Alimente interzise in dieta celiacilor:

graul si produsele din grau

orz si produse din orz
secara si produse din secara
spelta si produse din spelta
amestecuri care contin oricare din produsele enumerate mai sus
fulgi din oricare produs enumerat mai sus
Graul si produsele din grau sunt urmatoarele: faina de grau, tarate de
grau, gris de grau, germeni de grau, ulei din germeni de grau, amidon din
grau, proteina de grau hidrolizat, etc. Contin gluten: secara, orzul, spelta si
produsele din acesta si maltul obtinut din acestea.Extractul de malt din
orz este considerat fara gluten, fiindca contine asa de putin incat
este sub nivelul limita. Despre ovaz sunt diferite teorii fiindca el nu
contine gluten dar se poate contamina usor datorita utilajelor de recoltare
si depozitare. Daca totusi dorim sa-l incercam, trebuie cumparat cel
garantat fara gluten.
ste interzis consumul de paini, panificate, faini, produse e!trudate, fulgi,
prajituri , muesli si pseudocereale "cereale false# din: orz, grau, secara,
ovaz.
$e pot insa consuma care sunt produse din % sau contin: amarant, cartofi,
samburi de guar, hrisca, mei, porumb, mazare galbena, orez, soja, tapioca,
seminte de susan, seminte de dovleac, seminte de floarea soarelui,
seminte de roscova. Atentie: painea cu cartofi sau cu porumb nu
este fara gluten deoarece este facut din faina de grau.
&rodusele din faina de porumb sau orez original sunt fara gluten, dar se
pot contamina usor la recoltare sau la preparare. 'ot la fel produse fara
gluten trebuie folosite la ingrosala sau inpanat mancaruri.
'oate amidoanele sunt original fara gluten "cele din: porumb, cartofi, orez,
tapioca#, deci daca este e!clus contaminarea lor, se pot folosi cu
incredere.
(aptele si produsele original din lapte "lapte, branza, )efir, smantana, unt#
nu contin gluten. *lte produse din lapte "e!. +aurt cu fructe sau cu cereale#
pot contine gluten, deci trebuie verificate atent ingredientele,
Carnurile nu contin gluten, iar celelalte preparate: carnat, parizer,
conserve, pateuri, caldabos, cele inpanate sau baituite, pot contine gluten,
deci mare atentie la ingrediente.
(egumele, fructele se pot consuma fara probleme.
-ul nu contine gluten.
-rezul de asemenea este fara gluten si este un ingredient de baza "pe
langa cartof# in dieat celiacilor. -rezul salbatic insa poate contine urme de
gluten datorita modului de recoltare.
.nsorile, uleiurile si samburii uleiosi se pot consuma, e!clus fiind cel din
germen de grau,
/aharul si mierea nu contin gluten.
Dulciurile, inghetatele din pacate au diferite aditivi, asa ca inainte de
consum trebuie citit cu atentie lista de ingrediente.
0auturile racoritoare si sucurile naturale de obicei nu contin gluten "cititi
ingredientele#
Drojdia: de obicei nu contine gluten dar cel mai sigur este cel fara
gluten.
Condimentele, cafeaua instant, praful de cacao, budincile, )etchupul,
mustarul, maionezele din pacate pot avea ingrediente cu gluten. Cautati
cele cu sigla,
*lcoolurile: vinul, palinca, sampania se pot consuma. 1ai nou dupa
testarile publicate pe siteul uropean 2ood $afet3 *utorit3, 4his)3 si vodca
nu contin gluten. *sta datorita faptului ca prin procesul de fermentare si
distilare in produsul finit glutenul scade sub nivelul limita.
0erea in schimb contine gluten. "e!ceptie cel cu sigla fara gluten#
Cel mai sigur insa este daca cumparam produse pe care este sigla
universala fara gluten , adica spicul de grau barat. $igla este
proprietatea Coeliac .5 din *nglia, deci se plateste pentru folosirea lui,
asa ca multi producatori il folosesc fara permis sau folosesc o sigla proprie
asemanatoare. +n unele tari s-au intalnit si cazuri cand unii producatori au
folosit sigla fara ca produsele sa corespunda standardelor fara gluten.
Din pacate produsele fara gluten sunt mai scumpe decat cele normale.
'rebuie constientizat insa ca persoanele diagnosticate cu intoleranta la
gluten sunt nevoiti sa tina dieta pe tot parcursul vietii. 6u se poate
renunta la aceasta dieta nici dupa disparitia simptomelor si nici dupa
refacerea totala a sistemului intestinal.
Aluatul si glutenul
+n dieta fara gluten deseori intalnim o problema legata de prepararea
painii. De obicei painii fara gluten sunt mai plate, mai tari, se farama si se
usca dupa 7 zile. &roblema cea mare este cauzata de lipsa glutenului din
faina. Glutenul este o proteina din grau. (a contacul cu apa isi formeaza o
structura de plasa care retine bulele de bio!id formate in urma actiunii
drojdiei. Deci daca lipseste glutenul nu se mai formeaza plasa si bulele de
bio!id ies din aluat, care din aceasta cauza nu mai creste suficient.
2ainurile fara gluten sunt fabricate de obicei din faini si amidoni. 1ai nou
au si diferite adaosuri "diferite fibre, ps3liu, !antan, guar, lupin etc# care
ajuta mult la cresterea in volum a painii sau in elasticitate si in capacitatea
de a mentine umiditatea. Daca nu avem la indemana o astfel de faina
putem amesteca noi una prin adaugare de diferite seminte "fara gluten,,,#,
fulgi de cartofi, sau ps3liu "seminte de patlagina# ori seminte de amarant.
8aportul trebuie e!perimentat. Din aceste amestecuri putem prepara fara
probleme cele mai gustoase paini, chifle proaspete, baghete, blat de pizza
etc. 6u va necajiti daca nu reusiti din prima incercare. $i nu in ultimul
rand, ar fi sanatos daca si ceilalti membrii ai familiei ar consuma paini cu
diferite seminte in loc de painii albi artificiali din comert.
Drojdia (Saccharomces !erevisiae"
Cea mai cunoscuta drojdie este o ciupercuta mica "saccharom3ces
cerevsiae# alcatuita din carbohidrati 9:;, proteine 9<;, grasimi 9;,
vitamine si minerale =;. +n forma naturala este bogat in vitamina 0 si in
substante alcaline "sodiu, potasiu#, elemente care ajuta mult la
neutralizarea acizilor daunatori sistemului gasric: ficat, intestine, stomac.
Din pacate majoritatea acestor substante valoroase dispar in urma
prelucrarii, adica incalzirii, fierberii drojdiei. l se hraneste cu zahar sau cu
amidoni. Daca ii dam de mancare el fermenteaza si descompune zaharul
in bio!id de carbon si alcool. 0io!idul de carbon care se formeaza in aluat
sub forme de basicute face sa creasca aluatul.
+n magazine e!ista doua feluri de drojdii: cea proaspata si cea uscata.
Diferenta este ca acea proaspata are termenul de valabilitate mai mica, se
tine la frigider intre 7 % > gradeC, trebuie putin mai mult din el si prima
data trebuie desfacuta in apa calduta sau lapte caldut apoi amestecat cu
faina. Drojdia uscata este obtinut din drojdia prospata asa cum se
subintelege, adica prin uscare. *re termen de valabilitate mult mai lung
"?7 % 79 luni#, nu trebuie desfacut in apa, adica se poate pune direct la
faina, dar aluatul se lasa la dospit mai mult timp. 'emperatura optima
pentru apa sau lapte este de @A % @= gradeC, cea calda omoara ciuperca
iar cea rece prelungeste dospirea. 6ici abuzul de zahar nu face bine si nu-i
place nici contactul direct cu sarea "deci nu se pun impreuna in faina, ci
este mai bine daca se amesteca intai sarea cu faina#
De obicei se administreaza la faina in procent de 9 % ?: ;, adica
apro!imativ B:g drojdie proaspata sau ?9g drojdie uscata la un )ilogram
de faina. Dar trebuie tinut cont de recomandarea fiecarei retete, Cu cit se
pune in aluat mai mult unt, oua si zahar cu atat este nevoie de mai multa
drojdie. +ngredientele se amesteca, se framanta si se lasa la dospit. $e
acopera vasul si se pune intr-un loc cald. *luatul de obicei intr-o ora, doua,
creste dublu si este bun pentru copt. $farsitul dospirii se recunoaste cand
aluatul incepe sa se lase. 6u trebuie lasat sa dospeasca prea mult fiindca
cu timpul se dezvolta in el bacterii care transforma subtantele zaharoase
in acid lactic si produsul devine acrisor.
Daca respectam toate cerintele drojdiei el va fi recunoscator si o sa
obtinem rezultate placute si gustoase,
+n dieta fara gluten este recomandat folosirea drojdiei cu sigla deja bine
cunoscuta.