AZCARES

Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C

12
H
22
O
11
.
La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caa de azcar (Per) o de la remolacha(Brasil).
La sacarosa por HIDRLISIS se desdobla en GLUCOSA y FRUCTOSA.
El azcar es muy soluble en agu y menos soluble en alcohol.
La Fructosa o Levulosa o azcar de las Frutas es menos abundante en la caa de azcar.
La cristalizacin es el proceso mediante el cual las partculas de un lquido, gas o disolucin se
ordenan constituyendo un patrn geomtrico y peridico en el espacio (dando lugar a una red
cristalina).
Cristalizacin de la azcar
1. La cristalizacin se realiza a partir de una solucin (almbar) en la que reaccionan un soluto, que
ser un compuesto orgnico slido (Azcar) y un solvente lquido (Agua).
2. Para una cristalizacin primero se necesita realizar una sobresaturacin de la solucin.
3. La sobresaturacin es el punto de una solucin en el que el soluto ya no se puede disolver ms.
4. Para lograr ese aumento de solubilidad se debe aumentar la temperatura. (teniendo en cuenta que el
azcar es una sustancia orgnica).
5. Se utiliz en 100 cc de agua y 250 kg de azcar. (Se puede realizar con cualquier cantidad
proporcional a esta).
6. Paso a paso del experimento Se pone el agua y el azcar en una cacerola para luego calentarlo
hasta su punto de ebullicin. Se vierte la solucin en un frasco o similar. Pegar azcar sobre un
palito mojado de brocheta. Colocar el palito dentro del frasco con el almbar. Dejar reposar por
varios das.
7. La superficie del almbar se est enfriando. Por lo que se hace espesa. Se puede observar cmo se
va formando una especie de cristalizacin en la superficie del almbar.
8. Fin de Cristalizacin. El almbar se endureci totalmente, es decir, se logr la formacin de un
slido puro.
9. Entre el quinto y dcimo da no se produjo ningn cambio. Se siguen apreciando los cristales.
10. Extraccin de Cristales.

PROCESO DE OBTENCION DE CAA DE AZUCAR
1. Deshidratacin
2. Deshidratacin por Aire Caliente
3. Mecanismo de la Deshidratacin
4. Deshidratadores de Aire Caliente
5. Efectos Sobre los alimentos
6. Resumen del Proceso de Fabricacin de Azcar de Caa Crudo
7. Algunas Definiciones Generales de la Caa de Azcar
8. Almacenamiento a Granel del Azcar Refinado
9. Envases

Deshidratacin:
Consiste en la eliminacin del agua e un alimento en forma de vapor mientras este est siendo
calentado. Se define como aquella operacin unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del
agua de los alimentos, por evaporacin, aplicando calor.
El objetivo principal de la deshidratacin consiste en prolongar la vida til de los alimentos por
reduccin de su actividad de agua.

La deshidratacin reduce tambin su peso y volumen, lo que reduce
los gastos de transporte y almacenamiento. En algunos casos sirve tambin para poner alcance
del consumidor una mayor variedad de alimentos de ms cmoda utilizacin. La deshidratacin
altera en cierto grado, tanto las caractersticas organolpticas, como el valor nutritivo de los
alimentos.

Deshidratacin por Aire Caliente:
La capacidad del aire para eliminar el agua de un alimento depende de su temperatura y del agua
que contiene, que se expresa como (humead absoluta), (HA) en kg; humedad relativa (HR) en
porcentaje, que representan la relacin existente entre la presin parcial del vapor de agua en el aire
y la presin de vapor de saturacin a la misma temperatura multiplicado por cien.
Mecanismo de la Deshidratacin:
Cuando el aire caliente entra en contacto con un alimento hmedo, su superficie se calienta y el
calor transmitido se utiliza como calor latente de evaporacin, con lo que el agua que contiene pasa
a estado de vapor. El agua escapa de la superficie de los alimentos por los siguientes mecanismos:
1. Por capilaridad.
2. Por difusin, provocada por las diferencias en las concentraciones de solutos entre las distintas
partes del alimento.
3. Por difusin del agua, absorbida en diversas capas sobre las superficie de los componentes
slido del alimento.
4. Por difusin gaseosa provocada por el gradiente de vapor existente en el interior del alimento.
Deshidratadores de Aire Caliente:
Son unas instalaciones cilndricas o rectangulares en las que el producto descansa sobre una malla.
En ellas el alimento es atravesado por un flujo de aire caliente a una velocidad relativamente baja.
Estas instalaciones poseen una gran capacidad de deshidratacin y son baratas de adquisicin y de
funcionamiento.

Efectos Sobre los alimentos:

Textura:
La principal causa de alteracin de la calidad de los alimentos deshidratados por estos sistema reside
en las modificaciones que estos provocan en su textura. En los alimentos adecuadamente encaldados
las prdidas de texturas estn provocadas por la gelatinizacin del almidn, la cristalizacin de
la celulosa y por tensiones internas provocadas por variaciones localizadas en el contenido en agua
durante la deshidratacin.
Bouquet y Aroma:
El calor no solo provoca el paso el agua a vapor durante la deshidratacin, sino tambin la prdida
de algunos componentes voltiles del alimento. La intensidad con la que esta prdida se produce
depende de las temperaturas y de las concentraciones de slidos en el alimento, as como en la
presin de vapor de las sustancias voltiles y su solubilidad en el vapor de agua.
Color:
La deshidratacin cambia las caractersticas de la superficie de los alimentos y por tanto su color y
reflectancia. Los cambios qumicos experimentados por los pigmentos derivados, el caroteno y la
clorofila, estn producidos por el calor y la oxidacin que tienen lugar durante la deshidratacin. Por
lo general, cuanto ms de largo es el proceso de deshidratacin y ms elevada la temperatura,
mayores son las prdidas de estos pigmentos.


Valor Nutritivo:
Las prdidas de valor nutritivo que se producen durante la preparacin de frutas y verduras son
generalmente mayores que las que ocasiona el propio proceso de deshidratacin.

Resumen del Proceso de Fabricacin de Azcar de Caa Crudo:
1.-) Extraccin del Jugo:
la extraccin del jugo moliendo la caa entre pesados rodillos o mazas constituye la primera etapa
del procesamiento de del azcar crudo. Primero, la caa se prepara para la molienda mediante
cuchillas giratorias que cortan los tallos en pedazos pequeos, mediante molinos de martillo que
desmenuzan pero no extraen el jugo, o bien, en forma ms general, por una combinacin de dos o
tres de dichos mtodos.
En las prcticas de molienda, ms eficientes, ms del 95% del azcar contenido en la caa pasa a
guarapo; este porcentaje se conoce como la extraccin de sacarosa (por de la extraccin, o ms
sencillamente, la extraccin).
2.-) Purificacin del Guarapo: Clarificacin:
el jugo de color verde oscuro procedente de los trapiches es cido y turbio. El procesa de
clarificacin (o defecacin), diseado para remover las impurezas tanto solubles como insolubles,
emplea en forma general, cal y calor agentes clarificante. La lechada de cal, alrededor de 16 (0,5 kg)
(CaO) por tonelada de caa, neutraliza la acidez natural del guarapo, formando sales insolubles de
calcio. El jugo clarificado transparente y de un color parduzco pasa a los evaporadores sin
tratamiento adicional.
3.-) Evaporacin:
el jugo clarificado, que tiene mas o menos la misma composicin que el jugo crudo extrado,
excepto las impurezas precipitadas por el tratamiento con cal, contiene aproximadamente un 85 %
de agua. Dos terceras partes de esta agua se evapora en evaporadores de vaco de mltiple efecto,
los cuales consisten en un necerin (generalmente cuatro) de celdas de ebullicin al vaco.
4.-) Clarificacin del Jugo Crudo:
el proceso es similar a la fosfatacin del refundido en unas refineras de azcar. En este caso, se
aaden al jarabe o meladura cal y cido fosfrico, luego se airea junto con la adicin de un polmero
floculante.
5.-) Cristalizacin:
la cristalizacin tiene lugar en tachas al vaco de simple efecto, donde el jarabe se evapora hasta
quedar saturado de azcar. En este momento se aaden semillas a fin de que sirvan de medio para
los cristales de azcar, y se va aadiendo mas jarabe segn se evapora el agua. El crecimiento de los
cristales contina hasta que se llena el tacho.
La templa (el contenido del tacho) se descarga luego por medio de una vlvula de pie a un
mezclador o cristalizador.
7.-) Centrifugacin o Purga; Reebullicion de las Mieles:
La masa cocida proveniente del mezclador o del cristalizador se lleva a maquinas giratorias
llamadas centrifugador.
El tambor cilndrico suspendido de un eje tiene paredes laterales perforadas, forradas en el interior
con tela metlica, entre stas y las paredes hay lminas metlicas que contienen de 400 a 600
perforaciones por pulgada cuadrada. El tambor gira a velocidades que oscilan entre 1000 1800 rpm.
El revestimiento perforado retiene los cristales de azcar que puede lavar con agua si se desea. El
licor madre, la miel, pasa a travs del revestimiento debido a la fuerza centrfuga ejercida (de 500
hasta 1800 veces la fuerza de la gravedad), y despus que el azcar es purgado se corta, dejando la
centrfuga lista para recibir otra carga de masa cosida. Las mquinas modernas son exclusivamente
del tipo de alta velocidad (o de una alta fuerza de gravedad) provistas de control automtico para
todo ciclo. Los azcares de un grado pueden purgarse utilizando centrfugas continuas.
8.-) Historia de la Maquinaria, el Equipo y los Procesos:
los fabricantes y refinadores de azcar tienen razn de sentirse orgullosos de su historia como
pioneros de la industria qumica y del procesamiento de alimentos. La mayor parte de los equipos
bsico se desarroll especficamente para la produccin azucarera y ms tarde se adapt para usos
generales. El azcar fue la primera industria alimenticia en emplear qumica, y de adelant por
muchos aos a las modernas ideas de control tcnico y qumico tan corrientes ahora en las grandes
fbricas.
9.-) Mquinas y Equipos:
los primeros tipos de molinos de caa empleaban rodillos verticales de madera molida por animales,
fuerza hidrulica, o motores de viento. Se le atribuye a Sematon haber sido el primero en disponer
tres rodillos horizontales en la forma triangular actual, y algunos prestigiosos autores afirman que
fue el quien ide el primer molino de este tipo, movido por vapor en Jamaica.
10.-) Capacidad del Equipo:
Debido al hecho de que son muchos los factores que influyen en la seleccin del equipo adecuado
en el ingenio azucarero, las cifras promedios podran conducir a conclusiones errneas. Las
condiciones locales, las caractersticas y riqueza del contenido de la caa, el tipo de proceso, la
calidad deseada de la produccin y muchas otras consideraciones, afectan el tamao y capacidad de
maquinas y equipos en las diferentes estaciones de la fbrica.
11.-) Nuevos Procesos para la Operacin en Pequea Escala:
el proceso ms reciente en el separador TILBY, la caa se corta longitudinalmente en dos mitades,
cada mitad pasa por su propio separador de manera que la mdula es removida del interior de la
corteza luego dicha corteza se raspa todava ms para remover la capa exterior de revestimiento de
cera. Las capas de denominan por lo general Compith para la porcin de la mdula, Comsind para la
capa fibrosa y Dermax para la cubierta de cera.
Hogelsug propone un proceso para 20 a 300 t de caa por da. El jugo se clarifica mediante cal y
fosfato, la espuma o nata se elimina por flotacin y el jugo se evapora en tres etapas (primero,
utilizando un evaporador vertical tipo calandra de tubos cortar hasta 35 Brix; luego, mediante un
evaporador abierto, utilizando las gases de la combustin a una temperatura de 800 1C hasta 80
Brix; y finalmente por medio de un evaporador de partculas delgada hasta de 95 Brix, antes de ser
enfriado en un cristalizador de aire fro y vertido en moldes. Para obtener azcar
de consumo directo, se conduce el jugo, despus de la primera evaporacin, al proceso de
carbonatacin utilizando gas de la combustin a 300 C, y se filtra antes de las dos etapas siguientes
de evaporacin. La masa cocida se puede centrifugar para obtener un producto cristalino.
Algunas Definiciones Generales de la Caa de Azcar:
Caa: es la materia prima normalmente suministrada a la fbrica y que comprende la caa
propiamente dicha, la paja, el agua y otras materias extraas,
Paja: es la materia seca, insoluble en agua, de la caa
Jugo Absoluto: son todas las materias disueltas en la caa, mas el agua total de la caa.
Bagazo: es el residuo despus de la extraccin del jugo de la caa por cualquier medio, molino o
presa.
Jugo Residual: es la fraccin de jugo que no ha podido ser extrada y que queda en el bagazo.
Brix: el Brix de una solucin es la concentracin (expresada en g de concentrado en 100 g de
solucin) de una solucin de sacarosa pura en agua.
Pol: es la concentracin expresada en g de solucin en 100 g de solucin. De una solucin de
sacarosa pura en agua.
Almacenamiento a Granel del Azcar Refinado:
Es regla general, almacenar el azcar terminado en grandes depsitos o silos. Los depsitos o silos
no solo permiten que se empaquen nicamente durante el da, tambin dan por resultados altos
ahorros, ya que el empacado se puede efectuar en respuesta a los seguimientos de las empaques de
jugo de empacar el azcar conforme se produce y almacena el producto empaquetado.
Envases:
Casi todo el azcar refinado se empaca hoy en da en bolsas de papel o cajas de cartn .las bolsas de
papel del tipo de paredes mltiples incluyen bolsas individuales de 100,50 y 25lb; bolsas de 2,5 y 10
lb y bolsas plsticas de 1,2 y 5 lb para los azcares blandos y en polvo 3 empacados en
contenedores de cartn.


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azucar.shtml#ixzz37MiWRyAa