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Estudo Dirigido de Tecnologia de Leite e Derivados

Este estudo dirigido em conjunto com o primeiro devem auxiliar vocs no estudo para a prova final.


1)Quais os processamentos complementares do leite e seus objetivos?


2) A Homogeneizao do leite uma metodologia de processamento que traz vantagens para diversos
produtos. Informe pelo menos dois produtos, excluindo o leite fluido, nos quais a homogeneizao
apresenta um papel de importncia para a qualidade do produto final. Quais os efeitos da
homogeneizao dobre o glbulo de gordura?

3) Qual a principal diferena fsica entre a manteiga e o creme de leite, ou mesmo o leite fluido?

4) Em que caracterstica fsica dos componentes do leite esta firmada a tecnologia de desnate do leite?
possvel separar outras substancias e partculas presentes no leite utilizando da mesma caractertica?
Qual a diferena entre os equipamentos de desnate e padronizao? Qual a diferena entre uma
clarificadora e uma desnatadeira?

5) Porque o creme de leite UHT e o esterilizado podem ser adicionados de espessantes e sais
estabilizantes? Cite pelo menos 3 sais estabilizantes.
6) Cite a percentagem de gordura de cada tipo de creme de leite.
7) O que torna as manteigas fermentadas diferentes das demais?
8) Quais as fases do processamento da manteiga e qual a importncia de cada uma delas para a
obteno do produto final?
9) Informe os tipos de leite desidratados. Quais as diferenas entre o processo de leite evaporado para o
de leite condensado?
10) Como evitar a formao de cristais maiores que 10 micrometros em leites condensado, evaporados
e doces de leite?
11) Qual a diferena entre o processamento do doce de leite pastoso e do doce de leite em barra?

12) Qual o tipo de leite mais utilizado para o processamento de derivados do leite?
13) Informe como evitar os seguintes defeitos em doce de leite:
a) doce de leite talhado
b) doce de leite pouco viscoso
14) A reao de Maillard tem papel importante em defeitos e qualidade de diverso produtos lcteos.
Informe pelo menos 1 produto lcteo onde a reao de maillar capaz de provocar defeitos e outro em
que ela importante para uma caracterstica de identidade e qualidade do produto?
15) Quais so diversos tipos de equipamentos utilizados na fabricao de leite em p? Quais as
vantagens de uns sobre os outros?
16) Como fabricado o leite em p instantneo? Quais as caractersticas do mesmo foram melhoradas?
17) Informe os tipos de coagulao do leite. Qual destas comum entre queijo e leite fermentado? Qual
efeito de tratamento trmico extremamente benfico para leites fermentados mas pode ser um
problema na fabricao de queijos de baixa e mdia umidade e de leite UHT?
18) O que so alimentos probiticos e como estes podem produzir seus efeitos no corpo humano?
19)Diferencie bactrias homofermentadores de heterofermentadores.
20) Quais so os fenmenos ou ocorrncias capazes de diminuir ou eliminar a viabilidade de culturas
lcteas?
21) Quais os diversos tipos de cultura Lctea para a produo de queijo?
22)Porque somente a coagulao cida no capaz de produzir queijos de baixa umidade?
23) Qual componente das casenas encontrado como marcador da adio de soro de queijo no
produto final?
24) Desenhe o fluxograma de pasteurizao do leite. Informe quais as vantagens e desvantagens da
pasteurizao rpida e da pasteurizao lenta.
25) Para a produo de leite fluido tratado termicamente informe qual grupos de microorganismos so
considerados problemas antes e depois do processamento trmico. Como possvel garantir a
eliminao destes microorganismos?