animales destinados a ser sacrificados en estos pases es de gran
importancia por los siguientes motivos:
En las ltimas dcadas, ha habido una demanda cada vez mayor de productos de
origen animal, y en especial de la carne;
La produccin de carne en los pases en desarrollo ya excede considerablemente a la
de los pases desarrollados, lo cual conduce a un mayor nmero de animales
sacrificados;
Los pases en desarrollo, con el potencial de exportar carne pero sin prcticas
adecuadas para el trato humanitario, debern cumplir con los requisitos sanitarios y
de bienestar animal de los pases importadores;
Adems de reducir el sufrimiento innecesario, el trato humanitario de animales
tambin reduce prdidas en la calidad y en el valor de las carnes y de los
subproductos, contribuyendo as a la mayor seguridad alimentaria y a mejores
ingresos en los pases ms necesitados;
Muchos pases en desarrollo tienen una legislacin de bienestar animal poco
desarrollada y mal implementada, lo cual resulta en condiciones inadecuadas para el
ganado y en su sufrimiento excesivo.
Los recursos del presupuesto de la FAO, destinados a maximizar la produccin de los
sectores alimentario, agrcola y ganadero de los pases en desarrollo, tienen fondos muy
limitados para el bienestar del ganado. Por lo tanto, el cambio en el trato humanitario de los
animales destinados al sacrificio debe realizarse por medio de iniciativas conjuntas entre el
gobierno, los productores, la industria crnica y las organizaciones no gubernamentales
(ONG). Sin embargo, la FAO, en colaboracin con las ONG, podra coordinar estos
esfuerzos, como tambin proporcionar recomendaciones y asistencia tcnica.
Esta publicacin representa un esfuerzo conjunto entre la FAO y la Sociedad Humanitaria
Internacional (HSI). Tiene como finalidad ofrecer recomendaciones al personal encargado
del bienestar animal, a transportistas, agricultores, personal de los mataderos, etc., para
mejorar las tcnicas de sacrificio, la productividad del ganado y su bienestar.
Los autores son Philip G. Chambers, (antiguo Subdirector de Salud Pblica Veterinaria,
Departamento de Servicios Veterinarios, Bulawayo, Zimbabwe), Temple Grandin (Profesor
Ayudante, Departamento de Ciencias Animales de Colorado State University), Gunter
Heinz (Oficial Principal de Produccin Animal, Oficina Regional de la FAO para Asia y el
Pacfico, Bangkok, Tailandia), y Thinnarat Srisuvan (Oficial Veterinario, Departamento de
Desarrollo de Ganado, Bangkok, Tailandia).
Las ilustraciones son una contribucin de PG Chambers (Figuras. 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 12,
14, 15, 17, 19, 20, 21, 23, 29, 31, 32, 34, 35, 36, 37, 38, 43, 45, 47, 49, 53, 55, 56, 58, 59,
60, 61, 73, 74), T. Grandin (Figuras. 11, 13), G. Heinz (Figuras. 1, 6, 16, 18, 22, 24, 25, 26,
27, 28, 30, 33, 39, 40, 41, 42, 44, 46, 48, 50, 52, 54, 57, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70,
71, 72, 75, 76, 77) y HSI (Figura 51).


















INTRODUCCIN

El ganado al cual se refiere este manual comprende todo animal destinado a la produccin
de carne. Estos animales varan en los diferentes lugares del mundo. El manual se refiere
principalmente al ganado vacuno, caprino, ovino y porcino, as como tambin a las aves.
Otros animales importantes, especialmente en los pases en desarrollo, son los bfalos, los
camellos y los conejos. La transformacin de los animales en carne comprende una cadena
de procesos que incluyen su manejo en la finca, el transporte al mercado, corral o matadero,
el acopio en corrales y finalmente su sacrificio. Durante estos procesos, unas deficientes
tcnicas pueden repercutir en sufrimiento innecesario, lesiones y prdidas en la produccin.
Son muchos los beneficios obtenidos al mejorar las condiciones del ganado destinado al
sacrificio. Estos incluyen una mejor productividad, el bienestar animal y la seguridad del
personal.
Adems de asegurar una mayor produccin, el trato humanitario de los animales destinados
al sacrificio repercute en los siguientes beneficios:
Menos daos en las canales, menos prdidas y mayor valor debido a menos defectos
y lesiones;
Menor mortalidad de animales;
Mejor calidad de la carne, gracias a la reduccin del estrs del animal;
Mejor calidad y valor del cuero y de la piel.
Para reducir el sufrimiento de los animales destinados al sacrificio, es necesario mejorar las
normas de bienestar animal de acuerdo a las exigencias de los gobiernos, las ONG y los
consumidores, quienes estn cada vez ms preocupados con el trato dado a los animales
criados para la produccin de alimentos. Las buenas prcticas en la ganadera tambin
mejorarn la seguridad de los trabajadores y beneficiarn al sector crnico.








CAPITULO 1: El estrs y el dolor en los
animales

La investigacin cientfica ha demostrado que los animales de sangre caliente (incluyendo
el ganado), sienten dolor y miedo. En particular los mamferos, incluyendo los destinados a
la produccin de alimentos tienen una estructura cerebral que les permite sentir el temor y
el dolor, y es muy probable que sufran dolor de la misma manera que los humanos. El
temor y el dolor son causas muy importantes de estrs en el ganado, y el estrs afecta a la
calidad de la carne. El dolor generalmente es la consecuencia de una lesin o del maltrato,
que a su vez influye en la calidad de la carne de los animales afectados.
Cuando los animales estn sujetos a condiciones o circunstancias inusuales por las acciones
deliberadas de las personas, es la responsabilidad moral de las personas el asegurar su
bienestar, y evitar que sufran incomodidades, estrs o lesiones innecesarias.
El manejo del ganado en forma eficiente, experta y calmada utilizando las tcnicas e
instalaciones recomendadas y tomando medidas para evitar el dolor y las lesiones
accidentales, reducir el estrs en los animales y se evitarn as deficiencias en la calidad de
las carnes y de sus productos derivados.











CAPITULO 2: Efectos del estrs y de las
lesiones en la calidad de la carne y de los
subproductos

A. Calidad de la carne
La energa requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los
azcares (glucgeno) presentes en el msculo. En un animal sano y descansado, el nivel de
glucgeno de sus msculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucgeno se
convierte en cido lctico y el msculo y la canal se vuelven rgidos (rigor mortis). Este
cido lctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero
si el animal est estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucgeno y se
reduce el nivel de cido lctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto
puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.
Carne plida, blanda y exudativa (PSE)
La condicin PSE en los cerdos es causada por un estrs severo, inmediatamente antes de
su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los
corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales estn sujetos a
una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en
los corrales o por las malas tcnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de
procesos bioqumicos en el msculo - en especial, la rpida descomposicin del glucgeno.
La carne entonces se vuelve muy plida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de
pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente despus del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne
es difcil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de
carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora
antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de
PSE.
Carne oscura, firme y seca (DFD)
Esta condicin puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente
en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es ms oscura y ms
seca de lo normal, y tiene una textura ms firme. El glucgeno muscular se consume
durante el transporte y el manejo en el perodo anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay
poca generacin de cido lctico luego del sacrificio, producindose as una carne DFD.
Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro
son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida til por sus niveles de pH
anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condicin DFD implica que la canal
procedi de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.
Figura 1.A Carne blanda, plida y exudativa

Figura 1.B Carne normal

Figura 1.C Carne oscura, firme y seca

Deterioro de la carne
Es necesario que el animal no est estresado ni lesionado durante las operaciones anteriores
al sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de glucgeno muscular.
Tambin es importante que el animal est bien descansado durante las 24 horas anteriores a
su sacrificio, con el fin de permitir que el organismo vaya reponiendo el glucgeno
muscular lo ms posible. Los cerdos son una excepcin a la anterior regla. Deben viajar y
ser sacrificados de la manera menos estresante posible, pero sin descansar durante largos
perodos antes de su sacrificio. Tambin es importante que los niveles de glucgeno en los
msculos de la canal sean los ms altos posibles, con el fin de desarrollar la mxima
cantidad de cido lctico en la carne. Este cido le da a la carne un pH ideal - medido 24
horas despus del sacrificio - de 6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica
que el animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio.
El cido lctico en el msculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que
contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne
durante su almacenamiento, especialmente en ambientes clidos y la carne desarrolla olores
desagradables, cambios de color y rancidez. En esto consiste el deterioro que disminuye la
vida til de la carne y que conduce al desperdicio de un valioso alimento. Si las bacterias
contaminantes son aquellas que producen intoxicaciones los consumidores de la carne se
enferman, lo cual resulta en costosos tratos y horas de trabajo perdidas en las economas
nacionales. Por lo tanto, la carne que procede de animales que han padecido de estrs o de
lesiones antes y durante su manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una menor
vida til debido a su deterioro. Este es posiblemente la principal causa del deterioro de la
carne en el proceso de produccin.
Los hematomas y las lesiones
(Figuras 2 y 3)
Los hematomas son la prdida de sangre de vasos sanguneos lesionados hacia los tejidos
musculares adyacentes. Pueden producirse por un golpe fsico de un palo o una piedra, por
el cuerno de otro animal, por algn saliente metlico, o por una cada. Se pueden presentar
en cualquier momento durante el manejo, el transporte, el encierro en los corrales o el
aturdimiento. Los hematomas pueden variar desde los leves (aproximadamente 10
centmetros de dimetro) y superficiales, hasta los grandes y severos que involucran toda
una extremidad, partes de la canal, o hasta la canal entera. La carne con hematomas supone
una prdida ya que no es apta como alimento porque:
No es aceptada por el consumidor;
No se puede usar en la preparacin de carnes procesadas;
Se descompone y se daa rpidamente, ya que la carne ensangrentada es un medio
ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes;
Por los anteriores motivos debe ser decomisada durante la inspeccin.








Figura 2: Hematoma severo en la canal

El hematoma es una causa comn de desperdicio de carne, pero se puede reducir
significativamente su incidencia siguiendo las tcnicas apropiadas de manejo, transporte y
sacrificio.
Las lesiones (Figura 4), como los huesos rotos y los msculos desgarrados y hemorrgicos,
causados durante el manejo, el transporte y el encierro en los corrales, reducen
considerablemente el valor de la canal porque las partes lesionadas, o en casos extremos la
totalidad de la canal, no se pueden utilizar como alimento y deben decomisarse. De
presentarse una infeccin bacteriana secundaria en las heridas, ello puede ocasionar la
formacin de abscesos y septicemia, comprometiendo as a toda la canal.





Figura 3. Hematoma severo en la cabeza de una res

Figura 4. Lesin por transporte

B. Calidad de pieles y cueros
Las pieles y cueros tienen el mayor valor de todos los productos del animal sacrificado, con
la excepcin de la canal. Esto es especialmente cierto en cuanto a las pieles del ganado
vacuno, pequeos rumiantes y avestruces. En el caso de los cerdos y las aves, la piel forma
parte de la carne comestible.
Se pueden aprovechar nicamente las pieles no lesionadas y correctamente tratadas. El
manejo correcto de estos elementos es importante pues para contar con un producto valioso.
Los descuidos que ocasionan lesiones en pieles y cueros resultan en grandes prdidas para
la industria.
Los cueros y pieles del ganado sacrificado (Figura 5) pueden ser daados por el mal manejo
y trato de los animales de las siguientes formas:
Figura 5. Daos en las pieles - marcado y lesiones

1. Antes del sacrificio:
Marcado indiscriminado;
Lesiones causadas por espinas, ltigos, palos, alambres de pas y cuernos;
Instalaciones de manejo inadecuadas;
Vehculos de transporte mal diseados y construidos.
2. Durante el sacrificio:
Dejando que el animal se altere y se lesione;
Pegando al animal o forzndolo al suelo;
Arrastrando el cuerpo vivo o muerto del animal por el piso.
Una mayor atencin al bienestar del animal durante el transporte y el manejo mejorar el
valor de estos subproductos.



CAPITULO 3: Sistemas de mercadeo y
prdidas

Identificar a las personas responsables de las prdidas
Durante la cadena de produccin, desde la finca a los mercados, puede haber prdidas
considerables de calidad y de cantidad de carne y de subproductos. Estas prdidas pueden
presentarse de las siguientes formas:
Decomiso de la canal y de la carne por lesiones, hematomas o muerte;
Disminucin de la calidad de cueros y pieles por lesiones;
Prdida de calidad de la carne por DFD o PSE;
Deterioro de la carne por estrs o bajo nivel de bienestar animal.
En muchos pases en desarrollo, estas prdidas son altas porque el sistema de mercadeo no
siempre proporciona un incentivo econmico para reducirlas. Una de las maneras ms
eficientes de mejorar el bienestar y reducir las prdidas es diseando un sistema de
comercializacin y pago que responsabilice a las personas y a los actores involucrados en la
cadena de mercadeo del ganado por las prdidas ocasionadas.
Uno de los peores sistemas de mercadeo, tanto del punto de vista econmico como del de
bienestar animal, es vender animales en pie para el sacrificio, por cabeza o de acuerdo a su
peso vivo. Este sistema no ofrece ningn incentivo econmico para prevenir las lesiones,
los hematomas, el estrs, daos en las pieles u otros problemas que contribuyan a la prdida
de calidad de la carne. Cuando se venden animales de acuerdo a su peso vivo a un
matadero, ni el ganadero ni el transportista son responsables de las prdidas por
hematomas, lesiones o heridas. Estas prdidas las paga el matadero. Es una observacin
comn que el ganado vendido de acuerdo a su peso vivo tiene dos veces la cantidad de
hematomas que el ganado vendido de acuerdo a su peso en canal.
Al vender el ganado segn su calidad y su peso en canal, tanto el productor como el
transportista s tienen un incentivo econmico para reducir hematomas y lesiones, para
tomar precauciones en el manejo y para asegurar condiciones de bienestar. Un simple
cambio en el sistema de pago es una de las maneras ms efectivas de mejorar las prcticas
de manejo y transporte.
Lo mismo ocurre en cuanto al seguro de transporte. Si los animales estn asegurados,
entonces la pliza se debe disear de tal manera que se promuevan buenas prcticas de
manejo y se desmotiven las malas. Si una pliza indemniza toda prdida - incluyendo
aquellas ocasionadas por animales lesionados, lisiados o muertos - el transportista no tendr
ningn incentivo para transportar y manejar los animales con cuidado. Por lo tanto, debera
haber una clusula deducible para indemnizar nicamente las prdidas catastrficas, como
sera el accidente de un camin, pero sin reconocer las prdidas por animales lesionados o
cerdos que mueren por calor. Bajo otro esquema, los productores pagaran un impuesto por
lesiones leves, el cual se depositara en un fondo para sufragar prdidas por lesiones graves
- de ms de 2 kilogramos, por ejemplo - o aquellas que repercutan en una fuerte
disminucin de la puntuacin de calidad.
Slo pieles y cueros de primera categora se pueden utilizar para fabricar productos de alta
calidad. Los cueros y pieles se catalogan de acuerdo al alcance y distribucin de las
lesiones. Se debera ofrecer una bonificacin a dueos y transportistas por pieles de buena
calidad, incentivndolos a garantizar que las lesiones se mantengan al mnimo. Adems, a
las personas encargadas de desollar el animal se les debe cobrar una multa por las pieles
cortadas al realizar su trabajo.
Mercados segmentados y trabajo a destajo
Los sistemas de mercadeo con uno o ms intermediarios entre el productor y el matadero
generalmente resultan en mayor nmero de lesiones al ganado que aquellos sistemas de
mercadeo en los cuales los animales se venden directamente del productor al matadero o al
carnicero. Esto obedece a dos motivos:
Primero, los intermediarios tienen poco incentivo para mantener al mnimo las
lesiones que sufra el ganado;
Segundo, cada vez que los animales se manejan por diferentes intermediarios, se
incrementa la posibilidad de lesiones y de estrs. Los animales transportados a una
subasta antes de ir al matadero son cargados y descargados ms veces.
Los sistemas de pago pueden incidir enormemente en la forma de tratar a los animales. El
manejo de animales basado en el trabajo a destajo incentiva el manejo ms rpido posible,
con un incremento en el abuso y una disminucin en los cuidados. Los productores se han
dado cuenta que se reducen sus prdidas al ofrecer incentivos a los transportistas para
reducir la incidencia de lesiones. En conclusin, se debe enfatizar que, al realizar cambios
apropiados en el sistema de pago y mercadeo, se reducen las lesiones al ganado y se mejora
su bienestar durante el manejo y el transporte. Cualquiera que lesione un animal,
causndole hematomas o la muerte, debe quedar econmicamente responsable de la
prdida.





CAPITULO 4: Principios de
comportamiento animal

El ganado se comporta de diferentes maneras segn las circunstancias, y en gran medida
segn la especie. Un entendimiento bsico del comportamiento animal en circunstancias
tpicas, desde la finca hasta el matadero, ayudar a los encargados del manejo del ganado a
prevenir el estrs y las lesiones innecesarias.
Por ejemplo, animales que no estn acostumbrados al contacto frecuente con los humanos,
como el ganado de las haciendas criado extensivamente, no permitirn el acercamiento ni el
contacto con las personas. Estos animales requerirn de rampas, corrales y mangas ms
amplios que los animales domesticados. Las personas que cargan animales que han sido
criados extensivamente deben entender su psicologa para evitar cualquier accidente. Por
otro lado, los bueyes y dems animales de tiro, as como tambin los que han tenido mucho
contacto con el hombre, como ocurre en las reas rurales o los que han sido baados
frecuentemente (para el control de garrapatas), generalmente son ms mansos y fciles de
manejar.
Relacin de la vista, odo y olfato del animal con el estrs
y las lesiones
Los rumiantes pueden diferenciar los colores. El ojo del rumiante es ms sensible a la luz
verde-amarillo y al azul. La experiencia demuestra que el ganado, y en especial el vacuno y
porcino, como tambin los avestruces, son muy sensibles a los contrastes de luz. Por lo
tanto, temen a los desages, a las puertas y a los cambios de suelos hmedos a secos o de
los de hormign a los metlicos La iluminacin debe ser uniforme y difusa y se deben
evitar grandes contrastes de luz y sombra. La luz ultravioleta o difusa tiene un efecto
calmante en las aves.
Algunas especies, como bovinos y avestruces, tienen un amplio ngulo de visin. Para
evitar que se asusten por distracciones externas, los corrales, mangas, cajones de
aturdimiento y puertas, deben tener lados slidos. Los animales tambin rehuyen a la
oscuridad y a cosas en movimiento y rehsan entrar en lugares oscuros. Tienden a
desplazarse de sitios oscuros hacia los ms iluminados. Agregar una luz para iluminar una
manga, o retirar una luz que d reflejos brillantes muchas veces puede facilitar el arreo.
Tambin es importante retirar cualquier luz que d reflejos brillantes. Todas las especies
pueden vacilar y negarse a caminar cuando ven cosas en la manga que los asusta, como
reflejos brillantes, cadenas colgantes, personas o equipos en movimiento, sombras o goteras
de agua. Los animales se detienen y se fijan en la distraccin que los asusta. Hay que evitar
que el viento sople hacia los animales. Si continan detenindose, la distraccin debe ser
eliminada. No se debe incrementar la fuerza utilizada para moverlos. Los animales tambin
huyen de los objetos que se mueven rpidamente. Si se les obliga a acercarse con rapidez a
un corral, camin o edificio, pueden entrar en pnico.
El ganado bovino, el ovino y los avestruces tienen un odo muy sensible, especialmente a
las frecuencias ms altas. Los sonidos que no perturban a los humanos, como los ruidos
intermitentes de altas frecuencias, pueden ser dolorosos para los odos de estos animales. Al
reducir los ruidos ocasionados por los equipos y las personas, se mejora el movimiento
voluntario de los animales y se reduce el estrs y el riesgo de accidentes. La gente no debe
gritar, silbar ni hacer ruido. Para atenuar el golpeteo y el ruido de los equipos, se pueden
instalar topes de caucho. El zumbido del aire es uno de los peores ruidos, aunque tambin
uno de los ms fciles de eliminar. Sin embargo, cabe anotar que en los ambientes rurales,
donde los animales viven en contacto con la gente, se agrupan en el corral todas las noches
y reciben un bao peridico contra las garrapatas, algunos de estos ruidos les son familiares
y pueden ser muy tiles para lograr que se muevan. Por ejemplo, en ciertos lugares del
frica rural, donde el ganado est acostumbrado a los gritos y a ruidos fuertes, stos
estimulan su movimiento.
Sin embargo, es obvio que el ruido incrementa los niveles de estrs fisiolgico, tanto antes
como durante el sacrificio. Los mataderos pequeos y silenciosos no generan tanto estrs en
los animales como los mataderos comerciales, grandes y ruidosos.
Los olores, especialmente los extraos, pueden inquietar a los animales. Esto se manifiesta
al mezclar animales que se desconocen. Es una buena costumbre mezclar tales animales de
antemano, o en el caso de los cerdos, restregarlos con paja de la misma pocilga, para
reducir la tensin y las peleas. Las personas interesadas en el bienestar animal han
expresado su preocupacin por el olor a sangre en los mataderos. El ganado puede
detenerse y hasta negarse a entrar en un cajn de aturdimiento o inmovilizacin, si el
sistema de ventilacin emana olor a sangre. Un extractor que saque todos los olores
agilizar la entrada de los animales en el cajn de aturdimiento. Si un animal se agita y se
inquieta durante el sacrificio, los animales que le siguen probablemente tambin lo harn y
todo el proceso se puede convertir en una continua reaccin en cadena de animales
excitados. Al da siguiente, una vez lavados los equipos y reas circundantes, los animales
estarn calmados nuevamente. La feromona del estrs en la sangre de los animales muy
estresados puede ser olida por los dems, causando gran inquietud. La sangre de animales
poco estresados tiene menos efecto en los dems. La investigacin en ganado vacuno y
porcino indica que las hormonas del estrs son secretadas en la saliva y la orina. Los cerdos
y el ganado bovino tienden a evitar objetos o lugares contaminados con orina de animales
estresados.




CAPITULO 5: Manejo del ganado

Principios generales
Un principio bsico del manejo de animales es evitar su excitacin. Luego de un manejo
brusco, pueden pasar hasta 30 minutos antes de que un animal se calme y se normalice su
ritmo cardiaco. Los animales calmados se desplazan ms fcilmente y estn menos
dispuestos a agruparse, lo que dificulta su salida del corral. Los trabajadores deben
desplazarse con movimientos lentos y deliberados, evitando los gritos.
Los animales se pueden agitar cuando son aislados de los dems de su especie. Si un animal
aislado se agita, se debe colocar con otros de su misma especie. Los punzones elctricos se
deben usar lo menos posible o nicamente con los ms tercos. Sin embargo, es ms
humanitario darle una descarga elctrica leve que golpearlo con un palo o torcerle la cola.
Los punzones de batera (Figura 6), son mejores que los de corriente (Figura 7). El voltaje
utilizado no debe exceder los 32 voltios y nunca se debe usar en lugares sensibles como los
ojos, el hocico, el ano o la vulva.
Figura 6: Un punzn elctrico de batera




Figura 7: Punzn elctrico operado por corriente casera (no recomendado)

En vez de punzones elctricos, se deben usar otras ayudas para mover los animales, como
correas planas (Figura 8), peridicos o plsticos enrollados, palos con banderas o tablas
para cerdos
[1]
. Los animales que vacilan pueden ser conducidos hacia los corrales o
vehculos, llevando primero a uno manso, para que los otros lo sigan.






Figura 8: Correa plana para arriar el ganado

Los avestruces son especialmente nerviosos y se les debe acercar con cuidado, debido a las
patadas que pegan. Las aves mansas pueden ser conducidas tranquilamente por los
operarios (Figura 9). Un cayado (Figura 10) alrededor del cuello es una herramienta muy
til para conducir al ave, o tambin colocarle una caperuza en la cabeza para que sea ms
dcil.
Figura 9: Conduciendo avestruces mansas al rea de aturdimiento



Figura 10: Cayado usado para ayudar a guiar las avestruces

Manejo en los corrales de acopio y mangas
El hacinamiento excesivo en el corral de acopio es uno de los errores ms comunes en el
manejo de animales. El corral de acopio y el pasillo que conduce hasta all se deben
mantener apenas lleno al 50%. Los operarios deben tener cuidado de no obligar a los
animales a desplazarse mediante puertas de empuje. Los animales deben caminar por el
corredor sin ser empujados a la fuerza. Si se los hacina demasiado por medio de una puerta
que los empuja, el manejo se vuelve ms difcil. Los animales muy hacinados no se pueden
voltear para ingresar a la manga. Si los animales se niegan a entrar a la manga uno por uno,
puede deberse a alguna distraccin que encuentran enfrente de ellos, como una persona en
movimiento.
Zona de fuga y punto de equilibrio
La zona de fuga de un animal es su zona de seguridad. Los operarios deben mantenerse en
el lmite de esta zona. Si un animal da la vuelta y se enfrenta a una persona, significa que la
persona est afuera de su zona de fuga. Cuando la persona ingresa a la zona de fuga, el
animal da la vuelta. Si un animal en un corral o corredor se agita en presencia de alguien,
significa que la persona est en su zona de fuga, y por tanto debe alejarse. La instalacin de
lados slidos en las mangas (Figura 12) y en las cajas de aturdimiento (Figura 25), ayuda a
calmar a los animales porque proporcionan una barrera entre ellos y las personas que se
acerquen demasiado. El tamao de la zona de fuga depende de lo salvaje o manso que sea
el animal. Los animales de temperamento muy inestable tienen una zona de fuga ms
amplia. Los animales que viven en contacto con la gente tienen una zona de fuga ms
estrecha que aquellos que rara vez se encuentran con los seres humanos. Un animal
excitado tiene una zona de fuga ms amplia que uno calmado. Un animal amaestrado no
tiene ninguna zona de fuga, y puede ser difcil de conducir.
Figura 11: Zona de fuga y punto de equilibrio








Figura 12: Corredor curvo para ganado vacuno, con laterales

Para obligar al animal a desplazarse hacia adelante, el operario debe estar por detrs del
punto de equilibrio a la altura de los cuartos delanteros. Para obligar al animal a moverse
hacia atrs, el operario debe situarse enfrente del punto de equilibrio. La Figura 13 ilustra
los patrones de movimiento del operario, los cuales hacen posible reducir el uso de
punzones elctricos. Bovinos, ovinos o cerdos se desplazarn hacia adelante en una manga,
al pasar el operario en la direccin opuesta. El operario debe moverse rpidamente para
pasar el punto de equilibrio en los cuartos delanteros, y hacer que el animal se desplace
hacia adelante. El animal no se desplazar hacia adelante hasta que el operario no sobrepase
la altura de sus cuartos delanteros y llegue a sus cuartos traseros.
Figura 13: El movimiento del operario para que el ganado vacuno siga su camino por
una manga.

Los bovinos se desplazarn hacia adelante cuando el operario pase el punto de equilibrio en
los cuartos delanteros de cada animal. El operario debe caminar en la direccin opuesta a lo
largo del corredor.
Diseo de las instalaciones para el manejo
El riesgo de lesiones y estrs durante el manejo del ganado puede ser muy alto, causando
prdidas financieras al productor, al transportista y al matadero. Ejemplos son cercas mal
diseadas (Figura 14), rampas de carga muy bajas o inestables, exposicin del ganado al
calor o al sol intenso (Figura 19). Instalaciones correctamente diseadas y construidas en
fincas, en patios de ventas de subasta y en mataderos (Figuras 15, 16, 17, 18, 20, 21), etc.,
contribuyen significativamente al manejo seguro del ganado, reduciendo as el riesgo de
lesiones y estrs tanto para animales como para operarios.
Figura 14: Cercas mal diseadas








Figura 15: Corrales y plataformas bien construidos para descargar y mantener
bovinos.

Figura 16: Rampa para cerdos y plataforma de descarga para vehculos, conduciendo
a los corrales de acopio para cerdos.





Figura 17: Corrales de acopio para bovinos esperando el sacrificio.

Corrales - Los corrales en fincas, lotes de engorde, subastas y mataderos, deben contar con
suficiente espacio para que los animales se puedan tumbar (Tabla 1, Figuras 17, 18)
TABLA 1 Espacio de la superficie (m
2
) requerido por cabeza, segn la especie
Vacunos Sueltos 2.0-2.8
Amarrados 3.0
Cerdos Tipo Bacon y pequeos cerdos 0.6
Cerdas 0.9
Terneros/Ovinos - 0.7
Avestruces - 0.9
Los toros y los cerdos machos deben alojarse individualmente, y si estn amarrados, deben
poder recostarse. El agua debe estar disponible fcilmente. Los bebederos deben ser lo
suficientemente altos o estar protegidos para impedir que el animal se caiga adentro y se
ahogue. En climas fros, los corrales deben tener paredes y techos para protegerlos del
estrs del clima. En el trpico es necesario un techo en los corrales de acopio,
especialmente para los cerdos, para protegerlos del calor y de las quemaduras del sol. Son
de gran utilidad los aspersores de agua en los corrales de los cerdos para enfriarlos. (Figura
18). En los corrales abiertos, sin techo ni sombra, inclusive el ganado vacuno acostumbrado
al aire libre puede sufrir (Figura 19). Los corrales de los avestruces se pueden encerrar
parcialmente para que estn ms oscuros, ya que esto las mantiene ms dciles.


Figura 18: Aspersores para refrescar cerdos



Figura 19: Corrales abiertos sin sombra



Figura 20: Corrales cerrados para avestruces, con el fin de evitar la luz.




Figura 21: Barandas de tubos lisos para separar los corrales.



Separaciones - Las barandas deben ser de hierro tubular (Figura 20), madera u hormign
(Figuras 21 - 22), lisas y sin salientes como bisagras, puntas rotas o alambres. Se deben
ajustar los espacios para impedir que el animal se atasque y se lesione, o que pase de un
lado al otro (Tabla 2).
TABLA 2 Alturas y distancias entre barandas, segn la especie
Separacin Altura de barandas
Vacunos 20 cm aparte Riel superior 1.5 m de alto
Ovinos/Caprinos 15 cm aparte Riel superior 0.9 m de alto
Cerdos 15 cm aparte Riel superior 0.9 m de alto
Avestruces 20 cm aparte Riel superior 1.5 m de alto
Pisos - (Figuras 22, 23). Los pisos de los corrales deben ser antideslizantes y tener una
inclinacin no superior a 1:10. Si un animal se resbala puede lastimarse o causarse una
fractura, luxacin o lesiones de piel. Los pisos de hormign deben tener marcas incrustadas
o estar cubiertos con mallas para facilitar la traccin y la limpieza. De no tener estos
materiales, unas piedras planas pueden ser suficientes.
Figura 22: Rieles tubulares y paredes de hormign para separar los corrales con un
piso antideslizante.





Figura 23: Separacin de corral con piso de concreto antideslizante.

Mangas - Las mangas son necesarias para que los animales puedan caminar o ser
conducidos hacia o desde los camiones y plataformas hasta los corrales de acopio, las
instalaciones de sacrificio, etc. Estas mangas deben ser lo suficientemente angostas para
que el animal no pueda dar la vuelta ni permitir que se atoren dos, lo cual resultara en
lesiones cuando son forzados o en caso de producirse pnico. El ancho del corredor para el
ganado bovino debe ser de aproximadamente 76 cm, dependiendo de la raza y del tamao
(Figuras 24, 25, 26, 27).
Cada vez que sea posible, las mangas deben ser curvas para agilizar el movimiento de los
animales (Figura 12). Las mangas de mataderos y reas de aturdimiento deben tener lados
slidos para que los animales no se detengan.
Rampas y plataformas - Ambas estructuras son necesarias para cargar y descargar ganado
de los vehculos de transporte o conducirlos hacia las instalaciones de sacrificio. Las
rampas deben tener piezas transversales o peldaos (10 cm de alto por 30 cm de
profundidad), para agilizar el movimiento e impedir los resbalones. La rampa debe de tener
una inclinacin mxima de 20 grados (Figuras 15, 16).





Figura 24: Manga para conducir el ganado vacuno de los corrales de acopio al rea de
aturdimiento.





Figura 25: Bovino esperando enfrente del cajn de aturdimiento, con otro ya dentro.





Figura 26: Los cerdos de los corrales de acopio entran en la manga hacia el matadero.

Figura 27 Manga que conduce a los cerdos al rea de aturdimiento.


[1]
Las tablas para ayudar al movimiento de los cerdos, son tablas de cualquier material
slido, como madera, plstico, etc., de aproximadamente un metro cuadrado, que el arriero
tiene en alto para bloquear la vista y movimiento de los cerdos, y as guiarlos en la
direccin deseada. Sin tales tablas, sera imposible arriar los cerdos de manera conveniente
por medio de banderas, peridicos enrollados o agitando las manos como se hace con el
ovino o el bovino.


















CAPITULO 6: Transporte del ganado

La necesidad de transportar animales destinados al sacrificio se presenta esencialmente en
las operaciones comerciales y en menor grado en el sector rural o de subsistencia. Estos
animales tienen que ser desplazados por diferentes motivos, incluyendo el transporte a los
mercados, a los mataderos, a las reas de reabastecimiento o de pastoreo, o simplemente
por haber cambiado de propietario. Los animales pueden ser transportados a pie, por
camin, por tren, por barco, o por avin.
En los pases en desarrollo, se acostumbra desplazar el ganado a pie, en camiones o en
trenes. El mtodo tradicional ha sido a pie, pero con la urbanizacin de la poblacin y la
comercializacin de la produccin pecuaria, el transporte de ganado por carretera y por
ferrocarril ha superado este mtodo.
El transporte de ganado es sin lugar a dudas la etapa ms estresante y peligrosa en toda la
cadena de operaciones entre la finca y el matadero, y contribuye significativamente al
maltrato del animal y a las prdidas de produccin.
Efectos del transporte
Un mal transporte puede tener efectos muy graves y dainos para el bienestar del ganado, y
repercutir en una prdida significativa de calidad y produccin.
Los efectos del transporte y movimiento incluyen:
a. Estrs Resulta en DFD en carne de res y en PSE en carne de cerdo (Figura
1)
b. Hematomas Posiblemente la prdida de produccin ms significativa e insidiosa
en la industria crnica (Figuras 2, 3)
c. Pisotones Se presentan cuando los animales se caen debido a pisos
resbaladizos, o por hacinamiento (Figuras 36 - 39)
d. Asfixia Esto generalmente es la consecuencia del hacinamiento.
e. Fallo cardiaco Se presenta ms en cerdos que han comido demasiado antes de ser
cargados y transportados.
f. Estrs por calor Los cerdos son muy susceptibles a altas temperaturas y a la
humedad.
g. Insolacin La exposicin al sol afecta gravemente a los cerdos.
h. Distensin
estomacal
Es causada por la prctica de amarrar las patas de los rumiantes sin
darles la vuelta.
i. Envenenamiento Los animales pueden morir por envenenamiento al comer plantas
venenosas durante el transporte a pie.
j. Depredacin Los animales no vigilados y transportados a pie pueden ser atacados
por depredadores.
k. Deshidratacin Los animales obligados a caminar largas distancias sin suficiente
agua tendrn prdida de peso y hasta pueden morir.
l. Extenuacin Puede presentarse por muchos motivos, incluyendo animales
gestantes o muy dbiles.
m. Lesiones Patas y cuernos rotos (Figura 4).
n. Peleas Se presentan en su mayor parte entre ganado bovino con cuernos y
sin cuernos, o cuando se detiene un vehculo cargado de cerdos.
Mtodos de transporte
Ganado Bovino
Los mtodos ms apropiados para mover el ganado bovino son a pie, en camiones o en
vagones de ferrocarril. Mover ganado a pie (desplazamientos a pie) (Figura 28) es
apropiado nicamente donde no exista una infraestructura de carreteras y vas frreas, o
cuando la distancia entre la finca y su destino es muy corta. Este mtodo es lento, y lleno de
riesgos para el bienestar y valor de los animales. El transporte en vagones de tren es
prctico en viajes cortos, cuando hay buenas rampas de carga disponibles en las paradas, y
una va directa hasta el destino. El transporte en camiones es mucho ms verstil, y es el
mtodo de preferencia.
El mtodo ms satisfactorio para transportar ganado bovino es por camin (Figuras 29, 30).
Desplazarlos en vagones de ferrocarril requiere de un manejo ms cuidadoso. En cuanto al
transporte a pie, es satisfactorio siempre y cuando los tramos estn bien planificados.
Figura 28: Transporte de ganado vacuno a pie.




Figura 29: El vehculo automotor para el transporte de ganado vacuno (con piezas
transversales en el piso del camin para impedir que se resbalen).

Figura 30: Camin grande para el transporte de ganado vacuno en la plataforma de
descargue



Figura 31: Vagn de tren para el transporte de ganado vacuno

Ovinos/Caprinos
De todos los animales destinados al sacrificio, estos son los ms fciles de transportar y
generalmente viajan bien a pie, en ferrocarril o en camin. Los camiones de dos pisos
tambin son apropiados. (Figura 32).
Figura 32: Camin de dos pisos para el transporte de ovinos/caprinos

Cerdos
Los cerdos son difciles de transportar y la nica manera indicada es por carretera, aunque
el vagn de ferrocarril tambin se puede usar si se siguen ciertas precauciones.
Aves
Las aves de corral, incluyendo los pavos, gansos y patos, se deben transportar por carretera.
Las aves se colocan en cajas (Figura 33). Se recomiendan cajas de plstico, las cuales
pueden apilarse unas encima de las otras en un vehculo, y son fciles de lavar despus del
uso. La tapa de las cajas se aprovecha para cargar las aves, mientras que la apertura en el
costado de la caja permite sacarlas fcilmente.
Figura 33: Caja para el transporte de aves

Avestruces
La piel y la carne del avestruz son especialmente valiosas. Por lo tanto, un cuidadoso
transporte por carretera es la nica opcin apropiada.
Habiendo seleccionado el mtodo preferido de transportar los animales destinados al
sacrificio, es necesario tener en cuenta numerosos factores para garantizar su salud y
bienestar.
Tipos de vehculo
Todo vehculo utilizado para el transporte de ganado destinado al sacrificio debe tener una
ventilacin adecuada, un piso antideslizante y un drenaje apropiado. Adems, debe tener
algn tipo de proteccin contra el sol y la lluvia, especialmente en el caso de los cerdos.
Las superficies de los costados deben ser lisas, y sin protuberancias ni bordes afilados.
Ningn vehculo debe ser completamente cerrado.
Ventilacin - Los vehculos de transporte jams deben ser completamente cerrados, ya que
la falta de ventilacin causa un estrs indebido y hasta la asfixia, especialmente en climas
calientes. Una mala ventilacin puede permitir la acumulacin de los gases del escape del
motor, con el posible envenenamiento de los animales. Los cerdos son especialmente
susceptibles al calor excesivo, a la mala circulacin de aire, al exceso de humedad y al
estrs respiratorio. Requieren de vehculos bien ventilados (Figuras 29, 30, 34). El flujo
libre de aire a nivel del piso es importante para agilizar el retiro del amonaco de la orina.
Figura 34: Camin bien ventilado para el transporte de cerdos. El calor y los rayos
solares hacen necesaria una cubierta (techo) para el vehculo.

Pisos - Se requieren pisos antideslizantes para reducir el riesgo de cadas. Lo ms apropiado
es una rejilla de madera o metal (Figura 29). Esta rejilla se puede retirar cuando se usa el
vehculo para otros propsitos. Otros tipos de superficies antideslizantes, como la paja o el
aserrn, no son apropiados. Para facilitar el equilibrio de los animales, se subdivide el
interior del vehculo, ya sea con postes de madera o metal, o tablas slidas. Las hendiduras
y fracturas del piso pueden causar lesiones en las patas (Figura 35). Los pisos del vehculo
deben estar al nivel de las plataformas de descarga (Figura 16). De lo contrario, los
animales se pueden lesionar al bajar del vehculo o ser tratados bruscamente con el fin de
hacerlos bajar (Figura 36).
Espacio en el piso - El ganado requiere de suficiente espacio en el piso para que cada
animal pueda estar de pie cmodamente, sin hacinamiento. De lo contrario, se pueden
presentar lesiones o inclusive la muerte (Tabla 3, Figuras 37, 38 y 39).
Figura 35: Pata de una vaca saliendo a travs del piso roto de un camin.

Figura 36: Instalaciones de descargue mal diseadas causan lesiones a los animales.

Figura 37: Hacinamiento de caprinos en un camin





Figura 38: Caprinos pisados por otros en el cajn de un camin.


Figura 39: Sobrecarga de bfalos de agua en un camin.

TABLA 3 Espacio del piso aproximado para el transporte de diferentes tipos de
animales
Clase de animal rea de piso/animal (m
2
)
Vacunos adultos 1.0 - 1.4*
Terneros pequeos 0.3
Cerdos Porker 0.3
Baconer 0.4
Hembra/macho adulto 0.8
Ovinos/caprinos 0.4
Avestruces 0.8
*50-60 cm del largo del vehculo/cabeza, cargados transversalmente.
Se debe tener en cuenta la especie del animal y el tamao de su cuerpo. Si el rea del piso
es excesiva para el nmero de animales, se deben colocar divisiones para que los animales
no se desplacen de un lugar a otro.
Barandas - Los costados de los vehculos deben ser lo suficientemente altos para impedir
que los animales, en especial, los cerdos, salten por encima y se lastimen. Se debe proteger
el interior de la caja a nivel de los cuartos traseros, con llantas viejas, por ejemplo, para
evitar golpes al ganado y a los avestruces. No se deben dejar hendijas o huecos a travs de
los cuales pueda caber una pata y se quiebre. Las puertas de entrada muy angostas pueden
lesionar los cuartos traseros. Los vagones de ferrocarril deben tener un acoplamiento con
amortiguador con el fin de suavizar los movimientos bruscos.
Techo - No hacen falta techos en los vehculos de transporte para bovinos y pequeos
rumiantes, siempre y cuando los animales no estn expuestos al sol por muchas horas.
(Figura 29, 30). Los vehculos para transportar cerdos deben tener techos, a no ser que los
cerdos se transporten a primera hora de la maana, o en las horas de la tarde. Las aves
deben estar protegidas del sol y de la lluvia. Su transporte en cajas o jaulas (Figura. 33) las
proteger de lesiones traumticas. Las jaulas deben ser lo suficientemente grandes para
permitir que todas las aves puedan echar y mover libremente sus cabezas. La ventilacin
debe ser adecuada.
En las operaciones de pequea escala en condiciones primitivas, los animales a menudo se
transportan de manera muy inapropiada. Pueden sufrir mucho dolor y hasta la muerte por
asfixia, estrs por calor, deshidratacin, etc. (Figuras 40, 41, 42, 71)
Figura 40: Manera inapropiada de transportar un cerdo en un canasto



Figura 41: Manera inapropiada de transportar patos en una moto



Figura 42: Manera inapropiada de transportar pollos en una carretilla

Precauciones antes de la carga
Hay diversos procedimientos sencillos que se pueden implementar antes de cargar el
ganado, y que reducirn considerablemente el riesgo de lesiones o estrs.
1. Mezclar previamente los bovinos o cerdos que viajarn juntos. Al familiarizarse, viajarn
mejor que aquellos animales que no han sido mezclados. El ganado se debe mezclar en un
corral, 24 horas antes de ser cargado. Los animales maltratados o demasiado ariscos se
deben retirar durante este perodo. Es muy comn que se presenten peleas entre cerdos
extraos, lo cual resulta en lesiones de piel, heridas y estrs. Se deben mezclar los cerdos de
diferentes corrales antes de cargarlos, embadurnndolos con paja o excrementos del mismo
corral para que los olores sean similares.
2. La mayora de los animales puede beber agua y ser alimentados antes de transportarlos,
ya que esto tiene un efecto calmante. No obstante, los cerdos no se deben alimentar antes
del transporte porque su comida se fermenta y los gases les oprimen el corazn dentro de la
cavidad torcica, lo cual puede conducir a infartos y a la muerte.
3. No hay que mezclar los animales con y sin cuernos, ya que stos ltimos les pueden
causar hematomas y lesiones a los primeros. Tampoco se deben mezclar diferentes
especies, aunque los ovinos, los caprinos y los terneros menores de seis meses s se pueden
mezclar o transportar individualmente en un costal amplio amarrado en el cuello. Las patas
no se deben atar, y los animales se deben voltear cada 30 minutos. Los cerdos no deben
viajar con otras especies, a no ser que estn separados por divisiones (Figura 43). Los toros
no se deben transportar con otros animales, a no ser que los separe una divisoria robusta.
4. No se deben transportar animales enfermos o lesionados, a los que sufran emaciacin o
en avanzado estado de gestacin. Tampoco se deben transportar largas distancias a los
animales dbiles o a los muy pesados, ya que no podran aguantar los rigores del viaje.
5. Los vehculos deben estar provistos de una rampa porttil para agilizar la descarga de
emergencia en caso de averas.
Figura 43: Forma inadecuada de cargar cerdos, caprinos y ovinos en el mismo camin


CAPITULO 7: Sacrificio del ganado

Es una obligacin el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al
suministro de productos comestibles y de subproductos tiles. Luego, se debe procesar la
canal higinicamente y de manera eficiente.
Preparacin del ganado para el sacrificio
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiolgicamente normales.
Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible
toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Sin
embargo, los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de
viaje y las distancias suelen ser ms cortas y el encierro en los corrales de acopio muy
estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados
en caso necesario. El perodo de espera permite identificar a los animales lesionados o que
han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.
Los animales deben ser conducidos al rea de aturdimiento tranquilamente, sin hacer
mucho ruido (Figura 8, 9, 26). Para agilizar el movimiento de los animales se pueden
utilizar unas correas planas de lona (Figura 8), un plstico o peridico enrollado y en el
caso de animales muy tercos, un punzn elctrico (Figura 6). Jams se debe golpear al
animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el rea de aturdimiento en una sola
fila (Figura 24, 25, 27) para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilizacin antes
del aturdimiento.
Dispositivos de inmovilizacin
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados
apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar
la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Segn la especie
hay diferentes tipos de inmovilizacin:
Vacunos
El cajn de aturdimiento es el mtodo ms comn para inmovilizar al ganado (Figuras 25,
44). El cajn debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal d la vuelta, lo
cual dificultara su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. El simple
dispositivo de sujecin del cuello, usado por los ganaderos al pesar el ganado, es apropiado
para operaciones de pequea escala (Figura 45). Para inmovilizar ganado manso fuera del
cajn de aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a travs
de una argolla metlica en un piso de hormign. Se recomienda que el operario se coloque
por detrs de las barras protectoras de acero (Figura 46).
Figura 44: Caja de aturdimiento para bovinos



Figura 45: Manga sencilla y eficaz, y amarre de cuello para inmovilizar al ganado
vacuno.


Figura 46: Operacin de pequea escala. Posicin del operario antes del aturdimiento,
detrs de las barras protectoras de acero.

Ovinos/caprinos
Es apropiada una caja de aturdimiento metlica, construida adecuadamente (Figura 47). Sin
embargo, se pueden inmovilizar manualmente de manera bastante satisfactoria.
Figura 47: Cajn de aturdimiento para ovinos/caprinos.

Cerdos
La caja de aturdimiento tambin es apropiada para los cerdos (Figura 48). Se pueden
colocar varios cerdos juntos en un pequeo encierro, pero nicamente para el aturdimiento
elctrico (Figuras 57, 58). De ninguna manera se deben inmovilizar manualmente.
Aves
Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte (Figura 49). Se debe hacer con
cuidado para evitar lesiones y estrs. En los pequeos mataderos las aves se pueden colocar
cabeza abajo en unos troncos de cono invertidos y huecos.
Avestruces
Estas aves son muy temperamentales. Como pueden patalear, se deben inmovilizar en
forma segura. Se conducen a un corral acolchado y en forma de V con la cabeza mirando al
vrtice del corral. Las patas tambin se pueden sujetar inmediatamente despus de iniciarse
el aturdimiento elctrico (Figura 59).
Los animales jams se deben dejar de pie durante perodos prolongados en un dispositivo
de inmovilizacin, y se deben aturdir inmediatamente se hayan sujetado. El operario debe
ser entrenado y supervisado adecuadamente. En algunos pases los que manejan las pistolas
de aturdimiento han de estar entrenados y tener una licencia que los faculte.
Figura 48: Cajn de aturdimiento e inmovilizacin para cerdos.


Figura 49: Aves sujetadas por las patas en una banda de transporte antes del
aturdimiento elctrico.


Figura 50: Conos de aturdimiento/desangrado para el sacrificio de aves a pequea
escala.

Mtodos de aturdimiento
Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el
dolor, el estrs y la incomodidad del procedimiento. La mayora de los pases desarrollados,
y muchos en vas de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el aturdimiento anterior al
sacrificio, con la excepcin del sacrificio ritual autorizado como kosher y halal. En algunas
circunstancias, el sacrificio tradicional puede estar exento de un aturdimiento anterior al
sacrificio. Pero sea cual fuere el mtodo de aturdimiento, el animal debe estar insensible
por un tiempo suficiente y as que el desangrado ocasione una muerte rpida por prdida de
oxgeno al cerebro (anoxia cerebral). En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de
que el animal recobre el conocimiento. Hay tres tecnologas bsicas para lograr el
aturdimiento - la percusin, la electricidad y el gas. Solamente las dos primeras son
comunes en los pases en vas de desarrollo.
Aturdimiento de percusin
Este mtodo produce un shock en el cerebro (Figura 51).
Perno cautivo
Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeo perno
metlico por el can. El perno penetra el crneo, produciendo una conmocin, al lesionar
el cerebro o incrementar la presin intracraneal, al causar un hematoma (Figura 52). La
pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento de aturdimiento ms verstil, ya
que es apropiado para el ganado vacuno, porcino, ovino y caprino, como tambin para
caballos y camellos. Se puede utilizar en cualquier parte del mundo, aunque para cerdos y
ovinos es preferible el aturdimiento elctrico. Hay diferentes fabricantes de pistolas de
perno cautivo. Una vez hecha la inversin inicial, sus costos de operacin son mnimos.
Los usuarios se deben asegurar un abastecimiento adecuado de cartuchos, los cuales son de
diferente calibre, segn el fabricante de la pistola. Estas caractersticas hacen que la pistola
de perno cautivo sea el instrumento de aturdimiento preferido, especialmente en pases en
vas de desarrollo.
Hay dos variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija y un gatillo, mientras que la
otra tan slo es un can que se tiene en la mano. Para usarlo, se coloca contra el crneo, lo
cual hace disparar el cartucho (Figura 52, 53).
Otro tipo de perno tiene un extremo plano y en forma de hongo (Figura 55). Mediante un
fuerte golpe al crneo, se logra la prdida del conocimiento. El cerebro en s no se penetra.
Ya que el animal no est muerto, es un mtodo aceptable en muchos pases para el
sacrificio ritual del halal. Cuando se utiliza el perno cautivo, la pistola se coloca en un
punto exacto de la cabeza del animal (Figuras 51, 53, 54). Fallos en el aturdimiento son
generalmente debidos a un mal mantenimiento del equipo. Las pistolas se deben limpiar
regularmente, siguiendo las instrucciones del fabricante.
Figura 51: Ubicacin correcta de la pistola de aturdimiento para diferentes especies
(equinos, bovinos, caprinas, ovinos y cerdos).








Figura 52: El uso de una pistola de perno cautivo.
A. La parte inferior se retira de la parte principal de la pistola para introducir el
cartucho.






B. Pistola en posicin de disparo (se suelta el percutor por medio del gatillo).









C. El perno es expulsada luego de disparar (los anillos de caucho detienen la expulsin
y retiran parcialmente el perno).


Figura 53: Pistola de perno cautivo, en la mano



Figura 54: Mala posicin de la pistola de perno cautivo (ver tambin Figura 51).

Figura 55: Pistola de aturdimiento con perno en hongo.

Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario est bien entrenado en el uso de
la pistola de aturdimiento. Si el operario se cansa, se reduce su precisin. Por lo tanto, en
los mataderos grandes se recomienda la rotacin de dos operarios. El aturdimiento de
cerdos grandes puede requerir de un cartucho ms fuerte, ya que las cavidades de los senos
craneales son ms grandes. Los toros grandes tienen una formacin sea en la frente, lo
cual dificulta su penetracin. En este caso, es recomendable un disparo algo ladeado, no
exactamente en el centro. La pistola de perno cautivo no es apropiada para aturdir
avestruces. Su cerebro es pequeo y lobular, y por lo tanto el perno no produce los efectos
debidos.
Disparo con arma de fuego
Cuando los animales son demasiado difciles de manejar en la forma usual, como en los
casos donde no se dejan subir al camin, ni transportar al lugar de aturdimiento, es efectivo
un disparo de una bala libre de punta blanda. El calibre 22 es adecuado para la mayora de
los animales. No obstante, tal disparo puede ser peligroso para los operarios. Si se va a
sacrificar al animal en una finca, se debe hacer el disparo estando el animal de pie o
acostado en un piso blando para evitar que la bala rebote.
Aturdimiento elctrico
Este mtodo de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de
corral, incluidas las avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes est en
fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia
excesiva de los msculos o de fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento elctrico
induce un estado epilptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar
el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una corriente alterna de
bajo voltaje a travs de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de
unas tenazas. Ya que el cerebro de los animales es pequeo, los electrodos se deben colocar
con precisin y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y
avestruces. (Figuras 56, 57, 58, 59).
Figura 56: Tenazas para el aturdimiento elctrico de ovinos y caprinos.

Otra manera de aturdimiento consiste en colocar uno de los electrodos bajo la mandbula y
el otro en el lado del cuello, detrs de las orejas. Este tipo de aturdimiento, en la cabeza
nicamente, es reversible y el animal recupera el conocimiento. Por esta razn, los animales
aturdidos deben ser desangrados inmediatamente despus del aturdimiento. (Figura 77)
Un aturdimiento irreversible causa una parada cardiaca. En este sistema se coloca un tercer
electrodo en otra parte del cuerpo. Los electrodos se aplican en forma de tenazas. Jams
deben colocarse en reas sensibles como los ojos, ni dentro del odo ni en el recto.







Figura 57: Tenazas para el aturdimiento elctrico de cerdos.

Figura 58: Tenazas para el aturdimiento elctrico de cerdos


Figura 59: Tenazas para el aturdimiento elctrico de avestruces.

Los avestruces deben aturdirse tan slo elctricamente. Las tenazas se colocan de ambos
lados de la cabeza, por debajo y por detrs de los ojos, o por encima y por debajo de la
cabeza. (Figura 59). Las aves de corral se pueden aturdir elctricamente por medio de un
dispositivo manual (Figura 60), o mediante un bao de agua automatizado (Figura 61). En
este sistema las aves se arrastran a travs de un recipiente con agua cargada con una
corriente de bajo voltaje.




Figura 60: Caja de aturdimiento elctrico, operada manualmente para los mataderos
pequeos de aves.


Figura 61: Bao de agua para el aturdimiento elctrico automtico de aves.

La intensidad de la corriente a aplicar es la combinacin de amperaje y voltaje apropiado
para la especie. Los equipos deben tener un medidor para establecer la corriente correcta. A
continuacin se dan las indicaciones aproximadas de corriente/tiempo para las diferentes
especies:
TABLA 5 Corriente recomendada y tiempo de aplicacin para el aturdimiento
elctrico
Especie M/Amperios Amperios Voltios Tiempo (segundos)
Cerdos (Baconer/Porker) min. 125 min. 1.25 max. 125 max. 10 (hasta EPS*)
Ovinos/caprinos 100-125 1.0-1.25 75-125 max. 10 (hasta EPS*)
Aves
[3]
Pollo de 1,5-2 kg. 200 2.0 50-70 5
pavos 200 2.0 90 10
Avestruces 150-200 1.5-2.0 90 10-15
*EPS es un choque epilptico
Al aturdir ovinos, caprinos, cerdos y avestruces, las extremidades se extienden, la espalda y
la cabeza se arquean y los ojos se cierran. Luego de 10 segundos o ms, los msculos se
relajan paulatinamente, y esto es seguido por espasmos. Los electrodos se deben retirar en
esta etapa, ya que se ha completado el aturdimiento.
Los electrodos deben estar en buenas condiciones, y sin corrosin. Se deben limpiar a
diario. El operario debe ser competente para garantizar una buena posicin y buen contacto
de los electrodos. Para facilitar el paso de la corriente elctrica a travs del cerebro se rapan
los pelos del lugar de aplicacin de los electrodos o se mojan stos. Si toda la cara o el
cuerpo est mojado, la corriente puede hacer cortocircuito en el cerebro.
Si el operario aplica el aparato en un punto equivocado, es posible que el animal no pierda
el conocimiento. Esto se conoce como un shock perdido o "estado de pesadilla de Leduc".
El animal se paraliza y no puede emitir ningn sonido, mas est del completamente
consciente. Las unidades de aturdimiento ms sencillas y disponibles comercialmente,
deben contar con un transformador u otros circuitos elctricos que suministren el amperaje
mnimo recomendado y el voltaje requerido para producir la insensibilizacin.
Desgraciadamente, en muchos pases en vas de desarrollo an se utilizan dispositivos
caseros para el aturdimiento elctrico. Estos pueden ser simplemente cables en contacto con
el animal, o unas tenazas caseras pero sin transformadores que den los parmetros correctos
de corriente. (Figura 70). Los aturdidores caseros enchufados directamente a la toma de
corriente casera son dolorosos para el animal y muy peligrosos para el operario por la
presencia de cables que no renan las condiciones adecuadas de seguridad.
En trminos generales, el aturdimiento elctrico del ganado vacuno y otras especies grandes
puede resultar en hemorragias excesivas o en fracturas de la espina dorsal causadas por
grandes espasmos musculares. Esto se presenta especialmente en el caso de tecnologa poco
sofisticada. Nueva Zelanda y algunos otros pases han desarrollado modernos mtodos de
aturdimiento elctrico de ganado bovino para superar estos problemas. Se utilizan
mayormente en la exportacin de carne de res hacia algunos pases musulmanes, o para la
instalacin de mataderos en dichos pases, donde este mtodo es aceptado (Figuras 62, 63).
La tcnica de Nueva Zelanda es el "Sistema Ranguiru"
[4]
o "Proceso Wairoa"
[5]
, y es
nicamente para el aturdimiento de la cabeza.
Figuras 62 y 63: Aturdimiento elctrico de ganado vacuno para mataderos a gran
escala. El dispositivo es activado por medio de un control remoto, una vez que el
animal entra en la caja de aturdimiento.




Aturdimiento con dixido de carbono
(Figuras 64, 65)
El uso del gas dixido de carbono (CO
2
) es un mtodo relativamente nuevo para aturdir,
apropiado en cerdos y aves. Sin embargo, es aplicable nicamente en mataderos
industriales grandes, ya que este sofisticado equipo es relativamente costoso. Bsicamente
se aturden los animales por medio de diversas concentraciones de CO
2
en el aire. Las
concentraciones de CO
2
para el aturdimiento de cerdos son de por lo menos 80% en aire
durante 45 segundos, mientras que de aves es de un 65% durante 15 segundos. Sin
embargo, la aceptabilidad de este mtodo desde el punto de vista humanitario ha sido
cuestionada. Para algunos tipos de cerdos puede ser satisfactoria, pero para otros puede ser
muy estresante.
Actualmente, el gas argn est siendo evaluado con propsitos de aturdimiento. Se supone
que el argn tiene algunas ventajas sobre el CO
2
, pero los costos pueden ser ms altos.
Malas prcticas de inmovilizacin del ganado
Es una buena prctica en los mataderos lograr la prdida de conocimiento de los animales
antes del desangrado. El aturdimiento se puede realizar por medio de una pistola de perno
cautivo, tenazas elctricas o gas CO
2
. Para la insensibilizacin de bovinos y cerdos, un
golpe en el crneo con un martillo de buen tamao sola ser el mtodo tradicional y sigue
siendo usado, especialmente en pases en vas de desarrollo. Adems de ser barato, el
mtodo requiere tan slo de la fuerza manual, sin mantenimiento de equipos, piezas de
recambio o cartuchos (Figura 66).
De hecho, un buen golpe de martillo es preferible a ningn aturdimiento, pero se requiere
de mucha habilidad. A menudo son necesarios varios golpes si no se hace correctamente la
primera vez. Este mtodo tiene una tasa de fallas muy elevada. En lo posible, se debe
reemplazar por alguno de los mtodos de aturdimiento mencionados anteriormente. Se
puede observar una gran incidencia de malas prcticas en el sacrificio de cerdos. Se
acostumbra a encerrar varios cerdos a la vez en el corral de aturdimiento, y golpearlos
indiscriminadamente con un martillo. Ya que se estn moviendo continuamente, muchos no
reciben el golpe de manera eficiente, requiriendo de golpes adicionales o llegan totalmente
conscientes al desangrado (Figura 66, 67).
Figura 64: Vista esquemtica del aturdimiento de cerdos con CO
2
. En un proceso
discontinuo, el animal ingresa al tnel de CO
2
(a), se baja a la cmara con una alta
concentracin de CO
2
, donde pierde el conocimiento (b), y luego es izado nuevamente
(c) y expulsado del tnel (d).

Figura 65: Corredor y entrada a un tnel de CO
2
.


Figura 66: Aturdimiento de un bfalo con un golpe de martillo.

En muchos pases en vas de desarrollo, la inmovilizacin de grandes rumiantes (vacas,
bfalos), an se realiza con un cuchillo afilado y puntiagudo, a veces llamado puntilla o
puntilla espaola (Figura 68, 69). El cuchillo se usa para cortar la mdula espinal a travs
del foramen mgnum entre el crneo y el cuello, donde se conecta a la espina dorsal. Al
insertar el cuchillo y cortar la mdula, el animal se desploma. Permanece inmovilizado y el
operario tiene un fcil acceso. Sin embargo, el animal contina consciente hasta que se
termina el sangrado. Esta prctica se debe discontinuar ya que no es humanitaria.
Un mtodo que tampoco es humanitario para inmovilizar a grandes animales consiste en
cortar los tendones de Aquiles, causando el colapso del animal. Esta prctica se observa en
muchos mataderos de camellos. En el sacrificio de camellos tambin se observa que los
animales se inmovilizan doblando las articulaciones de las patas delanteras y traseras,
amarrndolas con alambres. Esto obliga al animal a una posicin sentada muy dolorosa.
Pueden permanecer as muchas horas antes de su sacrificio.
Tambin se observan malas prcticas en el uso de electricidad con propsitos de
aturdimiento. En los pases en desarrollo, ciertamente se pueden fabricar tenazas elctricas
en talleres locales, pero es imprescindible que se respeten los parmetros elctricos
requeridos para lograr un aturdimiento eficiente y humanitario. Las tenazas de aturdimiento
sin transformadores, usando el voltaje del tomacorriente, causan mucho sufrimiento.
Adems, se produce una carne de muy baja calidad (Figura 70).
Totalmente inaceptables son aquellas prcticas como el uso de cables elctricos conectados
a las extremidades y al cuello de los animales, dndoles un choque elctrico mediante su
conexin a la lnea. Tambin son inaceptables los dispositivos parecidos al punzn elctrico
(Figura 7), usando un alto voltaje. Adems, se daa la carne y se estropean las pieles.
En algunos pases asiticos, an se practica un mtodo de inmovilizacin de cerdos que los
atormenta. Para transportarlos de la finca al matadero, los introducen en jaulas construidas
de barras de acero. Estas jaulas acomodan a un solo animal, sin permitirle ningn
movimiento en absoluto. Al llegar al matadero, se amontonan las jaulas, una encima de la
otra. Los cerdos permanecen dentro de sus jaulas durante varias horas sin agua ni
ventilacin. Al final, se realiza el desangrado sin aturdimiento, con los cerdos an en esta
posicin (Figura 71).
Figura 67: Grupo de cerdos aturdidos con golpe de martillo e izados para el
desangrado. Algunos de los animales pueden estar totalmente conscientes.



Figura 68, 69: Puntilla para la inmovilizacin de ganado grande.










Figura 70: Tenazas elctricas caseras para el aturdimiento.








Figura 71: Desangrado de cerdos en jaulas, con un cuchillo al extremo de un palo
largo.

Sacrificio ritual o religioso (halal y kosher)
La mayora de los pases desarrollados y muchos de los pases en vas de desarrollo
requieren por ley que el animal est inconsciente antes del sacrificio. As se asegura que el
animal no sienta dolor durante el sacrificio. No obstante, se hacen algunas excepciones para
el sacrificio de animales por el rito judo (kosher) y musulmn (halal). Generalmente no es
permitido el aturdimiento y el animal es desangrado directamente con un cuchillo afilado,
usado para cortar la garganta y los principales vasos. Se produce una hemorragia masiva,
con prdida de conocimiento y por ltimo la muerte. Sin embargo, muchas autoridades
consideran que el sacrificio religioso no es satisfactorio, ya que el animal posiblemente no
quede inconsciente y sufra mucho dolor.
Se debe prestar mucha atencin a diversos factores antes de aceptar este tipo de sacrificio:
1. Los animales sacrificados de acuerdo a los requisitos kosher o halal deben estar
inmovilizados, especialmente la cabeza y el cuello, antes de cortarles la garganta. El
movimiento puede causar un mal corte, mal desangrado, prdida lenta del conocimiento (si
es que se presenta) y dolor. Esto tiene serias implicaciones para el bienestar del animal. El
cuchillo usado para cortar la arteria cartida y la vena yugular debe estar muy afilado, liso y
sin imperfectos. De esta manera se asegura un corte rpido y completo de la garganta, por
debajo de la mandbula, con una prdida masiva y repentina de sangre. Un mal desangrado
conduce a una prdida muy lenta de conocimiento y reduce la calidad de la carne.
2. Los animales no se deben sujetar por las patas, ni se deben izar antes del desangrado, ya
que les causa gran incomodidad y estrs. Tan slo se deben izar despus de haber perdido
el conocimiento. Los equipos de inmovilizacin deben ser cmodos para el animal.
3. Para realizar un sacrificio religioso satisfactorio, es de gran importancia la habilidad del
operario. Todo el personal de sacrificio debe de estar debidamente autorizado por las
autoridades competentes ya que las malas tcnicas generan mucho sufrimiento para el
animal. El sacrificio religioso se debe realizar con especial atencin a los detalles y
asegurando que el mtodo, los equipos y los operarios sean los indicados. El proceso de
sacrificio es lento.
La pistola de perno cautivo, provista de cabeza de hongo, tambin es apropiada para el
aturdimiento (Figura 55). De hecho, la pistola de hongo es una versin mejorada de del
perno comn, ya que no se penetra el cerebro para ocasionar la muerte. Esto debe ser ms
aceptable para las autoridades religiosas y su uso promovera un sacrificio ms humanitario
en los pases musulmanes en desarrollo, mejorando as el bienestar del animal.
Afortunadamente, muchas autoridades musulmanas aceptan algunos tipos de aturdimiento
antes del sacrificio. Permiten el aturdimiento elctrico del ganado vacuno y ovino, as como
tambin el de aves, cuya carne est destinada a las comunidad musulmana, ya que los
animales aturdidos se recuperaran de no hacerse ningn desangrado. El aturdimiento
elctrico tambin es el mtodo preferido en los pases, donde este mtodo es exigido por la
ley y exportan carne a los pases musulmanes. De igual manera, las minoras musulmanas
en pases con reglamentos estrictos de bienestar animal, pueden usar los mtodos de
sacrificio del halal, pero en combinacin con el aturdimiento elctrico.
An no es aceptado ningn tipo de aturdimiento de ganado destinado al sacrificio de
acuerdo al mtodo kosher.
Desangrado
El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguneos
del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, producindose la muerte por anoxia
cerebral. El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente. Un cuchillo romo
agranda la incisin y los extremos cortados de los vasos sanguneos quedan lesionados,
ocasionando la coagulacin prematura y el bloqueo de los vasos sanguneos. Por
consiguiente, el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de la inconsciencia y de la
insensibilidad, si no ha habido un aturdimiento previo. Las incisiones deben ser rpidas y
precisas. En aves de corral, ovinos, caprinos y avestruces, la garganta se corta detrs de la
mandbula (Figuras 72, 73, 74).




Figura 72: Incisin para el sangrado de aves (patos). El animal est inmvil e
inconsciente a medida que pasa por el bao de agua para el aturdimiento elctrico
automtico.


Figura 73: Incisin para el desangrado de ovejas.

Figura 74: Incisin para el desangrado de avestruces.

El mtodo de aturdimiento para desangrar ganado vacuno es abrir la piel en el cuello entre
la mandbula y el pecho, a lo largo de un corte longitudinal de 30 cm. Luego, por motivos
de higiene, se debe usar otro cuchillo limpio, insertndolo en un ngulo de 45 grados
(Figura 75) y cortando la vena yugular y la arteria cartida.
En los cerdos, se usa un palo longitudinal de desangrado, insertndolo en el pecho para
cortar los vasos profundos (Figura 76).
En todos los cortes, la yugular y la cartida se deben cortar por completo. Si algunos vasos
no se cortan, el desangrado ser incompleto, quedando retenida gran cantidad de sangre en
los tejidos, ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo.
Es necesario un lapso mnimo entre el aturdimiento y el desangrado por dos razones:
a. Si se demora el desangrado, el animal puede recuperar el conocimiento, especialmente en
el caso del aturdimiento elctrico. Por ejemplo, las aves aturdidas elctricamente pueden
recuperar el conocimiento en uno a tres minutos. Por lo general, el desangrado de aves debe
comenzar a los 15 segundos luego del aturdimiento. En el caso de otros animales, el
intervalo entre el aturdimiento y el desangrado tambin debe ser muy corto. Periodos de
menos de un minuto es lo ideal. (Figura 77).
b. Si se demora el desangrado, se aumenta la presin sangunea y la ruptura de vasos,
producindose hemorragias musculares. Esta sangre adicional en los tejidos contribuye a la
rpida descomposicin de la carne y a su consiguiente falta de aprovechamiento.
Figura 75: Incisin para desangrar ganado





Figura 76: Incisin para desangrar cerdos










Figura 77: Una buena organizacin de elementos para el aturdimiento y desangrado
inmediato de cerdos en un matadero de tamao mediano.


Determinacin del grado de insensibilidad en el momento
del sacrificio
Es importante poder determinar si el animal est insensible luego del aturdimiento, ya que
el desangrado y el faenado de la canal no pueden comenzar sin haber realizado
completamente el aturdimiento.
Cuando bovinos, ovinos, caprinos y cerdos se aturden por medio de una pistola de perno
cautivo, el animal debe desplomarse inmediatamente. La respiracin regular debe
detenerse. No debe haber ningn reflejo de la crnea ni de parpadeo al tocar el ojo. Se
deben buscar estos signos de insensibilidad antes de iniciar el desangrado, generalmente
estando el animal colgado en el riel de desangrado.
En ovinos, caprinos, cerdos y avestruces aturdidos elctricamente, se induce el ataque de
"grand mal"
[6]
, el cual causa la prdida instantnea del conocimiento. Se presentan
espasmos rgidos, los cuales pueden durar hasta 30 segundos. No se puede evaluar la
insensibilidad del animal sin haber pasado por lo menos 30 segundos de su aturdimiento.
En ningn momento debe emitir sonidos (chillidos, mugidos o rugidos) luego del
aturdimiento. La vocalizacin es un signo de que el animal an puede sentir dolor. Es
normal tener reflejos de patadas en un animal bien aturdido con electricidad, perno cautivo
o disparo con arma de fuego. Aunque el animal tenga reflejos de patalear, su cabeza debe
descolgarse como la de un mueco de trapo. Si intenta levantar la cabeza significa que
todava puede estar sensible. El animal que trata de enderezarse se debe aturdir nuevamente
de inmediato.
La persona que evale la insensibilidad se debe concentrar en la cabeza, e ignorar las
patadas de las extremidades. El jadeo es permisible, ya que es un signo de un cerebro
moribundo. Si la lengua se descuelga directamente hacia abajo, flcida y suelta, el animal
definitivamente est aturdido. Si est enroscada, es un signo de posible sensibilidad.
Luego del aturdimiento con electricidad, las cabezas de las aves deben quedar cadas
directamente hacia abajo. Las aves que no quedan bien aturdidas tienen un fuerte reflejo de
enderezarse y de levantar la cabeza.

[3]
Una forma alternativa de aturdir elctricamente a las aves es mediante la utilizacin de
alto voltaje (300-500 Voltios), que causa una parada cardiaca inmediata. Se seala que con
este mtodo se evita el aturdimiento insuficiente que puede ocurrir algunas veces cuando se
utilizan bajos voltajes
[4]
El sistema Ranguiru consiste en una pistola elctrica modificada para el sacrificio de
ganado de tipo occidental, donde el animal se aturde a travs del cerebro y el corazn deja
de latir. No es aceptado como halal por los musulmanes.
[5]
El proceso Wairoa es una tcnica de sacrificio desarrollada en Nueva Zelanda, que
conlleva el aturdimiento elctrico en la cabeza nicamente. Esto insensibiliza al animal,
pero ste es capaz de recuperarse si no se prosigue con el sacrificio. El corazn sigue
latiendo. El sistema es humanitario, seguro para el operario, y generalmente aceptado como
halal por los musulmanes.
[6]
Un ataque de gran mal es una forma severa de epilepsia, caracterizada por los
paroxismos pasajeros y convulsiones recurrentes que caracterizan un ataque epilptico.







CAPITULO 8: Mantenimiento de buenas
normas de bienestar animal

Las personas que manejan o sacrifican centenares de animales se vuelven insensibles al
sufrimiento y tienden a ser bruscas y descuidadas, a no ser que se supervise su trabajo
diario. Los administradores deben mantener altas normas operativas de bienestar animal.
Cinco puntos crticos de control
Se recomienda enfticamente la implementacin de un sistema tipo HACCP para
monitorear la efectividad y rendimiento de los operarios que sacrifican ganado. HACCP -
Hazard Analysis and Critical Control Points (Anlisis de riesgos y puntos crticos de
control) - es un sistema usado principalmente en los mataderos y carniceras para garantizar
la inocuidad de los alimentos. Al adaptar este sistema para medir regularmente los puntos
crticos de control en el proceso, se logra una supervisin adecuada de las diversas
operaciones crticas realizadas por los empleados que sacrifican el ganado, asegurando as
una mejor calidad operativa y mayor nivel de bienestar animal. A continuacin se describe
un sistema objetivo de puntuacin para determinadas operaciones. Se pueden realizar
pruebas de bienestar animal mediante comparaciones con normas aceptables, y tambin
entre un evaluador y otro. Tambin se esbozan los cinco principales puntos de control
crtico del manejo y sacrificio de animales.
Los puntos de control sugeridos para la supervisin y la evaluacin son:
1. Efectividad del aturdimiento - El porcentaje de animales insensibilizados al primer
intento.
a. aturdimiento con perno cautivo - disparo correcto
b. aturdimiento con tenazas elctricas - colocacin correcta
2. Insensibilidad en el riel de desangrado - El porcentaje de animales que permanecen
insensibles antes y despus del desangrado (usando los mismos criterios que en el punto 1).
3. Vocalizacin - El porcentaje de ganado vacuno o de cerdos que vocalizan (mugen, rugen
o chillan) por algn acontecimiento desagradable, como un aturdimiento mal realizado, el
uso excesivo de punzones elctricos, una falla del dispositivo de inmovilizacin, o por
cadas y deslizamientos. Cada animal es calificado segn vocalicen o no durante el manejo
y aturdimiento, no en los corrales de acopio. La calificacin de vocalizacin no se usa con
ovinos, ya que balan de todas maneras.
4. Resbalones y cadas - El porcentaje de animales que cae durante el manejo o
aturdimiento. Se deben seleccionar diversos puntos para este monitoreo.
5. Punzones elctricos - El porcentaje de animales que se deben arrear con punzones
elctricos.
Se debe hacer una supervisin y monitoreo peridico de estos puntos crticos de control.
Calificacin objetiva de normas de eficacia en los puntos
crticos de control
1.a. Perno cautivo - efectividad de aturdimiento
(Calificar diariamente un mnimo de 20 animales, o el 20% de los animales en mataderos
grandes).
Excelente - 99 -100 % insensibilizados instantneamente con un solo disparo.
Aceptable - 95 - 98%
No aceptable - 90 - 94%
Problemas graves - menos del 90%
Accin: Si la eficiencia de un solo disparo decae por debajo del 95%, se deben tomar las
medidas necesarias inmediatamente para mejorar el porcentaje.
1.b. Aturdimiento elctrico - efectividad de colocacin de tenazas
(Calificar a todos los cerdos, ovinos y avestruces, o un mnimo de 100 animales en
mataderos grandes).
Excelente - 99,5 -100 % de colocacin correcta de tenazas de aturdimiento.
Aceptable - 99,4 - 99%
No aceptable - 98 - 95%
Problemas graves- menos del 95%
2. Insensibilidad luego del aturdimiento
(Calificar un mnimo de 20 animales, o el 20% de los animales en mataderos grandes).
- Si el animal es izado inmediatamente despus del aturdimiento, evaluar despus de ser
izado (a no ser que muestre signos obvios de sensibilidad).
- Si el animal queda en el piso, espere unos 15 - 30 segundos antes de evaluarlo, hasta que
se detengan los espasmos (especialmente en el caso del aturdimiento elctrico).
- Cualquier animal que muestre signos de sensibilidad se debe volver a aturdir
inmediatamente.
Excelente - Bovinos - menos de 1 por 1.000 o el 0,1%.
Cerdos - menos de 1 en 2.000 o el 0,05%
Aceptable - Bovinos - menos del 1 por 500 o el 0,2%
Cerdos - menos del 1 por 1.000 o el 0,1%
3.a. Criterios para la vocalizacin de ganado vacuno.
- En los corrales, mangas, cajas de aturdimiento, o dispositivos de inmovilizacin.
(Calificar por lo menos 20 animales, o el 20% de los animales en mataderos grandes).
Calificar a cada animal "S" por vocalizador, o "No" por no vocalizador.
Excelente - 0,05 % o menos, S
Aceptable - 3% o menos, S
No aceptable - 4 -10%, S
Problemas graves - ms del 10%, S
3.b. Criterios para la vocalizacin de cerdos
- En inmovilizacin, corral de aturdimiento o durante el aturdimiento.
(Calificar por lo menos 20 cerdos o el 10% de los animales en mataderos grandes).
Calificar a cada animal "S" por vocalizador, o "No" por no vocalizador.
Excelente - 0% S
Aceptable - 1% o menos, S en dispositivo de inmovilizacin, 0% por tenazas mal
colocadas.
No aceptable - 2% o ms, S en inmovilizacin o corral
Problemas graves - 5% o ms, S en inmovilizacin o corral.
Al reducir el nivel de chillido de los cerdos se mejora la calidad de la carne y se disminuye
el PSE.
No usar calificaciones de vocalizacin para ovinos.
1. Resbalones y fallas en el rea de aturdimiento
- Incluye entradas a inmovilizacin, mangas, corrales y rampas de descarga.
(Calificar un mnimo de 20 animales o el 10% de los animales en mataderos grandes)
Calificar a cada animal "S" en caso de resbalar, y "No" por no resbalar.
Excelente - Ningn resbalamiento ni cada;
Aceptable - menos del 3% de animales se resbalan.
No aceptable - se cae el 1% (cuerpo tocando el piso)
Problemas graves - se cae el 5% o se resbala el 15%.
2. Efectividad del punzn elctrico
Si el punzn hace que el animal vocalice, entonces la corriente es demasiado fuerte.
(Calificar un mnimo de 20 animales, o el 10% de los animales en mataderos grandes)
Calificar "S" si vocalizan y "No" si no vocalizan
a. Criterios de calificacin de punzones elctricos para vacunos:
Corrales y
mangas
Entrada al cajn de
aturdimiento
Porcentaje de ganado
movido con punzn
Excelente No vocalizacin 5% o menos 5% o menos
Aceptable No vocalizacin 10% o menos 10% o menos
No aceptable 20% o menos 20% o menos
Problemas
graves
50% o menos
Criterios de punzones elctricos para cerdos:
Corrales y
mangas
Entrada a caja de
aturdimiento
Porcentaje total de ganado
movido con punzn
Excelente No vocalizacin 10% o menos 10% o menos
Aceptable No vocalizacin - 15% o menos
No aceptable No vocalizacin - 25% o menos
Problemas
graves
- 50% o ms


CONCLUSIONES

Se debe estimular al sector crnico internacional para que adopte prcticas cada vez
mejores de manejo y de bienestar de animales destinados al sacrificio. Esto es
especialmente importante en los pases en desarrollo, ya que mejorara su produccin. Se
requiere con urgencia la introduccin de mejores prcticas de aturdimiento y mejores
mtodos previos al aturdimiento en el sacrificio ritual.
En los pases en desarrollo, se pueden implementar buenas normas de bienestar animal en
el transporte y el sacrificio sin el uso de equipos costosos de alta tecnologa. Estos pases
deben recibir asistencia para realizar, local o regionalmente, mejoramientos sencillos, como
rejillas metlicas en el piso resbaladizo de vehculos o cajones de aturdimiento, as como la
produccin de materiales para construir mangas y dispositivos de inmovilizacin, y equipos
de aturdimiento adecuados como tenazas elctricas y cartuchos para las pistolas de perno
cautivo. El costo de importar equipos caros y la dificultad de garantizar la disponibilidad de
cartuchos induce a muchos mataderos a abandonar los mtodos recomendados de
aturdimiento y a recurrir a mtodos no humanitarios.
Tambin existe una necesidad a nivel mundial de cambiar los actuales sistemas de
mercadeo, los cuales permiten endosar las prdidas, como las ocasionadas por hematomas,
al siguiente eslabn de la cadena de produccin. Cada persona debe ser responsable de las
prdidas que ocasione - ya sean por hematomas, daos a las pieles, marcado en las pieles o
la muerte de los animales. Una de las mejores maneras de asegurar el bienestar animal y
reducir las prdidas econmicas es efectuar cambios en los sistemas de mercadeo, y en las
formas de remuneracin, no debiendo el personal trabajar nunca a destajo. Por el contrario,
se deben ofrecer bonificaciones por lograr una menor incidencia de hematomas y un mejor
aturdimiento.
El establecimiento de cooperativas de productores ayudara a eliminar a los intermediarios.
Tales cooperativas podran emprender programas de capacitacin para el personal
encargado del transporte y del sacrificio del ganado, mejorando as el nivel de bienestar
animal e incrementando los beneficios econmicos.