Revista 1

A O 4 N M .
26 F EBR ER O - M A R Z O 2009
tendencias
gastronmicas
LO mejor de
existe la cocina
molecular?
madrid
fusin
Los postres DE
Fidel Baeza
Rosewood Mayakoba
www.saborearte.com.mx
$ 50.00 - MXICO
catando
Grandes vinos
mexicanos
Desde el
c o r a z n
Editora
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Director Comercial
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erico @ emisa.info
La bsqueda
Direccin Diseo
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Si quieres tener algo que nunca has tenido,

debes hacer algo que nunca has hecho.
Fotografa
Claudio Pellettieri
fotograf ia @ saborearte.com.mx
n ciclo comienza, nuevos horizontes, perspectivas, emociones

renovadas esperando ser expresadas, ideas que buscan hacerse realidad. Hoy es el primer da de las infinitas posibilidades que
vislumbran el devenir.
Por naturaleza, el ser busca, se cuestiona, experimenta, propone y transforma. Todo comienza con la inspiracin: colores, notas,
figuras, aromas, instrumentos, tiempos, formas y rutas distintas.
As pasaron a la historia Coln, Van Gogh, Gandhi, Mozart, Graham Bell, Da Vinci y una interminable lista de personajes que han
llenado nuestra vida de matices. Los ms notables cientficos y las
mentes ms creativas han sobrepasado el miedo y la incertidumbre;
han seguido un camino, el de la certeza de su ser, sin saber a ciencia cierta, lo que resultara de ello.
El mundo de los sabores tambin ha danzado al comps de los
inquietos, desde La fisiologa del gusto escrito por Savarin; el refinamiento culinario de Antonin Carme el cocinero de los reyes
y el rey de los cocineros; las bases de gastronoma redactadas por
Auguste Escoffier y el legado de Paul Bocuse quien dignific la
profesin de chef y renov los mtodos de la cocina. La revolucin
actual se ha dado con los espaoles, quienes, como los impresionistas, rompieron con las estipulaciones, abrieron su mente y paladar
a nuevas posibilidades, implementando as una inagotable relacin
entre ciencia y cocina.
La lista contina y los insaciables buscadores tambin. En cada
rincn del mundo hay un espritu creativo que observa la naturaleza, combina sabores nuevos, plasma emociones inditas. Los ojos
se abren hacia Amrica donde Brasil, Per, Mxico guardan una
extica despensa alimenticia en las entraas de su tierra, en la herencia de sus antepasados y en la profundidad de sus mares.
Nunca como hoy el universo de los sabores haba estado tan
conectado y en la vorgine del tiempo los artistas cocineros recuerdan a sus maestros y encuentran paz para crear.
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En esta carta quiero recordar a Gastn Lentre quien falleci el

8 de enero de 2009. Lentre fue una de estas inolvidables figuras
que cambi el mundo de la pastelera. Maestro conocedor, determinado y carismtico que entreg su vida a los fogones dejando tras
de l un imperio y su nombre en la historia de la gastronoma.
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El descubrimiento de un nuevo plato hace ms por la felicidad de la

humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella.
Jean Anthelme Brillat-Savarin.
Sabor e Arte. Periodicidad bimestral, Ao 4,

nmero 26, Febrero - Marzo 2009.
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titulo
Contenido
Relato
Norman Van Aken
8 Actualidades
18
Mesa Redonda

Tendencias, el futuro

inmediato
22
D egustando: La Seleccin

Nemi
24
D egustando: En el mundo

Saboreando Espaa
29
46 CGrandes
atando con la AMS
vinos mexicanos
40
30
31
32
33
34
36 ALasFondoespumas en alimentos
38
Tendencia Nutricional

Gastronoma saludable
50 EFestines
l Rincn Hednico
cinematogrficos
52
D el Experto

Los vinos de prolongado

aejamiento en botella II
56 DTendencias
e Nuestros Racimos
en
en la mesa
Parfait de limn verde, frutos

rojos y sorbete de vino tinto
Manzana y canela en eterna
fusin
Chocolate y praline con helado
de vainilla
Arlette sobre tatin de pera,
naranjas suzette, espuma de
naranja-romero y helado de
chocolate
pera deco
Gratn de pera al vino tinto
tendencia gastronmica?
28 LFidel
a Creacin
Baeza
bien conservado
44 RNecesitamos
eflexiones
una
26
S irviendo

La revolucin molecular

40 DJackson
e Gira
Hole, un secreto
28
58
L a Via

Un acercamiento

62
entre mundos
60 ESoya:
n Escena
verstil, rica
46
el mundo del vino
63
64
y nutritiva
Escalopas de tofu en adobo

tatemado con championes y
cenizas de tortilla
Cuadritos de tofu confitado en
caldillo entomatado con pirul y
cebolla deshidratada
Tofu frito encostrado de
galleta Mara con salsa helada
de vainilla de Papantla y
arndanos cocidos en miel de
pacharn
Rel ato
Por: Karla Sentes y Julio Chvez

jchavez@saborearte.com.mx
F o t ogr a f a s : C or t e s a
de
N or m a n V a n A k e n
Norman
Van
Aken:
Quiero que mi
comida cuente
una historia
Norman Van Aken,
quien naci cerca del Lago Diamond,

Illinois, es propietario del restaurante que lleva su nombre
en el centro de Coral Gables, Florida; es uno de los chefs ms
premiados en Estados Unidos y fundador del movimiento culinario americano que
se conoce como Cocina del Nuevo Mundo, la cual es una fusin de sabores latinos,
caribeos, asiticos, africanos y americanos, la cual representa la dinmica mezcla
tnica de personas e influencias interculturales existente en la Unin Americana. Es autor
tambin de los libros: A Feast of Sunlight, The Great Exotic Fruit Book and Posters, New World
Cuisine y New World Kitchen: Latin American and Caribbean Cuisine.
Qu te motiv a ensayar con nuevos sabores?
Cmo surge tu estilo culinario?
La gente me inspira. La comida tiene todo que ver con el amor de la gente, de las familias y del incesante deseo humano de explorar el mundo.
Mi estilo naci de alguna manera en mi niez, pero floreci en
los aos 70 cuando me mud a Key West, Florida. La convivencia
con las diversas culturas que eran nuevas para m, estimul mi curiosidad en formas que probablemente no hubiera conocido si me
hubiese quedado en la regin central de Estados Unidos.
Sabemos que deseabas ser escritor, existe alguna

influencia de la literatura en tu cocina?
Quiero que mi comida cuente una historia. No me es suficiente el simple

hecho de hacer comida que tenga un buen sabor. Deseo que sta transporte al comensal a algn lugar, que lo lleve a un sitio que se mantenga
en su memoria por muchos aos. Varios escritores tuvieron ese efecto en m.
Qu lugar ocupa la
experimentacin en tus
creaciones actualmente?
Llevo tanto tiempo cocinando, que se

necesitara un nuevo y sofisticado dispositivo tecnolgico o un ingrediente
sumamente inusual, para poder llamar
algo de lo que preparo puramente experimentacin. La forma en que lo veo
es similar a la manera en que un msico
trabaja su camino sobre una cancin o
meloda. Algunas probabilidades estarn
ah, pero amo el ir descubriendo mientras cocino. Por ejemplo: anoche prepar
una sopa con algunos ingredientes que
encontr en casa: res, cebada, calabaza,
jitomate cherry, chile poblano,
hierbas y un consom. Prepar un sencillo y humilde guiso,
pero le agregu cosas y lo sazon conforme iba avanzando,
con el instinto y la tranquilidad
que amo al cocinar.
luz verde a un buen nmero de jvenes

chefs del mundo entero para considerar
cmo pueden celebrar sus ancestrales
orgenes sin disculparse por no ser franceses o italianos.
Tu libro ms reciente, New

World Kitchen. Latin
American and Caribbean
Cuisine, ofrece un panorama
muy amplio de diversos
productos y culturas de
esta regin del mundo, qu
importancia tienen estas
geografas en tu cocina?
En 1992 trabajaba en Miami Beach y

compr un mapa que bsicamente ilustraba un rea del mundo. Era un crculo
que inclua Mxico, Centro y Sur de Am-
Desde el significativo
reconocimiento como
el fundador de la
New World Cuisine,
cmo ha evolucionado
tu estilo?
Se ha plegado y desplegado a
lo largo del tiempo. En los primeros aos me propuse aprender
todo lo posible sobre una vasta gama de
cocinas. Despus cuando se me ocurri
crear la New World Cuisine decid estrechar mi pensamiento para incluir una
regin del mundo muy especfica, que
an siendo pequea, era profundamente
amplia.
As que por un nmero de aos me entren en cocina latina y caribea de forma que continuamente me fui abriendo
a nuevas posibilidades que generalmente
no se experimentaban en los restaurantes
de manteles largos en Estados Unidos. Y
al mezclar y fusionar historias de comida
como slo un forneo entusiasta lo puede hacer, cree platillos que no eran conocidos de esta manera, en ningn pas.
De qu manera has
influenciado el mundo
culinario en Estados Unidos?
No s si conozco la respuesta para esa

pregunta! Es posible que le haya dado
rica, El Caribe y partes del antiguo Sur

incluyendo Florida. Le dije a mi equipo de
cocina: Aqu es donde deberamos estar
enfocando nuestra inspiracin!, es donde
vivimos, es donde la gente que trabaja
con nosotros vive y tiene una historia
que es tan irresistible y rica como la de
cualquier otro lugar del planeta.
Qu opinas de las tendencias

gastronmicas actuales
alrededor del mundo?
Siento que no se debera dar tanto crdito a las tendencias. Pienso que las cosas
son ms interesantes cuando se unen la
sabidura del pasado con el presente.
que utilizaron el trmino de

cocina fusin, cmo defines
tu estilo del resto de las
cocinas llamadas fusin ?
En 1988 escrib un documento sobre la

cocina fusin (donde hago referencia
a este trmino tomado del jazz nativo), en el que como chef, mi inters e
intensin se enfoc en salvaguardar el
pasado profundo de los sabores de Key
West, Florida y fusionarlos con una sensibilidad contempornea y personalidad
individual.
En trminos generales existe la comida regional profundamente inmersa
en la tradicin y por definicin no debe
ser cambiada, por otro lado tenemos la
cocina estilo restaurante cuyo propsito
es el cambio y la propuesta. A diferencia
de muchas personas que toman
su decisin como un volado, yo
encuentro mi inters en la yuxtaposicin de esta moneda, es
decir, en el punto de encuentro
en constante movimiento de
ambos conceptos. En mi cocina
busco una interaccin entre el
regionalismo y el conocimiento
tcnico del restaurante. Mi cocina es el resultado de mezclar
nuestros alimentos regionales
con los mtodos ancestrales de
coccin intrnsecos a las preparaciones y un auto-aprendizaje
de cocina clsica. Las nuevas
propuestas deben sustentarse en
la solidez de cocinas ms probadas en el
tiempo. Debemos tener presente que los
apetitos y el estilo de vida cambian y los
chefs deben responder inteligentemente
a este cambio. Hay que ir hacia adelante
con la cocina, involucrando la honestidad
cimentada en los sabores madre con un
acercamiento moderno.
La interpretacin sobre Fusin ms
comn en la actualidad, es una especie
de maridaje entre cocinas de dos pases
o culturas distintas que pueden terminar
en consecuencias desagradables o poco
comprensibles.
Cmo ves tu talento culinario

en el futuro prximo? Cules
Alguna de estas tendencias te son los siguientes pasos para
Norman Van Aken?
ha influido recientemente?
El movimiento Slow Food y el Farm to
Table me parecen una bendicin.
Fuiste de los primeros chefs
El futuro es un misterio. Mi madre sola

cantarme una cancin: Que ser, ser.
Lo que s te puedo decir es que cada da
ser ms y ms simple.
Fotografa: Ivonne Naranjo Lara
A C TUALI D A D ES
Por: Karla Sentes
karla@saborearte.com.mx / Fotografas: Revista Sabor e arte
La Puerta del Sol, el Paseo de la Castellana y el

Museo del Prado compartieron escenario, en la
capital espaola, con grandes maestros de los
fogones llegados de distintas partes del mundo.
Madrid Fusin fue el motivo para compartir
con profesionales y amantes de los placeres de
la mesa las ms recientes tendencias, filosofas,
investigaciones y descubrimientos del arte
culinario. Siete aos de cocina, siete aos en
Madrid, siete aos de fusin, polmica, asombro
y sorpresas. Una revolucin culinaria dada a
conocer en este notable congreso organizado por
Jos Carlos Capel y consagrado por algunos de
los grandes artistas gastronmicos.
Ricardo Muoz Zurita, Enrique Olvera, Bricio Domnguez,

Patricia Quintana y Mnica Patio.
Mxico perfum el ambiente

M
xico fue el pas invitado a Madrid
Fusin, donde se renen figuras de
la culinaria mundial, abri las puertas
con la oportunidad de compartir la verdadera cocina mexicana: riqueza, herencia cultural, folklore, diversidad, misticismo, ingredientes autctonos, tcnicas
milenarias en fin, una pequea pero
importante muestra del infinito crisol
gastronmico de este pas. Entre los representantes de Mxico se encontraban
figuras primordiales que le han dado sustento a la conservacin, difusin y evolucin a esta maravillosa cocina. Entre las
ponencias ms destacadas estuvieron las
de Ricardo Muoz Zurita, renombrado
investigador quien desarroll a profundidad, y con el conocimiento propio de
su experiencia este tema. Habl sobre la
gran variedad de sopas que componen la
cocina mexicana desde las secas, fras,
calientes hasta las de carcter religioso, explic que las variadas guarniciones
que suelen acompaar estas preparaciones no son algo separado sino parte del
mismo platillo. Destac entre otras, a la
sopa de tortilla, como una de las ms representativas.
Enrique Olvera, joven talento que ha
logrado en tan slo ocho aos un estilo
propio y reconocimiento internacional,
observ en su ponencia que la buena cocina tiene muchas caras y apela a lo que
la gente ama, a lo rico, lo que se come
con ganas. Enrique ha retomado la sabrosa cocina de la calle, alimento del grueso
de la poblacin, con conciencia, claridad,
creatividad y sofisticacin para darle, con
su cocina de autor, un merecido lugar en
la alta gastronoma mexicana.
Por su parte, Patricia Quintana, mejor

conocida como Embajadora de la cocina
Mexicana, dio una clase magistral sobre
el mundo de la tortilla. Transmiti la valoracin de un producto que ha marcado
el rgimen alimenticio de un pueblo durante siglos, y que persiste en las cocinas por su sabor, versatilidad y herencia
cultural. La precisa y detallada demostracin de un producto que ha funcionado
como plato y cuchara en la historia de
esta cocina fue claramente lograda. La
demostracin comenz con cierto misticismo, trasladando a los asistentes a la
cosmogona de los antepasados donde el
alimento, en especial el maz y la tortilla, fueron tema sagrado. En la clase se
hicieron tortillas a mano mientras
se enfatizaba la correlacin con
los cuatro elementos (tierra/harina,
agua/mezcla, fuego/coccin, aire/
esponja). Se habl del nixtamal, la
masa, la sensibilidad de la mano al
modelar, del molcajete, la coccin,
las mujeres (verdaderas creadoras
de esta herencia culinaria), y de la
gastronoma actual.
Mnica Patio, una de las ms
importantes chefs-empresarias en
Mxico, quien con sus conceptos
ha apoyado el auge culinario del
pas, acept el reto de profundizar
en el desafiante tema de los moles.
Explic que esta salsa representa el
mestizaje, la unin del mundo prehispnico con el colonial al fusionar
ingredientes y tcnicas durante la
conquista. Oaxaca fue la seleccin
de la demostracin, estado donde
se originan siete de los ms famosos
moles nacionales: colorado, coloradito,

mancha manteles, amarillo, verde, negro
y chichilo. Los moles, como mucha de la
cocina mexicana, va ms all de lo sabroso, explic Patio, tiene que ver con los
festejos, con los eventos importantes que
deben acompaarse de un buen platillo
que, por su complejidad, no se prepara
cotidianamente y merece la reunin para
ser compartidoCuando te casas te hacen mole, cuando cumples aos te hacen
mole, cuando te mueres hacen mole y
cuando te recuerdan en el altar, te hacen mole, explic Mnica. Habl sobre el
tradicional instrumento que suele acompaar la elaboracin de este platillo: el
prehispnico metate, en el que las mu-
jeres se empean con determinacin en

la molienda de los alimentos. Coment
sobre las protenas con las que se sirve,
las guarniciones que lo acompaan y las
posibilidades que pueden dar un toque
personal a esta joya de la cocina mexicana. Estos cuatro chefs acompaaron sus
ponencias con excelentes presentaciones,
imgenes bien logradas representando la
esencia del pueblo y la cocina mexicana.
Por su parte, Bricio Domnguez, del Jardn
de los Milagros en Guanajuato, chef hasta ahora desconocido por la prensa y los
especialistas gastronmicos, present en

su conferencia sobre cocina prehispnica
un huarache de nopal con escamoles y
frijol, as como un salteado espontneo
de maz, mango, jcama y piloncillo.
Nota al margen:
En Madrid Fusin, como en muchos otros

eventos se hace evidente que la cocina
mexicana carece de una buena promocin en el extranjero por parte de las
autoridades nacionales. En opinin de
esta publicacin, falta la comprensin
de lo esencial del tema y su relevancia

econmica, sencilla de observar en pases como Espaa, Francia e incluso Per.
La cocina mexicana podra ser conocida
ms a profundidad fuera del territorio
nacional y mostrar todas sus caras, adems de los tacos y antojitos que caracterizan slo una pequea parte de su riqueza y folclor. La organizacin, difusin
y promocin, que en esta ocasin estuvo
a cargo de SAGARPA, no nos pareci estar al nivel de lo que requiere un magno
encuentro que congreg a lo ms vanguardista de la culinaria mundial. Sabor
e arte propone la creacin de un organismo especializado para esta labor, mismo
que trabaje por los intereses de la promocin gastronmica de Mxico con verdadera comprensin y conocimiento, as
como una filosofa de excelencia, trabajo
en equipo y honestidad proyectando un
pas que promueve el intercambio turstico, agropecuario, cultural y econmico
ante el mundo.
Despensa natural de la Selva Amaznica.

La ltima versin de la cocina peruana
Autor:
Miguel Schiaffino, Malabar, Lima, Per.
Ttulos: Blinis de pan de rbol, quesillo de castaa y caviar de carachama; Costilla
de gamitana al grill con pur de yuca y salsa de chorizo regional.

Tcnica: El descubrimiento de los ingredientes que celosamente guarda la
Selva Amaznica y que algunos chefs ya utilizan para enriquecer sus

preparaciones, principalmente en Per.
Lo ms Observar que el mundo an guarda muchos secretos. Ser parte de un
relevante: movimiento de bsqueda sobre nuevos y exticos ingredientes. En palabras
de Ferran Adri, la prxima revolucin culinaria viene del Amazonas.

Productos como el carachama, camu camu, pijuayo, chont y el aj charapila,
por mencionar algunos, se encontrarn con alta probabilidad en algunas
cocinas del futuro cercano.
Alta cocina pobre, imaginacin

en tiempos de crisis
Autor: Paco Ron, Viavlez, Madrid, Espaa.
Ttulos: Emberzado; Sopa de castaas.
Tcnica: Retomar la cocina de subsistencia que luego fue cocina popular para servirla ahora en
los restaurantes con propuestas ms elaboradas y sofisticadas.
Lo ms La filosofa en las propuestas culinarias refleja la realidad que vive la sociedad. En
relevante: este caso se responde a un tema muy actual con una propuesta sustentada que acerca
la alta gastronoma a un mayor nmero de personas, adems de que retoma un amplio
acervo cultural liado a la historia a travs de platillos que relatan el pasado. El conocimiento, la tcnica, el respeto de producto y de la receta, as como la sencillez refinada
con la que se prepararon las recetas, fue uno de los pilares de esta demostracin.
10
Play Food. Entre el humor y la imaginacin

Trampantojos culinarios del siglo XXI.
Autor:
Ttulos:
Dani Garca, Calima, Mlaga, Espaa.

Tomate Raf lleno de pipirrana, tomates verdes y judas verdes con
guisantes; Tor tilla de camarones.
Tcnica: Una cocina creativa bien fundamentada, con dominio de aplicacin de tcnicas y un toque
de diversin.
Lo ms Las posibilidades del nitrgeno lquido en la cocina de Garca, como un hilo conductor, se observ
relevante: en la reconstruccin de un tomate basado en un mousse del mismo ingrediente, el cual fue
sometido a nitrgeno y recubierto con un gelificante rojo a 70C que asemeja la piel del mismo.
Una creacin precisa y excelsamente lograda, una cocina atrevida pero ecunime y lgica.
El cocinero perfumista.
Del renacimiento al siglo XXI
Autor:
Ttulos:
Corrado Assenza, Caff Sicilia, Noto

(Sicilia), Italia (fundado en 1892).
Frescura dulce; Tiempo de descanso.
Tcnica: Inspirarse en los perfumes del aire para crear

platillos nicos que representen el aroma. Valorar los
ingredientes, sentirlos, vivirlos, definirlos, recordarlos retomar del pasado y recrear con toque propio
para el olfato, la vista y el paladar. En esta ocasin,
la musa fue la rosa. Extraer, al estilo del escritor
Patrick Sskind, la esencia que se plasm en la obra
del compositor.
Lo ms La naturaleza da al cocinero todo lo que requiere,
relevante: incluso la inspiracin. La subjetividad, la interpretacin, dos conceptos que se abordan constantemente
en las recetas, dando razn a lo que Corrado expres:
tanto el dulce como el salado son aderezos, el
ingrediente espera a ser tratado para definir su
finalidad en el plato. Su vanguardia tradicionalista
se apega a movimientos como el Slow Food y a una
cocina con tecnologa muy moderada, "la ciencia
est en el alimento".
Xabi Gutirrez
El color un gusto ms
Autor:
Ttulos:
Tcnica:
La intrpida madurez de Pierre Gagnaire.

Dialogando con un genio.
Elena Arzak, Arzak,

San Sebastin, Espaa.
Chipirones en tinta roja;
Bonito sobre una cama de flores.
El efecto del color como influencia en el gusto. Aplicacin
de tcnicas de coloracin a los alimentos.
Lo ms El anlisis sobre la psicologa del color en la comida que,

relevante: como bien explic Elena, los antepasados ya observaban
para determinar productos txicos o peligrosos, que se
identificaban con el color azul, morado o negro. Los colores
causan sensaciones e influyen en los estados de nimo
(blanco: pureza, paz, luz; negro: misterio, silencio, elegancia; rojo: pasin, fuego, clera, agresividad; verde: tranquilidad, frescura, naturaleza; azul: profundidad, armona,
cielo, mar, aire; amarillo: luz, oro, jovialidad; naranja:
acogedor, clido, estimulante, positivo). La propuesta
cromtica fue el centro de enfoque en los platillos presentados. Elena Arzak junto con un equipo de investigacin
compuesto por Xabier Gutirrez e Igor Zalakain, desarrollaron tcnicas, algunas de ellas ajenas a la cocina pero
cuya aplicacin resulta en un xito de color, tal como la
del teido de ropa que se observ en Chipirones en tinta
roja. La pigmentacin utilizando distintos pH tambin se
consider como opcin para el juego de color.
12
Muchas cosas compar ti Gagnaire

durante su entrevista, sin embargo
algunos conceptos merecen una
mencin especial. Este renombrado chef francs ha dedicado
su vida a la cocina, ha creado y
compuestos platillos que reflejan
su mente genial, su estilo es l,

siempre Pierre Gagnaire. Lo que
realmente impor ta de la gastronoma es el encuentro, la historia de
los hombres que se da bajo este
concepto, mencion. De la misma
manera explic que respeta la alta
tecnologa, sin que sta sea muy
comn en su cocina donde uno de
sus instrumentos ms modernos es
el Paco jet, mi cotidianidad es el
hacer, darle lugar a un ingrediente,
crear una receta. Coment que
los cocineros deben ser cada vez
ms astutos, ms intelectuales pues
se debe sacar lo mejor de todos
los productos: "si es comestible,
tiene algo que ofrecer".
Gastrobares
Esta es una de las ltimas propuestas restauranteras creadas principalmente por los
renombrados chefs de Espaa. El concepto
fusiona la idea de las tapas con la sofisticacin
de la alta cocina. De esta manera es posible
visitar restaurantes ms pequeos e informales que ofrecen al comensal tapas originales
con el toque de los grandes chefs de Espaa.
En la foto superior : Carles Abelln, Dani
Garca, Quique Dacosta, Paco Roncero, Maria
Jos San Roman y Benito Gmez.
El sexto sentido: el poder de la memoria gastronmica

Autor:
Ttulos:
Grant Achatz, "Alinea", Chicago, Estados Unidos de Amrica.

Ganso naranja sanguina, aromas de ganso asado.
Tcnica: La comida impacta la memoria gustativa dejando el recuerdo per s.
Ciencia y cocina
El plancton, origen de la vida en
el mar, un nuevo aderezo
Autor:
ngel Len, Aponiente, Puer to de

Santa Mara, Espaa.
Ttulos:
Carpaccio de Tomasso con manteca

colorada ctrica; Tar tar de gambas,
vichyssoise de plancton marino.
Tcnica:
Lo ms Este joven creativo tiene mucho que ensear no slo de la cocina, donde ya califica como
relevante: uno de los grandes, sino de la vida, que le ha dado una filosofa y herramienta que lo han
solidificado. Achatz busca en su cocina la sorpresa, el impacto placentero que se registra en la
memoria. Los comensales son la orquesta y el chef el director. El ritmo y el comps se planean
con cargas y descargas emocionales que radican en los platillos. El juego conceptual es fundamental, por ejemplo: colocar como centro de mesa una fina lmina de carne congelada, que en
un inicio el comensal no tiene la certeza de lo que es hasta que llega al momento de ser servido
en un punto perfecto. La clientela se sorprende y acepta el reto gastronmico con placer, confiando en que Grant sabe lo que hace. Este prdigo de los fogones asegura que la memoria le
ha ayudado a crear sus platillos actuales ya que un cncer de lengua, que recientemente venci
con un tratamiento experimental de la Universidad de Chicago, lo ha privado hasta ahora del
sentido del gusto. Sus creaciones siguen siendo tan exquisitas y espectaculares como antes y el
trabajo de su equipo ha sido un apoyo fundamental.
Llevar el mar a la mesa. Desarrollo y aplicacin

de algae mare, un nuevo producto a base de
plancton (origen de la vida) que puede usarse
como aderezo. Tiene un alto contenido en protenas (50%) y Omega 3 (cien veces ms que el
aceite de oliva).*
Lo ms La capacidad de anlisis y determinacin de un

relevante: cocinero que decidi capturar el sabor del mar
y sintetizarlo en un producto que perfuma los
platillos con este toque marino. La imaginacin
no tiene lmites. Recreando un huerto marino, fue
posible el desarrollo de plancton en un laboratorio
donde fue separado del agua utilizando una centrifugadora quedando como resultado una pasta
verde, esencia del mar. Las posibilidades en
cocina son muchas, unos raviolis, una bechamel
perfumada con plancton, un risotto con sabor a
mar, fueron algunos de los ejemplos.
* Este producto an no se comercializa, debe pasar por la instancia
de salud correspondiente que permita su venta como producto
apto para el consumo humano.
Entre la tcnica y la tradicin,

un espritu transgresor
Autor:
Ttulos:
Massimo Bottura, La Ostera Francesana, Mdena, Italia.

Bollito misto non bollito; Sopa de ajo y caracoles en busca de la
tierra bajo la nieve fresca.
Tcnica: La transmisin de historias personales en un platillo, plasmar las emociones en una preparacin.
Lo ms Bottura tiene la sensibilidad a flor de piel, ha descubierto una conexin con el paladar interprerelevante: tando en platillos los paisajes, msica, arte contemporneo o la naturaleza que lo inspira. Hoy
busco comunicar la parte emocional en mi cocina, ir ms profundo siempre, explic Massimo.
La cocina para l es un arte esencial, una forma de comunicacin.
13
Andoni Luis
Adoriz
Ferran Adri
Heston
Blumenthal
Harold McGee
Existe la cocina
molecular?
I
nvitados: Ferran Adri (El Bulli), Heston

Blumenthal (The Fat Duck), Andoni Luis
Aduriz (Mugaritz), Davide Cassi (profesor
de fsica terica en la Universidad de Parma
en Italia) Padre de la cocina molecular italiana y Harold McGee (autor del libro: On
Food & Cooking, investigador nor teamericano que desde hace aos ha trabajado sobre
la qumica de los alimentos).
En esta reunin de expertos cocineros e
investigadores, se plantearon cuestionamientos, se definieron trminos y se marcaron
pautas para esclarecer el ms radical de los
movimientos en la historia de la gastronoma.
Desde cundo vemos la ciencia aplicada
en la cocina? Cul es el trmino adecuado
que defina el movimiento? Cmo y cundo surge la propuesta? Se han sobrepasado
los lmites? Qu podemos esperar?, fueron
algunas de las preguntas que se plantearon
durante la reunin.
En concreto:
Heston Blumenthal: Desde que se tiene
memoria el hombre ha transformado, ha
utilizado la tecnologa a su favor, por qu
no aceptarlo cuando se trata de la cocina,
donde un chef transforma usando la tecnologa para crear una emocin? Si es correcto crear una emocin a travs de un lienzo,
tambin lo es a travs de un plato. Todo es
par te de la evolucin.
Ferran Adri: La ciencia est en la cocina,
lo vemos en el pan y en el chocolate que,
a lo largo de los aos, han mejorado a travs de innovaciones. Qu es lo que extraa
tanto de la ciencia en la gastronoma?"
Andoni Luis Aduriz: La primera relacin
de la gastronoma con la ciencia se dio al
querer aprender. La informacin debe estar
al alcance de quien desea saber.
Harold McGee: Por qu la implicacin de
14
la ciencia parece tan amenazadora para algunas personas? Desde hace mucho tiempo, cada
ao se dan cambios en la cocina, porque cada
ao los gustos cambian. La relacin entre ciencia e innovacin se ha dado siempre y satisface necesidades humanas como la bsqueda
de un mayor placer o una mejora nutricional,
entre otras. Creo que parte del problema son
las palabras. El trmino comienza en 1992 bajo
el tema Ciencia y gastronoma, nombre de las
reuniones a las que acuda junto con otros estudiosos de la qumica de los alimentos, incluyendo a Herv This.
Davide Cassi: Cientficamente no se puede
definir lo bueno y lo malo, eso lo hace el hombre. La tradicin no es siempre la mejor manera
de hacer las cosas, un ejemplo es el helado, el
cual sometido a un enfriamiento ms rpido
mejora el resultado. Cuando la ciencia est al
servicio del plato (y no al revs) entonces podemos hablar de una buena cocina.
Andoni Luis Aduriz: La tecnologa potencializa el talento de una persona con la
misma intensidad que potencializa la falta
del mismo.
Las grandes fechas

de la cocina molecular
1992: Primera reunin de Ciencia y gastronoma (30 cientficos y 10 chefs). Durante
nueve aos, las reuniones se enfocaron en
comprender los procedimientos tradicionales dentro de la cocina.
2001: Heston Blumenthal es invitado a
la reunin y compar te las innovaciones gastronmicas que ha logrado a travs de experimentar con los conocimientos que de
aquellos encuentros haban surgido. Fue la
primera gran innovacin culinaria que mostr todo lo que se poda lograr en las cocinas. Comenz con los cocineros y contina
con los cocineros, afirm Harold McGee.
Por su par te, Ferran Adri precis algunas fechas: En 1995 la Fundacin Escoffier nos invit a
dar una conferencia, ah conoc a Herv This. En
1998 comenc a utilizar el agar agar, que se usaba
en la cocina china, fue la poca en que me percat
que todos los cientficos saban a qu temperatura coagulaba el producto. En 2003 el director
de la Fundacin Alcia (Alimentacin y Cocina)
fue a comer al restaurante y se ofreci a trabajar
con nosotros, llegando al taller en 2004. Cuando
comenc, no entenda nada todo me sonaba a
chino, pero poco a poco fuimos aterrizando un
lxico que nos permitiera entendernos y que es
fundamental para el mundo de la investigacin." En
diciembre de 2008 el Centro de Ingeniera y Ciencia sobre Investigacin en Materiales de la Universidad de Harvard, invit a Ferran Adri a dar
una conferencia en dicho recinto, donde adems
se firm un acuerdo de colaboracin entre el chef
y la institucin dentro del mbito cientfico. Harvard considera que el mundo de la ciencia puede
entrar en la sociedad a travs de la cocina que es
un lenguaje universal y amable.
Los invitados coincidieron en que su inters por
la ciencia naci a par tir de la bsqueda de conocimiento, de comprender ms a fondo por qu sucedan cier tas cosas al momento de cocinar alimentos.
La ciencia no slo dio respuesta a sus preguntas,
sino que les abri la puer ta a un mundo de posibilidades al conocer las acciones y reacciones de los
ingredientes y los procesos. De la misma manera
acordaron que 2000 fue el ao en que comenz
a fluir el dilogo entre la ciencia y la alta cocina.
Adri explic que antes del 2004 nunca se haba
escuchado de cocina molecular y que fue hasta ese
ao en que el italiano Davide Cassi dio a conocer
el trmino que ms tarde se dispers por el mundo
entero, sin embargo, mencion McGee, que hablar
en trminos moleculares no describe la bsqueda
actual entre ciencia y cocina y todos coincidieron
en que puede ser una palabra que complique la
comprensin de algo sencillo. La realidad es que la
palabra gastronoma ya describe la correlacin pues
el trmino significa el ar te y la ciencia en la preparacin de alimentos, concluyeron.
Los que han marcado
el recorrido
Uno de los momentos culminantes fue la entrega del Premio a las Ar tes, el
Delantal de Oro, que se otorg a los cocineros ms influyentes de la ltima
dcada: Ferran Adri, Juan Mari Arzak, Michel Bras, Pierre Gagnaire, Heston
Blumenthal, Nobu Matsuhisa, Charlie Trotter, Thomas Keller, Pierre Herm,
Gualtiero Marchesi y Alain Ducasse.
El mexicano Armando Saldaa,
atrajo los reflectores con su bocadillo de autor

El VI Campeonato Internacional de Bocadillos de Autor fue conquistado por Armando
Saldaa, mexicano nacido en Puebla que desde
hace 11 aos trabaja
en las cocinas de Espaa, actualmente en Tenerife, Islas Canarias, en
su restaurante Amaranto. Este chef lleg
a la final dejando atrs
a 300 recetas llegadas
de todo el mundo y,
en opinin del jurado
exper to (incluyendo a Juli Soler copropietario de El Bulli y a Daro Barrio, afamado chef espaol), fue la mejor propuesta de los seis finalistas procedentes
de Mxico, Espaa, Por tugal y Suiza.
En una entrevista con Sabor e arte,
Armando explic la composicin de su
bocadillo red hot tuna pepper, que
bien merece el ttulo de autor y los 3000
euros que gan: eleg un pan de origen
viens cuya caracterstica es una miga aireada que da ligereza y una costra suave
pero crujiente que da textura; para el
relleno se elabor una crema de queso
de cabras canarias que se elabora por
medio de un proceso ar tesanal francs
a travs de una coagulacin lctica que
ofrece un producto de pasta blanda y
buena acidez (lo cual funciona muy
bien con el resto de los ingredientes);
por otro lado se agregaron pimientos
de piquillo confitados
en aceite, mismos que
pierden su contenido
en agua concentrando
de manera natural los
azcares; la par te central del bocadillo es
el tataki de atn para
el que utilizamos toro
(especie ms valorada
que contiene una mayor proporcin de grasa y por lo tanto una
textura ms untuosa),
marcado en una sartn por todas sus caras
(dejando el centro crudo pero con cierta temperatura); por ltimo se agregaron cristales de sal Maldon originaria
de Inglaterra, aceite de hojas de toronjil
(de carcter fresco y ctrico) y una decoracin de tar tar de atn con cebolln,
aceite de oliva Arbequina (originaria de
Catalua) y sal Maldon ahumada, explic Saldaa. Este tipo de propuestas sobre alimentos comunes llevados a algo
ms sofisticado tienen, en opinin de
este conocedor, cada vez ms demanda.
Con la crisis actual que vive Espaa, la
gente busca opciones que ofer ten algo
distinto pero a un costo accesible, un
ejemplo de esto es la proliferacin de
conceptos como el gastrobar, mencion el chef del restaurante Amaranto.
Estamos seguros que esta primera victoria es slo el principio de un exitoso
porvenir.
15
El Plaza Athne,
siempre a la vanguardia!
Christophe Michalak
Dulces manos de artista
ara quienes nos cautiva la repostera,

pero nicamente la que cumple con las
expectativas, la que ofrece el balance perfecto de sabores, texturas, temperaturas,
formas y colores, las creaciones de Christophe Michalak son un desliz magistral.
Los postres son para pecar y no hay
nada ms bello que hacerlo sin remordimiento, disfrutarlo al mximo y desear
repetirlo de nuevo, pero ese sentimiento no llega fcilmente, ni con cualquier
bombn, tiene que ser perfecto!
Christophe Michalak naci con espritu de artista, de joven soaba con entrar
a Bellas Artes, pero el destino lo coloc,
para nuestro deleite, en su verdadera
profesin. Michalak se ha entregado a
la repostera, ama crear, imaginar y di-
sear sus recetas, busca la perfeccin en

la integracin armnica de todos los elementos y resalta sus composiciones con
lneas, colores y toques delicados que se
manifiestan en la belleza de la sencillez.
Este chef, campen de la Copa del
Mundo de Pastelera 2005, se ha desenvuelto en establecimientos de alta categora en Londres, Bruselas, Tokio, Nueva
York y actualmente Pars, siendo el responsable de la pastelera del renombrado
Hotel Plaza Athne, donde el desafo
son algunos de los ms exigentes paladares del mundo.
Como es afuera es adentro! Esta es la
realidad que impera en las creaciones de Michalak, y quien tenga la dicha de saborearlos, soar por siempre con sus encantos.
El Bar del Plaza Athne, Paris.

Audacia en la copa
Rose Royale, una mezcla nica de frambuesa y champagne.

Alco-Mist, presentado sobre un soporte
de Murano, se trata de un fino merengue
vaporizado con un spray de alcohol.
Fashion'Ice, cocteles a degustar como
palitos helados.
Flower power, un elixir de flores destilado en agua dopada de oxgeno revitalizante, el agua de ogo.
Estos distintos cocteles se presentan
en una carta digital que permite elegir
su coctel de manera ldica.
El Bar del Plaza Athne gan el premio Best Bar Experience en la entrega
de los Best of the Best Virtuoso Awards
en agosto de 2007 en Las Vegas.
Sirio Maccioni,
el mago de Le Cirque
16
l Bar de este Gran Palacio francs

no slo es elegante sino innovador.
Un lugar donde el decorador Patrick Jouin (ex colaborador de Philippe Starck)
supo integrar los espacios respetando los
murales de madera tallada que histricamente han decorado este lugar y enfatizando el juego de luces y una gama
de materiales que generan un contraste
genial entre lo clsico y lo moderno, lo
clido, lo fresco.
Pero ms all de la decoracin, el Bar del
Plaza Athne es una mina de innovaciones.
Thierry Hernandez, el emblemtico director
del Bar del Plaza, y su equipo, ofrecen cocteles creativos diseados para deleitar a los
ms sofisticados sibaritas, propuestas que
resaltan por su diseo, la sutileza y el buen
gusto que caracteriza a este lugar, algunos
de ellos son:
ntre los grandes restauranteros que han

marcado tendencias en el mundo, no poda faltar la figura seera de Sirio Maccioni,
creador en Nueva York de Le Cirque, restaurante donde se han dado cita innumerables
figuras de la poltica, el arte, el cine y la msica como Bruce Springsteen, Frank Zappa o
que, por ejemplo, en una misma noche, y sin
que ellos se hayan puesto de acuerdo, coincidieran los ex presidentes estadounidenses
Ronald Reagan, Jimmy Carter, Gerald Ford y
Richard Nixon.
Desde su creacin en 1974, Sirio Maccioni
ha sido el alma de Le Cirque, ha estado al pendiente de cada detalle no slo en Nueva York
sino tambin cuando abri sus filiales en el
Fotografas: Cor tesa del Plaza Athne

Para saber ms: www.plaza-athenee.com
Hotel Bellagio de Las Vegas y en Mxico, dentro del hotel Camino Real. La extraordinaria
cocina, junto con la exquisitez arquitectnica
de estos restaurantes, creacin de Adam D. Tihany, han hecho de Le Cirque uno de los ms
famosos del mundo, que a decir de algunos, se
vuelve parada imprescindible para los gourmets ms exigentes.
En Mxico, el esplndido men, creado especialmente para Le Cirque Mxico por el chef
ejecutivo Gilles Nordin, ofrece una diversidad
de platillos franceses e italianos, as como variedades ideadas con lo mejor del mercado
y de acuerdo a lo que ofrece la temporada.
Cuenta adems con una exclusiva cava que
brinda los mejores vinos del mundo.
Las razones de
C
El Bulli
uando se habla de El Bulli, considerado

el mejor restaurante del mundo, se habla de un antes y un despus de la historia
de la gastronoma, de una tendencia que no
se sabe cunto tiempo permanecer pero s
que ya ha marcado a muchos restaurantes
en todo el orbe.
Algunas de las claves de tal xito nos
las brind Juli Soler, socio propietario de
El Bulli al comentar que si bien en una
determinada poca absorbieron muchas
de las tendencias que imperaban en Europa, lleg el momento de plantearse que si
queran hacer cosas distintas, la base era
precisamente no ver nada de lo que hacen
los dems y hacer lo que uno quiere. Otro
punto importante fue y ha sido el trabajo
Fotografa: Osvaldo de la Garza
en equipo, crear una familia donde todos

sean iguales, conjugando el respeto y el cario con el trabajo serio, organizado y en
ocasiones muy rgido.
El resultado ha sido un enorme xito, una presencia a nivel mundial que le
ha dado un impulso sin precedentes a la
gastronoma. En este sentido, Juli Soler coment que aceptar ese boom meditico, los
triunfos, los premios es en primer lugar para
reconocer el trabajo en equipo y tambin
porque sabemos que va en beneficio de todos nuestros compaeros de profesin, de
todos los restaurantes que hay en nuestra
regin, de todos los restaurantes que hay
en las regiones de Espaa, las que hay en
Europa y las que hay en todo el mundo.
En un bocado aperturas
Astrid & Gastn
Astrid & Gastn naci en Lima, Per, en
1994. Sus fundadores, Gastn Acurio y su
esposa Astrid Gutsche, despus de cursar
estudios culinarios en Pars regresaron
a Per con el ideal de poner en prctica
sus enseanzas gastronmicas francesas
tomando como base la riqueza de los
ingredientes y las costumbres de su pas;
el sueo fue ubicar a la cocina peruana a
la altura de las mejores del mundo.
Su carta va desde los platillos tradicionales
peruanos ms puros llevados a la excelencia
en su preparacin y presentacin, hasta la
particular propuesta de una nueva cocina fiel
a su historia y abierta a lo mejor del mundo
actual. En consecuencia, la cocina de Astrid &
Gastn ha sido catalogada como una cocina
peruana moderna, personal y libre.
Los platillos que caracterizan a esta
propuesta son los Anticuchos, clsicas
brochetas de filete de corazn de ternera
acompaadas de papas al molcajete,
elote y salsa de chile aj; Cebiche Nikei
de atn aleta azul en leche de tigre al
tamarindo; Aj de camarones, antiguo
guiso limeo de camarones, aj amarillo,
nueces, leche y acompaado de papa al
vapor y arroz con elote; Ensalada de pato
y elote, con foie gras, trtar, chicharrones
y rollitos de jamn de pato con elotes
en tres texturas y vinagreta de flor de
jamaica; La bruja y los camarones al
Hookah Santa Fe
Restaurante-bar rabe
Av. Vasco de Quiroga 3880 4, Santa Fe.
Tel.: 5292-5562
Segafredo Zanetti Polanco

Restaurante-bar
(Comida talo-argentina)
Alejandro Dumas nm. 71
Tel.: 52-81-12-03
Xaak
Cocina vasca mediterrnea

Mario Pani nm. 200-2, Santa Fe (a un
lado de Plaza Zntrika)
Tel.: 52 92 61 17
fuego, langostinos y filete de Black Cod
salteado al wok con chile aj panc y salsa
mandarina sobre un tacu tacu de frijoles
pintos (cremoso pastelito crocante de
frijol refrito, arroz, chiles aj y especias
peruanas); Cochinillo de tres semanas
confitado y laqueado en una reduccin
de sus jugos al cacao acompaado de
tacu tacu de frijoles negros y durazno
relleno de morcilla; y el clsico Cabrito
lechal orgnico laqueado en jugo de seco
verde acompaado de una degustacin
de papitas peruanas, crocante, rellena y al
mortero; por mencionar slo algunas de
las especialidades.
Tennyson nm. 117, Polanco
Tel.: 52 82 26 66
La Lima
Marisquera
Tamaulipas 104-A
Tel: 5256.2647
Temptation Resort & Spa

Los Cabos Resort
Boulevard Malecn S/N Zona Hotelera,

San Jose Del Cabo, Baja California Sur
Tel: 01 (624) 142 9300
Freixenet Worlds Wine Bar
Wine Bar
Carr. San Juan del Ro-Cadereyta km.
40.5, Ezequiel Montes, Qro.
Tel.: 01 441 277 01 47
Para ms actualidades, consulte www.saborearte.com.mx

17
Mesa
redonda
Por: Julio Chvez

jchavez@saborearte.com.mx
Fotografas: Federico de Jess
En esta primera edicin del ao, nada mejor que hablar sobre las tendencias,
para ello, Sabor e arte convoc a un destacado grupo de profesionales que
en sus distintas reas han contribuido a marcar el rumbo en la gastronoma
mexicana. La cita se llev a cabo en el restaurante Pmpano donde su
socio-propietario Jos Domingo brind una excelente hospitalidad que fue
acompaada por una deliciosa degustacin creacin del chef Olivier Le Calvez.
Invitados al panel:
Claudia del Bosque:
Licenciada en Nutricin y nutriloga de Grupo Herdez.
Olivier Le Calvez:
Chef del restaurante Pmpano.

Francisco Garca:
Chef-instructor del Colegio Superior de Gastronoma.
Mikel Alonso:
Chef del restaurante Biko.
Jos Domingo:
Director del restaurante Pmpano.
Karla Sentes:
Directora-editora de Sabor e arte.
18
a gastronoma es un arte en constante movimiento, que se

renueva permanentemente, buscando siempre la originalidad
en los platos donde la creatividad e imaginacin del cocinero
estn en la bsqueda de nuevos sabores y texturas. Sin embargo es
oportuno diferenciar la moda de una tendencia ya que la primera
suele ser fugaz, mientras que una tendencia se inscribe dentro de la
historia de la gastronoma al estar sustentada en fundamentos de la
cocina tradicional, con un conocimiento preciso de las tcnicas y un
respeto hacia los productos que se van a elaborar. Sin embargo, como
aclar Mikel Alonso, la primer cocina que evoluciona es la tradicional,
puesto que la evolucin y la tradicin van de la mano.
Para entender un poco cmo han ido surgiendo las tendencias
gastronmicas en los ltimos aos es pertinente tener claro los cambios que se han dado recientemente. Uno de ellos es el acelerado
ritmo de vida que involucra cada vez ms la participacin de los seres humanos en el mundo laboral, lo que ha hecho que tambin los
hbitos alimenticios hayan cambiado. La falta de tiempo implica una
Claudia del Bosque
Francisco Garca
Mikel Alonso
menor dedicacin para cocinar lo que ha

repercutido en un mayor consumo fuera
de casa y ms acceso a la comida rpida
como las hamburguesas, tacos, pizzas,
etctera, resultando de esto un marcado descuido en una alimentacin equilibrada, misma que se acenta por una
incipiente educacin y/o orientacin sobre buenos hbitos alimenticios. Por otro
lado, los procesos de integracin econmica a nivel mundial han permitido que
dicha globalizacin influya tambin en el
intercambio de productos y culturas.
Por lo anterior, una de las tendencias
que con mayor fuerza estn arraigando
es aquella que se enfoca hacia una alimentacin ms sana y equilibrada, dado
que el consumidor se preocupa por su
bienestar y busca alimentos que le ayuden a mantenerse sano, aunado al grave problema mundial de obesidad y que
en Mxico reviste un problema de salud
pblica, ya que como precis Claudia del
Bosque, siete de cada diez mexicanos tiene un problema de sobrepeso u obesidad
Olivier Le Calvez
que ocasiona la diabetes que est entre

las principales causas de muerte. En tal
sentido la gastronoma y la nutricin
han empezado a ir de la mano al preparar platillos que contengan un valor
nutricional adecuado pero sin afectar la
parte sensorial que es muy importante.
Para ello, la nutriloga de Herdez enfatiz que el profesional de la cocina debe
conocer y trabajar sobre tcnicas de preparacin o de sustitucin de ingredientes para lograr ese equilibrio. Habl sobre
los primeros indicios que marcaron esta
tendencia a un nivel claro y para todos
los consumidores, como fue la primera
vez que empresas internacionales de Fast
Food incluyeron en su men ensaladas y
propuestas ms ligeras, o aquel decreto
dado en Nueva York para que todos los
restaurantes de comida rpida incluyan
tablas nutrimentales de sus preparaciones. Por otro lado es posible observar con
creciente frecuencia restaurantes que ya
manejan en su men especialidades para
diabticos, para personas intolerantes
al gluten o simplemente bajos en grasa.

Lo anterior va aparejado con una cada
vez mayor preocupacin del consumidor
y del sector restaurantero por la seguridad de los productos que consume y
vende, respectivamente, al estar atentos
a los procesos de sanidad involucrados.
Al margen de este tema, se tocaron
puntos como el de productos orgnicos
del cual se concluy que actualmente se
maneja ms por moda que por conocimiento real del consumidor. Claudia del
Bosque mencion que no existe en la
actualidad un organismo que regule a
los productos orgnicos, hoy por hoy no
existe un organismo oficial para este tipo
de productos, mismos que se encuentran
sobrevaluados en el mercado. Tiene un
beneficio tangible y real el consumidor
con un producto orgnico?, cuestion
la nutriloga. En este sentido el resto de
invitados asistentes mencionaron puntos
de vista, que en conclusin convergieron
en que, como restauranteros prefieren
utilizar productos de alta calidad ela-
19
Gino Enrico y Jos Domingo
borados en regiones especficas, es ms

importante que el cliente perciba la calidad, entienda de dnde viene el ingrediente y cules son sus caractersticas, a
simplemente decirle que es un producto
orgnico, mencion el chef Le Calvez.
Otra tendencia que est marcando al
mundo culinario es que se busca la frescura de los productos y que stos sean de primera calidad. En tal sentido Mikel Alonso
coment que actualmente lo que pretende
es realizar platos ms limpios, sin tantas

complicaciones, y ms frescos, utilizando
los productos de estacin, descartando
aquellos congelados, y sobre todo, ser muy
respetuosos con dichos productos.
Por otra parte, el proceso de globalizacin permiti a las distintas cocinas del
mundo incorporar productos que hasta
hace algunos aos eran inaccesibles, resultando de ello una tendencia hacia las
fusiones. Sin embargo esta corriente tam-
Principales tendencias actuales

Preocupacin por la salud y bsqueda de alimentos que
ayuden a mantenerse sano.
Aplicaciones de los avances cientficos sobre el
conocimiento de la relacin entre alimentacin y salud.
Salud
Propuestas en los restaurantes para diabticos, intolerantes

al gluten y otras afecciones relevantes a los alimentos.
Preocupacin por el problema de sobrepeso y obesidad.
Alimentos bajos o libres de grasa, de carbohidratos, sodio,
azcar.
Descubrimiento y utilizacin de ingredientes de diversas
cocinas a nivel mundial.
Nuevos sabores
Bsqueda de productos exticos (Amrica Latina y Asia).

Inters por cocinas regionales, autctonas, con un toque de
modernidad (Mxico y Amrica Latina).
Atencin esmerada, conocimiento de los platillos y vinos.
Servicio
Buena relacin precio-calidad.

Constante y creciente aprendizaje del comensal.
Servicio que cumpla con la propuesta del lugar y por ende
con las expectativas de los comensales.
Inters por la frescura y calidad de los productos.
Clientes
Platillos con personalidad, sin demasiadas complicaciones,

claros, bien logrados y sabrosos.
Bsqueda por platillos con productos de estacin y ms
saludables.
20
bin ha evolucionado, marcando actualmente una profunda bsqueda y rescate

de las cocinas y los productos regionales
o autctonos, incorporando tcnicas modernas, donde destaca la regin de Amrica Latina, en particular Per, Colombia,
Brasil y Mxico. Sobre este tema, Oliver Le
Calvez seal que se viene un auge a nivel mundial de la cocina mexicana puesto
que est teniendo mayor presencia tanto
en Estados Unidos como en Europa donde
existen restaurantes que conjugan la tradicin con la modernidad de la verdadera
cocina mexicana.
El auge que ha tenido recientemente
la gastronoma tambin se ha visto reflejado en la necesidad de formar profesionales. Como se coment en una
edicin anterior (Sabor e arte, nm. 22),
el boom de la educacin gastronmica
refleja muy diversos niveles, sin embargo
instituciones como el Colegio Superior
de Gastronoma intentan desarrollar en
sus alumnos las bases de la cocina tradicional europea y mexicana, adems de
instruirlos sobre las tendencias y tcnicas contemporneas, como lo seal el
chef-instructor de ese colegio, Francisco Garca, quien mencion a pesar de
ello, es frecuente ver a estudiantes que
no cuentan con la verdadera pasin que
exige esta profesin, o que estn muy
influenciados por lo novedoso, pretendiendo hacer a un lado las bases y la tradicin. Olivier Le Calvez y Mikel Alonso
coincidieron en que, en general, falta
una gran preparacin de los egresados.
No hay duda que el mundo de la gastronoma sigue desarrollndose en Mxico, aun falta mucho camino por andar,
pero tanto los profesionales como los
comensales estn en permanente crecimiento y con muchas ganas de conocer
ms, pues como coment Jos Domingo,
el cliente est en bsqueda de algo diferente, sabroso, adems de que ha adquirido mayor conciencia de lo que contiene
cada platillo. Por otro lado, el servicio es
un aspecto que tambin se busca para
lograr una excelente experiencia a un
precio justo".
El momento es oportuno para darle
un nuevo impulso al sector y a la gastronoma en Mxico para ubicarla en el lugar que se merece dentro de la culinaria
mundial. Muchos restauranteros, chefs,
proveedores, escuelas, prensa especializada y dems involucrados estn en ese
nimo, lo que falta es unidad, trabajo en
equipo y una coordinacin adecuada.
Qu mejor que ir marcando esa tendencia para el futuro inmediato.
Nemi,
Fotografa: Federico de Jess
Degustand o:
la seleccin
Delicadeza
culinaria
Por: C. Savarin
csavarin@saborearte.com.mx
Fotografa cortesa de Nemi.
Sent estar sentada dentro de una burbuja

perlada al fondo de un mar esplendoroso
obre el mantel a finas rayas azules

flotaban ptalos de porcelana nacarados con quenelles de mantequilla
y orqudeas como anmonas en verde y
violeta; corales dorados relucen sobre gamuza color arena. Prob un bocadillo de
pescado con crema trtara, coronado por
una alcaparra floreada, despus otro de
cangrejo con albahaca cremosa y jitomate
deshidratado; finalmente uno de camarn
al chipotle. Desde el comienzo el reconocido chef Michael Mina dej clara su
predileccin por servir frutos marinos en
inventivas combinaciones que incorporan
ingredientes exticos.
Aunque es extravagante visitar un
restaurante tan opulento en medio del
crtico clima econmico, Nemi es epnimo cuando de tendencias se trata.
Apropiadamente situado sobre Masaryk
en Polanco, su decoracin elegante y
minimalista se refleja en el servicio y
la presentacin de sus platillos. Con las
entradas a un promedio de 200 pesos y
platos fuertes que sobrepasan los 300,
Nemi enfrent el reto desde sus inicios,
cuando la nica opcin era un men fijo
por 1,000 pesos, ms 500 con maridaje, que reiteramos, esto ya no es as. No
obstante la clientela que cautive ser fiel
ya que experimentar un viaje gustativo
22
cuyos sabores y texturas evolucionan con

cada probada. La carta de vinos comparte
precios altos, pero gracias al sommelier
Marcos Flores es excelsa en contenido.
Interesante en las entradas es el tempura de camarn envuelto con tocino y
albahaca morada; las banderillas de marisco envueltas en hojas de lechuga y un
toque de crema fresca con yuzu (fruto
ctrico japons), asemeja unos fish tacos bajacalifornianos refinados. Pero si
La memorable experiencia
que otorga Nemi es fruto
de aos bajo la tutela
de Michael Mina.
est abierto a comer hgado, opte por el
tro de foie gras rostizado. Famoso por
cocinar sus protenas en tres maneras
distintas, en este platillo Mina logra el
perfecto maridaje de sabores invernales:
el primer trozo est acompaado de durazno y polvorn de canela, el segundo
con ciruela al jengibre y el tercero con
polvorn de pimienta negra y manzana.
La textura grasa del hgado se corta con
el cido frutal, cuyo sabor acentuado por
especias, lleva la combinacin a un nivel
explosivo. Lo nico que sobra es el adorno de berro marchito.

Mientras esperaba el plato fuerte,
vi asomar la cabeza a Gonzalo Rivera, el chef ejecutivo encargado de este
restaurante; la memorable experiencia
que otorga Nemi es fruto de aos bajo
la tutela de Michael Mina. Lleg el tro
de huachinango que divide la primera
porcin del pescado frito con arroz de
sushi y salsa ponzu, sabores ligeramente
dulces; el segundo se intensific con berenjena tierna, arroz salvaje y una salsa
agridulce de coco y pimiento, y el tercero toc la nota ms alta con aromtico
arroz jazmn y vinagreta de chile y limn.
Otra opcin con sentimiento asitico es
el mero glaseado con consom de hongo
Shiitake, bok choy tierno y dumplings de
camarn. Desgraciadamente los dumplings estuvieron algo crudos. Para terminar, Panna Cotta de fruta de la pasin
con cubitos de frutas tropicales como
fresa, aguacate, y uva, rodajas de pltano dominico, cubos de papaya y hierbas
tiernas. Servido con consom de t limn
y vino late harvest, es delicado y emocionante a los ojos, mientras en boca es gratamente sorpresivo. Recomiendo visitar
Nemi para festejar una ocasin especial
o apantallar en una cita de negocios.
Nemi
Masaryk nm. 390, Polanco
33 00 39 00
Degustando:
en el mundo
Saboreando
Espaa
Por: Deby Bard
dbeard@saborearte.com.mx
El Principado de Asturias es una
vinieron especialmente marcadas por las

modas y vanguardias de la gastronoma.
Les platico de algunos espacios gastronmicos increbles:
comunidad histrica porque ostenta este

ttulo desde 1388. Se trata, pues, de un Koldo Miranda
territorio uniprovicional con seas de

identidad que se han mantenido a lo
largo de los siglos. Una de ellas ha sido la
alimentacin, muy marcada por los guisos.
o es menos cierto que, como

para la casi totalidad de los muchos rincones de Espaa, las cosas han cambiado sensiblemente en las
ltimas dcadas. Asturias, en la actualidad muy volcada en el turismo y con una
notable orientacin hacia el sector de
servicios, ha experimentado una evolucin muy similar en el terreno culinario.
La cocina de los guisos se fue abriendo primero a los hornos y frituras y por
ltimo a las sucesivas tendencias que
24
La propuesta de este restaurante es innovadora y original apostando por una

cocina tradicional, con los mejores y ms
frescos productos trados diariamente
de los valles y puertos ms cercanos al
restaurante.
El Colegio de Crticos Gastronmicos
de Asturias le ha concedido el premio a
la crtica en el apartado de restaurante
innovador por su gran labor en 2006 y
ha estado presente en jornadas y cumbres gastronmicas.
La cava, toda de cristal, climatizada
y seleccionada por varios profesionales del sector y por la guapa esposa de
Koldo, Conchi lvarez, consta de ms de
800 etiquetas entre las denominaciones
de origen ms destacadas de la geografa espaola y tambin con una escogida
seleccin de vinos emergentes del viejo
y nuevo mundo.
Restaurante Real
Balneario de Salinas
Ubicado en las magnficas playas de Salinas, en Castrilln Asturias, ocupa un antiguo chalet que en el ao 1916 fue inaugurado por S.M. el rey don Alfonso XIII.
El Restaurante Real Balneario de Salinas
inicia en 1991, de la mano de los sucesores de Flix Loya, segunda y tercera generacin que aportan una larga y prestigiosa
tradicin en el campo de la restauracin.
El restaurante cuenta con esplendida
vista a la playa y desde la terraza, donde
compart mi amor por el vino, con Isaac
Loya del Rio, chef y propietario, contempl unas vistas de gran belleza.
El incomparable y siempre cambiante
entorno que ofrece el Mar Cantbrico,
las dormidas historias que despiertan a
nuestros ojos en el interior de un balneario de principios de siglo y la posibilidad
de degustar los ms exquisitos manjares
que la mar y la tierra nos ofrecen result
en una experiencia inolvidable.
Su comida encuentra el equilibrio
perfecto entre la cocina tradicional as-
turiana y la apertura a las nuevas ideas,

para as satisfacer los gustos ms dispares
y prestando una especial atencin a los
productos que brinda el Mar Cantbrico.
Gallery
Situado en Gijn, Asturias, el restaurante Gallery, liderado por el encantador

chef Alejandro Urrutia, y galardonado
con una estrella Michelin, es un laboratorio gastronmico para la investigacin y el desarrollo culinario que abre
sus puertas durante cinco meses al ao,
el resto del tiempo se dedica a investigar para poder ofrecer a los comensales
lo mejor de lo mejor y en poco tiempo
se ha convertido en un one-of-a-kind
del circuito gastronmico fashion de
Asturias.
Ofrece cocina de autor internacional
en un espacio diseado a modo de galera de arte moderno, cada men consta de ocho platos, fruto de las ltimas
tcnicas disponibles, sus mens son verdaderos delicatessen, con sabores y texturas diferentes y aromas inigualables.
Pero es Alejandro Urrutia, con su pasin

y encanto, la estrella del lugar.
Y en Madrid
Sergi Arola
el chef cataln de moda
Hoy en da la cocina espaola es una de
las cocinas con ms auge a nivel mundial, y sin duda el chef Sergi Arola es
uno de los responsables de este acontecimiento. Actualmente es el encargado
de la cocina de Iberia, donde prob sus
distintas creaciones en las alturas, pero
lo que result una experiencia gastronmica esplendida, fue la noche que visit
su restaurante Sergi Arola en Madrid.
Este famoso chef cataln da rienda
suelta a su imaginacin gastronmica
e intenta siempre sorprender a sus comensales con nuevas creaciones. Posee
una capacidad de autocrtica y una gran
capacidad de reflexin.
Tomar martinis de manzana, con este
chef original y divertido, al caer la noche en
su magnfico bar en la parte baja del restaurante, es un viaje por los sentidos
25
Sirviendo
Por: Arnold Garca Prez

fundacion-turquois@saborearte.com.mx
La cocina molecular est siendo adaptada

en restaurantes prestigiosos para realizar
preparaciones frente al comensal, los cuales en
su mayora se encuentran en el viejo continente.
ntre los que destacan el Bulli en

Espaa, encabezado por el reconocido chef Ferran Adri; The fat
duck en Inglaterra, donde el afamado
chef-propietario es Heston Blumenthal,
y el Grand Hotel Villa Serbelloni en Italia,
que cuenta con dos restaurantes a cargo del chef Ettore Bocchia y que junto al
profesor Davide Cassi han introducido la
gastronoma molecular en ese pas, slo
por mencionar algunos, ya que cada vez
son ms los restaurantes que inician con
esta tendencia.
La propuesta de esta cocina es la introduccin de nuevas tcnicas, derivadas de la aplicacin de conocimientos
cientficos para la creacin de recetas
tan innovadoras, que han causado una
revolucin molecular. Algunas incluyen
cocteles, clsicos y modernos, que han
sido modificados slo en apariencia y
textura, para darle una presentacin ms
atractiva. Tal es el caso de la caiphirinha, coctel que se elabora a base de un
aguardiente de jugo de caa y melazas
de origen brasileo llamado cachaa,
jugo de lima y azcar, mezcla que al ser
26
pasada por nitrgeno lquido (elemento

separado del aire a bajas temperaturas,
y que se encuentra a -195.8C), recibe el
nombre de caiphirinhia nitro, coctel que
cambia del estado lquido al slido en
tan slo unos segundos, y para terminar
la presentacin de la caiphirinha nitro
se descorazona una lima, se sumerge en
nitrgeno lquido y es rellenada con la
mezcla antes citada, haciendo de esta
bebida una verdadera obra de arte.
Lo atractivo de hacer
las preparaciones
frente al comensal es
el espectculo que se
le brinda y la sensacin
de nuevas texturas.
Lo atractivo de hacer las preparaciones frente al comensal es el espectculo

que se le brinda y la sensacin de nuevas
texturas que van desde un lquido en esferas pequeas, similares al caviar (de ah
su nombre de falso caviar), hasta uno en
espuma y pasado por nitrgeno lquido,
que al comerlo provoca un efecto visual
de vapor, que sale por la nariz (ocasionado por los cambios de temperatura entre
el nitrgeno a -195.8C y la temperatura
ambiente que oscila entre los 18 a 28C).
Esto implica un amplio conocimiento
de los ingredientes y tcnicas a utilizar,
adems de procedimientos especficos al
manejar la gran cantidad de elementos
qumicos que podemos encontrar enlistados en la conocida tabla peridica
de elementos, por ello la preparacin y
adiestramiento de quien realiza dichas
preparaciones debe ser cada vez ms especializado y profesional.
Esto comprende una revolucin gastronmica llamada cocina molecular
y de la cual se desprende la mixologa
molecular, que se especializa en el arte
de mezclar ingredientes, que puede ser
desde una pizca de sal hasta un complejo mole poblano, con bebidas destiladas,
fermentadas, fortificadas y no alcohlicas, para crear cocteles muy vanguardistas con textura liquida, viscosa, slida,
blanda y ligera, para lo cual adopta las
tcnicas y conocimientos de la cocina
antes citada.
L a Cre acin
F idel B a e z a acompa a do de su equipo :

A nn a bel R uiz , Z a bdi N ava ,
A br a h a m H ern a nde z y W il lia m O berer .
F o t ogr a fa s : C l audio P el l e t tieri
Fidel
Baeza
Chef pastelero
del Hotel Rosewood Mayakoba
La pastelera
para m es
precisin,
sutileza,
creatividad y
pasin
28
idel Baeza es chef pastelero egresado de la Universidad Iberoamericana.

Inici su carrera en 1998 en el Club de Industriales al lado del chef Regis
Monges. Durante ese tiempo conquistaron varios concursos a nivel nacional
y form parte del equipo mexicano para la Copa del Mundo en Lyon, Francia 2001,
al lado de Paulina Abascal y Alejandro Heredia Jr.; en 2006 conquist el Campeonato Nacional de Chocolatera en Abastur.
Despus fue Sous Chef Ejecutivo Pastelero en Le Cirque Ciudad de Mxico, y
tras tres aos en este restaurante ingres a Grupo Mayan donde estuvo a cargo de
la pastelera de su hotel en Acapulco, meses despus se traslad a la Riviera Maya
como Chef Pastelero Regional de Acapulco y el Caribe.
Actualmente dirige un equipo de cuatro personas para el Hotel Rosewood Mayakoba, uno de los mejores hoteles de ultralujo en Mxico y el mundo.
y sorbete
de vino tinto
Porcin: 10
Ingredientes
Parfait de limn
52 Ml. Claras de huevo
30 Grs. Glucosa
30 Grs. Azcar
7
Ml. Agua
30 Ml. Jugo de limn verde
3
Grs. Ralladura de limn verde
45 Ml. Crema
Sorbete de vino
1
Botella Vino tinto

Botella Vino blanco
150 Grs.
Azcar
40 Grs.
Hojas de albahaca
55 Grs.
Menta
2
Vainas Vainilla
10 Ml.
Estabilizante
100 Grs.
Glucosa en polvo
Crocante de almendra
y naranja
60 Grs. Fondant
40 Grs. Glucosa
30 Grs. Polvo de almendra
1
Pz. Ralladura de naranja
Caviar de menta
1
Lt. Agua
30 Grs. Hojas de menta fresca
80 Grs. Azcar
150 Ml. Agua
3
Grs. Alginato de sodio
500 Ml. Agua
3
Grs. Cloruro de calcio
Para montaje
Cs
Frutos rojos
Cs
Licor de cassis
Cs
Balsmico glasee
Cs
Cantidad suficiente
Procedimiento
Parfait de limn
Montar la crema y reservar. Hacer un
merengue italiano con las claras, el
azcar, glucosa y agua. Agregar el jugo
de limn fro, la ralladura y mezclar con
la crema montada. Verter en el molde
deseado y congelar.
Sorbete de vino tinto
Hacer una infusin con vino tinto, blanco, azcar, albahaca, menta y vainilla.
Reposar durante 24 horas. Colar, entibiar
un cuarto de la mezcla e incorporar el
estabilizante y la glucosa. Mezclar con el
resto de la infusin y reservar. Turbinar.
Crocante de almendra y naranja
Cocer fondant y glucosa a 170C y agregar el polvo de almendra y la ralladura
de naranja. Enfriar. Cortar en trozos y
fundir en un Silpat a 160C, retirar del
horno y tomar otro Silpat para aplanarlo
con la ayuda de un rodillo. Para formar

los tubos cortarlos de 10 x 12 cm. y
enrollar.
Caviar de menta
Empacar al vaco agua y menta para hacer una infusin en fro. Al da siguiente
molerla y tomar 800 ml. Incorporar el
azcar, mezclar hasta disolver. En un
recipiente aparte y con la ayuda de un
blender, mezclar 150 ml. de agua y alginato de sodio e incorporar a la infusin.
En otro recipiente mezclar 500 ml. de
agua y cloruro de calcio con un batidor
de globo de mano.
Con ayuda de una mamila gotear
la primera mezcla dentro del cloruro
de calcio durante el tiempo necesario
para esferificar. Retirar con un colador y
enjuagar con agua.
Montaje
Colocar un parfait de limn sobre el plato con una bolita de sorbete de vino. A
un lado un tubo de crocante de naranja
y almendras relleno con frutos rojos macerados en licor de cassis. Gotear caviar
de menta al gusto y salpicar con glasee
de balsmico.
Fidel Baeza
Chef pastelero del Hotel Rosewood Mayakoba
29
Manzana
y canela
Procedimiento
Porcin: 10
Ingredientes
Pasta sablee canela

190 Grs. Mantequilla
150 Grs. Azcar glass
3
Grs. Sal
70 Grs. Yemas
75 Grs. Polvo de almendra
6
Grs. Canela en polvo
150 Grs. Harina
10 Grs. Polvo para hornear
Pasta sablee canela

Acremar la mantequilla con azcar glass
y sal. Incorporar poco a poco las yemas,
el polvo de almendra, la canela, la harina y el polvo para hornear sin trabajar
en exceso.
Montaje
Helado de rol de canela

1
Lt. Leche
500 Ml. Crema
18 Pz. Yemas
3
Pz. Huevos
250 Grs. Azcar
50 Grs. Roles de canela

en trozos
125 Grs. Trimolina
100 Grs. Canela en rama
Calentar durante 8 minutos a 180C la

tarta de manzana, disponerla sobre el
plato y colocar una quenelle de helado
de rol de canela encima. Colocar unas
chips de manzana y decoracin con
isomalt encima de la quenelle. Esparcir
unas cuantas avellanas caramelizadas
alrededor y gotas de salsa de vainilla.
Montaje
Cs
Manzana rostizada en gajos
=
Cantidad suficiente
Fidel Baeza
30
Dacquoise de avellana
Hacer un merengue con claras y azcar.
Agregar avellanas caramelizadas a mano
junto con el azcar y harina.
Colocar una base de sablee canela en un
aro, enseguida gajos de manzana rostizada y cubrir con dacquoise de avellana.
Cocer a 170 por 13 min.
Helado de rol de canela
Infusionar la leche, crema y la canela
en rajas durante 12 horas. Colar, hervir
y agregar yemas, huevo, trimolina y
azcar. Cocer a 84C, retirar del fuego,
colar y enfriar en un bao con hielos.
Madurar 24 horas. Turbinar y al momento de sacar de la mquina agregar los
roles en trozos.
Dacquoise de avellana
660 Ml. Claras
420 Grs. Azcar
Cs
Avellana picada

caramelizada
160 Grs. Harina
440 Grs. Azcar glass
Cs
en eterna fusin
Porcin: 10
Ingredientes
Mousse de praline
84 Grs. Praline
24 Grs. Yemas
15 Ml. Agua
15 Grs. Glucosa
6
Grs. Azcar
4
Grs. Grenetina
84 Ml. Crema para batir
Mousse de chocolate
375 Grs. Chocolate 51%
300 Ml. Crema inglesa
375 Ml. Crema batida
Sacher
43 Grs.
13 Grs.
24 Grs.
15 Grs.
25 Grs.
13 Grs
10 Grs.
10 Grs.
10 Grs.
5
Grs.
Pasta de almendra
Azcar glass
Yemas
Huevos
Claras
Azcar
Pasta de cacao
Mantequilla
Harina
Cocoa
Glaseo de chocolate
300 Ml.
Agua
360 Grs.
Azcar
250 Ml.
Crema
120 Grs.
Cocoa
7
Hojas Grenetina
Aire
30
250
30
2
de pistache
Grs. Azcar
Ml. Agua
Grs. Pasta de pistache
Grs. Lecitina de soya
Montaje
Helado de vainilla
Procedimiento
Mousse de praline
Entibiar y homogeneizar el praline.
Hacer una pate a bombe con las yemas,
el agua, glucosa y azcar agregando
la grenetina hidratada. Incorporar esta
mezcla al praline tibio y finalmente
mezclar con crema montada.
Mousse de chocolate
Entibiar la crema inglesa y vaciar sobre
el chocolate fundido a 40C. Incorporar
la crema montada a la mezcla anterior.
Formar dentro de un molde de la forma
deseada alternando con el mousse de
praline y en la base sacher.
Sacher
Batir con globo la pasta de
almendra, el azcar glass,
yemas y huevo hasta blanquear y homogeneizar.
Montar un merengue
con las claras y
el azcar, agregar la pasta de cacao y

la mantequilla. Combinar la primera
mezcla con la cocoa y la harina tamizadas e incorporar con la mezcla anterior.
Extender sobre tapetes siliconados y
hornear a 180C por 6 minutos.
Glaseo de chocolate
Hervir todo y agregar la grenetina hidratada al final.
Aire de pistache
Mezclar todo y con la ayuda de un blender incorporar aire.
Montaje
Preparar el mousse de praline y disponerlo en un marco de 4 cms. de alto con

el sacher en la base, congelar y enseguida preparar el mousse de chocolate
para vaciarlo dentro del marco, alisar y
congelar. Opcional: agregar pistaches o
alguna nuez caramelizada en el interior
antes de vaciar el mousse de chocolate.
Una vez desmoldado y cortado,
glasearlo y montarlo con aire
de pistache y helado de
vainilla.
Fidel Baeza
31
Arlette
sobre tatin de pera,
naranjas suzette,
espuma de naranja-romero y helado de chocolate

Porcin: 10
Ingredientes
Salsa suzette
125 Grs. Azcar
185 Ml. Jugo de naranja
30 Ml. Grand Marnier
10 Pz. Supremas de naranja
Espuma de
200 Ml.
35 Grs.
200 Ml.
5
Grs.
100 Ml.
2
Hojas
naranja y romero
Leche evaporada
Piel de naranja
Crema
Romero
Jarabe 30
Grenetina
Tierra de chocolate
23 Grs. Mantequilla
23 Grs. Azcar
40 Grs. Harina
5
Grs. Cocoa
Tierra de
chocolate
Mezclar los
elementos
en fro con
la ayuda de
la batidora
y pala, en
tercera
velocidad
Tatn de pera
1
Pz.
Pera pelada
1
Ramita Romero
Cs
Caramelo
Cs
Espuma de naranja y romero

Dentro de una bolsa de alto vaco
colocar la leche, piel de naranja, crema, romero y el jarabe,
empaque al vaco y deje
en conservacin durante
24 horas. Calentar un
poco de la mezcla para
fundir la grenetina
previamente hidratada. Vaciar dentro
del sifn con una
carga de nitrgeno y refrigerar
durante 4 horas
antes de usar.
Cantidad suficiente
Montaje
Arlette de hojaldre caramelizado
Helado de chocolate
Procedimiento
Salsa suzette
Caramelizar el azcar,
agregar la mantequilla
e incorporar, desglasear
con jugo de naranja, retirar del fuego y flamear
con el licor. Verter sobre las
supremas de naranja y dejar
macerar.
Fidel Baeza
32
hasta que quede casi hecho polvo.

Hornear a 150C durante 10
minutos.
Tatn de pera
Colocar en una bolsa al vaco
una pera pelada y descorazonada con una ramita de romero y caramelo. Sellar al vaco
y cocer dentro de un Roner a
85C durante 5 horas. Retirar
de la bolsa y formar dentro
de un aro de 5 cm dimetro.
Montaje
Colocar tierra de chocolate en

espiral y en el centro la tatn
de pera caramelizada, insertar una arlette de
hojaldre caramelizado, disponer las
supremas de naranja alrededor
con un disparo
de espuma.
Terminar con
el helado de
chocolate.
Porcin: 10
Ingredientes
Ganache
50 Ml.
50 Ml.
16 Grs.
16 Grs.
45 Grs.
cremoso
Leche
Crema
Azcar
Yemas
Chocolate 64%
peradeco
Crema de mantequilla de caf

100 Grs. Azcar
30 Ml. Agua
1
Pz. Huevo
3
Pz. Yemas
10 Ml. Extracto de caf
Cake de caf
52 Grs. Huevo
70 Grs. Azcar
1
Grs. Sal
30 Ml. Crema para batir
20 Grs. Mantequilla
20 Grs. Maicena
2
Grs. Polvo para hornear
5
Grs. Nescaf
21 Ml. Extracto de caf
39 Grs. Harina
5
Ml. Licor de caf
Caviar de caf
50 Ml. Jarabe 30
100 Ml. Expreso
120 Ml. Kalha
50 Ml. Agua
1
Grs. Alginato de sodio
500 Ml. Agua
3
Gr. Cloruro de calcio
Glaceo para cubrir helado

400 Grs. Chocolate 71%
100 Ml. Aceite de maz
100 Ml. Aceite de avellana
Montaje
Helado de caf
Decoracin de chocolate blanco
Procedimiento
Ganache cremoso
Hervir la leche, crema y tres cuartas
partes del azcar. Aparte mezclar el
resto del azcar con las yemas y vaciar
en la mezcla lquida sobre el fuego hasta
alcanzar los 82C. Retirar del calor, colar
y vaciar sobre el chocolate finamente
picado. Refrigerar.
Crema de mantequilla de caf
Cocer el azcar y el agua a 118C, vaciar
sobre el huevo y las yemas montadas.
Agregar poco a poco la mantequilla en
cubos suaves y al final el extracto de caf.
Cake de caf
Batir con globo el huevo, azcar y sal.
Agregar el resto de los ingredientes con

la pala.
Cocer a 160C por 30 o 40 minutos.
Una vez cocido cortar en cubos y secarlos en el horno a 100C hasta que queden
como croutones.
Caviar de caf
Mezclar los primeros cinco ingredientes.
Llenar un gotero o jeringa y gotear dentro de 500 ml de agua y 3 gr de cloruro
de calcio durante 10 segundos. Retirar y
enjuagar en agua purificada.
Glaseado
Fundir el chocolate y mezclar todo.
Montaje
Sobre un plato disponer un resbaln

de crema de mantequilla, formar una
quenelle con el ganache cremoso y
colocarla sobre la mantequilla. Cubrir el
helado de caf en barra con el glaseado,
montar tres cubitos de crouton encima.
A su vez colocar un poco del caviar de
caf en cada uno.
Decorar con chips de cake de caf y
chocolate blanco.
Fidel Baeza
33
Gratn de pera
Porcin: 10
al vino tinto
Ingredientes
10
Pz.
Peras
Jarabe de vino tinto

(para cocer peras)
1
Lt.
Vino tinto
500 Ml. Agua

Pz. Cscara de limn

Pz. Cscara de naranja
250 Grs. Azcar
1
Rama Canela
3
Pz. Vainas de vainilla
Sabayn
50 Ml.
30 Ml.
60 Ml.
200 Grs.
1
Hoja
6
Pz.
Crema montada
Grand Marnier
Agua
Azcar
Grenetina
Yemas
Biscuit cuillere
10 Pz. Yemas
750 Grs. Azcar
1
Pz. Huevo
10 Pz. Claras
175 Grs. Azcar
125 Grs. Harina
125 Grs. Maicena
Montaje
Cs
Azcar glass
Cs
Frutos rojos
Cs
Hojas de menta fresca
Procedimiento
Jarabe de vino tinto

Hacer una infusin con todos los
ingredientes durante 12 horas. Colar y cocer dentro las peras, peladas
y descorazonadas. Reservar.
Sabayn
Montar la crema con la mitad del
Grand Marnier, reservar. Poner en
una cacerola a cocer agua y azcar
a 118C, retirar del fuego y agregar
la grenetina previamente hidratada.
Fundir y vaciar sobre las yemas previamente montadas. Batir hasta enfriar, mezclar con la crema montada
y con el resto del Grand Marnier.
Reservar.
Biscuit cuillere
Montar en batidora las yemas, azcar y huevo. En otra batidora hacer
Fidel Baeza
34
lo mismo con las claras y el azcar. Cuando las dos mezclas hayan
montado integrarlas a mano con
un batidor de globo e incorporar
poco a poco el harina y la maicena
tamizados.
Extender sobre charola con papel siliconado a una altura de 1
cm. y cocer a 210C por 6 minutos.
Retirar del horno y colocar sobre
rejilla para evitar que el biscuit se
reseque. Quitar el papel y reservar.
Montaje
Cortar un rectngulo de biscuit
e hidratar con un poco del jarabe
de vino tinto donde se cocieron las
peras, colocarlo en el centro del
plato. Cortar las peras en octavos
y disponerlas de manera aleatoria
sobre el biscuit, (no importa que
caigan sobre el plato). Enseguida
cubrir con el sabayn, espolvorear
azcar glass y gratinar en salamandra o con soplete.
Decorar con frutos rojos y hojas
de menta fresca.
26 FEB
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A fondo
Por: Lidia Parada Dorantes
lparada@saborearte.com.mx
Las
espumas
en
alimentos
Al igual que
las personas y
las mascotas,
a algunas
molculas en
alimentos les
gusta el agua y
a otras no. Por
ejemplo, las grasas

y aceites, al igual
que los gatos y los
nios pequeos,
repelen el agua.
36
os cientficos usualmente usan

palabras muy elaboradas para
describir fenmenos tan sencillos,
de tal forma que las molculas afines
al agua se conocen como hidroflicas y
las que no se mezclan con ella se llaman
hidrofbicas. Sin embargo, es posible tener un tipo de molculas que tengan un
extremo hidroflico unido por una cadena flexible a otro extremo hidrofbico.
Estas molculas son muy importantes en
la naturaleza, ya que constituyen el bloque elemental sobre el que se construyen las membranas de todas las clulas.
Las molculas de este tipo se conocen
como lpidos cuando se encuentran en la
naturaleza y como jabones y detergentes
cuando son hechas por el hombre.
De esta manera, los jabones unen su
parte hidrofbica a la suciedad y la hidroflica al agua para romper la suciedad
en pequeas molculas que puedan sus-
penderse en el agua. Por otra parte, es

para todos familiar que cuando se aade
jabn al agua limpia se forman burbujas,
y esto es porque cuando no hay suciedad
las partes hidrofbicas de las molculas
se unen unas con otras para formar pelculas muy delgadas o membranas. Esas
pelculas son muy fuertes y cuando se
introduce aire tienden a curvarse hasta
formar burbujas, para lo cual se requiere
cierta fuerza que proviene de la presin
interna de la burbuja. Las burbujas pequeas tienen ms presin debido a que
tienen un menor dimetro y su forma es,
por lo tanto, ms curva. Una espuma es
simplemente una coleccin de burbujas
pegadas unas con otras, y las espumas
ms fuertes estn dadas por las burbujas
ms pequeas.
Curiosamente, las protenas pueden
comportarse de la misma manera que
el jabn, ya que algunos de sus amino-
cidos (las molculas que componen las

protenas) son hidroflicos mientras que
otros son hidrofbicos. En su estado natural, se acomodan de tal manera que
las partes no afines al agua se colocan
en el centro de manera muy apretada,
mientras las que s lo son se quedan en
el exterior para asegurar que la protena
pueda ser soluble en agua.
Cuando una protena se desnaturaliza, es decir, pierde su forma original por
efecto del calor, la presencia de cidos o
el esfuerzo mecnico (batido), los grupos
hidrofbicos quedan expuestos y buscan la manera de alejarse del agua. Una
manera de lograrlo es orientarse a la superficie y suspenderse en el aire. Al batir,
las molculas no afines al agua tienden
a formar membranas delgadas que dan
estabilidad a las burbujas.
La protena de la clara de huevo o albmina es una de las que mejores espumas produce, por lo que tradicionalmente se ha usado para hacer merengues y
souffls. En ciertos libros de cocina podemos encontrar una serie de instrucciones
y consejos con el fin de lograr una espuma
firme y estable. Sin embargo, al correr de
los aos los cambios en tecnologa los han
vuelto obsoletos, ya que las batidoras nos
ahorran el trabajo de batir claras a mano
y se elimina la necesidad de seguir estos

consejos, los cuales tienen como objetivo
facilitar el batido, y aunque tienen una
buena base cientfica, slo son necesarios
en el caso del batido a mano. Por ejemplo:
batir sobre una olla de agua caliente (el
calor hace ms fcil la desnaturalizacin
de las protenas), usar un tazn de cobre
(los iones de cobre pueden hacer que las
molculas de protena se entrecrucen para
lograr una espuma ms firme), y aadir
cremor trtaro (nombre comercial del cido tartrico, que al lograr un ambiente
ms cido hace que las molculas sean
ms fciles de desnaturalizar).
Es importante recordar que cuando
usamos claras de huevo o su protena
purificada (albmina) es necesario evitar
la presencia de grasa, ya que sta tiende
a colapsar la espuma, en la misma manera que la espuma de jabn desaparece cuando le agregamos un aceite. Esto
es porque las partes hidrofbicas slo se
orientan al aire en ausencia de grasas, a
las que son ms afines. Una innovacin
moderna que puede causar problemas en
la formacin de espumas son los tazones
de plstico, ya que los fabricados de polipropileno o poliestireno pueden contener
algunas molculas grasas, que aunque inocuas en s mismas, reducen la capacidad de
espumado. De ah la recomendacin de
usar tazones de acero inoxidable perfectamente limpios.
En el caso de la elaboracin de merengues y souffls, es importante recordar que las espumas de albmina tienen
una notable capacidad de adherirse a las
superficies durante la coccin, debido a
que las protenas reaccionan con algunos tomos metlicos. Sin embargo, el
engrasar el recipiente previene que las
protenas se pongan en contacto con el
metal y este efecto se reduce. Pero si slo
deseamos acompaar un platillo con un
aire o una espuma de algn sabor en
especial y no se va a cocinar, es ms recomendable desde el punto de vista higinico trabajar con albmina de huevo
purificada, ya que esto evita el problema
de servir huevo crudo y los riesgos microbiolgicos asociados a ello.
Para mayor informacin sobre

disponibilidad de albmina de huevo
en Cancn y Riviera Maya, contactar a
lparada@saborearte.com
Fuente: Barham, P., The Science of Cooking,
Springer Verlag, Berlin, 2001.
La protena
de la clara de
huevo o albmina
es una de las que
mejores espumas
produce, por lo que
tradicionalmente se ha
usado para hacer merengues
y souffls.
37
Tendencia
nutricional
Por: Sandra Daz Aroche

sdiaz@saborearte.com.mx
Los alimentos son para el hombre

sinnimo de vida, sin embargo, la
alimentacin tiene un significado ms
amplio que slo comer para saciar el
hambre.
a alimentacin tiene connotaciones fisiolgicas, psicolgicas, sociales y de salud sin olvidar por supuesto, la sensorial pues la presentacin
y el sabor de los alimentos es el primer
contacto y uno de los determinantes ms
fuertes en la eleccin de un alimento.
El consumo de alimentos fuera de
casa ha incrementado en Mxico hasta
en un 30%, pues razones como el poco
tiempo para comer en el mbito laboral,
reuniones sociales o simplemente por el
gusto de disfrutar de algn lugar y la comida que ofrece, hacen que el individuo
tenga que satisfacer la necesidad integral
que significa la alimentacin en restaurantes, cafeteras, cadenas de comida rpida y en general negocios que expenden
38
comida. Esta razn hace que el sector de

la restauracin tenga el reto constante
de mantenerse a la vanguardia con el fin
de satisfacer las necesidades de los comensales y mantenerse a la cabeza de la
competencia con los dems negocios.
Un mercado por
explotar
El nicho de la comida saludable ha sido

uno de que ms auge ha tenido en los ltimos aos, debido sobre todo al aumento desmedido de sobrepeso y obesidad y
las enfermedades concomitantes a stas
como diabetes mellitus y enfermedades
cardiovasculares que son las primeras
causas de muerte en Mxico.
Tiene futuro este mercado?
Hay datos contundentes que hacen de
este mercado un nicho para explotar. En
Mxico 69.7% de las personas mayores de
20 aos padecen sobrepeso u obesidad;
8.5% de estas personas padecen diabetes mellitus y 30.8% hipertensin. Estos
datos reflejan que hay un porcentaje importante de la poblacin que tiene una
necesidad sentida y por tanto es una extraordinaria oportunidad de negocio para
los preparadores de alimentos y bebidas.
Por dnde empezar?...
La conveniencia que busca el cliente

en el servicio de alimentos y bebidas se
puede traducir en facilitar la eleccin de
platillos al comensal. En general poder
contar con una barra de mens modificados, ya sean bajos en grasa, ligeros o
bajos en carbohidratos o sodio, con altos
niveles de fibra o con informacin nutrimental en la carta, es un apoyo para
aquellas personas que estn en control
de peso o tienen alguna necesidad especial por enfermedades como diabetes,
hipertensin o que simplemente quieren
conservar su salud.
Sin embargo, el desarrollo de mens saludables que cubran necesidades especiales
para el control de algunos padecimientos
crnicos como la diabetes, colesterol o triglicridos elevados, hace falta mucho ms
que incluir verduras en las preparaciones
que aunque es un muy buen comienzo, su
desarrollo va mucho ms all.
La planeacin de mens saludables
debe fusionar elementos como el sabor,
la presentacin y los beneficios nutricionales que los platillos puedan ofrecer. As, se recomienda combinar ms de
La gastronoma saludable es una

oportunidad de negocio que puede
ayudar a mantener a los restaurantes a
la vanguardia en el servicio y en la atencin
a las necesidades de los comensales.
tres colores en el mismo plato, reducir
el tamao de la racin de alimentos de
origen animal y de grasas utilizadas en
las preparaciones, incrementar el uso de
semillas y cereales integrales, as como
de especias que permitan crear una cocina que fusione sabores tradicionales de
diferentes culturas con el concepto de
salud, con el fin de satisfacer las necesidades de un perfil de comensal cada vez
ms exigente y segmentado.
La globalizacin exige en todos los mbitos trabajo cada vez ms profesional, situacin que se logra ms fcilmente a travs de trabajo multidisciplinario, que para
este caso debe incluir al menos un chef y
un nutrilogo para mantener el nivel profesional que el cliente exige y merece.
Cerremos el trato
La gastronoma saludable es una oportunidad de negocio que puede ayudar a

mantener a los restaurantes a la vanguardia en el servicio y en la atencin a las
necesidades de los comensales, pues tener
la capacidad de ofrecer confianza a los
clientes en cuanto a la calidad nutricional
de los mens que se ofrecen, sin perder
de vista por supuesto la presentacin y el
sabor de los platillos se puede traducir en
clientes ms satisfechos y por lo tanto en
un negocio ms rentable.
39
de gir a
Jackson
Por: Karla Sentes
karla@saborearte.com.mx
Fotografas: Sabor e arte
Un secretobien conservado
Descendimos del avin y manejamos, a lo
largo de las montaas nevadas, directo
al pueblo de Jackson; el fro y el largo
viaje nos haban abierto el apetito.
legimos una de las recomendaciones que algunos conocidos

nos hicieron das antes va internet. Llegamos al Snake River Grill donde el ambiente clido, los troncos de
madera en las paredes, la iluminacin
suave, la propuesta del men y el trato
personal del chef Jeff Drew, nos reconfort inmediatamente. Elegimos para
compartir la pizza de carne trtara cocida en horno de lea que servida con
alcaparras, ajo, alioli, perejil y cebolla
morada result original y exquisita.
40
Durante el plato fuerte se degustaron

platillos como la milanesa de ternera
con costra de avellana y salvia; costillas de alce en reduccin de vino tinto;
osso-buco de alce con polenta, y pierna
de ganso confitada. Los platillos estuvieron muy bien acompaados de un
Merlot Stymie Founders Reserve, Lake
Country. Esa fue nuestra primera noche
en Jackson Hole.
Jackson es el pueblo ubicado dentro
del Valle Jackson Hole en el estado de
Wyoming en Estados Unidos de Amrica.
Wes Hamilton
Snake River Grill
La belleza, riqueza natural y autenticidad

de este lugar se han conservado, principalmente por su remota ubicacin, dentro del Bosque Nacional Bridger-Teton y
los parques nacionales que lo rodean, tal
como el Grand Teton y Yellowstone, donde los osos, coyotes y alces, entre muchos ms, viven en libertad.
Las temporadas en este valle son muy
marcadas, ofreciendo as lo mejor del verano e invierno, este ltimo siendo nuestra
motivacin y el origen de este artculo.
Aunque hay tres estaciones de esqu
en la zona, la ms importante es Jackson
Hole y comprende dos montaas que los
esquiadores aman. Nathan Emmerson,
mejor conocido como Nato, fue quien
nos dio a conocer la montaa. Descubrir
las bajadas acompaado de un experto y
apasionado esquiador es la mejor manera de entregarse a Jackson Hole ya que
sabe dnde encontrar la nieve ms tersa,
te lleva por las bajadas ms emocionantes y te muestra los pequeos secretos
de la montaa. Jackson Hole alberga, de
izquierda a derecha y de arriba a abajo,
algunas de las pistas ms desafiantes de
Estados Unidos. Si puedes esquiar aqu,
puedes hacerlo en donde sea, mencion
Mangy Moose
Nato. Quien tambin habl sobre su preferencia por la temporada dentro del mes
de enero, ya que se dan las nevadas que
dejan nieve fra, fresca y suave, mejor
conocida como powder, adems de que
hay menos gente, sin embargo, explic
que febrero y marzo tienen sus atractivos pues ofrecen ms das con sol y las
temperaturas tienden a ser ms elevadas.
Aqu el clima es cambiante y trae sorpresas frecuentemente, definitivamente
hay que venir preparado, es mejor traer
de ms que de menos.
Durante cinco das esquiamos sin parar, llegbamos a las pistas a las 9:00 am.,
aunque a veces debamos esperar a que

terminara el control de avalanchas que
se hace despus de las nevadas. A media
maana hacamos una parada obligada
para descansar al sabor de un chocolate
caliente con caf y una galleta con chispas de chocolate. Sin embargo nuestro
mayor confort lo encontramos al estilo
Four Seasons, hotel donde en el restaurante Westbank Grill reciben al comensal
con la siguiente, muy acertada, propuesta: deje sus cosas en el guardarropa y
sus botas que calentaremos mientras
come, pngase cmodo con las sandalias
que aqu le proporcionamos y pase al co-
41
Elk
Donde cenar
Refugee
no ms de los atractivos que ofrece Jackson Hole es la visita del refugio

de alces, que se ha convertido, a lo largo de los aos, en el lugar de mayor
concentracin de invierno para esta especie. El recorrido permite al visitante
observar muy de cerca este hermoso animal salvaje y conocer ms a detalle sus
caractersticas y forma de vida. El tour se toma en el Jackson Hole & Greater
Yellowstone Visitor Center en Jackson de 10:00 am a 4:00 pm., con salidas
constantes. Para saber ms: www.fws.gov/nationalelkrefuge/
Blu Kitchen
Direccin: 155 N Glenwood, Jackson,
WY 83001
Telfono: 307 734 1633
Website: www.blu-kitchen.com/dinner
Couloir
Direccin: at Jackson Hole Mountain
Resor t, Jackson, WY
Telfono: 307 739 2675
Website: www.jacksonhole.com/info/
ae.dining.winter.asp
Snake River Grill
Direccin: 84 E Broadway,
Jackson, WY 83001
Telfono: 307 733 0557
Website: www.snakerivergrill.com
Rendezvous Bistro
Direccin: 380 South Broadway,
Jackson Hole, WY.
Telfono: 307 739 1100
Website: www.rendezvousbistro.net
Mangy Moose
Direccin: 3285 W Mccollister Dr,
Teton Village, WY
Telfono: 307 733-9779
Website: www.mangymoose.net/restaurant.php
medor donde se encuentra la chimenea.

El restaurante funciona al medioda con
buffete y algunos platillos insignia como
la ensalada de mariscos y la hamburguesa
de bfalo. Para el servicio de cena ofrece
un men distinto y ms sofisticado.
Durante nuestra estancia tuvimos
buenas experiencias culinarias en la
montaa, aun cuando los platillos fueran
sandwiches, pizzas, hamburguesas o BBQ.
Al preguntar nos enteramos que hay un
chef ejecutivo para todos los centros de
consumo de la estacin, el responsable,
de nombre Wes Hamilton, gan en 2000
el reconocimiento Mejor Joven Chef en
la competencia Nacional de California.
Este nativo de Florida ha cocinado
en la Costa de Georgia, Nueva Inglaterra, Oregon y Colorado, pero es Jackson
Hole el lugar que le ha robado el corazn,
aqu fusiona su pasin por la cocina y el
esqu, ha encontrado la vida que siempre ha deseado. Fue en 2007 que acept
el reto de manejar los restaurantes de la
42
montaa y encargarse de la apertura de

Couloir, el restaurante fine dinning de la
estacin, Wes comenta este es mi trabajo soado hecho realidad, es demandante
e interesante, he esperado algunos aos
para tener lo que hoy tengo y Jackson
Hole es ahora mi hogar, he comprado una
casa y pienso quedarme aqu. Tenemos
9 centros de consumo en la montaa y
parte del reto ha sido crear una oferta
culinaria a la altura, darle una personalidad propia a cada uno de los restaurantes, que hasta entonces ofrecan casi lo
mismo. Tenemos lugares como Rendez
vous, que ofrece comida regional (de
distintas partes del mundo) como las
papas de Idaho horneadas o la estacin
de alimentos asiticos. Casper se caracteriza por la creacin de hamburguesas
de diseador, por ejemplo: al estilo Sur
de California y al estilo guacamole. Nick
Wilson, ofrece pizzas de horno de lea y
un BBQ que hemos perfeccionado con un
gran ahumador y una serie de procesos
Koshu Wine bar

Direccin: 200 W Broadway,
Jackson, WY
Telfono: 307 733-5283
Website: http://koshuwinebar.com
Snake River Brewing Company
(recomendado por su cerveza
hecha en casa)
Direccin: 265 S. Millward St,
Jackson, WY 83001
Telfono: 307-739-2337
Website: www.snakeriverbrewing.com
hechos en casa que le han dado a esta

cocina un toque muy nuestro. Couloir,
ubicado en la cima de la montaa, es el
restaurante insignia que invita no slo a
comer sino a vivir una experiencia, que va
desde el paseo en gndola acogido con
una manta caliente hasta las hermosas
vistas sobre el valle y exquisita comida
que busca la perfeccin en la sencillez.
Siempre he dicho que lo simple bien he-
cho es ms difcil de lograr, si tienes xito

el resultado ser maravilloso, pero sino,
ser algo muy desagradable. Aunque los
conceptos son distintos, la filosofa es
la misma: trabajar productos de calidad,
sustentables y naturales, directamente
con granjas y productores regionales. Las
estaciones del ao definen los mens y
nos apegamos a utilizar los productos de
temporada, aunque disfruto mucho cocinar con animales de caza, especialmente
el venado. Sin embargo mantenemos una
mentalidad abierta; junto con mi equipo (principalmente en Couloir) cambio
los mens todos los das, si veo algo que
me llama la atencin o tengo una inspiracin lo har sin dudarlo. Manejar las
cocinas en una montaa significa orden
y previsin, ya que logsticamente hablamos de algo complicado, el transporte a
los distintos centros de consumo se hace
a travs de la gndola en grandes mantas
trmicas y a algunos restaurantes se llega
nicamente esquiando o con snowmobiles. Repito, mi trabajo es un desafo muy
divertido, tengo la oportunidad de influir
en la cultura culinaria y aunque creo
que nunca estar 100% satisfecho, me
he dado un lapso de dos aos para ver
las cosas tal y como las deseo.

Entre fro, nevadas y hermosos das de sol llegamos al final
de nuestra estancia. Ese ltimo
da decidimos subir al tram areo, que puede transportar hasta 100 pasajeros a la cima de la
montaa, y bajar las pistas ms
complejas de la estacin. La experiencia comenz desde las alturas al ver a nuestros pies el valle
de Jackson Hole, la emocin iba
creciendo, poco a poco perdimos
la visibilidad al entrar en la nube
que cubra la montaa. La puerta se abri,
salimos caminando contra el viento que
resista nuestro andar, nos colocamos los
esqus con cierta dificultad mientras el
fro amenazaba. Despacio y con precaucin llegamos a la pista en la que difcilmente se distingua la nieve del cielo, la
nica referencia eran unos postes negros
colocados a lo largo de la montaa que
nos permitieron bajar lentamente unos
cuantos metros hasta dejar atrs aquella
experiencia tipo Monte Everest. Para entonces la adrenalina se haba apoderado
de nosotros, estbamos listos para aventurarnos en alguna sencilla montaa
negra, quiz algunos bumps y por qu no,

ciertas bajadas vrgenes, como dicen all
al estilo Jackson Hole. La experiencia fue
increble y el recuerdo permanece claramente en mi memoria. Despus de eso,
slo quedaba regresar el equipo de esqu
y relajarse con una cerveza en el bar del
Mangy Moose, mientras comentbamos
las experiencias de la semana. Todos coincidimos en una cosa Jackson Hole es un
secreto bien conservado al que sin duda
pensamos regresar.
Para saber ms: www.jacksonhole.com
43
Refle xiones
Por: Antonello Cerutti

acerutti@saborearte.com.mx
44
iv una tendencia gastronmica por varios aos sin darme cuenta pues estaba ocupado en mantener las herramientas del chef limpias y ordenadas. La oportunidad
de trabajar en un gran restaurante, despus de mucho tiempo de escuela, me daba
el sentimiento de estar en un mundo real. El propietario, para nosotros el Maestro, era
fuente de inspiracin.
En el corazn de la histrica Miln, ciudad de la moda, de los diseadores y los
industriales, se gestaba la clientela del restaurante. Haba un aire etreo en la cocina
y constantemente el capitn nos comentaba que habamos sorprendido de nuevo a tal
pintor que regresaba por el mismo platillo: cabellos de ngel con erizo de mar, piel de
limn de Sicilia y argula. Todo era tan prudente que los chefs contenan su emocin,
finalmente ellos eran tan importantes como los invitados.
Pasado el tiempo y en el mismo restaurante logr dar a conocer ms mis cualidades. Viv
el tiempo de la nouvelle cuisine con el mejor maestro de Italia: Gualtiero Marchesi. Aparte
de la gran aceptacin de la clientela y de la prensa especializada, en cocina nunca pensamos que vivamos una tendencia, lo percibamos ms bien como una variacin del mismo
temario culinario. El chef no slo era un genio en preparar, sino sumamente creativo.
Una verdadera liberacin
Me gustaba mucho mostrar, en el plato de

prueba, algunas de mis ideas para que las
revisara el maestro y en ciertos eventos
me permiti hacer desde el mise en place
hasta el platillo final para el comensal.
Raramente pens en que da a da se
daba vida a una tendencia. La nouvelle cuisine haba llegado para quedarse.
Tres aos pasaron hasta que ese ciclo
dej de ser novedad, el restaurante segua gustando, pero deba continuar
sorprendiendo.
Por esa poca se realiz en Miln un
congreso de alimentos y bebidas donde
el maestro hizo una cita con un misterioso sibarita. El chef nos avis que nos
visitara un viejo amigo que conoci en
Singapur: el seor Chen Hei, quien pas
turnos completos tanto en la cocina
como en la sala fungiendo como observador, anotaba, tomaba tiempos, verifi-
Nos pusimos a trabajar y a buscar la forma de acercar los ingredientes asiticos a

nuestro tipo de clientela. Al final de la semana el proyecto estaba bastante aterrizado.
Una noche el maestro lleg con su
seora a cenar, pidi algo sencillo y una
pequea ensaladilla de campo con un
aderezo de cabra. Al terminar, se despidi
de la gente de sala, y entr a la cocina
donde pregunt, con tono un poco alto,
a quin se le ocurri hacer este cambio
fresco, aromtico y ligeramente cido en
la ensalada?, fueron las enseanzas del
seor Chen Hei, respondimos. Durante
toda la noche expresamos nuestras ideas,
hicimos pequeas pruebas, sin descuidar
la sazn, pero la esttica y la continuidad
de los sabores era nuestra forma de interpretar lo que aprendimos con su amigo.
l sonri y dijo que ramos un pequeo
grupo de artistas con ganas de crear una
nueva escuela, un movimiento, una cul-
de artistas, saber ms. Las revistas comentaban que Gualtiero Marchesi haba
pasado a la gran cocina italiana, a lo que
l respondi hay que revisar las recetas
antiguas, la nueva cocina no tiene un
verdadero nombre, es slo re-visitada.
Desde aquel momento las reservaciones
llegaron de todas partes del mundo, no
slo de Italia.
Hoy que reviso el pasado y que mis
vivencias actuales son de diferente extraccin, me gustara hacer una breve
lista de las cualidades necesarias para
que una propuesta pueda llegar a ser
una tendencia: armona, color, genialidad, gusto, verdad y simpleza.
Frecuentemente me preguntan: Chef
Antonello, qu comeremos en 10 aos?, a
lo que simplemente respondo slo s que
espero contradicciones. Enfrentar la complejidad, las paradojas y los opuestos permite proponer tcticas siempre variables.
caba temperaturas, sin interferir nunca

en nuestra operacin. Un da Hei nos invit a cenar a una arrocera en las afueras de la ciudad. Esa noche el maestro lo
present como su prximo asesor en la
empresa y argument que la bsqueda
de algo nuevo no se poda lograr sin conocer nuestro trabajo.
Hablamos hasta la madrugada y probamos unos cuantos platillos que Chen
Hei prepar. Ah surgi la gran posibilidad de crear algo distinto.
El maestro tomaba apuntes. Coment
que las cosas iban tan bien que no podamos
parar de crecer y por este motivo en tres
semanas, esperaba el boceto de proyecto.
tura espejo de otra. Concluimos con una

breve charla que en resumen consideraba necesaria una transformacin radical
y que poda tomar tiempo educar a los
clientes tradicionales.
As naci nuestro men-degustacin,
diversos platillos que en pequeas porciones ofrecan una secuencia en colores,
sabores y texturas. Otra maravilla fue la
carta-degustacin de vino, una obra de
arte que el sommellier Vaccarini hizo
junto con el maestro. Una serie de copeo
que balanceaba con certeza los sabores
de los platillos.
Con el tiempo la prensa especializada
peda visitar la cocina, conocer al grupo
Cuando estamos confundidos, porque

empezamos a ver a la gastronoma en
distinta forma, la posicin que debemos
tomar es el acercamiento, para buscar
emociones inditas entre el contraste simultneo de colores, perfumes, sabores
y texturas. En esta fase de investigacin
del proceso creativo, juegan un rol fundamental la geometra y las proporciones,
instrumentos tiles para formar un orden
coherente que ligue los elementos.
Mi ltima sugerencia es que consideren tambin el ritmo, y la dinmica de los
sabores, para lograr capturar y sostener
el gusto del comensal.
45
Catando
con la AMS
Por: Marcos Flores

ams@saborearte.com.mx
F o t ogr a f a s : F e de rico
46
de J e s s
Vino:
Contraste
Bodega: Agrocultivos Casa de Piedra
S.A. de C.V.
Regin: Baja California.

Subregin: Ensenada.
Cosecha: 2005.
Vino:
Bodega: Bodegas Santo Toms
S.A. de C.V.

Subregin: San Vicente y Santo Toms.
Cosecha: 2005.
Uvas: Tempranillo - Cabernet
Sauvignon.
Uvas: Cabernet Sauvignon,
Merlot y Tempranillo.
Aejamiento: Tempanillo: 12 meses en
barricas de roble francs;

Cabernet: 18 meses en
barrica de roble francs. 8
meses en botella.
Aejamiento: 14 meses en barricas
nuevas de roble francs

y americano.
Enlogo: Hugo D'Acosta y Karl Wente.

Alc. Vol.: 13.50%.
ado el auge que en los ltimos

aos ha tenido el consumo del
vino en Mxico y junto con ello
el creciente inters de los consumidores
por saber ms sobre este tema, es comn
encontrar en diversos artculos o notas
de carcter gastronmico las siglas AMS
(Asociacin Mexicana de Sommeliers),
institucin nacional que rene a los expertos mexicanos en materia de vinos, y
que tambin se encarga de difundir, promocionar y realizar todas las labores que
sean pertinentes con un nico fin: profesionalizar y transmitir el conocimiento y
experiencia en torno al tema del vino.
Por lo anterior, Sabor e arte y la AMS
decidieron unir esfuerzos con el propsito de compartir y hacer llegar a nuestros
lectores informacin til para degustar,
catar y apreciar mejor el vino. En cada
edicin contaremos con la presencia de
destacados sommeliers y personalidades
de la gastronoma, as como invitados
especiales de Sabor e arte, quienes degustarn una amplia seleccin de vinos,
que irn cambiando segn la regin vitivincola que se vaya a tratar. El objetivo
es llevar al lector por un viaje enolgico,
esto es pasar por la geografa, los terruos, las cepas, las bodegas, los aromas,
las texturas y los sabores propios de cada
vino elegido; y as ser testigos de una
cata a ciegas.
Para esta primera cata el tema fue
Grandes vinos mexicanos. Actualmente
algunas de las bodegas ms representativas como Casa Madero, Santo Toms,
Via de Liceaga, Mogor Badn, Casa Do-
Duetto
Enlogo: Laura Zamora.

Alc. Vol.: 14%.
La Asociacin Mexicana de
Sommeliers se encarga de difundir,
promocionar y realizar todas las
labores que sean pertinentes con un
nico fin: profesionalizar y transmitir
el conocimiento y experiencia en
torno al tema del vino.
Simbologa:
Excelente
Muy bueno
Bueno
Jordana Len, Marcos Flores, Alejandro Martnez

y Oscar Domnguez
47
Vino:
Gran Ricardo
Vino:
Bodega: Monte Xanic
Casa Grande
Seleccin Barricas
Bodega: Vincola San Lorenzo
S. de R.L. de C.V.
S.A. de C.V.
Regin: Coahuila.
Subregin: Valle de Parras.
Subregin: Ensenada, Valle de
Guadalupe.
Cosecha: 2005.
Cosecha: 2005.
Uvas: Cabernet Sauvignon,
Uvas: Cabernet Sauvignon, Merlot
Cabernet Franc, Petit Verdot

y Merlot.
y Petit Verdot.
Aejamiento: 24 meses en barricas de
Aejamiento: 18 meses en barrica de
roble americano y de Europa

del Este.
roble francs y 24 meses

en botella.
Enlogo: Hans Backhoff.
Enlogo: Francisco Rodrguez.
Alc. Vol.: 13.5%.
Alc. Vol.: 13.9%.
Luis Crdenas, Pedro Poncelis

y Alejandro Langarica
mecq, Monte Xanic, Freixenet, Casa de Piedra, L.A. Cetto,

Chateau Camou, entre muchas otras se han dado a la
tarea de mejorar da con da la calidad de sus vinos; as
como tambin procurar encontrar la expresin de nuestra nacin en sus producciones. Por todo el simbolismo
que trae consigo el vino mexicano, decidimos que fuera
el que nos concediera el honor al inaugurar nuestro panel de cata a ciegas.
La cita fue en el restaurante Nemi, al que agradecemos
profundamente su apoyo. Reunidos en una gran mesa redonda, cubierta con las selectas copas Spigelau, dio inicio
la cata de vinos mexicanos (la eleccin fue previamente
elaborada por personas ajenas a este panel de catadores),
los participantes fueron, por parte de la Asociacin Mexicana de Sommeliers: Luis Crdenas, presidente de la AMS;
Pedro Poncelis, del restaurante Alfredo Di Roma; Jordana Len, de Vinoteca; Oscar Domnguez, de La Castellana
Mundo Gourmet, y nuestro anfitrin, Marcos Flores, de
Nemi. Como invitados de Sabor e arte, quienes no son
profesionales pero s grandes amantes del vino, estuvieron: Alejandro Martnez, chef propietario del restaurante
Brassica; Ximena de la Sierra, Alejandro Langarica y Karla
Sentes, directora-editora de la revista.
Se cat uno a uno, en copas idnticas, sin distincin
alguna, empleando la cata aplicada, donde se hace una
apreciacin general de cada vino llevando un seguimiento lgico para as poder dar la evaluacin respectiva. Se
hicieron anotaciones de las impresiones y de sus caractersticas en un formato especfico que incluy las mismas
categoras, para posteriormente emitir una calificacin.
La manera de valorar cada vino es una aportacin nica
y totalmente diseada para este evento, pues es as como
la AMS propone un sistema especfico y adecuado para
cubrir todas las necesidades que la evaluacin requiere.
Al trmino de la cata se emitieron las puntuaciones
finales cuyo resultado es el que publicamos en las fichas.
Para conocer ms de las actividades que realiza
la Asociacin Mexicana de Sommeliers, consulte:
www.ams.org.mx
48
Vino:
Reserva Magna
Domecq
Bodega: Industrias Vincolas Pedro
Domecq S.A. de C.V.

Subregin: Ensenada, Valle de
Guadalupe.
Cosecha: 2005.
Uvas: Nebbiolo y Petite Syrah.
Aejamiento: 18 meses en barrica nueva
de roble francs.
Enlogo: Sebastin Surez.
Marcos Flores
Alc. Vol.: 14.20%.
Vino:
caro
Bodega: Vinos y Terruos
S.A. de C.V. (Sinergi)

Subregin: Ensenada.
Cosecha: 2006.
Uvas: Nebbiolo, Merlot y Petit
Syrah.
Aejamiento: 13 meses en barrica de
roble francs del Cucaso y

7 meses en botella.
Enlogo: Jos Luis Durand.

Alc. Vol.: 13%.
Vino:
Malagn Reserva
de familia
Bodega: Viedos Malagn
S.A. de C.V.
Ximena de la Sierra
Usted puede ser nuestro invitado especial en la prxima cata.

Participe en la siguiente trivia y la primer respuesta correcta que
recibamos ser la ganadora*; posteriormente nos comunicaremos con el afortunado lector para hacerle llegar la informacin
respectiva. Enve sus respuestas y datos a:
triviavino@saborearte.com.mx

Subregin: Ensenada.
Cosecha: 2006.
Uvas: Grenache, Petit Syrah,
Cabernet Sauvigon y Merlot.
Aejamiento: 12 meses en barrica nueva
de roble blanco.
Enlogo: Jos Luis Durand.

Alc. Vol.: 13%.
Cul fue la primera bodega comercial de Mxico,

dnde, quin y en qu ao se establece?
A qu latitud se encuentra la regin
vitivincola de Ensenada?
Qu tipo de suelo tiene el Valle de Santo Toms?
Qu uvas de la especie vitis vinfera
se cultivan en Sonora?
Cul es la altitud de la zona vitivincola
de San Juan del Ro?
*Slo podrn participar quienes no sean profesionales en el ramo.
49
El Rincn
hednico
Por: Carlos Bracho

cbracho@saborearte.com.mx
Chre Karla:
l arte del cine y del buen comer,

van de la mano. Aqu te comparto estas pequeas historias que
servirn, un poco, para conocer
mejor ese mundo:
Coma yo con La Doa, la inigualable Mara Flix, y ella, al yo decirle que los platillos
que coma eran frugales, me contest con
mucha sabidura que cuando se come en
abundancia los bocados duran un minuto
en la boca y toda la eternidad en el abdomen. Tena razn Mara. Mejor comer bueno, nutritivo y poco. Verduras, frutas, trigo,
cebada, soya y el cuerpo lo va a agradecer. Y
a propsito de comida en el cine, permanece en mi memoria aquella cinta que se llama El festn de Babette; y cmo no recordar
el punto culminante de la accin cuando
Babette prepara una cena de antologa,
un repaso a las buenas reglas y a la mejor
manera de preparar un banquete. Todo estaba cuidado al mximo, los condimentos,
los vegetales, el producto del mar, el vino
ocupaban cada uno un lugar adecuado y preciso. Inolvidable y mgica cena.
Por cierto, Karla, Luis Buuel, el que fue
gran creador en el mundo del cine, deca:
Me gustan los arenques en aceite como
se los prepara en Francia y las sardinas en
escabeche como se hacen en Aragn, adobadas con aceite de oliva, ajo y tomillo.
Me gusta tambin el salmn ahumado y el
caviar, pero, generalmente, mis gustos alimenticios son sencillos, poco refinados.
No soy un gourmet. Un par de huevos fritos con chorizo me proporcionan ms felicidad que todas la langostas a la reina
de Hungra. Un filme de Buuel, El ngel exterminador, nos lleva de la mano
para ver una cena con varios personajes
y la degradacin o muerte como final.
La verdad es que el cine nos ha ofrecido a lo largo de la historia innumera-
50
bles ejemplos en los que vemos el arte de comer

en su esplendor. Aquellos hombres de la mafia
entregados glotonamente a un enorme plato
de spaghetti acompaado de una copa de vino
chianti. En Mxico, en la comedias rancheras
de los tiempos de Jorge Negrete se celebraban
fiestas por doquier en la que al son del mariachi los comensales se daban el gusto comiendo
arroz, caldo de habas, tortillas de maz recin
salidas del comal, de plato fuerte mole rojo
con patas y pechugas de guajolote, as como
los imprescindibles platos rebosantes de frijoles negros bien fritos o de la olla, todo esto con
grandes cntaros con agua de cha, y al final
dulces de la cocina mexicana y el caf de olla
para terminar un da glorioso. Es raro ver en
alguna pelcula de hoy o ayer en la que los
protagonistas no se den cita en un restaurante
para, al calor de una comida suculenta y unos
vinos de lujo, arreglar entuertos, o en el peor
de los casos, tramar la eliminacin fsica o moral de algn enemigo en potencia, mordiendo
un pan francs, saboreando un salmn ahumado y terminar el macabro plan con un caf
expreso, un habano y un pastel de chocolate.
Total, que el cine ha servido en todas las
pocas de su vida para recrear, por ejemplo, las
pantagrulicas comidas en la corte del Rey Sol,
que ante aquel lujo y aquella enorme variedad
de platillos, uno, el humilde espectador, ya con
el hambre sonrindonos, no puede ms que soar con enfilarse al restaurante preferido, sentarse a tomar un aperitivo y ordenar una crema
de flor de calabaza y un lenguado a la mantequilla con algunas rajas de limn al lado. Y as,
disfrutar cine y comida, hambre y gula, belleza y talento. Hgalo, vale la pena: ir al cine, ver
una buena pelcula para luego trasladarse a su
restaurante preferido y ordenar lo que el hroe del filme sabore en su escena y a gozar se
ha dicho. Bien y bueno. Suerte, Karla, Chao.
www.carlosbracho.com
Del E xperto
Por: Miguel Guzmn Peredo

mguzman@saborearte.com.mx
La palabra envejecimiento (ageing en ingls,

que tiene por sinnimo el trmino maturing)
equivale al vocablo vieillisement, en francs. En
italiano corresponde al trmino invecchiamiento
(vecchio se traduce por viejo), mientras que en
portugus se dice envelhecimiento, fcilmente
traducible como envejecimiento.
i bien el vocablo fassreife, en alemn, no hace alusin a la guarda

prolongada de un vino en la botella, s alude a su maduracin en la barrica. Ese trmino, fassreife, tiene el significado de crianza en barrica, en su sentido
de proporcionarle a ese nctar bquico
el requerido reposo, para que llegue a
un punto idneo (la cima en la curva de
Gauss) de perfeccin enolgica, cuando
se trata de un vino destinado, desde el
momento de su elaboracin, para ser
guardado debida y prolongadamente en
una cava. A todo lo anterior debo agregar
que el vino, como los seres humanos, presenta un estado de juventud, otro ms de
madurez y, finalmente, la etapa postrera
de senectud, cuando tanto el vino como
el ser humano van hacia la decrepitud.
A este respecto recuerdo que en El Qui-
52
jote de la Mancha se hace alusin a un

vino de estas caractersticas (acentuado
envejecimiento), diciendo que tiene algunos aos de ancianidad.
En el prrafo alusivo al libro The
Oxford Companion to Wine aparece un
breve texto de Helen Bettinson, quien
consigna que despus del colapso del
Imperio Romano desapareci el aprecio
que motivaban los vinos envejecidos. Y
no fue sino hasta la introduccin, en el
siglo XVII, de las botellas de vidrio, y del
empleo de los tapones de corcho, que
volvi la costumbre de guardar el vino
en esos recipientes sellados. Corresponde a los ingleses, quienes tanto contribuyeron a la fama y acendrado prestigio de los claretes de Burdeos, y de los
Oportos y los Madeiras de Portugal, la
primaca en la encomiable costumbre de
que los vinos fuesen envejecidos, para

degustarlos aos despus de haber sido
embotellados, ya que descubrieron que
sus apreciables cualidades aromticas
y gustativas se incrementaban notoriamente, lo que permita un placer ms
acentuado al beberlos.
En el Larousse de los Vinos leo las
siguientes recomendaciones: Los vinos
que deben beberse jvenes son todos
aquellos cuyas cualidades esenciales
son la ligereza y la frutalidad. No ofrecen ningn inters para ser envejecidos,
ya que tienen tendencia a deteriorarse
con el tiempo. Deben beberse en el ao
de su cosecha, o como mximo algunos
meses despus de haber sido comprados.
Los vinos para guardar ms de ocho aos
son aquellos que requieren de un periodo de envejecimiento, para acceder a su
apogeo. Son esencialmente los que corresponden a las mejores aadas de los
mejores pagos. En esa misma obra, en el
captulo El color del vino cambia con la
edad se menciona que los vinos tintos
se aclaran. Los vinos blancos tienen tendencia a adoptar un color ms oscuro. El
tono de los vinos tintos puede ir desde el
prpura oscuro a toda una variedad de
rojos, hasta adquirir una coloracin teja
con ciertos reflejos anaranjados.
En la misma obra, en el captulo La
crianza en botella queda asentado lo si-
guiente: Cmo explicar las mutaciones

que sufre un vino? Las reacciones qumicas que se desencadenan en el interior de
una botella son complejas y poco conocidas. No obstante, algunas investigaciones
han permitido explicar los cambios de
color y aroma. Los taninos y los dems
componentes aromticos, que provienen
esencialmente de los hollejos, y la madera
de las barricas, se transforman. El vino de
color rojo prpura pasa a rojo rub, y se
aclara a continuacin hasta adquirir un
tono rojo ladrillo. La acidez astringente
del fruto verde se suaviza. La agresividad
del vino joven desaparece, para dar lugar
a una redondez aterciopelada, que se manifiesta a travs de aromas complejos.
En el precioso libro Judgemnet of Paris, de George M. Taber (obra en la que se
describe pormenorizadamente la histrica
degustacin celebrada en 1976, en Pars,
en la cual los vinos estadounidenses elaborados en California alcanzaron calificaciones por arriba de los vinos de Burdeos
y Borgoa), leo lo siguiente: La guarda en
botella constituye el proceso anaerbico
durante el cual los aromas de las uvas y
los aromas aportados por la barrica, en
la que reposaron previamente, se funden
para dar forma al bouquet. Esta fusin de
aromas es lo que el enlogo Mike Grgrich
llama la luna de miel del vino.
Como ya seal anteriormente, no todos los vinos han sido elaborados para ser
guardados por algunos aos en su botella. De acuerdo con las normas vigentes
en materia de vinos, en los pases de la
Unin Europea, aquellos vinos que, en las
naciones angloparlantes, ostentan en la
etiqueta la leyenda Table Wine (Vino de
Mesa), o sus equivalentes de acuerdo con
los diferentes pases, no son apropiados
para su envejecimiento. En otros pases europeos esa denominacin es la siguiente: Vino da Tavola, en Italia; Vino
de Mesa, en Espaa; Vihno de Mesa,
en Portugal; Vin de Table, en Francia, y
Tafelwein (la etiqueta debe ostentar la
leyenda Deutscher para garantizar que
fue elaborado en este pas), en Alemania.
Estos caldos son ms agradables cuando
son degustados jvenes, ya que fueron
elaborados para su pronto consumo. La
misma premisa se aplica a los vinos envasados en tetra-pak, ya que se trata de
vinos ligeros, aptos para ser bebidos por
el consumidor, inmediatamente despus

de haber sido elaborados.
Respecto de los vinos que han sido
guardados varios aos en la botella (en
las condiciones ms apropiadas) se dice
y las opiniones en pro y en contra son
muy numerosas que es recomendable
decantarlos antes de ser servidos. A este
particular en una pgina de Internet leo
lo siguiente: Se decanta un vino en primer lugar para eliminar el sedimento. El
sedimento suele formarse sobre todo en
los vinos con antigedad mayor a cinco
aos. Se compone de depsitos de taninos y cidos cristalizados, y es importante
eliminarlo porque de lo contrario el vino
tendr menos presencia en la copa y, lo
que es ms importante, podra tener sabores amargos y una textura no deseada.
Tambin es recomendable tener la botella
en forma vertical unos das antes del servicio para permitir la acumulacin del sedimento en la base de la botella. Por otro
lado, en vinos que han permanecido largo
tiempo encerrados en la botella, pueden
aparecer aromas poco agradables, llamados de reduccin, que desaparecen al poner el vino en contacto con el oxgeno del
medio ambiente.
La cata ciega mensual nmero 167
del Grupo Enolgico Mexicano tuvo lugar el 18 de noviembre en un saln privado del restaurante Bistro 235. En esta
ocasin fueron evaluados diez vinos tintos que permanecieron en la cava en
condiciones apropiadas de guarda un
mnimo de diez aos (el ms provecto
tena una ancianidad de 25 aos). De
esos diez vinos, tres fueron elaborados
en Espaa, dos en Italia, uno en Estados
Unidos, uno en Portugal, uno en Francia,
uno en Argentina y el otro en Mxico. De
estos vinos no sealo el precio al pblico,
en virtud de que no es posible hallar en
el comercio de la Ciudad de Mxico esta
clase de vinos aosos.
La mesa de catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enfilos:
Patricia Amtmann, Rodolfo Fonseca Larios, Rafael Fernndez Flores, Daro Negrelos, Alejandro Guzmn Galn, Gustavo Riva Palacio, Gabriel Iguiniz y Miguel
Guzmn Peredo.
Las calificaciones estn basadas en los
parmetros que maneja el Grupo Enolgico Mexicano. Aquellos vinos cuya califi-
cacin oscila entre los 50 y los 59 puntos

son considerados no recomendables. Si
la puntuacin se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados
bebibles. Una calificacin entre los 75 y
los 84 puntos permite evaluarlos como
buenos. Si el puntaje oscila entre los
85 y los 94 puntos, son juzgados muy
buenos. En el caso de que la calificacin
est comprendida entre los 95 y los 100
puntos, entonces alcanzan la categora
de extraordinarios.
Los resultados de esta cata ciega de
diez vinos tintos, de prolongado aejamiento en botella, fueron los siguientes:
1. Trapiche Iscay, cosecha 1998. 12.5%
Alc. Vol. Coupage de Merlot y Mal-
53
No todos los vinos han sido elaborados

para ser guardados por algunos aos en
su botella. De acuerdo con las normas
vigentes en materia de vinos, en los pases
de la Unin Europea, aquellos vinos que, en
las naciones angloparlantes, ostentan en la
etiqueta la leyenda Table Wine (Vino de
Mesa), o sus equivalentes de acuerdo con
los diferentes pases, no son apropiados
para su envejecimiento.
bec. Bodega Trapiche. Cruz de Piedra,

Maip, Argentina. Calificacin: 89.33
puntos. (En la cata de vinos tintos premium de Argentina, la nmero 90, del
22 de enero de 2003, organizada por el
Grupo Enolgico Mexicano, un vino de
esta aada obtuvo 82.92 puntos).
2. Cabernet Sauvignon Fetzer. Private
Collection, cosecha 1995. 13% Alc.
Vol. Fetzer Vineyards, Hopland, Mendocino County, California, Estados
Unidos. Calificacin: 85.17 puntos.
3. Cabernet Sauvignon Raimat, cosecha 1989. 12.5% Alc. Vol. Denominacin de Origen Costers del Segre. Bodegas y Cavas Raimat. Raimat, Lerida,
Espaa. Calificacin: 85.00 puntos.
4. Nebbiolo Reserva Limitada, cosecha 1987. 12% Alc. Vol. Vincola L. A.
Cetto. Valle de Guadalupe, Ensenada,
Baja California, Mxico. Calificacin:
84.17 puntos.
5. Rocca delle Macie, cosecha 1991.
54
13.0% Alc. Vol. Chianti Classico. Denominazione di Origine Controllata

e Garantita. Rocca delle Macie, S.P.A.
Cantina Castelline in Chianti, Italia.
Calificacin: 83.33 puntos.
6. Gran Coronas, Reserva, cosecha
1992. 12% Alc. Vol. Coupage de
Cabernet Sauvignon y Tempranillo.
Denominacin de Origen Peneds.
Miguel Torres, S.A. Vilafranca del Peneds, Catalua, Espaa. Calificacin:
82.50 puntos.
7. Quinta do Carmo, cosecha 1998.
13% Alc. Vol. Vino Regional Alentejano. Quinta do Carmo, S.A. Estremoz,
Portugal. Calificacin: 82.17 puntos.
8. Chateau Plagnac Cru Bourgeois, cosecha 1998. 12% Alc. Vol. Appellation
Medoc Controle. Ets. Cordier. Blanquefort, Francia. Calificacin: 81.83 puntos.
9. Montepulciano dAbruzzo, Vecchio,
cosecha 1988. 12% Alc. Vol. Denominazione di Origine Controllata.
talo Pietrantoni, Vitturito (AO) Italia.

Calificacin: 81.83 puntos.
10.Marqus del Romeral. Gran Reserva, cosecha 1983. Denominacin de
Origen Calificada Rioja. 12.5% Alc. Vol.
Bodegas Age. Fuenmayor, Rioja Alta,
Espaa. Calificacin: 78.00 puntos.
No deja de parecerme sorprendente
que al cabo de tantos aos de guarda en
la botella (en condiciones ptimas de almacenamiento), estos vinos manifiesten
muy apreciables cualidades enolgicas,
que fueron apreciadas por los miembros
del Grupo Enolgico Mexicano que los
degustaron y evaluaron.
De acuerdo con los parmetros del Grupo Enolgico Mexicano siete vinos quedaron ubicados en la categora de buenos,
ya que sus calificaciones estuvieron entre
los 75 y los 84 puntos. Los otros tres vinos,
que rebasaron los 85 puntos, alcanzaron
el nivel de muy buenos.
Al concluir esta singular cata ciega,
en la cual fueron analizados diez vinos de
prolongado aejamiento en botella fue
servida una exquisita cena, preparada por
los chefs del restaurante Bistro 235, Mauricio Romero Gatica y Hctor Dongu. La
entrada consisti en ensalada de jamn
serrano, aderezada con higos, melocotn
y queso de cabra. Con este manjar degustamos el vino Pouilly Fuiss, cosecha 1998
(Appellation Pouilly Fuiss Controle), de
J. Moreau & Fils. En seguida sirvieron un
platillo de atn a la plancha, con vinagreta de mango y ajonjol negro. El complemento de este apetitoso guiso fue el vino
Cabernet Sauvignon/Malbec Gran Reserva, cosecha 2002, de la marca Freixenet
de Mxico. Este es un vino de aromas
complejos y sabor exquisito. El postre fue
una tarta de peras y almendras.
A manera de colofn transcribir dos
refranes espaoles:
Con vino viejo y pan tierno se pasa
el invierno.
El vino de cepas viejas calienta hasta
las orejas.
Un pensamiento annimo asevera lo
siguiente: El vino mejora con el tiempo.
Mientras ms envejezco ms lo disfruto.
Una frase de Charles Kingsley (18191875) preconiza que Al igual que los amigos, es mejor el vino viejo que el nuevo.
www.enologicomexicano.com
guzmanperedo@hotmail.com
Blog EL LEGADO DE DIONNISIOS: http://ellegadodedionisios-miguelguzmanpered.blogspot.com/
De nuestros
racimos
Por: Pilar Mer
pmere@saborearte.com.mx
En estos tiempos escuchamos, cada vez ms, hablar

sobre los nuevos conceptos del vino: boutique,
artesanal, de autor, de finca, de alta expresin, de
garaje, etctera, trminos que muchos empresarios
del sector desprecian y consideran nicamente como
resultado del marketing y, ms grave an, nuevos
trminos que en el consumidor han creado una
dramtica confusin que les impide una toma de
decisiones correcta y sobre todo, satisfactoria.
n la bsqueda por aclarar esta terminologa, presento algunas definiciones, fruto de la investigacin
bibliogrfica y a travs de Internet.
Bodegas boutique
A ciertas bodegas en Amrica cuya produccin de vino es muy escasa se les llama bodegas boutique, cuyo sinnimo para otras
latitudes es vin de garaje, este concepto
naci hace 20 aos en Bordeaux, Francia.
Las bodegas boutique se caracterizan
porque el vino proviene de una parcela
de viedos muy pequea que se vinific
en un garaje, es decir, no en una bodega prevista para este fin. Las bodegas
boutique buscan una produccin muy
tradicional, con un rendimiento en los
viedos muy bajo (20 hectolitros / hectrea aproximadamente) y un cuidado personalizado de los racimos de uva hasta
su cosecha.
Podemos decir que una bodega es
boutique cuando tiene una capacidad de
100,000 litros. En Estados Unidos, este
56
mismo criterio es comnmente aceptado

y se habla de un volumen de venta anual
de 10,000 cajas de 12 botellas.
El trmino tambin se refiere a vinos
de alta gama o calidad pero no necesariamente se cumple, ya que la calidad no
responde a cuestiones de tamao ni tiene por qu ser exclusiva o artesanal.
La bodega boutique marca un esfuerzo muy personal de su hacedor, pudiendo
no tener viedos propios, sino que puede
ser un buen selector de vias y producciones reservando y adquiriendo los frutos ms convenientes.
Las bodegas boutique, cuando son
exitosas comercialmente, por lo general
evolucionan hasta convertirse en establecimientos ms grandes, con mayor
tecnificacin y equipamiento, sin perder
la calidad y distincin que tuvieron en
sus orgenes.
Vinos de garaje
El trmino procede de Francia, de Saint

Emilion, y en concreto del argelino Jean
Luc Thunevin y su vino Valandraud. Esta

forma de elaborar vino en sitios pequeos, por ejemplo un garaje, ya se ha extendido por todo el mundo.
Son vinos de produccin muy limitada, elaborados en pequeos habitculos
y que alcanzan precios desorbitados. Generalmente se elaboran a partir de uvas
procedentes de viedos viejos de los que
se extrae la mayor calidad de uva y que
pasan por un estricto proceso de seleccin
con un despalillado manual y con plsticos
para cubrir el viedo si fuera necesario.
Vinos de finca
Para Juan Carlos Lpez de Lacalle, elaborador entre otros tintos riojanos de
nivel de Via El Pisn, lo importante es
el terroir y la via: Lo importante no es
el centro de transformacin, sino el centro de produccin, que es la via. Slo se
puede hacer un buen vino partiendo de
un buen viedo.
Para el enlogo espaol Telmo Rodrguez, uno de los aspectos clave del
movimiento de los garajistas es el gran
paso de hacer una viticultura mejor en la
que la seleccin es uno de los temas ms
importantes. Cualquier vino que quiera
tener cierto estatus sabe que no puede
dejar pasar una uva mala.
Otro autor, Peter Sisseck refiere algunas tcnicas que han caracterizado al
movimiento: maceraciones prefermentativas y uso de nieve carbnica como elemento perfecto para evitar oxidaciones,
maceraciones largas, bsqueda de una
mayor extraccin de componentes del
En corto
hollejo, malolcticas en barrica y madera nueva hasta el exceso de un 200%
o embotellados sin filtrar ni clarificar.
En Espaa, que es el marco de referencia, el productor tiene su propio
viedo, donde las Denominaciones de
Origen regulan en esta materia.
Vinos de autor
El concepto "vino de autor" es controvertido y sobre el que no hay unanimidad de criterio. Se afirma que todos los
vinos tienen autor y por tanto todos
seran "de autor".
El trmino intenta englobar a vinos
hechos con criterio personal y por tanto en los que se deja notar la mano del
que los ha concebido.
Son vinos de argumento, elaborados en pequeas partidas de alta calidad y cuidados extremos. Son vinos
nicos que se identifican ntimamente
con la personalidad de quien les dio
vida, afirma Claudio Mellimaci, propietario de Vinos de Autor y director
de Agrofarma S.A.
El primer concepto compartido es
la calidad. El segundo es la cantidad,
ya que la produccin de vinos de autor comprende partidas nicas y exclusivas. Las mismas tienen partidas
de entre 2,000 y 25,000 botellas. Y finalmente todos son vinos que tienen
trazabilidad, lo que significa que cada
autor puede contar y detallar minuciosamente todo el proceso de creacin
de su obra.
Un productor, un enlogo, un inversionista amante del buen vino o un
bodeguero pueden ser potenciales autores, pues no existe reglamentacin
al respecto, sin embargo, necesita justificar el trmino ante el consumidor.
Vinos de alta expresin
Los vinos de "alta expresin" es un trmino que se ha puesto de moda en Espaa en los ltimos aos y que hace
referencia a vinos que se elaboran
buscando lo original, sacar lo mejor de
un terruo especifico, con un determinado suelo y microclima, obteniendo
una elevada concentracin de la fruta,
normalmente de vias viejas, con rendimientos muy bajos.
Definitivamente, lo que resulta una
realidad es que el vino es una bebida
milenaria que existe segn referen-
Bodega Boutique
Poca produccin y artesanal. Bajo

rendimiento en el viedo. Por sus
caractersticas, tienden a ser de
alta calidad, sin embargo, ste no
es el factor determinante.
Vinos de garaje
Produccin muy limitada.

Elaboracin a partir de uvas
procedentes de viedos viejos.
Estricto proceso de seleccin
con un despalillado manual. Alto
cuidado del viedo.
Vinos de finca
Lo importante es el terroir y la
via. Algunas caractersticas son:
maceraciones prefermentativas
y uso de nieve carbnica para
evitar oxidaciones, maceraciones
largas, bsqueda de una mayor
extraccin de componentes del
hollejo, malolcticas en barrica
y madera nueva hasta el exceso
de un 200% o embotellados sin
filtrar ni clarificar.
Vinos de autor
Se identifican con la personalidad

de quien les dio vida. Produccin
limitada. Cuentan con
trazabilidad, es decir que cada
autor puede contar y detallar
minuciosamente todo el proceso
de creacin de su obra.
Vinos de alta expresin
Elaboracin con un determinado

suelo y microclima. Elevada
concentracin de la fruta,
normalmente de vias viejas, con
rendimientos muy bajos.
cias hace ms de 8,000 aos a.C. y a
la vez actual, ya que ao con ao se
reinventa y nos da opcin de conocer,
disfrutar y reflexionar sobre las nuevas
tendencias del vino.
Periodista, sommelier y coordinadora de
Promocin del Vino Mexicano. Asociacin
Nacional de Vitivinicultores, A.C.
email: pmere@vinosdemexico.org
57
La Via
Por: Marco Miranda

mmiranda@saborearte.com
Como lo coment en un artculo anterior sobre tendencias,

los pronsticos son una especie de adivinanza informada
sobre lo que suceder en el futuro, complicados, en el caso
del vino, por la subjetividad de los consumidores. Hasta
qu punto se pueden influenciar sus preferencias y, por otra
parte, qu tanto son tomadas stas en cuenta a la hora de
confeccionar nuevos vinos?
ara responder, al menos parcialmente, es necesario recordar una divisin,

si bien relativa, entre dos grandes
reas, tanto geogrficas como de estilos:
los pases productores del Viejo Mundo,
Europa, y los del Nuevo Mundo: Australia,
Nueva Zelanda, Sudfrica, Argentina, Chile,
Uruguay, Mxico, EUA y Canad, por mencionar slo a los ms importantes.
Generalizando demasiado, los vinos
del Viejo Mundo tienden a ser ms secos,
en ocasiones con ms notas a madera, y
sus productores ponen ms nfasis en la
regin donde los elaboran, que en la variedad de uva; los del Nuevo Mundo tienden a estar ms orientados hacia el aspecto frutal, a veces con mucha potencia,
otras con cuerpo medio, y sus creadores
informan en sus etiquetas el tipo de uva
con el que estn hechos.
58
En resumen, los europeos son ms territorialistas y los del Nuevo Mundo ms

varietalistas.
Algunos nmeros
As, la primera tendencia a comentar es

el incremento en las ventas globales de
vino de los pases no europeos, principalmente los chilenos, australianos y argentinos, en detrimento de, sobre todo,
los franceses. En 1975, Francia e Italia
detentaban 50% del mercado global,
porcentaje que, segn clculos del International Wine & Spirits Record, disminuir a 25% en 2010.
Entre las causas, se acusa a los franceses en particular a los bordeleses de seguir frreamente su tradicin sin tomar en
cuenta las preferencias actuales del consumidor, las cuales se inclinan hacia vinos
con ms predominio de la expresin frutal.

Empero, existe una cantidad cada
vez mayor de productores galos, tanto
de Burdeos como de otras regiones, que
se estn atreviendo a producir vinos de
corte moderno. Si quiere saber a qu me
refiero, le recomiendo probar los nctares de la regin de Languedoc-Rousillon
(en particular los de Chteau Cabezac:
Cuve Arthur, Belveze, etctera).
Otro dato interesante es que, a pesar de
las recientes fusiones entre grandes grupos
multinacionales, ninguna compaa por s
sola posee ms de 2% del mercado mundial
del vino, contrastando drsticamente con
los casos de la cerveza y los destilados.
Lo mejor de dos mundos?
Una segunda tendencia es que varios productores del Viejo Mundo han incursio-
Empresa
Pas de
origen
Pas de incursin
Nombre de la bodega
o marca
Grupo
Freixenet
Espaa
Argentina (Mendoza), Australia

(Coonawarra), Chile (Curic), EUA
(Sonoma), Uruguay (Las Violetas).
Viento Sur, Katnook, Deakin, Terra

Nova, Gloria Ferrer, Arungu.
Familia
Torres
Espaa
EUA (Sonoma, Russian River), Chile

(Valle Central y Curic)
Marimar Torres, Sta. Digna.
Domaines
Barons de
Rotshchild
Francia
Argentina (Mendoza) y Chile

(Colchagua)
Bodegas Caro, Los Vascos
Francia
Argentina (Mendoza), Australia

(Yarra Valley & Margaret River),
EUA (Napa), Nueva Zelanda
(Marlborough),
Bodegas Chandon, Cheval

des Andes, Terrazas de los
Andes, Cape Mentelle, Domaine
Chandon, Newton, Cloudy Bay.
Francia
Argentina (Mendoza), Chile (Curic

y Colchagua), Espaa (Rueda, La
Mancha, Toro), Francia (Burdeos,
Languedoc) y Portugal (Duero)
Bodega Lurton, Herederos Lurton,

Hermanos Lurton
Mot
Hennessy
Jacques y
Franois
Lurton
Nota: Es necesario aclarar que este recuadro no es exhaustivo, si bien la

mayora de las empresas mencionadas cuenta con presencia en Mxico.
nado en el Nuevo (adems de otros pases

europeos distintos al propio). Han comprado terrenos o viedos ya establecidos, realizando inversiones importantes en operaciones de vinificacin y distribucin.
Desde luego, ms que leerlas, lo mejor
es vivir las creaciones que han resultado
de esta tendencia: es toda una experiencia sentir cmo se amalgaman dos estilos
distintos en nariz y boca, percibir el toque de la enologa europea en la sublimacin de frutos americanos. Y en lugar
de intentar resumir este sincretismo en
otra peligrosa generalizacin, le sugiero
enfticamente que practique el ejercicio
del recuadro, y le invito a que nos comparta su experiencia.
Ejercicio comparativo
Consiga los siguientes vinos:

Primer par: Arungu, de Uruguay; y
cualquiera de estos espaoles: Rioja Bordn, Edulis, Via Ardanza, Matarromera
o Solar Viejo, todos ellos reserva; o bien
un Museum crianza. A continuacin, decante ambos vinos y djelos respirar
durante 20 minutos.
Ahora, preste atencin a los aromas,
tanto en copa quieta, como despus de
rotarla; huela ambos vinos antes de beberlos, y registre sus impresiones: en qu
se parecen? Compare, sobre todo, los aspectos frutal, especiado y balsmico, as
como las notas de madera, caf y tabaco.
Deguste cualquiera de los dos vinos,
separando las sensaciones entre ambos
con un poco de pan de sabor neutro (como
una baguette o bolillo). De nuevo, compare
las similitudes entre astringencia, acidez,
cuerpo, frutalidad, sabores amaderados

y fuerza del alcohol. En su conjunto,
qu tan similares los encuentra?
Segundo par: Via Doa Dolores
tinto crianza (hecho en Quertaro); y
cualquiera de estos espaoles: Rioja
Bordn, Solar Viejo, Beronia o Faustino, todos ellos crianza; o bien un Ren
Barbier cabernet sauvignon.
Generalizando
demasiado, los vinos
del Viejo Mundo
tienden a ser ms
secos, en ocasiones con
ms notas a madera;
los del Nuevo Mundo
tienden a estar ms
orientados hacia el
aspecto frutal.
De nuevo, compare aromas, tanto
antes como despus de rotar la copa,
y anote sus percepciones. Compare las
partes frutal y especiada; en particular, ponga especial atencin a las notas de madera.
Cate cualquiera de los dos vinos,
separando las sensaciones entre los
dos con pan de sabor neutro. Compare las similitudes entre astringencia, acidez, cuerpo y frutalidad. Sobre
todo, sienta los sabores amaderados:
qu tan secos son ambos vinos? Se
parecen tanto que podran ser del
mismo pas?
59
En Escena
Por: Karina Rodrguez Chiw

krodriguez@saborearte.com.mx
Cada da son ms las personas que optan por una alimentacin ms

equilibrada y sana. Los alimentos que incluyen en su dieta diaria son
muy variados. Por lo general, consumen abundantes frutas y verduras,
y una menor cantidad de productos animales. Uno de los productos que
estn de moda entre quienes cuidan su salud es la soya.
ertenece a la familia de las leguminosas tal como los frijoles, los

chcharos y las habas, entre otros.
Se forma dentro de una vaina, que es
el fruto tpico de esta familia de plantas que se cultivan durante la estacin
clida. Cada vaina contiene entre una
y cuatro semillas de pequeo tamao y
diferentes colores segn sus variedades:
amarilla, marrn, verde, negra o moteada. La ms comn y ms apreciada es
la amarilla, ya que de sta se obtiene el
aceite. Su adaptacin a diferentes climas
y las pocas enfermedades que la atacan,
son dos de las caractersticas que la con-
60
vierten en un cultivo muy rentable. Su

mayor enemigo es la sequa.
Su nombre proviene del vocablo antiguo usado por los chinos: sou, tal como
la denominaban ancestralmente. Cuenta
una historia que la soya fue descubierta por el emperador chino Sheng-Nung
hace ms de tres mil aos. Posea grandes campos de cultivo donde la sembraba, pero tambin se dedicaba a estudiar
y describir sus propiedades alimenticias
y medicinales, las cuales plasm en el
libro Materia Mdica, del que se le considera el autor. Los emperadores chinos
la consideraban una de las cinco semillas
sagradas (literalmente un regalo de los

dioses), junto con el arroz, el trigo, la cebada y el mijo. Adems de sus propiedades nutritivas, valoraban sus propiedades
para prevenir enfermedades.
Antiguamente, su cultivo se centraba fundamentalmente en el noroeste de
China. Pero segn la tradicin, los monjes budistas la introdujeron en Japn en
el siglo VII de nuestra era, donde pronto se hizo muy popular. El comercio por
los mares la llev a otras regiones. Se
cree que en el siglo XVII, los misioneros
y marinos holandeses y portugueses la
introdujeron en Europa, pero sin xito.
o fitoestrgenos que poseen una actividad estrognica, es decir que actan de

manera similar a los estrgenos humanos
por lo que su consumo mejora sntomas
asociados con la menopausia femenina
(sofocos, prdida de masa sea, etctera). Es un excelente sustituto de la carne,
huevo y leche, y lo mejor es que no contiene colesterol ni grasas saturadas.
De acuerdo con las investigaciones
que se han realizado en las ltimas dcadas, se ha descubierto que tiene un gran
nmero de propiedades:
Disminuye los niveles de colesterol
en la sangre.
Previene la arteriosclerosis.
Reduce el riesgo de padecer enfermedades del corazn.
Ayuda a prevenir el cncer de mama,
tero y prstata.
Disminuye los sntomas premenstruales y de la menopausia.
Favorece la prevencin de la osteoporosis.
Disminuye el estreimiento.
Para disfrutarla
Fue hasta el siglo XIX, cuando se empez a cultivar en Estados Unidos. Pero
en este pas y en Europa, se utiliz en la
alimentacin humana hasta el siglo XX.
Actualmente es muy popular y se cultiva
en gran cantidad en toda Asia, Estados
Unidos, Europa y en el Oeste de frica. Es
una fuente esencial de protenas y aceites que tienen mltiples usos tanto en
la alimentacin humana como en aplicaciones industriales.
Aporta protenas de origen vegetal,
grasas buenas como el Omega 3 y Omega
6, fibra diettica, vitaminas y minerales
(B1, B2, B6, cido flico, potasio, calcio,
fsforo, hierro y magnesio) e isoflavonas
Hay quienes se comen las semillas hervidas como lentejas o garbanzos. Pero en
los pases de Oriente, el uso ms comn
es en forma de harina con la que se preparan diferentes tipos de salsas y alimentos de horno como panecillos, bizcochos
y pequeas pastas dulces. Adems, la protena de soya en polvo la aaden en los
embutidos y en la charcutera para enriquecer su aporte calrico.
En la cocina china es comn consumir germen de soya y la famosa salsa de
soya que se obtiene de la maceracin y
fermentacin de granos de soya con cebada. Otros derivados son el tofu (parecido al queso), el miso, el tempeh (derivado fermentado de aspecto compacto),
tamari (salsa elaborada a partir de soya,
trigo y sal), el aceite, la protena vegetal
texturizada (conocida como carne vegetal), harina integral, germinados, suero y
la leche de soya.
En general, la soya y sus derivados son
bien tolerados si se toman con moderacin. Como muchas leguminosas, contiene azcares de difcil digestin que la
flora intestinal fermenta y produce gases
(flatulencias). Sin embargo, en el mercado
ya existen productos de soya que contienen un reducido contenido de las sustancias que producen este problema.
Uno de los
productos que
estn de moda
entre quienes
cuidan su salud
es la soya.
Para enriquecer su dieta
Use cubitos de tofu en vez de una

parte del queso de la lasaa, o en los
macarrones con queso.
Utilice leche de soya para preparar
budines, flanes y licuados.
Prepare al vapor edamame (frijol de
soya fresco) en su vaina y plelo.
selo en ensaladas de granos
o verduras.
Prepare un aderezo para ensalada con
miso y zanahoria: mezcle dos cucharadas de shiro miso en jugo de zanahoria
con dos cucharaditas de aceite de ajonjol, jengibre rallado y pasta wasabi.
Use frijol de soya en recetas clsicas
como frijoles cocidos, pero precocnelo antes de empezar la receta porque puede tardar muchas horas en
ablandarse.
Haga pur de tofu suave con albahaca, ajo, almendras y un poco de parmesano, y utilcelo como salsa para
pastas.
Corte el tofu firme en cuadritos, virtale miel y srvalo en una ensalada de
frutas con meln y uvas.
Aada soya texturizada preparada a
la salsa del espagueti o a guisados de
verduras. Da la textura de la carne y
no altera el sabor.
Consuma nueces de soya asadas, son
un refrigerio saludable y proporcionan
el toque perfecto para ensaladas.
La FDA (U.S. Food and Drug Administration), advierte que una dieta baja en
grasa, colesterol y sodio y que contenga
25 gramos de protena de soya diaria,
puede reducir el riesgo de enfermedades
cardiacas.

61
Escalopas de tofu
en adobo tatemado con championes

y cenizas de tortilla
Porcin: 1
Ingredientes
1 Pz.
Pz.

50 Grs.

30 Grs.

1 Pz.
2 Pz.
Tz.
Cs
Cs
Tofu de soya extra firme

Chayote con piel rebanado,
blanqueado en sal de Colima
Championes cortados y
salteados en tomillo
Chile poblano asado y
desvenado en julianas
de 4 x 0.5 cm.
Tortilla incinerada hecha ceniza
Papas cambray con cscara
Aceite de soya para frer
Sal gruesa de Colima
Pimienta negra recin molida
Adobo
2 Pz
Chile guajillo
1 Pz.
Chile ancho
Pz.
Cebolla
2 Pz.
Jitomate guaje asados
1 Diente Ajo
Tz.
Agua
Cs
Procedimiento
Adobo
Limpiar y asar los chiles, cubrirlos con
agua y ponerlos a hervir con la cebolla hasta que estn blandos. Asar los
jitomates y el ajo ligeramente, agregar
todos los ingredientes a la licuadora
con sal y pimienta, licuar hasta tener
una pasta uniforme y espesa, usar el
agua de hervor para ajustar. Reservar
una parte para marinar el tofu, poner
a cocer el restante con un poco de
aceite durante 5 minutos.
Tofu
Baar la pieza en el adobo y poner a
saltear en una sartn previamente engrasada con aceite de soya hasta sellar el tofu con el adobo, poner sal y
pimienta. Cortar la pieza por mitad y
reservar.
= Cantidad suficiente
Guarniciones
Saltear los championes en aceite de
soya, agregar el tomillo fresco sal y pimienta.
Blanquear durante 5 minutos los
chayotes en sal de mar y enfriar en
hielo para preservar el color. Recalentar en agua caliente o en algn caldo
o fondo.
Saltear los poblanos ligeramente
en aceite de soya con sal y pimienta,
dejar crujientes.
Cortar las papas en rebanadas
de cm. Poner a cocer en agua con
poca sal durante 5 minutos. Reservar
y frer al momento hasta tener piel
crujiente, terminar con sal de mar.
Montaje
Hacer un espejo con el adobo, poner
encima los chayotes, encima las escalopas de tofu previamente cortado
por mitad, encima algunas rebanadas
de papa, alrededor repartir los championes y los poblanos y colocar pequeas pizcas de ceniza de tortilla.
Federico A. Lpez
Taller Gourmet, Cancn Q. Roo

F o t ogr a f a s : C l a udio P e l l e t t ie ri
62
Cuadritos
de
tofu
confitado en caldillo entomatado
con pirul y cebolla deshidratada
Porcin: 1
Ingredientes
1 Pz.
Tz.

1 Pz.
1 Pz.
60 Grs.
30 Grs.
1 Pz.
5 Pz.
1 Tz.
2 Cda.

1 Cda.
1 Cda.

1 Cda.
Cs
Cs

Caldo de pollo o de verduras
(vegetariano)
Tomatillo
Diente de ajo
Jitomate fresco
Chile gero en vinagre en rodajas
Cebolla cambray
Hojas chicas de cilantro fresco
Fcula de papa o pur de papa
en polvo
Fcula de maz
Pirul o pimienta rosa recin
molida
Hojuelas de cebolla deshidratada
Sal gruesa de Colima
Procedimiento
Entomatado
Cortar los jitomates en cubos pequeos, saltearlos en
aceite de soya con la cebolla cambray, un ajo y un poco
de chiffonade de cilantro; agregar los tomatillos previamente cortados en cuarterones y desglasar con el
caldo, no hervir demasiado y reservar.
Tofu
Cortar la pieza en cuartos. Poner sal y pimienta rosa o
pirul, baar la pieza en las mezcla de fculas de maz y
papa y poner a frer en una sartn previamente calentada con aceite de soya hasta sellar el tofu con una capa
crujiente. Reservar.
Montaje
Con una brocha hacer un espiral desde el centro del
plato con aceite soya, hacer una mezcla de pirul y cebolla deshidratada y baar el machn para decorar,
quitar todo el exceso. Hacer una torre con el tofu
crujiente y caliente en un plato hondo, baar con
el caldillo de tomates y decorar con cilantro fresco y rodajas de chile gero.
Federico A. Lpez
63
Federico A. Lpez
Tofu frito
encostrado de galleta Mara con
salsa helada de vainilla de Papantla y
arndanos cocidos en miel de pacharn
Porcin: 1
Ingredientes
Tofu
1 Pz.
Tz.

1 Pz.
Tz.
Cda.
2 Cda.

Galletas Maras previamente
molidas
Huevo
Canela en polvo
Azcar moscabada
Helado de vainilla artesanal

1 Kg.
Yema de huevo
250 Grs. Azcar moscabada
Lt.
Crema
762 Ml.
Leche Carnation
2 Pz.
Vainas de Vainilla de Papantla
Kg.
Sal perla para hielo
Cs
Hielo
Miel de arndanos
Tz.
Arndanos deshidratados
Tz.
Licor de pacharan
64
Tz.
Tz.
1 Cda.
Agua
Jarabe de granadina
Glucosa
Bola de caramelo
Tz.
Isomalt
Cs
Procedimiento
Tofu
Baar el tofu en huevo, pasar por la galleta y frer en el aceite de soya, al salir
baar en azcar con canela.
Helado de vainilla artesanal
Hervir leche, crema con la vainilla.
Mezclar azcar con yemas. Ligar con leche y seguir calentando a fuego lento
hasta que espese. Colar. Enfriar en agua
de hielo.
Procesar en nevera con hielo (mtodo
artesanal).
Miel de arndanos
Poner a hervir todos los ingredientes y
reducir hasta tener suaves pero firmes
los arndanos, y los lquidos se formen
en un jarabe.
Bola de caramelo
Poner a punto de caramelo para hilar
de taza de isomalt para decoracin de
pelo de ngel.
Montaje
Poner un manchn de salsa de vainilla en
la base. Colocar los bloques de tofu en un
extremo previamente baados en azcar,
en el otro extremo poner una bola de
helado artesanal y baar con la salsa de
arndanos y licor de pacharn. Decorar
al final con la bola de caramelo.
A O 4 N M . 26 F EBR ER O - M A R Z O 2009
tendencias
gastronmicas
LO mejor de
existe la cocina
molecular?
madrid
fusin
Los postres DE
Fidel Baeza
Rosewood Mayakoba
$ 50.00 - MXICO
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Grandes vinos
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A O 4 N M .

Si quieres tener algo que nunca has tenido,

n ciclo comienza, nuevos horizontes, perspectivas, emociones

En esta carta quiero recordar a Gastn Lentre quien falleci el

El descubrimiento de un nuevo plato hace ms por la felicidad de la

Sabor e Arte. Periodicidad bimestral, Ao 4,

Parfait de limn verde, frutos

el mundo del vino

Escalopas de tofu en adobo

Por: Karla Sentes y Julio Chvez

Norman Van Aken,

quien naci cerca del Lago Diamond,

Sabemos que deseabas ser escritor, existe alguna

Quiero que mi comida cuente una historia. No me es suficiente el simple

en su memoria por muchos aos. Varios escritores tuvieron ese efecto en m.

Llevo tanto tiempo cocinando, que se

luz verde a un buen nmero de jvenes

Tu libro ms reciente, New

En 1992 trabajaba en Miami Beach y

No s si conozco la respuesta para esa

rica, El Caribe y partes del antiguo Sur

Qu opinas de las tendencias

que utilizaron el trmino de

En 1988 escrib un documento sobre la

Cmo ves tu talento culinario

Fuiste de los primeros chefs

El futuro es un misterio. Mi madre sola

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karla@saborearte.com.mx / Fotografas: Revista Sabor e arte

La Puerta del Sol, el Paseo de la Castellana y el

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Por su parte, Patricia Quintana, mejor

moles nacionales: colorado, coloradito,

jeres se empean con determinacin en

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En Madrid Fusin, como en muchos otros

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