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Contaminacin: alteracin y

conservacin de los huevos


Microbiologa de Alimentos
26/09/2012 1 Ing. Sonia Herrera Snchez
Definicin del Huevo (1)
Cuerpo germinativo producido por las hembras de las aves, que
contiene el germen del nuevo ser y sustancias de reserva
encerrados en una cascara.
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Los huevos de las aves
constituyen un alimento habitual
y bsico en la alimentacin
humana, se presenta protegido
por cscara y su contenido es
protenas (principalmente en
albmina que es la clara o parte
blanca del huevo) y lpidos.
Definicin del Huevo (2)
Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado natural, sin
haber sido limpiados por ningn procedimiento ni haber sufrido
tratamientos de conservacin o refrigeracin.

Huevos refrigerados: Son los huevos con cscara, frescos, que se
han sometido a un proceso de refrigeracin en cmaras frigorficas
o locales con temperaturas controladas que oscilan de 0 a 2C,
durante un periodo mximo de 30 das.

Huevos conservados: Son los huevos con cscara sometidos a un
proceso tecnolgico de conservacin por un periodo superior a 30
das (por fro y otros procedimientos).


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Caractersticas del Huevo
26/09/2012
Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, as como de la alimentacin
4 Ing. Sonia Herrera Snchez
La cscara de un huevo de tamao corriente, cuyo peso total suele rondar los
60 g, es de alrededor de 7 g. Es de naturaleza calcrea, y su interior est
recubierto por una membrana que, en el extremo ms redondeado del huevo,
deja un espacio denominado cmara de aire.
La clara, que pesa unos 35 g, es traslcida, est compuesta mayormente por
albmina y contiene la mitad de las protenas del huevo (cuyo total alcanza el
14% de su peso).
La yema, con un peso aproximado de 18 g, contiene el resto de las protenas,
la lecitina -grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D y E, y contienen tambin hierro
y azufre.
Pese a ser un alimento nutritivo perfectamente equilibrado, porque tiene todos
los aminocidos esenciales en ptimas proporciones, el huevo es bajo en
caloras por su escaso contenido en hidratos de carbono.


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La Clara
La clara aporta las 2/3 partes del peso total del huevo, se puede decir
que es una textura cuasi-transparente que en su composicin casi el
90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales,
materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese
color ligeramente amarillento).
Las protenas incluidas en la clara del huevo son:
La ovomucina que hace el 2% de la albmina protenica existente en el
huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades
culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito.
La ovoalbmina es la ms abundante del huevo se desnaturaliza
fcilmente con el calor.
La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara
de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporcin del 2%
26/09/2012 6 Ing. Sonia Herrera Snchez
Yema
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su
funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras as como la
vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutricin del pollo
que crecer en su interior.
El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color
naranja de algunas verduras) sino de los Xantofilas que la gallina
obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el
maz).
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de
esferas concntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el
huevo estas esferas se coagulan una sola.
La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana
vitelina.
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26/09/2012 Ing. Sonia Herrera Snchez 8
Es el recubrimiento calcreo que lo asla del exterior, constituye
el 10% del huevo. Est constituida mayoritariamente por
carbonato clcico.
La superficie externa de la cscara est cubierta por una cutcula
de protenas (queratina) que la protege. Si se daa existe mayor
riesgo de contaminacin.
El efecto de resistencia de la cutcula dura unos cuatro das,
luego disminuye, por la formacin de grietas debidas a la
desecacin.

Valor Nutricional
huevo Fresco crudo
Agua 76,2 g
Valor calrico 145 kcal
Protenas 12 g
Glcidos 0,6 g
Lpidos 10,0 g
Pro vitamina A 0,227 mg
Vitamina B1 0,11 mg
Vitamina B2 0,37 mg
Vitamina B6 0,12 mg
Vitamina C 0 mg
Vitamina B3 3,3 mg
Hierro 1 mg
Calcio 50 mg
Magnesio 9 mg
Fsforo 133 mg
Potasio 124 mg
Sodio 121 mg
Fibra 0 g
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Valor nutricional por cada 100 g
9 Ing. Sonia Herrera Snchez
Defectos fsicos presentes en el huevo
Cascara manchada, color anormal
Cascaron roto
Fisura capilar
Grietas
Perdida de frescura
Cmara de aire 15 mm
Cmara de aire sin desplazar
Clara: yema (2:1)
ndice de clara:0.7
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Alteraciones bacterianas
Putrefaccin verde: Por P. fluorescens. Emisin de fluorescencia. Olor a
fruta:
Clara verdosa (Pseudomona fluorescenss)
Yema con incrustaciones Pseudomona fluorescenss

Putrefaccin incolora: Pseudomonas, Achromobacter, coliformes Se rompe la pared
de la yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy desagradables.
Huevo sin color (Pseudomona, achromobacter)
Yema disgregada (Pseudomona achromobacter

Putrefaccin negra: Origina proteus Melanovogenes, ciertas
Pseudomonas Alteracin tpica de huevos mantenidos a temperaturas
elevadas. Clara acuosa, color marrn, yema disgregada y ennegrecida.
Fuerte olor a sulfhdrico

Putrefaccin roja o Rosada : Por Serratia marcescens. Sin olor. Coloracin roja.
Clara viscosa, Coagulo rojizo, Manchas oscuras

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Alteraciones fngicas
Manchas: Superficiales en el interior de la cscara, por la
entrada de micelios (hifas). Depende del moho, distinto color
(Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum)

Putrefaccin: Clara gelatinosa que muestra color tpico de la especie
responsable. La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara

Olores: Variados (por ejemplo, a tierra, por Streptomyces)

26/09/2012 12 Ing. Sonia Herrera Snchez
OTRAS PUTREFACCIONES
El 80% de huevos alterados contiene en Pioverdina, pigmento
fluorescente soluble en agua por tanto contiene Pseudomonas
Fluorescens, Pseudomonas ovalis, Pseudomona conexa, pseudomona
Aeruginosa
Infeccin por
Salmonella
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Sustancias para conservacin del huevo
INHIBIDORES: los permanganatos, los benzoatos, los silicatos, los
formiatos, el pentaclorofenato sdico y compuestos afines.
GERMICIDAS: soluciones de leja, los cidos, la formalina, los
compuestos de amorfo cuaternario y las asociaciones de un detergente
con un desinfectante.
Algunas sustancias se emplean principalmente para mantener seca la
cascara y para reducir la penetracin del oxigeno en el huevo y la salida
al exterior del dixido de carbono y de la humedad, as tenemos por
ejemplo: cubrir al cascara con una capa de cera o aceite y solucin de
dimetiloluera.
Otras formas de mantener secos los huevos con sustancias caseras,
como por ejemplo: sal, cal, arena, el aserrn y las cenizas.
26/09/2012 Ing. Sonia Herrera Snchez 14
Conservacin
Externamente los huevos frescos se reconocen por su cscara brillante, con
aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos
tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un
plato, es ms fresco cuanto ms abultada y circular es la yema y cuanto ms
consistente y menos lquida sea la clara. La yema se podr separar con
facilidad de la clara.
Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace
lquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte,
por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos
(hongos y bacterias de putrefaccin) que durante el almacenamiento penetran en el
huevo con el aire a travs de los poros de la cscara, produciendo la descomposicin.

26/09/2012 15 Ing. Sonia Herrera Snchez
Enfermedades a causa del Huevo (1)
Salmonella: es el nico microorganismo realmente patgeno para el
hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo ms
natural es que penetre a travs de la cscara si est hmeda durante
el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se
desarrolla con facilidad.
Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos
crudos.
La salmonella enteritis es una bacteria que puede vivir en la cloaca de
la gallina (el lugar donde sale el huevo) y/o en los ovarios del ave. En
el primer caso la salmonella puede afectar a la cascara pero no al
interior del huevo . En segundo caso la salmonella viene dentro del
huevo, por lo que se debe tener un control veterinario obligatorio.
(SENASA) es el responsable de verificar el cumplimiento de la salud
de las aves, el lugar donde se crien. etc..
26/09/2012 16 Ing. Sonia Herrera Snchez
Enfermedades a causa del Huevo (2)
Debido a la prevalencia de las infecciones de salmonella, se requiere
de la pasteurizacin obligada la cual es la necesidad de asegurar la
calidad bacteriolgica de los productos.
Otras bacterias presentes en los huevos son:
Escherichia coli.
Estaphilococcus aureaus.
26/09/2012 Ing. Sonia Herrera Snchez 17
Clasificacin comercial
Se establecen tres grandes
categoras segn las
caractersticas del huevo:
Categora A: con cmara de
aire no superior a 6mm.
Categora B: con cmara de
aire no superior a 9mm.
Categora C: no se
comercializan para consumo
directo, siendo utilizados para la
industria.

26/09/2012 18 Ing. Sonia Herrera Snchez
Clasificacin comercial
La categora A corresponde a huevos frescos. Las
categoras B y C pueden ser frescos, refrigerados o
conservados.
Los huevos frescos no han sido sometidos a ningn
proceso de conservacin, se pueden conservar en el
frigorfico hasta tres semanas, aunque es conveniente
comprarlos ms a menudo.
Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso
de refrigeracin entre 0-2 C por un periodo mximo de 30
das.
Los huevos conservados son huevos refrigerados en
atmsfera inerte por periodos superiores a 30 das.

26/09/2012 19 Ing. Sonia Herrera Snchez
Segn el peso tendrn la siguiente
clasificacin
Clase I: peso igual o superior a 70 g.
Clase II: peso igual o superior a 65 g.
Clase III: peso igual o superior a 60 g.
Clase VIII: peso inferior a 45 g son considerados de
desecho.
26/09/2012 20 Ing. Sonia Herrera Snchez
LA FRESCURA DEL HUEVO

La frescura del huevo puede verificarse sumergindolo
en un litro de agua con
125 g de sal. Si el huevo se hunde horizontalmente, es
muy fresco.
Si se hunde verticalmente, es menos fresco.
Si flota, es muy viejo y no deber consumirse.
Estas distintas reacciones del huevo en el agua salada
obedece al tamao de su cmara de aire interna, que
aumenta con el tiempo.
26/09/2012 21 Ing. Sonia Herrera Snchez
Frescura del Huevo
26/09/2012 22 Ing. Sonia Herrera Snchez
OVOPRODUCTOS
Ovoproductos: los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes
componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cscara y las membranas y
que estn destinadas al consumo humano; podrn estar parcialmente
completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrn hallarse en
estado lquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultra
congelado o coagulado

26/09/2012 Ing. Sonia Herrera Snchez 23
Lquidos: Constituidos por el contenido entero del huevo o por la clara
separada de la yema, o por sta aislada
Secos: Son los productos derivados de los huevos obtenidos por
deshidratacin o desecacin de un huevo lquido
Compuestos: Son los obtenidos a partir de un derivado lquido o seco,
mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final
cuyo contenido mnimo en huevo sea del 50%


Microbiologa de los huevos y ovoproductos
Barreras protectoras
26/09/2012 24 Ing. Sonia Herrera Snchez


Microbiologa de los huevos y ovoproductos
Barreras protectoras
Cutcula: Revestimiento mucilaginoso impermeable, de naturaleza
proteica. Barrera mecnica
Cscara calcrea: Obstculo mecnico a la penetracin de los
microorganismos. Naturaleza calcrea CaCO
3
(937%), MgCO
3
(139%), P
2
O
5
,
materia orgnica. Red fibrilar, con superficie porosa (20-45 m dimetro)
obturados por tapones de cutcula

Membranas de la cscara: Externa e interna. La externa,
prolongacin de la red fibrilar de la cscara, formando fibras entrelazadas con
estructura laxa. La interna, ms compacta, aunque no retiene con igual eficacia
las hifas de los mohos
Albmina (clara): Accin bacteriosttica y/o bactericida para algunas
especies. Se debe a su elevado pH inicial (9) y a la presencia de diversas
sustancias inhibidoras:
26/09/2012 25 Ing. Sonia Herrera Snchez


Microbiologa de los huevos y ovoproductos
Sustancias inhibidoras de la albmina
Lisozima: Enzima que lisa las paredes de las bacterias gram positivas

Protena B: Sustancia que inhibe algunas proteasas fngicas, limitando el
crecimiento de hongos
Avidina: Sustancia que, al combinarse con la biotina, bloquea su accin,
que es indispensable para el crecimiento de muchos microorganismos

Conalbmina: Sustancia que bloquea la accin de algunos metales
(hierro, cobre y cinc) indispensable para el crecimiento de muchos grmenes

La yema no contiene inhibidores
26/09/2012 26 Ing. Sonia Herrera Snchez


CONTAMINACION EXOGENA
La contaminacin del huevo se produce habitualmente despus de la
puesta, tras vencer los microorganismos estas barreras. Si lo logran,
se da la alteracin. Los microorganismos proceden del nido, del
corral, etc.
CONTAMINACION ENDOGENA
La contaminacin se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia
importante de Salmonella. En aves portadoras sanas no hay que
excluir el paso de Salmonella desde la cloaca al oviducto, donde el
vulo an no tiene la proteccin de la albmina. Relativamente
frecuente en patas, habituales de aguas polucionadas.
Microbiologa de los huevos y ovoproductos
26/09/2012 27 Ing. Sonia Herrera Snchez


Microbiologa de los huevos y ovoproductos
Prdida de efectividad de las barreras del huevo
Cutcula: Tiende a desaparecer con la humedad

Huevo en general: Va perdiendo gas carbnico y agua. La clara se
hace ms fluida. Aumento de la cmara de aire
Lisozima: Disminuye su capacidad bactericida y bacteriosttica al cabo
de 2-3 semanas

Tras la puesta, comienzan modificaciones que
afectan a la efectividad de las barreras
estudiadas

26/09/2012 28 Ing. Sonia Herrera Snchez


Microbiologa de los huevos y ovoproductos
Contaminacin por Salmonella
Incidencia alta. Las aves portadoras, altas (5-30%)

La serovariedad S. pullorum-gallinarum, con poca
importancia por su pobre poder patgeno para el
hombre. Ms importante S. typhimurium, S.
enteritidis, S. bareilly, S. virchow

Contaminacin a partir de la cscara, sin descartar
la va ovrica, corriente en las huevos de pata
(25%)

26/09/2012 29 Ing. Sonia Herrera Snchez


Microbiologa de los huevos y ovoproductos
Biota en general
Predominan gram positivos, sin embargo

las alteraciones se deben a gram negativos:
Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Hafnia,
Serratia, Proteus, Citrobacter y Aeromonas.

Las alteraciones bacterianas suelen cursar como
putrefacciones

26/09/2012 30 Ing. Sonia Herrera Snchez


Microbiologa de los huevos y ovoproductos
26/09/2012 31 Ing. Sonia Herrera Snchez
Tratamiento para la conservacin del Huevo
1. ASEPSIA: reduccin de la contaminacin que se da en la cascara con las heces de
la gallina y la suciedad de los nidales, como tambin la contaminacin del equipo.
2. REDUCCION DE MICROORGANISMO
Hacer el lavado mecnico
Desde lavado con agua caliente elimina la suciedad, la cutcula y parte de los
m.o pero favorece la penetracin de bacteria a travs de los poros.
La limpieza en seco con arena, elimina suciedad y tambin cutcula.
Lavado con solucin de Hipoclorito de sodio al 1% disminuye el % de huevos
que pudre.
Lavado con solucin de acido actico al 1-3% disminuye el espesor y calidad de
la cascara.
Tambin se utiliza para el lavado diversos cidos, formol, compuestos de amonio
cuaternario asociacin a detergentes con desinfeccin.
26/09/2012 Ing. Sonia Herrera Snchez 32
Tratamiento para la conservacin del Huevo
3. EMPLEO DE CALOR
Si los huevos coagulan por calor primero se debe estabilizar agregndole sales de
amonio y ajuste de pH.
Si se utilizan temperaturas bajas como refrigeradora y congelacin se recomienda
embadurnamiento con aceite, almacenar en gas o el tratamiento con
conservadores qumicos.
Generalmente los huevos se refrigeran y sucede lo siguiente:
Desciende la humedad relativa, por debajo del 99.16%, as es el huevo pierde
humedad y peso, la cmara de aire es mayor, si sucede lo contrario aumenta
los m.o
Si la temperatura se eleva arriba de -1.67 C se multiplica por los m.o.
La mayora de ovo derivados son pasteurizados a excepcin de las yemas de
huevo con sal para aderezar ensaladas.



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