Anda di halaman 1dari 3

Kadar air adalah suatu parameter penting yang mempengaruhi kualitas suatu produk makanan.

Ada beberapa hal


yang menyebabkan pengukuran air menjadi penting, di antaranya :
Untuk dicantumkan pada label makanan dan memenuhi standar hukum yang ada
Mempengaruhi berat kargo makanan
Dapat menjadi tempat berkembang mikroba yang menjadikan makanan busuk ketika disimpan
Mempengaruhi kuliatas makanan dari segi bentuk, rasa, dan tekstur
Dijadikan acuan dalam Food Processing, dengan mengetahui water content kita dapat memprediksi lanjutan,
seperti mixing, drying, aliran dalam pipa proses atau pada pengepakan.
Sekalipun sama-sama memiliki struktur molekul yang sama (H2O), air dalam produk makanan dapat hadir dalam beberapa
wujud, misalnya :
Dalam bentuk bebas. Dalam bentuk ini karakteristik air sama dengan karakteristik air murni.
Trapped water. Air terperangkap karena adanya kapiler pada makanan.
Terikat dengan molekul lain secara fisik, seperti dengan karbohidrat, protein atau mineral
Terikat secara kimiawi, misalnya terbetuk dalam Kristal atau membentuk senyawa hidrat.

Pada umumnya pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metoda gravimetri, yaitu memanaskan sampel pada suhu
tinggi dalam waktu yang lama (misalnya dalam oven), dan mengurangi berat setelah pemanasan dan berat sebelum pemanasan.
Hal ini perlahan ditinggalkan, karena cenderung tidak praktis (lama pemanasan dapat mencapai lebih dari 12 jam).
Dari cara pemanasan ini, kemudian dikembangkan metoda Moisture Analysis. Konsepnya sama dengan gravimetri, hanya saja
pemanasan dilakukan dengan menggunakan lampu halogen, dan sampel yang dimasukkan cenderung sedikit. Pemanasan yang
lebih efektif dan sampel dalam jumlah yang sedikit, mampu menutupi kelemahan dari metode gravimetri, yaitu lamanya analisa.
Tetapi metode ini, seperti halnya gravimetri, hanya mengukur kadar senyawa volatile (dapat menguap) yang terkandung dalam
sampel. Selisih berat yang hilang, bisa saja bukan berasal dari air tapi bisa juga dari senyawa volatile lain, misalnya solvent, aditif
atau unpolimerized monomer.
Pada tahun 1938, Karl Fischer menemukan, bahwa air dapat dititrasi dengan iodine, dengan pelarut methanol, dengan kehadiran
sulfur dioksida dan buffer basa pyridin,
H2O + I2 + SO2 + 3 (C5H5N) 2 (C5H5N) x HI + (C5H5N) x SO3
C5H5N x SO3 + CH3OH C5H5N x HSO4CH3
sehingga reaksinya menjadi
2 H2O + SO2 x (C5H5N)2 + I2 + 2 C5H5N (C5H5N)2 x H2SO4 + 2 C5H5N x HI
Dengan perbandingan molekul
H2O : I2 : SO2 : basa = 2 : 1 : 1 : 4
Dengan perbandingan mol yang diketahui antara air : iodine = 1:1, kita dapat mengetahui berapa kadar air dalam sampel dengan
mengetahui berapa banyak iodine yang kita butuhkan. Kontras dengan gravimetri yang memerlukan waktu belasan jam, titrasi
Karl Fischer bisa membutuhkan waktu sekitar lima menit, bahkan kurang (waktu analisa berdasarkan karakteristik sampel dan
parameter titrasi).
Perkembangan Karl Fischer
Dalam pengembangannya, metode Karl Fischer telah mengalami berbagai macam kemajuan yang semakin memudahkan dan
semakin menambah keakuratan metode ini, seperti penggantian pyridine (karena karsinogenik), variasi dari jenis titran dan
solven, metode deteksi (dulu visual, sekarang menggunakan bipolarized electrode, seperti Double Pt-electrode), kriteria
endpoint/titik akhir titrasi (dulu perubahan warna sekarang menggunakan drift) dan pengembangan metode volumetric dan
coulometric.
Volumetric Karl Fischer
Disebut volumetric karena kita menghitung berapa banyak volume titran yang dipakai untuk mentitrasi air dalam sampel. Untuk
dapat mencapai tingkat presisi dan akurasi yang tinggi diperlukan alat dosing dengan system volumetric yang cermat.
Pada dekade 1950, Metrohm mengembangkan sistem buret piston, sebuah penemuan mutakhir pada masa itu, karena titrasi Karl
Fischer dapat dilakukan tanpa harus merancang sistem yang rumit. Inovasi ini kemudian diteruskan dengan penemuan cemerlang
Exchange Unit, juga oleh Metrohm, yang mampu menambahkan titran sampai hanya 0.1 L, jauh lebih teliti dibandingkan
dengan tetesan buret gelas yang 0.05 mL. Sistem dosing saat ini semakin canggih dengan adanya Dosino, yang mampu
melakukan 2 sampai lebih titrasi dalam waktu yang bersamaan (simultaneous titration).
Coulometric Karl Fischer
Berbeda dengan volumetric, metode Coulometric berdasarkan pada berapa banyak iodine yang di-generate oleh generator
electrode. Coulometric tidak membutuhkan titran, sehingga kita tidak perlu melakukan standardisasi. Solvent pada generator cell
mengandung I- yang nantinya diubah menjadi I2. Banyaknya iodin yang di-generate untuk menetralisir air diketahui dari
persamaan Faraday, bahwa banyaknya muatan (Coulomb) yang diperlukan untuk mengubah 2 I- I2 + 2 e-. Itulah mengapa
metode ini disebut dengan Coulometric. Beberapa pengembangan, seperti Generator Electrode with Diapraghm, menjawab
tantangan analisa sampel yang sulit dianalisa water content-nya, seperti aldehid dan keton.
Dalam aplikasinya, volumetric dipakai untuk
range sampel 0.01%-100% sedangkan coulometric dipakai untuk range 10 ppm sampai 10000 ppm.
Contoh Aplikasi :
Penentuan Kadar Air Dalam Sampel Tepung
Instrumen :
870 KF Titrino Plus + 803 Ti Stand Magnetic Stirrer
Reagen :
Titran : Hydranal Composite 5 ((Riedel-de Han)
Solvent : methanol
Cara Kerja :
Timbang sekitar 0.3 gram sampel dengan menggunakan glass weighing spoon dan masukkan ke dalam titration vessel dan
mulai titrasi.
Titran yang dibutuhkan : 7.45 mL untuk 0.286 gram tepung, dengan konsentrai titran 0.494 mg H2O/mL
% water = Vtitran (mL)x [titran](mg/mL) x 100% / berat sampel (gram)
Hasil :
% air = 12.9 % air.
Aplikasi Lain
Aplikasi lain untuk makanan meliputi :
Beverages
Fats and Oils
Dairy products, makanan berprotein, daging
Gula, susu dan molasses
Permen dan makanan bergula
Coklat, kopi dan kokoa
Buah-buahan dan sayur-sayuran
Produk sereal, terigu dan starch
Produk bakery dan pasta
Animal feed
raw materials untuk food processing
dan sebagainya
Karl Fischer di Masa Mendatang
Setelah 65 tahun lebih sejak sistem piston buret, lalu Exchange Unit, kemudian Dosino, dan sistem yang sangat user friendly
seperti Titrino Plus dan Titrando, analisa Water Content dalam sampel paling sulit seperti bijih plastik pun sudah dapat dijawab
dengan sistem Karl Fischer Thermoprep. Inovasi dan pengembangan teknologi akan selalu berkembang dengan harapan
menjawab semua kebutuhan pasar industry makanan. Bila pembaca memiliki ketertarikan terhadap analisa water content yang
presisi dan akurat dan butuh info lebih lanjut, bisa dilihat di www.metrohm.co.id atau food.metrohm.com.


References :
Analysis Of Food Products. McClements, http://www-unix.oit.umass.edu/~mcclemen, akses 15 Juni 2011
Water Determination by Karl Fischer Titration. P. Bruttel and R. Schlink, 2003. Printed in Switzerland by Metrohm Ltd.
Water in flour (meal). Metrohm Application Note K-20. Metrohm Ltd.