ELABORACIN DE SALSAS Y PASTAS

1. OBJETIVOS
Ensear al estudiante las operaciones necesarias para la elaboracin de salsas y pastas
conservadas por mtodos qumicos.
Determinar los costos de fabricacin.
Determinar las principales causas que afectan la calidad optima del producto.
2. FUNDAMENTO TEORICO
Los productos como las salsas y pasta de vegetales se producen por la concentracin de la pulpa
de diferentes productos. Permiten la adicin de preservantes qumicos para su conservacin,
adems bajo la norma Colombiana es posible la adicin de estabilizantes, saborizantes, colorantes
para contribuir al mejoramiento de sus caractersticas organolpticas.
En trminos generales se aumenta el contenido natural de slidos solubles desde 5 a 6% hasta
un 28 a 30%; puede adicionarse, adems de sal, vinagre y especies naturales siempre y cuando
se especifiquen en el rtulo. Est prohibido agregar agentes espesantes (harinas, almidones,
pectinas, algenatos), salsas o purs provenientes de otros vegetales y colorantes
La salsa de tomate es el resultado de la concentracin de la pulpa de tomate por evaporacin de
agua despus de la eliminacin de la piel y la semilla.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
1000 a 2000 gr de tomate, pimenton o cualquier vegetal.
Azcar
Vinagre
Sal
Especias y Condimentos
Envases de Vidrio estriles
Cuchillos
Tablas
Balanza de Triple Brazo.
Refractometro
PH metro
Despulpadora
Marmita
4. REACTIVOS
Hipoclorito de Sodio
Benzoato de Sodio o Sorbato de Potasio
CMC Carboximetilcelulosa
5. PROCEDIMIENTO
Determinar los pesos iniciales y finales en las operaciones de Recepcin, Seleccin,
Despulpado y Empaque, para determinar los rendimientos de cada operacin y del proceso.
El lavado y la desinfeccin se realizan con Hipoclorito de Sodio en una solucin al 0.1%
Se seleccionan los tomates por color, descartndose los verdes y pintones y el material en mal
estado sanitario.
CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO - REGIONAL BOLIVAR
CURSO TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
MILADYS TORRENEGRA ALARCON - ASESORA
2
Escaldar el producto para ablandar la piel y la pulpa de la fruta. Se someten los tomates a la
accin del vapor de agua y fluyente durante 7 minutos a una temperatura de 70 C.
Realizar un Choque trmico.
Pasar la materia prima a travs de un despulpador con malla fina (0.5mm), para separar las
semillas, pieles y membranas.
Posteriormente al despulpado se pesa la pulpa y se mide su porcentaje de slidos solubles.
Para el peso de pulpa anteriormente sealado se pesan los otros ingredientes de acuerdo a la
formulacin establecida.
Concentrar la pulpa en la marmita de camisa de vapor, hasta que la lectura de los slidos
solubles finales sea del 34 36%.
El orden de adicin de los ingredientes es el siguiente:
Sal y Azucar hasta 26 brix
CMC y Vinagre hasta 28 brix
Especies, condimentos y conservantes hasta 30 brix
Se envasa en los frascos esterilizados.
Cerrar inmediatamente los frascos, sin permitir que la temperatura de llenado sea inferior a
85C.
Enfriar los envases hasta alcanzar una temperatura no mayor de 40C.
Una vez elaborado el producto se realizan los controles de calidad.
1. Color
2. Olor
3. Sabor
4. Apariencia General.
Determine los clculos de la formulacin, rendimiento y costos del producto final.
CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO - REGIONAL BOLIVAR
CURSO TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
MILADYS TORRENEGRA ALARCON - ASESORA
3
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE SALSAS Y PASTAS

RECEPCION
LAVADO Y DESINFECCION
SELECCION
DESPULPAD0
O
FORMULACION
ESCALDADO *
CONCENTRACION
EMPAQUE



2
osmodesidratacion
La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una membrana permeable para alguno de ellos, donde hay flujo de la solucin de
menor concentracin a la mayor concentracin.

Este principio ha sido utilizado para osmodeshidratar vegetales
Es un proceso de deshidratacin aprovechando las membranas semipermeables, presentes en las frutas, que permiten el paso del agua y otros solutos de
la solucin de menor concentracin (la fruta) a la de mayor concentracin (el jarabe) hasta alcanzar el equilibrio.
Osmodesidratacion en frutas


Es un proceso dinmico donde la velocidad es alta al comienzo y va disminuyendo hasta alcanzar el equilibrio en la Aw.
El mecanismo de transferencia de masa se d por difusin y capilaridad, aprovechando el gradiente de concentracin.
OSMOSIDAD DE ALGUNAS SUSTANCIAS
Cloruro de sodio +
Etanol
Miel de abejas
Miel de caa
Glicerol
Jarabe de fructosa
Jarabe de glucosa
Jarabe de sacarosa
Osmosidad: moles de NacL por litro necesarias para obtener una solucin con la misma capacidad osmtica de una solucin en estudio.
Es funcin del peso molecular del soluto y de su capacidad ionizante en agua.
Osmodesidratacion de vegetales
Depende de :
La relacin vegetal:jarabe.
El tamao de la fruta.
La concentracin de solutos del jarabe.
Tipo de jarabe (agente osmtico).
Temperatura.
Agitacin.


PROCESO DE OSMODESHIDRATACIN Y ACONDICIONAMIENTO arriba este es



Vetetales inimanmente procesados
Es posible aplicar tcnicas de conservacin que le mantienen su alta calidad sensorial a costos razonables. Debido a todos estos aspectos de incidencia
nutricional, social y econmica, el Ingeniero de Alimentos encuentra en las reas de tecnologas de alimentos el eje epistemolgico central de su
desarrollo acadmico
I Gama Presentacin tradicional
II Gama Conservas
III Gama Productos congelados
IV Gama Productos cortados en fresco
V Gama Platos preparados envasados listos para consumo
Frutas y hortalizas cortadas en fresco
Frutas y hortalizas mnimamente procesadas
Frutas y hortalizas cortadas en fresco: son productos que mantienen los atributos de calidad similar a los frescos y que tan slo han sufrido un
procesado mnimo que incluye operaciones de lavado, seleccin, secado, pelado, cortado y empacado (opcionalmente puede llevar un recubrimiento
comestible) resultando en un producto que es 100 % comestible.
Aspectos de calidad
Calidad externa: Apariencia, defectos
Calidad sensorial: Sabor, aroma, color, textura
Calidad nutricional
Calidad microbiolgica

Tecnologas tradicionales
Tratamiento trmicos (pasterizacin, esterilizacin).
Bajas temperaturas (Refrigeracin, Congelacin).
Acidificacin.
Fermentacin.
Reduccin de la actividad de agua aw.
Adicin de conservantes (Dixido de nitrgeno (NO2), Dixido de Azufre (SO2), cidos orgnicos entre otros.
TECNOLOGIAS MEJORADAS
Y NUEVAS TECNOLOGIAS
Envasado en atmsfera modificadas.
Revestimientos Comestibles.
Envasado asptico de alimentos procesados trmicamente.
Radiacin ionizante
Calentamiento por microondas
Aplicacin de pulsos elctricos.
Tratamientos con alta presin hidrosttica.
Tratamientos con ultrasonidos
Uso de Sistemas de Control biolgico
DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin
Pre-enfriado
Lavado/desinfeccin
Pelado
Cortado Preparacin en formato deseado
Aplicacin tratamientos RECUBRIMIENTOS Pardeamiento/Textura
Escurrido
Envasado
Almacenamiento (4-5C)
Seleccin y clasificacin


Efectos del proceso
Prdida de peso


raciones microbiolgicas




Respiracin

al stress


Cotrol de microorganismos
Mantener mxima higiene en la lnea (superficies de trabajo, maquinaria...) con una buena distribucin de las distintas secciones de trabajo
Identificar los puntos peligrosos y hacer un control ms riguroso de los mismos
La calidad del agua es clave para reducir la contaminacin potencial por patgenos: Control del pH y contenido en cloro
Mxima higiene del personal de trabajo
Mantener la cadena de fro en todo el proceso
CAMBIOS DE COLOR




FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD

Calidad inicial Es imprescindible partir de una materia prima de primera calidad, sin daos fsicos, ni fisiolgicos.
Genotipo
Dentro de una misma especie, los distintos cultivares presentan distinta susceptibilidad al pardeamiento, a cambios en textura, susceptibilidad de
almacenamiento, entre otros.
Estado de madurez
El estado de madurez influir en la susceptibilidad al pardeamiento, la posibilidad de mantener una textura adecuada durante ms tiempo y en la
calidad organolptica del producto final
Condiciones de cultivo, climticas, suelo, entre otros.
TEMACERRADO
VINOS
Elaboracin de Vino Casero:

Cmo hacer su propio vino?:

Si recorremos la rica historia vitivincola, veremos cmo la elaboracin de vinos caseros se realiza con la melezca o uvas que quedan en la planta
despus de realizada la cosecha, indudablemente que los contratistas o gente que trabaja la via, son los encargados de estas elaboraciones, aunque la
podra realizar cualquier persona. Si bien son vinos muy especiales, tienen caractersticas que los distinguen de los vinos nacidos en una bodega.

En primer lugar las uvas con que se elaboran estos vinos tienen una alta concentracin de azcares y, por lo general, una deshidratacin muy marcada
debido a que su cosecha se realiza sobre fines ABRIL o principio de MAYO, y en algunos casos con dos o tres heladas sobre sus espaldas, una vez
cosechadas, se procede a la molienda en forma manual o en algunos casos con moledoras, cuya nica caracterstica, es que estrujan la uva, pero no
separan el escobajo.

Estos mostos son depositados por lo general en bordelesas o barricas de roble usadas (y en no muy buen estado de conservacin), y por lo general al
sol, para producir un aumento de la temperatura y dar comienzo a la fermentacin. Proceso ste que tiene una duracin acorde al criterio de cada
elaborador (de 7 a 10 das) es aqu, en donde se definen las caractersticas de los distintos tipos de vinos que se quieren obtener (color y cantidades de
azcares residuales - dulzor en boca ) con que van a quedar los vinos. Como en esto no hay reglas definidas, cada uno obtiene los vinos que quiere.

Tengan en cuenta, que esto se realiza en funcin de la tradicin y las races de cada uno (por lo general de orgenes italianos o espaoles).

Con respecto al color, por lo general son vinos rosados o tintos claros y la cantidad de azcar vara de acuerdo a cada uno (ac es necesario resaltar
estos vinos quedan con altos contenidos de azucares, que los hacen ms sabrosos y suaves a la vez y para esto, en plena fermentacin, agregan dosis
alcohol potable y se detiene la fermentacin en forma definitiva) sin ningn tipo de problema para la ingesta, pero con un seguro dolor de cabeza.
Terminada la fermentacin los dejan reposar por 4 5 meses, y recin ah los ms avezados se animan a realizar un trasiego o separacin de las borras.
Estos vinos se consumen por lo menos un ao despus de su elaboracin.

Indudablemente que el vino es un producto demasiado noble, porque si tenemos en cuenta que para obtener un vino Premium la sanidad, la higiene, la
asepsia y la tecnologa son elementales, y no siempre se tienen en cuenta en la elaboracin de este tipo de productos. Bueno, cada uno toma lo que
quiere y acepta los riesgos Por las dudas, si piensa adquirir estos vinos, y no est muy seguro del tipo de elaboracin, tambin pase por la verdulera y
compre lechuga por las dudas



Todo lo que Ud. debe tener en cuenta antes de comenzar!


Recomendaciones Previas

Como es sabido, la elaboracin de vinos caseros en distintos puntos del pas, es una prctica bastante comn, mxime teniendo en cuenta nuestros
orgenes, por lo general Italianos, Espaoles. Para los ms duchos en el tema, pasa por una prctica cotidiana, pero con races bien familiares y en otros
casos por el desafo de fabricar sus propios vinos, de diferentes cortes, con uvas de distintas regiones del pas. Pues bien lo que intentaremos a partir de
ahora, es a ayudarlos a que armen su propia bodega partiendo desde la molienda.
Variedades de uva Tintas: Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Tempranilla, Syrah.
Variedades Blancas: Chardonay, Sauvignon Blanc, Semilln, Torronts, Chenn, Pedro Gimnez.
El Establecimiento: Debe ser amplio, cmodo y con buena ventilacin, evitando as inconvenientes que sean insalvables, lo importante es trabajar con
comodidad. Por lo general los contenedores en que fermentaremos y luego conservaremos los vinos sern bordelesas o barricas de roble, por lo general
Francesas, no es excluyente tambin se pueden utilizar contenedores de distintas capacidades y distintos materiales como la fibra de vidrio o algn
plstico (poco conveniente ya que este material nos puede dar sabores no deseados).

Es conveniente tener una buena distribucin todos los elementos a utilizar, tengan en cuenta que tendrn la entrada de materia prima por un lado, la
sala de molienda por otro, y si utilizamos moledora o despalilladora habr que hacer un lugar para el escobajo o raspn (esqueleto de la uva que
sostiene al grano), el cul no es conveniente que tome contacto con el mosto a fermentar (hollejos, pulpas, jugos y semillas), ya que poseen un alto
contenido de taninos astringentes, y nos entregar a los vinos nuevos astringencias y sabores no deseados.

La ventilacin: Juega un papel muy importante, ya que cuando se produce la fermentacin se desprenden distintos gases (por lo general predomina el
carbnico). Es necesario tener buena corriente de aire.
En cuanto al techo y piso del lugar deben reunir condiciones mnimas de ascepcia e higiene.

Techo: Si es tradicional de caa y barro, mejor ya que tendremos una buena amplitud trmica, si es de chapa lo aconsejable sera recubrirlo con algn
aislante (telgopor). Lo importante en este aspecto, es tratar de obtener una temperatura constante.

Piso: Lo ideal es que fuese de hormign para mantener una buena ascepcia pero si es de tierra lo conveniente es levantar una carpeta de granza (piedra
pura chica), con buen drenaje para evitar los charcos o pantanos.

Observaciones: La higiene dentro del lugar es fundamental para obtener caldos de buena calidad
Molienda y Fermentacin:
Una vez que la materia prima, la uva, est a disposicin, debern molerla en forma muy rpida para evitar la oxidacin(excesivo contacto de los granos
partidos con el aire del medio ambiente). Dicha molienda manual se puede realizar de diferentes maneras:

1- Si poseen una moledora manual compuesta por 2 rodillos de acero, hierro, tefln, etc., deben hacer ingresar la uva por la parte superior,
giren la manija y de esta forma se producir el molido o estrujado de las uvas. Obviamente la salida de la moledora debe estar conectada a la vasija en
donde desarrollar la fermentacin.
Esta sera la forma ms prctica y rpida de moler las uvas, pero el problema que presenta es que el mosto a fermentar (uva molida) fermentara con el
escobajo (esqueleto del racimo), y nos aportara un alto contenido de taninos astringentes que luego se vern reflejados en los vinos nuevos, cosa que
sera un inconveniente, nos saldra un vino spero. As que si se puede separa el escobajo por medio de un colador (por ejemplo) sera una solucin.
Si tienen una trituradora para tomates, ni piensen en usarla! Esto destrozara las semillas de las uvas que son las que contienen el aceite de uva, y esto
provocara vinos que a la vista presentan aceites en su superficie.

2- Si no poseen una moledora, lo ms conveniente es realizar la molienda de forma manual: Separar todos los granos del racimo y romperlos a mano,
todo esto sobre la boca de la vasija que se usar para fermentar, evitando as la prdida de jugo, y adems mejorando notablemente la calidad del
producto final a obtener, ya que los taninos astringentes del escobajo quedarn fuera del proceso fermentativo.
La ltima opcin que les sugiero es obtener el jugo mediante el pisado de las uvas, es el mtodo ms tradicional de esta forma obtendramos el mosto
de forma rpida. Este sistema se puede utilizar tambin para obtener vinos blancos, ya que solamente fermentar el jugo.
Durante la Molienda, hay que tener en cuenta varios puntos que ya les mencion en anteriores "News": La limpieza del lugar en que haremos todo el
proceso; la maduracin de las uvas, que nos indicar el futuro grado alcohlico de los vinos (+azcar = +alcohol).La medicin del tenor azucarno se
realiza utilizando un "refractmetro", que nos indica en grados "brix" de la uvas. Estos grados son comparados con una tabla modelo, y se traducen as
en grados de azcar por litro, luego se multiplica por0.059, esto nos dar el alcohol a obtener en los vinos nuevos.
Otro aspecto importante a tener en cuenta durante la fermentacin es la temperatura, que para elaborar vinos tintos nunca debe pasar los 30C, y para
los blancos no pasar de 18 a 20C. Aqu se complica la cosa y hay que recurrir al ingenio.

En la bodega usamos un "equipo de fro", pero en casa es medio difcil conseguir uno. Aqu va la solucin "made in casa": Se puede recubrir la parte
superior de la vasija (si tiene tapa) con una capa de hielo, o conseguir hielo seco (gas carbnico congelado) y agregrselo al interior de la vasija junto al
mosto.

Tengan en cuenta que si estn por elaborar tintos, el mosto a fermentar est compuesto por el jugo de uva, ms los hollejos y las semillas para obtener
un buen color, excelentes aromas y buena estructura. El tiempo de fermentacin vara con el volumen a fermentar, pero calculen que 200 L. de mosto
demoran de 3 a 4 das. Una vez que este proceso termina, deben separar el jugo (mosto) de los orujos (parte slida), y dejar descansar la parte lquida
durante 30 das en una vasija llena y en un lugar fresco, a temperatura constante.


Para la obtencin de buenos vinos es indispensable utilizar Anhdrido Sulfuroso (15gr. x 100 Kg. de uva), sirve de antisptico y adems protege a los
vinos de ataques de distintos microorganismos. Se puede adquirir en farmacias grandes o en laboratorios.


Trasiego y Clarificacin:
Trasiego:
Este proceso es muy importante, porque se produce la separacin de las partes slidas activas durante la fermentacin (muclagos, gomas, pptinas,
levaduras, enzimas, etc.) de la parte lquida (mosto-vino), que por lo general no posee ms de 3 grs. de azcar por litro. La importancia de este proceso
es tal, que si nos descuidamos, estas borras semifluidas son capaces de transferirnos al nuevo vino sabores no deseados, y nos pueden arruinar un
excelente producto.
A travs de una manguera de goma muy limpia (si es nueva, mejor). Es preferible que sea de goma y no de plstico. La introducimos por la boca
superior en forma suave, hasta las partes de la vasija y extraemos el nuevo vino, depositndolo en otro contenedor perfectamente lavado y limpio
. Trate que el contenedor nuevo, donde traspasar el vino quede lleno, as evitaremos la acetificacin. Si fuese posible, en este momento, realizaremos
una correccin con anhdrido sulfuroso (35 grs./lt. de anhdrido libre), y de ser posible agregaremos un toque de gas carbnico (se puede utilizar el gas
de los sifones Drago, por ejemplo). Las borras que quedaron en la primer vasija trenlas ya que no sirven para nada. En las bodegas se venden a las
destileras para la obtencin de subproductos.
Es importante que la nueva vasija que contiene el vino la guarden en un lugar fresco, de ser posible sin el ingreso de rayos solares, para que la
temperatura sea constante (ambiente parecido al de una cava). Luego de 6 meses aproximadamente, pero puede ser antes (lo deciden Uds. mismos) si
el vino est brillante envsenlo. La precaucin que deben tomar es la siguiente: Agregar sobre el corcho un bao de lacre o parafina, estibar las botellas
en forma horizontal en un lugar fresco, y despus de pasados 30 das ya pueden comenzar a degustar sus vinos.
Clarificacin:

Este proceso se realiza para terminar de extraerle a los vinos las impurezas que no hayan precipitado en forma natural. Para esto se utiliza bentonita
(0,5 grs./Lt.), pero tambin se puede usar albmina o clara de huevo seca. Para los vinos que Uds. estn elaborando, no aconsejo este proceso, ya que
se puede producir una fuerte oxidacin, y esto va en desmedro de la calidad del vino obtenido. Si la sanidad de las uvas fue buena, y la fermentacin
correcta, con el trasiego en forma y tiempo, entiendo que la clarificacin no es necesaria.

Estabilizacin y Filtrado:
Terminada la clarificacin, para darle a los vinos la brillantez y la ascepcia total, se produce la estabilizacin y el filtrado de los vinos.

Estabilizacin:

Este proceso se realiza para evitar las precipitaciones tartricas dentro de la botella, lo que estticamente resulta indeseable, por lo tanto, antes de
envasarlos, los vinos son sometidos a temperaturas de -0 o 0C, por un tiempo bastante breve, lo que provoca el precipitado del cido Tartrico en el
tanque, antes de su embotellado. Si usted desea realizarlo con sus vinos, trate de conseguir cido meta tartrico que se presenta en forma slida, y se
agrega en dosis de 30 a 50 grs/hl lo que por un lapso de un ao evitar el precipitado en la botella.


El proceso de filtrado se lleva a cabo de distintas formas:

a- Filtrado con tierra de diatomeas:

Este tipo de filtrado se realiza con tierra de diatomeas de distintos espesores, porque de acuerdo a la porosidad de la misma ser el efecto que
logremos sobre los vinos. Para este trabajo se utiliza un filtro con placas interiores que poseen una tela de acero inoxidable en donde se adhiere la
tierra y se produce el filtrado. Este proceso se realiza por lo general en vinos que no sern puestos en botellas.

b- Filtrado con placas:

Este tipo de filtrado es indispensable para los vinos que luego sern puestos en botellas. Estas placas filtrantes cumplen distintos roles ya que no solo le
proporcionan brillantez a los vinos sino que tambin son capaces de producir esterilizacin brindndonos as una ascepcia total y la garanta de que los
vinos no sufrirn ningn tipo de alteracin dentro de la botella. Este proceso se lleva a cabo momentos antes del embotellado de los vinos.
Envasado y Guarda:
Luego de un tiempo prudencial, tomando como fecha el primer trasiego, y contando con que el vino descansa en una vasija llena, despus de 4 meses,
procedemos a su envasado, para lograr el ptimo crecimiento en el tiempo y lograr una ascendente curva de calidad.

Envasado:

Durante este proceso, tan sencillo como delicado, debemos tener en cuenta algunas consideraciones para que nos salga bien:

a- Botellas:

Es muy importante tener en cuenta si las botellas son nuevas o recicladas. Si son nuevas slo las debe enjuagar con agua, dejndolas boca abajo para un
perfecto escurrido. Si las botellas fuesen recicladas, fjese bien lo siguiente:

1) Oler las botellas para constatar que estas no hayan tenido ningn lquido contaminante como nafta; aceites; detergente; etc. Si esto sucede,
deshgase de los envases.

2) Si las botellas hubiesen tenido algn lquido no contaminante, le recomiendo lavarlas bien. Si el olor persiste use slo un poco de detergente en el
lavado fijndose de enjuagar muy bien para que no queden restos en la botella.

b- Llenado de las botellas: Partiendo del vino terminado (trasegado, filtrado y estabilizado), y contando con una brillantez ptima tanto en tintos como
en blancos, coloque la vasija contenedora del vino en altura, para producir el llenado de las botellas por desnivel.

De ser posible agregando gas carbnico (el de los sifones Drago) en pequeas dosis a cada botella, para evitar una posible oxidacin del vino. Por una
cuestin esttica, tenga en cuenta conservar un nivel de llenado para que todas las botellas contengan la misma cantidad de vino.

Otro punto importante para tener en cuenta es el tipo de tapa o tapn utilizado durante el envasado

Tapado de las botellas:

Como ya les cont, este proceso tambin requiere algunas precauciones segn el tipo de tapa o tapn que utilicen.

Si van a usar botellas chicas de 187 cc, y la mquina que van a usar posee un mandril adecuado, el tapado ser optimo. Igualmente estas botellas deben
consumirlas en forma rpida, ya que la tapa a rosca no es tan buena como el corcho. Con las botellas de 750 cc. no van a tener inconvenientes ya que se
tapan con un buen corcho.


Los corchos juegan un papel fundamental en el tapado y conservacin de los vinos. Existen distintos tipos y calidades, pero si desean realizar una
guarda importante, lo ms conveniente es utilizar un tapn o corcho natural de buenas dimensiones (45 x 24), que les garantizar una buena
conservacin, pero es muy importante contar con una muy buena tapadora para producir un muy buen taponado de las botellas, evitando la entrada
de aire a travs del tapn. Tambin se pueden utilizar tapones cnicos, pero esto no es lo ms recomendable. De todas formas, y sin tener en cuenta el
corcho utilizado, para garantizar el xito de la operacin, es aconsejable realizar sobre el pico de la botella y el corcho, un bao de parafina o lacre para
producir un sellado perfecto, y de esta forma segura ingresar las botellas a nuestra cava o lugar de descanso.

Si este procedimiento, al igual que los anteriores, lo realizaron de forma correcta, dentro de un tiempo estarn en condiciones de degustar un exquisito
vino elaborado por ustedes mismos.
Datos de Inters:
Aqu les presento algunos datos que debern tener en cuenta si piensan vender el vino que Uds. mismos elaboraron. Si piensan hacerlo en nuestro Pas
tengan presente los "Requerimientos que deben cumplir los Vinos Caseros para su venta" que son:
a) El producto deber presentar sabor vinoso, poseer aroma caracterstico y un color que responda al de su denominacin

b) Debe reunir las caractersticas qumicas de un vino genuino artesanal, identificndose con las determinaciones de alcohol, extracto seco, azcares
reductores, acidez total en tartrico, acidez voltil en actico y sulfatos de potasio.

c) No se permitir la circulacin de productos que superen los tenores normales de metanol. que se detecte la presencia de ferrocianuro, que presente
materia colorante artificial, edulcorantes sintticos o cualquier otra sustancia no aprobada y que comprometan la salud de los consumidores.
SUSTANCIAS QUMICAS PERMITIDAS EN LA TRANSFORMACIN DE MATERIAS PRIMAS
SUSTANCIAS CONSERVADORAS
PUREZA EN PORCENTAJE MINIMO
CANTIDAD MAXIMA ADMISIBLE EN EL PRODUCTO PPM (MG/KG)
Acido Benzoico y sus sales: Na, K, De carnes
99.5
1000
Acido Ascrbico y sus sales: Na, K, De carnes
99
1250
Nitrato de Na y K
97
200
Nitrito de Na y K
97
10
Acido ctrico
Acido mlico
Acido tartrico
Su uso es netamente de acidulacin o regulador de pH
Anhdrido sulfuroso, sulfato cido, metabisulfito de sodio y potasio
97
300
OTROS PRODUCTOS UTILIZADOS PARA MEJORAR LAS CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS VEGETALES
SUSTANCIAS
ACTIVIDAD QUE DESARROLLA
PRODUCTOS
Sales de Calcio (cloruros, bicarbonatos)
Endurece tejidos (liga pectinas)
Tomate en conserva, manzana, pera, papaya, bananos
Carbonatos y Bicarbonatos de sodio
Fija el color y protege (clorofila)
Habichuelas, arvejas, hortalizas de hoja
Fosfatos
Forma complejos con el Fe y evitan su oxidacin. Conserva el color
Carotenos, xantofilos, hortalizas y algunas frutas
Sulfitos
Inhiben el pardeamiento no enzimtico (reaccin de Maillar)
Patatas y col
Pectinas
Formas geles con el azcar en medio cido
Productos como: mermeladas, jaleas, bocadillos
Carboximetilcelulosa (CMC)
Estabilizante, espesante
Productos concentrados salsa, aderezos, mayonesas
Glutamato Monosdico
Activador papilar
Productos extrudos y expandidos papas fritas,
chitos, salsas, etc.
Almidones modificados
Relleno o espesante
Compotas
Monoglicridos, Diglicridos lecitinas
Emulsificantes, antiespumantes
Productos combinados: mayonesas, margarinas
Existen otras sustancias las cuales se irn mencionando acorde al proceso que se este describiendo.
METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y VEGETALES
FISICOS.
PROCESO
VELOCIDAD DEL AIRE
HUMEDAD RELATIVA
TEMPERATURA
TIEMPO DE CONSERVACION
Pre- enfriamiento
5 - 10 m/seg
80 - 85%
8 - 12C
1 mes
Refrigeracin
2 - 3 m/seg
85- 90%
4-6 c
6 meses
Congelacin
No incide
No incide
-18C
12-18 meses
Liofilizacin
No incide
No incide
4C
24 meses
Secado - deshidratacin
5-10 m/seg
80 - 90%
8 -12C
6 - 9 meses
METODOS QUIMICOS
SUSTANCIA
DOSIFICACION
TIEMPO
CARACTERISTICAS ESPECIALES
Metabisulfito DE na, K, Ca
500ppm
1000ppm
1500ppm
2000ppm
3 meses
6 meses
12 meses
24 meses
PH 4.2 - 4.6
No estar en contacto con metales.
Conservacin al medio ambiente.
Es necesario desulfitar (93C * 10-20 min) antes de procesar.
Es una sustancia decolorante
Benzoato de Na, K, Ca
1000ppm
3 - 6 meses
Pasteurizacin
Congelacin.
Sorbato de Na, K, Ca
1250 ppm
6 meses
Previamente pasterizado y congelado
Acido ctrico, tartrico, mlico, oxlico
500ppm
6 meses
PH 3,6 - 4,2
Previamente pasteurizado

1. INTRODUCCION.
Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se producen en pocas de cosecha es conservarlos mediante la disminucin
del contenido de agua. Para esto, desde la antigedad emple el secado al sol y en algunos casos lo complement con la impregnacin de sal.
Hoy, la investigacin tecnolgica busca la aplicacin de otras tcnicas mas eficientes de deshidratacin, bajo condiciones controladas para producir
mayores volmenes de mejor calidad.
Desafortunadamente durante la deshidratacin de las frutas ocurren cambios mas o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido
de nutrientes bsicos para la dieta humana y cambian las caractersticas sensoriales de los productos. En un intento para evitar estos efectos se
emplean aditivos que contrarestan el desarrollo de microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos aplicados.
En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigacin y desarrollo de tcnicas de conservacin de alimentos que permitan obtener
productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes qumicos
Conservantes.
Entre las tcnicas que son objeto de investigacin en la seccin de vegetales del ICTA., para su aplicacin en frutas se halla la deshidratacin Osmtica
Directa.
Esta tcnica permite obtener productos que renen las caractersticas arriba mencionadas y adems los costos de produccin son ms bajos, si se
compara con las tcnicas que emplean calor o fro para los diferentes procesos de deshidratacin.
En esta publicacin y en la gua elaborada para la sesin prctica, se describen en detalle los fundamentos de esta tcnica: la viabilidad de emplearla
con frutas; el proceso que de manera general aplica; los factores que ms influyen en la velocidad de deshidratacin; las caractersticas y los usos de las
frutas y jarabes obtenidos; las ventajas y desventajas de su aplicacin, los clculos para su realizacin y el control de calidad correspondientes que
permiten determinar las cantidades y caractersticas de las materias primas y los productos obtenidos. Finalmente se presentan algunos resultados
logrados con las investigaciones adelantadas en los ltimos aos.
2. FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA DIRECTA
Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin. Esta ltima es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando
lentamente por si mismos. Este fenmeno es debido a la energa cintica que tienen las molculas, por la cual se hallan en continuo movimiento.
Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de cocina y suavemente se aade agua que los cubra. Al poco rato los cristales
espontneamente forman una solucin cada vez ms homognea, es decir, la sal termina por repartirse uniformemente entre las molculas de agua.
Algo similar sucede cuando en un recinto cerrado en relativo reposo alguien enciende un cigarrillo. Las molculas de humo rpidamente se mueven en
todas direcciones, distribuyndose uniformemente, con lo que le permite a todos los presentes enterarse por el olfato que alguien est fumando. Ello
es posible porque ocurre el fenmeno de difusin.
La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para alguno de ellos.
Si un compartimento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los
solutos, habr un paso espontneo de agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin.
La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin, adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional
necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolucin.
De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un compartimento, que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica
que posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber agua de la solucin ms diluida, de la cual esta separada por la membrana permeable al agua.
Las paredes o membranas biolgicas que constituyen las paredes de las frutas o animales son semipermeables, es decir que permiten el paso de
sustancias como el agua pero no el de molculas ms grandes y complejas, a no ser que se haga por fenmenos especiales. Es el caso, por ejemplo, de la
membrana de la vejiga de cerdo, que el permeable al agua pero no al alcohol; si se llena de alcohol y es sumergida en agua, se hincha y puede reventar,
debido al paso del agua exterior a travs de la membrana hacia el interior de la vejiga, por la tendencia a diluir la solucin de alcohol.
En este ejemplo, el alcohol ejerce su propia presin osmtica sobre la pared de la vejiga buscando absorber el agua a travs de la membrana y como la
puede atravesar, pasa y aumenta el volumen de lquidos en el interior. Como este caso, en los tejidos biolgicos se presentan muchos donde la smosis
es un fenmeno central para el normal desarrollo de la vida.
3. EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS.
La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la
fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana
semipermeable. Detrs de
membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de
concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el
fenmeno de smosis.
Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales,
vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs
de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha
sumergido la fruta.
La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la
fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el
ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin.
La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta depender de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los
tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque si pueden dejar salir de la fruta molculas mas sencillas
como ciertos cidos o aromas.
En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitacin o calentamiento del sistema se puede producir
ingreso de slidos hasta un 6 a 10 %.
Como hasta ahora se ha visto, de las caractersticas y las condiciones en que se realice el proceso, dependern los fenmenos que dentro del sistema
fruta:jarabe se presenten. Este proceso que es muy sencillo de llevar a cabo, tiene una metodologa propia que puede ser aplicada en condiciones nada
especiales como se presenta a continuacin.
4. DESCRIPCION DEL PROCESO
El proceso de obtencin de frutas deshidratadas mediante smosis directa se realiza de la siguiente forma (ver esquema):






ESQUEMA 1: PROCESO DE DESHIDRATACIN OSMOTICA DE FRUTAS
Preparacin de la fruta: Se debe seleccionar una fruta que posea estructura celular rgida o semi rgida. Es decir que se puede cortar en trozos como
cubos, tiras o rodajas. No serviran para este propsito la pulpa de maracuy o lulo maduro, es decir frutas que posean pulpa lquida.
La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel es muy gruesa y poco permeable no permite una deshidratacin rpida. En este caso se
puede retirar la cscara o aplicarle un tratamiento de permeabilizacin.
El tratamiento de permeabilizacin puede consistir en disolver la pelcula de cera con una sustancia apropiada o someter la fruta a un tratamiento de
escaldado, es decir mediante la accin de calor durante un tiempo de 1 a 3 minutos. El escaldado disminuye la selectividad de las paredes de las clulas,
con lo que se acelera la deshidratacin.
Deshidratacin osmtica: El agente osmodeshidratante debe ser un compuesto compatible con los alimentos como el azcar de mesa, (sacarosa) o
jarabes concentrados como la miel de abejas o jarabes preparados a partir de azcares.
La sal de cocina no es empleada para deshidratar frutas por la posibilidad de comunicarle un sabor desagradable, aunque se ha agregado en mnima
cantidad al jarabe de azcar para aumentar la velocidad de deshidratacin.
Otros compuestos como los presentados en la tabla 1. Pueden ser empleados , todo depender de la disponibilidad y rentabilidad del mismo.
La fruta en trozos se sumerge en el jarabe o impregnan con el azcar dentro de un recipiente adecuado, como puede ser una caneca plstica o de acero
inoxidable. De inmediato el agua de la fruta sale hacia el jarabe, debido a la presin osmtica que se genera dentro de este.
La mayor velocidad de osmodeshidratacin se produce en los momentos iniciales, que es cuando la deferencia de concentraciones entre el interior y el
exterior de la fruta es la mayor.
Los niveles de prdida de peso promedio en las frutas ms ensayadas como pia, mango, guayaba o papaya es de alrededor del 40%, al cabo de cerca
de seis horas de inmersin en jarabe con agitacin y 20 a 25 C.
Como se menciono anteriormente, el fenmeno mas importante que se presenta es la salida de agua, pero paralelo a este se puede presentar un
ingreso de slidos del jarabe al interior de la fruta teniendo en cuenta esto, que se puede resumir que en total la fruta aumenta la proporcin de slidos
en su interior por dos causas: la salida y el ingreso de slidos. Este aumento de slidos comunica estabilidad a la fruta debido a que su agua se hace
menos disponible para procesos de deterioro natural o para el desarrollo de microorganismos que lo pueden invadir.
Procesos complementarios: La fruta parcialmente deshidratada a niveles del 40 - 50% de perdida de agua no es completamente estable a condiciones
ambientales, pero si lo es mas que la fruta fresca.
El proceso de osmodeshidratacin se puede aplicar hasta niveles donde la fruta pierde cerca del 70 al 80% de su humedad si se deja el tiempo suficiente
dentro de sacarosa o un jarabe de 70%. El producto tiene sus caractersticas especificas que en la mayora de los casos son bastante aceptables.
Los trozos se extraen del jarabe y la mayor parte de este se retira por medio de un rpido enjuague y escurrido. Los trozos, segn el grado de
deshidratacin alcanzado, se puede someter a procesos complementarios que le darn mayor estabilidad hasta el punto de poderse mantener a
condiciones ambientales con un empaque adecuado.
Algunos de los procesos complementarios son al refrigeracin, congelacin, pasterizacin, liofilizacin, secado con aire caliente, adicin de
conservantes o empacado en vaco.
Con estos procesos se logra prolongar la vida til de almacenamiento de los productos, dependiendo de la utilizacin que se le vaya a dar.
Empaque: En general las caractersticas del material de empaque deben responder al nivel de estabilidad esperado del producto empacado.
Un producto sometido a deshidratacin osmtica, como nico sistema de estabilizacin y ha alcanzado un nivel de humedad inferior al 30%, se puede
conservar a temperatura y humedad relativas ambientales de Bogot, por ejemplo, no requiere empaque especial o puede ser uno construido con
pelcula de celofn papel o polietileno delgado, para que la humedad que por difusin se desprenda del alimento salga al ambiente que puede poseer
alrededor del 65% de humedad.
Si por el contrario el nivel de estabilidad logrado por osmosis es bajo y se necesita complementarlo con pasterizacin o refrigeracin, el empaque debe
ser una pelcula de baja permeabilidad a gases, es decir que no deje entrar ni salir vapor de agua y menos ingresos de microorganismos. La pelcula
puede ser a base de polipropileno o una multicapa con aluminio. Otra alternativa es empacarlo en envase de vidrio, pero de forma que cuando se cierre
el frasco el producto posea una carga microbiana muy baja y adems se complete su conservacin con almacenamiento refrigerado.
El grave riesgo que se puede, es colocar el producto de mediana o baja estabilidad en un empaque cerrado, sin complementar la smosis con otra
tcnica de conservacin que incluya calor o fro o agentes conservantes, de manera que hongos o levaduras puedan desarrollarse y deteriorar el
producto.
Una tcnica complementaria recomendada para un producto parcialmente deshidratado por smosis es exponerlo a un ambiente seco (60-70% de
humedad) durante 24 a 48 horas, para que se deshidrate un poco mas y se pueda conservar sin empaque hermtico. Este producto tendr la apariencia
y caractersticas de la comn uva pasa.
Tambin suele utilizarse la deshidratacin por calor, consiste en aplicar aire caliente a un trozo de fruta, de manera tal que esta evapore el agua de su
interior, esto se esquematiza en la siguiente animacin:
. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION.
La reduccin del peso de la fruta sumergida en la solucin o jarabe concentrado durante un tiempo determinado, puede ser tomado como indicador de
la velocidad de deshidratacin. ( Ver figura 1 a continuacin).
Figura 1.
Curva A: Reduccin porcentual de peso (% WR) en funcin del tiempo , de las muestras de manzana en cubos sumergidos en una solucin de sacarosa
de 60 Bx. Curva B: Variacin de la concentracin ( en o Bx) del jarabe durante el proceso osmtico ( de Lerici et al ., 1977).
La velocidad de perdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera mas acelerada con un progresivo retardo a medida que
avanza el tiempo de contacto con el jarabe.
Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios factores que influyen en la velocidad de deshidratacin. Estos factores estn
estrechamente relacionados con las caractersticas propias de la fruta y del jarabe, y de las condiciones en que se pongan en contacto estos
componentes de la mezcla.
Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y caractersticas estructurales de las paredes o membranas celulares: la cantidad de
superficie que se ponga en contacto con el jarabe y la composicin de los jugos interiores de la pulpa.
La pulpa entera con cscara, de caractersticas cerosas como la breva, al ser sumergida en el jarabe sufrir una deshidratacin mas lenta que una fruta
sin cscara. Lo anterior se presenta por el " obstculo " que constituye para la salida del agua, la cscara que contiene sustancias de carcter aceitoso o
ceroso. En recientes investigaciones se ha visto como con
pretratamientos son sustancias que disuelven las ceras o la accin del calor (escaldado), se aumenta la permeabilidad de las paredes.
Los trozos de pia sumergidos en jarabe pierden mayor cantidad de agua que las rodajas de banano en el mismo tiempo, debido a la estructura ms "
apretada " y la mayor cantidad de almidones que posee el banano.
De manera anloga, perdern agua mas rpido los trozos de pia en forma de cubos de 2cm, que las rodajas de 10cm de dimetro. Esto es debido a la
mayor superficie especfica expuesta al jarabe que tiene la forma de cubos.
En cuanto a los factores que influyen en la velocidad de deshidratacin de frutas, debido a las caractersticas del jarabe se hallan la composicin y la
concentracin. Dependiendo de la naturaleza qumica de los compuestos empleados para preparar el jarabe, es decir su composicin, estos van a
ejercer una diferente presin osmtica. Algunos Autores expresan esta fuerza osmtica en trminos de osmosidad, trmino que expresa el nmero de
moles de cloruro de sodio por litro necesarias para obtener una solucin con la misma presin osmtica de la solucin en estudio. Ver tabla 1.
Esta osmosidad ser mayor si el peso molecular del compuesto es mas bajo y su capacidad ionizante es alta. Un caso es el cloruro de sodio que pesa 58
g/mol y sus tomos son altamente ionizables en agua, por lo que se constituye en un soluto de alta osmosidad y de hecho desde la antigedad se
emple en la osmodeshidratacin de pescado y carnes conocidas hoy cono el pescado salado de Semana Santa o el jamn serrano.
Soluto
g de soluto Por 100 g De solucin
1
5
10
15
20
Cloruro de sodio
0.172
0.885
1.832
2.845
3.927
Etanol
0.166
0.611
1.288
2.031
2.285
Cloruro de calcio
0.127
0.688
1.655
2.871
-----
Etilenglicol
0.085
0.460
0.987
Fructosa
0.030
0.159
0.349
0.550
Glucosa
0.030
0.159
0.342
Sacarosa
0.015
0.084
0.181
0.295
0.428
TABLA No. 1 Osmosidad de algunos solutos (Weast, 1.969)
La concentracin del jarabe influye directamente sobre la velocidad, porque al mantener una alta diferencia de concentraciones a lado y lado de la
membrana, se incrementa mas la presin osmtica, favoreciendo un rpido flujo de agua a travs de la membrana en busca del equilibrio. (Ver figura 2
a continuacin).


Figura 2. Reduccin porcentual de peso ( % WR) en funcin del tiempo, de muestras de manzana en cubos sumergidos en una solucin de sacarosa de
diferentes concentraciones ( en Bx).
* = Ajuste continuo de Bx ( Lerici, 1977).
El peso molecular y el tamao del compuesto de que est preparado el jarabe, tambin influyen para que se produzca el fenmeno de ingreso de este
compuesto a la fruta a travs de la membrana, paralelo a la salida de agua de la fruta hacia el jarabe. El ingreso de los slidos es del orden del 3 al 10%
del total de los slidos de la fruta y se produce a mayor velocidad durante los primeros minutos de inmersin. Ver figura 4.
Otros factores que influyen en la velocidad de deshidratacin estn los relacionados con las condiciones del sistema fruta:jarabe. Estos factores son la
temperatura y la agitacin.
El aumento de la temperatura del sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la pared celular y en la fluidez del jarabe. El aumento de la
permeabilidad produce una mayor velocidad de deshidratacin, debido a la mayor movilidad de las molculas y a la prdida de la selectividad de la
membrana, la cual permite un mayor intercambio de agua que sale de la fruta, pero tambin un mayor ingreso de solutos o componentes del jarabe.
Esto reforzado por el contacto mas intimo entre el jarabe, que por accin del calor se ha hecho menos espeso y las paredes de las clulas. (er figura 3 a
continuacin

Figura 3. Reduccin porcentual de peso (% WR) en funcin del tiempo, de muestras de manzana en cubos sumergidos en una solucin de sacarosa de 60
Bx mantenida a diferentes temperaturas ( Lerici, 1977)
La agitacin peridica al sistema tambin produce un importante aumento en la velocidad de deshidratacin. A medida que avanza el tiempo de
contacto de la fruta con el jarabe, esta se va rodeando de su propia agua, la cual se va difundiendo lentamente por el jarabe concentrado. Al estar
rodeada de agua la fruta, la diferencia de concentraciones entre el jarabe y la pared celular se hace menor, con lo que tambin se disminuye la
velocidad de salida de agua.
Si el sistema es agitado, el agua que ha salido es retirada del contacto y vecindario de la pared y ser reemplazada por jarabe concentrado que
permitir el nuevo Establecimiento de una alta diferencia de concentracin entre el aumento de la velocidad de deshidratacin.
De igual forma se ha detectado un menor ingreso de soluto del jarabe al interior de la fruta si se mantiene la agitacin. Esto se podra explicar por la
dificultad que produce el flujo de agua que sale de la fruta a las molculas de soluto que traten de ingresar, es decir el soluto ira en contra de la
corriente del agua de la fruta.
Otro factor que aumenta la velocidad de deshidratacin es la relacin fruta: jarabe. Cuando esta relacin es una parte de fruta por una de jarabe, la
posibilidad de disminuir la velocidad es mayor, debido a que el agua que sale de la fruta diluye el jarabe mas rpidamente que si la relacin fruta:jarabe
se cambia a 1:3.
Recientemente se ha incluido otro factor que puede acelerar el proceso de deshidratacin, como es la disminucin de la presin atmosfrica mediante
aplicacin de vaco al sistema. Esta tcnica permite la salida de gases ocluidos en el interior de las paredes de la fruta los cuales son una barrera para la
osmodeshidratacin. Adems la disminucin de la presin permite una salida ms rpida del agua por la ausencia parcial de la barrera que ejerce la
fuerza de la gravedad sobre la pared celular.
Finalmente, existen otros parmetros diferentes a la prdida de peso, que permiten visualizar de manera mas completa la evolucin y efectos de la
osmodeshidratacin en la fruta y en el jarabe. Estos parmetros son: el contenido de agua (WC, Water contain), que permanece en la fruta. La prdida
de agua (Wl,Water Loss), la ganancia de slidos (SG, solids gain), que proviene del jarabe, u la actividad del agua, (AW).
Este ltimo parmetro es muy importante porque se puede medir directamente de la fruta, de manera similar como se mide una humedad, solo que se
hace en un equipo especfico y no mide el contenido de agua sino la real disponibilidad del agua por parte de los microorganismos o para su empleo en
reacciones bioqumicas. Dependiendo del valor obtenido se sabr si la fruta es estable o no para el desarrollo de cierto tipo de deterioro.(Ver figura 4 a
continuacin).
Figura
Figura 4. Evolucin de algunas variables en el curso de la deshidratacin osmtica de manzanas en cubos sumergidas en jarabe de glucosa de 51 Bx.
Aw= actividad e agua; %WR= Reduccin porcentual de peso; WL=gramos de agua extaida de la muestra; %WC=contenido porcentual de agua en la
muestra; SG=Aumento en gramos de las sustancias slidas en la muestra.
6. CARACTERISTICAS Y USOS DE LAS FRUTAS Y LOS JARABES OBTENIDOS.
Las frutas obtenidas mediante esta tcnica pueden tener diferentes caractersticas segn el grado de estabilidad que almacenen. Este grado de
estabilidad depender del nivel de deshidratacin alcanzado durante la inmersin en el jarabe o por la aplicacin de tcnicas complementarias de
conservacin.
Cuando se necesita un producto derivado de una fruta lo ms parecido a la fruta fresca pero de alta estabilidad, se debe recurrir a complementar el
producto mediante otras tcnicas de conservacin como el fro (refrigerado, congelado), el calor (escaldado , pasterizado) o los aditivos (sulfitado,
sorbato, benzoato, cido ascrbido).
Generalmente mediante esta tcnica se obtienen frutas que han perdido cerca del 40% de su contenido en agua, lo que las convierte en productos semi
elaborados que no son estables a temperatura ambiente. En estas condiciones estas frutas pueden servir de materias primas semi elaboradas
empleadas por otras industrias como pueden ser, la de pastelera, la lctea, la de pulpas para obtener concentrados.
Tambin se pueden emplear como productos estables a condiciones ambientales cuando han llegado a perder cerca del 70 % del agua, semejante a las
uvas pasas, pudindose emplear como pasabocas solo o mezclados.
Los jarabes usados y resultantes de la deshidratacin tambin pueden ser utilizados como ingredientes de otros productos. En otros jarabes, luego de
haber sido retirada la fruta, permanecen compuestos extrados de la misma, que conservan las caractersticas de aroma, sabor y algo de color genuinos.
Lo anterior se presenta porque los aromas y sabores propios de las frutas, son atrapados y estabilizados por los compuestos concentrados en el jarabe.
Teniendo en cuenta las nuevas caractersticas de los jarabes, se les puede utilizar como edulcorantes de productos Especficos, como sera el caso de
nctares, yoghurts, salsas para helados y otros con caractersticas de esa fruta.
Estos jarabes tambin pueden ser reutilizados en nuevos procesos de deshidratacin, si son llevados a concentraciones adecuadas para generar su
fuerza osmtica y adems evitar la posibilidad de fermentacin.
Esta interesante aplicacin ha permitido comprobar que las frutas sumergidas en jarabes reutilizados, poseen mejores caractersticas sensoriales que
las frutas que se deshidratan en jarabes frescos. La explicacin es que en un jarabe fresco adems de extraer agua, tambin atrapa aromas sabores y
colores de la fruta como se mencion antes.
Por su parte el jarabe reutilizado no "atrapa" estos compuestos, sino que por el contrario, si la fruta que se sumerge, esta deficiente en alguno de estos,
trata de alcanzar el equilibrio y terminar con mayor y mejor aroma y sabor. En estos jarabes reutilizados el fenmeno que con mayor fuerza se
presenta es la salida de agua de la fruta al jarabe, para compensar la presin osmtica que se ejerce al interior del jarabe.
Teniendo en cuenta las aplicaciones descritas hasta ahora, conviene resumir las ventajas y desventajas que ofrece sta tcnica y evaluar la posibilidad
de incorporarla en Colombia para la mayor conservacin y el mejor aprovechamiento de nuestros recursos.

7. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS.
Despus de adelantar una serie de investigaciones durante los ltimos aos a nivel de laboratorio y algunos ensayos en Planta piloto, se ha logrado
comprobar ciertas ventajas del proceso de deshidratacin osmtica aplicado principalmente a frutas. Algunas de las ventajas logradas estn
relacionadas con la conservacin de la calidad sensorial y nutricional de las frutas.
El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado lquido, evita las prdidas de aromas propios de la fruta, los que si se
volatilizaran o descompondran a las altas temperaturas que se emplean durante la operacin de evaporacin que se practica durante la concentracin
o deshidratacin de la misma fruta mediante otras tcnicas.
La Ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidacin (pardeamiento
enzimtico) que afectan directamente la apariencia del producto final.
La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una
alta calidad al producto final. Es notoria la alta conservacin de las caractersticas nutricionales propias de la fruta.
La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y aroma. Adems, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a
temperatura ambiente (18 C) lo que la hace atractiva a varias industrias.
La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fcil desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y daan las frutas
en condiciones ambientales.
Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas, teniendo en cuenta la baja inversin inicial en equipos, cuando se trata de volmenes
pequeos a nivel de Planta piloto, donde solamente se requieren recipientes plsticos medianos, mano de obra no calificada, sin consumo de energa
elctrica y adems los jarabes que se producen, pueden ser utilizados en la elaboracin de yoghurts, nctares, etc.) a fin de aprovechar su poder
edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada.
Por otra parte el uso de azcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan disponibles en nuestro medio rural, con la posibilidad de su reutilizacin bien sea en
nuevos procesos o para edulcorar otros productos la hace una tcnica interesante.
Entre las limitaciones que presenta esta tcnica de smosis est que no a todas las frutas puede aplicarse. Por ahora solo se emplean las frutas que
presentan estructura slida y pueden cortarse en trozos. Tampoco se recomiendan las frutas que poseen alto nmero de semillas de tamao mediano
como la mora o guayaba. Algunas frutas pueden perder su poca acidez como el mango o la pia, aunque se puede corregir este inconveniente
ajustando la acidez del jarabe a fin de que la relacin de sabor cido-dulce sea agradable al gusto.
Una caracterstica en la operacin de inmersin de la fruta en el jarabe es la flotacin. Esto es debido a la menor densidad de la fruta que tendr 5 a 6
veces menos brix que el jarabe y adems a los gases que esta puede tener ocluidos. Cuando se intenta sumergir toda la masa de fruta dentro del jarabe
se forma un bloque compacto de trozos que impiden la circulacin del jarabe a travs de cada trozo, con lo que se obtiene la smosis parcial de la fruta.
Las frutas obtenidas, dependiendo del grado de deshidratacin, por lo general no son productos estables, sino semielaborados que pueden
complementarse con otras tcnicas que podran encarecer el producto final. Las investigaciones desarrolladas en diferentes centros han estudiado
complementar la smosis con la refrigeracin, pasterizacin, congelacin, deshidratado mediante diferentes tcnicas o en condiciones de secado solar.
Los resultados han sido diversos tanto en calidad sensorial como de vida til en anaquel. En el ICTA se han desarrollado productos en los que se ha
combinado la smosis con la deshidratacin por aire caliente y la pasterizacin.
ALGUNOS RESULTADOS
Los estudios adelantados en el ICTA, sobre deshidratacin osmtica directa de algunas frutas se han realizado a nivel de laboratorio a fin de identificar
de forma preliminar las condiciones que requieren y el comportamiento de los productos obtenidos para proceder en un futuro a aumentar los
volmenes y poder as aplicar estos estudios a nivel agroindustrial.
Las frutas con las que se han hecho algunos ensayos preliminares son: banano, breva, curuba, feijoa, fresa, guayaba, mango, manzana, meln, mora,
papaya, papayuela, patilla, pera, pia, pitaya, tomate de rbol y uchuva.
Por ejemplo. Los niveles de perdida de agua alcanzados despus de 12 horas de inmersin en jarabe de sacarosa de 70 Brix, de diferentes frutas en
trozos, se presentan en la siguiente tabla:
FRUTA
Prdida Agua %
FRUTA
Prdida Agua %
Banano
34
Manzana
37
Mora
18
Melocotn
38
Peras
53
Tomate
32
Pia
52
Mango A.
52
Curuba
46
Breva
13
Guayaba
52
Papayuela
36
Fresa
51
Feijoa
38
Las caractersticas de los productos obtenidos se podran resumir as:
Las rodajas de banano se alcanzan a pardear ligeramente si estn muy maduras o no se sumergen pronto en el jarabe. Una alternativa es sumergirlos en
una solucin de cido ascrbico inmediatamente se cortan y luego si sumergirlos en la solucin osmodeshidratante de jarabe. Los trozos adquieren un
sabor mas intenso.
La moras tardan mas del promedio de las dems frutas por las caractersticas de su piel. Con previo congelado de la fruta y aplicacin de la osmosis se
acelera la deshidratacin.
Las peras pueden tambin pardearse ligeramente sobre todo antes de sumergirlas en el jarabe. Se puede seguir el proceso anotado para banano.

La deshidratacin de curuba permite obtener una pulpa concentrada sin empleo de alta temperatura y sin cambios de color o aroma.
La fresa pierde mucho de su sabor caracterstico que pasa al jarabe.
La deshidratacin de la breva es lenta debido a la impermeabilidad de las cscara. Esta aumenta con el escaldado previo que se le puede dar.
La feijoa en rodajas permite obtener una fruta ligeramente pardeada; la cscara posee un fuerte sabor caracterstico y el jarabe resultante es altamente
aromtico. La variedad mas adecuada es la que posee una pulpa firme, similar a la guayaba. En el caso de hortalizas, los ensayos de osmodeshidratacin
han sido mnimos y en estos se ha empleado salmueras con resultados no muy satisfactorios.
En el inmediato futuro se tiene programado adelantar investigaciones, con la estrecha colaboracin de la facultad de ingeniera, sobre el desarrollo de
equipos que permitan identificar las condiciones de las operaciones y las caractersticas de los productos obtenidos a escala de Planta piloto.
Para esto se espera tener el apoyo del sector productivo, quien en ltimas ser el que aplique los desarrollos que la Universidad adelanta en el campo
de la tecnologa de procesamiento de frutas.
9. BALANCE DE MATERIA
En el caso de reutilizar el jarabe empleado en la deshidratacin osmtica, este debe ser concentrado nuevamente hasta los niveles adecuados. La
concentracin se realiza para recuperar su capacidad deshidratante, aprovechar los aromas y sabores que se desprendieron de la fruta en la primera
osmodeshidratacin y para evitar su deterioro.
El deterioro del jarabe puede consistir en una fermentacin o simplemente un enturbiamiento natural. En caso de presentarse la fermentacin, que es
muy grave por el sabor y aroma que se genera, en cuyo caso se recomienda no volver a emplear. La fermentacin se produce porque la concentracin
de solutos es baja y permite el desarrollo cada vez mas acelerado de microorganismos. Normalmente la descomposicin de los azcares elevan las
concentraciones de alcohol, esteres y cidos de sabor y olor desagradables.

Esta carga crece aceleradamente si la concentracin del jarabe alcanza niveles menores de 60%, a los que se llegan por la dilucin que produce el agua
que sale de las frutas sumergidas. Para prevenir este deterioro, se puede ajustar el pH a niveles mas bajos o agregar agentes microbicidas.
1. FUNDAMENTOS
El uso de frutas envasadas ha aumentado rpidamente en todo el mundo, dado que constituye un complemento central de la dieta alimenticia en
cualquier momento del ao, as como una disponibilidad vitamnica de importancia.
Desde el punto de vista tecnolgico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto
contenido cido, que permite la esterilizacin a temperaturas que no sobrepasan los 100C.
Cuando se sumergen trozos de frutas en un jarabe o jugo de fruta se presentan varios fenmenos de transferencia de masa. Esta transferencia esta
influida por las caractersticas de las dos entidades presentes, la fruta y el jarabe.
Las caractersticas de la fruta que ms influyen en el producto final son su composicin, textura, forma y tamao de los trozos. La composicin depende
naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la composicin y textura sus propiedades cambian principalmente por su
estado de madurez, de las condiciones agronmicas de cultivo y del manejo postcosecha.
Las caractersticas del jarabe dependen de su composicin y concentracin. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio segn la composicin y
presin osmtica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. Un jarabe de azcares de bajo peso molecular
como la glucosa o jarabe invertido y de concentracin no muy diferente a la de los jugos interiores de la fruta llegar ms pronto al equilibrio. La
velocidad para alcanzar este equilibrio depender, adems de las caractersticas de las frutas y el jarabe, de la
temperatura y agitacin a las que se les someta durante el tratamiento trmico que reciban para lograr su conservacin.
Las condiciones de conservacin se alcanzarn ms rpido dependiendo de las niveles de temperatura y tiempo de aplicacin a los que se logre
inactivar las enzimas de la fruta y los microorganismos presentes antes de la pasterizacin. Los microorganismos (MO) sern inactivados ms fcilmente
en cuanto su presencia inicial en el envase sea ms reducida. Esto se logra manteniendo impecables medidas de higiene y limpieza durante todo el
proceso de elaboracin de la conserva.
El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe tambin favorece una ms eficiente inactivacin de los MO. Este bajo pH depende de la especie de fruta y de la
acidificacin que permita ajustar el jarabe. Existen frutas muy cidas, otras cidas, y las no muy cidas. Estas ltimas deben tener un pH inferior a 4.2 a
fin de permitir ser conservadas con un simple tratamiento de pasterizacin, que lograr eliminar la mayora de MO perjudiciales para la calidad de la
conserva y la salud humana. En caso de utilizar frutas de pH mayor, se procurar usar jarabes suficientemente acidificados a fin de bajar el pH a valores
inferiores a 4.2.
Se mencionaba antes que cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa. Esta transferencia se debe al equilibrio
que espontneamente se busca establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentracin de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a
salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el agua. Tambin otros componentes de
la fruta tratan de salir; estos son algunos cidos, minerales, azcares, pigmentos y sustancias de sabor.
Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten. esta migracin no
es muy elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia en
almacenamiento.
Todas estas migraciones estn influidas por el grado de permeabilidad de las paredes celulares, los tamaos moleculares y la fuerza inica de los
compuestos del jarabe. La permeabilidad depende de la especie y variedad de la fruta, del rea expuesta. En una fruta influye el tipo de tejido en
contacto con el jarabe, si es compacto o si es 'esponjoso'. Estas migraciones se ven aceleradas por efectos del incremento de la temperatura durante el
proceso de pasterizacin y si se presenta alguna forma de agitacin.
2. NORMAS DE CALIDAD
Segn la norma 192 de las normas y procedimientos reglamentarios de la industria de alimentos en Colombia, y segn la Food Standard americano la
fruta envasada, salpicn de frutas o coctel de frutas es "el producto sano, elaborado por esterilizacin correcta de fruta fresca, sana, propiamente
madura, con azcar (sacarosa), conservada en envases adecuados, limpios y hermticamente cerrados". Se define tambin como "la mezcla de trozos
de diferentes frutas en un medio apropiado".
El programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias en su Comisin del codex alimentarius tiene la norma internacional recomendada para la
ensalada de frutas tropicales en conserva (CAC/RS 99-1978). A continuacin se presentan la mayora de sus apartes.
1. Descripciones
La FAO/OMS presenta la definicin de producto asi: La ensalada de frutas tropicales en conserva es el producto (a) preparado a partir de una mezcla de
frutas bsicas especificadas, a la que podrn aadirse una o mas frutas facultativas; (b) tales frutas podrn ser frescas, congeladas o en conserva; (c) la
mezcla de frutas est envasada con agua u otro medio de cobertura lquido adecuado y podr envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse
trmicamente de un modo apropiado antes o despus de cerrado hermticamente en un recipiente para evitar su alteracin.
Los tipos y formas de presentacin de las frutas dependern de la disponibilidad de estas en el mercado; las ms empleadas y denominadas bsicas
son: pia (Ananas comosus), la papaya (Carica papaya), banano (Musa sapientum), mango (Manguifera indica) en cubos, fragmentos, rodajas, chips o
trozos rizados.
Las frutas debern estar sin piel, sin corazn, recortadas, sin semillas o deshuesadas, segn lo aplicable a la fruta respectiva en una preparacin
culinaria normal.
2. Factores esenciales de composicin y calidad
Las frutas debern estar en proporciones especficas, cuyo valor mximo puede alcanzar el 65% del peso total de componentes de la conserva.
Los jarabes o medios de cobertura en que las frutas en trozos pueden envasarse son agua, agua y jugo de fruta, jugo de fruta o cualquiera de los
anteriores adicionados con azcares (sacarosa, glucosa, jarabe invertido u otros).
Los medios de cobertura, cuando se adicionan con azcares a los jugos de frutas debern tener por lo menos 14 Brix, es decir porcentaje de slidos
solubles expresados como sacarosa y leidos en un refractmetro adecuado. estos medios se clasifican con respecto a su concentracin como
ligeramente edulcorado si es >= a 14Bx y muy edulcorado si es >=a 18 Bx.
Cuando se adicionan azcares al agua o al agua y uno o ms jugos de frutas, los jarabes se clasifican de acuerdo a su concentracin:
Nombre del jarabe
Intervalo de concentracin
Agua ligeramente edulcorada
No menos de 10 Brix
Agua edulcorada ligeramente
Menor de 14 Brix
Jarabe diluido
Menor de 18 Brix
Jarabe muy concentrado
No menos de 22 Brix
La concentracin del jarabe o jugo edulcorado se determinar como valor medio, pero ningun envase podr tener un ndice de Brix menor que el del
mnimo de la categora inmediatamente inferior.
Criterios de calidad:
El color y el sabor : La fruta o su mezcla deber tener el color y el sabor caracterstico de la(s) fruta(s) fresca(s). La textura de las frutas tambin debe ser
la apropiada, muy similar a la de la fruta fresca.
Defectos y tolerancias; La conserva deber estar practicamente excenta de defectos dentro de los lmites prescritos.
Defectos
Lmites mximos
(a) Manchas en las piezas de frutas: manchas superficiales oscuras, manchas que penetran en la fruta y otras anormalidades.
2 piezas por 100 g de fruta escurrida
(b) Piel considerado como defecto solo cuandose presenta en frutas peladas.
6.5 cm2/500 g del contenido total.
(c)Semillas (Salvo en la granadilla), material de semillas o materia vegetal extraa.
2 g/500 g del total.
3. Aditivos alimentarios
Aditivos
Dosis mxima en el producto acabado
Colorantes: la eritronisina CI 45430
Aromas: algunos acites, sabores naturales o de identica naturaleza aceptados por la legislacion competente.
Limitada por las prcticas correctas para colorear cerezas
Antioxidantes y acidificantes Acido l-ascrbico. Acido ctrico.
700 mg/kg
Endurecedores Cloruro, lactato o gluconato clcico
350 mg/kg calculado en Ca.
Contaminantes Limitada por las prcticas correctas de fabricacin.
250 mg/kg calculado en estao.
4. Higiene

DOS COLUMNAS
Aditivos
Dosis mxima en el producto acabado
Colorantes: la eritronisina CI 45430
Aromas: algunos acites, sabores naturales o de identica naturaleza aceptados por la legislacion competente.

Limitada por las prcticas correctas para colorear cerezas
Antioxidantes y acidificantes Acido l-ascrbico. Acido ctrico.
700 mg/kg
Endurecedores Cloruro, lactato o gluconato clcico
350 mg/kg calculado en Ca.
Contaminantes Limitada por las prcticas correctas de fabricacin.
250 mg/kg calculado en estao.
4. Higiene
4. Higiene
En la medida compatible con mtodos de fabricacin adecuados, el producto estar excento de materias objetables.
Analizando con mtodos adecuados de toma de muestras y examen, el producto deber estar excento de: a. los microorganismos (MO) que puedan
desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento; y b. toda sustancia originada por MO que puedan desarrollarse en cantidades ue puedan
representar un peligro para la salud.
5. Pesos y medidas
Llenado de los recipientes:
Los recipientes debern llenarse bien de fruta y el lquido de cobertura. Debern ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del
recipiente(llenado mnimo). La capacidad de agua del recipientees el volumen de agua destilada a 20C que cabe en el recipiente hermticamente
cerrado cuando est completamente lleno.
Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo se considerarn "defectuosos".
Peso escurrido mnimo:
El peso escurrido del producto no ser inferior al 50% del peso del agua destilada a 20C que cabe en el recipiente hermticamente cerrado cuando est
completamente lleno. Se puede tomar como aceptable si el peso escurrido promedio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mnimo
requerido, y no haya falta exagerada en ningn recipiente.
6. Etiquetado
Nombre del alimento. La designacin del producto deber ser: "Ensalada de frutas tropicales". Cuando se aaden azcares a uno o ms jugos de frutas,
deber declararse el medio de cobertura segn sea cada caso. Tambin deber especificarse si el jarabe es diluido o concentrado, y el grado si es
ligeramente o muy concentrado o diluido.
Deber declararse en l a etiqueta una lista completa de ingredientes en orden de proporcin decreciente. Si se aade cido l-ascrbico para preservar el
color, deber declararse su presencia en la lista de ingredientes aadido como antioxidante.
El contenido neto deber declararse en peso, en unidades del sistema mtrico.
Deber declararse el nombre y la direccin del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del producto. Deber declararse
el pas de origen si su omisin puede inducir a engao al consumidor. Cuando el producto se somete a elaboracin en un segundo pas, que cambia su
naturaleza, el pas en que se realiza la elaboracin debe considerarse como pas de origen para los fines de etiquetado.
Todo recipiente deber llevar en relieve o en cualquier otra forma, una marca permanente de identificacin, explicita o en clave, de la fbrica
productora o del lote.
7. Mtodos de anlisis
Toma de muestra Se debe hacer de acuerdo con los planes de toma de muestras para alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (ref
No. CAC/RM 42-1969).
Para evaluar las proporciones de fruta, tamao y formas de frutas y defectos, y el llenado del recipiente (incluido el peso escurrido) la unidad de
muestra deber ser el recipiente entero de 500 a 1 litro.
Evaluacin de las proporciones de fruta: Determinar el peso escurrido y mantener separados el lquido y la fruta; En el caso de ms de una fruta se
separan y se pesan por separado. Se registra el peso total de las frutas.
Determinacin de peso escurrido: Los pesos se expresan como porcentaje m/m calculado sobre la base de la masa de agua destilada a 20C, que
contendr el recipiente hermticamente cerrado cuando est completamente lleno. No se debe emplear el peso escurrido original del producto antes
de separar la fruta.
Determinacin de la concentracin del jarabe (mtodo refractomtrico) Los resultados de la lectura se expresan como porcentaje en peso (m/m) de
sacarosa (grados Brix) sin correccin para la acidez de los slidos insolubles o el azcar invertido, pero con correccin para la temperatura equivalente a
20C.
Determinacin de la capacidad de agua de los recipientes : se pesa el recipiente vaco y completamente lleno con agua destilada a 20 C. la diferencia de
pesos representa el peso del volumen del agua que cabe en el recipiente. Los resultados se expresan como volumen del agua destilada que contiene el
recipiente.
3. FORMULACION DE INGREDIENTES.
La preparacin de una cantidad de fruta en almbar de determinadas caractersticas, implica establecer una formulacin donde se mezclen
determinadas proporciones de ingredientes, en un orden especfico, hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en cuestin.
Para llegar a una determinada formulacin se deben conocer las caractersticas de cada uno de los ingredientes. A continuacin se presenta un ejemplo
concreto y se describen los pasos detallados a seguir para establecer la formulacin de ingredientes.
Lo primero es plantear cunto producto se va a obtener. Suponga que se necesitan 50 frascos de 250 g de capacidad de trozos de pia en almbar (de
sacarosa) de 24 Bx finales, con 50% de trozos de fruta, de ptimas caractersticas sensoriales, es decir sin defectos, de color, aroma, sabor y consistencia
adecuadas para el mercado de exportacin.
Los ingredientes de los cuales se parte son pia fresca y jarabe de sacarosa. Si eventualmente se considera necesario agregar cido para mejorar las
caractersticas sensoriales del producto final, se pueden agregar el ctrico u otro que sea adecuado. los niveles mximos de acidez, segn la fruta, son de
alrededor del 1%. Las pias seleccionadas deben ser sanas, maduras y de caractersticas sensoriales intensas. Cada pia se arregla a fin de obtener
trozos regulares, de tamao homogneo, sin residuos de ojos o cscaras. Para lograrlo se le retira la cscara, ojos, penacho y corazn.
El jarabe o lquido de gobierno se prepara a partir de sacarosa y agua potable. La concentracin de este jarabe se elige segn el grado de calidad que se
desee. Si la conserva se especifica que es ligeramente edulcorada, el jarabe una vez llega al equilibrio no debe tener menos de 18 Bx. Si se especifica
que el jarabe es muy edulcorado el jarabe final debe alcanzar en el equilibrio no menos de 22 Bx.
Con estas especificaciones, se procede a escribir la formulacin bsica de ingredientes. Los clculos se facilitan si se emplea la tabla siguiente, que
permite hacer un balance de masa antes y despus de obtenido la conserva de pia en almbar.
Ingredientes
100
Brix
S.S.A() g
TOTAL g
S.S.T.(*) g
1. Trozos de pia
50
10
5.0
6.250
625
2. Jarabe de sacarosa
50
34
17.0
6.250
2.125
Total final
100
22.0
12.500
2.750
Balance de masa para ingredientes en la formulacin de trozos de pia en almbar
CON: Slidos solubles aportados. * Slidos solubles totales
Esta tabla tiene 6 columnas; la 1, de ingredientes, en el orden en que se deben agregar; la 2, de porcentajes; la 3, de brix; la 4, de los slidos
solubles que aportan cada uno de los ingredientes; la 5, de los pesos totales de ingredientes que se necesitan; y por ltimo, la 6 de los slidos totales
que aportan las masas de cada uno de los ingredientes que finalmente se mezclarn.
En el cuadro, los datos conocidos se escribieron en negrilla. Se ha establecido que la proporcin de trozos de pia y de jarabe es 1:1, que los Bx finales
en el equilibrio son 22% y que se prepararn 12.500 g de producto. Se ha determinado que los trozos de pia tienen 10 Bx.
A fin de que la conserva alcance en el equilibrio los 22 Bx, se calcula la concentracin que debe tener el jarabe inicial. Para este clculo se hace el
balance de masa con ayuda del siguiente cuadro. En la 2 columna se observa que 50 partes de fruta de 10 Bx aportan 5 g de slidos solubles (SS). La
diferencia entre los 22 g SS/100 de producto que se necesitan y los 5 g de SS que aporta la fruta son 17 g de SS que deben aportar las 50 partes de
jarabe. Es decir que este jarabe debe poseer 34 Bx para que se logre el mencionado aporte.
La tabla indica que si se mezclan 6.250 g de trozos de pia de 10 Bx y 6.250 de jarabe de 34 Bx, se obtendrn 12.500 g de producto de 22 Bx finales.
Otra forma de calcular las cantidades anteriores es a partir de los slidos solubles totales (SST). Se sabe que se necesitan 12.500 g. de producto final que
posean 50% de trozos y 50% de jarabe. Se puede calcular que en los 12.500 g de producto estn presentes 2.750 g de SST. Esto resulta de obtener el
22% de 12.500 g. Tambin se puede calcular los SST que aportan los 6250 g de trozos, que son el 10% de este peso, es decir 625 g. La diferencia entre los
SST del producto total y los SST aportados por la fruta son los SST que deben tener los 6250 g de jarabe. El resultado son 2.125 g. Con estos datos
podemos calcular los Bx del jarabe, o sea el porcentaje de SST presentes.
Bx=(2.125/6.250)* 100 = 34%
Con este resultado se llega a saber que se deben preparar 6.250 g de un jarabe que posea 34 Bx; Este jarabe se mezclar con los 6.250 g de trozos de
fruta y as se obtendrn los 12.500 g de producto.
La preparacin de este jarabe se realiza disolviendo 2.125 g de sacarosa con 4.125 g de agua. Cuando la mezcla esta completamente transparente, sin
cristales en suspencin, se miden sus Bx en un refractmetro y debe leerse 34 Bx.
4. PROCESO DE CONSERVACION
La estabilizacin fisicoqumica y microbiolgica de esta mezcla jarabe-trozos de pia, se logra mediante un tratamiento trmico adecuado. Este
tratamiento requiere que se someta a calentamiento la mezcla a una temperatura y tiempo tales, que permitan la inactivacin de enzimas, eliminacin
del aire ocluido en los trozos de fruta y la eliminacin de microorganismos, hasta un nivel que eviten su desarrollo y el cambio en las caractersticas
sensoriales del producto durante su vida de anaquel.
La temperatura y tiempo escogidos dependern de algunas variables que se dan segn el tipo de fruta empleada, de recipiente y su capacidad, del pH
de la fruta y del jarabe, de la poblacin micrbica inicial y del tiempo de estabilidad que se necesita alcance esta conserva.
Los microorganismos son los principales agentes de deterioro de este y la mayora de productos. Los microorganismos que pueden crecer en este
producto por lo general no son patgenos para los humanos, pero si logran producir fermentacin y cambios en la textura de las frutas cuando se
desarrollan en su interior.
Las frutas empleadas para ser conservadas por esta tcnica son muy variadas. Cada una de estas posee un pH caracterstico que entre ms cido, ms
estable y menos necesidad de aplicarle un tratamiento intenso o prolongado. A diferencia de las hortalizas, que por su pH menos cido, casi neutro,
necesitan condiciones de aplicacin de calor prolongadas.
El tipo de recipiente tambin influye en la temperatura y tiempo de tratamiento trmico. En la medida que la transferencia de calor se facilite, este
tratamiento puede ser menos intenso. Los recipientes pequeos o que la distancia entre sus paredes es corta requieren menos intensidad en el
tratamiento, que aquellos recipientes grandes y de formas que dificultan el rpido calentamiento de su centro. Las bolsas plsticas pasterizables, o los
frascos poco altos y pequeos necesitan menos tiempo de tratamiento que los frascos grandes.
La intensidad del tratamiento tambin depende de la carga microbiana inicial. Obviamente un producto cuyos ingredientes estn menos contaminados,
requerir un tratamiento trmico menos intenso y ms corto que un producto preparado a partir de materias primas, ingredientes y condiciones de
proceso poco higinicas. Un proceso a alta temperatura durante un tiempo corto de aplicacin (HTST, High Temperature- Short Time), permite
estabilizar ms y mejor un producto, que uno conservado a temperatura no tan alta (60-70 C) y por un tiempo superior a los 20 - 30 minutos.
Finalmente, las condiciones de conservacin cambian si el tiempo de almacenamiento de un producto o su fecha de caducidad es corto a uno que se
busque sea prolongado. A mayor tiempo de almacenamiento, ms intensas debern ser las condiciones de tiempo y temperatura que se apliquen para
su conservacin. De otra parte las tendencias actuales es la de no preparar conservas de mucho tiempo de almacenamiento, a fin de que no se
deterioren tanto sus caractersticas nutricionales y sensoriales.
Resumiendo, el proceso de obtencin de las conservas de frutas en almbar se realiza de la siguiente manera:
Establecimiento de la cantidad y caractersticas del producto final que se planea preparar.
Obtencin, caracterizacin (Bx, sensorial) y pesado de los trozos de fruta disponible.
Clculo de cantidad de trozos, azcar, agua y cido (opcional) necesarios.
Escaldado inicial de los trozos a fin de retirar aire ocluido, inactivar enzimas, limpiar de microorganismos, ablandar los trozos y precalentarlos antes de
la pasterizacin final.
Preparacin del jarabe a los Brix calculados, acidificacin si se consider necesario, y calentamiento a cerca de 80C para disminuir el tiempo de
pasterizacin, adems de favorecer una temprana limpieza de los recipientes.
Mezcla alternada de jarabe caliente con trozos de fruta escaldada dentro del recipiente. Estos deben haber sido lavados e higienizados.
Llenar los recipientes, dejando un espacio no mayor de 1 cm en el cuello de los frascos, procurando que durante el llenado no hayan quedado burbujas
de aire atrapadas. Esto impide una buena transferencia de calor, puede favorecer la oxidacin, presenta un mal aspecto, y puede permitir el
crecimiento de microorganismos.
Los frascos se colocan en un bao de mara con la tapa a medio colocar, a fin de permitir que el vapor que se genera reemplace la cmara de aire que se
tiene en el cuello del frasco.
Cerrar los frascos firmemente y someterlos a calentamiento con el agua en ebullicin durante un tiempo escogido.
Terminado el tratamiento trmico, retirar los frascos del bao de maria, permitir el enfriado del agua mediante adicin de agua fria. Se debe evitar el
cambio brusco de temperaturas debido a la posibilidad de rotura de los frascos por la debilidad del vidrio para resistir estos cambios drsticos.
Se recomienda mantener en almacenamiento refrigerado y en ausencia de luz los frascos, a fin de retardar los cambios fisicoqumicos y microbiolgicos
que se pueden acelerar con el aumento de las temperaturas.
El control de calidad aplicable al producto terminado consiste en medir los Bx finales en equilibrio, acidez y evaluar los factores de calidad sensorial
determinantes de este producto como son la apariencia, color, aroma, sabor y textura. Mas detalles se describen en la seccin 2: factores esenciales de
composicion y calidad.
La medicin de los Bx se realiza en el refractmetro en la manera que se explica en las conferencias de preparacin de bocadillo, principalmente


ELABORACION DE SALSA DE TOMATE
KETCHUP,CATSUP CATCHUP
OBJETIVOS
us componentes.

Es el producto pastoso que se obtiene por la concentracin de pulpa de tomate, condimentos, Estabilizantes, colorantes, edulcorantes, sal, cido,
Espesantes y preservativos hasta un contenido mnimo entre 32 de slidos solubles ( Brix).
El producto basa su conservacin en el pH, el cual est alrededor de 3, 6 y lo determina el contenido de cido actico que se encuentra
aproximadamente en un 2% en el vinagre a ste respecto es importante tener en cuenta que por ser un cido termolabil se debe adicionar una vez se
ha llegado a la concentracin final de slidos solubles.
El producto por su alto contenido de agua y azucares se hace susceptible al ataque de mohos y levadura por esa razn se adicionan sales del cido
srbico o sales del cido benzico o en mezcla.
La calidad de la salsa de tomate se fundamenta en la calidad de los tomates y de la calidad de las materias primas utilizada para tal proceso, con
relacin a los periodos de fabricacin.
El tomate es la materia prima que tiene mayor consumo dentro del sub-grupo de conservas alimenticias. En trminos de consumo percpita, es lder de
los vegetales procesados.La salsa de tomate catsup es el condimento ms usado en EEUU.
La definicin de estos productos son:
GENERALIDADES
a) Colado de tomate: es un producto obtenido del cernido de tomates sanos maduros, crudos o cocidos, a travs de cribas o tamizados los cuales
remueven la piel y las semillas.
b) Pasta de tomate: es el colado de tomate concentrado por evaporacin con o sin adicin de sal y hojas de albahaca y contiene menos del 25% de
slidos de tomate libre de sal, determinados por secado bajo vaco a 70C.
c) Pasta espesa de tomate: contiene menos del 33% de slidos, de tomate libre de sal. La pasta de concentracin media contiene de 29 a 33% de sal y la
pasta ligera de 25 a 29% de sal.
d) Pur medio de tomate: es el producto obtenido por evaporacin del colado de tomates, con o sin adicin de sal que contiene 10.7 a 12% de slidos.
e) Pure espeso de tomate: producido como pur medio de tomate, contiene de 12 a 25% de slidos y el pur ligero de 8.37 a 10.7% de slidos.
f) Ketchup. Catsup o catchup: es un producto preparado con tomates sanos y maduros con adiccin de especies, sal, azcar, vinagre, ajo y cebolla, cuyo
contenido de slidos es menos del 32%.
g) Salsa chili picante: es un producto limpio, sano y cocido elaborado de pimienta molida, sal, azcar, especias y vinagre con o sin adicin de cebolla y
ajo.
h) Jugo de tomate: es el producto pasteurizado sin concentrar constituido por liquido y una sustancial porcin de pulpa, provenientes de tomates
maduros con o sin aplicacin de color y sal.
PRIMER METODO DE FORMULACIN
Pulpa de tomate 75.0 %
Azcar 7.6 %
Sal 2.0 %
Vinagre ( 2 % ) 3.5 %
Laurel 0.05%
Tomillo 0.05%
Organo 0.05%
Pimienta 0.08%
Clavo 0.05%
Ajo 0.08%
Canela 0.06%
Pimentn 0.08%
Cebolla de cab., cilantro,
Perejil y apio espaa 1.3 %
Espesante 0.1 %
TOTAL 100 %
CARACTERSTICAS FINALES.
- 4.3
Espesantes:



Colorante: Rojo fresa 4ppm
Resultado de sabor: Glutamato Monosdico 0.05%
Conservantes: Benzoato de sodio 1000ppm
Clculos para el rendimiento del producto:
Asumimos que la pulpa de tomate tiene 9% ss y como base de calculo 75kg de pulpa y vamos a concentrar el producto a 32 % de slidos solubles ( Brix )
INGREDIENTE
CANTIDAD (KG)
SOLIDOS SOLUBLES APORTADOS (KG)
Pulpa de tomate
Azcar

Sal
Vinagre
Laurel
Tomillo
Organo
Pimienta
Clavo
Ajo
Canela
Pimentn
Cebolla,cil,per,apio
Espesante
100
7.6
2.0
3.5
0.05
0.05
0.05
0.08
0.05
0.08
0.06
0.08
1.30
0.10
9
7.6
2.00
3.50
0.05
0.05
0.05
0.08
0.05
0.08
0.06
0.08
1.30
0.10
115.00
24.00
Se deduce que:
115 kg de mezcla 24 kg ss
100 kg mezcla X
X= 20.86 % ss
Para llevar a 32 % ss (38Bx) se requiere agua, por medio de una regla de tres inversa.
115 kg mezcla 20.86 % ss
32 % ss
S = 115 kg *20.86% ss = 74.96 kg de salsa de tomate
32% ss
Componentes adicionales:
CMC : 74.96 kg * 0.03 = 0.1564 kg = 156.4 gramos.
Colorante: 4 ppm = 4 mg * 52.12 kg 1 gramo = 0.2085 gramos
Kg 1000 mg
Benzoato de sodio:1000ppm = 1000mg *52.12 kg *1 gr = 52.12 gramos
Kg 1000 mg
Parmetros a tener en cuenta en el proceso:
o, ya que ste es termolabil y
de su concentracin depende la conservacin del producto.
previamente mezclados y dispuestos en un lienzo, con el fin de que no se presente defectos por su presencia en el
producto final.
steurizar el producto
dentro del envase (85C por 20 minutos).
de lo contrario presentara
grumosidad.
Ver siguiente mtodo de balance de materia
SEGUNDO METODO DE FORMULACION(BALANCE)
se pretende elaborar una salsa de tomate con unas caractersticas finales descritas, aproximadamente 100kg
( P ) Pulpa ( )
5% Brix ( )
95% H2O ( )
( A ) AZUCAR ( )
% SS ( 100% )
( S ) SAL ( )
% SAL ( 100% )
( V ) vinagre ( )
3.6% cido actico
96.4% H2O
( CMC ) CMC ( )
% SS (100%)
MEZCLA
CONCENTRACION
( 80-90C)
(ST) SALSA T ( 100kg )
38 % SS ( 32KG )
62% H2O ( 62KG )
CONDICIONES DE FABRICACION
CONDIMENTOS
0.025LAUREL
0.02%TOMILLO
0.02%OREGANO
0.02% PIMIENTA
0.03%CLAVO
0.04%AJO
0.07%CANELA
0.09%PIMENTON
1.3%CEBOLLA
85.49% de pulpa en el producto
0.3% de cido ctrico
0.05% de conservante
( Sk ) Sorbato
( )
% SS (100%)
(CO) CONDIMENTOS( ) LAUREL ( )
TOMILLO ( )
OREGANO ( )
PIMIENTA ( )
CLAVO ( )
AJO ( )
CANELA ( )
PIMENTON( )
CEBOLLA ( )
CALCULO DE INGREDIENTES Y PLANTEAMIENTO DE ECUACIONES DE PROCESO.
EFECTUAMOS BALANCE GLOBAL DE MASA
Pulpa + azcar + sal + V + cmc + sorbato + co = salsa de tomate + agua evaporada.
EFECTUAMOS BALANCE PARCIAL PARA CADA COMPONENTE.
BALANCE PARCIAL PARA AZUCAR
Conociendo el % de azcar en el producto determino la cantidad que adiciono.
Azcar que entra es igual al % de azcar en la salsa.
CONDICIONES GENERALES DE FABRICACION Y NORMATIVA
na la calidad de el


-3.5 mnimo para la formacin de un buen gel.
P + A + s+ v + cmc+ Sk + co = M + w ( Ecuacin N 0)
Azcar = ( % Azcar ) * ( cantidad de salsa)
A = %A * ST (Ecuacin N 1)
A = 7.6% *100 kg =7.6 kg
BALANCE PARCIAL PARA SAL
Conociendo el % de sal en el producto determino la cantidad que adiciono.
Sal que entra es igual al % de sal en la salsa.
BALANCE PARCIAL PARA VINAGRE
Conociendo el % de vinagre en el producto determino la cantidad que adiciono.
Vinagre que entra es igual al % de vinagre en la salsa.
BALANCE PARCIAL PARA SORBATO
Conociendo el % de sorbato en el producto determino la cantidad que adiciono.
Sk que entra es igual al % de Sk en la salsa.
Sk = ( % Sk) * ( cantidad de salsa)
Sk = %Sk * ST (Ecuacin N 5)
Sk = 0.05%* 100 Kg = 0.05 Kg
Sal = ( % sal ) * ( cantidad de salsa)
s = %s * ST (Ecuacin N 2)
s = 1.6% *100kg = 1.6 kg
V = ( % V ) * ( cantidad de salsa)
V = %V * ST (Ecuacin N 4)
V = 3.8%100 k g =3.8kg
BALANCE PARCIAL PARA CONDIMENTOS
Conociendo el % de condimentos en el producto determino la cantidad que adiciono.
condimentos que entra es igual al % de condimentos en la salsa. se har una sola operacin y se escribirn los dems resultados
0.02% LAUREL 0.02kg
0.02% TOMILLO 0.02kg
0.02% OREGANO 0.02kg
0.02% PIMIENTA 0.02kg
0.03% CLAVO 0.03kg
0.04% AJO 0.04kg
0.07% CANELA 0.07kg
0.09% PIMENTON 0.09kg
1.3% CEBOLLA 1.3kg
0.2% CMC 0.2 Kg
TOTAL EN CONDIMENTOS 1.61 Kg
Reemplazo el valor de estas incgnitas obtenidas en la ecuacin N
Obteniendo la ecuacin N 7
P + V = ST - A - S - Sk - Co + W( Ecuacin N7)
P + V = 100 - 7.6 -1.6 - 0.05 - 1.61
P + V = 85.49 Kg
laurel = ( % laurel ) * ( cantidad de salsa)
l = %l * ST (Ecuacin N 6)
l = 0.02%100 k g = 0.02 kg
EFECTUAMOS BALANCE PARCIAL PARA SS:
BALANCE PARA CALCULAR EL AGUA QUE SE EVAPORA
NOTA: Para comprobar la exactitud de los clculos reemplazo cualquiera de estos valores hallados en cualquiera de las ecuaciones planteadas o
comprobar en la siguiente ecuacin:
%SS = P*%SS + A*%SS + S *%SS+C*%SS + Sk* %SS + V* %SS + CO*%SS*100
ST
%SS = 23.29 + 7.6 +1.6 + 0.05 +3.6+ 1.71 +0.2
100
%SS=38%
P ( % SS )+A +S+V(%SS)+Sk+Co = ST*( % SS) ( Ecuacin N 8)
P*(%SS)= ST*( % SS)-( A +S+V(%SS)+Sk+Co)
P*(%5 SS)=38 - (14.71)
P= 23.29 / 5% SS = 465.8 Kg DE PULPA
P*( % H2O ) + V*( % H2O )= ST*( % H2O)+ W( Ecuacin N 8)
465.8*95% +3.8* 96.4% = 100* 62% + W
W = 442.51 - 3.65 - 62
W = 376.87 Kg SE EVAPORAN

ELABORACION DE MERMELADA
1. INTRODUCCION
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la coccin y la concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparado con
edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica. Este producto recibe diferentes nombres
en algunos pases. En Gran Bretaa, principal fabricante y consumidor de estas conservas. Distinguen cuatro especialidades: Jam, preserve, jelly y
mermelade. Las dos primeras son tcnicamente similares, diferencindose que en la primera, la fruta esta triturada y en la segunda aparece en grandes
trozos. "Jelly" se denominan productos obtenidos de jugos o extractos de frutas. Finalmente se denominan "mermelades" cuando en la masa se
incluyen trozos de frutas o tiras de cortezas ctricas.
Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que este producto tenga un mnimo de 65% de slidos solubles para asegurar su conservacin. Las
diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mnimos de frutas que deben contener los distintos tipos de
productos.
En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos que van de 40 al 20% para cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de
mayor consumo en nuestro pas. La misma norma especifica sobre los tipos de sustancias gelificantes, acidificantes, edulcorantes y conservantes que
pueden emplearse para la elaboracin de mermeladas.
2. FUNDAMENTO
La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de
frutas. La conservacin de este producto se basa en las caractersticas de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre
los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas.
En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayora se caracterizan por ser cidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a
3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (mo) patgenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras.
En segundo lugar, el tratamiento de concentracin se hace a temperaturas que pueden variar entre 85 y 96 C (para Bogot) durante perodos de 15 a
30 minutos cuando menos. Este tratamiento trmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayora de esporuladas.

Un tercer efecto conservante es la alta concentracin de slidos solubles que alcanza el producto final. La alta presin osmtica que presenta un
producto con 65 a 68% de slidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos que se pongan en contacto con esta masa tan
concentrada sufrirn una deshidratacin por smosis. Esto se debe a la menor concentracin de slidos presente en el interior de las clulas
microbianas, las cuales no podrn impedir la salida espontnea de su agua que tratara de diluir la solucin exterior ms concentrada que es la
mermelada.
3. INGREDIENTES:
Los ingredientes que se incluyen comnmente en la elaboracin de mermeladas son frutas, agentes edulcorantes, gelificantes, acidificantes y otros
aditivos que permita la legislacin en cuanto a calidad y cantidad.
3.1 FRUTA.
La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las caractersticas de sanidad, madurez y composicin de las frutas que se empleen.
Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas deben estar sanas. Si se emplean frutas con principios de descomposicin en las que sus
caractersticas de color, aroma o sabor hayan cambiado, deben ser descartadas. Estos cambios generalmente se producen por hallarse rotas,
magulladas, o sobremaduras. Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo de microorganismos. Estos ltimos invaden las frutas entrando por las
heridas causadas por maltratos o perforaciones de insectos. Tambin debe evitarse procesar frutas con altos contenidos de pesticidas y dems
sustancias que generalmente se emplean para evitar ataques de plagas. Estas sustancias pueden causar cambios en el gusto y sanidad de la mermelada.
El grado de madurez de las frutas influye en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto final. Es as como las frutas pintonas no han
desarrollado completamente su color, aromas y sabores caractersticos. A su vez las frutas sobremaduras poseen poca pectina en estado apropiado
para contribuir a la gelificacin de las mermeladas como mas adelante se explicar. Por lo anterior se recomienda emplear frutas maduras firmes. Es
deseable conseguir frutas de variedades que posean caractersticas de color, aroma y sabor fuertes. Adems que su contenido en pectina y el
rendimiento en pulpa sean altos. Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas pueden ser preferiblemente frescas. Si esto no es posible se
pueden preparar con frutas conservadas mediante alguna tcnica, como es el caso de frutas o pulpas enlatadas, Entre estas ltimas estn las pulpas
congeladas, concentradas o sulfitadas.
Cada una de estas tcnicas permite obtener frutas o pulpas que pueden cambiar en cierto grado sus caractersticas sensoriales, que a la vez van a
cambiar las de la mermelada final.
Quizs entre las materias prima sometidas a conservacin que mejor mantienen caractersticas de la fruta fresca son las pulpas congeladas, previa
pasterizacin.
3.2 AZUCARES.
Los azcares o edulcorantes mas comnmente usados en la elaboracin de este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles.
Las mermeladas denominadas dietticas emplean entre otros compuestos polialcoholes como el sorbilto l. El contenido en azcar de una conserva est
expresado en porcentaje de slidos solubles o grados Brix ( Bx). Estos se determinan directamente mediante lectura en refractmetro a 20 C y se
expresan en porcentaje de sacarosa.
Este edulcorante o cualquier otro que se emplee contribuye de forma definitiva para que se produzca la gelificacin final de la mermelada. Esta
gelificacin ocurre luego de la coccin y concentracin hasta un nivel determinado de Bx o concentracin de slidos solubles. Si este nivel se
sobrepasa o no se alcanza es difcil lograr una adecuada gelificacin. Ver grfica 4 Ciertas fbricas prefieren el empleo de ms de un edulcorante y ojal
en forma de jarabe. La mezcla de diferentes azcares evita la cristalizacin, aporta menor sabor dulce y contribuyen a resaltar el color , aroma y sabor
de la fruta empleada. Estas mezclas de edulcorantes se recomiendan cuando las mermeladas se preparan al vaco y no se alcanzan a producir cierto
grado de "inversin" durante la coccin, es decir la hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa. Estas mezclas son mas fciles de manejar y dosificar
como jarabes que por lo general vienen en concentraciones de mas de 70 Bx.
3.3 PECTINAS.
La pectina est presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en algunas races como la remolacha y zanahoria, y en tubrculos como las
patatas. Hoy en da su uso esta muy extendido en la industria transformadora de frutas debido a su propiedad funcional de gelificacin en medio cido
azucarado. Otras y numerosas propiedades de la pectina son la gelificacin en medio menos cido y en presencia de calcio, el poder espesante y la
capacidad de suspensin.

Segn cuntos grupos carboxlicos estn esterificados en la cadena o polmero, Kertesz los clasific dndole diferentes nombres: Protopectinas, si todos
los carboxilos estn esterificados. Estas son insolubles en agua y se hallan en mayor cantidad en los tejidos de los frutos no maduros o verdes. Acidos
pectnicos: Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos est esterificada. Estos compuestos son capaces de formar geles si las condiciones de
slidos solubles y pH son adecuadas. Las sales de estos cidos se llaman pectinatos. Pectinas: Son los cidos pectnicos, solubles en agua caliente, con
un contenido medio de ster metlico. La principal caracterstica es su capacidad de formar geles en presencia de suficientes slidos solubles, cidos o
iones polivalentes. Acidos pcticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxilicos esterificados. Las sales de estos se denominan pectatos y
reaccionan fcilmente con los iones calcio de las clulas para producir compuestos insolubles en los jugos de frutas, dando un precipitado visible
comnmente en la separacin de fases o abanderamiento en los nctares. Las pectinas se distinguen por dos caractersticas relacionadas con su
estructura bioqumica: 1. EL GRADO DE ESTERIFICACION del cido galacturnico, que est en relacin directa con su peso equivalente. 2. LA LONGITUD
DE LAS CADENAS MOLECULARES , que est en relacin directa con el peso molecular. El comportamiento y aplicaciones prcticas de los diferentes tipos
de pectinas se explica segn los valores de estas dos caractersticas. Segn el grado de esterificacin por ejemplo, las pectinas se clasifican como de alto
o bajo metoxilo. Las pectinas de bajo metoxilo (LMP, Low Methoxyl Pectins) presentan esterificacin menor del 50% y ayudan en la gelificacin con la
sola presencia de iones calcio. Este porcentaje significa que si la cadena de cido galacturnico tiene por ejemplo 100 grupos carboxilicos y solamente
40 estn esterificados se dir que es da bajo metoxilo. Algunas veces aparecen grupos amidados en el lugar de los grupos metoxilados; Esta substitucin
se acenta en los procesos industriales de desmetilacin en medio amoniacal, dando lugar a pectinas amidadas.
3.3.1. PROPIEDADES DE LAS PECTINAS: Las pectinas son hidrocoloides que en solucin acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre
todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgnicos corrientes y parcialemente solubles en jarabes ricos en azcares. Dispersabilidad-
solubilidad: La disolucin en agua de las pectinas en polvo tiene lugar en tres etapas: Dispersin, hinchado y disolucin. Para la dispersin del polvo es
necesaria una fuerte agitacin a fin de separar bien los grnulos de pectina e impedir la formacin de grumos que seran posteriormente insolubles.
Una vez dispersada, la pectina necesita tiempo mas o menos largo (funcin de la temperatura, de la concentracin, de la dureza del agua, etc.) para
hidratarse: es la etapa de hinchado. Por ejemplo para una pectina HM 150 SAG, se dispersa en una solucin al 4% en agua fra o tibia. Finalmente
cuando las molculas han fijado una cantidad suficiente de agua, entre 15 y 25 veces su propio peso segn las condiciones de trabajo, se obtiene una
solucin homognea. Propiedades de las disoluciones. A temperatura ambiente y a su propio pH, (2,8-3,2) las pectinas son tanto mas solubles en agua
cuanto mayor es su grado de esterificacin. Las disoluciones que se obtienen presentan un carcter aninico (carga negativa) que puede comportar
incompatibilidades en la formulacin de algunos productos alimenticios. La viscosidad de la solucin depende de: - La concentracin y la temperatura, -
El peso molecular y el grado de esterificacin de la pectina, - La presencia de electrolitos en el medio, - La dureza del agua, especialmente en las
pectinas de bajo metoxilo. Este grado de esterificacin determinar el comportamiento de las pectinas junto a los ingredientes necesarios para la
gelificacin. Es as que las pectinas con alto metoxilo necesitan para formar geles contar con una concentracin mnima de slidos solubles y un valor de
pH que oscila entre un rango relativamente estrecho. El peso molecular de la pectina, que depende directamente de la longitud de la cadena molecular,
influir en la solidez del gel producido, es decir del poder gelificante de la pectina. Este poder se ha convenido expresarlo en los grados SAG. Estos
grados se definen como "el nmero de gramos de sacarosa que en una solucin acuosa de 65 Brix y un valor de pH 3,2 aproximadamente, son
gelificados por un gramo de pectina, obtenindose un gel de una consistencia determinada". Los grados sag de una determinada pectina extraida de
una fruta como la manzana o cscaras de ctricos, varan principalmente segn el grado de madurez de la fruta, del proceso de extraccin y condiciones
de almacenamiento de la pectina obtenida.
LAS PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM) pueden encontrarse en el mercado de tres tipos:
6
Gelificacin de la pectina
Porcentaje esterificacin
Lenta
60 - 67
Mediana
68 - 70
Rpida
71 - 76
Estas pectinas de alto metoxilo se caracterizan por un diferente comportamiento respecto a la gelificacin, entendindose por gelificacin el inicio de la
formacin del gel que aparece cuando una vez completada la coccin, la masa se enfra y alcanza la temperatura crtica de gelificacin Esta temperatura
es caracterstica de cada pectina. Las disoluciones de pectina son estables en medio cido (pH: 2,5 a 4,5) incluso a temperaturas elevada; por el
contrario sufren una rpida degradacin en medio alcalino. Las enzimas pectolticas degradan las soluciones de pectina. Segn el tipo de enzima se
producir una reaccin diferente que afectar el grado de esterificacin o su peso molecular y con esto su poder gelificante. Este tipo de dao lo sufren
mas intensamente las pectinas de alto metoxilo. Estas pectinas encuentran su mayor empleo en la preparacin de mermeladas cuando las frutas con las
cuales se preparan a nivel industrial poseen un bajo contenido en pectinas. GELIFICACION CON PECTINAS DE ALTO METOXILO. El proceso de gelificacin
con este tipo de pectinas requiere la presencia de cuatro ingredientes; PECTINA - AGUA AZUCAR - ACIDO Cuando la pectina entra en solucin acuosa,
sus grupos carboxilo se disocian parcialmente para formar iones carboxilo con carga negativa (R-COO -) provocando as el aumento de la carga negativa
de las molculas y la recproca repulsin entre ellas. Todo esto favorece la disociacin de la pectina. La adicin de azcar y de cido modifica
completamente este cuadro. El azcar desarrolla una accin deshidratante sobre la pectina y la lleva al limite de la solubilidad; el cido, liberando iones
hidrogeno positivos, neutraliza la accin de los iones carboxilos negativos, reduce al mnimo el aumento de la carga elctrica y la disociacin de la
pectina, y favorece las uniones fsicas de sus molculas. De la accin mutua entre el azcar y del cido sobre la pectina en solucin, a temperatura
suficiente para facilitar la solubilizacin y las uniones fsicas de los componentes, nace la tpica estructura reticular que, enfrindose se solidifica en
forma de gel. La eleccin de la pectina a emplear, depende de las caractersticas del producto que se desea obtener y del proceso de elaboracin
seguido. El uso de los diferentes tipos de pectinas esta recomendado de la siguiente forma:
PECTINAS DE GELIFICACION A VELOCIDAD MEDIA Y RAPIDA son usadas para la fabricacin de mermeladas destinadas a ser empacadas en recipientes
pequeos (mximo 1 Kg.), ya que la rapidez de gelificacin evita que la fruta en trozos flote durante la fase de enfriamiento. Estas pectinas son tambin
empleadas para aquellos productos que requieren un valor relativamente alto de pH (pH=3,0-3,5 para 65% de slidos solubles).
7
PECTINA DE GELIFICACION LENTA es usada para mermeladas y geles en general, y para productos que deben ser empacados en recipientes de grandes
dimensiones (en este caso es indispensable enfriar la masa a 70-75 oC antes del llenado).
GRAFICA 2: Intervalos de temperatura y pH a los que gelifican pectinas de alto metoxilo.
Tambin ha tenido xito, en el caso de mermeladas, una mezcla de pectinas de rpido y lento grado de geificacin para provocar un gel que bloquee a
altas temperaturas las partculas de fruta suspendidas y adems para permitir la gelificacin final a ms baja temperatura.
La grfica 2. presenta los intervalos de temperatura y pH a los cuales gelifican las pectinas de alto metoxilo pero de diferente velocidad de gelificacin.
La dosificacin de la pectina es fcilmente calculable, en forma terica, conociendo su graduacin o grados SAG y el contenido de azcar de la masa a
gelificar: la relacin entre el peso total de los azcares y la graduacin de la pectina permite obtener la cantidad de pectina necesaria para la
gelificacin. En la prctica esta dosificacin, vlida para un jarabe con 65 oBx y para un determinado pH, cambia con la variacin de su pH y el valor de
los slidos solubles.
La cantidad de pectina requerida para obtener un gel de determinada consistencia esta en relacin inversa a la concentracin de azcar de la masa a
gelificar como se puede observar en la grfica 3.
8
GRAFICA 3: Curva de equilibrio en la consistencia del gel ante la variacin de la fuerza de la pectina y los solidos solubles finales del producto.
A una mayor cantidad de azcar presente corresponde una menor cantidad de lquidos, o sea una menor densidad de la estructura para retenerla (y por
lo tanto menos pectina), y viceversa, una menor concentracin de azcar requiere una estructura reticular mas densa (o sea mas pectina) para retener
la mayor cantidad de lquidos presentes.
Considerando el comportamiento del pH ptimo de gelificacin respecto a la concentracin de azcar (grfica 4) la interdependencia de los tres
componentes azcar-cido-pectina puede ser representada como en la grfica 5.
GRAFICA 4: Condiciones de gelificacin de las pectinas de alto metoxilo.
9
En la prctica industrial otros factores intervienen para modificar las dosis tericas de pectina; estos son debidos a la fruta, por el aporte de poder
gelificante de las sustancias pcticas naturales; por la presencia de sales solubles y de fibras insolubles , que contribuyen a la consistencia del producto
final.
En la grfica 4 se observa el rea interna del polgono, en la que se dan condiciones de concentracin de materia seca o slidos de la mermelada y de pH
en las que es mas probable la gelificacin. Por ejemplo a 65 Bx la gelificacin puede ocurrir si la mezcla de ingredientes flucta entre pH 2,9 a 3,5. Esta
amplitud de pH se restringe de manera significativa si los Brix bajan alrededor de 60% o suben al 80%. Si un producto de 68 Bx tiene pH inferior a 3,0 o
superior a 3,6 posiblemente presentar sinresis en el primer caso o gelificacin defectuosa en el segundo. Si los Brix son inferiores a 60% no habr
gelificacin y superiores a 80% seguramente se presentar cristalizacin del azcar presente en mayor concentracin.
En la grfica 5 se sintetiza la interdependencia de los tres parmetros, pectina, pH y Brix. Se observa que mezclas con altos Bx gelificarn con mayor
facilidad a pH de 3,2 sin necesitar pectinas de altos SAG y de manera opuesta, mezclas de poco contenido en Bx necesitan pH mas cidos (pH cercanos
a 2,8) con pectina de alta graduacin de SAG o en general altas cantidades de pectina.
GRAFICA 5: Equilibrio de los ingredientes para lograr la gelificacin
Teniendo en cuenta la dificultad de evaluar todos los factores que modifican los valores tericos, la exacta dosificacin para cada partida de fruta o de
jugos se obtiene efectuando una pequea prueba, partiendo de la dosis terica y modificndola con base en los resultados obtenidos. Ahora, la dosis
ptima valdr para toda la partida.
Un ltimo factor, ajeno a la naturaleza de los componentes del producto y que influye sobre la dosificacin de la pectina es el tamao de los recipientes
de empaque. Los frascos de grandes dimensiones requieren una mayor consistencia del producto que los recipientes pequeos, y
10
las dosis de pectina varan en consecuencia. As por ejemplo, recipientes de 1 kg. necesitaran aumentar en un 2% la cantidad de pectina prevista. Uno
de 10 kg. se aumentar en un 20%. En el proceso de gelificacin, la formacin de la estructura reticular del gel tiene lugar durante la fase de
enfriamiento que sigue a la coccin de la mezcla de los varios ingredientes, y ms precisamente comienza cuando viene alcanzada la temperatura critica
de gelificacin de la pectina empleada. En la prctica los valores tericos de esta temperatura son superados por unos pocos grados de presencia de
sales naturales de las frutas.
Respecto a la temperatura a la que se produce la gelificacin es mayor si se aumenta cualquiera de los siguientes factores: acidez, Brix, cantidad de
glucosa o pectina y ms, si esta es de alto metoxilo y de gelificacin rpida (ver grfica 2). Por otra parte la solubilidad de la pectina se ve disminuida si
posee alto grado de esterificacin o sta se encuentra en estado do ionizado; tambin si el pH de la mezcla es bajo o por la presencia de sales buffer
como las del calcio. El tiempo que transcurre antes de producirse la gelificacin disminuye al aumentar la acidez, los Brix totales y por el uso de pectinas
de alto metoxilo. La coccin prolongada provoca adems de un exceso de inversin y caramelizacin de la sacarosa, un inconveniente ms grave sobre
la pectina, y es su degradacin y dao irreparable. Mantener la masa a temperaturas superiores a los 100 oC afecta rpidamente las cualidades
gelificantes de la pectina al producir su hidrlisis. Es por esto muy importante, para utilizar todo el poder gelificante de la pectina, reducir al mnimo el
tiempo durante el cual la pectina participa en la coccin y acelerar el enfriamiento del producto terminado. 3.3.2. PECTINAS DE BAJO METOXILO. Al
contrario de las pectinas de alto metoxilo las pectinas de bajo metoxilo (LM) forman geles termorreversibles por interaccin con el calcio presente en el
medio; el pH y la concentracin de slidos son factores secundarios que influyen en la velocidad y la temperatura de gelificacin y adems en la textura
final del gel. En efecto estas pectinas tienen la propiedad de formar gel cuyo soporte esta constituido por una estructura reticular de PECTINATOS DE
CALCIO, mientras su contenido de slidos solubles puede bajar hasta 2%, y el valor de pH acercarse a la neutralidad. Para la gelificacin, por esto, la sola
presencia de la pectina y de las sales de calcio es necesaria y suficiente. El comportamiento de las pectinas de bajo metoxilo est, como para las otras
pectinas, influenciado por varios factores, entre los cuales el azcar y el cido que, si bien no son necesarios, condicionan las dosis de los componentes
para la ptima gelificacin. Entre estos factores estn:
o El grado de esterificacin de la pectina,
o El peso molecular de la pectina,
o Los o Bx del producto,
o El valor del pH del producto,
o La cantidad de sales de calcio presente en los componentes.
Las pectinas que se pudieran conseguir en el mercado (internacional) varan en su grado de esterificacin y en algunos casos ya llevan incorporadas
cantidades de sales de calcio para ser utilizadas con valores de pH y slidos solubles precisos. La extensin del campo de empleo, desde pH=2,5a 6,5 y
Bx=0-80%, permite obtener una amplsima gama de productos interesantes para la industria de alimentos, de dulces, cosmtica, farmacutica, etc.
11
La dosis de pectina, que generalmente se determina por pruebas con pequeas cantidades de materias primas disponibles, est normalmente
comprendida entre 0,3 y 2% del peso final del producto. Las modalidades de empleo prctico no difieren de las empleadas con pectinas de alto
metoxilo, y como para estas, hay que tener un mximo cuidado en su perfecta disolucin para la completa utilizacin del poder gelificante. Estas
pectinas tambin tienen un amplio rango de temperaturas para la gelificacin el cual oscila entre 38 y 100 C. 3.3.2.1. EMPLEO DE LA PECTINA El empleo
de la pectina como gelificante ha sido muy extenso debido a las caractersticas de las pectinas de bajo metoxilo, de los pectatos y cidos pcticos, para
formar geles con calcio o iones equivalentes, sin o casi sin la presencia de azcar. Con estas pectinas se hallan geles que encuentran interesantes
aplicaciones no solo en la industria alimentaria, sino tambin en la farmacutica y cosmtica, para la preparacin de pastas y cremas gelificadas, como
dispersante y en general para reducir la presencia de azcar. En muchos casos adems, el empleo de las pectinas de bajo metoxilo es facilitado por la
baja temperatura de fusin de los geles obtenidos y por su capacidad de retomar el aspecto primitivo, despus de la fusin. Las pectinas de bajo
metoxilo y sus sales (pectinatos) son utilizados en la industria alimentaria para la preparacin de pudines de leche, geles de jugos de fruta o mezclas de
frutas, geles para rellenos de pastelera, mermeladas para bizcochera y mermeladas con contenido de slidos inferiores al 55%. 3.3.3. METODOS PARA
LA MEDICION DE LA GRADUACION DE LA PECTINA La graduacin de una pectina es medida por la consistencia o fuerza del gel obtenido al emplear una
formulacin determinada. Entre los varios mtodos usados para realizar esta medicin, se halla la medida de los grados SAG de donde ha tomado el
nombre de mtodo SAG (IFT). Este mtodo esta recomendado por el Comit de Expertos IFT (International Food Technologist) para la normalizacin de
pectinas desde 1.959. Se encuentra publicado en la revista Food Technology, 13, pgina 496 de 1.959, y su aplicacin es comn entre todos los
fabricantes de pectinas. Este mtodo usa un rigelmetro el cual dispone de un tornillo que permite medir la deflexin de un gel normalizado. Este gel ha
sido preparado con la pectina a la cual se le desea medir sus grados SAG. El gel normalizado posee las siguientes caractersticas: - Materia seca
refractmetrica: 65% - pH de la masa: 2.3 a 2.4 - Fuerza gelificante normal: 23,5% de penetracin medida en un ridgelmetro.*** La lectura hecha sobre
el gel en cuestin se lleva a una grfica que permite determinar la variacin de los grados SAG de la pectina sometida a anlisis.
Otros instrumentos que permiten medir las propiedades de los geles son el Gelmetro de Tarr-Baker, que mide la presin necesaria para provocar la
rotura de la superficie libre de del gel con un pistn de forma y dimensiones preestablecidas. Las medidas hechas con este aparato son poco prcticas y
de uso complicado, no son siempre reproducibles y dan una aproximacin del 5% mas o menos.
12
Rigidometro de Owens & Macllay que mide el ngulo de rotacin de una paleta mecnica, sumergida en el gel, sobrepuesta a una determinada pareja
de torsin. Las medidas hechas con este equipo, de uso algo complicado, dan una aproximacin tambin del mas o menos 5%. Rigi dmetro "Exchance"
de Cox & Higby que mide el hundimiento de la forma de un gel dejado en reposo. Por la medida del hundimiento reportado sobre un diagrama
suministrado con cada equipo, se obtiene la real graduacin de la pectina examinada. La aproximacin obtenida con este equipo es de 2% mas o
menos. Su uso rpido y seguro y la reproducibilidad de las medidas han merecido su utilizacin mas generalizada.
3.4.EL ACIDO
El fenmeno de la gelificacin esta estrechamente ligado a la acidez activa, expresada como pH, que tiene significado y valores diversos de la acidez
titulable o total. Algunas sales contenidas en la fruta, llamadas sales tampones o buffers, tienen poder estabilizante sobre los iones cidos y bsicos de
una solucin y reducen el efecto de la acidez total. En una solucin de alto contenido de cido, la presencia de sales tampones disminuye la acidez
activa e influye negativamente sobre el proceso de gelificacin, que requiere el ajuste del pH a valores bien delimitados. Para cada tipo de pectina y
para cada valor de concentracin de azcar existe un valor de pH al cual corresponde el ptimo de gelificacin.(Ver grficas 4 y 5). Este valor ptimo
esta comprendido entre lmites estrechos, que van, para pectinas de alto metoxilo entre pH=2,8 a 3,7. Para valores superiores a 3,7 (o sea para una
acidez activa mas dbil ) la gelificacin no tiene lugar, mientras que para valores inferiores a 2,8 (acidez activa mas fuerte) se produce la SINERESIS. El
fenmeno de la sinresis se manifiesta por una exudacin de jarabe y es debido al endurecimiento excesivo de las fibras de pectina, que pierden la
elasticidad necesaria para retener los lquidos del gel. Entre los factores que disminuyen este fenmeno estn el aumento del pH, de la concentracin
de pectina y los slidos solubles. De otro lado la sinresis se ve aumentada por el uso de pectina de rpida gelificacin y la adicin de jarabe de glucosa.
(Ahmed, 1981). La exacta valoracin del pH es extremadamente importante, ya que una mnima diferencia en la zona del ptimo de gelificacin influye
definitivamente sobre la rigidez, consistencia y grado de sinresis de un gel. La acidez activa necesaria para obtener la gelificacin se consigue en cada
caso aadiendo cido y mientras la cantidad de azcar es un dato obtenible con un simple clculo sobre la base del valor preestablecido de los slidos
solubles del producto final, la dosificacin del cido no es fcilmente calculable a priori, ni se puede referir a experiencias anteriores, dada la
variabilidad de las caractersticas de la fruta. El modo ms prctico para dosificar el cido es efectuar una pequea prueba tentativa, De una
determinada cantidad de la pulpa o jugo a elaborar, se mide el pH y se lo lleva, con adecuada adicin de cido, a un valor de 0,1 mas bajo del pH
considerado para el producto terminado. Por ejemplo si se desea obtener una mermelada de pH 3.2, se calcula la cantidad de cido que se debe agregar
a una muestra de peso conocido para ajustarle el pH a 3.1. De la cantidad de cido adicionado es fcil deducir, con una simple proporcin, la cantidad a
emplear en la fabricacin de todo un lote. El cido ctrico generalmente es usado en solucin al 30% peso-volumen (500g. de cido seco en un litro de
solucin), que permite un fcil control de la dosificacin.
13
El cido debe ser introducido al final de la coccin ya que con esto se crean las condiciones necesarias para la gelificacin y se inicia el proceso. Su
adicin anticipada provocara fenmenos de pre-gelificacin que daaran el resultado final de la elaboracin. Los cidos mas usados son el ctrico, el
tartrico y ms raramente el lctico y el fosfrico. El cido ctrico es considerado generalmente ms satisfactorio por su agradable sabor; el cido
tartrio es ms fuerte, pero tiene un sabor menos cido.
3.5. INTERACCION DE LOS COMPONENTES DEL GEL
La formacin del gel puede tener lugar con proporciones variables de los componentes, que deben alcanzar en cada caso, un exacto equilibrio para
obtener el ptimo de gelificacin. Este equilibrio en la prctica industrial, adems de la relacin en peso entre los componentes, esta influenciado
tambin por la presencia de ciertas sales, sean estas naturalmente contenidas en la fruta o adicionadas. El campo de gelificacin de la pectina de alto
metoxilo esta comprendido entre los valores 60 y 80% de los slidos solubles. Durante la coccin una parte de la sacarosa se INVIERTE transformndose
en glucosa y fructuosa. Esta inversin producida por una hidrlisis , es necesaria para prevenir la cristalizacin de la sacarosa, y esto porque el punto de
saturacin de un jarabe de sacarosa y azcar invertido es superior al de un jarabe de solo sacarosa. La inversin del 30-40% de sacarosa es considerada
satisfactoria para un producto con el 65% de slidos solubles. La coccin prolongada de la masa de ingredientes puede causar dos graves
inconvenientes: Exceso de inversin, con la respectiva cristalizacin de la glucosa, y la caramelizacin de los azcares, con el oscurecimiento del
producto y la apreciable prdida de aromas.
La coccin por esto debe ser mantenida entre los lmites de tiempo que impidan la modificacin de los azcares que daaran irreparablemente el
producto final. (ver grfica 6.)
GRAFICA 6: efecto del tiempo y la temperatura de coccin de mermeladas de 68 Bx y pH 30, sobre el grado de inversin de la sacarosa.
14
4. GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACION INDUSTRIAL DE MERMELADAS
Al procedimiento seguido en la preparacin de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen adems ciertas condiciones fundamentales
y de carcter general relacionadas con la formulacin, necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad
propias de las mermeladas. Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades
peculiares del producto terminado. Estos factores son:
o Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix)
o El ptimo de azcar invertido y,
o Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las caractersticas de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un
continuo adaptamiento y ajuste de las frmulas de elaboracin, tarea a cargo del experto experimentado en la preparacin de este tipo de conservas.
4.1 LOS SOLIDOS SOLUBLES.
Las legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un contenido mnimo de slidos solubles que vara desde 60 a 68,5%. El
rendimiento terico de una formulacin est calculado sobre el total de la materia slida de los componentes, cuyos valores no sufren variaciones con
la coccin. Los valores aproximados de los slidos solubles de las principales materias primas son: Sacarosa 100% Acido seco 100% Pectina seca 100%
Fruta 5 al 30% Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de maduracin y de conservacin de la
fruta. En lo relacionado con la concentracin de azcar es bueno recordar que esta aumenta con la coccin no solo por la eliminacin del agua, sino
tambin por la inversin de la sacarosa. En un producto con un valor terico del 65 % de slidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el
incremento de las sustancias slidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando as un valor real de slidos solubles del 66%, Este
aumento es considerado como un margen de seguridad.
4.2. PORCENTAJE OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO.
La cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente. Para el valor de 65oBx el ptimo de inversin
esta comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azcares totales). Usando pulpas cidas la inversin debe
ser frenada agregando una sal tampn o buffer, mientras que con pulpas no cidas debe ser activada con un cido orgnico. La inversin de la sacarosa,
adems de la acidez natural d la fruta depende de la duracin de la coccin y de la temperatura.
15
4.3. ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA.
La normal gelificacin se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los lmites ya indicados en las grficas. La acidez total de la mermelada
debe ser mantenida lo ms constante posible; esta puede variar entre un mximo de 8% y un mnimo de 3% con un ptimo de 5%.
5. LA COCCION.
La coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de fabricacin de la mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia
adecuada son transformados en el producto final. La coccin produce los siguientes efectos:
o Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azcar.
o Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido de azufre.
o Asociacin ntima de los componentes.
o Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido.
o Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido de slidos solubles preestablecidos.
La coccin puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vaco y en circuito cerrado. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fcil
control de la rapidez; el segundo permite trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de producto; el tercero que es el mas reciente, permite
conservar casi intactas las caractersticas organolpticas y los aromas de la fruta fresca. En cada caso la coccin debe ser efectuada en el mas breve
tiempo posible, para no comprometer el xito de la elaboracin.

5.1 LA COCCION EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA SECA.
La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de azcar de la dosis total a agregar, a fin de impedir que la masa se pegue a la pared de la marmita
y para asegurar la inversin deseada de la sacarosa. La dosis de pectina necesaria se mezcla con azcar en proporcin 1 a 5 en un recipiente seco y esta
mezcla es adicionada a la masa en la marmita con agitacin vigorosa, mientras es interrumpida momentneamente la ebullicin.
Con el propsito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa, es necesario que al momento de la adicin de la pectina seca el
contenido de slidos solubles no sea superior del 25%. Esta condicin se supera cuando se emplea pectina en solucin.
A continuacin se prosigue con la evaporacin hasta un nivel de concentracin que es alrededor de 37a 40Brix. En este momento se agrega y disuelve el
resto de edulcorante que se tena pesado. Aqu sin necesidad de concentrar mas, se alcanzan los 65 a 68 Brix. Luego se procede a adicionar la cantidad
de solucin de cido previsto para llevar al pH adecuado. El valor del nivel de concentracin al que se lleva la mezcla inicial depende del porcentaje de
fruta que se ha establecido contenga la mermelada y de la proporcin fruta:edulcorante previsto en la formulacin.
16
Con esta tcnica se logra una ms rpida la concentracin, debido a que es ms fcil retirar agua de una solucin diluida que de una concentrada. El que
sea ms rpido permite un ahorro en energa, mano de obra, uso de equipos; evita la salida de la mayora de compuestos voltiles que comunican el
aroma y sabor caractersticos de la fruta en proceso; previene el deterioro por hidrlisis cida de las pectinas naturales o adicionadas, y en general
puede reducir los costos que produciran procesos prolongados.
El siguiente paso es le envasado de la mermelada. Esta operacin se debe llevar a cabo a temperatura superior a la que gelifica la pectina empleada, es
decir a la temperatura crtica de gelificacin. Aproximadamente, una pectina de velocidad lenta de gelificacin lo hace cerca de los 60 C, la de
velocidad intermedia a 75 C y la de rpida a 85 C.
Si el envasando se efecta a temperaturas alrededor de 88 C o mas y cerrando inmediatamente, el envase se invierte para esterilizar la tapa y de esta
forma no hay necesidad de someter el producto a posteriores tratamientos trmicos. los frascos as obtenidos se pueden luego enfriar y dejar en
reposo para lograr la formacin del gel caracterstico.
6. CALCULO DE LA FORMULACION DE INGREDIENTES.
El clculo de la formulacin para la fabricacin de un producto, requiere del conocimiento de las caractersticas de sus componentes y de sus
proporciones en el empleo, que en el presente caso son:
o Contenido de fruta respecto al producto final.
o Los slidos solubles del producto final.
o El poder gelificante o gradacin de la pectina.
o pH de la fruta.
o pH ptimo de gelificacin de la pectina.
Ejemplo ilustrativo: Suponga de debe calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar una mermelada de mango de 65 Bx finales,
con un contenido en fruta del 50% respecto al producto terminado, y se dispone de la siguiente informacin: - La pulpa de mango posee 12 Bx y pH =
3,8 - Se dispone de una pectina de gelificacin lenta de 150 Sag con ptimo de gelificacin en pH=3,0 y
- Solucin de cido tartrico al 50% p/p
17
Clculo de ingredientes:
Ingredientes
100
Brix
SSA
Mango
50
12
6.0
Azcar
59
100
59.0
TOTAL
65.0
Para calcular el volumen de solucin de cido tartrico necesario para el ajuste del pH = 3,0 se procede as: Se toma una muestra de pulpa de peso
conocido, por ejemplo 50 g y se determina el pH. Sin retirar el electrodo se contina leyendo los cambios de pH al agregar lentamente y con agitacin
cantidades pequeas, 0,1 mal por ejemplo, del cido tartrico hasta alcanzar el pH 3,0. Se determina de esta forma el volumen de cido necesario para
llevar a pH 3,0 los 50 g de pulpa de mango. Efectuando la respectiva proporcin se puede calcular el total de cido para ajustar a este pH a toda la masa
de pulpa a utilizar. Esta cantidad de cido se prepara para agregarla al final de la coccin de la mezcla.
7. CONTROL DE CALIDAD DE MERMELADAS.
El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan realizar algunos controles mnimos a las materias
primas, a los productos en proceso y a los terminados. Entre estos elementos se hallan: Termmetro para medicin de temperaturas de ebullicin y
quizs determinar el punto final al que debe alcanzar la concentracin de la mermelada.
Refractmetro para determinar los Brix de materias primas, los de la masa en proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se
puede determinar con una gota de muestra la concentracin de slidos solubles en un determinado momento del proceso de concentracin. En el
mercado se consiguen refractmetros de escalas que van de 0 Bx hasta 85 Bx.
Potencimetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en cuenta su baja precisin y la necesidad de ajustar
este valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a
3,5. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva correccin en el equipo. Ridgelmetro para el control de la graduacin de la
pectina. La tcnica de empleo se describe en el numeral 3.3.3 de esta publicacin.
18
La fbrica tambin debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y elementos necesarios para determinar de forma cuantitativa la
cantidad de azcares reductores y totales, acidez total y quizs el dixido de azufre.
8. ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR.
He aqu una lista de errores comunes cometidos durante la elaboracin de mermeladas entre los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la
obtencin y gelificacin de este producto: Omisin en la agregada de uno o ms ingredientes. Pesada inexacta de uno o ms ingredientes. Solucin
parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos. Inexactitud en la lectura de Bx o de la temperatura del punto final de la concentracin.
El Refractmetro debe ser tarado diariamente con agua destilada, cuya lectura debe ser cero. Los termmetros de igual forma midiendo el punto de
ebullicin del agua que en Bogot es de 92-93 C. El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir contaminaciones por la entrada de agua o
microorganismos durante la refrigeracin.
CAUSAS DE LOS INCONVENIENTES MS COMUNES.
La elaboracin de un producto como la mermelada que depende de un amplio nmero de factores variables, no puede ser inmune siempre a
inconvenientes, aun con un riguroso control de las condiciones de proceso durante la produccin. Un examen qumico y fsico del producto terminado y
de sus ingredientes ser normalmente suficiente para diagnosticar las causas de los eventuales inconvenientes y sus posibles correctivos. Los factores a
controlar son: contenido de slidos solubles, acidez total, pH, porcentaje de reductores, gelificacin, aroma y color. INCONVENIENTES: 1. Gelificacin
defectuosa; La solubilizacin incompleta de la pectina es la causa mas frecuente. Las partculas de pectina en polvo son solubles en agua caliente, fra o
en jugo de fruta, pero cuando estas pectinas forman grumos, no pueden disolverse. Esta tendencia se supera fcilmente mezclando pectina con
sacarosa cristalina que acta como agente dispersante. El control inexacto de los slidos solubles y del pH del producto terminado es una causa
tambin de gelificacin defectuosa. Frecuentemente se olvida cul es el efecto determinante que tiene el valor del pH sobre la formacin del gel.
Aunque el azcar y la pectina sean bien dosificados, no se tendr gelificacin si el valor de pH no se ha llevado por debajo de 3,6 (o 3,8 para pectina de
rpida gelificacin), mientras en el campo de pH 3,3 a 3,5 una pequea diferencia de 0,2 puede ser motivo de fracaso. Si el pH y la concentracin de
azcar son correctas, si la solucin de pectina ha sido correctamente preparada, la falta total o parcial de gelificacin se puede atribuir a defectos de
calidad o de dosificacin de la pectina. La coccin excesivamente prolongada provoca hidrlisis de la pectina y el producto resulta de consistencia
pastosa no gelificada. El excesivo enfriamiento antes del envasado provoca pregelificacin y consiguiente rotura del gel, causando dificultades de
funcionamiento de la dosificadora.
19
La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la estructura del gel y causa sinresis. La acidez muy baja no le permite a la pectina desarrollar su
accin e impide la formacin del gel. Las sales tampones presentes el las frutas en forma de sales minerales retardan la gelificacin. Si se presentan en
cantidades excesivas pueden hasta impedirla. Para identificar cul de las anteriores posibles causas es la causante de la no gelificacin se deben
controlar los Bx y pH del producto final y si es necesario el poder gelificante de la pectina y las caractersticas de la pulpa de fruta. 2. La mermelada es
muy cida: En el caso de tener que bajar el pH y usar cido ctrico puede comunicar un sabor demasiado cido no caracterstico de la fruta. Aqu se
puede emplear en cambio cido tartrico que baja mas rpido el pH sin comunicar un sabor muy cido. 3. Se produce cristalizacin: Los grados de
acidez extrema producen cristalizacin. Si es alta la inversin de la sacarosa tiende a ser completa. Si la acidez es baja se pueden formar cristales de
sacarosa. El correctivo es permitir que se logre una parcial inversin o agregar adems de sacarosa un porcentaje de glucosa. Esto ltimo se hace
cuando se elabora la mermelada al vaco en cuyo caso la inversin durante el proceso es mnima. 4. Se produce sinrisis; Por un pH demasiado bajo
(debido a una alta acidez); deficiencia de slidos solubles; deficiencia de pectina; envasado a temperatura inferior al punto de gelificacin (y
rompimiento del gel); y agitacin de los envases con el producto terminado durante la fase de enfriamiento (que lleva tambin a la rotura del gel). 5. El
color final resulta alterado: La exposicin prolongada al calor durante la concentracin lleva a la caramelizacin, es decir al oscurecimiento del
producto. Igual inconveniente se presenta cuando hay enfriamiento lento de los envases, sobre todo si estos envases son de alta capacidad. En las
pulpas conservadas con dixido de azufre, aunque cada da son menos, el color resulta algunas veces cambiado, logrndose su recuperacin despus de
la ebullicin. El empleo de frutas pintonas aun con pigmentos clorofilados (verdes) producen un color pardo durante la coccin. De ah la importancia
de clasificar adecuadamente la fruta destinada a la elaboracin de mermeladas. 6. Se produce fermentacin y crecimiento de hongos: Bajo nivel de Brix
finales. El producto no alcanza a los 65 - 68% de slidos solubles. Muy alta humedad relativa en el sitio de almacenamiento, con lo que el producto
absorbe humedad y su disponibilidad de agua sube, permitiendo que microorganismos se desarrollen. Alta contaminacin de los envases o tapas;
pueden llegar a desarrollarse microorganismos osmfilos que resisten alta presin osmtica del medio. La determinacin de las causas de la
fermentacin requieren del control de la humedad y temperatura de almacenamiento, recomendndose humedades inferiores al 80% y la temperatura,
sin necesidad de ser de refrigeracin, si se busca que sea la mas baja posible. Finalmente se recomienda mantener los envases cerrados para evitar la
absorcin de agua y la contaminacin ambiental del producto.
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que deben cumplir las
mermeladas y las jaleas de frutas.
No aplica para:
Los productos preparados con edulcorantes no carbohidratos y denominados para diabticos o
dietticos ni a los productos de bajo contenido de azcar que no se ajustan al requisito mnimo
de sta norma.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de
este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado.
(incluida cualquier correccin).
NTC 440, Productos alimenticios. Mtodos de ensayo.
NTC 512-1, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
NTC 512-2:2006, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de
alimentos envasados.
NTC 5468:2007, Concentrados, zumos (jugos) y nctares de fruta.
NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de
recuento de colonias a 25 C.
NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el
recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias.
NTC 4491-1, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras
para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para los anlisis microbiolgicos. Parte 1:
reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualizacin)
2
NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos.
Tcnica de recuento de colonias a 35 C.
NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la
deteccin de Salmonella spp.
NTC 4834, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de Clostridium sulfito reductores e identificacin de Clostridium perfringens tcnicas
de recuento de colonias.
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspeccin lote a lote.
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.
NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3:
Procedimientos de muestreo intermitentes.
NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1:
Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC.
GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptacin en la inspeccin de tems individuales en lotes.
GTC 125:2006, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para
bebidas, alimentos y alimentos para animales.
Official Method AOAC, 986.15 (9.1.01), Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human
and Pets Foods. Multielement Method.
Official Method AOAC, 999.11(9.1.09), Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic
Absorption Sectrophotometry after Dry Ashing.
Official Method AOAC, 920.185 (44.5.01 ), Maple Products.
Official Method AOAC, 983.16 (47.3.05), Benzoic Acid and Sorbic Acid in Food. Gas
Chromatographic Method.
Official Method AOAC, 960.38 (47.3.03), Benzoic Acid in Nonsolid Food and Beverages.
Spectrophotometric Method.
Official Method AOAC, 980.19 Tin in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.
Official Method AOAC, 981.12 (42.1.04), pH of Acidified Foods.
3. DEFINICIONES Y DESIGNACIN
3.1 DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualizacin)
3
3.1.1 Mermelada de frutas. Producto de consistencia pastosa, semislida o gelatinosa, obtenido por
coccin y concentracin de una o ms frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos
de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adicin o no de agua
y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente (vase el numeral 4.8).
3.1.2 Jalea de frutas. Producto de consistencia semislida y aspecto translucido obtenido por la
coccin y concentracin del jugo clarificado de fruta, al que se ha adicionado edulcorantes
naturales, con la adicin o no de agua y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente.
3.1.3 Defecto. Partes de la fruta, tales como receptculos, pednculos, hojas, semillas, cscara o
piel no comestibles, porciones o partculas extraas de materias vegetales e insectos y restos de
insectos.
NOTA Si las caractersticas del producto no requiere eliminacin de las partes de la fruta no se considera
defecto.
3.1.4 Materia extraa. Cualquier material diferente de los ingredientes normales del producto y
de los defectos del mismo indicados en el numeral 3.1.3.
3.1.5 Fruta. Se entiende por fruta uno de los siguientes ingredientes: fruta entera o en trozos con
la eliminacin de las partes no comestibles, pulpa de fruta o jugo de fruta en combinacin de los
anteriores. En sustitucin de los ingredientes frescos enunciados anteriormente, se puede utilizar
la cantidad equivalente de fruta, de pulpa o de jugo en forma concentrada, congelada,
deshidratada o conservada de otra forma.
3.2 DESIGNACIN
Los productos contemplados en la presente norma se designan con las palabras Mermelada o
Jalea, seguida de los nombres de la fruta o de las frutas utilizadas en su elaboracin,
precedidos estos nombres de la preposicin de. En caso de mezclas de frutas, a mermelada o
la jalea, podr designarse con un nombre de fantasa y adicionarle en el rtulo los nombres de
las frutas que lo componen.
Adems deber complementar las siguientes condiciones:
3.2.1 Ser elaborada con no menos de pulpa y su jugo correspondiente de acuerdo con lo
establecido en la Tabla1.
3.2.2 La mermelada de una fruta podr contener hasta l 10 % en fraccin de masa de la pulpa y
jugo de otra fruta, sin ser obligatoria su declaracin en el rotulo.
3.2.3 Los slidos solubles del producto terminado sern no menos de los indicados en la Tabla 2
(Determinados por refractometra segn la Escala Internacional para Sacarosa).
3.2.4 La mermelada podr contener hasta 1,5 % en fraccin de masa, de cscara sana y limpia,
finamente dividida en trozos longitudinales.
3.2.5 Este producto se rotulara: Mermelada de... o Jalea de ..., llenando el espacio en blanco
con el o los nombres de las frutas en caso de mezclas y en el orden decreciente de sus
proporciones, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Con caracteres y en lugar bien
visible se consignar: peso neto.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualizacin)
4
4. REQUISITOS GENERALES
4.1 La mermelada debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas de acuerdo con lo
establecido en la legislacin nacional vigente, con frutas frescas sanas o con una mezcla de
stas, libres de materia extraa, residuos de plaguicidas o de otras sustancias eventualmente
nocivas. Igualmente, puede prepararse con jugos y pulpas o concentrados de frutas previamente
elaborados que cumplan con la NTC 5468.
4.2 La jalea debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas, con jugo (zumo)
clarificado de fruta fresca sana, libre de residuos de plaguicidas o de otras sustancias
eventualmente nocivas.
4.3 Las mermeladas debern presentar las siguientes caractersticas sensoriales:
4.3.1 Color
uniforme, caracterstico de la fruta procesada, sin que puedan presentar color extrao por
elaboracin defectuosa.
4.3.2 Olor
Propio de la fruta procesada y libre de olores extraos.
4.3.3 Sabor
Sabor distintivo y propio de la fruta procesada pero debe estar libre de cualquier sabor extrao.
4.3.4 Consistencia
Producto de cuerpo pastoso, firme y esparcible.
4.3.5 Apariencia
Los componentes estn uniformemente distribuidos en el producto. Debe estar totalmente libre
de materias extraas.
4.4 Las jaleas debern presentar las siguientes caracterstica sensoriales:
4.4.1 Color
Uniforme, caracterstico de la fruta procesada, sin que puedan presentar color extrao por
elaboracin defectuosa.
4.4.2 Olor
Propio de la fruta procesada y libre de olores extraos.
4.4.3 Sabor
Distintivo y propio de la fruta procesada pero debe estar libre de cualquier sabor extrao.
4.4.4 Consistencia
Semislida y firme.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualizacin)
5
4.4.5 Apariencia
Translucida y libre de materias extraas. Los ingredientes deben estar uniformemente
distribuidos.
4.5 Los ingredientes utilizados en la elaboracin de mermeladas son:
- ingrediente de fruta, definido en el numeral 3.1.5.
- uno o mas de los edulcorantes carbohidratos, definido en el numeral 4.9.
- Aditivos permitidos en la legislacin nacional vigente (vase el numeral 4.8).
4.6 Los ingredientes utilizados en la elaboracin de jaleas son:
- ingrediente de fruta, definido en el numeral 3.1.5.
- y uno o mas de los edulcorantes carbohidratos, definido en el numeral 4.9.
- Aditivos permitidos en la legislacin nacional vigente (vase el numeral 4.8).
4.7 Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin y
manipulacin del producto (Vase Anexo B (Informativo) Bibliografa numeral [1]).
4.8 Se permite el uso de los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) o cualquier otro
aprobado por la autoridad sanitaria competente o en su defecto por el Codex Alimentarius.
4.9 Como edulcorantes se pueden emplear miel de abejas, azcar, azcar invertido, dextrosa,
jarabe de fructosa o fructosa, glucosa en forma aislada o en mezcla.
4.10 La mermelada y las jaleas no podrn ser coloreadas artificialmente. Se exceptan las
mermeladas y las jaleas de fresa, guayaba para las cuales se aceptar la adicin de cualquiera de los
colorantes solos o en mezcla permitidos por la autoridad sanitaria competente, hasta un nivel mximo
de 40 mg/kg de producto.
4.11 Las jaleas se pueden aromatizar y saborizar artificialmente de acuerdo con las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM).
4.12 El contenido mximo de conservantes para la mermelada y jalea de frutas en mg/kg de
cido benzoico, cido srbico o sus sales debe ser: solos 1 000 y en mezcla 1 250.
4.13 En las mermeladas de frutas se permite la presencia de fruta entera, trozos de fruta,
trozos de cscara o piel o semillas comestibles caractersticas de las frutas.
4.14 En las jaleas no se admiten defectos y deben presentar aspecto translcido.
4.15 No se permite la presencia de ningn tipo de almidn.
4.16 El porcentaje mnimo de fruta para la preparacin de los diferentes productos debe ser el
indicado en la Tabla 1.
Para la mermelada o la jalea elaborados con dos o ms frutas, el porcentaje mnimo total de
fruta estar determinado por el porcentaje mnimo de la fruta predominante.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualizacin)
6
Tabla 1. Porcentaje mnimo de fruta para la preparacin de
mermelada y jaleas de frutas
Porcentaje, en fraccin de masa Fruta
40
- Breva (Ficus carica)
- Agraz (Coccoloba novogranatensis)
- Ciruela (Prunus spp)
- Fresa (Fragaria vesca)
- Durazno (Prunus persica)
- Guayaba (Psidium guajaba L)
- Mango (Mangifera Indica)
- Manzana (Pyrus malus)
- Pera (Purus comunis)
- Tomate de rbol (Cyphomandra betacea
Cav Sendt)
- Papaya (Carica Papaya L)
- Papayuela (Jatropha aconitifolia Mill)
- Frambuesa
- Feijoa
30
- Albaricoque (Prunus armenica)
- Coco (Coco nucifera)
- Mora (Rubus spp)
- Lulo (Solanum quitoence Lam)
- Pia (Anana sativa y comosus)
- Uva (Vitis vinfera)
- Cereza (Prunus Cereessus L)
- Banano (Nasa sapientum L)
- Uchuva (Physalis peruviana L)
- Caf
- Guanbana
- Higo
- Pitahaya
20
- Ctricos (Citrus spp)
- Curuba, Maracuy, Granadilla (Passiflora
spp)
- Ciruela Claudia
- Tamarindo
- Chontaduro
- Boroj
- Grosella
NOTA El resultado obtenido para el contenido mnimo de fruta para la preparacin
de mermelada y jalea, se expresa en fraccin de masa segn el Sistema Internacional
de Unidades, el cul dice:
Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento,
%. La notacin % (m/m) no deber usarse.
Factor de conversin 1% = 0,01
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualizacin)
7
5. REQUISITOS ESPECFICOS
5.1 Caractersticas fsico qumicas.
La mermelada y la jalea de frutas debern cumplir con los requisitos fsico qumicos
especificados en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos fsico qumicos para las mermeladas y las jaleas de frutas
Requisitos Mnimo Mximo
Slidos solubles por lectura refractomtrica, en % en fraccin de masa
pH a 20 C
Acidez en % en fraccin de masa (Ac. Ctrico)
60
-
0,5
-
3,4
-
NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de slidos solubles y el contenido de acidez
(cido ctrico), se expresa en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades, el cul
dice:
Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notacin
% (m/m) no deber usarse.
Factor de conversin 1% = 0,01
5.2 Caractersticas microbiolgicas.
Las mermeladas y las jaleas de frutas debern cumplir con los requisitos microbiolgicos
indicados en la Tabla 3.
Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para la mermelada y la jalea de frutas
Requisitos n m M c
Recuento de bacterias aerobias mesfilas, UFC/g
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g
Recuento de esporas Clostridium sulfito
reductoras, UFC/g
Recuento de coliformes en placa, UFC/g
Recuento de Escherichia coli, UFC/g
Deteccin de Salmonella /25 g
3
3
3
3
3
3
10
30
<10
< 10
< 10
0
100
300
-
10
-
-
1
1
0
1
0
0
en donde
n = nmero de muestras.
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M.
< = lase menor de ......
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualizacin)
8
5.3 En las mermeladas y jaleas de frutas se deben cumplir los lmites de contaminantes
indicados en la Tabla 4.
Tabla 4. Lmites mximos de contaminantes en jaleas
y mermeladas de frutas
Contaminantes Lmite mximo
en mg/kg
Contenido de plomo (Pb)
Contenido de estao (Sn)
1,0
250
6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO
6.1 TOMA DE MUESTRAS
Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma,
pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99
y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 Partes 1, 2, 3 o 5 o en la norma NTC ISO 3951-1 o en la
serie ISO 3951 partes de la 1 a la 5.
6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para
rechazar el lote.
Para los ensayos microbiolgicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 3.
Para los ensayos fsico qumicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 2 y para los ensayos
de metales pesados se debe seguir lo indicado en la Tabla 4.
7. ENSAYOS
7.1 Los siguientes ensayos se efectuarn de acuerdo con lo indicado en la NTC 440 o de
acuerdo con la AOAC:
7.1.1 Determinacin de slidos solubles o en la AOAC 920.185.
7.1.2 Determinacin del pH o en la AOAC 981.12.
7.2 Determinacin de cido benzoico y srbico o sus sales. Se efecta de acuerdo con lo
indicado en la AOAC 983.16 o en la AOAC 960.38
7.3 Anlisis microbiolgicos. (Vase la GTC 125).
7.3.1 Preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-1.
7.3.2 Mtodo para el recuento de bacterias aerobias mesfilas
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualizacin)
9
7.3.3 Mtodo para el recuento de Mohos y Levaduras
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.
7.3.4 Mtodo para el recuento de Clostridium sulfitos reductores
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4834.
7.3.5 Mtodo para recuento de coliformes en placa
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.
7.3.6 Mtodo para recuento de Escherichia coli
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.
7.3.7 Mtodo para Deteccin de Salmonella
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574.
7.4 Determinacin del contenido de plomo y estao. Se efecta de acuerdo con lo indicado en
la AOAC 999.11 Lead, Cadmium, Copper. Iron and zinc in foods (Atomic Absorption
Spectrophotometry) y AOAC 986.15 (Arsenic, Cadmium, Lead, selenium and Zinc in Human and
Pet Foods (Multielement Method) y de acuerdo con lo indicado en el AOAC 980.19 Tin in Food.
Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.
8. ROTULADO Y ENVASE
8.1 ROTULADO
8.1.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe
cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.
8.1.2 dems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe
cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2.
8.2 ENVASE
Los envases para mermelada sern de material y forma tales que den al producto una adecuada
proteccin durante el almacenamiento, transporte y expendio; tendrn un cierre hermtico que
impida la contaminacin.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 285 (Quinta actualizacin)
10
ANEXO A
(Normativo)
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Dosis mxima
4.1 Acidificantes y reguladores del pH En cantidad suficiente para mantener
el pH entre 2,8-3,5
4.1.1 cido ctrico
4.1.2 cido mlico
4.1.3 cido lctico
4.1.4 cido L-tartrico cido L-tartrico y cido fumrico,
y sus sales expresados como cido,
3 000 mg/kg
4.1.5 cido fumrico
4.1.6 Sales de sodio, potasio o calcio de cualquiera
de los cidos enumerados en 4.1.1 a 4.1.5
4.1.7 Carbonatos de sodio y de potasio
4.1.8 Bicarbonatos de sodio y de potasio
4.2 Antiespumantes No ms de la necesaria para inhibir
la formacin de espuma10 mg/kg
4.2.1 Mono y diglicridos de cidos grasos
de aceites comestibles
4.2.2 Dimetilpolisiloxano
4.3 Espesantes Limitada por las BPM
4.3.1 Pectinas
4.4 Aromas Limitada por las BPM
Esencias naturales
4.5 Antioxidante 500 mg/kg
cido L-ascrbico



Productos gelificados




La mermelada podr contener hasta 10% de masa de pulpa o jugo de otra fruta y 1,5% de masa de epidermis comestible sana y limpia finamente
dividida.


Edulcorants permitidos
Sacarosa
Fructosa
Glucosa
Dextrosa
Jarabes
Miel de abejas

Aditivos colorantes

Las mermeladas no podrn ser coloreadas artificialmente, salvo las de fresa y guayaba, con colorantes permitidos por la normatividad colombiana
(Codex Alimentarius), en concentraciones mximas de 40 mg/kg de producto final.

No se permite la adicin de almidn.


Otros aditivos permitidos