ANALISIS DE LOS ALIMENTOS 2014-I

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CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS
I. OBJETIVOS
- Dar a conocer los mtodos y fundamentos tericos de las pruebas fsicas a las que
son sometidos los productos enlatados para su control de calidad.
- Resaltar la importancia del control de calidad en alimentos enlatados.
II. MARCO TERICO
La alteracin microbiana de los alimentos enlatados puede deberse a la actividad
de microorganismos que sobreviven al tratamiento trmico, o a los que llegan al
interior de las mismas despus del tratamiento a travs de las suturas del envase,
por un mal sellado o por golpes durante el transporte del alimento envasado.
Por lo general, si se conoce el alimento se puede predecir que tipo de
microorganismo es responsable de su alteracin, sin embargo en la alteracin por
fugas es imposible predecir el tipo de microorganismo contaminante, puesto que la
proliferacin de microorganismos en los medios de enfriamiento (agua o aire)
puede variar.
Por este motivo, conseguir la hermeticidad de los envases es un factor muy
importante. Este control radica bsicamente en la inspeccin del sellado del
producto, el cual tiene que ceirse a los parmetros definidos para cada tipo de
lata.
Este tipo de control se denomina control fsico de los productos enlatados. Vale la
pena sealar que para completar la inspeccin se tienen que realizar anlisis
microbiolgicos y sensoriales.
El control de calidad de enlatados se puede definir como las diversas pruebas a las
que son sometidos los envases, una vez que sale de la lnea de produccin para
tener un producto que ofrezca sanidad y salubridad al consumidor. Para ello se
debe tener en cuenta algunos aspectos tales como:
a. Barnices: Entre los tipos de revestimiento habitualmente usados tenemos:
- Oleorresinosos: Para frutos de color rojo, resisten al azufre. Recomendable
para productos cidos.
- Fenlicos: Para productos crnicos y pesqueros. Son ms impermeables
que los oleorresinosos, pero poco flexibles.
- Epxicos: Para frutas, hortalizas, productos crnicos. Son flexibles y
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resistentes al tratamiento trmico. Ideales para productos con un contenido
elevado en grasa.
- Epoxifenlicos: Para productos crnicos curados.
- Organosoles: Revestimiento flexible, para tapas fondos y envases para
embutidos.
b. Espacio de Cabeza: Un llenado insuficiente favorece la corrosin, mientras
que el sobrellenado afecta la eficiencia de las operaciones posteriores, y
produce deformacin del envase. Es por ello que un espacio de cabeza
apropiado en latas es de 0,5-0,6 cm. Este espacio de cabeza permitir:
- Facilitar el mezclado.
- Ayudar a la transferencia de calor.
- En alimentos cidos donde hay corrosin este espacio de cabeza es
ocupado por el hidrgeno, evitando explosiones violentas.
c. Vaco: La medida de vaco es la diferencia entre la presin atmosfrica y la
presin interna del envase, es decir es una medida relativa que se puede
medir con un manmetro, que en este caso especfico se denomina
vacumetro. Un vaco apropiado (10-14 pulg Hg) nos permite:
- Evitar la corrosin y oxidacin.
- Conservar el aroma y cualidades nutritivas del alimento, evitando prdidas
de vitamina A, C y decoloraciones.
- Aliviar tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas),
evitando deformaciones de los envases durante el tratamiento trmico por
dilatacin.
d. Sellado de las latas: Para la preservacin el producto es esencial la
formacin de un sello hermtico, donde no penetre el aire al interior del
recipiente. El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales el metal
del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y presionan juntamente en cinco
capas (siete en envases redondos en la costura lateral que puede ser origen
de defectos) para formar un sello hermtico. En la Figura 3 se muestran las
partes de una lata.
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FIGURA 1: CONTROL, EVALUACIN Y CORRECCIN DEL DOBLE CIERRE EN
ENVASES METLICOS
Los elementos del doble cierre son:
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a. Cabezal o tapa
Es la parte superior del bote. La pestaa o rizo del cabezal es el borde plegado
hacia abajo en la tapa, durante la primera operacin se dobla hacia adentro
formando el gancho del cabezal. En la parte interna de la pestaa se encuentra el
Compuesto Sellador; un material plegable, el cual tiene la funcin de llenar los
vacos en el doble cierre y ayudar a producir el sellado hermtico.
b. Cuerpo
Es la parte principal del recipiente, conforma el cuerpo de la lata. La pestaa del
cuerpo es la porcin en el extremo del cuerpo de la lata que se prolonga hacia
afuera y proporciona el gancho del cuerpo cuando el cabezal es cerrado sobre la
lata.
c. Gancho del cabezal (cover hook)
Es aquella porcin de la pestaa del cabezal que se dobla bajo la pestaa del
cuerpo cuando se forma el doble cierre.
d. Gancho del cuerpo (body hook)
Est formado por la pestaa del cuerpo, la cual se dobla hacia atrs del gancho del
cabezal, cuando se forma el doble cierre.
e. Traslape (overlap)
Es la longitud de la sobreposicin de los ganchos del cuerpo y de la tapa.
f. Altura (width)
Es la altura total del cierre, medida desde el borde superior hasta el borde inferior
de este.
g. Espesor (thickness)
Es el ancho del cierre medido radialmente.
h. Profundidad (countersink)
Es la medida tomada desde el borde superior del cierre hasta la superficie del
cabezal.
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Medidas de la lata
Las medidas de la lata: dimetro y altura, se obtienen en los puntos extremos. El
dimetro se toma en su punto mayor, en el doble cierre. La altura se toma entre los
extremos libres de los sellos superior e inferior.
Las medidas se pueden reportar en el sistema imperial (ingls) o mtrico. En el
primero, las medidas se dan en pulgadas y dieciseisavos de pulgada; por ejemplo,
una lata con dimetro 211 tiene 2 pulgadas ms 11/16 de pulgada, otra con altura
409 tiene 4 pulgadas y 9/16 de altura. En el sistema mtrico se dan en milmetros.
En la inspeccin externa del sello se miden la altura, espesor y profundidad. Los
valores obtenidos se comparan con los de tablas, en donde segn el tamao del
bote se tiene valores mnimos, mximos e ideales para la profundidad, espesor,
altura, gancho del cuerpo y gancho del cabezal (Cuadro3).
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1 MATERIALES Y EQUIPOS
- Alimentos enlatados (a pH < 4.5 y a pH > 4.5)
- Abridor de latas.
- pH-metro.
- Vacumetro.
- Micrmetro.
- Vernier
- Balanzas
- Coladores
3.2 METODOLOGA
1.- Caractersticas de la etiqueta y el envase.
Tomar la lata y revisarla, anotando las condiciones en que se encuentra la etiqueta,
es decir, si est rota, mal pegado, sucio, etc. Tambin si su presentacin es la
adecuada, si sus leyendas son legibles y claras, etc.
2.- Determinacin gravimtrica del producto.
Peso Bruto. Es el peso del envase ms el producto. Tomar el producto enlatado
sin abrir y pesarlo en la balanza. Anotar el dato.
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Peso Neto. Es el peso del producto, o sea, el peso bruto menos el peso del
envase. Vaciar el producto y pesar la lata vaca. Anotar la diferencia.
Peso Drenado. Es el peso de las partes slidas del producto separadas del lquido.
Drenar el lquido de la parte slida y pesar esta parte. Anotar el dato.
3.- Determinacin del vaco.
El vaco del envase se mide por medio de un vacumetro con aguja o arandela que
se clava en la tapa de la lata y se registra el vaco.
4.- Espacio libre o separacin de cabeza en los envases.
La distancia vertical entre el nivel del producto (la superficie del lquido) en el
envase rgido vertical y la superficie interna de la tapa es lo que se le llama espacio
libre neto.
Tcnica: se coloca la lata sobre uno de los fondos en una superficie plana con
ayuda de un abrelatas, se levanta la tapa cuidando de no derramar el lquido. El
espacio libre se mide con un calibrador o con una regla transparente.
5.- Densidad.
Se colocan 240 ml de salmuera o almbar en una probeta de 250 ml, introducir el
densmetro con un movimiento rotatorio para evitar el rozamiento con las paredes
de la probeta. Una vez estabilizado el densmetro se verifica la lectura.
Se puede utilizar la tabla donde se cita los grados Baum (Be) del producto,
determinando en forma aproximada su densidad.
Grados Baum (Be)
Be = 145 (145/densidad relativa) para ms pesados que el agua
Be = 140 (130/ densidad relativa) para ms ligeros que el agua
6.- Grados Brix (Bx)
Un factor de primera importancia que interviene en el sabor agradable de los
productos horto frutcolas es su grado de dulzor o la cantidad de azcar que
contienen a fin de efectuar las correcciones necesarias para mantener las normas
de calidad previemente establecidas.
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Tcnica. Con el refractmetro Abbe, segn instrucciones de uso. Los
refractmetros estn calibrados a 20 C, por lo que se consultan en tablas los
valores si se efectan a temperaturas mayores o menores a la indicada y se hacen
las correcciones necesarias.
7.- Determinacin de hierro en la lata.
Se realiza con el fin de conocer si se est liberando hierro de la hojalata por
corrosin de sta, lo que indica que hay un mal recubrimiento o que ste se da
por su mal manejo.
Tcnica. Vaciar completamente la late, enjuagarla y secarla. Colocar dentro o
donde se sospeche la presencia de hierro, directamente en las paredes del
recipiente, en abolladuras, golpes, dobleces, uniones o soldadura, etc., tiras de
papel filtro humedecido en solucin de ferricianuro de potasio y dejarlas por 5
minutos. Si al retirar las tiras de papel filtro se observa un cambio de color
principalmente azul, entonces s se encuentra hierro en la lata.
OTROS CONTROLES FISICOS:
- Control del aspecto externo, en las latas Se observar: xidos, abolladuras,
dimensiones, etiquetado, informacin de la lata (fabricacin, lote, fecha de
produccin, fecha de vencimiento)
- Peso bruto de la conserva.
- Control de cierre: altura, espesor, profundidad y ganchos
- Control de vaco en pulgadas de mercurio.
- Control del aspecto interno de la conserva: espacio de cabeza, peso neto o
peso drenado segn el tipo de alimento, pH del lquido de gobierno, barniz.
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CUADRO 1: ESPECIFICACIONES DEL DOBLE CIERRE*
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
DIMENSIONES PROFUNDIDAD ESPESOR ALTURA GANCHO CUERPO GANCHO CABEZAL
DEL ENVASE MIN IDEAL MAX MIN IDEAL MAX MIN IDEAL MAX MIN IDEAL MAX MIN IDEAL MAX
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
211 x 109 .115 .120 .127 .041 .045 .049 .101 .112 .118 .063 .073 .083 .063 .073 .083
211 x 300 .115 .120 .127 .044 .048 .052 .101 .112 .118 .063 .073 .083 .063 .073 .083
211 x 304 .115 .120 .127 .044 .048 .052 .101 .112 .118 .063 .073 .083 .063 .073 .083
211 x 400 .115 .120 .127 .045 .049 .053 .101 .112 .118 .063 .073 .083 .063 .073 .083
211 x 414 .115 .120 .127 .046 .050 .054 .101 .112 .118 .063 .073 .083 .063 .073 .083
300 x 407 .115 .120 .127 .046 .050 .054 .105 .116 .122 .070 .080 .090 .070 .080 .090
300 x 409 .115 .120 .127 .046 .050 .054 .105 .116 .122 .070 .080 .090 .070 .080 .090
301 x 408 .115 .120 .127 .049 .053 .057 .105 .116 .122 .070 .080 .090 .070 .080 .090
303 x 406 .115 .120 .127 .046 .050 .054 .105 .116 .122 .070 .080 .090 .070 .080 .090
307 x 113 .115 .120 .127 .044 .048 .052 .107 .118 .124 .070 .080 .090 .070 .080 .090
307 x 207 .115 .120 .127 .044 .048 .052 .107 .118 .124 .070 .080 .090 .070 .080 .090
307 x 306 .115 .120 .127 .050 .054 .058 .107 .118 .124 .070 .080 .090 .070 .080 .090
307 x 409 .115 .120 .127 .049 .053 .057 .107 .118 .124 .070 .080 .090 .070 .080 .090
401 x 300 .115 .120 .127 .051 .055 .059 .107 .118 .124 .070 .080 .090 .070 .080 .090
401 x 411 .115 .120 .127 .052 .056 .060 .107 .118 .124 .070 .080 .090 .070 .080 .090
404 x 700 .115 .120 .127 .053 .057 .061 .107 .118 .124 .070 .080 .090 .070 .080 .090
603 x 409 .120 .125 .132 .059 .063 .067 .111 .122 .128 .075 .085 .095 .075 .085 .095
603 x 600 .120 .125 .132 .063 .067 .071 .111 .122 .128 .075 .085 .095 .075 .085 .095
603 x 700 .120 .125 .132 .059 .063 .067 .111 .122 .128 .075 .085 .095 .075 .085 .095
* Todas las medidas en pulgadas
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CARACTERSTICAS
-Tipo de Producto :
-Procedencia :
Comercializada por :
-Fecha de Examen :
-Cdigo :
-Marca :
-Tamao de lata :
ASPECTO EXTERNO DEL ENVASE
Externo
Interno
MEDIDAS DE CIERRE DEL
ENVASE (pulg.)
Espesor
Altura
Profundidad
Traslape
VACO (pulg. Hg)
ESPACIO LIBRE (mm)
CONTENIDO
Bueno
Corriente
Malo
TEXTURA
Firme
Algo blanda
Blanda
LIMPIEZA
Bueno
Corriente
Pobre
OLOR
Bueno
Regular
Malo
COLOR
Tpico
Regular
Malo
SABOR
Normal
Regular
Anormal
LQUIDO DE GOBIRNO
Claro
Algo turbio
Turbio