PROCESAMIENTO DE CRNICOS

Prctica 3
Christian Santander Bernal
Mayo 28 del 2014

Tema:
Elaboracin de Longaniza de Pollo.

Introduccin:
La longaniza es un embutido largo, relleno de carne picada. Es un alimento proveniente
de Espaa pero fabricado en muchos otros pases como los que agrupa el cono sur, pero
tambin en el resto de Amrica desde el sur de Los Estados Unidos, Mxico, El Caribe y
Centroamrica. Est compuesto por pollo relleno de una mezcla de carne picada
condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino)
natural de cerdo, por una envoltura sinttica.

Objetivo General:
Aprender el proceso de elaboracin de productos de pasta fina.

Objetivos Especficos:
Conocer los procesos de elaboracin de longaniza.
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido de la salchicha.
Realizar una longaniza a base de carne de pollo y cerdo.

Marco Terico:
Embutidos
Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de una masa que
puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras, despojos y condimentos. La
masa crnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar
forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos
posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparacin y la
tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados
y Cocidos.
Embutidos Cocidos
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre,
corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de
calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen
nuevamente y opcionalmente se ahman.
Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin de las materias
primas y su proceso de elaboracin.
Carne de pollo
La carne de pollo es una carne blanca que presenta menos grasa entre sus fibras
musculares. Sus msculos estn formados por fibras blancas, denominadas como "fibras
de contraccin clnica rpida", cuya fuente de energa la extraen del glucgeno y no de
las grasas. Por lo tanto, estas fibras tienen bajo contenido de grasa neutra y escasa
densidad capilar (bajos ndices de mioglobina), originando que su color en estado crudo
sea menos rojo que el de otras carnes, y de ah su nombre.
Carne de cerdo
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboracin de
productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca al
punto isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta, es decir, las fibras
musculares estn ampliamente separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes
y otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne.
Grasa
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del
sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo.
Sal
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems de ser un
ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su influencia sobre
mltiples reacciones de los procesos de maduracin y desecacin. Adems adicionando
sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de
algunos microorganismos.
Nitratos y Nitritos
El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la
inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero tambin
contribuye en la formacin del color tpico de los productos curados, en el desarrollo del
aroma a curado y ejerce un efecto antioxidante.
Especias
Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se utilizan
habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y
colores a los productos crnicos. Adems de sus propiedades aromticas, debidas a los
aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son antioxidantes.
Fosfatos
Los polifosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los
polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de protena de la carne,
tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la separacin y
escurrimiento.
Crcuma
La crcuma es una planta utilizada como especia en la cocina, cuyo color amarillo no
pasa desapercibido y le da su tono a la mostaza. Pero la crcuma no solo tiene su funcin
en la cocina, sino que tambin es utilizada como medicina natural desde hace miles de
aos por sus propiedades antiinflamatorias.
Carragenina
Son polisacridos naturales que se encuentran presentes en la estructura de ciertas
variedades de algas rojas. Son capaces de formar coloides viscosos o geles, en medios
acuosos y/o lcteos.

Materiales, Insumos y Equipos:
Materiales Equipos Insumos
Bandejas
Termmetro
Cuchillos
Tabla de picar
Mesa de trabajo
Recipientes
Ollas
Picadora de carne
Moledora de carne
Embutidora de pistn
Carne de pollo
Carne de cerdo
Sal nitrante
Fosfato
Carragenina
Hielo
Almidones
Protena de soya
Ajo en polvo
Cebolla deshidratada
Crcuma
Humo lquido

Procedimiento:
Pesar los ingredientes de acuerdo al peso final obtenido.
Hidratar la protena de soya.
Reducir el tamao de la carne, hielo y la grasa.
En el cutter aadir los condimentos.
Aadir la protena de soja, fosfatos, humo lquido y finalmente el almidn.
Agregar la sal nitrante: Sal de mesa + Nitrato.
Obtener una emulsin homognea: manteniendo temperatura menor a 10C. Todo
el proceso toma lugar en el cutter.
Embutir la emulsin en tripa de colgeno y amarrar.
Llevar al horno el embutido. 90C por 30 minutos o hasta que la temperatura
interna del embutido llegue a 68C (mantener durante 5 min).
Enfriar el embutido e introducirlo posteriormente en la refrigeradora.

Resultados:
Ingrediente Porcentaje (%) Peso (g)
Carne de pollo 40.0 800.0
Carne de cerdo 44.5 890.0
Sal nitrante 2.5 50.0
Fosfato 0.3 6.0
Carragenina 1.0 20.0
Hielo 2.5 50.0
Almidones 2.1 42.0
Protena de soya 6.6 132.0
Ajo en polvo 0.1 2.6
Cebolla deshidratada 0.1 2.6
Crcuma 0.1 2.6
Humo lquido 0.1 1.4
Colorante 0.1 6.0
TOTAL 100 2100.0


Calidad Organolptica:
Caractersticas Color Sabor Textura Olor
Longaniza Rojo intenso,
demasiado
colorante
Caracterstico Firme,
caracterstico
Fuerte, tpico

Conclusiones:
En la elaboracin de longaniza se evidenci las diferencias con los embutidos
realizados en prcticas anteriores.
Es importante conocer que colorante utilizamos para no cometer el error de
colocar demasiado como sucedi en la prctica.

Fotos:



Bibliografa:
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos crnicos.
1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa.
MADRID, A. MADRID, J. (2001). Nuevo Manual de Industrias Alimentaras 3 edicin
Editorial AMV ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa.
Espritu, Flix. (2009). La longaniza y su origen. Recuperado el 26 de mayo de 2014 de:
http://tecnologiadecarnicos.blogspot.com/2009/11/la-longaniza-y-su-origen.html
Inspirulina. (2013). Crcuma: uso, dosis, propiedades y beneficios para la salud.
Recuperado el 26 de mayo de 2014 de: http://www.inspirulina.com/curcuma-uso-dosis-
propiedades-beneficios-para-la-salud.html