EL PRENSADO

DEFINICIN
El prensado o exprimido es la separacin de lquido de un sistema de dos
fases de slido-lquido mediante la compresin, en condiciones que permiten
que el lquido escape al mismo tiempo que se retiene el slido entre las
superficies de comprensin.
El prensado se distingue de la filtracin en que la presin se aplica mediante
el movimiento de las paredes de retencin en vez de emplear el bombeo del
material a un espacio fijo.
En esta operacin unitaria se generan lquidos residuales como consecuencia
de que el producto deseado es el slido.
1


OBJETIVO
El objetivo del prensado esta destinado para la separacin continua del
lquido presente en diferentes mezclas slido-lquido, permitiendo una
deshidratacin eficiente de la frase slida ,as como tambin para formar y
compactar materiales maleables.
FINALIDAD
El prensado tiene la misma finalidad que la filtracin:

Separar fases lquidas y slidos de una mezcla mecnica de las dos.
El prensado se utiliza para separar sistemas que no se pueden bombear
con facilidad. Tambin se emplea en vez de la filtracin cuando se desea
una extraccin ms completa del lquido de la torta, o como una
operacin post-filtrante.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS





APLICACIONES

El proceso de prensado o exprimido tiene aplicaciones como:
Deshidratacin del papel.
Produccin de aceites vegetales.
Recuperacin de jugos de la caa de azcar.
Separacin de agua de lodos y lechadas
2


EQUIPOS UTILIZADOS PARA REALIZAR EL PRESADO

No es muy correcto llamar a una prensa, prensa dobladora, prensa de repujado, o
prensa cortadora, entre otras, pues los tres tipos de operaciones se pueden hacer en
una maquina. A algunas prensas diseadas especialmente para un tipo de operacin,

1
Defectos del prensado. DE AZA P, S. London : Powder, 2010, Vol. I.

2
FUENTES L, Ana, Garca M, Eva y Fernndez S, Isabel. Determinacion de la capacidad
de retencin de agua(CRA).Mtodo de prensado. Espaa : Acribia SAC, 2012.

se le puede conocer por el nombre de la operacin, prensa punzonadora o prensa
acuadora.
La clasificacin esta en relacin a la fuente de energa, ya sea operada manualmente
o con potencia.


- Prensa Hidrulica: Es un mecanismo conformado por vasos comunicantes
impulsados por pistones de diferente rea que, mediante pequeas fuerzas,
permite obtener otras mayores. Los pistones son llamados pistones de agua, ya
que son hidrulicos. Estos hacen funcionar conjuntamente a las prensas
hidrulicas por medio de motores.
- Prensa Mecnica: Es una mquina que acumula energa mediante un volante
de inercia y la transmite bien mecnicamente a un troquel o matriz mediante
un sistema de biela-manivela.
Ejemplos de prensas mecnicas
Prensas Rebanadoras de Hortalizas
Prensa para Extraccin de aceites a partir de varios tipos semillas o frutos soja,
colza, man, coco, almendras, nueces, etc.
Tiene mltiples funciones, incluyendo al tornillo prensa de aceite, elemento
elctrico de calentamiento de la cmara, filtro de vaco para la limpieza del
aceite.
La diferencia es que, mientras que en las prensas discontinuas se introduce una
determinada cantidad de alimento a filtrar (depende de la capacidad de cada
prensa), se filtra mediante presin y despus hay que parar el proceso para
sacar el alimento filtrado y volver a introducir ms, y en las prensas continuas el
proceso no se interrumpe en ningn momento y el alimento fluye sin parar
travs de la prensa. En las prensas discontinuas, el elemento que realiza la
presin suele ser un dispositivo de dos movimientos (ejerce presin y libera
presin) y en las prensas continuas el elemento que realiza presin es un
dispositivo con un movimiento continuo (tornillo sinfn, rodillos,...).
Prensas continuas:
Prensa de rodillos
Excelentes efectos de extrusin y trae grandes cantidades de polvo
fino.
Tiene alta capacidad de carga y fiable rendimiento.
Diseado con una estructura nica de rodamiento, integrado con
cuatro lneas de rodamiento de rodillos del cilindro y el cojinete de
empuje.
El sistema hidrulico es seguro y sensible ,funciona de forma fiable y
fcil mantenimiento.
Est diseada con el sistema PLC Siemens centro de control, ms de
automatizacin.
El sistema de alimentacin motorizada es flexible ,produccin y
operacin fcil.
La torsin del eje de cruce tiene un mejor ajuste de rendimiento.
prensa de tornillo.
Prensa de tornillo horizontal de funcionamiento continuo, diseada para
la deshidratacin/extraccin de jugos de una amplia gama de alimentos y
otros productos.
prensa de cinta sinfn.
Prensas discontinuas:
-prensa tanque.
-prensa hidrulica.

TIPOS DE PRENSAS PARA EL PRENSADO DE LA UVA

Las prensas son mquinas que sirven para extraer el mosto de las uvas por
presin. Existen muchas clases de prensas (verticales, horizontales, neumticas,
hidroneumticas) que se utilizan para extraer el mosto en la vinificacin en
blanco, o para la obtencin de vino de prensa en la vinificacin en tinto.

Verticales. Son las ms tradicionales. Cayeron en desuso pero vuelven a estar
de moda. Son las mejores para elaborar vinos de calidad. Conviene que el
prensado sea lento.

Ventajas:
- No hay movimiento de la pasta, slo presin, no hay rotura ni dislaceracin.
- El vino que se obtiene, al pasar por los orujos, es muy limpio, sale filtrado.

Inconvenientes:
- Vaciado muy engorroso.
- Slo se puede hacer una prensada.
- Caras
- No funcionan bien con uva entera ni con mucho lquido.
- Son prensas relativamente pequeas que dan poco rendimiento.

Horizontales. Se pusieron de moda en Rioja con el boom de las bodegas. La
jaula de prensado puede ser giratoria (con tornillo interior o exterior; con uno o
dos platos de presin) o fija y pistn exterior hidrulico (uno o dos platos de
presin).

Ventajas:
- Dan mucho rendimiento, rapidez y versatilidad.
- Capacidades muy variables.
- Baratas.

Inconvenientes:
- Mucha dislaceracin de orujos.
- Vino de peor calidad y ms turbio que con las verticales
- Ms eficaces para blancos que las verticales, pero con mucha oxigenacin de
los mostos, pueden dar problemas de oxidacin.

Continuas. Prensas muy extendidas en la Mancha y prohibidas en Rioja. La
vendimia penetra por una tolva de carga, hacia un sinfn que al girar
lentamente la hace avanzar hacia el otro extremo, donde una compuerta la
retiene generando una presin.

Ventajas:
- Funcionan en rgimen continuo pudiendo procesar grandes cantidades de
vendimia y elevados rendimientos.

Inconvenientes:
- Debido a las elevadas presiones que se utilizan, se obtienen mostos o vinos de
baja calidad (amargos, vegetales, coloreados, ricos en taninos, pH ms
elevados).

Semicontinuas o de agotamiento progresivo. Son prensas parecidas a las
anteriores pero primero se llena el cilindro y luego con un hidrulico se prensa
por empuje. El tornillo sirve para cargar y descargar la pasta, no ejerce presin.
Estn permitidas en la Rioja. Dan mala calidad pero rendimientos muy altos.

Membrana. ltima generacin de prensas discontinuas y que surgieron como
evolucin de las prensas horizontales de platos.
La vendimia situada entre la jaula de prensado y la membrana, se prensa por
hinchamiento de sta. Luego se desinfla y se voltea movindose as la pasta. Se
puede volver a prensar.

Ventajas:
- Se consigue una superficie de presin muy importante que permite trabajar
con presiones bajas.
- Superficie de drenado muy elevada que permite obtener elevados
rendimientos, mayor calidad y tiempos de prensado reducidos.

Inconvenientes:
- El recorrido del mosto o vino es muy corto por lo que salen ms cargados de
turbios.

Varios tipos de prensas:

En funcin de lo que se utiliza para hinchar la membrana:
. Neumticas (aire). Fugas difciles de detectar. Se necesita ms presin.
. Hidrulicas (agua). Necesitan mucha infraestructura (depsitos nodriza). Si hay
fugas son fciles de detectar pero despus del prensado.

En funcin del llenado:
. Por el eje
. Por una ventana lateral (ms comunes)

Segn la posicin de la membrana:
. Membrana lateral (diametral o parietal). Se pliegan contra las paredes del
medio cilindro.
. Membrana central (axial). Mayor superficie de prensado. Ms cara y difcil de
limpiar. Necesita una cantidad mnima de orujo para funcionar.

Segn el diseo:
. Abiertas. Hay oxidacin de mostos
. Cerradas. El mosto se recoge en unos canales que lo conducen fuera de la
prensa. Permite hacer maceracin, no hay oxidacin y funcionan como
depsito. Son ms caras.

Prensas de bandas. La uva se deposita entre una o dos cintas transportadoras
perforadas, donde el mosto escurre por gravedad. Es ligeramente presionada
entre un circuito serpenteante de rodillos.

Ventajas:
- Debido a las nulas o bajas presiones utilizadas, gran superficie de escurrido y
rpida separacin del mosto, se obtienen vinos de elevada calidad.
Inconvenientes:
- No tiene efecto autofiltrante por lo que resulta un vino muy cargado de
fangos.

Tipos de prensado

Prensado en seco: este mtodo se usa frecuentemente para productos
refractarios (materiales de alta resistencia trmica) y componentes cermicos
electrnicos. El prensado en seco se puede definir como la compactacin
uniaxial simultnea y la conformacin de los polvos granulados con pequeas
cantidades de agua y/o pegamentos orgnicos en un troquel. Despus del
estampado en fro, las partculas son normalmente calentadas (sinterizadas) a
fin de que se consigan la fuerza y las propiedades microestructurales deseadas.
El prensado en seco se utiliza mucho porque permite fabricar una gran variedad
de piezas rpidamente con una uniformidad y tolerancia pequeas
.








PRODUCTOS ALIMENTARIOS POR MEDIO DEL PRENSADO

Proceso de la elaboracin de quesos frescos


1. Recogida de la leche
En la recogida de la leche se debe asegurar una temperatura entre 6 y 8 C
para evitar el desarrollo indeseado de microorganismos (no superior a 6 C si
la recogida no es diaria) Se toman muestras de las explotaciones para hacer
un seguimiento de los parmetros higinico-sanitarios y de calidad a lo largo
del tiempo, y para tomar las medidas pertinentes en caso de incumplimiento
de las recomendaciones dadas por la industria u otro requisito de carcter
legal. Los niveles de grmenes y de clulas somticas deben ser lo
suficientemente bajos para asegurar una calidad higinico-sanitaria
adecuada.
En el momento de la recogida se observan otro tipo de parmetros como
olor, color y pH, entre otros, para verificar que la leche que se va a cargar se
encuentra en ptimas condiciones.
2. Transporte isotermo
Una vez recogida la leche de las distintas explotaciones se transporta en
camiones isotermos a una temperatura controlada entre 6 y 8 C.
3. Recepcin de la leche
En esta fase, llega la leche a la fbrica en una cisterna con la leche procedente
de las distintas explotaciones.
En primer lugar se procede a verificar la ausencia de antibiticos antes de su
entrada en la industria y se mide la temperatura para comprobar que el
transporte ha sido correcto y a continuacin se almacena en refrigeracin. La
temperatura en el momento de la recepcin no debe superar los 10C.
4. Almacenamiento en refrigeracin
Una vez que llega la leche a la industria lctea, tenemos que almacenarla en
unos tanques de refrigeracin para controlar la flora microbiana existente, y
evitar el desarrollo de microorganismos no deseables, a una temperatura que
no sobrepase los 6 C.
5. Pasterizacin
En el caso de quesos elaborados con leche pasterizada, la leche es sometida a
un tratamiento trmico denominado pasterizacin.
La pasterizacin es el tratamiento trmico mediante el cual se reduce la
cantidad de microorganismos patgenos (formas vegetativas) a un nivel en el
que no entraen ningn peligro significativo para la salud, y en segundo
trmino, disminuye el nmero de aquellos microorganismos que pueden
afectar a la calidad del queso. Se entiende por pasterizacin el calentamiento
uniforme a una temperatura de 72 C durante no menos de 15 segundos (o
equivalente), que asegura la destruccin de microorganismos patgenos y la
casi totalidad de la flora microbiana, sin modificacin sensible de la
naturaleza fisicoqumica, caractersticas o cualidades nutritivas de la leche.
Cuando se detectan temperaturas inferiores a 72 C (o la establecida en el
tratamiento equivalente) se activan sistemas de seguridad para garantizar el
correcto funcionamiento trmico de la leche.
6. Cuajado
Antes de realizar el proceso de cuajado propiamente dicho se realizan dos
fases que son:

Adicin de cloruro clcico
Con la agregacin del cloruro de calcio facilitamos la coagulacin, mejoramos
el rendimiento y en definitiva la calidad final del queso.
Adicin de fermentos (slo cuando la leche es pasterizada)
El objetivo es reinstaurar la flora microbiana para obtener quesos con
caractersticas ms definidas, y en definitiva una obtencin de queso con buena
calidad.
Una vez aadidos el cloruro clcico y los fermentos se adiciona el cuajo en la
cuba de cuajado obteniendo la formacin del cogulo, el cual se origina del
precipitado de los slidos de la leche.
Una vez que tenemos la cuajada formada en la cuba de cuajado, procedemos a
su corte mediante unas liras. La fragmentacin de la cuajada tiene el fin de
facilitar la evacuacin del suero.
La fase de cuajado se lleva a cabo a una temperatura de unos 32 C durante
unos 30-45 minutos.
7. Moldeado
Los moldes se utilizan para terminar de desuerar la cuajada y para dar la forma
deseada al queso. Los moldes se apoyan en las mesas de drenaje o cintas
transportadoras ligeramente inclinadas para favorecer el drenaje. Estos moldes
tienen unos pequeos orificios para eliminar el suero de la masa.
8. Prensado
El objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar la masa de
la cuajada e imprimir la forma deseada al queso. Las prensas que se utilizan son
del tipo horizontal o vertical.
9. Salado
Una vez que tenemos la masa ya prensada, se introducen en el saladero que
contiene agua con sal. All los quesos permanecen con unas temperaturas en
torno a 8 C y durante un tiempo menor a 24 horas, definido por el maestro
quesero en funcin del queso a obtener.
Esta operacin tiene como objetivos regular el desarrollo microbiano, desuerar
el queso, despojarlo de cierta cantidad de agua y favorecer la formacin de la
corteza que lo protege de los agentes externos.
10. Maduracin
Secado
El cuajo y los microorganismos originales de la leche, y los aadidos durante el
proceso de fabricacin en determinadas condiciones de humedad y
temperatura, actan sobre protenas y lpidos, lo cual origina con el tiempo el
aroma, sabor y textura caractersticos de los quesos.
El secado se lleva a cabo en cmaras con temperaturas y humedades
controladas. La temperatura est entre 8 y 12 C y las humedades relativas
entre el 85 y 90%.
Almacenamiento
Una vez finalizado el perodo de secado los quesos son almacenados en
cmaras el tiempo necesario para alcanzar el grado ptimo, siempre
cumpliendo las obligaciones legislativas. Se almacenarn a temperaturas bajas
(8-12 C) para una mejor conservacin. Los quesos elaborados con leche cruda,
segn la legislacin tienen que tener un tiempo de permanencia mnimo de
60 das antes de su expedicin.
11. Envasado
En el envasado se procede a proteger al producto lcteo elaborado de
contaminaciones externas mediante el uso de envases aptos para uso
alimentario. Adems servirn de soporte para el etiquetado del producto.

12. Almacenamiento y expedicin
Corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que el producto sale
ya acabado de la lnea de elaboracin hasta que el mismo es expedido desde el
almacn para ser distribuido. El producto se almacenar a temperaturas bajas
(8-12 C) para una mejor conservacin.

































































Recogida de leche
Transporte isotermo
Recepecin de la leche
Almacenamiento
Cuajado
Moldeado
Prensado
Salado
Secado
Almacenamiento
Envasado
Almacenamiento
Expedicin
T<6-8 C
T<6-8 C
T<10 C
T<6 C
T=32C
t=30-45
Pasteurizacin
T= 8C
t<24 horas
T=8-12 C
T= 8-12C
HR=80-90%
T=8-12 C
T=72C
T=>15
QUESO
ELABORADO
CON LECHE
PASTEURIZADA
MADURACIN