Anda di halaman 1dari 17

CLASSIFICAO DE LEITE

FLUIDO PADRES LEGAIS DE


QUALIDADE.
Prof. PhD Joaquim E. S. Amado
2
o
Semestre de
2011
Tecnologia de Leite e Derivados
Normatizao de leite no Brasil
RIISPOA 1950
IN 51 18/09/2002
Orgos reguladores e normatizadores:
Ministrio da Agricultura
Ministrio da Sude - ANVISA
2
o
Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados
IN 51 = Controle Sanitrio
RT Veterinrio
Parasitoses
Mastites
Livre de Brucelose e Tuberculose
Controle zootcnico
2
o
Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados
Leite Fluido
Leite cru
Pasteurizado
Leite UAT/UHT
2
o
Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados
Leite Cru
Proibido no varejo
Proibido desnate na propriedade rural
Permitida sua comercializao no atacado
Refrigerado temps 4
o
C
Recebido na indstria em temps 7
o
C.
Livre:
Colostro
Inibidores
Microorganismos zoonticos
2
o
Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados
Leite Cru
Controle dirio:
Temperatura
Alcool/Alizarol 72%v/v
Acidez titulvel
ndice Crioscpico
Densidade a 15
o
C
Slidos No Gordurosos (SNG ou ESD)
2
o
Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados
Leite Pasteurizado
Quanto a gordura:
Integral
Parcialmente desnatado
Desnatado
Pode ser homogeneizado ou no
No permitida pasteurizao em pr-envase
No permitida re-pasteurizao
2
o
Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados
Leite Pasteurizado (nomenclatura deve substituir
definitivamente o leite tipo C)
Matria-prima: Leite cru refrigerado,
Tratamento:
72 a 75
o
C em 15 a 20s
63
o
C por 30 min
Fosfatase alcalina negativa
Lactoperoxidase positiva
Pasteurizador:
Placas
Painel de controle com termo-registrador e termo-regulador
Vlvula de desvio
Termmetros
Torneiras de prova
2
o
Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados
Leite Pasteurizado
Resfriado a 4
o
C
Envase em circuito fechado
2
o
Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados
Leite tipo A
Matria-prima: proveniente de Granja leiteira , leite cru do tipo A.
Caractersticas:
Fora da rea urbana
afastada no mnimo 50 m de vias pblicas
Dispor de pastagens
Disponibilidade para expanso
Longe de fontes de contaminao
Facilidades para gua de abastecimento
Facilidades de manejo de resduos
Pavimentao
Cercada
Com nica funo de produo de leite e derivados
2
o
Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados
Leite tipo A
Estabelecimento de Beneficiamento
Isolado mas junto a ordenha
Circuito fechado de passagem do leite
Sistema de beneficiamento:
Resfriador placas
Tanque regulador de nvel com tampa
Bombas sanitrias
Filtro-padronizadora centrfuga
Pasteurizador
painel de controle, termo-registrador automtico, termmetros e vlvula
automtica de desvio de fluxo, bomba positiva ou homogeneizador (val 24h)
Resfriador (<4oC)
Tanque isotrmico para leite pasteurizados
Envase em circuito fechado
2
o
Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados
Leite tipo B
Matria-prima: Leite cru refrigerado tipo B
Integral
Refrigerado por 48h no mximo.
Temp 4
o
C at 3h ps-ordenha
Transporte em carro tanque 4
o
C
Recebido na indstria a temp 7
o
C.
2
o
Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados
Leite Tipo B
2
o
Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados
Ordenha mecnica (estbulo) ou manual (dependncia
prpria)
Refrigerado no fazenda definida como estbulo leiteiro
Estocagem mxima: 48h/ 4C
Sistema de placas ou por expanso direta
transportado para a usina beneficiadora: carros-tanque
isotrmicos
Leite tipo C (extino completa dependente do sucesso da IN 51)
Matria-prima:
Leite cru tipo C
Transportado em lato e entregue at as 10:00h do mesmo dia
Leite cru refrigerado tipo C
Ao ser refrigerado temp 4
o
C aps entrega
Processado em 24h mnimo e 36h como mximo (12h de estocagem)
Pasteurizao
Padro:72 a 75
o
C em 15 a 20s
Permitido : 63
o
C - 65
o
C por 30 minutos em pequenos laticnios
Pblicos
Processadores de derivados
Envase em circuito fechado
2
o
Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados
Provas Fsico-qumicas Leite
2
o
Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados
Prova Integral Padronizado Semi-desnatado Desnate
Gordura (g/100g)
Teor original 3,0 0,6 a 2,9 Max. 0,5
cidez
0,14 a 0,18g de cido ltico/100ml (14 a 18
o
D)
Alizarol (72%v/v)
Estvel
Alizarol (76%v/v)
Estvel (leite aps 10:00h AM)
ESD/SNG
Mnimo de 8,4 [SNG=8,652 (0,084xG)]
Proteina (g/100g)
Mnimo 2,9
Indce
Crioscpico
mximo -0,530 oH (-0,512
o
C )
Refrao do Soro
Cprico a 20
o
C
mn.37
o
Zeiss
Prova A B C Resfriado
Cru
Contagem
Padro em
Placas
(UFC/mL)
M1,0x10
4
M. 5x10
5
-
M 7,5x10
5
*
M3,0x10
5
**
CSS
(CS/mL)
M. 6x10
5
M. 6x10
5
-
M 7,5x10
5
*
M4,5x10
5
**
Redutase
(TRAM )
Mn 5h
Mn 3:30h Mn. 90
minutos
Pasteu
rizado
Contagem
Padro em
Placas
(UFC/mL)
M.1,0x10
3
M.8,0x10
4
M.3,0x10
5
M.8,0x10
4
Classificao Higinico Sanitria
Leite UAT/UHT (Portaria 146)
Homogeneizado
Temp de 130
o
C de 2 a 4 s
Resfriado imediatamente <32
o
C
Aps incubao de 25 a 37
o
C em 7 dias
1x10
2
ufc/ml (aerbios mesfilos)
2
o
Semestre de 2011 Tecnologia de Leite e Derivados

Anda mungkin juga menyukai