BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Junio del 2011

Q.F Pedro J . Angulo Alvarado

BPM LINEAMIENTOS

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CESMEC PER SAC - 2010
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Serie de acuerdos de un sector en el cual se establece una
norma de conducta para la proteccin de la calidad de
alimentos y productos farmacuticos (a menudo con
respecto a higiene / seguridad).

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Sistema HACCP
Conjunto de actividades que
permiten identificar, evaluar y
controlar peligros significativos
para la inocuidad de los
alimentos.

HAZARD
ANALYSIS
AND
CRITICAL
CONTROL POINTS

ANLISIS DE
PELIGROS Y
CONTROL DE
PUNTOS CRTICOS
=
Peligro: agentes biolgicos, qumicos y fsicos ms
importantes que pueden causar efectos nocivos para la
salud y que pueden estar presentes en un determinado
alimento.
Inocuidad: Garanta de que no causar dao a la salud.

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Relacin entre las Normas
HACCP - ISO 9001 - BPM
BPM
HACCP
ISO 9001

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PRINCIPALES CAUSAS DE INCIDENTES PRODUCIDOS
POR ALIMENTOS:
Materias primas contaminadas
Mala manipulacin de materias primas
Cambio en formulacin del producto
Cambio en el proceso del producto
Contaminacin cruzada
Limpieza inadecuada
Mantenimiento inadecuado
Adicin de ingredientes incorrectos

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Calibracin
Higiene y Saneamiento
Locales y Equipo
Calidad del Agua
Identificacin y Trazabilidad del Producto
Retiro del Producto
Control de Plagas
Capacitacin
Proveedores Aprobados
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

BPM HIGIENE Y SANEAMIENTO

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1. Control y seguridad del Agua
2. Limpieza y Desinfeccin de las Superficies que entran en
Contacto con el Producto
3. Rotulacin, Almacenamiento y Uso Correcto de Compuestos
Txicos
4. Prevencin de la Contaminacin Cruzada
5. Control de la Salud e Higiene del Personal
6. Mantenimiento, Uso correcto de los SSHH y Desinfeccin de
Manos
7. Proteccin de Insumos contra Adulterantes
8. Control de Plagas
9. Gestin de Residuos y Basura
HIGIENE Y SANEAMIENTO

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El agua que utilizamos para la limpieza de
nuestras instalaciones debe estar libre de
microorganismos u otro contaminante.
De manera preventiva,
esta agua debe ser
desinfectada con
hipoclorito de sodio
(cloracin) para que sea
un Agua Segura.
1. CONTROL Y SEGURIDAD DEL AGUA

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Mantener en condiciones Higinico - Sanitarias todas
las instalaciones de la planta y sus reas conexas,
siguiendo procedimientos de limpieza y desinfeccin
que permitan prevenir y controlar la contaminacin
desde la recepcin de la materia prima hasta el
despacho del producto final.
Establecer lineamiento para mantener las superficies
de los equipos y utensilios que entran en contacto
con los alimentos; limpios y desinfectados.
2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS SUPERFICIES
QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL PRODUCTO

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Identificar, utilizar y almacenar los
compuestos txicos (insecticidas,
rodenticidas, desinfectantes y
bactericidas) en forma adecuada para
evitar la contaminacin de los insumos,
materias primas, productos alimenticios
y superficies que entran en contacto con
el producto.
Compuestos
Txicos
3. ROTULACIN, ALMACENAMIENTO Y USO CORRECTO
DE COMPUESTOS TOXICOS

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Establecer lineamientos para el
mantenimiento del orden, limpieza y
desinfeccin en planta y reas conexas, con el
fin de prevenir la contaminacin cruzada de
los insumos, productos y superficies que
entran en contacto con los alimentos.
Sectorizacin de la Planta.
4. PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA

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Establecer los lineamientos para
controlar las condiciones de salud e
higiene del personal con la finalidad de
prevenir la contaminacin de los insumos
y superficies que entran en contacto con
los productos.
5. CONTROL DE LA SEGURIDAD E HIGIENE DEL
PERSONAL

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5. CONTROL DE LA SEGURIDAD E HIGIENE DEL
PERSONAL
HIGIENE DEL PERSONAL :
Los jefes de cada rea orientarn el desarrollo de BPH como
son: uniforme limpio, cabello corto (o recogido para las damas),
uas limpias y cortas; asimismo, se objeta el uso de alhajas u
otros objetos que signifique un peligro fsico.
Se cuenta con inodoros, duchas, lavamanos, jaboneras y papel
toalla para realizar su aseo personal.
Anualmente se les entrega indumentaria (mandil, guantes,
tapaboca, toca, etc.).

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Establecer los lineamientos para proveer al personal de la
infraestructura que permita el lavado y desinfeccin de las
manos; y proveer servicios sanitarios adecuados y accesibles,
mantenindolos todo el tiempo en buenas condiciones
higinicas y de funcionamiento, para prevenir la contaminacin
de los alimentos.
6. MANTENIMIENTO, USO CORRECTO DE LOS SSHH Y
DESINFECCION DE MANOS

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6. MANTENIMIENTO, USO CORRECTO DE LOS SSHH Y
DESINFECCION DE MANOS
Es prioridad mantener los servicios higinicos en buen
estado, limpios y desinfectados; asimismo, debe contar con
todos los accesorios para una adecuada higiene personal.


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Establecer un control de los insumos y
superficies que entran en contacto con el
recurso para evitar su contaminacin por
sustancias adulterantes (lubricantes,
combustibles, compuestos de limpieza,
fragmentos de metal, etc.)
7. PROTECCION DE INSUMOS CONTRA ADULTERANTES

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Los insectos, roedores y pjaros, por su
naturaleza y modo de vida son portadores
de microorganismos patgenos; por ello,
deben ser erradicados totalmente, para
evitar toda posible contaminacin en
Planta y reas conexas.
8. CONTROL DE PLAGAS

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LIMPIEZA DE TACHOS:
Se realizar la limpieza de tachos una vez por semana
con agua a presin, luego sern desinfectados con
Hipoclorito de Sodio a una concentracin de 50 ppm.
La zona donde se almacenan los cilindros, se limpia
con agua y detergente, para luego aplicar insecticida y
evitar la proliferacin de plagas.
9. GESTIN DE RESIDUOS SLIDOS Y BASURA

FIN DE LA PRESENTACIN
Gracias por su atencin