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I. Gua Pedaggica del Mdulo
Control de costos de alimentos y bebidas






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Contenido
Pg.
I. Gua pedaggica
1. Descripcin 3
2. Datos de identificacin de la norma 4
3. Generalidades pedaggicas 5
4. Enfoque del mdulo 14
5.
Orientaciones didcticas y estrategias de aprendizaje por unidad
16
6.
Prcticas/ejercicios/problemas/actividades
25
II.
Gua de evaluacin
47
7.
Descripcin
48
8.
Tabla de ponderacin
52
9.
Materiales para el desarrollo de actividades de evaluacin
53
10.
Matriz de valoracin o rbrica
60

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1. Descripcin


La Gua Pedaggica es un documento que integra elementos tcnico-metodolgicos planteados de acuerdo con los principios y lineamientos del
Modelo Acadmico de Calidad para la Competiti vidad del Conalep para orientar la prctica educativa del Prestador de Servicios Profesionales (PSP)
en el desarrollo de competencias previstas en los programas de estudio.
La finalidad que tiene esta gua es facilitar el aprendizaje de los alumnos, encauzar sus acciones y reflexiones y proporcionar situaciones en las que
desarrollar las competencias. El PSP debe asumir conscientemente un rol que facilite el proceso de aprendizaje, proponiendo y cuidando un encuadre
que favorezca un ambiente seguro en el que los alumnos puedan aprender, tomar riesgos, equivocarse extrayendo de sus errores lecciones
significativas, apoyarse mutuamente, establecer relaciones positivas y de confianza, crear relaciones significativas con adultos a quienes respetan no
por su estatus como tal, sino como personas cuyo ejemplo, cercana y apoyo emocional es valioso.
Es necesario destacar que el desarrollo de la competencia se concreta en el aula, ya que formar con un enfoque en competencias significa crear
experiencias de aprendizaje para que los alumnos adquieran la capacidad de movilizar, de forma integral, recursos que se consideran
indispensables para saber resol ver problemas en di versas situaciones o contextos, e involucran las dimensiones cognitiva, afectiva y
psicomotora; por ello, los programas de estudio, describen las competencias a desarrollar, entendindolas como la combinacin integrada de
conocimientos, habilidades, actitudes y valores que permiten el logro de un desempeo eficiente, autnomo, flexible y responsable del individuo en
situaciones especficas y en un contexto dado. En consecuencia, la competencia implica la comprensin y transferencia de los conocimientos a
situaciones de la vida real; ello exige relacionar, integrar, interpretar, inventar, aplicar y transferir los saberes a la resolucin de problemas. Esto significa
que el contenido, los medios de enseanza, las estrategias de aprendizaje, las formas de organizacin de la clase y la evaluacin se
estructuran en funcin de la competencia a formar; es decir, el nfasis en la proyeccin curricular est en lo que los alumnos tienen que aprender,
en las formas en cmo lo hacen y en su aplicacin a situaciones de la vida cotidiana y profesional.
Considerando que el alumno est en el centro del proceso formativo, se busca acercarle elementos de apoyo que le muestren qu competencias va a
desarrollar, cmo hacerlo y la forma en que se le evaluar. Es decir, mediante la gua pedaggica el alumno podr autogestionar su aprendizaje a
travs del uso de estrategias flexibles y apropiadas que se transfieran y adopten a nuevas situaciones y contextos e ir dando seguimiento a sus avances
a travs de una autoevaluacin constante, como base para mejorar en el logro y desarrollo de las competencias indispensables para un crecimiento
acadmico y personal.

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2. Datos de Identificacin de la Norma


Ttulo:
Unidades de competencia laboral:

Cdigo: Nivel de competencia:


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3. Generalidades Pedaggicas


Con el propsito de difundir los criterios a considerar en la instrumentacin de la presente gua entre los docentes y personal acadmico de planteles y
Colegios Estatales, se describen algunas consideraciones respecto al desarrollo e intencin de las competencias expresadas en los mdulos
correspondientes a la formacin bsica, propedutica y profesional.
Los principios asociados a la concepcin constructi vista del aprendizaje mantienen una estrecha relacin con los de la educacin basada en
competencias, la cual se ha concebido en el Colegio como el enfoque idneo para orientar la formacin ocupacional de los futuros profesionales
tcnicos y profesionales tcnicos bachiller. Este enfoque constituye una de las opciones ms viables para lograr la vinculacin entre la educacin y el
sector productivo de bienes y servicios.
En los programas de estudio se proponen una serie de contenidos que se considera conveniente abordar para obtener los Resultados de Aprendizaje
establecidos; sin embargo, se busca que este planteamiento le d al prestador de servicios profesionales la posibilidad de desarrollarlos con mayor
libertad y creati vidad.
En este sentido, se debe considerar que el papel que juegan el alumno y el prestador de servicios profesionales en el marco del Modelo Acadmico de
Calidad para la Competitividad tenga, entre otras, las siguientes caractersticas:
E El l a al l u um mn no o: : E El l p pr re es st t a ad do or r d de e s se er rv vi i c ci i o os s p pr ro of f e es si i o on na al l e es s: :
Mejora su capacidad para resolver problemas.
Aprende a trabajar en grupo y comunica sus
ideas.
Aprende a buscar informacin y a procesarla.
Construye su conocimiento.
Adopta una posicin crtica y autnoma.
Realiza los procesos de autoevaluacin y
coevaluacin.

Organiza su formacin continua a lo largo de su trayectoria profesional
Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo
Planifica los procesos de enseanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias,
y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios
Lleva a la prctica procesos de enseanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e
innovadora a su contexto institucional Evala los procesos de enseanza y de aprendizaje con
un enfoque formativo Construye ambientes para el aprendizaje autnomo y colaborativo
Contribuye a la generacin de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los
estudiantes

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Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestin institucional



En esta etapa se requiere una mejor y mayor organizacin acadmica que apoye en forma relativa la actividad del alumno, que en este caso es mucho
mayor que la del PSP; lo que no quiere decir que su labor sea menos importante. El PSP en lugar de transmitir vertical y unidireccionalmente los
conocimientos, es un mediador del aprendizaje, ya que:
Planea y disea experiencias y actividades necesarias para la adquisicin de las competencias previstas. Asimismo, define los ambientes de aprendizaje,
espacios y recursos adecuados para su logro.
Proporciona oportunidades de aprendizaje a los estudiantes apoyndose en metodologas y estrategias didcticas pertinentes a los Resultados de
Aprendizaje.
Ayuda tambin al alumno a asumir un rol ms comprometido con su propio proceso, invitndole a tomar decisiones.
Facilita el aprender a pensar, fomentando un nivel ms profundo de conocimiento.
Ayuda en la creacin y desarrollo de grupos colaborativos entre los alumnos.
Gua permanentemente a los alumnos.
Motiva al alumno a poner en prctica sus ideas, animndole en sus exploraciones y proyectos.
Considerando la importancia de que el PSP planee y despliegue con libertad su experiencia y creatividad para el desarrollo de las competencias
consideradas en los programas de estudio y especificadas en los Resultados de Aprendizaje, en las competencias de las Unidades de Aprendizaje, as
como en la competencia del mdulo; podr proponer y utilizar todas las estrategias didcticas que considere necesarias para el logro de estos
fines educativos, con la recomendacin de que fomente, preferentemente, las estrategias y tcnicas didcticas que se describen en este apartado.
Al respecto, entenderemos como estrategias didcticas los planes y actividades orientados a un desempeo exitoso de los resultados de aprendizaje,
que incluyen estrategias de enseanza, estrategias de aprendizaje, mtodos y tcnicas didcticas, as como, acciones paralelas o alternativas que el
PSP y los alumnos realizarn para obtener y verificar el logro de la competencia; bajo este tenor, la autoevaluacin debe ser considerada tambin
como una estrategia por excelencia para educar al alumno en la responsabilidad y para que aprenda a valorar, criticar y reflexionar sobre el
proceso de enseanza y su aprendizaje indi vidual.

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Es as como la seleccin de estas estrategias debe orientarse hacia un enfoque constructivista del conocimiento y estar dirigidas a que los alumnos
observen y estudien su entorno, con el fin de generar nuevos conocimientos en contextos reales y el desarrollo de las capacidades reflexivas y
crticas de los alumnos.
Desde esta perspectiva, a continuacin se describen brevemente los tipos de aprendizaje que guiarn el diseo de las estrategias y las tcnicas que
debern emplearse para el desarrollo de las mismas:
T TI IP PO OS S A AP PR RE EN ND DI IZ ZA AJ JE ES S. .

Significativo
Se fundamenta en una concepcin constructivista del aprendizaje, la cual se nutre de diversas concepciones asociadas al cognoscitivismo, como la
teora psicogentica de Jean Piaget, el enfoque sociocultural de Vygotsky y la teora del aprendizaje significativo de Ausubel.
Dicha concepcin sostiene que el ser humano tiene la disposicin de aprender verdaderamente slo aquello a lo que le encuentra sentido en virtud
de que est vinculado con su entorno o con sus conocimientos previos. Con respecto al comportamiento del alumno, se espera que sean capaces de
desarrollar aprendizajes significativos, en una amplia gama de situaciones y circunstancias, lo cual equivale a aprender a aprender , ya que de ello
depende la construccin del conocimiento.
Colaborativo.
El aprendizaje colaborativo puede definirse como el conjunto de mtodos de instruccin o entrenamiento para uso en grupos, as como de estrategias
para propiciar el desarrollo de habilidades mixtas (aprendizaje y desarrollo personal y social). En el aprendizaje colaborativo cada miembro del grupo
es responsable de su propio aprendizaje, as como del de los restantes miembros del grupo (Johnson, 1993.)
Ms que una tcnica, el aprendizaje colaborativo es considerado una filosofa de interaccin y una forma personal de trabajo, que implica el manejo de
aspectos tales como el respeto a las contribuciones y capacidades indi viduales de los miembros del grupo (Maldonado Prez, 2007). Lo que lo
distingue de otro tipo de situaciones grupales, es el desarrollo de la interdependencia positiva entre los alumnos, es decir, de una toma de conciencia de
que slo es posible lograr las metas indi viduales de aprendizaje si los dems compaeros del grupo tambin logran las suyas.

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El aprendizaje colaborativo surge a travs de transacciones entre los alumnos, o entre el docente y los alumnos, en un proceso en el cual cambia la
responsabilidad del aprendizaje, del docente como experto, al alumno, y asume que el docente es tambin un sujeto que aprende. Lo ms importante
en la formacin de grupos de trabajo colaborativo es vigilar que los elementos bsicos estn claramente estructurados en cada sesin de trabajo. Slo
de esta manera se puede lograr que se produzca, tanto el esfuerzo colaborativo en el grupo, como una estrecha relacin entre la colaboracin y los
resultados (Jonhson & F. Jonhson, 1997).
Los elementos bsicos que deben estar presentes en los grupos de trabajo colaborativo para que ste sea efectivo son:
la interdependencia positiva.
la responsabilidad individual.
la interaccin promotora.
el uso apropiado de destrezas sociales.
el procesamiento del grupo.

Asimismo, el trabajo colaborativo se caracteriza principalmente por lo siguiente:
Se desarrolla mediante acciones de cooperacin, responsabilidad, respeto y comunicacin, en forma sistemtica, entre los integrantes del grupo y
subgrupos.
Va ms all que slo el simple trabajo en equipo por parte de los alumnos. Bsicamente se puede orientar a que los alumnos intercambien informacin
y trabajen en tareas hasta que todos sus miembros las han entendido y terminado, aprendiendo a travs de la colaboracin.
Se distingue por el desarrollo de una interdependencia positiva entre los alumnos, en donde se tome conciencia de que slo es posible lograr las metas
individuales de aprendizaje si los dems compaeros del grupo tambin logran las suyas.
Aunque en esencia esta estrategia promueve la actividad en pequeos grupos de trabajo, se debe cuidar en el planteamiento de las actividades que cada
integrante obtenga una evidencia personal para poder integrarla a su portafolio de evidencias.

Aprendizaje Basado en Problemas.
Consiste en la presentacin de situaciones reales o simuladas que requieren la aplicacin del conocimiento, en las cuales el alumno debe analizar la
situacin y elegir o construir una o varias alternativas para su solucin (Daz Barriga Arceo, 2003). Es importante aplicar esta estrategia ya que las
competencias se adquieren en el proceso de solucin de problemas y en este sentido, el alumno aprende a solucionarlos cuando se enfrenta a

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problemas de su vida cotidiana, a problemas vinculados con sus vivencias dentro del Colegio o con la profesin. Asimismo, el alumno se apropia de los
conocimientos, habilidades y normas de comportamiento que le permiten la aplicacin creativa a nuevas situaciones sociales, profesionales o de
aprendizaje, por lo que:
Se puede trabajar en forma individual o de grupos pequeos de alumnos que se renen a analizar y a resolver un problema seleccionado o diseado
especialmente para el logro de ciertos resultados de aprendizaje.
Se debe presentar primero el problema, se identifican las necesidades de aprendizaje, se busca la informacin necesaria y finalmente se regresa al
problema con una solucin o se identifican problemas nuevos y se repite el ciclo.
Los problemas deben estar diseados para motivar la bsqueda independiente de la informacin a travs de todos los medios disponibles para el alumno y
adems generar discusin o controversia en el grupo.
El mismo diseo del problema debe estimular que los alumnos utilicen los aprendizajes previamente adquiridos.
El diseo del problema debe comprometer el inters de los alumnos para examinar de manera profunda los conceptos y objetivos que se quieren aprender.
El problema debe estar en relacin con los objetivos del programa de estudio y con problemas o situaciones de la vida diaria para que los alumnos
encuentren mayor sentido en el trabajo que realizan.
Los problemas deben llevar a los alumnos a tomar decisiones o hacer juicios basados en hechos, informacin lgica y fundamentada, y obligarlos a
justificar sus decisiones y razonamientos.
Se debe centrar en el alumno y no en el PSP.

T T C CN NI IC CA AS S

Mtodo de proyectos.
Es una tcnica didctica que incluye actividades que pueden requerir que los alumnos investiguen, construyan y analicen informacin que coincida
con los objetivos especficos de una tarea determinada en la que se organizan acti vidades desde una perspecti va experiencial, donde el alumno
aprende a travs de la prctica personal, activa y directa con el propsito de aclarar, reforzar y construir aprendizajes (Intel Educacin).
Para definir proyectos efectivos se debe considerar principalmente que:

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Los alumnos son el centro del proceso de aprendizaje.


Los proyectos se enfocan en resultados de aprendizaje acordes con los programas de estudio.
Las preguntas orientadoras conducen la ejecucin de los proyectos.
Los proyectos involucran mltiples tipos de evaluaciones continuas.
El proyecto tiene conexiones con el mundo real.
Los alumnos demuestran conocimiento a travs de un producto o desempeo.
La tecnologa apoya y mejora el aprendizaje de los alumnos.
Las destrezas de pensamiento son integrales al proyecto.
Para el presente mdulo se hacen las siguientes recomendaciones:
Integrar varios mdulos mediante el mtodo de proyectos, lo cual es ideal para desarrollar un trabajo colaborativo.
En el planteamiento del proyecto, cuidar los siguientes aspectos:
Establecer el alcance y la complejidad.
Determinar las metas.
Definir la duracin.
Determinar los recursos y apoyos.
Establecer preguntas gua. Las preguntas gua conducen a los alumnos hacia el logro de los objetivos del proyecto. La cantidad de
preguntas gua es proporcional a la complejidad del proyecto.
Calendarizar y organizar las actividades y productos preeliminares y definitivos necesarias para dar cumplimiento al proyecto.
Las actividades deben ayudar a responsabilizar a los alumnos de su propio aprendizaje y a aplicar competencias adquiridas en el saln de clase en
proyectos reales, cuyo planteamiento se basa en un problema real e involucra distintas reas.
El proyecto debe implicar que los alumnos participen en un proceso de investigacin, en el que utilicen diferentes estrategias de estudio; puedan
participar en el proceso de planificacin del propio aprendizaje y les ayude a ser flexibles, reconocer al "otro" y comprender su propio entorno personal y
cultural. As entonces se debe favorecer el desarrollo de estrategias de indagacin, interpretacin y presentacin del proceso seguido.

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De acuerdo a algunos tericos, mediante el mtodo de proyectos los alumnos buscan soluciones a problemas no convencionales, cuando llevan a la
prctica el hacer y depurar preguntas, debatir ideas, hacer predicciones, disear planes y/o experimentos, recolectar y analizar datos, establecer
conclusiones, comunicar sus ideas y descubrimientos a otros, hacer nuevas preguntas, crear artefactos o propuestas muy concretas de orden social,
cientfico, ambiental, etc.
En la gran mayora de los casos los proyectos se llevan a cabo fuera del saln de clase y, dependiendo de la orientacin del proyecto, en muchos de los
casos pueden interactuar con sus comunidades o permitirle un contacto directo con las fuentes de informacin necesarias para el planteamiento de
su trabajo. Estas experiencias en las que se ven involucrados hacen que aprendan a manejar y usar los recursos de los que disponen como el tiempo y los
materiales.
Como medio de evaluacin se recomienda que todos los proyectos tengan una o ms presentaciones del avance para evaluar resultados relacionados
con el proyecto.
Para conocer acerca del progreso de un proyecto se puede:
Pedir reportes del progreso.
Presentaciones de avance,
Monitorear el trabajo individual o en grupos.
Solicitar una bitcora en relacin con cada proyecto.
Calendarizar sesiones semanales de reflexin sobre avances en funcin de la revisin del plan de proyecto.


Estudio de casos.
El estudio de casos es una tcnica de enseanza en la que los alumnos aprenden sobre la base de experiencias y situaciones de la vida real, y se
permiten as, construir su propio aprendizaje en un contexto que los aproxima a su entorno. Esta tcnica se basa en la participacin activa y en procesos
colaborativos y democrticos de discusin de la situacin reflejada en el caso, por lo que:
Se deben representar situaciones problemticas diversas de la vida para que se estudien y analicen.
Se pretende que los alumnos generen soluciones validas para los posibles problemas de carcter complejo que se presenten en la realidad futura.

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Se deben proponer datos concretos para reflexionar, analizar y discutir en grupo y encontrar posibles alternativas para la solucin del problema planteado.
Guiar al alumno en la generacin de alternativas de solucin, le permite desarrollar la habilidad creativa, la capacidad de innovacin y representa un recurso
para conectar la teora a la prctica real.
Debe permitir reflexionar y contrastar las propias conclusiones con las de otros, aceptarlas y expresar sugerencias.
El estudio de casos es pertinente usarlo cuando se pretende:
Analizar un problema.
Determinar un mtodo de anlisis.
Adquirir agilidad en determinar alternativas o cursos de accin.
Tomar decisiones.
Algunos tericos plantean las siguientes fases para el estudio de un caso:
Fase preliminar: Presentacin del caso a los participantes
Fase de eclosin: "Explosin" de opiniones, impresiones, juicios, posibles alternativas, etc., por parte de los participantes.
Fase de anlisis: En esta fase es preciso llegar hasta la determinacin de aquellos hechos que son significativos. Se concluye esta fase cuando se ha
conseguido una sntesis aceptada por todos los miembros del grupo.
Fase de conceptualizacin: Es la formulacin de conceptos o de principios concretos de accin, aplicables en el caso actual y que permiten ser utilizados
o transferidos en una situacin parecida.
Interrogacin.
Consiste en llevar a los alumnos a la discusin y al anlisis de situaciones o informacin, con base en preguntas planteadas y formuladas por el
PSP o por los mismos alumnos, con el fin de explorar las capacidades del pensamiento al activar sus procesos cognitivos; se recomienda integrar esta
tcnica de manera sistemtica y continua a las anteriormente descritas y al abordar cualquier tema del programa de estudio.

Participativo-vivenciales.

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Son un conjunto de elementos didcticos, sobre todo los que exigen un grado considerable de involucramiento y participacin de todos los
miembros del grupo y que slo tienen como lmite el grado de imaginacin y creatividad del facilitador.
Los ejercicios vivenciales son una alternativa para llevar a cabo el proceso enseanza-aprendizaje, no slo porque facilitan la transmisin de
conocimientos, sino porque adems permiten identificar y fomentar aspectos de liderazgo, motivacin, interaccin y comunicacin del grupo,
etc., los cuales son de vital importancia para la organizacin, desarrollo y control de un grupo de aprendizaje.
Los ejercicios vivenciales resultan ser una situacin planeada y estructurada de tal manera que representan una experiencia muy atractiva, divertida y
hasta emocionante. El juego significa apartarse, salirse de lo rutinario y montono, para asumir un papel o personaje a travs del cual el individuo pueda
manifestar lo que verdaderamente es o quisiera ser sin temor a la crtica, al rechazo o al ridculo.
El desarrollo de estas experiencias se encuentra determinado por los conocimientos, habilidades y actitudes que el grupo requiera revisar o analizar y
por sus propias vivencias y necesidades personales.

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4. Enfoque del Mdulo

La actividad del turismo y la industria de la hospitalidad se estn apuntalando como pilares de nuestra economa y es fundamental que dispongamos de
un acervo documental suficiente para que los responsables del quehacer turstico se alleguen de las herramientas requeridas por un sector que ya es
considerado prioridad nacional.
En pocas de austeridad es menester que se optimicen los recursos de las diversas reas de una empresa dedicada a la produccin y servicio de
alimentos y bebidas, de tal suerte que la misma sea menos vulnerable a los avatares del mundo globalizado, por lo tanto se plantea el Mdulo de
Control de costos de alimentos y bebidas, en el cual se desarrollan dos unidades, que se integran con un enfoque dirigido a la enseanza y el
aprendizaje significativo del alumno, Dichas unidades son: Control de inventarios de alimentos y bebidas y control de costos en las reas de produccin
y servicio de alimentos y bebidas. La primera unidad se refiere al manejo del proceso de compra de materia prima de acuerdo con las polticas de la
empresa y al control de las salidas y entradas de almacn de acuerdo con los sistemas que se tenga establecidos para ese efecto. La segunda unidad,
contempla el clculo del costo de la materia prima en la produccin de alimentos y bebidas de acuerdo con estndares, as como el clculo de los
costos de venta de alimentos y bebidas conforme a los estndares de calidad y al esquema de atencin al cliente que observe el establecimiento.
Con la finalidad de lograr la adquisicin de las competencias de este mdulo, los tipos de aprendizaje a travs de los cuales se abordar su contenido
son tanto de carcter cognitivo, ya que es imprescindible para la formacin del alumno el conocimiento e interpretacin de elementos relacionados con
la teora contable, como procedimental cuando se abordan contenidos relacionados con el desarrollo de mtodos dirigidos al clculo de costos de
alimentos y bebidas; y actitudinal cuando se fomenta y desarrolla en el alumno un conjunto de criterios ticos enfocados a la adquisicin de habilidades
y actitudes de honestidad e integridad profesional necesarias para desempearse en su mbito laboral.
La perspectiva general de este mdulo pretende promover la comprensin reflexiva e interpretacin ms que el mero conocimiento o aplicacin
memorstica de las frmulas y procedimientos contables aplicados a la industria de la hospitalidad en el rea de alimentos y bebidas, lo cual dirigir, a su
vez, a la adquisicin de habilidades y destrezas necesarias para asesorar o trabajar en forma directa con los clientes eventuales del egresado en de las
carreras de profesional tcnico y profesional tcnico bachiller en alimentos y bebidas, que es en la que se cursa ste mdulo.
Para el desarrollo de lo que se propone se requiere que el PSP considere como punto de partida lo que el alumno ya sabe o ha experimentado sobre la
materia, a fin de que ello lo motive a adquirir nuevos conocimientos y experiencias que integre de forma significativa a las estructuras que ya posee, ya
sea a travs de lo que l mismo descubra o infiera, o a travs del anlisis y sntesis creativa de los planteamientos docentes. En lo que se refiere al
aprendizaje de procedimientos, este implica la consecucin del propsito del mdulo a travs de acciones secuenciadas que lleven gradualmente al
alumno al desarrollo de sus actividades, primeramente acadmicas y posteriormente profesionales, de manera segura, consciente y responsable.
Es importante subrayar asimismo que, adems de los aprendizajes cognitivo y procedimental tambin conocidos como saber saber y saber hacer
respectivamente, el PSP deber fortalecer el aprendizaje actitudinal el denominado saber ser. Para ello se le sugiere estar permanentemente
consciente del desarrollo explcito de competencias transversales como son las cvicas y ticas, a travs de la enseanza de valores y actitudes que
fomenten el ejercicio honesto de la profesin; cientficas que desarrollen una actitud de bsqueda de nuevas soluciones a viejos y nuevos problemas a
partir de la observacin sistemtica y objetiva del entorno; matemticas a travs del constante empleo del pensamiento lgico; tecnolgicas que lo

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lleven al desempeo eficiente, autnomo y flexible de las herramientas informticas existentes para el mbito contable aplicado en las reas de
produccin y servicio de alimentos y bebidas.
Para concluir la explicacin sobre el enfoque se est dando a este mdulo, se resalta la importancia que tiene el fomento de la atencin personalizada
del PSP en cada uno de sus alumnos con miras a optimizar procesos individuales de aprendizaje, y a potencializar sus capacidades crticas y creativas
a su ritmo y capacidad personal; tanto como el desarrollo de aquellas modalidades grupales cooperativas o colaborativas basadas en la creacin de
relaciones de sinergia fundadas en el hecho de compartir e intercambiar informacin, establecer una mejor comunicacin y fomentar las colaboracin
con los dems desde una perspectiva ganar-ganar.


























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5. Orientaciones didcticas y estrategias


de aprendizaje por unidad

Unidad I Control de inventarios de alimentos y bebidas


Orientaciones Didcticas
La unidad correspondiente al control de inventarios de alimentos y bebidas, est orientada al proceso de compra de materia prima de conformidad con
lo que establezcan las polticas de la empresa. Tambin se orienta al control de las entradas y salidas de almacn de acuerdo con los sistemas
aplicables. Ello se realiza con el fin de que el alumno est en posibilidades de realizar el control administrativo de los inventarios de materia prima y
existencias en almacn. El desarrollo de esta unidad proporcionar al alumno elementos bsicos que le permitirn desarrollar las actividades y prcticas
previstas en las unidades subsecuentes, por eso se propone que el PSP lleve a cabo lo siguiente:
Analiza en unin con sus alumnos, las implicaciones y alcances del programa del mdulo, a travs de las tcnicas de dinmica grupal de encuadre,
con el fin de precisar aquellas formas de trabajar, responsabilidades y compromisos de los integrantes del grupo que dirijan al logro tanto del
propsito del mdulo, como de los objetivos generales de la carrera.
Revisa la importancia que tiene el hecho de contar con las competencias necesarias para realizar la compra de materias primas y las consecuencias
de llevarlo a cabo eficaz y eficientemente para la salvaguarda de los recursos financieros de la empresa.
Caracteriza la informacin del control de inventarios, precisando su utilidad, por qu y cundo deben realizarse y cules son los beneficios que se
obtienen con su realizacin y actualizacin tanto para las empresas medianas, como para las pequeas o grandes.
Promueve una dinmica grupal colaborativa y cooperativa a travs de la realizacin de las tcnicas didcticas y de aprendizaje correspondientes,
durante el transcurso de cada sesin para favorecer un clima que fomente el intercambio constructivo de ideas.
Facilita el proceso de homogeneizacin de las capacidades lgico-matemticas del grupo con la finalidad de que sus alumnos logren identificar las
propiedades generales de los controles de inventarios, as como de entradas y salidas de almacn necesarios para el desarrollo de esta unidad.
Fomenta el empleo del pensamiento lgico y espacial para representar relaciones y registros de insumos, que permitan identificar y comprender la
importancia de realizar el tratamiento de las cantidades eficientemente en la vida cotidiana de una empresa de la industria de la hospitalidad en el
ramo de alimentos y bebidas, aplicndolas en funcin de los requerimientos propios y comunicando las situaciones propiciadas a las cuales se
enfrenta el individuo, como profesionista constructivo, comprometido y reflexivo.
Subraya la importancia que tiene la presencia del alumno en cada clase, su participacin para el enriquecimiento del aprendizaje de todo el grupo y
la asignacin de tareas y actividades intra y extramuros, con el fin de incentivar en l su cumplimiento voluntario y oportuno.

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Fortalece la reflexin y el razonamiento como elementos precedentes a la determinacin de parmetros para inventariar insumos y controles de
almacn
Desarrolla competencias transversales tales el uso del lenguaje, de forma tal que permita la interpretacin y expresin de pensamientos, emociones,
vivencias, conocimientos y opiniones de acuerdo con propsitos concretos y contextos de comunicacin especficos que promuevan el aprendizaje y
el crecimiento individual as como la interaccin y convivencia en su vida acadmica, social y profesional.
Efecta el cierre de ciclos de aprendizaje no solamente al concluir cada tema o subtema, sino de cada sesin de clase, con la finalidad de lograr un
proceso lgico de enseanza-aprendizaje, en el que el alumno pueda apreciar tanto sus logros cotidianos y la importancia de su esfuerzo y
constancia, como la importancia de la afirmacin de sus capacidades para dar paso a la adquisicin de nuevas competencias, especialmente de
carcter matemtico.
Para el desarrollo del primer resultado de aprendizaje se sugiere al PSP fomentar al alumno el anlisis de cada una de las caractersticas, ya que es
un puesto que se presta a posibles convenios o arreglos particulares entre el comprador y proveedor, adems de que no cualquier persona puede
realizar el proceso de la compra de materia prima, pues ocasionara graves problemas para el costo y la utilidad de la empresa.
En relacin con el logro del segundo resultado de aprendizaje se sugiere el estudio y anlisis de los objetivos y funcionamiento de los almacenes de
algn restaurante u hotel, para lograr el conocimiento bsico del control, y estar en posibilidades de usar y manejar los formatos de entrada y salida
que se utilizan en los almacenes y el sistema computarizado o del kardex. Se reitera la importancia de que el PSP fomente la colaboracin y
participacin grupal para el intercambio constructivo de hallazgos y conocimientos.
Finalmente, se recomienda al PSP que promueva la relacin del contenido de esta unidad con el de la subsecuente subrayando la importancia de su
conceptualizacin como parte de un conjunto integrado, por parte de sus alumnos.

Estrategias de Aprendizaje Recursos Acadmicos
Identificar los diferentes departamentos relacionados con reas de alimentos y bebidas, o con las
actividades de compras de materia prima y almacn que tiene un hotel chico, uno mediano y uno
grande existentes en su localidad.
Analizar y expresar en promedios, las capacidades de habitaciones de cada una de las tres
modalidades anteriores. Para ello se pueden revisar pginas como la de la Secretara de Turismo.
Disponible en: http://www.sectur.gob.mx/index.jsp (12.08.09), o la de la Asociacin mexicana de
Hoteles y Moteles. Disponible en: http://hotelesmexicanos.org/ (12.08.09)
Realizar una breve sntesis escrita en la que se efecte la relacin existente entre la capacidad del
hotel y sus reas de venta de alimentos y bebidas para satisfacer las necesidades de los huspedes-
Bibliografa

Lara Martnez Lazcano Jorge Direccin de
Alimentos y Bebidas en Hoteles. Mxico, Ed
Limusa. 2005

Durn Garca Carlos, El Restaurante como
Empresa, Mxico Ed. Trillas 2001

Youshimatz Nava, Alfredo. Control de Costos
de Alimentos y Bebidas I. Ed. Trillas 2008
Serie Trillas Turismo

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clientes.
Organizar equipos de 4 a 6 integrantes dependiendo de las dimensiones del grupo para elaborar una
investigacin de campo que permita analizar la importancia de la afluencia a las reas de venta y
servicio de alimentos y bebidas por parte de comensales o clientes que no son huspedes, para
incrementar los ingresos de la empresa
Investigar individualmente las caractersticas del perfil del Gerente o Jefe de compras y sealar
diferencias existentes expresadas por las distintas empresas en cuanto a los perfiles del puesto y las
actividades asignadas a dichos trabajadores.
Comentar en plenaria los resultados de las investigaciones realizadas hasta el momento
Investigar individualmente la importancia de los reportes de costos y cules son los diferentes
reportes de costos diarios.
Realiza la actividad de evaluacin 1.1.1.
Investigar en equipos de 4 a 6 integrantes dependiendo de las dimensiones del grupo, en que
consiste el sistema de control de compras de materia prima y de control de inventarios y como es
que se utiliza en 2 hoteles y 2 restaurantes de su localidad
Investigar individualmente cuales son los procedimientos para la recepcin de mercancas relativas a
materia prima para la preparacin y servicio de alimentos y bebidas en una empresa de alimentos
Realizar la actividad 1. Aplicacin del ciclo de control de mercancas
Desarrollar grficamente una muestra de los formatos de ordenes de compra y nota de crdito que
se utilizan en el control de alimentos y bebidas y proporcionar detalladamente las instrucciones para
su llenado por conceptos y columnas
Efectuar en la plenaria del grupo el llenado de un formato de orden de compra y nota de crdito de
acuerdo con las instrucciones proporcionadas
Realiza la actividad de evaluacin 1.1.2.
Clasificar y ejemplificar cules son los productos perecederos y los no perecederos proporcionando
un ejemplo de perodos de almacenamiento de algunos productos no perecederos.
Analizar las caractersticas de los productos que requieren de refrigeracin para su conservacin y
describir el tipo de refrigeracin correspondiente.


Pginas web:

Forma de tomar ordenes para requisitado de
comandas. Disponible en
http://www.capitansigloxxi.com.mx/principal02.p
hp(12.08.09)

Procedimiento operativo para la atencin a
comensales en restaurante. Disponible en
http://transparencia.edomex.gob.mx/issemym/inf
ormacion/manualprocedimientos/Calidad/Manua
les/c_prestaciones_seguridad_social/atencion_a
_comensales_en_restaurante.pdf (12.08.09)

Secretara de Turismo. Disponible en:
http://www.sectur.gob.mx/index.jsp (12.08.09).

Asociacin mexicana de Hoteles y Moteles.
Disponible en: http://hotelesmexicanos.org/
(12.08.09)


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Realizar una investigacin documental y de campo acerca del sistema de control de carnes y otros,
por medio de etiquetas, su distribucin proporcionando un ejemplo para el control de las existencias.
Realizar un cuadro sinptico donde se explique cul es la importancia de utilizar las claves para la
identificar el producto utilizando los sistemas de letras, de dgitos y combinacin de los dos
anteriores.
Proporcionar un ejemplo de cada una de las categoras referidas en la elaboracin del cuadro
realizado como parte de la actividad anterior
Realizar la actividad 2. Reporte diario de alimentos recibidos como mercancas
Investigar y dar un ejemplo de cuales y cmo son los registros mediante los cuales se realiza en
control de los movimientos de entradas y salidas de mercancas de almacn.
Realizar la actividad 3. Reporte diario de bebidas recibidas como mercancas
Realizar equipos de 4 a 6 integrantes dependiendo de las dimensiones del grupo, un ejemplo o
demostracin de la forma de llevar a cabo las siguientes actividades:
a) Elaboracin del reporte diario de mercancas recibidas, totalizando todas las columnas, adems de
cuadrar los totales.
b) Relacin del etiquetado de carnes por paquetes y por piezas, de acuerdo con las facturas y RDMR
(Reporte Diario de Mercancas Recibidas)
c) Elaboracin de las tarjetas de kardex, anotando solamente el movimiento de entradas en los
movimientos de unidades, precios unitarios de acuerdo con el sistema especificado por el PSP y
los movimientos de valores de todas las mercancas que entraron
d) Determinar las claves de todos los productos con los tres sistemas.
Describir los pasos que sigue la planificacin del levantamiento de inventarios en la reas de
alimentos y bebidas considerando los siguientes puntos:
a) Objetivo del levantamiento de inventarios fsicos en los almacenes de alimentos y bebidas
b) Pasos que se tienen que seguir para levantar un inventario
c) Sistema de inventarios perpetuos
d) Levantamiento de inventarios fsicos en cocinas
e) Levantamiento de inventarios fsicos de alimentos en otras reas
f) Levantamiento de inventarios fsicos en los bares
Realizar la actividad de evaluacin 1.2.1.

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Efectuar las conclusiones de la unidad mediante una recopilacin de los aprendizajes construidos en
ella y de las competencias adquiridas relacionando su aplicacin con el desarrollo de la unidad
subsecuente



Unidad II Control de costos en las reas de produccin y servicio de alimentos y bebidas.
Orientaciones Didcticas

Esta unidad est orientada la elaboracin del clculo de costos de materia prima durante la produccin de alimentos y bebidas conforme a estndares,
as como el de los costos de venta de alimentos y bebidas de acuerdo con los cnones de calidad y los esquemas de atencin a los comensales y
clientes del establecimiento. Para el logro de lo anterior, se requiere que el alumno desarrolle, en un principio, aquellas competencias relacionadas con
la identificacin de los mtodos aplicables para el clculo de costos de produccin y en un segundo momento estar en posibilidades de calcular los
costos de venta de alimentos y bebidas, incluyendo en ello el servicio de los mismos.
En virtud de que cada una de las unidades que integran al mdulo se encuentran relacionadas secuencialmente, el estudio de esta unidad requiere del
dominio de las competencias relacionadas con el control de inventarios de alimentos y bebidas y el debido manejo de entradas y salidas de almacn,
para su desarrollo se sugiere al PSP llevar a cabo lo siguiente;
Enfatizar los objetivos del mdulo precisados en la anterior unidad, de forma que se renueve el compromiso del grupo para su logro, organizando
sistemticamente la informacin que se ha de manejar y procesar para lograr los resultados de aprendizaje. Efectuando explcitamente la
vinculacin de esta unidad con la que la precede.
Promover la elaboracin de ejercicios relacionados con el control de costos, distinguiendo los de produccin de los de servicio y venta
Fomentar la aplicacin o la observacin en campo de los contenidos de la unidad, tanto de forma individual como en grupo, favoreciendo su
anlisis, coevaluacin y retroalimentacin grupal en ambos casos.
Fomentar la visita a aquellas empresas e instituciones de su comunidad que as lo permitan, en las cuales se manejan diversas polticas para el
control de costos de produccin o venta de alimentos y bebidas, especialmente para verificar las diferencias y consecuencias que tiene el sacrificio
de la calidad por la cantidad .
Fomentar el desarrollo de competencias ecolgicas, especialmente aquellas relacionadas con el manejo de la papelera a fin de que el alumno
adquiera conciencia en la aplicacin de medidas tales como utilizar ambas caras de las hojas blancas, reciclar hojas de medio uso y en general
recursos que le permitan el ahorro de energa.
Recurrir a mtodos de investigacin cientfica y objetiva particularizando sus ventajas para el estudio de las relaciones humanas, especialmente
aquellas vinculadas a los actos de comercio.

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Fomentar el empleo del pensamiento lgico y espacial para representar frmulas, modelos, construcciones, grficas y diagramas, que permitan
identificar y comprender la importancia de realizar el tratamiento de las cantidades eficientemente en la vida cotidiana aplicndolas en funcin de los
requerimientos propios y comunicando las situaciones propiciadas a las cuales se enfrenta el individuo, como ciudadano constructivo, comprometido
y reflexivo
Fortalecer competencias transversales relacionadas con desarrollar el uso del lenguaje que permita la interpretacin y expresin de criterios,
conocimientos y opiniones de acuerdo con los propsitos concretos y contextos relacionados con esta unidad de control de costos en las reas de
produccin y servicio de alimentos y bebidas..
Revisar conjuntamente con sus alumnos criterios de tica y justicia asociados a las competencias desarrolladas en relacin con los resultados de
aprendizaje de esta unidad a fin de promover en sus alumnos un criterio de equidad social que puede aplicarse en la operaciones que desarrolle
profesionalmente
Fomentar asimismo, el desarrollo de competencias transversales de carcter tico al facilitar que su alumno logre la autorregulacin y desarrollo
actitudes de compromiso social para la defensa de los derechos humanos y la justicia social en apego a la legalidad establecida en materia de
manejo de recursos financieros.
Analizar los formatos e instrumentos de control de costos tanto de alimentos como de bebidas, las causas o motivos de posibles diferencias en
periodos contables o ejercicios, si bajaron o subieron los costos y cmo evitarlos,
Subrayar las ventajas del manejo de los presupuestos y su importancia para determinar los resultados financieros positivos para la empresa de
alimentos y bebidas.
Analizar y operar diferentes sistemas para el levantamiento de inventarios fsicos que son importantes para efectos de informacin para el
departamento de contabilidad y para elaborar los reportes de costos mensuales.
Para el desarrollo del primer resultado de aprendizaje se sugiere al PSP fomentar al alumno el anlisis para recordar que el formato Reporte Diario
de Costos departamental de alimentos es sumamente fcil de desarrollar, siempre y cuando se practique tantas veces como se quiera y se piense
que es suficiente para adquirir el dominio y rapidez necesarios para sui elaboracin, pues cualquier error en las operaciones aritmticas, fallas en la
determinacin de porcentajes o dejar de anotar algn concepto, sera motivo para que el formato no cumpla con su objetivo, que es dar una
informacin veraz y exacta a los ejecutivos, pues con base en l tomarn sus decisiones para el beneficio de la empresa. Por esto es la importancia
que se le da a este reporte en las empresas hoteleras y restaurantes.
En relacin con el logro del segundo resultado de aprendizaje se sugiere el estudio y anlisis de conocer los costos potenciales de alimentos que
significan los costos que deben ser su importancia que tiene este concepto en las empresas hoteleras y restaurantes, as como cualquier otra que
se dedique a la venta de alimentos., la empresa deber contar con una forma o tener una base de comparacin de lo que sucede realmente con los
resultados de la operacin. El PSP fomentar en un principio la colaboracin y participacin en equipos de trabajo y grupal para el logro de
conocimientos.

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Efectuar el cierre del mdulo relacionando el contenido de esta unidad con el que la precede y subrayando la importancia de su conceptualizacin
como parte de un conjunto integrado.
Estrategias de Aprendizaje Recursos Acadmicos
Realizar un cuadro sinptico clasificando los tipos de reportes diarios de costos de alimentos y
bebidas, explicando cada uno de ellos, su importancia en el establecimiento de los resultados de
la operacin diaria, con el fin de determinar los costos reales y compararlos con los
presupuestados.
a) Transferencias entre cocinas
b) Alimentos a bebidas
c) Alimentos para empleados
d) Alimentos para cocineros
e) Alimentos para promociones

Identificar los cuatro pasos que son necesarios para el control de los crditos de alimentos para
intercambios, por cortesas para el gerente general, ejecutivos y/o artistas, as como la
procedencia de su aplicacin en los reportes diarios de costos ejemplificando cada uno de ellos.
Explicar mediante la elaboracin de un resumen por escrito, a partir de la estrategia de
aprendizaje anterior, cada uno de los siguientes aspectos
a) Cmo se realizan los consumos
b) Cmo se costean
c) Cmo afectan a las ventas
Realizar una investigacin documental de los siguientes conceptos que se verifican en las
actividades contables asociadas a la produccin y venta de alimentos y bebidas ejemplificando
cada uno de ellos.
a) Total de crditos
b) Total Costo neto real
c) Total de costo neto planeado
d) Total de diferencias
Realizar una demostracin de cmo se establecen los porcentajes en las ventas netas en
alimentos y bebidas.
Investigar documentalmente en fuentes bibliogrficas o de Internet sugeridas, las ventajas del
Youshimatz Nava, Alfredo. Control de Costos
de Alimentos y Bebidas II. Ed. Trillas 2008
Serie Trillas Turismo

Esesarte Gmez, Esteban de. Higiene en
Alimentos y Bebidas. Ed. Trillas 2007

Birchield. C. Manual de operaciones para el
servicio de alimentos. Ed. Diana 1993

Feijoo, Jos Luis, Alimentos y Bebidas. Editorial
Lectorum, . 2009

Reynoso Ron , Javier. Tratado de Alimentos y
Bebidas I. Ed. Limusa 2008

Reynoso Ron, Javier. Tratado de Alimentos y
Bebidas II Ed. Limusa 2008

Reynoso Ron, Javier. Tratado de Alimentos y
Bebidas III Ed. Limusa 2009


Pginas web:

Raciones promedio por persona. Disponible en
http://www.protocolo.org/gest_web/proto_Seccion
.pl?rfID=217&arefid=1973
http://www.foodservicegroup.com.ar/articulos/cont
rol
http://grupos.emagister.com/ficheros/vcruzada

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Reporte diario de costos global de alimentos y bebidas y el anlisis del formato.


Participar en la descripcin colectiva ante la plenaria del grupo de las caractersticas para el
desarrollo de un presupuesto de operacin, el cul es el indicado para un negocio de alimentos y
bebidas en funcin de las caractersticas de ste.
Organizar equipos de trabajo de cuatro a seis personas dependiendo de las dimensiones del
grupo para explicar de forma escrita, los elementos que, de acuerdo al tipo de restaurante y de las
preferencias que se tengan, considerar la determinacin de los costos potenciales. Verificar en
dicha explicacin el desarrollo de los siguientes puntos:
a) Carta o men
b) Receta estndar
c) Determinacin de precios de venta
d) Porcentajes de costos
Investigar los controles de produccin, y los formatos aplicables para el control de costos de la
cocina.
a) Determinacin de guarniciones y porciones.
b) Control de carnes en produccin
c) Pruebas de rendimiento de carnes
Realizar la actividad 4. Clculo de costos del men
Realizar la actividad de evaluacin 2.1.1.
Realizar la actividad 5. Clculo de costos de alimentos
Elaborar un cuadro de anlisis en el que se detalle las diferencias existentes entre el clculo de
costos del men y de la carta de bebidas
Realizar la actividad de evaluacin 2.1.2.
Investigar la importancia de la toma de los inventarios fsicos en el Departamento de alimentos y
bebidas de los hoteles, asociado a la operacin contable de desarrollo de estados de resultados.
Investigar individualmente los formatos que se utilizan para el reporte de costos mensuales de
alimentos y el reporte de costos mensuales en bebidas, su anlisis de cada uno.
Realizar el registro de los formatos estudiados en la estrategia de aprendizaje anterior, con base
en las cantidades determinadas en la actividad 6 aplicando la frmula siguiente.
(12.08.09)


Sistemas Contables Computarizados.
Disponible en:
http://www.ilustrados.com/publicaciones/EpyFA
EZklFSNzgfykd.php (12.08.09)

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Inventario inicial de todas las reas (almacn, reas de elaboracin y otros).


+ Compras del mes
= Total de existencias
- Inventario final de todas las reas (almacn, reas de elaboracin y otros)
= Costo bruto
- Crditos
= Costo neto
Realizar la actividad de evaluacin 2.2.1.
Consultar la pgina web denominada Sistemas Contables Computarizados. Disponible en:
http://www.ilustrados.com/publicaciones/EpyFAEZklFSNzgfykd.php/ (12.08.09) e investiga la
importancia de dichos sistemas computarizados en las rea de alimentos y bebidas.
Desarrollar, a partir de la investigacin concretada como parte de la estrategia de aprendizaje
anterior, los siguientes aspectos asociados a los sistemas contables computarizados aplicados a
las reas de alimentos y bebidas:
- Hardware para restaurantes
- Configuracin de equipos de cmputo para alimentos y bebidas
- Programas y paquetes para hoteles y restaurantes.
Realizar la actividad de evaluacin 2.2.2.
Participar en el cierre de la unidad y del mdulo mediante la elaboracin de conclusiones sobre
los aprendizajes logrados y competencias desarrollada










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6. Prcticas/Ejercicios
/Problemas/Actividades


Nombre del Alumno: Grupo:
1
Unidad de Aprendizaje 1: 1. Control de Inventarios de alimentos y bebidas


Resultado de Aprendizaje:
1.1 Maneja el proceso de compra de materia prima de acuerdo con las polticas de la empresa


Actividad nm. 1: Aplicacin del ciclo de control de mercancas
Desarrollo de especificaciones de diferentes productos, para lo cual se seguirn los lineamientos siguientes:
e) El alumno deber tener formatos en blanco de especificaciones mediante su impresin
f) El llenado del formato se har con base en especificaciones de mercancas que utilicen los restaurantes u hoteles actualmente.
g) Se investigarn 15 diferentes productos.
h) La actividad podr evaluarse en forma grupal para determinar errores u omisiones







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Formato de especificaciones de compra para abarrotes


Descripcin Unidad de
compra
Marca o
proveedor
Precio unitario Unidad de uso
en preparacin
Porcin Rendimiento en
porciones
Costo por
porcin















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Nombre del Alumno: Grupo:



Unidad de Aprendizaje 1: 1. Control de Inventarios de alimentos y bebidas


Resultado de Aprendizaje: 1.2 Controla salidas y entradas de almacn de acuerdo a los sistemas


Actividad nm.2: Reporte diario de alimentos recibidos como mercancas
Ejemplo:
- 48 latas de guisados de 0.375 kg a un precio de 18.00
- 12 botellas de 1 litro de aceite para cocinar a 12.00
- 50 kg de azcar refinada a 12.00
- 28 kg de jitomate bola a 11.00
- 18 botellas de 1 litro de vinagre blanco a 12.00
- 18 botellas de 1 litro de vinagre de uva a 12.00
- 10 latas de 800 g de duraznos en mitades a 10.00
- 10 latas de 900 g de pia en rebanadas a 9.00
- 10 cajas de 35g de Corn Flakes a 13.00
- 10 latas de 400 g de chiles largos a 14.00
- 10 latas de 2.9 kg de chiles jalapeos a 13.00
- 30 piezas de caa de filetes de res a 10.00
- 26 kg de T bone steak a 32.00
- 26 kg de pollo a 25.00
- 10 cajas de filete mero a 22.00
- 30 piezas de meln chino a 10.00


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Nombre o razn social de la empresa
Fecha Da Nm
Proveedor Nm de
factura o
remisin
Cantidad Unidad Precio
unitario
Importe Carnes Pescados
y
Mariscos
Frutas y
Verduras
Lcteos Abarrotes Pan,
tortillas y
otros











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Compras
de hoy

Hasta ayer
Acumulado
Elabor






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Nombre del Alumno: Grupo:



Unidad de Aprendizaje 1: 1. Control de Inventarios de alimentos y bebidas:


Resultado de Aprendizaje:
1.2 Controla salidas y entradas de almacn de acuerdo a los sistemas


Actividad nm. 3: Reporte diario de bebidas recibidas como mercancas
Instrucciones: Elabore el siguiente reporte diario de bebidas recibidas en un hotel.
- 3 botellas de Chivas Regal de a 45.00 cada una
- 3 botellas de Old Parr de a 55.00 cada una
- 3 botellas de Cutty Sark de a 43.00 cada una
- 48 cervezas corona de 600 ml a 4.00 cada una
- 3 botellas de Vodka nacional a 17.00 cada una
- 3 botellas de Tequila Jimador de 1 lt a 16.00 cada una
- 3 botellas de Four Roses de a 47.00 cada una
- 200 refrescos coca cola a 3.00 cada una
- 3 botellas de cogac Hennessy a 47.00 cada una
- 3 botellas de vinos rosados de a 17.00 cada una



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Nombre o razn social del hotel


Fecha: Da: Nm
Proveedor Nm de factura
o remisin
Cantidad Unidad Precio
Unitario
Importe Licores Vinos de
mesa
Refrescos y
cervezas










Compras de hoy

Hasta ayer
Acumulado
Elabor

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Nombre del Alumno: Grupo:



Unidad de Aprendizaje 1: Control de costos en las reas de produccin y servicio de alimentos y bebidas.


Resultado de Aprendizaje:
2.1 Calcula el costo de la materia prima en la produccin de alimentos y bebidas de acuerdo a estndares.


Actividad nm. 4: Clculo del costo del men
Datos: Se recomienda leer cuidadosamente para desarrollar la acti vidad.
Afectar en: Cocina I Cocina II Cocina III
1. El CAB costea las salidas de almacn de cada cocina y determina los
costos siguientes:
$ 9750.00 $ 11140.00 $ 11890.00
2. Se lleva a cabo una transferencia de alimentos, de la cocina 1 a la
cocina 3; el contralor costea y da un importe de $175.00

3. Se efecta otra transferencia de la cocina 2 a la 1, con un costo de
$210.00

4. la cocina 2 solicita un traspaso de varias porciones de vinos de mesa
al bar 3; el CAB costea y le da un valor de $190.00

5. El bar 2 solicita botanas a la cocina 2, el contralor determina $120.00
de costo

6. El CAB costea la relacin de alimentos utilizados para comida de
empleados, y arroja un costo de:
Relacin de empleados por departamento:
Ventas 13
760.00

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Mantenimiento 12
Ama de llaves 14
Alimentos 13
Bebidas 12
7. El CAB costea la relacin de alimentos, tomados por los cocineros en
cada cocina.
70.00 60.00 40.00
8. Se enva una canasta de frutas a un VIP, el CAB costea y da un importe
de:
240.00
9. Se efectuaron consumos por intercambios, con cheque especial, en
las reas de venta:
711.00 819.00
10. Se da una cortesa a un ejecutivo de una empresa, para que evale
nuestro servicio, el consumo es en varias reas de venta, se usan
cheques normales.
492.00 551.00
11. Consumos del gerente general, con cheque normal 380.00 420.00 670.00
12. Los ejecuti vos consumen alimentos en diferentes reas con cheque
especial:
761.00 830.00
13. Un artista consume alimentos con cargo al hotel, se utiliza un cheque
especial
391.00
14. El gerente general autoriza que se obsequien bocadillos a los
ejecuti vos en una reunin, para celebrar el ani versario del hotel, el CAB
costea los insumos utilizados
110.00

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15. Se da un descuento de 10% sobre un consumo que efectuaron los


familiares de un ejecutivo, autorizado por la gerenci8a general. El
consumo fue de:
250.00
16. Ventas brutas de las reas 25,.200.00 27,800.00 30,750.00
17. Los porcentajes planeados de cada rea son de: 35.00 36.00 37.00
A continuacin se presenta el formato para elaborar el reporte diario de costos departamental de alimentos.
Fecha Nombre del hotel Da
CONCEPTOS
CARGOS
COCINA 1 COCINA 2 COCINA 3 TOTALES
HOY
TOTALES
ACUMULADOS
Salidas del almacn
Transferencias entre
cocinas

Bebidas a alimentos
Total costo bruto
ABONOS
Transferencias entre
cocinas

Alimentos a bebidas
Alimentos para
empleados

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Ventas 13 personas
Mantenimiento 12
personas
Ama de llaves 14
personas

Alimentos 13 personas
Bebidas 12 personas
Alimentos para cocineros
Alimentos para
promociones

Alimentos para
intercambios

Alimentos para cortesas
Alimentos para gerente
general

Alimentos para los
ejecutivos

Alimentos para los
artistas

Bocadillos por
aniversarios

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


COCA-00
36/71

totales
Total de crditos
Total costo neto real
Total costo neto
planeado

Total de diferencias
Porcentaje de costo neto
real

Porcentaje de costo neto
planeado

Porcentaje de diferencias
Ventas brutas
Cortesas y descuentos
Ventas netas
Observaciones:

Elabor


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COCA-00
37/71

Nombre del Alumno: Grupo:



Unidad de Aprendizaje 1: Control de costos en las reas de produccin y servicio de alimentos y bebidas.


Resultado de Aprendizaje: 2.1 Calcula el costo de la materia prima en la produccin de alimentos y bebidas de acuerdo a estndares.


Actividad nm.5: Clculo del costo de bebidas
Datos: Se recomienda leer cuidadosamente para desarrollar la prctica.
Afectar en: Bar 1 Bar 2 Bar 3
1. El CAB costea las salidas de almacn de cada bar, con un valor de $ 3880.00 $ 4810.00 $5850.00
2. Se efecta una transferencia del bar 1 al 3; el CAB costea en $ 211.00
3. Se hace otra transferencia del bar 2 al 1 el CAB costea en $ 119.00
4. Se traspasan bebidas del bar 3 a la cocina 2 por 190.00
5. el bar 2 solicita botanas a la cocina 2, costea la transferencia en 120.00
6. se efectuaron consumos por intercambios con cheque normal con valor de 660.00
7. Se da una cortesa a un ejecuti vo de una empresa para que evale nuestro
servicio, con cheque especial
390.00
8.consumos del gerente general con cheque especial 320.00 410.00 700.00
9. los ejecutivos consumen bebidas con cheque normal 620.00 690.00 760.00
10. un artista consume bebidas a cargo del hotel con cheque especial 440.00
11. se envan dos botellas de vino mesa a la habitacin 201 el CAB costea en: 141.00
12. se venden botellas vacas correspondientes a cada bar por un valor de 109.00 121.00 132.00
13. Porcentajes ideales 22 23 24

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A continuacin se presenta el formato para elaborar el reporte diario de costos departamental de bebidas.
Fecha Nombre del hotel Da
CONCEPTOS
CARGOS
BAR 1 BAR 2 BAR 3 TOTALES
HOY
TOTALES
ACUMULADOS
Salidas del almacn
Transferencias entre bares
Alimentos a bebidas
Total costo bruto
ABONOS
Transferencia entre bares
Bebidas a alimentos
Bebidas para promociones
Bebidas para intercambios
Bebidas para cortesas
Bebidas para el gerente
general

Bebidas para ejecuti vos
Bebidas para artistas

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


COCA-00
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Venta de botellas vacas


TOTALES
Total de crditos
Total costo neto real
Total costo neto planeado
Total de diferencias
Porcentaje de costo neto
real

Porcentaje de costo neto
planeado

Porcentaje de diferencias
Ventas brutas
Cortesas y descuentos
Ventas netas
Observaciones: Elabor

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Nombre del Alumno:


Grupo:

Unidad de Aprendizaje 1:
Control de costos en las reas de produccin y servicio de alimentos y bebidas.


Resultado de Aprendizaje:
2.1 Calcula el costo de la materia prima en la produccin de alimentos y bebidas de acuerdo a estndares.


Actividad nm.6:
Reporte diario de costo global de alimentos y bebidas

En relacin con las acti vidades 4 y 5 engloba los reportes de costos departamentales de alimentos y bebidas en uno solo, para determinar los
resultados de todas las reas de ventas del hotel.
Por otro lado, importes supuestos para elaborar los movimientos del almacn:
Para alimentos:
- Inventario inicial 56,100.00
- Compras del da 20,300.00
Para bebidas:
- Inventario inicial 115,600.00
- Compras del da 29,800.00




Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


COCA-00
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Fecha Nombre del hotel Da


CONCEPTOS

HOY
ALIMENTOS
HOY
BEBIDAS
ACUMULADO
ALIMENTOS
ACUMULADO
BEBIDAS
Ingresos totales
Menos: ajustes
Ingresos netos
Salidas del almacn
Total costo bruto
Menos: ajustes
Comida para empleados
Alimentos para cocineros
Ventas 13 personas
Mantenimiento 12 personas
Ama de llaves 14 personas
Alimentos 13 personas
Bebidas 12 personas
Alimentos para cocineros

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


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Alimentos para promociones


Alimentos para los ejecutivos
Alimentos para el gerente general
Alimentos para los artistas
Alimentos para intercambios
Alimentos para cortesas
Bebidas a alimentos
Alimentos a bebidas
bocadillos por ani versario
Bebidas para promociones
Bebidas para intercambios
Bebidas para el gerente general
Bebidas para los ejecutivos
Bebidas para los artistas
Venta de botellas vacas
Total de ajustes
Total costo neto real

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


COCA-00
43/71

Total costo neto planeado


Total de diferencias
Porcentaje e costo neto real
Porcentaje de costo neto planeado
Porcentaje de diferencias
Inventario inicial
Mas: compras del da
Total de existencias
Menos: salidas del almacn
Total saldo en libros
Observaciones:


Elabor




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Nombre del Alumno: Grupo:



Unidad de Aprendizaje 1: Control de costos en las reas de produccin y servicio de alimentos y bebidas


Resultado de Aprendizaje: 2.2 Calcula los costos de venta de alimentos y bebidas conforme a los estndares de calidad y al esquema de
atencin al cliente de establecimiento


Actividad nm.7: Llenado del formato de prueba de rendimiento de carnes
Uno de los materiales que ms se utilizan y que se presta ms fcilmente para hacer sta prctica, es la caa de filete de res, este producto es el que
ms se usa dentro de la gastronoma.
Producto: Caa de filete de res (semilimpia)
Calidad: De ganado Hereford
Fecha 15 de junio de 2009
Peso total por pieza 2.850 kg
Nm de prueba 001
Costo por kg $ 73.00
1. Se llena el formato siguiente, segn se vayan haciendo los cortes y peso de la pieza.
- Costo total por pieza $ 208.45
- Corte Mignon 0.920 kg
- Corte tampiquea 0.690 kg
- Corte brocheta 0.450 kg
- Corte puntas 0.280 kg
- Grasa o merma 0.510 kg

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2. Determine el rendimiento en porcentajes de acuerdo a su frmula


3. Realice una investigacin del precio real por kilogramo en el mercado de cada uno de los cortes
4. Determine el costo total segn rendimiento
5. Determine el precio real por kilogramo con regla de 3
6. Determinar sus conclusiones como resultados de la prueba.













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Producto:____________________________________ Calidad: _____________________________________


Fecha: _____________________________________ Nm de prueba: ______________________________
Peso total de pieza: __________________________
Costo por kg: ______________________________ Costo total de pieza: __________________________
Cortes Rendimientos
Kilogramos Porcentajes
Precio en el mercado por
kilogramo
Precio real por
kilogramo
Costo total segn
rendimiento
Mignon
Tampiquea
Brocheta
Puntas
Grasa o mermas
Sumas:
Elabor Visto Bueno Autoriz




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II. Gua de Evaluacin del Mdulo
Control de costos de alimentos y bebidas







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7. Descripcin

La gua de evaluacin es un documento que define el proceso de recoleccin y valoracin de las evidencias requeridas por el mdulo desarrollado
y tiene el propsito de guiar en la evaluacin de las competencias adquiridas por los alumnos, asociadas a los Resultados de Aprendizaje; en
donde adems, describe las tcnicas y los instrumentos a utilizar y la ponderacin de cada actividad de evaluacin. Los Resultados de
Aprendizaje se definen tomando como referentes: las competencias genricas que va adquiriendo el alumno para desempearse en los mbitos
personal y profesional que le permitan convivir de manera armnica con el medio ambiente y la sociedad; las disciplinares, esenciales para que
los alumnos puedan desempearse eficazmente en diversos mbitos, desarrolladas en torno a reas del conocimiento y las profesionales que le
permitan un desempeo eficiente, autnomo, flexible y responsable de su ejercicio profesional y de actividades laborales especficas, en un
entorno cambiante que exige la multifuncionalidad.
La importancia de la evaluacin de competencias, bajo un enfoque de mejora continua, reside en que es un proceso por medio del cual se
obtienen y analizan las evidencias del desempeo de un alumno con base en la gua de evaluacin y rbrica, para emitir un juicio que conduzca a
tomar decisiones.
La evaluacin de competencias se centra en el desempeo real de los alumnos, soportado por evidencias vlidas y confiables frente al referente
que es la gua de evaluacin, la cual, en el caso de competencias profesionales, est asociada con una norma tcnica de competencia laboral
(NTCL), de institucin educativa o bien, una normalizacin especfica de un sector o rea y no en contenidos y/o potencialidades.
El Modelo de Evaluacin se caracteriza porque es Confiable (que aplica el mismo juicio para todos los alumnos), Integral (involucra las
dimensiones intelectual, social, afectiva, motriz y axiolgica), Participati va (incluye autoevaluacin, coevaluacin y heteroevaluacin),
Transparente (congruente con los aprendizajes requeridos por la competencia), Vlida (las evidencias deben corresponder a la gua de
evaluacin).
Evaluacin de los Aprendizajes.
Durante el proceso de enseanza - aprendizaje es importante considerar tres categoras de evaluacin: diagnstica, formativa y sumativa.
La evaluacin diagnstica nos permite establecer un punto de partida fundamentado en la deteccin de la situacin en la que se encuentran
nuestros alumnos. Permite tambin establecer vnculos socio-afectivos entre el PSP y su grupo. El alumno a su vez podr obtener informacin

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sobre los aspectos donde deber hacer nfasis en su dedicacin. El PSP podr identificar las caractersticas del grupo y orientar
adecuadamente sus estrategias. En esta etapa pueden utilizarse mecanismos informales de recopilacin de informacin.
La evaluacin formativa se realiza durante todo el proceso de aprendizaje del alumno, en forma constante, ya sea al finalizar cada actividad de
aprendizaje o en la integracin de varias de stas. Tiene como finalidad informar a los alumnos de sus avances con respecto a los aprendizajes
que deben alcanzar y advertirle sobre dnde y en qu aspectos tiene debilidades o dificultades para poder regular sus procesos. Aqu se admiten
errores, se identifican y se corrigen; es factible trabajar colaborativamente. Asimismo, el PSP puede asumir nuevas estrategias que contribuyan a
mejorar los resultados del grupo.
Finalmente, la evaluacin sumati va es adoptada bsicamente por una funcin social, ya que mediante ella se asume una acreditacin, una
promocin, un fracaso escolar, ndices de desercin, etc., a travs de criterios estandarizados y bien definidos. Las evidencias se elaboran en
forma individual, puesto que se est asignando, convencionalmente, un criterio o valor. Manifiesta la sntesis de los logros obtenidos por ciclo o
perodo escolar.

Actividades de Evaluacin
Los programas de estudio estn conformados por Unidades de Aprendizaje (UA) que agrupan Resultados de Aprendizaje (RA) vinculados
estrechamente y que requieren irse desarrollando paulatinamente. Dado que se establece un resultado, es necesario comprobar que
efectivamente ste se ha alcanzado, de tal suerte que en la descripcin de cada unidad se han definido las actividades de evaluacin
indispensables para evaluar los aprendizajes de cada uno de los RA que conforman las unidades.
Esto no implica que no se puedan desarrollar y evaluar otras actividades planteadas por el PSP, pero es importante no confundir con las
actividades de aprendizaje que realiza constantemente el alumno para contribuir a que logre su aprendizaje y que, aunque se evalen con fines
formativos, no se registran formalmente en el Sistema de Administracin Escolar SAE. El registro formal procede slo para las actividades
descritas en los programas y planes de evaluacin.
De esta manera, cada uno de los RA tiene asignada al menos una actividad de evaluacin, a la cual se le ha determinado una ponderacin con
respecto a la Unidad a la cual pertenece. sta a su vez, tiene una ponderacin que, sumada con el resto de Unidades, conforma el 100%. Es
decir, para considerar que se ha adquirido la competencia correspondiente al mdulo de que se trate, deber ir acumulando dichos porcentajes a
lo largo del perodo para estar en condiciones de acreditar el mismo. Cada una de estas ponderaciones depender de la relevancia que tenga la AE
con respecto al RA y ste a su vez, con respecto a la Unidad de Aprendizaje. Estas ponderaciones las asignar el especialista diseador del programa de
estudios.

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La ponderacin que se asigna en cada una de las actividades queda asimismo establecida en la Tabla de ponderacin, la cual est desarrollada
en una hoja de clculo que permite, tanto al alumno como al PSP, ir observando y calculando los avances en trminos de porcentaje, que se van
alcanzando (ver apartado 7 de esta gua).
Esta tabla de ponderacin contiene los Resultados de Aprendizaje y las Unidades a las cuales pertenecen. Asimismo indica, en la columna de
actividades de evaluacin, la codificacin asignada a sta desde el programa de estudios y que a su vez queda vinculada al Sistema de
Evaluacin Escolar SAE. Las columnas de aspectos a evaluar, corresponden al tipo de aprendizaje que se evala: C = conceptual; P =
Procedimental y A = Actitudinal. Las siguientes tres columnas indican, en trminos de porcentaje: la primera el peso especfico asignado
desde el programa de estudios para esa actividad; la segunda, peso logrado, es el nivel que el alumno alcanz con base en las evidencias o
desempeos demostrados; la tercera, peso acumulado, se refiere a la suma de los porcentajes alcanzados en las diversas actividades de
evaluacin y que deber acumular a lo largo del ciclo escolar.
Otro elemento que complementa a la matriz de ponderacin es la rbrica o matriz de valoracin, que establece los indicadores y criterios a
considerar para evaluar, ya sea un producto, un desempeo o una actitud y la cual se explicar a continuacin.
Una matriz de valoracin o rbrica es, como su nombre lo indica, una matriz de doble entrada en la cual se establecen, por un lado, los
indicadores o aspectos especficos que se deben tomar en cuenta como mnimo indispensable para evaluar si se ha logrado el resultado de
aprendizaje esperado y, por otro, los criterios o ni veles de calidad o satisfaccin alcanzados. En las celdas centrales se describen los criterios
que se van a utilizar para evaluar esos indicadores, explicando cules son las caractersticas de cada uno.
Los criterios que se han establecido son: Excelente, en el cual, adems de cumplir con los estndares o requisitos establecidos como necesarios
en el logro del producto o desempeo, es propositivo, demuestra iniciativa y creatividad, o que va ms all de lo que se le solicita como mnimo,
aportando elementos adicionales en pro del indicador; Suficiente, si cumple con los estndares o requisitos establecidos como necesarios para
demostrar que se ha desempeado adecuadamente en la actividad o elaboracin del producto. Es en este nivel en el que podemos decir que se
ha adquirido la competencia. Insuficiente, para cuando no cumple con los estndares o requisitos mnimos establecidos para el desempeo o
producto.
Evaluacin mediante la matriz de valoracin o rbrica
Un punto medular en esta metodologa es que al alumno se le proporcione el Plan de evaluacin, integrado por la Tabla de ponderacin y las
Rbricas, con el fin de que pueda conocer qu se le va a solicitar y cules sern las caractersticas y niveles de calidad que deber cumplir para
demostrar que ha logrado los resultados de aprendizaje esperados. Asimismo, l tiene la posibilidad de autorregular su tiempo y esfuerzo para
recuperar los aprendizajes no logrados.

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Como se plantea en los programas de estudio, en una sesin de clase previa a finalizar la unidad, el PSP debe hacer una sesin de
recapitulacin con sus alumnos con el propsito de valorar si se lograron los resultados esperados; con esto se pretende que el alumno tenga la
oportunidad, en caso de no lograrlos, de rehacer su evidencia, realizar actividades adicionales o repetir su desempeo nuevamente, con el fin de
recuperarse de inmediato y no esperar hasta que finalice el ciclo escolar acumulando deficiencias que lo pudiesen llevar a no lograr finalmente la
competencia del mdulo y, por ende, no aprobarlo.
La matriz de valoracin o rbrica tiene asignadas a su vez valoraciones para cada indicador a evaluar, con lo que el PSP tendr los elementos
para evaluar objetivamente los productos o desempeos de sus alumnos. Dichas valoraciones estn tambin vinculadas al SAE y a la matriz de
ponderacin. Cabe sealar que el PSP no tendr que realizar operaciones matemticas para el registro de los resultados de sus alumnos,
simplemente deber marcar en cada celda de la rbrica aqulla que ms se acerca a lo que realiz el alumno, ya sea en una hoja de clculo que
emite el SAE o bien, a travs de la Web.






















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8. Tabla de Ponderacin


UNIDAD RA
ACTIVIDAD DE
EVALUACIN
ASPECTOS A
EVALUAR % Peso
Especfico
% Peso
Logrado
% Peso
Acumulado
C P A
1. Control de
inventarios de
alimentos y
bebidas
1.1. Maneja el proceso de compra de materia prima de acuerdo
a las polticas de la empresa
1.1.1. 10 10 10
1.1.2
10 10
20
1.2 Controla salidas y entradas de almacn de acuerdo a los
sistemas establecidos
1.2.1 30 30 50
% PESO PARA LA UNIDAD 50% 50% 50%
2. Control de
costos en las
reas de
produccin y
servicio de
alimentos y
bebidas
2.1 Calcula el costo de la materia prima en la produccin de
alimentos y bebidas de acuerdo a estndares

2.1.1. 20 20 70
2.1.2 5 5 75
2.2 Calcula los costos de venta de alimentos y bebidas
conforme a los estndares de calidad y al esquema de atencin
al cliente del establecimiento
2.2.1 15 15 90
2.2.2 10 10 100
% PESO PARA LA UNIDAD 50% 50% 100%
PESO TOTAL DEL MDULO 100% 100% 100%









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9. Materiales para el Desarrollo de
Actividades de Evaluacin


Unidad de Aprendizaje:
1. Control de inventarios de alimentos y bebidas

Resultado de Aprendizaje:
1.1. Maneja el proceso de compra de materia prima de acuerdo a las polticas de la empresa

Actividad de Evaluacin:
1.1.1 Ejemplifica las funciones del control de costos en las reas de produccin de alimentos y bebidas
considerando los siguientes aspectos:
- Costos directos e indirectos
- Costos fijos y variables
- Sistema de costos
INSTRUCCIONES:
Elabora un sistema que permita ejemplificar las funciones del control de costos en un centro mediano dedicado a la produccin y servicio de
alimentos y bebidas considerando los conceptos de gasto que aparecen a continuacin:
1. Gastos por concepto de compra de materias primas para la produccin de alimentos y bebidas
2. Gastos por compra de materiales de oficina
3. Gastos por concepto de compra de equipo mayor y menor
4. Gastos por concepto de pago de mano de obra para reparaciones y mantenimiento
5. Gastos por concepto de compra de materiales para aseo y limpieza
6. Gastos por concepto de compra piezas y repuestos
7. Gastos por concepto de compra de gas estacionario y natural
8. Gastos por concepto de compra de gasolina para vehculos de reparto y entrega a domicilio
9. Gastos por concepto de mantenimiento mecnico a vehculos de reparto y entrega a domicilio
10. Gastos por concepto de energa elctrica
11. Gastos por concepto de pagos de agua
12. Gastos por concepto de pago de salarios al personal
13. Gastos por concepto de pago de descansos retribuidos
14. Gastos por concepto de pagos por seguridad social
15. Gastos por concepto de clculo de amortizaciones y depreciaciones

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16. Gastos por concepto de dietas de personal
17. Gastos por concepto de pago de servicios de telefona
18. Gastos por concepto de gastos de correo electrnico
19. Gastos por concepto de paquetera y/o correo postal
20. Gastos por concepto de adquisicin de recetarios y preparaciones estandarizadas
21. Gastos por concepto de servicio de reproduccin de documentos
22. Gastos por concepto de servicios de traducciones de recetas y mens
23. Gastos por concepto de servicios de impresin de cartas mens, manteles individuales y promocionales
24. Gastos por concepto de servicios de diseo de cartas mens y promocionales
25. Gastos por concepto de servicios de edicin de cartas mens, manteles individuales y promocionales
26. Gastos por concepto de gastos de msica viva y ambientacin
27. Gastos por concepto de compra de insumos para la muestra gastronmica
28. Servicios de transporte de personal especializado











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Unidad de Aprendizaje 1: Control de inventarios de alimentos y bebidas

Resultado de Aprendizaje: 1.2 Controla salidas y entradas de almacn de acuerdo a los sistemas establecidos

Actividad de Evaluacin: 1.2.1. Realiza la prctica Control de salidas y entradas de almacn

Prctica: Registro y control de salidas del almacn Nmero: 1

Propsito de la prctica: Aplicar los diferentes sistemas para el control de entradas y salidas del almacn

Escenario: Aula Duracin 2 horas

Materiales, Herramientas,
Instrumental, Maquinaria y
Equipo
Desempeos
- Tarjetas de almacn
- Lpices
- Pluma
- Calculadora
- Pilas para la calculadora
- Escritorio, mesa de
trabajo
1.Registra en las tarjetas de almacn las compras y consumos de cerveza por medio del sistema PEPS, UEPS y
Mtodo promedio
Junio 2 Nuestro inventario inicial es de 20 cervezas a un costo de $3.00 cada una
Junio 5 Se compran 50 cervezas a un precio de $2.00 cada una
Junio 8 Se compran 40 cervezas a un precio de $3.25 cada una
Junio 12 Se consumen 35 cervezas
Junio 16 Se consumen 18 cervezas
Junio 17 Se compran 25 cervezas a un costo de $3.80 cada una
Junio 28 Se consumen 42 cervezas
Junio 29 Se compran 22 cervezas a un costo de $3.30 cada una
Junio 30 Se consumen 25 cervezas
Enesasmismasfechasoperaronlossiguientesmovimientosconproductosperecederosynoperecederos
Junio 2 Nuestro inventario inicial es de 10 paquetes de pescado blanco del Nilo congelado a un costo de
$13.00 cada uno
Junio 5 Se compran 50 paquetes X a un precio de $12.00 cada uno
Junio 8 Se compran 40 paquetes a un precio de $13.25 cada uno
Junio 12 Se consumen 7 paquetes
Junio 16 Se consumen 18 paquetes
Junio 17 Se compran 25 paquetes a un costo de $13.80 cada uno
Junio 28 Se consumen 6 paquetes
Junio 29 Se compran 12 paquetes a un costo de $13.30 cada uno
Junio 30 Se consumen 25 paquetes
2.Realiza un reporte escrito de esta prctica

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Unidad de Aprendizaje 2:
Control de costos en las reas de produccin y servicio de alimentos y bebidas

Resultado de Aprendizaje:
2.1. Calcula el costo de la materia prima en la produccin de alimentos y bebidas de acuerdo a estndares

Actividad de Evaluacin:
2.1.1. Realiza la prctica Clculo de costo de men completo

Prctica: Clculo costo del men completo Nmero: 1

Propsito de la prctica: Aplicar el clculo para determinar los costos del servicio

Escenario: Hotel o restaurante/ aula Duracin 2 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,
Maquinaria y Equipo
Desempeos
- Lpices
- Pluma
- Calculadora
- Pilas para la calculadora
- Escritorio, mesa de trabajo
- Formato de libro auxiliar
- Hojas blancas
- Recetas estandarizadas
1. Elaborar una relacin de los platillos que integran un men
2. Recopilar las recetas estndar para la preparacin de cada uno de ellos
3. Calcular el consumo de materia prima que requiere la preparacin de un men
considerando:
Calidad en funcin de ingredientes definidos en las recetas tipo
Cantidad en funcin de estandarizacin de porciones a partir de la receta estndar
4. Calcular el costo de la preparacin de los alimentos que integran el men de acuerdo
con la cantidad y calidad de la materia prima que requiere su preparacin
5. Calcular el costo de bebidas ofrecidas como parte del men completo
6. Determinar los costos indirectos que impactan su costo bruto
7. Elaborar una carta men estableciendo los precios de oferta al comensal de acuerdo
con el clculo de costos de la materia prima que implica su preparacin conforme a
recetas estandarizadas y costos indirectos










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Unidad de Aprendizaje 2:
Control de costos en las reas de produccin y servicio de alimentos y bebidas

Resultado de Aprendizaje:
2.1. Calcula el costo de la materia prima en la produccin de alimentos y bebidas de acuerdo a estndares

Actividad de Evaluacin:
2.1.2. Realiza prctica de Clculo de costo de bebidas

Prctica: Clculo costo de bebidas

Propsito de la prctica: Aplicar el clculo para determinar los costos del servicio de bebidas

Escenario: Hotel o restaurante/ aula

Materiales, Herramientas, Instrumental,
Maquinaria y Equipo
Desempeos
1) Lpices
2) Pluma
3) Calculadora
4) Pilas para la calculadora
5) Escritorio, mesa de trabajo
6) Formato de libro auxiliar
7) Hojas blancas
1. Elaborar una relacin de las bebidas que integran una carta de vinos
2. Elaborar una relacin de bebidas preparadas que integran una carta de bebidas
3. Recopilar las recetas estndar para la preparacin de cada una de ellos
4. Calcular el consumo de materia prima que requiere la preparacin de bebidas
considerando:
Calidad en funcin de ingredientes definidos en las recetas tipo
Cantidad en funcin de estandarizacin de porciones a partir de la receta estndar
5. Calcular el costo de la preparacin de bebidas que integran la carta de acuerdo con la
cantidad y calidad de la materia prima que requiere su preparacin
6. Calcularelcostobebidasofrecidascomopartedelmencompleto,delacartade
bebidasydelacartadevinosdeterminandoloscostosindirectosqueimpactansu
costobruto
7. Elaborarunacartadebebidasyunacartadevinosestableciendolospreciosdeoferta
alcomensaldeacuerdoconelclculodecostosdelamateriaprimaqueimplicasu
preparacinconformearecetasestandarizadasycostosindirectosyexpresarloenun
sistemademedidasqueincluye:
- costo por botella
- costo por copeo
- costo por unidad

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Unidad de Aprendizaje 2:
2. Control de costos en las reas de produccin y servicio de alimentos y bebidas

Resultado de Aprendizaje:
2.2 Calcula los costos de venta de alimentos y bebidas conforme a los estndares de calidad
y al esquema de atencin al cliente del establecimiento.

Actividad de Evaluacin:
2.2.1 Realiza una prctica de prorrateo y asignacin de costos considerando los siguientes aspectos:
Mano de obra
Recursos materiales
Recursos financieros

Prctica: Prorrateo y asignacin de costos

Propsito de la prctica: Calcular el costo de la produccin y servicio de alimentos y bebidas prorratendolo el impacto del gasto en
recursos materiales, humanos y financieros

Escenario: Aula 7 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,
Maquinaria y Equipo
Desempeos
- Lpices
- Pluma
- Calculadora
- Pilas para la calculadora
- Escritorio, mesa de trabajo
- Formato de libro auxiliar
- Hojas blancas
1. Calcular el costo del pago a los recursos humanos que intervienen en la preparacin de
alimentos y bebidas considerando los siguientes elementos:
- Nmina
- Prestaciones
- Distribucin de horarios
2. Calcular el costo de los recursos materiales necesarios para la preparacin de alimentos y
bebidas considerando los siguientes elementos:
- Bajas de material y equipo
- Gastos de mantenimiento
- Gastos de operacin
3. Calcular el costo de los recursos financieros necesarios para la preparacin de alimentos y
bebidas considerando los siguientes elementos:
- Depreciacin de activo
- Margen de utilidad
4. Prorratear el impacto den el precio total de venta al comensal de los gastos
correspondientes al costo de los recursos materiale, humanos y financieros relacionados con
la preparacin de alimentos y bebidas
5. Calcular el precio de venta al comensal


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Unidad de Aprendizaje 2:
2. Control de costos en las reas de produccin y servicio de alimentos y bebidas

Resultado de Aprendizaje:
2.2 Calcula los costos de venta de alimentos y bebidas conforme a los estndares de calidad
y al esquema de atencin al cliente del establecimiento.

Actividad de Evaluacin:
2.2.2. Realiza una prctica de facturacin de ventas

Prctica: Facturacin de ventas

Propsito de la prctica: Elaborar una factura de ventas a partir de la nota de consumo

Escenario: Restaurante 7 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental,
Maquinaria y Equipo
Desempeos
- Lpices
- Pluma
- Calculadora
- Pilas para la calculadora
- Escritorio, mesa de trabajo
- Formato de libro auxiliar
- Hojas blancas
1. Elabora una comanda a partir de un consumo de alimentos y bebidas para
cinco comensales
2. Elabora una nota de consumo a partir de la comanda
3. Elabora una factura a partir de la nota de consumo desglosando lo siguiente;
- Datos fiscales del cliente
- Concepto del consumo
- Costos unitarios por platillo y comensal
- Subtotal
- Impuesto al valor agregado
- Total











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10. Matriz de Valoracin Rbrica

MATRIZ DE VALORACIN O RBRICA
Siglema: Nombre del
Mdulo:
Control de costos de alimentos y bebidas Nombre del
Alumno:

PSP evaluador: Grupo: Fecha:
Resultado de
Aprendizaje:
1.1 Maneja el proceso de compra de materia prima de
acuerdo a las polticas de la empresa
Actividad de
evaluacin:
1.1.1 Ejemplifica las funciones del control de costos en
las reas de produccin de alimentos y bebidas

INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Control de costos
directos e indirectos
25%
Elabora un instrumento de control
de costos directos e indirectos
mediante el uso de una hoja
tabular, en la que presenta:
- Concepto del gasto
- Definicin del concepto
- Definicin de la cuenta
- Clasificacin y subclasificacin
de la cuenta en costos
directos: materia prima,
equipo, Instalaciones, personal
- Costos indirectos:
Transportacin,
mantenimiento, consumo de
energa, control de la calidad,
depreciacin
y, adems lo presenta impreso,
elaborado en computadora
Elabora un instrumento de control de
costos directos e indirectos mediante
el uso de una hoja tabular, en la que
presenta:
- Concepto del gasto
- Definicin del concepto
- Definicin de las cuentas de
gestos directos e indirectos
- Clasificacin y
subclasificacin de la cuenta
en gastos directos: materia
prima, equipo,
Instalaciones, personal
- Gastos indirectos:
Transportacin,
mantenimiento, consumo de
energa, control de la
calidad, depreciacin
El instrumento elaborado no
considera cualquiera de los
siguientes elementos:
- Concepto del gasto
- Definicin del concepto
- Definicin de las cuentas
de gestos directos e
indirectos
- Clasificacin y
subclasificacin de la
cuenta en gastos directos:
materia prima, equipo,
Instalaciones, personal
- Gastos indirectos:
Transportacin,
mantenimiento, consumo
de energa, control de la
calidad, depreciacin
Control de costos
fijos y variables
25%
Define cuentas de gastos fijos y
variables incluyendo en su
clasificacin como mnimo lo
siguiente:
Elabora un instrumento de control de
gastos fijos y variables mediante el
uso de una hoja tabular, en la que
presenta:
El instrumento elaborado no
considera cualquiera de los
siguientes elementos:

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- Concepto del gasto
- Definicin del concepto
- Clasificacin y
subclasificacin de la
cuenta en gastos fijos: no
presentan variacin de
aumento o disminucin
- Gastos variables: fluctan
en relacin con el gasto
presupuestado
y, adems considera costos
parcialmente variables o de
fluctuacin controlada
- Concepto del gasto
- Definicin del concepto
- Definicin de las cuentas de
gastos fijos y variables
- Clasificacin y
subclasificacin de la cuenta
en gastos fijos: no presentan
variacin de aumento o
disminucin
- Gastos variables: fluctan en
relacin con el gasto
presupuestado
- Concepto del gasto
- Definicin del concepto
- Definicin de las cuentas de
gastos fijos y variables
- Clasificacin y
subclasificacin de la cuenta
en gastos fijos: no presentan
variacin de aumento o
disminucin
- Gastos variables: fluctan
en relacin con el gasto
presupuestado
Definicin de
partidas para la
integracin de
sistemas de costos
25%
Elabora un sistema de control de
gastos mediante la definicin de
partidas a travs de la
consideracin de gastos directos e
indirectos, fijos y variables
agrupados de forma homognea y,
adems integra en el sistema
Elabora un sistema de control de
gastos mediante la definicin de
partidas a travs de la
consideracin de gastos directos e
indirectos, fijos y variables
agrupados de forma homognea
El sistema elaborado no incluye la
partidas que reflejen controles de
gastos directos e indirectos, fijos y
variables agrupados de forma
homognea
Aplicacin de los
sistemas de costos
25%
Aplica el sistema de costos
elaborado mediante el desarrollo
de un ejemplo en el que se
observe:
- Concepto del costo
- Partida afectada
- Cuenta afectada
y, adems presenta el sistema
aplicado recurriendo a tarjetas de
costos
Aplica el sistema de costos
elaborado mediante el desarrollo
de un ejemplo en el que se
observe:
- Concepto del gasto
- Partida afectada
- Cuenta afectada
El ejemplo desarrollado omite la
integracin de cualquiera de los
siguientes elementos:
Concepto del gasto
- Partida afectada
- Cuenta afectada
100%


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MATRIZ DE VALORACIN O RBRICA
Siglema: Nombre del
Mdulo:
Control de costos de alimentos y bebidas Nombre del
Alumno:

PSP evaluador: Grupo: Fecha:
Resultado de
Aprendizaje:
1.1. Maneja el proceso de compra de materia prima de
acuerdo a las polticas de la empresa
Actividad de
evaluacin:
1.1.2.Elabora y requisita los formatos que se utilizan para
el control de compras en las reas de produccin de
alimentos y bebidas

INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Formatos para la
compra genrica de
materia prima
35%
Elabora los formatos necesarios para
la realizacin de los siguientes
procesos asociados con la compra de
materia prima:
- Requisicin de compras
- Orden de compra
- Recepcin alimentos y bebidas
- Requisicin al almacn
- Salidas del almacn
- Tarjeta de control o etiqueta de
almacn
y, adems elabora los instructivos para
su llenado por lo menos en uno de los
casos antes mencionados
Elabora los formatos necesarios
para la realizacin de los
siguientes procesos asociados
con la compra de materia
prima:
- Requisicin de compras
- Orden de compra
- Recepcin alimentos y
bebidas
- Requisicin al almacn
- Salidas del almacn
- Tarjeta de control o
etiqueta de almacn
Omite la elaboracin de cualquiera
de los siguientes formatos:
- Requisicin de compras
- Orden de compra
- Recepcin alimentos y
bebidas
- Requisicin al almacn
- Salidas del almacn
- Tarjeta de control o etiqueta
de almacn
Formatos para la
compra de insumos
especiales
35%
Elabora un ejemplo de los formatos
que a continuacin se mencionan, su
descripcin y distribucin.
- Formatos de requisicin y
compra de frescos
- Formatos de requisicin y
compra de abarrotes y bebidas
- Requisicin para restaurant y
bar
Elabora un ejemplo de los
formatos que a continuacin se
mencionan, su descripcin y
distribucin.
- Formatos de requisicin y
compra de frescos
- Formatos de requisicin y
compra de abarrotes y
bebidas
Omite la elaboracin de cualquiera
de los siguientes formatos:
- Formatos de requisicin y
compra de frescos
- Formatos de requisicin y
compra de abarrotes y bebidas
- Requisicin para restaurant y
bar

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COCA-00
63/71

y, adems elabora un formato para la
requisicin y compra de productos
perecederos
- Requisicin para
restaurant y bar
Uso de formatos
para control de
alimentos y bebidas
30%
Presenta los formatos elaborados
debidamente requisitados y disea un
flujograma que represente el proceso
de su gestin y, adems describe la
importancia de su adecuado manejo
para el control del proceso de compra
Presenta los formatos
elaborados debidamente
requisitados y disea un
flujograma que represente el
proceso de su gestin
El llenado de los formatos presenta
deficiencias o no se entrega el
flujograma relativo a su gestin
100%

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64/71

MATRIZ DE VALORACIN O RBRICA
Siglema: Nombre del
Mdulo:
Control de costos de alimentos y bebidas Nombre del
Alumno:

PSP evaluador: Grupo: Fecha:
Resultado de
Aprendizaje:
1.2Controla salidas y entradas de almacn de acuerdo
a los sistemas establecidos
Actividad de
evaluacin:
1.2.1 Realiza la prctica Control de salidas y entradas
de almacn

INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Control de
entradas
25%
Realiza el control de entradas a travs de
la elaboracin y llenado de los formatos de:
- Requisiciones de productos
- Recepcin de productos
- Formatos para la supervisin y control
de entradas
y, adems elabora un esquema que
exprese de forma grfica la gestin de
dichos formatos para el control de entradas
al almacn
Realiza el control de entradas a
travs de la elaboracin y
llenado de los formatos de:
- Requisiciones de productos
- Recepcin de productos
- Formatos para la
supervisin y control de
entradas
El control no considera alguno de los
siguientes elementos:
- Requisiciones de productos
- Recepcin de productos
- Formatos para la supervisin y
control de entradas
Control de
almacenamiento
25%
Realiza el control de almacenamiento a
travs de la elaboracin y llenado de los
siguientes formatos:
- Stock de alimentos perecederos
- Stock de alimentos noperecederos
- Formatos para la supervisin y cotejo
de existencias
- Etiquetas para almacenamiento de
carnes y pescados
- Formatos para el control de existencias
en cmaras de refrigeracin,
congelacin y anaqueles
y, adems elabora un esquema que
exprese de forma grfica la gestin de
dichos formatos para el control de
Realiza el control de
almacenamiento a travs de la
elaboracin y llenado de los
siguientes formatos:
- Stock de alimentos
perecederos
- Stock de alimentos no
perecederos
- Formatos para la
supervisin y cotejo de
existencias
- Etiquetas para
almacenamiento de carnes y
pescados
- Formatos para el control de
El control no considera alguno de los
siguientes elementos:
- Stock de alimentos perecederos
- Stock de alimentos no
perecederos
- Formatos para la supervisin y
cotejo de existencias
- Etiquetas para almacenamiento
de carnes y pescados
- Formatos para el control de
existencias en cmaras de
refrigeracin, congelacin y
anaqueles

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COCA-00
65/71

almacenamiento de insumos existencias en cmaras de
refrigeracin, congelacin y
anaqueles
Control de
salidas
25% Efecta el control de salidas de
almacn mediante la elaboracin y
llenado de los siguientes instrumentos:
- Formato de vale de salida
- Formato para el control de mermas
y, adems elabora un esquema que
exprese de forma grfica la gestin de
dichos formatos para el control de salidas
de almacn
Efecta el control de salidas
de almacn mediante la
elaboracin y llenado de los
siguientes instrumentos:
- Formato de vale de
salida
- Formato para el control
de mermas
El control no considera alguno
de los siguientes elementos:
- Formato de vale de salida
- Formato para el control de
mermas
Levantamiento
de inventarios
25% Presenta un ejemplo de cada uno de los
siguientes sistemas contables de
inventarios:
- PEPS
- UEPS
- Costo promedio
y, adems elabora una ficha tcnica en que
se indiquen las ventajas de su aplicacin
para el adecuado conteo y registro de
existencias en almacn
Presenta un ejemplo de cada
uno de los siguientes sistemas
contables de inventarios:
- PEPS
- UEPS
- Costo promedio
Omite la presentacin de
cualquiera de los siguientes
ejemplos de sistemas contables:
- PEPS
- UEPS
- Costo promedio


100
%




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66/71

MATRIZ DE VALORACIN O RBRICA
Siglema: Nombre del
Mdulo:
Control de costos de alimentos y bebidas Nombre del
Alumno:

PSP evaluador: Grupo: Fecha:
Resultado de
Aprendizaje:
2.1 Calcula el costo la de materia prima en la produccin
de alimentos y bebidas de acuerdo a estndares
Actividad de
evaluacin:
2.1.1 Realizar la prctica Clculo de costo de men
completo

INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Clculo de consumo
de materia prima
50%
Calcula, sin error, el consumo de materia
prima que requiere la preparacin de un
men considerando:
- Calidad en funcin de ingredientes
definidos en las recetas tipo
- Cantidad en funcin de estandarizacin
de porciones
y, adems elabora la ficha tcnica
correspondiente
Calcula, sin error, el consumo de
materia prima que requiere la
preparacin de un men
considerando:
- Calidad en funcin de
ingredientes definidos en las
recetas tipo
- Cantidad en funcin de
estandarizacin de porciones
El clculo del consumo de materia prima
que requiere la preparacin del men
presenta errores o no considera:
- Calidad en funcin de ingredientes
definidos en las recetas tipo
- Cantidad en funcin de
estandarizacin de porciones
Clculo de costos
de alimentos
50%
Calcula, sin errores, el costo de la
preparacin de los alimentos que integran
un men de acuerdo con la cantidad y
calidad de la materia prima que requiere su
preparacin y, adems elabora una relacin
de gastos indirectos que lo impactan
Calcula, sin errores, el costo de la
preparacin de los alimentos que
integran un men de acuerdo con
la cantidad y calidad de la
materia prima que requiere su
preparacin
El clculo del costo de la preparacin
de los alimentos que integran un men
de acuerdo con la cantidad y calidad de
la materia prima que requiere su
preparacin presenta errores o no
considera:

Elaboracin de
men
40%
Elabora una carta men estableciendo los
precios de oferta al comensal de acuerdo
con el clculo de costos de la materia prima
que implica su preparacin conforme a
recetas estandarizadas y costos indirectos
y, adems propone un sistema para el
abastecimiento de insumos
Elabora una carta men
estableciendo los precios de
oferta al comensal de acuerdo con
el clculo de costos de la materia
prima que implica su preparacin
conforme a recetas
estandarizadas y costos indirectos
Los precios al comensal no consideran
el clculo de costos de la materia prima
que implica su preparacin conforme a
recetas estandarizadas ni los costos
indirectos
100%



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67/71

MATRIZ DE VALORACIN O RBRICA
Siglema: Nombre del
Mdulo:
Control de costos de alimentos y bebidas Nombre del
Alumno:

PSP evaluador: Grupo: Fecha:
Resultado de
Aprendizaje:
2.1 Calcula el costo la de materia prima en la produccin
de alimentos y bebidas de acuerdo a estndares
Actividad de
evaluacin:
2.1.2. Realizar la prctica Clculo de costo de bebidas

INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Clculo de consumo
de materia prima
para bebidas
preparadas
30%
Calcula, sin errores, el consumo de materia
prima que requiere la preparacin de las
bebidas preparadas que integran una carta
de bebidas considerando:
- Calidad en funcin de
ingredientes definidos en
las recetas tipo para su
preparacin
- Cantidad en funcin de
estandarizacin de
porciones
y, adems elabora la ficha tcnica
correspondiente
Calcula, sin errores, el consumo de
materia prima que requiere la
preparacin de las bebidas preparadas
que integran una carta de bebidas
considerando:
- Calidad en funcin
de ingredientes
definidos en las
recetas tipo para su
preparacin
- Cantidad en funcin
de estandarizacin
de porciones
El clculo del consumo de materia prima
que requiere la preparacin de bebidas
preparadas presenta errores o no
considera:
- Calidad en funcin de
ingredientes definidos
en las recetas tipo
- Cantidad en funcin de
estandarizacin de
porciones
Clculo de costos de
bebidas
30%
Calcula, sin errores, el costo de las bebidas
que se ofrecen en una carta men, una carta
de bebidas y una carta de vinos,
considerando la cantidad y calidad de
insumos que requiere su preparacin u oferta
y lo expresa en un sistema de medidas que
incluye:
- Costo por botella
- Costo por copeo
Costo por unidad y, adems incluye una tabla
de conversiones
Calcula, sin errores, el costo de las
bebidas que se ofrecen en una carta
men, una carta de bebidas y una
carta de vinos, considerando la
cantidad y calidad de insumos que
requiere su preparacin u oferta y lo
expresa en un sistema de medidas que
incluye:
- Costo por botella
- Costo por copeo
- Costo por unidad
El clculo del costo de las bebidas que se
ofrecen una carta de bebidas, de vinos o
del men completo presenta errores, o no
considera la cantidad y calidad de la
materia prima que requiere su preparacin
u oferta o no lo expresa en un sistema de
medidas que incluye:
- Costo por botella
- Costo por copeo
Costo por unidad

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


COCA-00
68/71

















Elaboracin de cartas 40%
Elabora una carta de bebidas y una
carta de vinos estableciendo los
precios de oferta al comensal de
acuerdo con el clculo de costos de la
materia prima que implica su
preparacin conforme a recetas
estandarizadas y costos indirectos y,
adems propone un sistema para el
abastecimiento de insumos
Elabora una carta de bebidas y una
carta de vinos estableciendo los precios
de oferta al comensal de acuerdo con
el clculo de costos de la materia prima
que implica su preparacin conforme a
recetas estandarizadas y costos
indirectos
Los precios al comensal no consideran
el clculo de costos de la materia prima
que implica su preparacin conforme a
recetas estandarizadas ni los costos
indirectos
100%


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69/71

MATRIZ DE VALORACIN O RBRICA
Siglema : Nombre del
Mdulo:
Control de costos de alimentos y bebidas Nombre del
Alumno:

PSP evaluador: Grupo: Fecha:
Resultado de
Aprendizaje:
2.2 Clculo los costo de ventas de alimentos y bebidas
conforme a los estndares de calidad y al
esquema de atencin al cliente del
establecimiento
Actividad de
evaluacin:
2.2.1 Realiza una prctica de prorrateo y asignacin de
costos considerando los siguientes aspectos:
- Mano de obra
- Recursos materiales
- Recursos financieros

INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Clculo del impacto
del costo de
recursos humanos
25%
Prorratea, sin error, el impacto en el
precio de venta al pblico de
alimentos y bebidas del costo de
recursos humanos considerando
los siguientes elementos:
- Nmina
- Prestaciones
- Distribucin de horarios
y, adems propone mrgenes de
ahorro y descuento
Prorratea, sin error, el impacto en el
precio de venta al pblico de
alimentos y bebidas del costo de
recursos humanos considerando los
siguientes elementos:
- Nmina
- Prestaciones
- Distribucin de horarios
Presenta errores al prorratear el
impacto en el precio de venta al
pblico de alimentos y bebidas
del costo de recursos humanos
considerando los siguientes
elementos:
- Nmina
- Prestaciones
- Distribucin de horarios
Clculo del impacto
del costo de
recursos materiales
25%
Prorratea, sin error, el impacto en el
precio de venta al publico de
alimentos y bebidas del costo de
recursos materiales considerando
los siguientes elementos:
- Bajas de material y equipo
- Gastos de mantenimiento
- Gastos de operacin
y, adems propone mrgenes de
ahorro y descuento
Prorratea, sin error, el impacto en el
precio de venta al publico de
alimentos y bebidas del costo de
recursos materiales considerando
los siguientes elementos:
- Bajas de material y equipo
- Gastos de mantenimiento
- Gastos de operacin
Presenta errores al prorratear el
impacto en el precio de venta al
publico de alimentos y bebidas
del costo de recursos materiales
considerando los siguientes
elementos:
- Bajas de material y equipo
- Gastos de mantenimiento
- Gastos de operacin

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


COCA-00
70/71









Clculo del impacto
del costo de
recursos financieros
25%
Prorratea, sin error, el impacto en
el precio de venta al publico de
alimentos y bebidas del costo de
recursos financieros considerando
los siguientes elementos:
- Depreciacin de
activo
- Margen de utilidad
y, adems propone mrgenes de
ahorro y descuento
Prorratea, sin error, el impacto en
el precio de venta al publico de
alimentos y bebidas del costo de
recursos financieros considerando
los siguientes elementos:
- Depreciacin de
activo
- Margen de utilidad
Presenta errores al prorratear el impacto
en el precio de venta al publico de
alimentos y bebidas del costo de recursos
financieros considerando los siguientes
elementos:
- Depreciacin de activo
- Margen de utilidad
Clculo del costo
total
25%
Calcula, sin error, el precio de
venta al pblico de alimentos y
bebidas considerando la
asignacin de costos
correspondientes a los recursos
humanos, materiales y financieros
prorrateados y, adems
presenta el men completo
impreso
Calcula, sin error, el costo total de
alimentos y bebidas considerando
la asignacin de costos
correspondientes a los recursos
humanos, materiales y financieros
prorrateados
Presenta errores en el clculo del costo
total de alimentos y bebidas
considerando la asignacin de costos
correspondientes a los recursos
humanos, materiales y financieros
prorrateados
100%

Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad


COCA-00
71/71

MATRIZ DE VALORACIN O RBRICA
Siglema: Nombre del
Mdulo:
Control de costos de alimentos y bebidas Nombre del
Alumno:

PSP evaluador: Grupo: Fecha:
Resultado de
Aprendizaje:
2.2 Clculo los costo de ventas de alimentos y bebidas
conforme a los estndares de calidad y al esquema
de atencin al cliente del establecimiento
Actividad de
evaluacin:
2.2.2 Realizar la prctica Facturacin de ventas


INDICADORES %
C R I T E R I O S
Excelente Suficiente Insuficiente
Determinacin del
monto de ventas
40%
Elabora la nota de consumo a partir de
la comanda y, adems detalla costos
unitarios por platillo, por cliente y costo
total
Elabora la nota de consumo a
partir de la comanda
No considera la comanda para
elaborar la nota de consumo
Facturacin 60%
Elabora la factura, a partir de la nota de
consumo considerando los datos
fiscales del cliente y el desglose del
consumo, el impuesto y el total a pagar
y, adems utiliza una herramienta
informtica para capturar los datos e
imprimirlos en un formato estandarizado

Elabora la factura, a partir de la
nota de consumo considerando
los datos fiscales del cliente y el
desglose del consumo, el
impuesto y el total a pagar

La factura no considera la nota
de consumo o no desglosa los
conceptos del subtotal y el
impuesto
100%