BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Es Krim
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan
udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es
krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu
dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim
terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak
dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es
lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan
stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak
susu dan memberi rasa lengket (Marshall dan Arbuckle, 1996).
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari
produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis. Menurut
Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang
dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani
maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.
Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah
pembentukan kristal es yang besar (Arbuckle, 2000).
Pada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan
kualitas es krim tersebut nantinya. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas
tersebut, mulai dari bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan,
Universitas Sumatera Utara
pengepakan, dan sebagainya. Pada proses pembuatan seluruh bahan baku es krim
akan dicampur, menjadi suatu bahan dasar es krim. Pada proses ini dikenal
beberapa istilah, salah satunya yaitu viskositas/kekentalan. Kekentalan pada
adonan es krim akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan
es krim sebelum mencair. Proses pembuatannya sendiri melalui pencampuran atau
mixer bahan-bahan menggunakan alat pencampur yang berputar (Harris, 2011).
2.1.1 Komposisi Umum Es Krim
Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain:
lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan
bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik
untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Pada produk es krim tidak diberikan
bahan tambahan makanan karena penguat cita rasa adalah suatu zat bahan
tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma
dan rasa (Harris, 2011).
Menurut Harris (2011), es krim yang baik harus memenuhi persyaratan
komposisi umum Ice Cream Mix (ICM) atau campuran es krim seperti pada Tabel
2.1 berikut:
Tabel 2.1 Komposisi Umum Es Krim
Komposisi J umlah (%)
Lemak susu 10-16%
Bahan kering tanpa lemak 9-12%
Bahan pemanis gula 12-16%
Bahan penstabil 0-0,4%
Bahan pengemulsi 0-0,25%
Air 55-64%
Sumber: Harris (2011)

Universitas Sumatera Utara
2.2 Syarat Mutu Es Krim
Menurut SNI No. 01-3713-1995, es krim memiliki syarat mutu, dimana
syarat mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.2 di bawah ini.
Tabel 2.2 Syarat Mutu Es Krim
No. Kriteria Uji Unit Standart
1 Keadaan:
Penampakan
Rasa
Bau

-

Normal
Normal
Normal
2 Lemak % (b/b) Min 5.0
3 Gula dihitung sebagai sakarosa % (b/b) Min 8.0
4 Protein % (b/b) Min 2.7
5 J umlah padatan % (b/b) Min 3.4
6 Bahan Tambahan Makanan:
Pemanis Buatan
Pewarna Tambahan
Pemantap dan Pengemulsi

Negatif
sesuai SNI 01-0222-1987
7 Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks 1.0
Maks 20.0
8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0.5
9 Cemaran Mikroba:
Angka Lempeng Total
Coliform
Salmonella
Listeria SPP

Koloni/g
APM/g
Koloni/25 g
Koloni/25 g

Maks 10
5
<3
Negatif
Negatif
Sumber: Standart Nasional Indonesia No. 01-3713-1995.
2.1.3 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Produk Es Krim
Faktor yang mempengaruhi produk es krim antara lain:
1. Bahan-bahan yang terdapat pada es krim
2. Proses yang dilakukan dalam pembuatan es krim



Universitas Sumatera Utara
Bahan-bahan yang terdapat dalam es krim antara lain:
a. Air
Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai
pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran
bahan es krim umumnya berkisar 55-64% (Eckles, et al, 1998).
b. Lemak Susu
Lemak biasa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat pada
es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi
untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan
karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan
kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es
krim yaitu antara 10% sampai 16% (Harris, 2011).
c. Bahan Kering Susu Tanpa Lemak
Bahan kering susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan kandungan
padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. Bahan kering susu tanpa
lemak juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai
nutrisi es krim.Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk
menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa,
membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang
berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut.Sumber bahan
kering susu tanpa lemak antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk
whey. Kadar skim dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12% (Harris, 2011).

Universitas Sumatera Utara
d. Bahan pemanis
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula
pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa
manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat
membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan
penerimaan dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12%
sampai 16% (Harris, 2011).
e. Bahan Penstabil (Stabilizer)
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah
CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan dan
agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama
pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim
karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil
dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0,4% (Harris, 2011).
f. Bahan Pengemulsi
Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah
garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak
dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan
dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan
ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan
penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar
pengemulsi dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0,25% (Harris, 2011).

Universitas Sumatera Utara
Beberapa proses yang terjadi dalam pembuatan es krim
a. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan
membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan
khamir. J adi dalam makanan dan minuman yang dipasteurisasi, beberapa
mikroba yang menguntungkan untuk makhluk hidup sebenarnya dibiarkan
tetap hidup.
Pasteurisasi es krim mix dilakukan dengan tujuan untuk membunuh sebagian
besar mikroba, terutama dari golongan pathogen, melarutkan dan membantu
pencampuran bahan-bahan penyusun, menghasilkan produk yang seragam dan
memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan empat
metode yaitu: batch system pada suhu 68C selama 25-30 menit, HTST pada
suhu 79C selama 25-30 detik, UHT pada suhu 99C-130C selama 4 detik,
dan pasteurisasi vakum pada suhu 90C-97C selama 2 detik (Anonim
a
,
2011).
b. Homogenisasi
Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan globula
lemak secara merata keseluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak
kepermukaan selama pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus
karena ukuran globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air
bebas. Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 70C setelah pasteurisasi
sebelum mix menjadi dingin dengan suhu minimum 35C.
Universitas Sumatera Utara
Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna, mencegah
penumpukan disperse globula lemak selama pembekuan, memperbaiki tekstur
dan kelezatan, mempercepat aging dan produk yang dihasilkan lebih seragam
(Anonim
a
, 2011).
c. Pendinginan
Setelah proses homogenisasi emulsi didinginkan pada suhu 4C yang dipasang
sepanjang layar dingin. Efek utama dari pendinginan adalah mendinginkan
lemak dalam proses emulsi dan kristalisasi dari inti, mengakibatkan mikroba
mengalami heat shock yang menghambat pertumbuhan mikroba sehingga
jumlah mikroba akan turun drastis. Pendinginan dilakukan dengan cara
melewatkan mix ke PHE elemen pendingin. Proses pasteurisasi,
homogenisasi, dan pendinginan dilakukan selama kurang lebih satu jam
sepuluh menit. Mix yang sudah mengalami perlakuan tersebut dimasukkan ke
dalam aging tank untuk mengalami proses aging (Anonim
a
, 2011)
d. Aging
Aging merupakan proses pemasakan es krim mix dengan cara mendiamkan
adonan selama 3-24 jam dengan suhu 4,4C atau dibawahnya. Tujuan aging
yaitu memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air
bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama aging
adalah terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan,
meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus,
dan tampak mengkilap (Anonim
a
, 2011).

Universitas Sumatera Utara
2.2 Lemak
Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri
atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam,
sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K),
monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya
getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi
minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair,
yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa (Saghita, 2012).
Lemak adalah kelompok senyawa heterogen yang berkaitan, baik secara
aktual maupun potensial dengan asam lemak. Lipid mempunyai sifat umum yang
relatif tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut non polar seperti eter,
kloroform dan benzene (Handajani, 2010).
Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trimester dari gliserol
yang disebut gliserida atau lebih tepat trigliserida.
H
2
C OOCR
1
H C OOCR
2
H
2
C OOCR
3
Dari bentuk strukturnya, trigliserida dapat dipandang sebagai hasil
kondensasi dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak; dan
daripadanya menghasilkan tiga molekul air dan satu molekul trigliserida.
H
2
C OH H OOC R
1
HOH H
2
C OOCR
1
H C OH +H OOC R
2
HOH + H C OOCR
2
H
2
C OH H OOC R
3
HOH H
2
C OOCR
3
Gliserol asam lemak air trigliserida
Universitas Sumatera Utara
J ika ketiga asam lemak itu identik, maka hasilnya akan merupakan
trigliserida yang sederhana. Tetapi bila ketiga asam lemak tersebut berbeda, maka
akan dihasilkan trigliserida campuran. Pada mono dan di-gliserida masing-masing
hanya mengandung satu dan dua radikal asam lemak, hingga dengan demikian di
dalam molekulnya mempunyai gugus hidroksil yang bebas. Di dalam lemak alam,
campuran trigliserida mengandung lebih dari satu jenis asam lemak, hal ini lebih
umum daripada tersusun dari satu macam asam lemak (Sastrohamidjojo, 2005).
2.2.1 Klasifikasi Lemak
Menurut Almatsier (2001), klasifikasi lipida yang penting dalam ilmu gizi
menurut komposisi kimia dapat dilakukan sebagai berikut:
a. Lipida sederhana
1. Lemak netral
Monogliserida, digliserida dan trigliserida (ester asam lemak dengan
gliserol)
2. Ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi
a. Malam
b. Ester sterol
c. Ester nonsterol
d. Ester vitamin A dan ester vitamin D
b. Lipida majemuk (compound lipids)
1. Fosfolipida, merupakan komponen membran sel, komponen dan struktur
otak, jaringan saraf, bermanfaat untuk pengumpalan darah, lechitin
termasuk phospholipid.
Universitas Sumatera Utara
2. Glycolipid, mempunyai ikatan dengan karbohidrat dan nitrogen.
3. Lipoprotein, terdiri atas HDL (High Density Lipoprotein), LDL (Low
Density Lipoprotein) dan VLDL (Very Low Density Lipoprotein).
c. Lipida turunan (derived lipids)
1. Asam lemak
2. Sterol
a. Kolesterol dan ergosterol
b. Hormone steroida
c. Vitamin D
d. Garam empedu
3. Lain-lain:
a. Karotenoid dan vitamin A
b. Vitamin E
c. Vitamin K
2.2.2 Sifat Lemak
Berat jenis lemak lebih rendah daripada air, oleh karena itu mengapung ke
atas dalam campuran air dan minyak atau cuka dan minyak. Sifat fisik trigliserida
ditentukan oleh proporsi dan struktur kimia asam lemak yang membentuknya
(Almatsier, 2001).
1. Kelarutan
Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Namun begitu, karena adanya suatu
substansi tertentu, yang dikenal sebagai agensia pengemulsi, dimungkinkan
terbentuknya campuran yang stabil antara lemak dan air. Campuran ini
Universitas Sumatera Utara
dinamakan emulsi. Emulsi ini dapat berupa emulsi lemak dalam air, misalnya
susu, atau air dalam lemak, misalnya mentega.
Lemak dan minyak larut dalam pelarut organik seperti minyak tanah, eter dan
karnon tetraklorida. Pelarut-pelarut tipe ini dapat digunakan untuk
menghilangkan kotoran oleh gemuk pada pakaian.
2. Pengaruh Panas
J ika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan-perubahan nyata pada tiga titik
suhu.
a. Titik cair
Lemak mencair jika dipanaskan. Karena lemak adalah campuran trigliserida
mereka tidak mempunyai titik cair yang jelas tetapi akan mencair pada suatu
rentang suhu. Suhu pada saat lemak terlihat mencair disebut titik lincir.
Kebanyakan lemak mencair pada suhu antara 30C dan 40C. Titik cair
lemak adalah di bawah suhu udara biasa.
b. Titik asap
J ika lemak atau minyak dipanaskan sampai suhu tertentu, dia akan mulai
mengalami dekomposisi, menghasilkan kabut berwarna biru atau
menghasilkan asap dengan bau karakteristik yang menusuk. Kebanyakan
minyak dan lemak mulai berasap pada suhu diatas 200C. Titik asap untuk
minyak jagung misalnya, adalah 232C. Titik asap bermanfaat dalam
menentukan lemak atau minyak yang sesuai untuk keperluan menggoreng.


Universitas Sumatera Utara
c. Titik nyala
J ika lemak dipanaskan hingga suhu yang cukup tinggi, dia akan menyala.
Suhu ini dikenal sebagai titik nyala. Untuk minyak jagung, titik nyala adalah
360C.
3. Plastisitas
Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskan. Plastisitas
lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yang
masing-masing mempunyai titik cair sendiri-sendiri; ini berarti bahwa pada
suatu suhu, sebagian dari lemak akan cair dan sebagian lagi akan berbentuk
kristal-kristal padat. Lemak yang mengandung kristal-kristal kecil, akibat
proses pendinginan cepat selama proses pengolahannya akan memberikan sifat
lebih plastis. Rentang suhu dimana lemak menunjukkan watak plastis dikenal
dengan rentang suhu plastis (plastic range) lemak tersebut. Suatu campuran
trigliserida dengan rentang titik cair yang lebar akan membentuk lipida dengan
rentang sifat plastis yang lebar pula (Amalia, 2012).
2.2.3 Sumber Lemak
Lemak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam, yang dapat
bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, lemak
tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi.
Lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, sebagai berikut.
1. Bersumber dari tanaman
a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen,
kedelai, dan bunga matahari.
Universitas Sumatera Utara
b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, cokelat, inti sawit, babassu,
cohune dan sebagainya.
2. Bersumber dari hewani
a. Susu hewan peliharaan: lemak susu.
b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunannya oleostearin, oleo oil
dari oleo stock, lemak babi, dan mutton tallow.
c. Hasil laut: Minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, serta minyak ikan
paus (Ketaren, 2008).
2.2.4 Fungsi Lemak
1. Sumber energi
Lemak merupakan sumber energi paling padat yang menghasilkan 9 kkalori
untuk tiap gram, yaitu 2 kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat
dan protein dalam jumlah yang sama.
Lemak merupakan cadangan energi tubuh paling besar. Simpanan ini berasal
dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energi: karbohidrat,
lemak, dan protein. Lemak tubuh pada umumnya disimpan sebagai berikut:
50% di jaringan bawah kulit (subkutan), 45% di sekeliling organ dalam organ
perut, dan 5% di jaringan intramuskuler.
2. Sumber asam lemak esensial
Lemak merupakan sumber asam lemak esensial asam linoleat dan linolenat.


Universitas Sumatera Utara
3. Alat angkut vitamin larut lemak
Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak susu dan minyak ikan
laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir
semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit
mengandung banyak karotenoid (provitamin A). Lemak membantu transportasi
dan absorpsi vitamin lemak yaitu A, D, E, dan K.
4. Menghemat protein
Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein, sehingga protein
tidak digunakan sebagai sumber energi.
5. Memberi rasa kenyang dan kelezatan
Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan
lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Di samping itu
lemak memberi tekstur yang disukai dan memberi kelezatan khusus pada
makanan.
6. Sebagai pelumas
Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.
7. Memelihara suhu tubuh
Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan
panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam
memelihara suhu tubuh.
8. Pelindung organ tubuh
Universitas Sumatera Utara
Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung, hati,
dan ginjal membantu menahan organ-organ tersebut tetap di tempatnya dan
melindunginya terhadap benturan dan bahaya lain (Almatsier, 2001).
2.2.5 Kebutuhan Lemak
Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO (1990)
menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap
baik untuk kesehatan. J umlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial
dan untuk membantu penyerapan vitamin larut-lemak. Diantara lemak yang
dikonsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan energi total
berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh-ganda. Konsumsi
kolesterol yang dianjurkan adalah 300 mg sehari (Almatsier, 2001).
2.2.6 Kelebihan dan Kekurangan Konsumsi Lemak
a. Kelebihan Konsumsi Lemak
Konsumsi lemak yang dianjurkan adalah 30% atau kurang dari total yang
dibutuhkan. Konsumsi lemak total yang terlalu tinggi (lebih dari 40% dari
konsumsi energi) dapat menimbulkan penyakit obesitas, darah tinggi dan
aterosklerosis (penggumpalan lemak pada dinding arteri). Lemak kemudian
mengental, mengeras dan akhirnya mempersempit saluran arteri sehingga
mengurangi suplai oksigen maupun darah ke organ-organ tubuh. Timbunan lemak
yang mengeras pada dinding arteri disebut plak. Bila plak menutup saluran arteri
sepenuhnya, jaringan yang disuplai arteri akan mati. Bila arteri jantung tersumbat,
maka akan terkena serangan jantung, gagal jantung dan orama jantung abnormal.
J ika arteri otak tersumbat, maka akan menyebabkan terkena stroke, baik stroke
Universitas Sumatera Utara
ringan maupun berat, penyebabnya adalah terlalu banyak kolesterol (Fatmah,
2010).
b. Kekurangan Konsumsi Lemak
Sindroma kekurangan lemak makanan pertama kali ditemukan dan ditulis
oleh Burr dan Burr pada tahun 1929. Mereka mengemukakan bahwa diantara
asam lemak ada yang esensial untuk tubuh, yaitu asam linoleat (18:2 -6) dan
asam linolenat (18:3 -3). Dikatakan esensial karena dibutuhkan tubuh,
sedangkan tubuh tidak dapat mensintetisnya. Kedua jenis asam lemak ini
dibutuhkan untuk pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan. Masing-
masing mempunyai ikatan rangkap pada karbon ke-6 dan ke-3 dari ujung gugus
metil. Hewan dan manusia tidak dapat menambahkan ikatan rangkap pada karbon
ke-6 dan ke-3 pada asam lemak yang ada di dalam tubuh sehingga tidak dapat
mensintetis kedua jenis asam lemak tersebut. Oleh karena itu, asam linoleat dan
asam linolenat merupakan asam lemak esensial. Akan tetapi manusia dapat
menambahkan ikatan rangkap pada asam lemak esensial yang sudah ada, yaitu di
antara ikatan rangkap yang sudah ada dan gugus karboksil; di samping itu panjang
rantai pada ujung gugus karboksil dapat ditambah (Almatsier, 2001).
Kekurangan asam lemak esensial menimbulkan gejala sebagai berikut:
kulit mengalami dermatitis dan ekzema, pertumbuhan terhambat, reproduksi
terganggu, degenerasi atau kerusakan pada banyak organ tubuh dan kerentanan
terhadap infeksi meningkat. Bila diteliti secara biokimiawi tampak perubahan
komposisi asam lemak berbagai jaringan tubuh terutama pada membran sel
sehingga terjadi perubahan pada permeabilitas membran sel. Di samping itu
Universitas Sumatera Utara
kandungan asam linoleat dan asam arakidonat dalam mebran mitokondria sel
relatif menjadi lebih kecil. Akibatnya, efisiensi produksi energi melalui oksidasi
asam lemak berkurang dan efisiensi fosforilasi oksidatif menurun. Perubahan-
perubahan pada tingkat sel ini dapat dilihat pada kekurangmampuan manusia
dalam mengubah energi makanan menjadi energi metabolik yang diperlukan
untuk pertumbuhan dan pemeliharaan fungsi tubuh (Almatsier, 2001).
2.2.7 Penyebab Kerusakan Lemak
Faktor yang menyebabkan kerusakan pada lipid, meliputi:
1. Penyerapan bau lipid mudah sekali menyerap bau.
J ika bahan pembungkus bahan dapat menyerap lipid, maka lipid yang terserap
dapat teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari lipid yang
rusak ini akan mudah terserap oleh lipid lain yang ada dalam bungkusan
sehingga seluruh lipid akan menjadi rusak
2. Hidrolisis
Lipid dapat terhidrolisis menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi
hidrolisis ini berlangsung karena adanya air dan dipercepat oleh adanya kondisi
basa, kondisi asam, maupun enzim lipase. J umlah asam lemak bebas yang
meningkat pada bahan dapat memudahkan terjadinya oksidasi sehingga akan
menghasilkan cita rasa dan bau tengik yang tidak dikehendaki.
3. Oksidasi dan ketengikan
Ketengikan disebabkan oleh adanya autooksidasi radikal asam lemak tidak
jenuh dalam lipid. Autooksidasi ini dimulai dengan pembentukan radikal-
radikal bebas yang disebabkan oleh faktor, seperti oksigen, panas, enzim
Universitas Sumatera Utara
lipoksidase, cahaya, hidroperoksida, logam berat Cu, Fe, Mn, Co, dan logam
porfirin. Radikal asam lemak tidak jenuh yang kontak dengan oksigen dari
udara akan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida
yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan
rantai karbon lebih pendek, seperti aldehid, asam lemak, dan keton yang
bersifat volatil sehingga dapat menimbulkan bau tengik pada lipid(Winarno,
2004).

2.3 Analisis Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak sesuatu bahan dapat dilakukan dengan
menggunakan soxhlet apparatus. Cara ini dapat juga digunakan untuk ekstraksi
minyak dari sesuatu bahan yang mengandung minyak. Ekstraksi dengan alat
soxhlet apparatus merupakan cara ekstraksi yang efisien karena dengan alat ini
pelarut yang dipergunakan dapat diperoleh kembali. Bahan padat pada umumnya
membutuhkan waktu ekstraksi yang lebih lama, karena itu dibutuhkan pelarut
yang lebih banyak (Ketaren, 2008).
Dalam penentuan kadar lemak, contoh yang diuji harus cukup kering. J ika
contoh masih basah maka selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun
ke dalam labu suling (labu lemak) sehingga akan mempersulit penentuan berat
tetap dari labu suling (Ketaren, 2008).
Prinsip Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang
umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan
dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti-
Universitas Sumatera Utara
bumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction
liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser
(pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih 1997).
Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5 sampai dengan 10 gram dan
kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam Thimble (selongsong tempat
sampel) , di atas sampel ditutup dengan kapas. Pelarut yang digunakan adalah
petroleum spiritus dengan titik didih 60C sampai dengan 80C. Selanjutnya, labu
kosong diisi butir batu didih. Fungsi batu didih ialah untuk meratakan panas.
Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan petroleum spiritus 60C-
80C sebanyak 175 ml. Digunakan petroleum spiritus karena kelarutan lemak
pada pelarut organik. Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam
Soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas
listrik serta kondensor . Alat pendingin disambungkan dengan Soxhlet. Air untuk
pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak kemudian mulai dipanaskan
(Darmasih 1997).
Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati Soxhlet menuju ke pipa
pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondensor
mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke
thimble. Prinsip ini merupakan prinsip kondensasi. Pelarut melarutkan lemak
dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah
mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari
pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak
Universitas Sumatera Utara
kasar dilakukan selama 6 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak
dipisahkan melalui proses penyulingan (Darmasih 1997).
Proses penyulingan selesai, yang dapat diketahui jika petroleum eter sudah
kelihatan jernih. Selanjutnya labu dikeringkan dengan pompa kompresor untuk
menghilangkan petroleum eter yang mungkin masih ada. Selanjutnya labu tadi
dikeringkan di dalam alat pengering pada suhu 105C-110C selama 1 jam.
Pelarut akan menguap, sedangkan lemak tidak akan menguap karena titik didih
lemak lebih dari 105C, sehingga tidak menguap dan akan tertinggal dalam wadah
untuk ditentukan beratnya. Kemudian labu didinginkan di dalam desikator dan
ditimbang. Pengeringan dan penimbangan diulang sampai diperoleh berat yang
tetap (Ketaren, 2008;Adifirman, 2011).
Labu lemak yang akan digunakan, sebelumnya harus di oven terlebih
dahulu. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan kadar air atau lemak yang
menempel pada labu. Setelah di oven, labu lemak disimpan didalam desikator
yang berisi silika gel. Silika gel berfungsi sebagai penyerap air dan
menyeimbangkan suhu labu lemak agar dingin ketika penimbangan (Darmasih,
1997).
Menurut Ketaren (2008), kadar lemak pada es krim dengan metode soxhlet
dapat dihitung dengan rumus:
Kadar lemak (%) =
(BA)100
bobot contoh (g)
x 100%
B =Bobot labu dan ekstrak minyak (g)
A =Bobot labu kosong dan batu didih (g)

Universitas Sumatera Utara
2.4 Analisis Sifat Fisio-Kimia Lemak
Menurut Ketaren (2008), analisis ini bertujuan untuk mengetahui
karakteristik mutu dan tingkat kerusakan minyak selama penanganan,
penyimpanan, maupun aplikasi minyak dalam proses pengolahan. Parameter
untuk menentukan sifat fisik lemak antara lain:
1. Bobot J enis
Bobot jenis adalah perbandingan berat dari suatu volume contoh pada suhu
25C dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Cara ini dapat
digunakan untuk semua minyak dan lemak yang dicairkan. Alat yang
digunakan untuk penentuan ini adalah piknometer.
2. Turbidity Point
Turbidity point atau uji Crismer dan Valenta adalah suhu ketika minyak atau
lemak cair berubah menjadi fase padat. Pengujian ini dilakukan untuk
menentukan adanya pemalsuan atau pencemaran oleh bahan asing, atau
pencampuran minyak.
3. Indeks Bias
Indeks bias dari suatu zat adalah perbandingan dari sinus sudut sinar jatuh dan
sinus sudut sinar pantul dari cahaya yang melalui suatu zat. Refraksi atau
pembiasan ini disebabkan adanya interaksi antara gaya elektrostatik dan gaya
elektromagnetik dari atom-atom di dalam molekul cairan. Pengujian indeks
bias dapat digunakan untuk menentukan kemurnian minyak dan dapat
menentukan dengan cepat terjadinya hidrogenasi katalisis. Semakin panjang
Universitas Sumatera Utara
rantai karbon dan semakin banyak ikatan rangkap, indeks bias bertambah
besar.
Menurut Ketaren (2008), pengujian lemak secara kimiawi telah sejak lama
dikerjakan. Pengujian ini didasarkan pada penelitian dan penetapan bagian
tertentu dari komponen kimia lemak. Pengujian-pengujian lemak tersebut meliputi
hal-hal berikut:
1. Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram minyak atau lemak.
2. Bilangan Iod
Bilangan iod adalah jumlah (gram) iod yang dapat diikat oleh 100 gram lemak.
Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi
dengan iod atau senyawa-senyawa iod. Gliserida dengan tingkat
ketidakjenuhan yang tinggi, akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar.
3. Bilangan Asam
Bilangan asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak.
Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang
terdapat dalam minyak atau lemak.
4. Bilangan Reichert Meissl
Bilangan Reichert Meissl adalah jumlah milliliter larutan KOH 0,1 N yang
diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang mudah menguap dan dapat
larut dalam air.
Universitas Sumatera Utara
5. Bilangan Polenske
Bilangan polenske adalah jumlah milliliter larutan alkali 0,1 N yang diperlukan
untuk menetralkan asam lemak yang mudah menguap tetapi tidak larut dalam
air.
6. Bilangan Krischner
Dipergunakan untuk menetapkan besarnya asam lemak yang mudah menguap
dan dapat larut dalam air. Pengukurannya didasarkan atas pengukuran garam-
garam perak yang larut dalam hasil penetapan bilangan Reichert Meissl.
7. Bilangan Hehner
Dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak yang tidak larut dalam air.
Lemak yang mempunyai bilangan Reichert Meissl yang tinggi, akan
mempunyai bilangan Hehner yang rendah.
8. Bilangan Asetil
Dipergunakan untuk menetapkan jumlah gugus (OH) pada asam lemak
hidroksi yang terdapat pada lemak. Kebanyakan lemak pangan mengandung
gugus-OH dalam jumlah yang sangat kecil.







Universitas Sumatera Utara