QUALIDADE. Prof. PhD Joaquim E. S. Amado 2 o Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados Normatizao de leite no Brasil RIISPOA 1950 IN 51 18/09/2002 Orgos reguladores e normatizadores: Ministrio da Agricultura Ministrio da Sude - ANVISA 2 o Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados IN 51 = Controle Sanitrio RT Veterinrio Parasitoses Mastites Livre de Brucelose e Tuberculose Controle zootcnico 2 o Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados Leite Fluido Leite cru Pasteurizado Leite UAT/UHT 2 o Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados Leite Cru Proibido no varejo Proibido desnate na propriedade rural Permitida sua comercializao no atacado Refrigerado temps 4 o C Recebido na indstria em temps 7 o C. Livre: Colostro Inibidores Microorganismos zoonticos 2 o Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados Leite Cru Controle dirio: Temperatura Alcool/Alizarol 72%v/v Acidez titulvel ndice Crioscpico Densidade a 15 o C Slidos No Gordurosos (SNG ou ESD) 2 o Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados Leite Pasteurizado Quanto a gordura: Integral Parcialmente desnatado Desnatado Pode ser homogeneizado ou no No permitida pasteurizao em pr-envase No permitida re-pasteurizao 2 o Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados Leite Pasteurizado (nomenclatura deve substituir definitivamente o leite tipo C) Matria-prima: Leite cru refrigerado, Tratamento: 72 a 75 o C em 15 a 20s 63 o C por 30 min Fosfatase alcalina negativa Lactoperoxidase positiva Pasteurizador: Placas Painel de controle com termo-registrador e termo-regulador Vlvula de desvio Termmetros Torneiras de prova 2 o Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados Leite Pasteurizado Resfriado a 4 o C Envase em circuito fechado 2 o Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados Leite tipo A Matria-prima: proveniente de Granja leiteira , leite cru do tipo A. Caractersticas: Fora da rea urbana afastada no mnimo 50 m de vias pblicas Dispor de pastagens Disponibilidade para expanso Longe de fontes de contaminao Facilidades para gua de abastecimento Facilidades de manejo de resduos Pavimentao Cercada Com nica funo de produo de leite e derivados 2 o Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados Leite tipo A Estabelecimento de Beneficiamento Isolado mas junto a ordenha Circuito fechado de passagem do leite Sistema de beneficiamento: Resfriador placas Tanque regulador de nvel com tampa Bombas sanitrias Filtro-padronizadora centrfuga Pasteurizador painel de controle, termo-registrador automtico, termmetros e vlvula automtica de desvio de fluxo, bomba positiva ou homogeneizador (val 24h) Resfriador (<4oC) Tanque isotrmico para leite pasteurizados Envase em circuito fechado 2 o Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados Leite tipo B Matria-prima: Leite cru refrigerado tipo B Integral Refrigerado por 48h no mximo. Temp 4 o C at 3h ps-ordenha Transporte em carro tanque 4 o C Recebido na indstria a temp 7 o C. 2 o Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados Leite Tipo B 2 o Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados Ordenha mecnica (estbulo) ou manual (dependncia prpria) Refrigerado no fazenda definida como estbulo leiteiro Estocagem mxima: 48h/ 4C Sistema de placas ou por expanso direta transportado para a usina beneficiadora: carros-tanque isotrmicos Leite tipo C (extino completa dependente do sucesso da IN 51) Matria-prima: Leite cru tipo C Transportado em lato e entregue at as 10:00h do mesmo dia Leite cru refrigerado tipo C Ao ser refrigerado temp 4 o C aps entrega Processado em 24h mnimo e 36h como mximo (12h de estocagem) Pasteurizao Padro:72 a 75 o C em 15 a 20s Permitido : 63 o C - 65 o C por 30 minutos em pequenos laticnios Pblicos Processadores de derivados Envase em circuito fechado 2 o Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados Provas Fsico-qumicas Leite 2 o Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados Prova Integral Padronizado Semi-desnatado Desnate Gordura (g/100g) Teor original 3,0 0,6 a 2,9 Max. 0,5 cidez 0,14 a 0,18g de cido ltico/100ml (14 a 18 o D) Alizarol (72%v/v) Estvel Alizarol (76%v/v) Estvel (leite aps 10:00h AM) ESD/SNG Mnimo de 8,4 [SNG=8,652 (0,084xG)] Proteina (g/100g) Mnimo 2,9 Indce Crioscpico mximo -0,530 oH (-0,512 o C ) Refrao do Soro Cprico a 20 o C mn.37 o Zeiss Prova A B C Resfriado Cru Contagem Padro em Placas (UFC/mL) M1,0x10 4 M. 5x10 5 - M 7,5x10 5 * M3,0x10 5 ** CSS (CS/mL) M. 6x10 5 M. 6x10 5 - M 7,5x10 5 * M4,5x10 5 ** Redutase (TRAM ) Mn 5h Mn 3:30h Mn. 90 minutos Pasteu rizado Contagem Padro em Placas (UFC/mL) M.1,0x10 3 M.8,0x10 4 M.3,0x10 5 M.8,0x10 4 Classificao Higinico Sanitria Leite UAT/UHT (Portaria 146) Homogeneizado Temp de 130 o C de 2 a 4 s Resfriado imediatamente <32 o C Aps incubao de 25 a 37 o C em 7 dias 1x10 2 ufc/ml (aerbios mesfilos) 2 o Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados