09E02428

Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi Dibalai
Besar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

PENENTUAN KADAR LEMAK DALAM MARGARIN
DENGAN METODE EKSTRAKSI SOKLETASI
DIBALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
MEDAN

KARYA ILMIAH

LAPENRIS EDISON HUTAGALUNG

062401028

PROGRAM STUDI DIPLOMA - 3 KIMIA ANALIS
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2009

DIBALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
MEDAN

KARYA ILMIAH
DIAJ UKAN UNTUK MELENGKAPI DAN MEMENUHI SYARAT
MENCAPAI GELAR AHLI MADYA


062401028

PROGRAM STUDI DIPLOMA - 3 KIMIA ANALIS
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2009


i

PERSETUJUAN

Judul : PENENTUAN KADAR LEMAK
DALAM MARGARIN DENGAN
METODE EKSTRAKSI SOKLETASI
Kategori : KARYA ILMIAH
Nama : LAPENRIS EDISON HUTAGALUNG
Nomor Induk Mahasiswa : 062401028
Program Studi : Diploma 3 Kimia Analis
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU
PENGETAHUAN ALAM

Disetujui Oleh :
Medan, Mei 2009

Diketahui
Departemen Kimia FMIPA USU Dosen Pembimbing
Ketua,

( Dr. Rumondang Bulan, MS) ( Dr. Hamonangan Nainggolan, M.Sc)
NIP : 131 459 466 NIP : 131 273 467


ii

PERNYATAAN


KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil karya saya sendiri, kecuali
beberapa kutipan dan ringkasan yang masing - masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juni 2009

062401028


iii

KATA PENGANTAR

Puji Syukur Kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena Berkat Rahmat dan hadiratNya
sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Ilmiah ini yang berjudul Penentuan
Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi di Balai Besar
Pengawas Obat dan Makanan Medan.
Karya ini bertujuan unyuk memenuhi syarat guna memperoleh gelar
diperguruan tinggi Program Studi Diploma 3 Kimia Analis Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam Sumatera Utara.
Melalui Karya Ilmiah ini penulis mencoba menguraikan praktek kerja
lapangan yang penulis lakukan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Medan,
dan sewaktu melakukan praktek kerja lapangan penulis mendapat pengetahuan
dibidang analisa makanan yang berhubungan dengan Karya Ilmiah ini.
Dalam penyusunan Karya Ilmiah ini, penulis banyak menerima bantuan dan
dorongan dari banyak pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis menyampaikan
rasa terima kasih yang sebasar besarnya kepada :
1. Kedua Orang Tua saya, yaitu Bapak saya Marudut Hutagalung dan Ibu
saya Renci Sipahutar, serta abang dan kakak saya ( Kak Ledys, Alm. Bang
Agus Tinus, Bang Harmoko ) yang terkasih dan tersayang yang telah
memberikan dukungan moril dan doa.
2. Bapak Dr. Hamonangan Nainggolan, M.Sc, selaku dosen pembimbing saya
yang telah memberikan bimbingan dan arahan selama penulisan Karya
Ilmiah ini.
3. Ibu Dr. Rumondang Bulan, MS, selaku ketua Departemen Kimia Program
Diploma 3 Kimia Analis FMIPA USU.
4. Bapak Dr. Eddy Marlianto, MSc, selaku Dekan FMIPA USU
5. Ibu Zakiah Kurniati, S.Farm,Apt, serta Staf dan Karyawan di Balai Besar
POM medan yang banyak membantu selama berlangsung Praktek Kerja
Lapangan.
6. Seluruh sahabat dan rekan rekan mahasiswa Program Studi Kimia Analis
Angkatan 2006.
Atas segala bantuan tersebut, penulis tidak dapat membalasnya
melainkan hanya dapat memohon semoga Tuhan memberikan balasan atas kebaikan
dari berbagai pihak yang dapat membantu untuk penulisan Karya Ilmiah ini. Karya
Ilmiah ini masih jauh dari sempurna, untuk itu dengan kerendahan hati penulis
mengharapkan segala kritikan dan saran dari berbagai pihak demi kesempurnaan dari
Karya Ilmiah ini. Akhir kata penulis berharap semoga Karya Ilmiah ini dapat
bermamfaat bagi si pembaca.

Medan, Mei 2009
Penulis

(LAPENRIS EDISON HUTAGALUNG)


ABSTRAK
Telah dilakukan analisis penentuan kadar lemak margarin dalam Forvita di Balai
Besar POM Medan, dengan menggunakan metode ekstraksi sokletasi.
Kadar lemak dalam margarin yang diperoleh dari percobaan adalah 82,24%.
Kadar ini telah memenuhi persyaratan yang telah ditentukan oleh SNI (Standart
Nasional Industri) 01 2970 1992. Ketentuan dalam SNI ditetapkan bahwa kadar
lemak dalam margari minimal 80%. Ini berti kadar lemak telah memenuhi syarat.


v

DETERMINATION OF FAT RATE IN MARGARINE WITH METHOD
EKSTRAKSI SOKLETASI

ABSTRACT

Have been analysis determination concentrate of margarin Forvita in Balai Besar
POM Medan, by using method of soxhletation extraction.
The concentrate of fat in margarine is 82,24%. This fat concentrate have
fulfilled condition determined by SNI (Industrial Standart National) 01 2970 1992.
Certainty in SNI have been determined that concerate of fat margarine minimum 80%.
This means that concerate of fat is up to standard.


vi
DAFTAR ISI
Halaman
PERSETUJUAN i
PERNYATAAN ii
KATA PENGANTAR iii
ABSTRAK iv
ABSTRACT v
DAFTAR ISI vi
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1. Latar Belakang 1
1.2. Permasalahan 2
1.3. Tujuan 2
1.4. Mamfaat 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 3
2.1. Lemak 3
2.1.1. Pengertian Lemak 7
2.1.2. Ciri Molekul Lemak 8
2.1.3. Pembagian Lemak 9
2.1.4. Sifat Lemak 10
2.1.5. Fungsi Lemak 11
2.2. Kebutuhan Lemak Dalam Makanan Sehari-hari 11
2.3. Kelebihan Komsumsi Lemak 13
2.4. Kekurangan Komsumsi Lemak 13
2.5. Analisa Lemak Secara Kualitatif 13
2.6. Sebab-sebab Kerusakan Lemak 14
2.7. Margarin 15
2.8. Proses Pembuatan Margarin 16
2.9. Ekstraksi 17
BAB III BAHAN DAN METODE 20
3.1. Metodologi 20
3.2. Alat - alat 20
3.3. Bahan bahan 21
3.4. Cara Kerja 21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 22
4.1. Hasil Percobaan 22
4.2. Perhitungan 22
4.3. Pembahasan 24
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 25
5.1. Kesimpulan 25
5.2. Saran 25
DAFTAR PUSTAKA 26


1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Salah satu contoh komponen dari lemak adalah margarin. Margarin dimaksudkan
sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsisten rasa, dan nilai gizi yang
hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi yaitu
fase air berada dalam fase minyak atau lemak.
Lemak yang digunakan untuk pembuatan margarin dapat berasal dari lemak
hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang biasanya digunakan adalah lemak yang
berasal dari lemak babi, lemak sapi, sedangkan minyak nabati yang sering digunakan
adalah minyak yang berasal dari minyak kelapa, minyak inti kelapa sawit, minyak biji
kapas, minyak kacang kedelai, minyak wijen, minyak kapok, minyak jagung, dan
minyak gandum.
Berdasarkan SNI 01-2970-1992 telah ditetapkan bahwa kadar lemak dalam
margarin adalah minimal 80%. J ika kurang dari 80% maka dinyatakan tidak
memenuhi syarat, yang selama ini masih banyak yang belum mengetahuinya terutama
masyarakat, melalui Karya Ilmiah saya in.
Penulis juga akan menjelaskan cara penentuan kadar lemak dalam margarin
denga metode ekstraksi solektasi dengan sampel margarin Forvita. Sehingga penulis
memberikan judul Karya Ilmiah ini dengan judul Penentuan Kadar Lemak Dalam
Margarin dengan Metode Ekstraksi Solektasi.


2
1.2. Permasalahan
Apakah kadar lemak yang terdapat dalam margarin ini telah memenuhi persyaratan
yang telah ditetapkan oleh SNI (Standar Nasional Industri).

1.3. Tujuan
Adapun tujuan dari penulisan Karya Ilmiah ini adalah untuk mengetahui kadar
lemak yang terdapat dalam margarin dengan menggunakan metode sokletasi.

1.4. Manfaat
Untuk memberikan informasi bagi konsumen sebagai pengkonsumsian
margarin yang telah diarahkan pada mutu yang baik atau tidak baik untuk tubuh atau
kesehatan.
Informasi lain yang bisa didapat adalah sebagai bahan pertimbangan bagi
konsumen untuk lebih mempertimbangkan kandungan gizi yang terdapat dalam
kemasan margarin.

3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Lemak
Lemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Salah satu
sifat yang khas dari golongan lipida (lemak dan minyak) adalah daya larutnya dalam
pelarut organik (misalnya eter, benzena dan kloroform) atau sebaliknya
ketidaklarutannya dalam pelarut air. Lemak dan minyak secara kimiawi adalah
trigliserida yang merupakan bagian terbesar kelompok lipida.
Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dan
tiga molekul asam lemak. Di alam, bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida dan
monogliserida yang dibuat dengan sengaja dari hidrolisa tidak lengkap. Trigliserida
banyak dipakai dalam teknologi makanan sebagai pengemulsi dan penstabil.
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu
ruang dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida dalam suhu ruang
berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan
minyak dan lemak (Buckle, 1987).
Lemak dalam makanan sebagai sumber energi dan secara biologis mempunyai
arti sebagai penyimpan zat-zat cadangan. J ika makan melebihi kebutuhan, maka
kelebihannya akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan-jaringan
tertentu dalam lemak jaringan.
Lemak berbeda dengan karbohidrat dan protein karena tidak terdiri dari
polimer satuan-satuan molekuler. Setiap gram lemak mengandung kalori 2,25 kali dari
jumlah kalori yang dihasilkan oleh protein atau karbohidrat. Lemak selalu tercampur

4
dengan komponen-komponen lain dalam makanan misalnya vitamin-vitamin yang
larut lemak yaitu A, D, E dan K, sterol seperti zoo sterol (dalam lemak hewan) dan
fitosterol (dalam lemak sayuran), fosfolipida yang bersifat sebagai zat pengemulsi
dengan protein yaitu lipoprotein atau dengan karbohidrat yaitu glikolipid.
Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak,
terutama bahan pangan hewani. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan
adipose. Dalam tanaman lemak disintesis dari 1 molekul gliserol dengan 3 molekul
asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses
respirasi. Lemak dalam bahan pangan umumnya dipisahkan dari kjomponen lain
dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut ether, etil ether, khloroform, atau benzena
yang dinamakan ether soluble fraction atau crude fat. Sesungguhnya crude fat bukan
saja terdiri dari trigliserida, tetapi termasuk lilin, fosfolipida, cerebrosida, turunan lipid
seperti sterol, pigmen, hormon, minyak atsiri.
Beberapa bahan pangan cenderung untuk mengikat oksigen dari udara. Hal ini
terjadi dari bahan pangan yang mengandung lemak dan minyak. Terjadinya oksidasi
pada bahan tersebut mengakibatkan kerusakan yang disebut ketengikan. Ransiditas
yang merupakan kerusakan lemak meliputi ransiditas hidrolitik dan ransiditas
oksidatif. Ransiditas hidrolitik terjadi secara spontan karena pengaruh luar. Spontan
terjadai karena dalam lemak terdapat enzym lipase yang tidak aktif, tetapi kalau
substratnya sesuai akan aktif dan menghidrolisis lemak dalam pangan tersebut.
Pengaruh luar tersebut diantaranya:
a. Pengadukan yang dapat menyebabkan buih pada susu yang belum dimasak.
b. Fluktuasi suhu akibat pemanasan bisa mempengaruhi kadar lemak


5
c. Homogenisasi pada susu diperlukan agar tidak terjadi pemisahan antara skim
dan krim. Biasanya dilakukan setelah pasteurisasi untuk menginaktifkan lipase
yang aktif setelah proses pasteurisasi.
Ransiditas oksidatif secara spontan dapat terjadi 48 jam karena adanya
pengaruh oksigen, kemudian terjadi hidrolisis secara spontan. Beberapa faktor yang
mempengaruhi proses ransiditas oksidatif adalah:
a. Semakin tinggi suhu akan semakin cepat terjadinya ransiditas oksidatif. Suhu
20
0
C lebih cepat berpengaruh terhadap ransiditas dibandingkan dengan suhu
4
0
C.
b. Oksigen akan mempercepat ransiditas oksidatif, maka perlu dilakukan
pengurangan oksigen dalam proses pengolahan.
c. Pemanasan akan mempengaruhi gugus SH yang akan menyebabkan flavor
yang tidak dikehendaki.
d. Pengaruh logan Cu dan Fe akan meningkatkan pengaruh oksidasi lemak oleh
karena itu disarankan menggunakan alat dari stainless steel.
e. Air dan lemak tidak dapat menyatu, oleh karena itu perlu emulsifier untuk
menstabilkan lemak dengan air sehingga tidak mudah pecah emulsi lemak
dalam air.
Setelah dipanen bahan pangan secara fisiologik masih hidup, proses ini perlu
dipertahankan, namun jangan dibiarkan berlangsung cepat karena akan
mempercepat pembusukan. Cara memperlambat pernafasan bahan pangan tersebut
dengan perlakuan yang penting untuk mengawetkan bahan pangan.


6
Beberapa perlakuan pengawetan bahan pangan meliputi:
a. Pemanasan dan pengeringan
b. Pendinginan dan pembekuan
c. Pengasapan
d. Radiasi
Prinsip Pengawetan Pangan. www.abw.wordprees.com
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk mejaga
kesehatan tubuh manusia. selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi
yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Minyak atau lemak
khususnya minyak nabati mengandung asam-asam lemak esensial yang dapat
mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Minyak dan
lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K.
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan
dengan sengaja kedalam bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan
bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti
minyak goreng, mentega putih, lemak, mentega dan margarin. Disamping itu
penambahan lemak dimaskudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur
dan cita rasa bahan pangan, seperti pada kembang gula, penambahan mentega putih
pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain.
Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan pengan
membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti
daging, ikan telur, susu, alpokat dan berbagai jenis sayuran mengandung lemak atau
minyak yang biasanya sebagai lemak tersembunyi. Sedangkan lemak atau minyak

7
yang telah diekstraksi dari lemak atau dari bahan nabati dan dimurnikan dikenal
sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata.
Lemak dan minyak sebagai bahan pangan adalah salah satu yang paling banyak dan
paling utama dalam kehidupan kita. Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi
menjadi dua golongan yaitu lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak terlebih
dahulu misalnya; mentega, margarin, dan lemak yang digunakan dalam kembang gula
dan lemak yang dimasak bersama bahan pangan, atau dijadikan medium penghantar
panas dalam memasak bahan pangan, misalnya; minyak goreng dan lemak babi.
Adapun sifat fisik dari lemak adalah tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau
lebih pelarut organik, misalnya; eter, aseton, dan kloroform, yang sering disebut
sebagai pelarut lemak, pada umumnya terdapat pada hewan dan makluk hidup lainnya
dan juga suhu kamar akan berbentuk.

2.1.1. Pengertian Lemak
Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan,
atau manusia yang sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lemak. Untuk
memberikan definifi tentang lemak yang sangat sukar, sebab senyawa yang termasuk
lemak tidak mempunyai struktur yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan fungsi
biologinya juga berbeda-beda. Walupun demikian para ahli biokimia bersepakat
bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisik seperti lemak,
dimasukkan dalam satu kelompok yaitu lipida.
Yang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester asala lemak dengan
gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon.
Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat
satu, dua atau tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida
(Poedjadi, 1994).

8
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang
berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu
kamar berbentuk cair. Secara pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan
lemak dan minyak ini (Sudarmaji, 1989).

2.1.2. Ciri Molekul Lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai triglisewrida atau
lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam
karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang baik karbon jenuh atau tidak jenuh
terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai atom yang tidak jenuh ialah rantai
karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan
rangkap disebut rantai karbon jenuh (Poedjadi, 1994).
Pada struktur kimianya terdiri dari ikatan anatara asam-asam lemak dan
gliserol. Dalam peristiwa hidrolisa lemak akan terurai menjadi satu molekul gliserol
dan tiga molekul lemak. Reaksi hidrolisa lemak adalah sebagai berikut:

H
2
C O C R
1

HC O C R
2
+3H
2
O 3R C + CH OH

Trigliserida Asam Lemak Gliserol

Kalau R
1
=R
2
=R
3
maka trigiserida yang terbentuk disebut trigiserida sederhana,
sebaliknya kalu berbeda2 disebut trigliserida campuran.
O
O
O
OH
CH
2
- OH
CH
2
- OH H
2
C O C - R
3
O

9
Apabila satu molekul gliserol hanya mengikat satu molekul lemak maka
hasilnya disebut monogliserida dan dua asalam lemak disebut digliserida.
Monogliserida ini dialam hanya terdapat sedikit dalam dunia tanaman (Sudarmadji,
1989).

2.1.3. Pembagian Lemak
Senyawa yang termasuk lemak ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada
beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lemak dalam tiga golongan
besar yakni :
1) Lemak sederhana, yakni ester asam lemak dengan rantai pendek, contohnya
lemak atau gliserida.
2) lemak gabungan, yaitu ester asam lemak dengan rantai panjang, contohnya
fosfolipid.
3) Derivat lemak, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hodrolisis, lipid,
contohnya lemak, gliserol dan sterol.
Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting dapat dibagi dalam dua
golongan besar, yaitu lipid yang dapat disabun, yakni dapat dihidrolisis dengan basa
contohnya lemak dan lipid yang tidak disabunkan contohnya syeroid (Poedjadi, 1994).
Dalam beberapa bahan pangan lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua
golongan yaitu :
1. Lemak yang dikonsumsi tanpa dimasak misalnya; mentega, margarin dan
lemak yang dipergunakan dalam kembang gula.
2. Lemak yang dimakan bersama dengan bahan pangan, atau dijadikan
sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan,
misalnya minyak goreng, shortening dan lemak babi (Ketaren, 1986).

10
2.1.4. Sifat Lemak
Dilihat dari segi fisik trigliserida dapat berwujud padat atau cair tergantung
dari komposisi asam lemak penyusunnya. Lemak hewan pada umumnya berwujud
padat pada suhu ruangan sedangkan lemak yang bersal dari tumbuhan berupa zat cair.
Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan
asam lemak cair atau yang lebih sering disebut minyak mengandung asam lemak yang
tidak jenuh. Bila ditinjau dari segi kimia, lipid pada umumnya, lemak atau gliserida
asam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan gliseria asam lemnak panjang
tidak larut. Semua gliserida larut dalam ester, klorosom, atau benzen. Alhokol panas
adalah pelarut lemak yang baik.
Dalam proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol.
Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa atau enzim tertentu. Proses
hidrolisis yang menggunakan basa akan menghasilkan gliserol dalam gram asam
lemak atau sabun. Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama diudara akan
menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis
yang menghasilkan asam lemak bebas (Poedjadi, 1994).
Proses oksidasi juga dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan
bau tengik pada lemak atau minyak. Oksidasi biasanya dimulai dengan
pembentukannya. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak yang disertai
dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid serta asam-asam lemak bebas
(Kataren, 1986).
2.1.5. Fungsi Lemak

Sumber energi utama dari lemak adalah asam-asam lemaknya. Didalam tubuh lemak
digunakan sebagai cadangan energi yang disimpan pada jaringan adiposa berfungsi
untuk menjaga agar organ tubuh dan syaraf tidak berubah kedudukannya, dan untuk
11
melindungi tubuh agar tidak mudah rusak akibat luka atau adanya benturan.
Disamping itu lapisan lemak dibawah kulit merupakan isolator untuk menjaga
stabilitgas suhu tubuh. Lemak membantu transport atau absorbsi vitamin-vitamin yang
larut dalam lemak. Didalam lambung lemak menekan sekresi lambung, dengan
demikian memperlambat rasa lapar seseora ( Poedjadi, 1994 ).
Dalam bidang biologi lemak dan minyak dikenal sebagai salah satu bahan
penyusun dinding sel bahan biomolekul. Dalam bidang nilai gizinya, sehingga lemak
merupakan komponen penyusun tubuh yang membentuk membran sel karena tanpa
membran sel, maka tubuh akan mencair (Sudarmadji, 1989).

2.2. Kebutuhan Lemak Dalam Makanan Sehari-hari
Lemak dialam mengandung 98% sampai 99% trigliserida, sedangkan terdiri
dari mono, digliserida, asam lemak bebas, fosfolipida. Oleh karenanya seseorang
dapat menjadi gemuk kalau banyak makan banyak sumber karbohidrat dan protein,
meskipun hanya sedikin memakan sumber lemak, dinegara-negara maju, dua pertiga
energi total yang digunakan oleh satu sel diperoleh dari trigliserida.
Dalam makanan sehari-hari, satu jenis makanan pada umumnya mengandung
lebih dari satu macam gizi. Misalnya banyak makan sayuran, dapat diperoleh protein
dengan energi disamping vitamin dan mineral. Dalam makanan itu dibutuhkan oleh
tubuh untuk menghasilkan energi dan untuk pertumbuhan serta pemeliharaan tubuh
karena itulah dalam mengatur menu makanan sehari-hari perlu diusahakan agar
hidangan merupakan makanan beraneka ragam dan berimbang sesuai kebutuhan zat
gizi bagi tubuh tersebut.

Pada mulanya 2,5 hingga 3 jam setelah orang makan makanan yang
mengandung banyak lemak, kadar lemak dalam darah akan kembali normal. Dalam
darah lemak diangkut dalam tiga bentuk yakni bentuk kilomikron, partikel lipoprotein
12
yang sangat kecil dalam bentuk asam lemak yang terikat dalam albumin. Kilomikron
menyebabkan darah tampak keruh, terdiri dari lemak 81-82%, protein 2%, fosfolipid
7% dan kolesterol 9%. Kekeruhan akan hilang dan darah menjadi jernih kembali
apabila darah kembali mengalir melalui beberapa organ tubuh atau jaringan-jaringan,
karena terjadinya proses hidrolisa lemak oleh enzim lipoprotein lipase. Lipoprotein
lipase terdapat dalam sebagian besar jaringan dan terdapat dalam jumlah banyak pada
jaringan odiposa dan otot jantung. Sebagian besar lemak yang diabsorbsi diangkat ke
hati. Disini lemak akan diubah menjadi fosfolipid yang kemudian diangkat ke organ
maupun ke jaringan tubuh (Poedjadi, 1994).
Perlu diperhatikan lemak jenis apa yang terdapat dalam makanan terutama
kadar asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh, serta kolesterol. Bagi orang yang
menderita sakit jantung atau yang mempunyai kecenderungan untuk menderita
penyakit tersebut.
Kandungan lemak tidak jenuh dan lemak jenuh pada setiap bahan pangan
berbeda. Ada yang tinggi, sedang ada pula yang rendah dan kandungannya seperti
minyak nabati (jangung, kelapa) mengandung 50-72 g / 100g, susu kedelai 52 g / 100
g, margarin 38g / 100g (Winarno, 1995).

2.3. Kelebihan Konsumsi Lemak
Perbaikan tingkat ekonomi dan tingkat hidup masyarakat telah mendorong terjadinya
perubahan makan kearah penggunaan sumber lemak 2-3 yang semakin tinggi.
Peningkatan konsumsi lemak ini dibarengi dengan peningkatan konsumsi hidrat arang
seperti gula, berbagai zat tepung dan beras. Lemak dan gula merupakan zat gizi yang

menjadi sumber energi. Apabila kekurangan hidrat arang dalam makanan sedikit
sekali digunakan sebagai sumber energi dapat menyebabkan tingginya kandungan zat
lemak dalam darah, yang merupakan awal timbulnya masalah kesehatan dengan
13
terjadinya penyakit pengerasan pembuluh darah atau ateroskleosis yang kemudian
berkembang menjadi koroner dan selain itu juga akan menyebabkan obesitas yang
sekarang ini banyak dikenal dengan kolesterol.

2.4. Kekurangan Konsumsi Lemak
Telah dilakukan penelitian bahwa defenisi asam lemak selain menyebabkan
gangguan pertumbuhan antara lain juga dapat menyebabkan penyakit dermatis
(penyakit kulit), menurunkan efisiensi energi, dan menyebabkan gangguan
transportasi lipida dalam tubuh. Kemudian minuman bagi tubuh adalah kira-kira 2%
dari kebutuhan kalori, jika kelebihan akan berbahaya (Poedjaji, 1994).

2.5. Analisa Lemak Secara Kualitatif
Penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat pada bahan makanan
dengan alat ekstraksi soletasi. Labu ekstraksi yang berisi beberapa butir batu didih
harus dikeringkan sebelumnya didalam oven pada suhu 105
0
C sampai 100
0
C selama 1
jam. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Contoh yang akan
diekstraksi ditimbang kira-kira 5 gram, lalu dimasukkan kedalam kertas saring yang
dibuat dari kantong dan ditutup dengan kapas yang tidak berlemak. Kertas saring yang
berisi contoh dimasukkan kedalam soklety dan dieskstraksi dengan petroleum eter
atau dengan pelarut lemak lainnya seperti etil eter, klorofom dan tetra klorida, diatas
penganas air dalam 24-48 jam. Pelarut dapat dipisahkan dari minyak dengan cara
menguapkan pelarut dengan cara destilasi. Selanjutnya labu dikeringkan dengan
pompa kompresor untuk menghilangkan petroleum eter yang masih ada. Kemudian

dikeringkan didalam oven 100
0
C selama 1 jam selanjutnya didinginkan didalam
desikator dan ditimbang. Pengeringan dan penimbangan diulang sampai diperoleh
berat yang tetap (Ketaren, 1986).
14
2.6. Sebab-Sebab Kerusakan Lemak dan Minyak
a. Absorbsi Bau oleh Minyak atau Penyerapan Bau
Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan pangan adalah
usaha untuk pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan pembungkus, cat, bahan
bakar atau pencemaran bau yang berasal dari bahan pangan lain yang disimpan dalam
wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan pangan yang berkadar lemak yang
tinggi. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh karena lemak dapat mengabsorbsi zat
menguap yang dihasilkan dari bhan lain. Sebagai contoh ialah pencemaran bau dalam
lemak mentega, kuning telur dan lemak daging oleh bau buah-buahan yang disimpan
dalam ruangan yang sama.

b. Kerusakan Oleh Enzim
Lemak hewan nabati dan minyak nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian atau
buah yang disimpan dalam jangka waktu yang panjang dan terhindar dari proses
oksidasi, ternyata mengandung bilangan asam yang tinggi. Hal ini terutama
disebabkan akibat kombinasi kerja enzim dalam jaringtan yang dihasilkan oleh
kontaminasi mikroba.

c. Kerusakan Oleh Mikroba
Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih dalam
jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Mikroba yang merusak lemak dengan
menghasilkan cita rasa tidak enak, disamping itu kan menghasilkan perubahan warna
yang tidak bagus.

15
d. Kerusakan Lemak Akibat Oksidasi Udara
Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh
aksi oksigen terbuka. Oksidasi spontan ini tidak hanya pada bahan pangan yang
berlemak. Dimana udara yang masuk dapat teroksidasi dan mengganggu lemak
sehingga dapat membuat meka menjadi bau tengik (Winarno, 1995).

2.7. Margarin
Margarin atau oleo margarin pertama dibuat oleh orang Amerika dan
dikembangkan pada tahun 1869 oleh Mege Moories dengan menggunakan lemak sapi.
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai
gizi yang hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan
persyaratan mengandung tidak kurang dari 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat
berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang biasa digunakan
pada umumnya berasal dari lemak babi dan lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang
biasa digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan
minyak biji kapas. Karena minyak nabati pada umumnya berbentuk cair, maka hjarus
dihidrogenesis menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat pada pada
suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera mencair pada mulut (Winarno,
1995).
Margarin adalah emulsi air dalam lemak. Fase lemak merupakan cairan berupa
macam campuran minyak nabati, sebagian darinya telah dipadatkan dengan
hidrogenasi agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk akhirnya.
Minyak ikan dan lemak hewan dapat juga dicampur dalam campuran itu. Proses

hidrogenasi dilakukan dengan memanaskan minyak dalam tangki tertutup yang besar
dan bertekanan . gas hidrogen disemburkan sebagai gelembung-gelembung kedalam
minyak, serbuk halus nikel dipergunakan sebagai katalisator yang nantinya akan
16
dipisahkan dengan minyak dengan penyaringan. Selanjutnya campuran minyak
dicampurkan dengan fase air, yang terdiri dari susu yang diasamkan pada kondisi
tertentu untuk memberikan flavour yang diinginkan pada produk akhirnya.
Zat warna buatan, garam serta vitamin A dan D kemudian ditambahkan.
Emulsi terbentuk kedalam suatu alat yang disebut votator, didalamnya terjadi
pencampuran dan pendingan secara simultan sehingga terbentuk lemak dengan
konsistensi yang dikehendaki (Gaman, 1994).

2.8. Proses Pembuatan Margarin
Proses pembuatan margarin adalah pencampuran antara fase cair, fase
minyuak dan emulsifier dengan perbandingan tertentu, sehingga membentuk emulsi
air dalam minyak
Secara umum tahap-tahap pengerjaan pembuatan margarin adalah :
1.a. Seleksi dan siapkan lemak yang akan digunakan.
b. Pasteurisasi dan inokulasi susu oleh mikroorganisme.
2. Pembentukan emulsi antara lemak dengan fase cair (susu)
3. Pendinginan, peremasan dan penggilingan terhadap emulsi sehingga dihasilkan
margarin dengan rupa fisik mendekati mentega.
4. Penambahan garam, zat warna, bahan pengawet, dan vitamin
Sebagai fase cair digunakan skim milk yang murni dan masih segar. Sebelum
digunakan, susu tersebut dipasturisasi pada suhu 60 65
0
C selama lebih kurang 1,5
jam. Selanjutnya difermentasi menggunakan biakan murni Bacillus laxtis acidi
sebesar 3-6 persen pada suhu 108
0
C selama 18 jam. Tujuan dari penambahan susu

yang difermentasi adalah menghasilkan aroma margarin, yang mendekati aroma
mentega dan skim milk mengandung kasein yang berfungsi sebagai bahan pembentuk

17
emulsi dalam margarin. Bahan lain yang dicampurkan dalam pembuatan margarin
(NaCl), natrium benzoat sebagai bahan pengawet dan vitamin A.
Cara pencampuran ramuan dan bahan dalam pembuatan margarin adalah
bahan yang larut dalam air seperti garam dapur dan natrium benzoat dicampur dengan
skim milk dan bahan yang larut dalam minyak seperti vitamin A ditambahkan
kedalam lemak. Selanjutnya skim milk dan lemak dicampur dalam susu tangki
sehingga terbentuk emulsi, sterilisasi, pembuatan adonan pendinginan kembali pada
suhu 7-13
0
C, pencetakan adonan dan pembungkusan.

Tabel 2.8. Komposisi Margarin Pada Umumnya
KOMPONEN JUMLAH (%)
Lemak
Skim Milk
Garam
Emulsifier
Vitamin A
80 81
14 16
3
0,5
15.000 USP

2.9. Ekstraksi
Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan
yang digunakan mengandung minyak atau lemak. Adapun cara ekstraksi ini
bermacam-macam yaitu rendering (rendering basah dan rendering kering),
pengepresan mekanik dan ekstraksi pelarut.


2.9.1. Rendering
Rendering merupakan salah satu cara ekstraksi lemak atau minyak dari bahan
yang diduga mengandung lemak atau minyak dengan kadar air yang tinggi. Pada
18
semua rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik, yang bertujuan
untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan
dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang
terkandung didalamnya.
Menurut pengerjaannya rendering terbagi dua cara yaitu rendering basah dan
rendering kering.
1. Rendering Basah
Rendering basan adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air
selama berlangsungnya proses tersebut. Cara ini dikerjakan pada ketel yang terbuka
atau tertutup dengan menggunakan temperatur yang tinggi serta tekanan 40 sampai 60
pound tekana uap (40-60 psi). Penggunaan temperatur yang rendah pada rendering
basah dilakukan jika diinginkan flavour netral dari minyak atau lemak. Bahan yang
akan diekstraksi diletakkan pada ketel dilengkapi dengan alat pengaduk, kemudian air
akan ditambahkan dan campuran tersebut dipanaskan berlahan-lahan pada suhu 50
0
C
sambil diaduk. Minyak yang terekstraksi akan naik keatas dan kemudian dipisahkan.
Proses rendering basah dengan menggunakan temperatur rendah kurang populer,
sedangkan rendering basah dengan menggunakan temperatur yang tinggi disertai
dengan tekanan uap air, dipergunakan untuk menghasilkan lemak atau minyak dalam
jumlah yang sangat besar. Peralatan yang digunakan adalah autoclave atau digester.
Air atau bahan yang diekstraksi dimasukkan kedlaam digester dengan tekanan uap air
40-60 pound selama 4-6 jam.
2. Rendering Kering

Rendering kering adalah cara rendering tanpa penambahan air selama proses
berlangsung. Rendering kering dilakukan dalam keter yang terbuka dan dilengkapi
dengan steam jacket.

19
Serta alat pengaduk (agigator). Bahan yang diperkirakan mengandung lemak atau
minyak dimasukkan kedalam ketel tanpa penambahan air. Bahan tadi dipanasi sambil
diaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 200
0
F sampai 230
0
F (133-159
0
C). Ampas
bahan yang telah diambil minyaknya akan diendapkan pada dasar ketel. Minyak atau
lemak yang dihasilkan dipisahkan dari ampas yang telah mengendap dan pengambilan
minyak dilakukan dari bagian atas ketel (Ketaren, 2002).

2.9.2. Pengepresan Mekanis (Mechanical Expression)
Pengepresan mekanis adalah suatu cara ekstraksi lemak atau minya, terutama
untuk bahan yang berasal dari biji-bijian. Cara ini dilakukan untuk memisahkan
minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi (30-70%). Pada pengepresan mekanis
ini diperlukan pendahuluan sebelum lemak atau minyak dipisahkan dari bijinya.
Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup pembuatan serpih.

2.9.3. Ekstraksi dengan Pelarut (Solvent Extraction)
Prinsip dari proses ini adlaah dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyak
atau lemak. Pada cara ini dihasilkan kemungkinan dengan kadar lemak minyak yang
rendah yaitu sekitar 1% atau lebih rendah, dan mutu minyak kasar yang dihasilkan
cenbderung menyerupai hasil dengan cara pengepresan, bagian fraksi yang bukan
minyak akan ikut terekstraksi. Pelarut lemak atau minyak yang biasa digunakan dalam
proses ekstraksi dengan pelarut mengaup adalah petroleum eter, gasolin karbon
disulfida, karbon tetra klorida, benzen, dan n-heksan. Perlu diperhatikan bahwa

jumlah pelarut yang menguap atau hilang tidak boleh lebih dari 5%. Bila lebih,
seluruh sistem ekstraksi dengan pelarut perlu diteliti (Winarno, 1995).

20
BAB III
BAHAN DAN METODE

3.1. Metodologi
Sampel yang dianalisa berasal dari pabrik makanan PT. Bina Karya Sumatera Utara
yang dikirim ke Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Medan untuk
mendapatkan sertifikat mutu. Kadar lemak dalam sampel dilakukan dnegan metode
ekstraksi sokletasi.

3.2. Alat - Alat
Adapun alat yang digunakan adalah
No Alat Merek Satuan
1. Erlenmeyer 150 mL Pyrex mL
2. Labu Alas Datar Pyrex -
3. Soklet - Siklus
4. Oven Memert
o
C
5. Timbangan Listrik Sartorius gr
6. Corong Pisah Pyrex -
7. Pemanas Piring Termoline
o
C


21
3.3. Bahan - Bahan
Adapun bahan yang digunakan adalah
No Bahan Merek Satuan
1. Margarin Forvita mg
2. Petroleum eter p.a mL
3. Kertas Saring Whatman No. 42 cm
4. Kertas Lakmus Asam pH

3.4. Cara Kerja
Mula mula dipanaskan labu alas bulat 250 ml dalam Oven dengan suhu 105
o
C selama 10 jam sehingga didapat bobot tetap. Kemudian ditimbang margarin Forvita
+5 gram, kemudian dibungkus dengan kertas saring. Dimasukkan kedalam alat soklet
untuk diekstraksi. Setelah itu, lemak diekstraksi didalam 130 ml Petroleum Eter
dengan menggunakan soklet selama 5-8 jam. Labu lemak dipisahkan dari alat
pengekstraksian lalu pelarut dipisahkan dari labu alas yang berisi lemak. Kemudian
labu dikeringkan dalam oven pada suhu 60
0
C selama 10 jam dan ditimbang sampai
bobot tetap. Dicatat hasil dan dihitung kadar lemaknya dan dilakukan perlakuan yang
sama sebanyak dua kali.


22
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Percobaan
Tabel 4.1. Data Penetapan Kadar Lemak Margarin pada saat pemanasan
Nama Sampel
Urutan
Percobaan
Berat Labu
Kosong
Berat Labu +
Sampel
Berat Sampel
Margarin
Percobaan I 115,9762 g 121,0651 g 5,0889 g
Percobaan II 114,9625 g 120,1275 g 5,1650 g

Tabel 4.2. Data Penetapan Kadar Lemak Margarin Sesudah Penguapan
Nama Sampel Urutan Percobaan
Berat Labu +
Sampel
Berat Lemak
Margarin
Percobaan I 120,1080 g 4,1318 g
Percobaan II 119,2650 g 4,3025 g

4.2. Perhitungan Kadar Lemak Margarin


Kadar Lemak = x 100%

1. Kadar Lemak Margarin Percobaan I

23
Diketahui :
Berat sampel =5,4748 g
Berat lemak =4,1318 g


=81,19

2. Kadar Lemak Margarin Percobaan II

Diketahui :
Berat sampel =5,1650 g
Berat lemak =4,3025 g

= 83,30%

3. Kadar Lemak Margarin Rataan

Kadar Lemak Rataan = x 100%

=

= 82,24 %

24
4.3. Pembahasan
Banyaknya produk makanan yang diproduksi oleh perusahaan sebagai kebutuhan
pelengkap, yang didalamnya terdapat sumber gizi, yang dibutuhkan oleh tubuh seperti
protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral sesuai kadar yang diperbolehkan
yang ada tercantum dalam kemasan suatu produk makanan maupun minuman dalam
kemasan, dengan harapan bahwa margarin ini dapat menyehatkan tubuh, sehingga
konsumen dapat tertarik untuk dapat mengkonsumsikannya kembali.
Berdasarkan percobaan yang dilakukan, kadar lemak yang diperoleh adalah
82,24%. Dapat disimpulkan bahwa kadar lemak yang terdapat dalam margarin adalah
kadar lemak yang diperbolehkan untuk dikonsumsi. Karena berdasarkan penetapan
Standar Nasional Industri 01-2970-1992 bahwa kadar lemak dalam margarin yang
dianalisis tersebut adalah minimal 80%. Dengan demikian margarin yang dianalisis
tersebut margarin yang mempunyai kualitas bagus untuk dikonsumsi oleh konsumen.
Percobaan ini menggunakan metode ekstraksi sokletasi dengan menggunakan
pelarut petroleum benzen. Dimana pemisahan dilakukan berdasarkan kelarutan dan
kepolaran. Proses ekstraksi sokletasi menggunakan pemanasan melalui air, yang dapat
merusak pori-pori sampel sehingga bisa diperoleh komponen-komponen kimia yang
diinginkan.

25
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Kadar lemak yang terdapat dalam margarin yang dianalisis dengan menggunakan
metode ekstraksi sokletasi adalah 82,24%.

5.2. Saran
1. Perlunya pengawasan yang baik pada saat proses pengerjaan yang berlangsung
mulai dari penimbangan sampel sampai dengan hasil yang diperoleh.
2. Perlunya menjaga keutuhan margarin karena dapat mengubah kualitas produk
baik dari rasa, bau, warna dan menghindari dari mikroorganisme.


26

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A.1987. Ilmu Pangan. Cetakan Pertama.Jakarta: Universitas Indonesia
Press. hal 13-14.

Gaman, M. P. 1994. Ilmu Pangan. Edisi kedua. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada
Press. hal. 75-76.

Ketaren, S.1986. Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta: Universitas
Indonesia Press. hal. 3-29.

Poedjadi, A.1994. Dasar-Dasar Biokimia. Cetakan Pertama. Jakarta: Universitas
Indonesia Press. hal. 51-381.

Sudarmadji, A.1994. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Jakarta: Liberty. hal.
93-105.

Standart Kadar Makanan. SNI 01 2970 1992.

Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
hal. 84-92
Widyani, R. Pinsip Pengawetan Pangan. www. Abwprint.wordprees.com.

09E02428

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

09E02428

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi Dibalai

Besar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

Anda mungkin juga menyukai