COCA-00
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I. Gua Pedaggica del Mdulo
Control de costos de alimentos y bebidas
Contenido
Pg.
I. Gua pedaggica
1. Descripcin 3
2. Datos de identificacin de la norma 4
3. Generalidades pedaggicas 5
4. Enfoque del mdulo 14
5.
Orientaciones didcticas y estrategias de aprendizaje por unidad
16
6.
Prcticas/ejercicios/problemas/actividades
25
II.
Gua de evaluacin
47
7.
Descripcin
48
8.
Tabla de ponderacin
52
9.
Materiales para el desarrollo de actividades de evaluacin
53
10.
Matriz de valoracin o rbrica
60
1. Descripcin
La Gua Pedaggica es un documento que integra elementos tcnico-metodolgicos planteados de acuerdo con los principios y lineamientos del
Modelo Acadmico de Calidad para la Competiti vidad del Conalep para orientar la prctica educativa del Prestador de Servicios Profesionales (PSP)
en el desarrollo de competencias previstas en los programas de estudio.
La finalidad que tiene esta gua es facilitar el aprendizaje de los alumnos, encauzar sus acciones y reflexiones y proporcionar situaciones en las que
desarrollar las competencias. El PSP debe asumir conscientemente un rol que facilite el proceso de aprendizaje, proponiendo y cuidando un encuadre
que favorezca un ambiente seguro en el que los alumnos puedan aprender, tomar riesgos, equivocarse extrayendo de sus errores lecciones
significativas, apoyarse mutuamente, establecer relaciones positivas y de confianza, crear relaciones significativas con adultos a quienes respetan no
por su estatus como tal, sino como personas cuyo ejemplo, cercana y apoyo emocional es valioso.
Es necesario destacar que el desarrollo de la competencia se concreta en el aula, ya que formar con un enfoque en competencias significa crear
experiencias de aprendizaje para que los alumnos adquieran la capacidad de movilizar, de forma integral, recursos que se consideran
indispensables para saber resol ver problemas en di versas situaciones o contextos, e involucran las dimensiones cognitiva, afectiva y
psicomotora; por ello, los programas de estudio, describen las competencias a desarrollar, entendindolas como la combinacin integrada de
conocimientos, habilidades, actitudes y valores que permiten el logro de un desempeo eficiente, autnomo, flexible y responsable del individuo en
situaciones especficas y en un contexto dado. En consecuencia, la competencia implica la comprensin y transferencia de los conocimientos a
situaciones de la vida real; ello exige relacionar, integrar, interpretar, inventar, aplicar y transferir los saberes a la resolucin de problemas. Esto significa
que el contenido, los medios de enseanza, las estrategias de aprendizaje, las formas de organizacin de la clase y la evaluacin se
estructuran en funcin de la competencia a formar; es decir, el nfasis en la proyeccin curricular est en lo que los alumnos tienen que aprender,
en las formas en cmo lo hacen y en su aplicacin a situaciones de la vida cotidiana y profesional.
Considerando que el alumno est en el centro del proceso formativo, se busca acercarle elementos de apoyo que le muestren qu competencias va a
desarrollar, cmo hacerlo y la forma en que se le evaluar. Es decir, mediante la gua pedaggica el alumno podr autogestionar su aprendizaje a
travs del uso de estrategias flexibles y apropiadas que se transfieran y adopten a nuevas situaciones y contextos e ir dando seguimiento a sus avances
a travs de una autoevaluacin constante, como base para mejorar en el logro y desarrollo de las competencias indispensables para un crecimiento
acadmico y personal.
2. Datos de Identificacin de la Norma
Ttulo:
Unidades de competencia laboral:
Cdigo: Nivel de competencia:
3. Generalidades Pedaggicas
Con el propsito de difundir los criterios a considerar en la instrumentacin de la presente gua entre los docentes y personal acadmico de planteles y
Colegios Estatales, se describen algunas consideraciones respecto al desarrollo e intencin de las competencias expresadas en los mdulos
correspondientes a la formacin bsica, propedutica y profesional.
Los principios asociados a la concepcin constructi vista del aprendizaje mantienen una estrecha relacin con los de la educacin basada en
competencias, la cual se ha concebido en el Colegio como el enfoque idneo para orientar la formacin ocupacional de los futuros profesionales
tcnicos y profesionales tcnicos bachiller. Este enfoque constituye una de las opciones ms viables para lograr la vinculacin entre la educacin y el
sector productivo de bienes y servicios.
En los programas de estudio se proponen una serie de contenidos que se considera conveniente abordar para obtener los Resultados de Aprendizaje
establecidos; sin embargo, se busca que este planteamiento le d al prestador de servicios profesionales la posibilidad de desarrollarlos con mayor
libertad y creati vidad.
En este sentido, se debe considerar que el papel que juegan el alumno y el prestador de servicios profesionales en el marco del Modelo Acadmico de
Calidad para la Competitividad tenga, entre otras, las siguientes caractersticas:
E El l a al l u um mn no o: : E El l p pr re es st t a ad do or r d de e s se er rv vi i c ci i o os s p pr ro of f e es si i o on na al l e es s: :
Mejora su capacidad para resolver problemas.
Aprende a trabajar en grupo y comunica sus
ideas.
Aprende a buscar informacin y a procesarla.
Construye su conocimiento.
Adopta una posicin crtica y autnoma.
Realiza los procesos de autoevaluacin y
coevaluacin.
Organiza su formacin continua a lo largo de su trayectoria profesional
Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo
Planifica los procesos de enseanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias,
y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios
Lleva a la prctica procesos de enseanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e
innovadora a su contexto institucional Evala los procesos de enseanza y de aprendizaje con
un enfoque formativo Construye ambientes para el aprendizaje autnomo y colaborativo
Contribuye a la generacin de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los
estudiantes
Es as como la seleccin de estas estrategias debe orientarse hacia un enfoque constructivista del conocimiento y estar dirigidas a que los alumnos
observen y estudien su entorno, con el fin de generar nuevos conocimientos en contextos reales y el desarrollo de las capacidades reflexivas y
crticas de los alumnos.
Desde esta perspectiva, a continuacin se describen brevemente los tipos de aprendizaje que guiarn el diseo de las estrategias y las tcnicas que
debern emplearse para el desarrollo de las mismas:
T TI IP PO OS S A AP PR RE EN ND DI IZ ZA AJ JE ES S. .
Significativo
Se fundamenta en una concepcin constructivista del aprendizaje, la cual se nutre de diversas concepciones asociadas al cognoscitivismo, como la
teora psicogentica de Jean Piaget, el enfoque sociocultural de Vygotsky y la teora del aprendizaje significativo de Ausubel.
Dicha concepcin sostiene que el ser humano tiene la disposicin de aprender verdaderamente slo aquello a lo que le encuentra sentido en virtud
de que est vinculado con su entorno o con sus conocimientos previos. Con respecto al comportamiento del alumno, se espera que sean capaces de
desarrollar aprendizajes significativos, en una amplia gama de situaciones y circunstancias, lo cual equivale a aprender a aprender , ya que de ello
depende la construccin del conocimiento.
Colaborativo.
El aprendizaje colaborativo puede definirse como el conjunto de mtodos de instruccin o entrenamiento para uso en grupos, as como de estrategias
para propiciar el desarrollo de habilidades mixtas (aprendizaje y desarrollo personal y social). En el aprendizaje colaborativo cada miembro del grupo
es responsable de su propio aprendizaje, as como del de los restantes miembros del grupo (Johnson, 1993.)
Ms que una tcnica, el aprendizaje colaborativo es considerado una filosofa de interaccin y una forma personal de trabajo, que implica el manejo de
aspectos tales como el respeto a las contribuciones y capacidades indi viduales de los miembros del grupo (Maldonado Prez, 2007). Lo que lo
distingue de otro tipo de situaciones grupales, es el desarrollo de la interdependencia positiva entre los alumnos, es decir, de una toma de conciencia de
que slo es posible lograr las metas indi viduales de aprendizaje si los dems compaeros del grupo tambin logran las suyas.
El aprendizaje colaborativo surge a travs de transacciones entre los alumnos, o entre el docente y los alumnos, en un proceso en el cual cambia la
responsabilidad del aprendizaje, del docente como experto, al alumno, y asume que el docente es tambin un sujeto que aprende. Lo ms importante
en la formacin de grupos de trabajo colaborativo es vigilar que los elementos bsicos estn claramente estructurados en cada sesin de trabajo. Slo
de esta manera se puede lograr que se produzca, tanto el esfuerzo colaborativo en el grupo, como una estrecha relacin entre la colaboracin y los
resultados (Jonhson & F. Jonhson, 1997).
Los elementos bsicos que deben estar presentes en los grupos de trabajo colaborativo para que ste sea efectivo son:
la interdependencia positiva.
la responsabilidad individual.
la interaccin promotora.
el uso apropiado de destrezas sociales.
el procesamiento del grupo.
Asimismo, el trabajo colaborativo se caracteriza principalmente por lo siguiente:
Se desarrolla mediante acciones de cooperacin, responsabilidad, respeto y comunicacin, en forma sistemtica, entre los integrantes del grupo y
subgrupos.
Va ms all que slo el simple trabajo en equipo por parte de los alumnos. Bsicamente se puede orientar a que los alumnos intercambien informacin
y trabajen en tareas hasta que todos sus miembros las han entendido y terminado, aprendiendo a travs de la colaboracin.
Se distingue por el desarrollo de una interdependencia positiva entre los alumnos, en donde se tome conciencia de que slo es posible lograr las metas
individuales de aprendizaje si los dems compaeros del grupo tambin logran las suyas.
Aunque en esencia esta estrategia promueve la actividad en pequeos grupos de trabajo, se debe cuidar en el planteamiento de las actividades que cada
integrante obtenga una evidencia personal para poder integrarla a su portafolio de evidencias.
Aprendizaje Basado en Problemas.
Consiste en la presentacin de situaciones reales o simuladas que requieren la aplicacin del conocimiento, en las cuales el alumno debe analizar la
situacin y elegir o construir una o varias alternativas para su solucin (Daz Barriga Arceo, 2003). Es importante aplicar esta estrategia ya que las
competencias se adquieren en el proceso de solucin de problemas y en este sentido, el alumno aprende a solucionarlos cuando se enfrenta a
problemas de su vida cotidiana, a problemas vinculados con sus vivencias dentro del Colegio o con la profesin. Asimismo, el alumno se apropia de los
conocimientos, habilidades y normas de comportamiento que le permiten la aplicacin creativa a nuevas situaciones sociales, profesionales o de
aprendizaje, por lo que:
Se puede trabajar en forma individual o de grupos pequeos de alumnos que se renen a analizar y a resolver un problema seleccionado o diseado
especialmente para el logro de ciertos resultados de aprendizaje.
Se debe presentar primero el problema, se identifican las necesidades de aprendizaje, se busca la informacin necesaria y finalmente se regresa al
problema con una solucin o se identifican problemas nuevos y se repite el ciclo.
Los problemas deben estar diseados para motivar la bsqueda independiente de la informacin a travs de todos los medios disponibles para el alumno y
adems generar discusin o controversia en el grupo.
El mismo diseo del problema debe estimular que los alumnos utilicen los aprendizajes previamente adquiridos.
El diseo del problema debe comprometer el inters de los alumnos para examinar de manera profunda los conceptos y objetivos que se quieren aprender.
El problema debe estar en relacin con los objetivos del programa de estudio y con problemas o situaciones de la vida diaria para que los alumnos
encuentren mayor sentido en el trabajo que realizan.
Los problemas deben llevar a los alumnos a tomar decisiones o hacer juicios basados en hechos, informacin lgica y fundamentada, y obligarlos a
justificar sus decisiones y razonamientos.
Se debe centrar en el alumno y no en el PSP.
T T C CN NI IC CA AS S
Mtodo de proyectos.
Es una tcnica didctica que incluye actividades que pueden requerir que los alumnos investiguen, construyan y analicen informacin que coincida
con los objetivos especficos de una tarea determinada en la que se organizan acti vidades desde una perspecti va experiencial, donde el alumno
aprende a travs de la prctica personal, activa y directa con el propsito de aclarar, reforzar y construir aprendizajes (Intel Educacin).
Para definir proyectos efectivos se debe considerar principalmente que:
De acuerdo a algunos tericos, mediante el mtodo de proyectos los alumnos buscan soluciones a problemas no convencionales, cuando llevan a la
prctica el hacer y depurar preguntas, debatir ideas, hacer predicciones, disear planes y/o experimentos, recolectar y analizar datos, establecer
conclusiones, comunicar sus ideas y descubrimientos a otros, hacer nuevas preguntas, crear artefactos o propuestas muy concretas de orden social,
cientfico, ambiental, etc.
En la gran mayora de los casos los proyectos se llevan a cabo fuera del saln de clase y, dependiendo de la orientacin del proyecto, en muchos de los
casos pueden interactuar con sus comunidades o permitirle un contacto directo con las fuentes de informacin necesarias para el planteamiento de
su trabajo. Estas experiencias en las que se ven involucrados hacen que aprendan a manejar y usar los recursos de los que disponen como el tiempo y los
materiales.
Como medio de evaluacin se recomienda que todos los proyectos tengan una o ms presentaciones del avance para evaluar resultados relacionados
con el proyecto.
Para conocer acerca del progreso de un proyecto se puede:
Pedir reportes del progreso.
Presentaciones de avance,
Monitorear el trabajo individual o en grupos.
Solicitar una bitcora en relacin con cada proyecto.
Calendarizar sesiones semanales de reflexin sobre avances en funcin de la revisin del plan de proyecto.
Estudio de casos.
El estudio de casos es una tcnica de enseanza en la que los alumnos aprenden sobre la base de experiencias y situaciones de la vida real, y se
permiten as, construir su propio aprendizaje en un contexto que los aproxima a su entorno. Esta tcnica se basa en la participacin activa y en procesos
colaborativos y democrticos de discusin de la situacin reflejada en el caso, por lo que:
Se deben representar situaciones problemticas diversas de la vida para que se estudien y analicen.
Se pretende que los alumnos generen soluciones validas para los posibles problemas de carcter complejo que se presenten en la realidad futura.
Se deben proponer datos concretos para reflexionar, analizar y discutir en grupo y encontrar posibles alternativas para la solucin del problema planteado.
Guiar al alumno en la generacin de alternativas de solucin, le permite desarrollar la habilidad creativa, la capacidad de innovacin y representa un recurso
para conectar la teora a la prctica real.
Debe permitir reflexionar y contrastar las propias conclusiones con las de otros, aceptarlas y expresar sugerencias.
El estudio de casos es pertinente usarlo cuando se pretende:
Analizar un problema.
Determinar un mtodo de anlisis.
Adquirir agilidad en determinar alternativas o cursos de accin.
Tomar decisiones.
Algunos tericos plantean las siguientes fases para el estudio de un caso:
Fase preliminar: Presentacin del caso a los participantes
Fase de eclosin: "Explosin" de opiniones, impresiones, juicios, posibles alternativas, etc., por parte de los participantes.
Fase de anlisis: En esta fase es preciso llegar hasta la determinacin de aquellos hechos que son significativos. Se concluye esta fase cuando se ha
conseguido una sntesis aceptada por todos los miembros del grupo.
Fase de conceptualizacin: Es la formulacin de conceptos o de principios concretos de accin, aplicables en el caso actual y que permiten ser utilizados
o transferidos en una situacin parecida.
Interrogacin.
Consiste en llevar a los alumnos a la discusin y al anlisis de situaciones o informacin, con base en preguntas planteadas y formuladas por el
PSP o por los mismos alumnos, con el fin de explorar las capacidades del pensamiento al activar sus procesos cognitivos; se recomienda integrar esta
tcnica de manera sistemtica y continua a las anteriormente descritas y al abordar cualquier tema del programa de estudio.
Participativo-vivenciales.
Son un conjunto de elementos didcticos, sobre todo los que exigen un grado considerable de involucramiento y participacin de todos los
miembros del grupo y que slo tienen como lmite el grado de imaginacin y creatividad del facilitador.
Los ejercicios vivenciales son una alternativa para llevar a cabo el proceso enseanza-aprendizaje, no slo porque facilitan la transmisin de
conocimientos, sino porque adems permiten identificar y fomentar aspectos de liderazgo, motivacin, interaccin y comunicacin del grupo,
etc., los cuales son de vital importancia para la organizacin, desarrollo y control de un grupo de aprendizaje.
Los ejercicios vivenciales resultan ser una situacin planeada y estructurada de tal manera que representan una experiencia muy atractiva, divertida y
hasta emocionante. El juego significa apartarse, salirse de lo rutinario y montono, para asumir un papel o personaje a travs del cual el individuo pueda
manifestar lo que verdaderamente es o quisiera ser sin temor a la crtica, al rechazo o al ridculo.
El desarrollo de estas experiencias se encuentra determinado por los conocimientos, habilidades y actitudes que el grupo requiera revisar o analizar y
por sus propias vivencias y necesidades personales.
4. Enfoque del Mdulo
La actividad del turismo y la industria de la hospitalidad se estn apuntalando como pilares de nuestra economa y es fundamental que dispongamos de
un acervo documental suficiente para que los responsables del quehacer turstico se alleguen de las herramientas requeridas por un sector que ya es
considerado prioridad nacional.
En pocas de austeridad es menester que se optimicen los recursos de las diversas reas de una empresa dedicada a la produccin y servicio de
alimentos y bebidas, de tal suerte que la misma sea menos vulnerable a los avatares del mundo globalizado, por lo tanto se plantea el Mdulo de
Control de costos de alimentos y bebidas, en el cual se desarrollan dos unidades, que se integran con un enfoque dirigido a la enseanza y el
aprendizaje significativo del alumno, Dichas unidades son: Control de inventarios de alimentos y bebidas y control de costos en las reas de produccin
y servicio de alimentos y bebidas. La primera unidad se refiere al manejo del proceso de compra de materia prima de acuerdo con las polticas de la
empresa y al control de las salidas y entradas de almacn de acuerdo con los sistemas que se tenga establecidos para ese efecto. La segunda unidad,
contempla el clculo del costo de la materia prima en la produccin de alimentos y bebidas de acuerdo con estndares, as como el clculo de los
costos de venta de alimentos y bebidas conforme a los estndares de calidad y al esquema de atencin al cliente que observe el establecimiento.
Con la finalidad de lograr la adquisicin de las competencias de este mdulo, los tipos de aprendizaje a travs de los cuales se abordar su contenido
son tanto de carcter cognitivo, ya que es imprescindible para la formacin del alumno el conocimiento e interpretacin de elementos relacionados con
la teora contable, como procedimental cuando se abordan contenidos relacionados con el desarrollo de mtodos dirigidos al clculo de costos de
alimentos y bebidas; y actitudinal cuando se fomenta y desarrolla en el alumno un conjunto de criterios ticos enfocados a la adquisicin de habilidades
y actitudes de honestidad e integridad profesional necesarias para desempearse en su mbito laboral.
La perspectiva general de este mdulo pretende promover la comprensin reflexiva e interpretacin ms que el mero conocimiento o aplicacin
memorstica de las frmulas y procedimientos contables aplicados a la industria de la hospitalidad en el rea de alimentos y bebidas, lo cual dirigir, a su
vez, a la adquisicin de habilidades y destrezas necesarias para asesorar o trabajar en forma directa con los clientes eventuales del egresado en de las
carreras de profesional tcnico y profesional tcnico bachiller en alimentos y bebidas, que es en la que se cursa ste mdulo.
Para el desarrollo de lo que se propone se requiere que el PSP considere como punto de partida lo que el alumno ya sabe o ha experimentado sobre la
materia, a fin de que ello lo motive a adquirir nuevos conocimientos y experiencias que integre de forma significativa a las estructuras que ya posee, ya
sea a travs de lo que l mismo descubra o infiera, o a travs del anlisis y sntesis creativa de los planteamientos docentes. En lo que se refiere al
aprendizaje de procedimientos, este implica la consecucin del propsito del mdulo a travs de acciones secuenciadas que lleven gradualmente al
alumno al desarrollo de sus actividades, primeramente acadmicas y posteriormente profesionales, de manera segura, consciente y responsable.
Es importante subrayar asimismo que, adems de los aprendizajes cognitivo y procedimental tambin conocidos como saber saber y saber hacer
respectivamente, el PSP deber fortalecer el aprendizaje actitudinal el denominado saber ser. Para ello se le sugiere estar permanentemente
consciente del desarrollo explcito de competencias transversales como son las cvicas y ticas, a travs de la enseanza de valores y actitudes que
fomenten el ejercicio honesto de la profesin; cientficas que desarrollen una actitud de bsqueda de nuevas soluciones a viejos y nuevos problemas a
partir de la observacin sistemtica y objetiva del entorno; matemticas a travs del constante empleo del pensamiento lgico; tecnolgicas que lo
lleven al desempeo eficiente, autnomo y flexible de las herramientas informticas existentes para el mbito contable aplicado en las reas de
produccin y servicio de alimentos y bebidas.
Para concluir la explicacin sobre el enfoque se est dando a este mdulo, se resalta la importancia que tiene el fomento de la atencin personalizada
del PSP en cada uno de sus alumnos con miras a optimizar procesos individuales de aprendizaje, y a potencializar sus capacidades crticas y creativas
a su ritmo y capacidad personal; tanto como el desarrollo de aquellas modalidades grupales cooperativas o colaborativas basadas en la creacin de
relaciones de sinergia fundadas en el hecho de compartir e intercambiar informacin, establecer una mejor comunicacin y fomentar las colaboracin
con los dems desde una perspectiva ganar-ganar.
Fortalece la reflexin y el razonamiento como elementos precedentes a la determinacin de parmetros para inventariar insumos y controles de
almacn
Desarrolla competencias transversales tales el uso del lenguaje, de forma tal que permita la interpretacin y expresin de pensamientos, emociones,
vivencias, conocimientos y opiniones de acuerdo con propsitos concretos y contextos de comunicacin especficos que promuevan el aprendizaje y
el crecimiento individual as como la interaccin y convivencia en su vida acadmica, social y profesional.
Efecta el cierre de ciclos de aprendizaje no solamente al concluir cada tema o subtema, sino de cada sesin de clase, con la finalidad de lograr un
proceso lgico de enseanza-aprendizaje, en el que el alumno pueda apreciar tanto sus logros cotidianos y la importancia de su esfuerzo y
constancia, como la importancia de la afirmacin de sus capacidades para dar paso a la adquisicin de nuevas competencias, especialmente de
carcter matemtico.
Para el desarrollo del primer resultado de aprendizaje se sugiere al PSP fomentar al alumno el anlisis de cada una de las caractersticas, ya que es
un puesto que se presta a posibles convenios o arreglos particulares entre el comprador y proveedor, adems de que no cualquier persona puede
realizar el proceso de la compra de materia prima, pues ocasionara graves problemas para el costo y la utilidad de la empresa.
En relacin con el logro del segundo resultado de aprendizaje se sugiere el estudio y anlisis de los objetivos y funcionamiento de los almacenes de
algn restaurante u hotel, para lograr el conocimiento bsico del control, y estar en posibilidades de usar y manejar los formatos de entrada y salida
que se utilizan en los almacenes y el sistema computarizado o del kardex. Se reitera la importancia de que el PSP fomente la colaboracin y
participacin grupal para el intercambio constructivo de hallazgos y conocimientos.
Finalmente, se recomienda al PSP que promueva la relacin del contenido de esta unidad con el de la subsecuente subrayando la importancia de su
conceptualizacin como parte de un conjunto integrado, por parte de sus alumnos.
Estrategias de Aprendizaje Recursos Acadmicos
Identificar los diferentes departamentos relacionados con reas de alimentos y bebidas, o con las
actividades de compras de materia prima y almacn que tiene un hotel chico, uno mediano y uno
grande existentes en su localidad.
Analizar y expresar en promedios, las capacidades de habitaciones de cada una de las tres
modalidades anteriores. Para ello se pueden revisar pginas como la de la Secretara de Turismo.
Disponible en: http://www.sectur.gob.mx/index.jsp (12.08.09), o la de la Asociacin mexicana de
Hoteles y Moteles. Disponible en: http://hotelesmexicanos.org/ (12.08.09)
Realizar una breve sntesis escrita en la que se efecte la relacin existente entre la capacidad del
hotel y sus reas de venta de alimentos y bebidas para satisfacer las necesidades de los huspedes-
Bibliografa
Lara Martnez Lazcano Jorge Direccin de
Alimentos y Bebidas en Hoteles. Mxico, Ed
Limusa. 2005
Durn Garca Carlos, El Restaurante como
Empresa, Mxico Ed. Trillas 2001
Youshimatz Nava, Alfredo. Control de Costos
de Alimentos y Bebidas I. Ed. Trillas 2008
Serie Trillas Turismo
clientes.
Organizar equipos de 4 a 6 integrantes dependiendo de las dimensiones del grupo para elaborar una
investigacin de campo que permita analizar la importancia de la afluencia a las reas de venta y
servicio de alimentos y bebidas por parte de comensales o clientes que no son huspedes, para
incrementar los ingresos de la empresa
Investigar individualmente las caractersticas del perfil del Gerente o Jefe de compras y sealar
diferencias existentes expresadas por las distintas empresas en cuanto a los perfiles del puesto y las
actividades asignadas a dichos trabajadores.
Comentar en plenaria los resultados de las investigaciones realizadas hasta el momento
Investigar individualmente la importancia de los reportes de costos y cules son los diferentes
reportes de costos diarios.
Realiza la actividad de evaluacin 1.1.1.
Investigar en equipos de 4 a 6 integrantes dependiendo de las dimensiones del grupo, en que
consiste el sistema de control de compras de materia prima y de control de inventarios y como es
que se utiliza en 2 hoteles y 2 restaurantes de su localidad
Investigar individualmente cuales son los procedimientos para la recepcin de mercancas relativas a
materia prima para la preparacin y servicio de alimentos y bebidas en una empresa de alimentos
Realizar la actividad 1. Aplicacin del ciclo de control de mercancas
Desarrollar grficamente una muestra de los formatos de ordenes de compra y nota de crdito que
se utilizan en el control de alimentos y bebidas y proporcionar detalladamente las instrucciones para
su llenado por conceptos y columnas
Efectuar en la plenaria del grupo el llenado de un formato de orden de compra y nota de crdito de
acuerdo con las instrucciones proporcionadas
Realiza la actividad de evaluacin 1.1.2.
Clasificar y ejemplificar cules son los productos perecederos y los no perecederos proporcionando
un ejemplo de perodos de almacenamiento de algunos productos no perecederos.
Analizar las caractersticas de los productos que requieren de refrigeracin para su conservacin y
describir el tipo de refrigeracin correspondiente.
Pginas web:
Forma de tomar ordenes para requisitado de
comandas. Disponible en
http://www.capitansigloxxi.com.mx/principal02.p
hp(12.08.09)
Procedimiento operativo para la atencin a
comensales en restaurante. Disponible en
http://transparencia.edomex.gob.mx/issemym/inf
ormacion/manualprocedimientos/Calidad/Manua
les/c_prestaciones_seguridad_social/atencion_a
_comensales_en_restaurante.pdf (12.08.09)
Secretara de Turismo. Disponible en:
http://www.sectur.gob.mx/index.jsp (12.08.09).
Asociacin mexicana de Hoteles y Moteles.
Disponible en: http://hotelesmexicanos.org/
(12.08.09)
Realizar una investigacin documental y de campo acerca del sistema de control de carnes y otros,
por medio de etiquetas, su distribucin proporcionando un ejemplo para el control de las existencias.
Realizar un cuadro sinptico donde se explique cul es la importancia de utilizar las claves para la
identificar el producto utilizando los sistemas de letras, de dgitos y combinacin de los dos
anteriores.
Proporcionar un ejemplo de cada una de las categoras referidas en la elaboracin del cuadro
realizado como parte de la actividad anterior
Realizar la actividad 2. Reporte diario de alimentos recibidos como mercancas
Investigar y dar un ejemplo de cuales y cmo son los registros mediante los cuales se realiza en
control de los movimientos de entradas y salidas de mercancas de almacn.
Realizar la actividad 3. Reporte diario de bebidas recibidas como mercancas
Realizar equipos de 4 a 6 integrantes dependiendo de las dimensiones del grupo, un ejemplo o
demostracin de la forma de llevar a cabo las siguientes actividades:
a) Elaboracin del reporte diario de mercancas recibidas, totalizando todas las columnas, adems de
cuadrar los totales.
b) Relacin del etiquetado de carnes por paquetes y por piezas, de acuerdo con las facturas y RDMR
(Reporte Diario de Mercancas Recibidas)
c) Elaboracin de las tarjetas de kardex, anotando solamente el movimiento de entradas en los
movimientos de unidades, precios unitarios de acuerdo con el sistema especificado por el PSP y
los movimientos de valores de todas las mercancas que entraron
d) Determinar las claves de todos los productos con los tres sistemas.
Describir los pasos que sigue la planificacin del levantamiento de inventarios en la reas de
alimentos y bebidas considerando los siguientes puntos:
a) Objetivo del levantamiento de inventarios fsicos en los almacenes de alimentos y bebidas
b) Pasos que se tienen que seguir para levantar un inventario
c) Sistema de inventarios perpetuos
d) Levantamiento de inventarios fsicos en cocinas
e) Levantamiento de inventarios fsicos de alimentos en otras reas
f) Levantamiento de inventarios fsicos en los bares
Realizar la actividad de evaluacin 1.2.1.
Efectuar las conclusiones de la unidad mediante una recopilacin de los aprendizajes construidos en
ella y de las competencias adquiridas relacionando su aplicacin con el desarrollo de la unidad
subsecuente
Unidad II Control de costos en las reas de produccin y servicio de alimentos y bebidas.
Orientaciones Didcticas
Esta unidad est orientada la elaboracin del clculo de costos de materia prima durante la produccin de alimentos y bebidas conforme a estndares,
as como el de los costos de venta de alimentos y bebidas de acuerdo con los cnones de calidad y los esquemas de atencin a los comensales y
clientes del establecimiento. Para el logro de lo anterior, se requiere que el alumno desarrolle, en un principio, aquellas competencias relacionadas con
la identificacin de los mtodos aplicables para el clculo de costos de produccin y en un segundo momento estar en posibilidades de calcular los
costos de venta de alimentos y bebidas, incluyendo en ello el servicio de los mismos.
En virtud de que cada una de las unidades que integran al mdulo se encuentran relacionadas secuencialmente, el estudio de esta unidad requiere del
dominio de las competencias relacionadas con el control de inventarios de alimentos y bebidas y el debido manejo de entradas y salidas de almacn,
para su desarrollo se sugiere al PSP llevar a cabo lo siguiente;
Enfatizar los objetivos del mdulo precisados en la anterior unidad, de forma que se renueve el compromiso del grupo para su logro, organizando
sistemticamente la informacin que se ha de manejar y procesar para lograr los resultados de aprendizaje. Efectuando explcitamente la
vinculacin de esta unidad con la que la precede.
Promover la elaboracin de ejercicios relacionados con el control de costos, distinguiendo los de produccin de los de servicio y venta
Fomentar la aplicacin o la observacin en campo de los contenidos de la unidad, tanto de forma individual como en grupo, favoreciendo su
anlisis, coevaluacin y retroalimentacin grupal en ambos casos.
Fomentar la visita a aquellas empresas e instituciones de su comunidad que as lo permitan, en las cuales se manejan diversas polticas para el
control de costos de produccin o venta de alimentos y bebidas, especialmente para verificar las diferencias y consecuencias que tiene el sacrificio
de la calidad por la cantidad .
Fomentar el desarrollo de competencias ecolgicas, especialmente aquellas relacionadas con el manejo de la papelera a fin de que el alumno
adquiera conciencia en la aplicacin de medidas tales como utilizar ambas caras de las hojas blancas, reciclar hojas de medio uso y en general
recursos que le permitan el ahorro de energa.
Recurrir a mtodos de investigacin cientfica y objetiva particularizando sus ventajas para el estudio de las relaciones humanas, especialmente
aquellas vinculadas a los actos de comercio.
Fomentar el empleo del pensamiento lgico y espacial para representar frmulas, modelos, construcciones, grficas y diagramas, que permitan
identificar y comprender la importancia de realizar el tratamiento de las cantidades eficientemente en la vida cotidiana aplicndolas en funcin de los
requerimientos propios y comunicando las situaciones propiciadas a las cuales se enfrenta el individuo, como ciudadano constructivo, comprometido
y reflexivo
Fortalecer competencias transversales relacionadas con desarrollar el uso del lenguaje que permita la interpretacin y expresin de criterios,
conocimientos y opiniones de acuerdo con los propsitos concretos y contextos relacionados con esta unidad de control de costos en las reas de
produccin y servicio de alimentos y bebidas..
Revisar conjuntamente con sus alumnos criterios de tica y justicia asociados a las competencias desarrolladas en relacin con los resultados de
aprendizaje de esta unidad a fin de promover en sus alumnos un criterio de equidad social que puede aplicarse en la operaciones que desarrolle
profesionalmente
Fomentar asimismo, el desarrollo de competencias transversales de carcter tico al facilitar que su alumno logre la autorregulacin y desarrollo
actitudes de compromiso social para la defensa de los derechos humanos y la justicia social en apego a la legalidad establecida en materia de
manejo de recursos financieros.
Analizar los formatos e instrumentos de control de costos tanto de alimentos como de bebidas, las causas o motivos de posibles diferencias en
periodos contables o ejercicios, si bajaron o subieron los costos y cmo evitarlos,
Subrayar las ventajas del manejo de los presupuestos y su importancia para determinar los resultados financieros positivos para la empresa de
alimentos y bebidas.
Analizar y operar diferentes sistemas para el levantamiento de inventarios fsicos que son importantes para efectos de informacin para el
departamento de contabilidad y para elaborar los reportes de costos mensuales.
Para el desarrollo del primer resultado de aprendizaje se sugiere al PSP fomentar al alumno el anlisis para recordar que el formato Reporte Diario
de Costos departamental de alimentos es sumamente fcil de desarrollar, siempre y cuando se practique tantas veces como se quiera y se piense
que es suficiente para adquirir el dominio y rapidez necesarios para sui elaboracin, pues cualquier error en las operaciones aritmticas, fallas en la
determinacin de porcentajes o dejar de anotar algn concepto, sera motivo para que el formato no cumpla con su objetivo, que es dar una
informacin veraz y exacta a los ejecutivos, pues con base en l tomarn sus decisiones para el beneficio de la empresa. Por esto es la importancia
que se le da a este reporte en las empresas hoteleras y restaurantes.
En relacin con el logro del segundo resultado de aprendizaje se sugiere el estudio y anlisis de conocer los costos potenciales de alimentos que
significan los costos que deben ser su importancia que tiene este concepto en las empresas hoteleras y restaurantes, as como cualquier otra que
se dedique a la venta de alimentos., la empresa deber contar con una forma o tener una base de comparacin de lo que sucede realmente con los
resultados de la operacin. El PSP fomentar en un principio la colaboracin y participacin en equipos de trabajo y grupal para el logro de
conocimientos.
Efectuar el cierre del mdulo relacionando el contenido de esta unidad con el que la precede y subrayando la importancia de su conceptualizacin
como parte de un conjunto integrado.
Estrategias de Aprendizaje Recursos Acadmicos
Realizar un cuadro sinptico clasificando los tipos de reportes diarios de costos de alimentos y
bebidas, explicando cada uno de ellos, su importancia en el establecimiento de los resultados de
la operacin diaria, con el fin de determinar los costos reales y compararlos con los
presupuestados.
a) Transferencias entre cocinas
b) Alimentos a bebidas
c) Alimentos para empleados
d) Alimentos para cocineros
e) Alimentos para promociones
Identificar los cuatro pasos que son necesarios para el control de los crditos de alimentos para
intercambios, por cortesas para el gerente general, ejecutivos y/o artistas, as como la
procedencia de su aplicacin en los reportes diarios de costos ejemplificando cada uno de ellos.
Explicar mediante la elaboracin de un resumen por escrito, a partir de la estrategia de
aprendizaje anterior, cada uno de los siguientes aspectos
a) Cmo se realizan los consumos
b) Cmo se costean
c) Cmo afectan a las ventas
Realizar una investigacin documental de los siguientes conceptos que se verifican en las
actividades contables asociadas a la produccin y venta de alimentos y bebidas ejemplificando
cada uno de ellos.
a) Total de crditos
b) Total Costo neto real
c) Total de costo neto planeado
d) Total de diferencias
Realizar una demostracin de cmo se establecen los porcentajes en las ventas netas en
alimentos y bebidas.
Investigar documentalmente en fuentes bibliogrficas o de Internet sugeridas, las ventajas del
Youshimatz Nava, Alfredo. Control de Costos
de Alimentos y Bebidas II. Ed. Trillas 2008
Serie Trillas Turismo
Esesarte Gmez, Esteban de. Higiene en
Alimentos y Bebidas. Ed. Trillas 2007
Birchield. C. Manual de operaciones para el
servicio de alimentos. Ed. Diana 1993
Feijoo, Jos Luis, Alimentos y Bebidas. Editorial
Lectorum, . 2009
Reynoso Ron , Javier. Tratado de Alimentos y
Bebidas I. Ed. Limusa 2008
Reynoso Ron, Javier. Tratado de Alimentos y
Bebidas II Ed. Limusa 2008
Reynoso Ron, Javier. Tratado de Alimentos y
Bebidas III Ed. Limusa 2009
Pginas web:
Raciones promedio por persona. Disponible en
http://www.protocolo.org/gest_web/proto_Seccion
.pl?rfID=217&arefid=1973
http://www.foodservicegroup.com.ar/articulos/cont
rol
http://grupos.emagister.com/ficheros/vcruzada
6. Prcticas/Ejercicios
/Problemas/Actividades
Nombre del Alumno: Grupo:
1
Unidad de Aprendizaje 1: 1. Control de Inventarios de alimentos y bebidas
Resultado de Aprendizaje:
1.1 Maneja el proceso de compra de materia prima de acuerdo con las polticas de la empresa
Actividad nm. 1: Aplicacin del ciclo de control de mercancas
Desarrollo de especificaciones de diferentes productos, para lo cual se seguirn los lineamientos siguientes:
e) El alumno deber tener formatos en blanco de especificaciones mediante su impresin
f) El llenado del formato se har con base en especificaciones de mercancas que utilicen los restaurantes u hoteles actualmente.
g) Se investigarn 15 diferentes productos.
h) La actividad podr evaluarse en forma grupal para determinar errores u omisiones
Nombre o razn social de la empresa
Fecha Da Nm
Proveedor Nm de
factura o
remisin
Cantidad Unidad Precio
unitario
Importe Carnes Pescados
y
Mariscos
Frutas y
Verduras
Lcteos Abarrotes Pan,
tortillas y
otros
Compras
de hoy
Hasta ayer
Acumulado
Elabor
Mantenimiento 12
Ama de llaves 14
Alimentos 13
Bebidas 12
7. El CAB costea la relacin de alimentos, tomados por los cocineros en
cada cocina.
70.00 60.00 40.00
8. Se enva una canasta de frutas a un VIP, el CAB costea y da un importe
de:
240.00
9. Se efectuaron consumos por intercambios, con cheque especial, en
las reas de venta:
711.00 819.00
10. Se da una cortesa a un ejecutivo de una empresa, para que evale
nuestro servicio, el consumo es en varias reas de venta, se usan
cheques normales.
492.00 551.00
11. Consumos del gerente general, con cheque normal 380.00 420.00 670.00
12. Los ejecuti vos consumen alimentos en diferentes reas con cheque
especial:
761.00 830.00
13. Un artista consume alimentos con cargo al hotel, se utiliza un cheque
especial
391.00
14. El gerente general autoriza que se obsequien bocadillos a los
ejecuti vos en una reunin, para celebrar el ani versario del hotel, el CAB
costea los insumos utilizados
110.00
Ventas 13 personas
Mantenimiento 12
personas
Ama de llaves 14
personas
Alimentos 13 personas
Bebidas 12 personas
Alimentos para cocineros
Alimentos para
promociones
Alimentos para
intercambios
Alimentos para cortesas
Alimentos para gerente
general
Alimentos para los
ejecutivos
Alimentos para los
artistas
Bocadillos por
aniversarios
totales
Total de crditos
Total costo neto real
Total costo neto
planeado
Total de diferencias
Porcentaje de costo neto
real
Porcentaje de costo neto
planeado
Porcentaje de diferencias
Ventas brutas
Cortesas y descuentos
Ventas netas
Observaciones:
Elabor
A continuacin se presenta el formato para elaborar el reporte diario de costos departamental de bebidas.
Fecha Nombre del hotel Da
CONCEPTOS
CARGOS
BAR 1 BAR 2 BAR 3 TOTALES
HOY
TOTALES
ACUMULADOS
Salidas del almacn
Transferencias entre bares
Alimentos a bebidas
Total costo bruto
ABONOS
Transferencia entre bares
Bebidas a alimentos
Bebidas para promociones
Bebidas para intercambios
Bebidas para cortesas
Bebidas para el gerente
general
Bebidas para ejecuti vos
Bebidas para artistas
II. Gua de Evaluacin del Mdulo
Control de costos de alimentos y bebidas
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Clculo de consumo
de materia prima
para bebidas
preparadas
30%
Calcula, sin errores, el consumo de materia
prima que requiere la preparacin de las
bebidas preparadas que integran una carta
de bebidas considerando:
- Calidad en funcin de
ingredientes definidos en
las recetas tipo para su
preparacin
- Cantidad en funcin de
estandarizacin de
porciones
y, adems elabora la ficha tcnica
correspondiente
Calcula, sin errores, el consumo de
materia prima que requiere la
preparacin de las bebidas preparadas
que integran una carta de bebidas
considerando:
- Calidad en funcin
de ingredientes
definidos en las
recetas tipo para su
preparacin
- Cantidad en funcin
de estandarizacin
de porciones
El clculo del consumo de materia prima
que requiere la preparacin de bebidas
preparadas presenta errores o no
considera:
- Calidad en funcin de
ingredientes definidos
en las recetas tipo
- Cantidad en funcin de
estandarizacin de
porciones
Clculo de costos de
bebidas
30%
Calcula, sin errores, el costo de las bebidas
que se ofrecen en una carta men, una carta
de bebidas y una carta de vinos,
considerando la cantidad y calidad de
insumos que requiere su preparacin u oferta
y lo expresa en un sistema de medidas que
incluye:
- Costo por botella
- Costo por copeo
Costo por unidad y, adems incluye una tabla
de conversiones
Calcula, sin errores, el costo de las
bebidas que se ofrecen en una carta
men, una carta de bebidas y una
carta de vinos, considerando la
cantidad y calidad de insumos que
requiere su preparacin u oferta y lo
expresa en un sistema de medidas que
incluye:
- Costo por botella
- Costo por copeo
- Costo por unidad
El clculo del costo de las bebidas que se
ofrecen una carta de bebidas, de vinos o
del men completo presenta errores, o no
considera la cantidad y calidad de la
materia prima que requiere su preparacin
u oferta o no lo expresa en un sistema de
medidas que incluye:
- Costo por botella
- Costo por copeo
Costo por unidad
INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Clculo del impacto
del costo de
recursos humanos
25%
Prorratea, sin error, el impacto en el
precio de venta al pblico de
alimentos y bebidas del costo de
recursos humanos considerando
los siguientes elementos:
- Nmina
- Prestaciones
- Distribucin de horarios
y, adems propone mrgenes de
ahorro y descuento
Prorratea, sin error, el impacto en el
precio de venta al pblico de
alimentos y bebidas del costo de
recursos humanos considerando los
siguientes elementos:
- Nmina
- Prestaciones
- Distribucin de horarios
Presenta errores al prorratear el
impacto en el precio de venta al
pblico de alimentos y bebidas
del costo de recursos humanos
considerando los siguientes
elementos:
- Nmina
- Prestaciones
- Distribucin de horarios
Clculo del impacto
del costo de
recursos materiales
25%
Prorratea, sin error, el impacto en el
precio de venta al publico de
alimentos y bebidas del costo de
recursos materiales considerando
los siguientes elementos:
- Bajas de material y equipo
- Gastos de mantenimiento
- Gastos de operacin
y, adems propone mrgenes de
ahorro y descuento
Prorratea, sin error, el impacto en el
precio de venta al publico de
alimentos y bebidas del costo de
recursos materiales considerando
los siguientes elementos:
- Bajas de material y equipo
- Gastos de mantenimiento
- Gastos de operacin
Presenta errores al prorratear el
impacto en el precio de venta al
publico de alimentos y bebidas
del costo de recursos materiales
considerando los siguientes
elementos:
- Bajas de material y equipo
- Gastos de mantenimiento
- Gastos de operacin