ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
UNIDAD N1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS
Diego Mauricio Paz Prez

Actividad Elaboracin de una etiqueta Usted ha sido contratado en una fbrica de embutidos
para realizar una etiqueta de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios
que va a utilizar y explicar el porqu de su eleccin.

Adems realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del Ministerio
de la Proteccin Social y la resolucin del 2009 con la norma para aditivos alimentarios de la
Unin Europea.

EL CHORIZO

El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la longaniza en
cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal,
especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones
de 10 a 25 centmetros.

El procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad
acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 0.75).
Durante el desecado ocurre la maduracin del producto, que es un fenmeno bioqumico y
microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenmenos importantes: el
enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatizacin.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Carne (de res y cerdo) 62 %
Tocino (grasa de cerdo) 21 %
Hielo picado 0.5 %
Ajo 2.5 %
Cebolla 4 %
Chile dulce (pimentn) 4 %
Chile picante 2.5 %
Sal comn 2.5 %
Semilla de culantro 0.3 %
Organo 0.2 %
Pimienta blanca 0.08 %
Laurel 0.2 %
Nitrato de potasio 0.12 %
Vinagre 0.12 %

(FAO, 2014)

Las sales de nitrito, que normalmente actan como cido nitroso no disociado, son poderosos
conservadores contra todos los organismos que causan alteraciones, infecciones e
intoxicaciones crnicas; los nitritos son la base de todas las carnes curadas tradicionales y
modernas. El nitrito de sodio es uno de los ms comunes es en el uso de la industria
alimentaria, concretamente en la crnica en la que se emplea como conservante y fijador de
color de carnes y sus derivados, donde aparece etiquetado con el cdigo E 250.

(RANKEN, 2000)



CUADRO COMPARATIVO: NORMAS-ADITIVOS ALIMENTARIOS
Resolucin 002606 del 2009 (MPS) Reglamento (CE) N 1333/2008 del
Parlamento Europeo y del Consejo
El objetivo principal es la proteccin de la
salud de los consumidores, mediante reglas
generales en la fabricacin, utilizacin y
comercializacin de aditivos alimentarios.
Tiene por objeto reglamentar el uso de
aditivos alimentarios con el fin de garantizar
un alto grado de proteccin a la salud
humana.
El campo de aplicacin sern las industrias y
personas que produzcan o comercialicen
aditivos alimentarios.
El mbito de aplicacin es solo aditivos
alimentarios. Se hace la aclaracin de no
aplicar la norma a sustancias tales como
coadyuvantes tecnolgicos, sustancias
empleadas para la proteccin de plantas y
productos vegetales, nutrientes aadidos a
los alimentos, sustancias utilizadas para el
tratamiento del agua, aromas y enzimas..
Se dan las definiciones de aditivo alimentario,
coadyuvante de elaboracin, dosis mxima de
uso y la ingesta diaria admisible IDA.
Adicional a las encontradas en la resolucin
colombiana se especifican lo que no se
considera como un aditivo alimentario y
alimentos sin azucares aadidos.
En cuanto a los principios generales del uso
de aditivos alimentarios prima el que stos se
emplearn solo para extender la vida til y
conservar la calidad nutricional de los
alimentos; la cantidad adicionada debe ser la
mnima y sin representar ningn riesgo a la
salud humana.
Afirma que se pueden emplear los aditivos
solo despus de haber realizado anlisis
experimentales y stos no representen
ningn riesgo para la salud humana y cuando
su uso no induce a error del consumidor.
Adems solo se emplean para garantizar la
conservacin y calidad nutricional de los
alimentos, No obstante un aditivo alimentario
que reduzca la calidad nutricional de un
alimento podr emplearse si el alimento no
constituye un componente significativo de
una dieta normal, o el aditivo alimentario es
necesario para la produccin de alimentos
destinados a grupos de consumidores con
necesidades dietticas especiales.
La transferencia de aditivos por materias
primas se justifica bajo ciertas condiciones,
principalmente no exceder la cantidad
permitida de ingesta diaria. Esto no aplica
para mujeres lactantes, nios en gestacin.
Las condiciones en que se acepta la
trasferencia de aditivos son similares a las
establecidas en la norma colombiana,
tambin se realiza la observacin respecto a
las mujeres lactantes.
Los aditivos alimentarios se clasifican de
acuerdo a la funcin que desempeen en el
alimento.
La clasificacin de los aditivos es similar.

El ministerio de proteccin social establece
listados de los aditivos alimentarios
prohibidos y permitidos, las dosis mximas en
que puedan ser empleados, todo esto bajo las
normas de organismos nacionales e
La comunidad europea realiza listados en los
cuales se incluyen los aditivos permitidos, en
ellos se especifica su nomenclatura de
acuerdo a su funcin, los alimentos a los
cuales puede adicionarse, las condiciones en
internacionales. las cuales puede usarse y si existe alguna
restriccin en la venta directa al consumidor
final, estos listados se modifica de acuerdo al
reglamento europeo.
El ministerio de proteccin social establecer
las condiciones para el etiquetado de aditivos,
bsicamente estos debern declararse en la
lista de ingredientes, con el nombre de la
clase funcional establecida y con el nombre
especifico del aditivo y se podr anotar de
manera opcional el nmero de identificacin
del sistema internacional de aditivos
alimentarios.
Existen normas para el etiquetado de
alimentos no destinados a la venta de
consumidor final y los destinados a la venta
de consumidor final, las exigencias bsicas
son la nomenclatura, una referencia
especfica de su utilizacin, si es necesario
condiciones de almacenamiento.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

RANKEN, M.D.; Handbook Of Meat Product Technology, Editorial Blacwell Science, London,
2000; Pag: 59

FICHAS TECNICAS, Productos frescos y procesados: Chorizo; Food Agriculture Organization of
the United Nations, 2014. Disponible en internet: www.fao.org visitado el 22 de enero de 2014