Anda di halaman 1dari 22

RINGKASAN

Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang terbuat dari
bubur buah. Jam atau selai adalah produk olahan semi solid yang dibuat dari 45
bagian buah (bubur buah) dengan 55 bagian berat gula, kemudian dikentalkan
sampai zat padat terlarut 65-68%. Konsistensi gel atau semi gel pada selai
diperoleh dari interaksi antara senyawa pektin ( yang berasal dari buah atau pektin
yang ditambahkan dari luar) , gula sukrosa dan asam.
Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jelli adalah buah
yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Buah
yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jelli karena
masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya
rendah.
Pada praktikum teknologi pengolahan pangan pembuatan jam dari pepaya,
wortel dan nanas dilakukan beberapa prosedur. Buah yang dipilih adalah buah
yang sudah matang tapi masih mengkal, karena pada kondisi tersebut buah
memiliki kandungan pektin dan asam yang optimal dan buah memiliki flavor dan
aroma yang menarik. Kemudian buah dikupas kulitnya kemudian dipotong-
potong dan dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran yang
menempel pada buah. Setelah buah selesai proses pengupasan,pemotongan,dan
pencucian kemudian buah dihaluskan dengan cara diblender yang bertujuan agar
pektinnya mudah terekstraksi. Setelah bubur buah terbentuk, kemudian bubur
buah dimasak dengan api sedang sampai mengental. Lama pemasakan jam tidak
sama dari masing-masing buah. Pada pembuatan jam pepaya,asam sitrat yang
digunakan adalah 6 ml. Dan berbeda-beda untuk setiap jenis bahan karena
bergantung kandungan pektinnya. Nilai pH yang terlalu rendah menyebabkan gel
yang sangat keras, sedangkan pH yang terlalu tinggi menyebabkan gel mudah
pecah. Pemanasan dilakukan terus sampai suhunya 104C.
Setelah jam jadi, dilakukan uji panelis dari berbagai jenis jam yaitu
pepaya,wortel dan nanas dengan parameter kohesivenes (dengan uji pengolesan
jam pada roti), translusensi, konsistensi,aroma buah,rasa buah dan kesukaan.
Secara umum dari ketiga jenis jam, jam pepaya memiliki nilai tertinggi hampir
disetiap parameter sehingga dapat dikatakan pepaya sangat baik untuk dibuat jam.
Hal ini dapat terjadi karena kandungan pektin yang terdapat dalam pepaya.







I. PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Pengertian buah secara botani adalah perkembangan dari bunga, termasuk
didalamnya terdapat biji, atau buah merupakan jaringan yang mengelilingi biji,
atau buah merupakan jaringan yang mengelilingi biji kecuali jambu mete yang
mempunyai biji diluar daging buah. Contoh buah adalah pisang, belimbing, jeruk,
nanas, sawo, pepaya, apel, mangga dan rambutan.
Buah-buahan biasanya hanya merupakan sebagian kecil saja dari makanan
yang dikonsumsi. Akan tetapi, di Asia Tenggara yang buah-buahanya melimpah
hampir sepanjang tahun, seharusnya sering dikonsumsi sebanyak-banyaknya
untuk menambah gizi pada susunan pangan. Dalam bentuk segar biasanya buah
disajikan sebagai buah meja, yaitu untuk dihidangkan di meja makan dan dimakan
begitu saja atau bisa dikonsumsi dengan sambal seperti rujak. Namun penyajian
buah-buahan tidak hanya terbatas pada itu saja, buah-buahan bisa diolah lebih
lanjut menjadi jus, minuman sari buah, jelly, dan selai.
Dalam keadaan tertentu buah yang dihasilkan cukup banyak jumlahnya,
misalnya pada saat panen raya. Dalam kondisi tersebut buah tersedia secara
berlebihan sehingga diperlukan alternatif untuk memanfaatkannya. Salah satu
alternatif tersebut ialah menjadikan buah sebagai produk olahan. Buah-buahan
yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang
dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai
misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur,dan pir. Selain itu, selai bisa
dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri.
Dengan melakukan pengolahan terhadap buah maka harga jual dapat
meningkat, masa simpan menjadi lama dan jangkauan pemasaran lebih luas.
Disamping itu pengolahan buah juga memungkinkan konsumen masih dapat
menikmati ita rasa buah pada saat bukan musimnya. Terlebih lagi, selain buah
mengandung banyak nutrisi yang diperlukan tubuh, buah-buahan memiliki sifat
perishable (mudah rusak) sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut untuk
mempertahankan umur simpanya. Dalam pengolahan buah-buahan pun perlu
diperhatikan karakteristik dari masing-masing buah tersebut karena setiap buah
memiliki kandungan air, tekstur, kandungan pektin , dan rasa yang berbeda-beda.
Lewat proses pengolahan juga didapatkan peningkatan kualitas, estetika serta rasa
yang akan berkorelasi positif dengan harga jual buah tersebut.
Nilai buah-buahan ditentukan oleh cita rasa (flavour), penampakan, tekstur
serta kandungan vitaminya. Cita rasa pada dasarnya merupakan keseimbangan
gula dan asam, sedangkan komponen yang khas sering berupa glikosida-glikosida.
Tekstur dibentuk oleh polisakarida-polisakarida penyusun sel dan jaringan.
Monosakarida, fruktosa, dan glukosa memberikan rasa manis pada buah-buahan
dan indeks kesegaran merupakan keseimbangan antara gula dan asam. Asam-
asam yang paling umum dan paling banyak dalam buah-buahan adalah asam sitrat
dan asam malat.


B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari dan mempraktekkan cara
pembuatan jam dan jelly.











II. TINJAUAN PUSTAKA
Menurut Pujimulyani (2009) ,hasil olahan pektin meliputi jelly, jam dan
marmalade. Jelly adalah produk semi solid yang dibuat dari sari buah sebanyak 45
bagian dengan 55 bagian berat gula, kemudian dikentalkan sampai zat padat
terlarut 65% atau lebih. Jam adalah produk olahan semi solid yang dibuat dari 45
bagian buah (bubur buah) dengan 55 bagian berat gula, kemudian dikentalkan
sampai zat padat terlarut 65-68%. Sedangkan marmalade adalah produk semi
solid seperti jelly dengan penambahan potongan buah-buahan.
Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang terbuat dari
bubur buah. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi
antara senyawa pektin ( yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari
luar) , gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat
tetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi gula,
pektin dan asam pada bubur buah. (Gardjito, 2009)
Gel adalah suatu struktur semi padat dengan cairan terkurung di dalamnya.
Sifat kimia pektin yang paling penting adalah kemampuan membentuk gel
dengan adanya gula dan asam. Karena pektin dapat membentuk gel maka pektin
merupakan faktor penting dalam pembuatan jam, jelly dan marmalade. Semakin
besar berat molekul pektin, maka semakin besar pula kemampuan membetuk gel.
Berat molekul pektin menunjukkan panjang atau pendeknya rantai
poligalakturonat. Rantai galakturonat yang panjang maka akan membentuk
jaringan 3 dimensi yang kokoh sehingga mampu memerangkap cairan yang ada di
dalamnya. (Pujimulyani, 2009)
Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jelli adalah buah yang
masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Buah yang
masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jelli karena masih
banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit
buah pun dapat digunakan untuk menghasilkan selai atau jelli tersebut. (Gardjito,
2009)
Menurut Suprapti (2005),jenis buah yang merupakan sumber pektin antara
lain pisang, waluh dan pepaya. Umumnya apabila pepaya digunakan untuk
membuat selai produk yang dihasilkan akan menjadi transparan sedangkan
apabila digunakan waluh dan pisang warnanya akan tidak transparan. Kadar
pektin pepaya meningkat seiring dengan meningkatnya usia pepaya tersebut.
Kadar pektin maksimal dicapai pada pepaya mangkal (matang namun masih
keras), dan setelah itu akan menurun kembali. Pektin yang terkandung dalam
pepaya kualitas yang lebih baik dibandingkan pektin yang terkandung dalam jeruk
dan apel.
Nanas memiliki kadar air 85,3 g/100 g bahan dan kandungan pektin 0,06-
0,16 g/100 g bahan. Buah nenas memperoleh karakteristik produk pembentuk
selai karena mengandung senyawa pektin. Pektin terdapat hampir dalam semua
jenis buah dalam jumlah bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam
pektat. Buah yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk
protopektin, sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin yang
banyak dimanfaatkan dalam pembuatan selai. Buah yang lewat matang ataupun
akibat pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan perubahan pektin menjadi
asam pektat. Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel
yang satu dengan lain. Pektin dapat membentuk gel dengan gula apabila lebih dari
5% gugus karboksil telah termetilasi (derajat metilasi 50%). Semakin besar
konsentrasi pektin maka gel yang terbentuk semakin keras. Konsentrasi 1% telah
menghasilkan kekerasan yang cukup baik (Winarno, 1997)
Pektin adalah suatu komponen serat yang terdapat pada lapisan lamela
tengah dan dinding sel primer pada tanaman32, merupakan asam poligalacturonat
yang mengandung ester33. Pektin dibedakan menjadi dua macam berdasarkan
kadar metoksilnya. Pektin bermetoksil rendah mengandung metil ester 3- 7 mg
dan pektin bermetoksil tinggi dengan kandungan metil ester 7-12 mg. Pektin
bermetoksil tinggi dapat digunakan untuk pembuatan selai dan jelly berkalori
tinggi, pengental minuman, sirup buah buahan dan untuk penstabil es krim. Pektin
bermetoksil rendah sebagian gugus karboksilnya bebas dan tidak teresterkan,
sehingga gel dapat terbentuk tanpa memerlukan gula dan asam. Pektin dengan
metoksil rendah dapat dimanfaatkan untuk pembuatan selai, jeli berkalori rendah,
serta sebagai lapisan jeli pada produk produk tertentu seperti roti bakar. (Suyanti,
2012)
Penambahan gula berfungsi untuk mengurangi molekul air yang
menyelimuti pektin. Gula berfungsi sebagai dehydrating agent sehingga rantai
asam poligalakturonat penyusun pektin akan saling berdekatan dan terbentuk
sistem 3 dimensi yang memungkinkan seluruh sistem menjadi gel. Konsentrasi
gula tinggi maka dehidrasi berlangsung sempurna. Makin besar gula yang
ditambahkan maka gel yang terbentuk akan kokoh, akan tetapi jika terlalu tnggi
akan terjadi kristalisasi gula pada gel yang terbentuk sehingga gel bersifat lekat.
Gula terlalu rendah maka gel yang terbentuk lunak. (Pujimulyani, 2009)











III. METODE PRAKTIKUM
A. Bahan
1. 500 gr buah pepaya matang optimal (filtrat = 450 gr)
2. 365 gr gula pasir
3. 6 ml larutan asam sitrat 30%
4. 250 ml air
5. Roti tawar
B. Alat
1. Pisau stainlessteel
2. Panci
3. Pengaduk
4. Kompor
5. Baskom
6. Kain saring
7. Blender
8. pH paper
9. Termometer

C. Prosedur Kerja







Buah pepaya disortasi, dicuci bersih, dan dikupas kulitnya.
Buah pepaya kemudian dipotong-potong dan ditimbang beratnya (500 gram)
Diblanching selama 3 menit
Ditambahkan air sebanyak 250 ml kemudian dihancurkan dengan blender














Bubur buah ditimbang, kemudian dimasak dan ditambahkan gula pasir
sebanyak 365 gr
pH diatur hingga mencapai 3 dengan menambahkan asam sitrat 30% sebanyak
6 ml. Pemasakan terus dilanjutkan sampai suhu mencapai 104C, selama 15
menit
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
i. Uji Panelis Jam Pepaya
Panelis
Parameter
Kohesi-
veness
Trans-
lusensi
Konsis-
tensi
Aroma
Buah
Rasa
Buah
Kesu-
kaan
P1 4 3 1 2 2 4
P2 3 3 3 2 1 3
P3 4 3 1 4 4 4
P4 4 3 2 3 4 4
P5 4 3 1 3 3 4
P6 4 4 3 2 1 4
P7 4 3 1 3 2 3
P8 4 3 2 2 2 3
P9 4 3 1 4 3 2
P10 4 2 2 1 1 3
P11 3 2 2 2 3 2
P12 4 2 2 3 3 3
P13 4 2 3 3 3 4
P14 3 3 1 2 1 3
P15 4 3 2 2 2 3
P16 4 3 1 2 2 3
P17 3 3 1 3 2 3
P18 4 2 2 1 3 3
Jumlah 71 50 31 44 41 58
Rata-
Rata
3,9 2,7 1,7 2,44 2,27 3,22

Rata-rata nilai per parameter Jam Pepaya:
a. Kohesiveness = 3,9 ~ 4 = sangan mudah dioles
b. Translusensi = 2,7 ~ 3 = translusen
c. Konsistensi = 1,7 ~ 2 = agak tegar
d. Aroma buah = 2,44 ~ 3 = kuat
e. Rasa buah = 2,27 ~ 2 = agak kuat
f. Kesukaan = 3,2 ~ 3 = suka

ii. Uji Panelis Jam Wortel
Panelis
Parameter
Kohesi-
veness
Trans-
lusensi
Konsis-
tensi
Aroma
Buah
Rasa
Buah
Kesu-
kaan
P1 3 2 1 2 2 4
P2 3 2 3 1 1 4
P3 2 2 2 1 2 4
P4 3 1 3 1 1 3
P5 3 2 1 2 2 4
P6 2 2 3 1 2 4
P7 3 1 3 2 1 3
P8 3 2 2 1 2 3
P9 2 2 2 1 3 3
P10 3 2 2 1 2 3
P11 2 1 2 1 2 2
P12 3 1 3 1 1 3
P13 2 1 3 1 2 3
P14 2 1 2 1 1 2
P15 3 1 2 1 2 3
P16 2 1 3 2 2 3
P17 4 2 3 1 1 4
P18 3 2 2 2 3 3
Jumlah 49 28 42 23 32 58
Rata-
Rata
2,72 1,55 2,33 1,27 1,77 3,22

Rata-rata nilai per parameter Jam Wortel :
a. Kohesiveness = 2,72 ~ 3 = mudah dioles
b. Translusensi = 1,55 ~ 2 = agak translusen
c. Konsistensi = 2,33 ~2 = agak tegar
d. Aroma buah = 1,27 ~ 1 = tidak kuat
e. Rasa buah = 1,77 ~ 2 = agak kuat
f. Kesukaan = 3,22 ~ 3 = suka
iii. Uji Panelis Jam Nanas
Panelis
Parameter
Kohesi-
veness
Trans-
lusensi
Konsis-
tensi
Aroma
Buah
Rasa
Buah
Kesu-
kaan
P1 1 1 4 2 2 2
P2 1 1 4 1 1 2
P3 1 1 4 2 2 2
P4 1 1 4 2 2 3
P5 1 1 4 2 2 3
P6 1 1 4 2 2 2
P7 1 1 4 2 2 2
P8 1 1 4 2 2 3
P9 1 1 4 3 3 3
P10 1 1 4 3 3 2
P11 1 1 4 2 2 2
P12 1 1 4 2 2 3
P13 1 2 4 2 2 3
P14 2 1 4 2 2 2
P15 1 1 4 1 1 3
P16 1 1 4 1 2 4
P17 1 1 4 3 3 3
P18 1 1 4 2 3 2
Jumlah 19 19

72 36 38 46
Rata-
Rata
1,09 1,05 4 2 2,11 2,55


Rata-rata nilai per parameter Jam Nanas :
a. Kohesiveness = 1,05 ~ 1 = sulit dioles
b. Translusensi = 1,05 ~ 1 = tidak translusen
c. Konsistensi = 4 = sangat tegar
d. Aroma Buah = 2 = agak kuat
e. Rasa Buah = 2,11 ~ 2 = agak kuat
f. Kesukaan = 2,55 ~ 3 = suka

iv. Tabel rata-rata Uji Sensori
Parameter
Jam
Pepaya Wortel
Nanas
Kohesiveness 3,9 2,72
1,05
Translusensi 2,7 1,55
1,05
Konsistensi 1,7 2,33
4
Aroma buah 2,44 1,27
2
Rasa buah 2,27 1,77
2,11
Kesukaan 3,22 3,22
2,55
Total 13,94 12,86
12,76

Kesimpulan :
a. Berdasarkan tingkat kohesiveness : pepaya > wortel > nanas
b. Berdasarkan tingkat translusensi : pepaya > wortel > nanas
c. Berdasarkan tingkat konsistensi : nanas > wortel > pepaya
d. Berdasarkan aroma buah : pepaya > wortel > nanas
e. Berdasarkan rasa buah : Pepaya > nanas > wortel
f. Berdasarkan tingkat kesukaan : Pepaya = wortel > nanas

Keterangan Skor :
a. Kohesiveness :
4 = sangat mudah dioles
3 = mudah dioles
2 = agak sulit dioles
1 = sulit dioles
b. Translusensi :
4 = sangat translusen
3 = translusen
2 = agak translusen
1 = tidak translusen
c. Konsistensi :
4 = sangat tegar
3 = tegar
2 = agak tegar
1 = tidak tegar
d. Aroma Buah :
4 = sangat kuat
3 = kuat
2 = agak kuat
1 = tidak kuat
e. Rasa Buah :
4 = sangat kuat
3 = kuat
2 = agak kuat
1 = tidak kuat
f. Kesukaan :
4 = sangat suka
3 = suka
2 = agak suka
1 = tidak suka
B. Pembahasan
Pada praktikum teknologi pengolahan pangan pembuatan jam dari
pepaya, wortel dan nanas dilakukan beberapa prosedur. Buah yang dipilih
adalah buah yang sudah matang tapi masih mengkal, karena pada kondisi
tersebut buah memiliki kandungan pektin dan asam yang optimal dan buah
memiliki flavor dan aroma yang menarik. Kemudian buah dikupas kulitnya
kemudian dipotong-potong dan dicuci dengan air mengalir untuk
menghilangkan kotoran yang menempel pada buah. Setelah buah selesai
proses pengupasan,pemotongan,dan pencucian kemudian buah dihaluskan
dengan cara diblender. Menurut literatur (Dwiyanti,2009) tujuan
penghancuran buah adalah untuk memperluas permukaan total bahan karena
semakin kecil ukuran bahan, maka permukaan akan semakin luas, dan dengan
luasnya permukaan maka pektin akan mudah keluar (terekstraksi)
Setelah bubur buah terbentuk, kemudian bubur buah dimasak dengan api
sedang sampai mengental, dan waktu yang dibutuhkan dalam pemasakan jam
pepaya adalah 15 menit. Lama pemasakan masing-masing jam buah tidak
sama. Hal ini bergantung dari cepat atau lamanya pembentukan gel pada
masing-masing jam. Dan yang mempengaruhi pembentukan gel pada jam
adalah pektin,gula dan asam. Dengan adanya pemanasan membantu gula
untuk mengikat air. Pada proses pemasakan, dilakukan penambahan gula dan
asam sitrat. Dimana tujuan penambahan gula adalah untuk mengurangi
molekul air (mengikat air) sehingga rantai asam poligalakturonat penyusun
pektin akan saling berdekatan dan terbentuk sistem 3 dimensi yang
menyebabkan terbentuknya gel, sehingga akan terbentuk jam yang kental dan
pekat. Selain itu penambahan gula juga untuk cita rasa agar terasa manis-segar
karena perpaduan gula dan asam dimana sesuai dengan citarasa yang disukai
konsumen. Penambahan asam sitrat sampai pH 3 adalah untuk pencegahan
pengkristalan gula, dan membantu pembentukkan gel karena membantu air
terlepas dari pektin, serta penyumbang citarasa. Rata-rata pembentukan gel
terjadi jika pH kurang dari 3,5 , maka pada pembuatan jam dari ketiga jenis
bahan ini (pepaya,wortel,nanas) harus didapatkan pH 3 dengan
menambahkan asam sitrat. Pada pembuatan jam pepaya,asam sitrat yang
digunakan adalah 6 ml. Dan berbeda-beda untuk setiap jenis bahan karena
bergantung kandungan pektinnya. Nilai pH yang terlalu rendah menyebabkan
gel yang sangat keras, sedangkan pH yang terlalu tinggi menyebabkan gel
mudah pecah.
Dari ketiga jenis buah yang dibuat jam, terdapat beberapa perbedaan
nilai dari beberapa parameter yang diuji oleh panelis. Parameter yang diuji
adalah kohesiveness, translusensi, konsistensi, aroma buah, rasa buah, dan
kesukaan. Untuk penilaianya digunakan skala penilaian dengan skor 1-4
dimana nilai 4 adalah nilai dengan keterangan sangat (sangat suka,sangat
mudah dioles,sangat translusen,sangat kuat) dan nilai 1 untuk tidak (tidak
suka,tidak tegar,tidak kuat,tidak translusen).
Kohesiveness adalah berhubungan dengan struktur jam yang terbentuk,
menyatu atau tidaknya antar substansi pembentuk. Dalam uji ini kohesiveness
dilakukan dengan pengolesan jam pada roti tawar. Semakin mudah jam dioles,
berati dia makin kohesiv karena didapatkan struktur yang kompak. Nilai 4
untuk sangat mudah dioles, nilai 3 untuk mudah dioles, nilai 2 untuk agak
mudah dioles, nilai 1 untuk tidak mudah dioles.
Dari ketiga jenis jam, yang memiliki nilai kohesivitas tertinggi adalah
jam pepaya dengan nilai 3,9 (dibulatkan menjadi 4 sehingga nilainya sangat
mudah dioles). Hal ini dapat terjadi karena jam yang dihasilkan sangat lembut.
Hal ini terjadi karena struktur buah pepaya yang lembut sehingga sangat
mudah hancur ketika diblender, dan juga termasuk buah yang memiliki
kandungan pektin yang tinggi sehingga cocok untuk dibuat jam. Di urutan
kedua untuk pengujian kohesiveness adalah jam wortel dengan nilai 2,72
(dibulatkan menjadi 3) dengan keterangan mudah dioles karena struktur dari
wortel yang berserat-serat. Wortel adalah umbi dimana memiliki struktur yang
keras. Sehingga terbentuk jam dengan banyak tekstur seratnya,namun tetap
bisa dioles pada roti dengan penilaian yang lebih rendah dibanding jam
pepaya. Jam yang memiliki daya kohesiveness terkecil pada praktikum ini
adalah jam nanas dengan nilai 1,yaitu tidak mudah dioles. Jam nanas yang
terbentuk adalah keras dan mengkristal seperti gulali. Hal ini kemungkinan
terjadi karena penambahan gula yang terlalu banyak sedangkan asam yang
digunakan tidak sebanding dengan penambahan gula sehingga menyebabkan
jam mengkristal karena karamelisasi yaitu merupakan reaksi pencoklatan
karena adanya gula dan pemanasan. Menurut Pujimulyani,2009, makin besar
gula yang ditambahkan maka gel yang terbentuk akan kokoh, akan tetapi jika
terlalu tnggi akan terjadi kristalisasi gula pada gel yang terbentuk sehingga gel
bersifat lekat. Gula terlalu rendah maka gel yang terbentuk lunak. Warna jam
nanas yang dihasilkan adalah coklat tua. Waktu pemanasan yang terlalu lama
juga bisa menjadi faktor jam mengeras seperti gulali. Karena ketika
didinginkan di suhu ruang, jam akan mengental dan mengeras dengan
sendirinya,sedangkan ketika dipanaskan masih agak mencair.
Translusensi merupakan tingkat kejernihan dari jam. Dari tiga jenis jam
yang dibuat, jam pepaya memiliki nilai translusensi tertinggi yaitu 2,7
(dibulatkan menjadi 3) dengan keterangan translusen (transparan atau jernih).
Hal ini sesuai dengan karakteristik jam yang baik adalah jam yang memiliki
karakter jernih. Setelah pepaya, jam dengan tingkat translusensi kedua adalah
wortel, kemudian jam nanas. Warna jam wortel adalah coklat kemerahan
dengan serat-serat wortel yang sangat terlihat jelas sehingga tidak tembus
cahaya warnanya. Warna jam nanas berwarna coklat tua juga tidak tembus
cahaya.
Konsistensi buah juga dinilai oleh para panelis. Menurut literatur,
penambahan pektin, gula dan asam sitrat berpengaruh terhadap kadar air selai
yaitu meningkatkan ketegaran selai sehingga selai menggumpal pada
penyimpanan yang lama. Hal ini dapat terjadi karena pada waktu
pembentukkan gel, pektin mengikat air sehingga meningkatkan ketegaran selai
dan menurunkan kadar air (Sundari, 2010). Dari hasil penilaian panelis, jam
yang memiliki konsitensi tertinggi menurut panelis adalah jam nanas dengan
nilai 4 yaitu sangat tegar, kemudian jam wortel dengan nilai 2,33 (setara
dengan nilai 2) yaitu agak tegar dan kemudian jam pepaya dengan nilai 1,77
(setara dengan nilai 2) yaitu dengan keterangan agak tegar. Jam nanas dapat
memilki ketegaran yang tinggi karena teksturnya yang sangat padat. Jam
nanas bisa sangat padat bisa jadi karena ketidak tepatan pemberian gula dan
asam serta lama pemasakan yang terlalu lama sehingga jam menjadi sangat
padat.
Aroma buah yang dihasilkan dari ketiga jenis buah memiliki nilai 2,44
(dibulatkan jadi 3) untuk jam pepaya berati aromanya kuat, 2 untuk jam nanas
berati aromanya agak kuat, dan 1,27 untuk jam wortel berati aromanya tidak
kuat. Menurut literatur, penambahan asam sitrat tidak mempengaruhi aroma
sehingga kuat tidaknya aroma yang muncul berdasarkan buah itu sendiri dan
bisa jadi karena pemanasan. Karena dengan adanya pemanasan zat-zat volatil
dari buah akan menghilang sehingga aroma buah yang dimiliki jam tidak kuat
lagi.
Rasa buah yang dihasilkan dari ketiga jenis jam buah memiiki nilai 2,27
(dibulatkan dua) untuk jam pepaya yang berarti rasanya agak kuat, 2,11
(dibulatkan 2) untuk jam nanas yang berarti rasa agak kuat, dan 1,77
(dibulatkan 2) untuk jam wortel yang berati rasanya juga agak kuat. Menurut
literatur penambahan asam sitrat dan adanya pektin akan menyebabkan rasa
yang berbeda pada selai. Asam sitrat digunakan karena kelarutanya yang
tinggi, memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun untuk
mengatur pH (Sundari,2010). Perbedaan jumlah asam sitrat yang diberikan
dalam pembuatan jam mempengaruhi rasa. Jumlah asam sitrat yang
ditambahkan untuk jam pepaya adalah 6ml, sedangkan untuk jam wortel
adalah 12 ml dan untuk jam nanas adalah 6,3 ml. Asam sitrat digunakan
sebagai penguat rasa asam alami buah yang mungkin hilang dalam prosep
semasakan dan pembentukan gel. Rasa sama yang dihasilkan merupakan
penyeimbang antara rasa manis dan asam yang ingin dihasilkan, sehingga rasa
selai yang dihasilkan dapat mendekati seperti rasa buah alami,selain juga
untuk menurunkan pH agar terbentuk pH 3 demi penjendalan yang baik.
Dari uji panelis berdasarkan kesukaan, jam pepaya dan jam wortel
memiliki nilai yang sama yaitu 3,22 atau sebanding dengan nilai 3 yang berarti
disukai oleh panelis. Dan jam nanas mendapat nilai 2,55 atau sebanding
dengan nilai 3 yang berati juga disukai panelis namun nilainya lebih kecil
daripada selai pepaya dan wortel. Panelis lebih suka rasa jam dengan tingkat
kemasaman yang cukup.
Dari ketiga jenis buah yang dibuat jam, pada praktikum ini secara umum
buah yang baik untuk dibuat selai adalah buah pepaya karena secara umum
dari uji sensoris oleh para panelis nilai yang didapatkan pepaya lebih tinggi
dibanding nilai dari jam wortel maupun dari jam pepaya dari parameter
kohesiveness,translusensi,aroma,rasa dan kesukaan. Namun pada dasarnya
dari ketiga jenis buah tersebut dapat dibuat jam semua karena memiliki
kandungan pektin yang cukup.













V. PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Pada pembuatan jam, mempunyai 4 hal penting yang harus ada pada saat
pembuatan jam yaitu adanya air, pektin, asam dan gula. Karena masing-
masing komponen memiliki fungsinya masing-masing seperti tujuan
penambahan gula adalah untuk mengurangi molekul air (mengikat air)
sehingga rantai asam poligalakturonat penyusun pektin akan saling
berdekatan dan terbentuk sistem 3 dimensi yang menyebabkan terbentuknya
gel, sehingga akan terbentuk jam yang kental dan pekat. Penambahan asam
berfungsi untuk menurunkan pH, penambah citarasa dan juga berfungsi untuk
membantu proses pembetukan gel karena untuk pembentukan gel dibutuhkan
kondisi asam.
2. Dari ketiga jenis buah yang digunakan untuk membuat jam, memiliki
kandungan pektin yang optimal dimana kondisi buah tersebut sudah masak
tapi mengkal atau tidak terlalu masak. Sehingga untuk pembuatan jam sangat
cocok.
3. Dari keenam parameter yang diuji, buah pepaya memiliki nilai tertinggi dari
parameter kohesivenes yang menunjukkan sangat mudah dioles, di parameter
translusen memiliki nilai sebanding dengan tiga atau translusen, untuk aroma
dan rasa juga memiliki nilai yang lebih tinggi dibanding jam lain nya yaitu
nilainya setara dengan 2 atau agak kuat baik aroma dan rasanya. Serta untuk
kesukaan panelis menyukai dua jenis jam yaitu jam pepaya dan jam wortel
dengan nilai rata-rata yang sama.

B. Saran
1. Agar praktikan dapat lebih teliti saat melakukan pengukuran bahan-bahan
sehingga dapat diperoleh hasil praktikum yang benar.
2. Agar praktikan lebih hati-hati pada saat proses pengolahan agar didapatkan
hasil yang baik.