Histórico e cenário atual da gastronomia

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CINCIAS SOCIAIS APLICADAS

DEPARTAMENTO DE ADMINISTRAO
CURSO SUPERIOR DE TURISMO

ALIMENTOS E BEBIDAS Parte I a IV

Juliana Vieira
Jocyelli Carvalho

Natal (RN), 2005
Caros Alunos,
Esta apostila foi elaborada especialmente para vocs, atravs do Programa de Monitoria
Voluntria da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, pela aluna Jocyelli Carvalho,
conjuntamente comigo. fruto de um rduo trabalho de pesquisas, de resultados de vrias
reunies, de busca de livros, revises, etc.
Certamente, esse texto ser aprimorado a cada semestre letivo, pois, no perfeito, nem
tem a pretenso de ser, tambm no esgota o assunto, nem tem a pretenso de esgotar.
apenas uma base de leitura e estudo, cujo objetivo principal direcionar o
encaminhamento da disciplina e organizar o processo de ensino e aprendizagem.
Para aprofundar-se no tema dessa disciplina preciso ir muito mais alm, preciso
pesquisar mais, realizar visitas tcnicas, aulas prticas, participar de eventos etc, afinal,
aprender um processo contnuo e sem fim.
Portanto, meus caros alunos, sejam bem-vindos nossa disciplina, espero que nossa
convivncia seja rica e que possamos aprender uns com os outros.
Parabenizo a aluna Jocyelli pelo excelente trabalho realizado e convido a todos os que se
interessarem a juntarem-se a ns nesta busca constante por uma educao profissional de
qualidade, que forme mais do profissionais competentes, ou seja, que oferea sociedade
um cidado consciente de seu papel como agente transformador e preparado para
enfrentar os desafios postos pelos rumos do cenrio atual.
Nesta perspectiva, poderemos, juntos, assumir o compromisso de buscar a oferta de um
processo educativo conseqente, inovador e destinado promoo humana e ao
desenvolvimento social.
Um abrao a todos,
Prof. Juliana Vieira
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Curso Superior de Turismo

Sumrio

1. ALIMENTOS E BEBIDAS PARTE I

1.1 Breve Histrico da Gastronomia
1.2 - Cenrio Atual da Gastronomia
1.3 - Perfil do Profissional da Gastronomia

2. ALIMENTOS E BEBIDAS PARTE II

2.1 O Departamento de Alimentos e Bebidas
2.1.1 O Restaurante
2.1.2 A Cozinha
2.1.3 O Bar
2.1.4 O Setor de Reservas

2.2 Cargos e Funes

3. ALIMENTOS E BEBIDAS PARTE III

3.1 O Servio
3.2 - Estilos de Servios
3.2.1 Servio Francesa
3.2.2 Servio Inglesa
3.2.2.1 Inglesa Direto
3.2.2.2 Inglesa Indireto
3.2.3 Servio Americano
3.2.4 Servio de Buffet
3.2.5 Servio de Banquete
3.2.6 Servio com Gueridn
3.2.7 Servio de Travessas
3.2.8 Servio de Mordomo
3.2.9 Servio Self Service
3.2.10 Servio de Coffee-Break
3.2.11 Room Service
3.2.12 Brunch
3.2.13 Delivery
3.2.14 Servio de Balco
3.2.15 Servio de Queijos
3.2.16 Bandejo
3.2.17 Flambagem, Fondue e Raclete
Alimentos e Bebidas
Prof. Juliana Vieira -vieirajuliana@uol.com.br
Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com
3 3
4. ALIMENTOS E BEBIDAS Parte IV

4.1 Bebidas
4.1.1 Destiladas
4.1.2 Fermentadas
4.1.3 Misturadas

5. ALIMENTOS E BEBIDAS Parte V

5.1 Elaborao de Cardpios

5.2 Eventos Especiais
5.1.1 Banquetes
5.1.2 Coquetis
5.1.3 Festas

4.3 Servio de Catering
4.4 Reclamao dos Clientes

5. ALIMENTOS E BEBIDAS Parte VI

6.1 Custos em A & B
6.2 Fichas Tcnicas
6.3 APPCC (Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle)
6.4 Terminologia Tcnica

6. BIBLIOGRAFIA

7. ANEXOS

Alimentos e Bebidas
4 4
Parte I

1.1 - Breve Histrico da Gastronomia

Mesa sinnimo de status/poder.

Grcia (400 a.C.) em residncias particulares.
A refeio era composta de 3 pratos:
P1: Frutas, aves, carnes, frutos do mar (aperitivos).
P2: Prato principal (toalhas + lavandas) vinho diludo.
P3: Frutas, doces, queijo.
Entretenimento (danas, msicas, artistas) vinho.

Roma rigor com relao ao status*
A refeio era composta de 3 pratos:
P1: Gustum / Hors Doeuvres (entradas)
P2: Mensa Primae (prato principal)
P3: Mensa secundae (sobremesas)
Entretenimento vinho no diludo.
*A presena das pessoas mesa significa ter reconhecimento da sua posio social.

Idade Mdia Renascimento
Aparece a mesa em U.
Aparecem mesas cobertas com toalhas brancas, chamadas sanap
Instrumento mais importante era a faca de trinchar. Saber trinchar era uma arte
destinada aos oficiais da boca. As mulheres no podiam trinchar.
Os convidados traziam suas prprias facas.
Os dois primeiros instrumentos que surgiram foram a faca e a colher.
Aparecem na Frana o uso de travessas de prata.
Nessa poca, as famlias pobres tinham, no mximo, uma caneca de cobre.
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Sculo XIV
Grandes Inovaes: marido e mulher podiam dividir o mesmo prato.
As mulheres podiam trinchar sua prpria comida.

O Servio Francesa (impressionar convidados)
Com o objetivo de ostentao, surge o chamado servio francesa, a poca de
ouro dos grandes chefes
Teve origem na corte de Luis XIV;
Refeio em trs partes;
Quando os convidados chegavam, j encontravam o 1 prato na mesa aquecido
pelo rchaud.
O que importava era a quantidade, a decorao e a variedade de pratos
Surge, na Corte de Catarina de Mdici (Sc. XV) o garfo, Catarina institui, tambm, o uso
dos guadanapos (inventado por Leonardo da Vinci) e do hbito de lavar as mos antes das
refeies.
Vale salientar que napo era o nome que se dava toalha que era usada para cobrir as
mesas (outra iniciativa de Catarina).
Diz a lenda que as taas de champagne em forma de disco (muito cafonas atualmente),
foram inspiradas nos seios de Maria Antonieta
Para saber melhor sobre essa poca, recomendo assistir o filme VATEL com Gerrd
Deprdieu, e conhecer a histria de Franois Vatel, um mestre de cerimnias, um grande
"produtor" de eventos de um nobre francs, o Prncipe de Cond (dono do Castelo de
Chantilly) - ver resumo do filme nos anexos.

Sculo XVIII - A Revoluo Francesa (1789)
Com a Revoluo Francesa, os grandes chefs de cozinha ficam sem sua principal
ocupao, os tempos so outros e a ostentao no mais vista com bons olhos.
chegado o tempo de uma maior democratizao da o ato de alimentar-se. Surgem, nessa
poca, as primeiras aes em direo criao dos restaurantes. O alvo agora a
classe mdia.
Democratizao dos fatores;
Chefs sem empregos;
Surgem restaurantes para atender classe mdia;
Cardpios fixos (table Dhte). Depois surge o servio la carte.
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Sculo XIX
O servio francesa perde a fora;
Utilizao do servio russa;
O oficial da boca passa a se chamar anfitrio;
Csar Ritz e Auguste Escoffier inauguram um restaurante chamado Savoy (em
Londres);
Indstrias e fbricas bandejo (servio de balco);
Surgem mquinas (snack machine) Fast food.

1.2 - Cenrio Atual da Gastronomia
Texto de Carlos Alberto Dria
A histria da gastronomia, entendida como a fruio do prazer mesa, pode ser
traada sob vrios pontos de vista, sendo que aquele que predomina no mundo moderno
centrado no papel criativo dos chef, ainda que os livros de receitas sejam prdigos na
compilao de uma cozinha baseada nas repeties. Entende-se: no existe direito autoral
sobre receitas, por que ento a indstria editorial correria atrs da inovao? Diferenciam-
se esses livros mais pelas fotos do que pelo texto.
Mas a histria no uma espiral ascendente de prazeres, pois a criatividade age
como renovao e no como acumulao ilimitada de oportunidades de fruio. As modas
passam e aquilo que foi, j no ...
Em outras palavras, em cada poca histrica h uma estrutura de escolha do que
se deve comer, e como comer, para se chegar ao prazer. Por isso, quando olhamos o
conjunto da cozinha ocidental percebemos uma linha quase dinstica que liga todos os
grandes chefs franceses -linha que est na base da formao de todos os profissionais da
cozinha.
Gnios apartados dessa tradio no passam de uma fico pequeno-burguesa,
at bastante recorrente nos grandes centros urbanos, onde bistrozinhos criativos abrem e
fecham numa mesma estao.
Alimentos e Bebidas
7 7
A dinastia clara quando seguimos o fio condutor que liga Antonin Carme (1783-
1833) a Auguste Escoffier (1846-1935) e este aos mais modernos chefs europeus.
Escoffier foi mestre de Fernand Point (1897-1955). Este, por sua vez, teve, entre os seus
discpulos, Paul Bocuse, Alain Chapel, Franois Bise, Louis Outhier e Jean e Pierre
Troisgros. Desses, o leque se abre gerando todos os demais chefs contemporneos.
Ao contrrio do que a grande imprensa s vezes mostra, no se trata de uma
confraria, mas, sim, de uma escola: a acumulao de saberes partilhados por um grupo
expressivo de praticantes da alta culinria. So homens que se colocam na fronteira entre
a cultura acumulada ao longo dos sculos e o desafio prtico cotidiano, posto pela
necessidade de apropriao da natureza, de modo a produzir prazeres sempre
reconhecidos como superiores pelos comensais.
A decadncia dos hbitos e das modas leva-os, por sua vez, a percorrerem novos
caminhos, reforando a importncia da escola e deixando para trs tudo que possa ser
montono.
Mas Escoffier, que foi essencialmente um sistematizador e grande divulgador da
culinria francesa fora da Frana, no tinha outra explicao para a supremacia da
culinria de seu pas seno a excelncia das matrias-primas. Em outras palavras, em
sua teoria sobre a cultura culinria predominava um ponto de vista naturalista e, ao mesmo
tempo, chauvinista -anloga, alis, viso do Brasil como uma terra abenoada por Deus
e gostosa por natureza.
Cozinhar, segundo Escoffier, uma sucesso de procedimentos muito bem
codificados que procuram responder ao perodo de transio em que viveu e que
identificou como tpica da sociedade industrial - aquela que considera perda de tempo o
pass table. Em outras palavras, no era possvel inventar na hora. Era preciso
estruturar uma indstria da satisfao atravs de procedimentos uniformes e poucas
variaes ou, ainda, variaes traduzidas em receitas precisas.
Ao se curvar s necessidades da sociedade mercantil-industrial, Escoffier se
contraps explicitamente ao carter impositivo da culinria de Carme - um gnio que, em
troca dos prazeres, exigia a compreenso submissa dos comensais.
Alimentos e Bebidas
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Carme se movia numa sociedade de cortes e era, ele mesmo, algum que se
portava como um prncipe num domnio especfico. A culinria de Escoffier , ao contrrio,
conformista mas, contraditoriamente, ao no poder impor, cresce no seu trabalho a
importncia do seduzir, do atrair. Assim, a partir dele, se explicita uma nova dialtica nas
relaes entre o chef, seus clientes e, logicamente, a cozinha enquanto prtica mediadora
entre a cultura e a natureza.
A Cozinha Francesa (com maiscula) tornou-se, ao longo do sculo XX, uma
instituio sem igual a presidir a gastronomia no mundo todo. Como toda instituio, teve o
seu apogeu e sofreu vicissitudes que a tornaram, com o tempo, fonte de monotonia,
gerando mesmo algo absolutamente decadente que se convencionou chamar cozinha
internacional (um subproduto da indstria hoteleira e uma corruptela da gastronomia).
A nova cozinha inaugurada por Paul Bocuse no s sacudiu a monotonia como
tambm apontou novas possibilidades, atravs da reviso tcnica dos procedimentos
culinrios. Bocuse props, por exemplo, novos pontos de coco dos vegetais -conforme
pde observar no Oriente. Alm disso, a nova cozinha avanou na esttica dos pratos,
constituindo verdadeiramente um novo ponto de partida.
Mas a abertura tcnica revelou-se tambm uma vertente que pode ser desastrada,
como no caso da fusion cuisine. A fusion partiu do equvoco de que as tcnicas do Oriente
e do Ocidente podiam ser ignoradas ou misturadas numa espcie de esperanto culinrio,
projetando a cozinha como um espao desregrado. Por isso no pde prosperar: uma
linha de investigao avessa formao de um sistema.

Contestao ps-moderna
A contestao que assistimos hoje, vem, ao contrrio, do fundo da Europa -mais
precisamente da Catalua e do Pas Basco, ou seja, de dois dos pontos mais cheios de
histria, slidos e estveis do sistema culinrio ocidental at bem pouco tempo. E de l
tambm que vem a f no trabalho de pessoas como Quentin e Atala.
Quando me perguntam que pases marcaro o futuro da cozinha, sempre respondo China
e Brasil. Acredito que a maneira de entender a vida, criativa e alegre, aliada a produtos
Alimentos e Bebidas
9 9
nicos, faro do Brasil um pas importante para o futuro da gastronomia, escreve Ferrn
Adri numa introduo ao trabalho de Atala.
Ferrn Adri -o Picasso das panelas, como a imprensa repete num clich- possui
20 anos de atividade profissional. Em vez de blanchir, roux, mirepoix, dpouilement e
tantos outros termos difundidos por Escoffier para a Cozinha Francesa, o vocabulrio de
Adri consagra achatar, recortar, desconstruir, reprocessar, inflar.
Em seu restaurante, El Bulli, saem da cozinha sopas em duas camadas (uma
gelada e outra fervendo); gelatina quente; bolinhas e quadradinhos que, simultaneamente
na boca, reproduzem o sabor tradicional da paella; um ravioli gelado de anis; alimentos
slidos transformados em musses e cremes, aspergidos de um sifo; e ele ainda nos
promete que inventar o sorvete quente...
O jovem chef catalo simplesmente revirou o conhecimento tcnico segundo o
qual, num sentido preciso, a partir de uma srie de procedimentos, executados de um
modo codificado e controlado, sai na outra ponta uma mousse ou um soufl. S uma
profunda intimidade com a Cozinha Francesa permitiria essa subverso.
O objetivo da culinria de Adri , em primeiro lugar, surpreender e, em segundo,
divertir, pois sua filosofia reza que a gastronomia deve fazer as pessoas felizes. Por isso
define seu restaurante no apenas como um negcio, mas como um palco de mgicas.
Talvez o seu grande sucesso advenha exatamente da sua incomum capacidade
para sacudir a monotonia da vida burguesa sempre que, por uma quantidade razovel de
dlares, se tome assento em suas mesas para participar de um espetculo que transborda
o convencional e o meramente gustativo.
A iconoclastia do catalo clara em todos as frentes: preciso derrubar o
conceito de que livros de culinria servem para cozinhar. Eles devem inspirar, trazer uma
filosofia, apresentar tcnicas que as pessoas possam adaptar
A partir de Adri o processo de reviso tcnica se confunde com o prprio momento da
criao, fundando mesmo uma tcnica de investigao (ou uma escola) que se espraia,
como no caso da escola de sobremesas de Barcelona -o restaurante Espaisucre, de
Jordi Butrn
Alimentos e Bebidas
10 10
Adri dinamita as fronteiras desnecessrias entre o clssico, a tradio e a originalidade. O
sentido de todo esse trabalho ele mesmo admite desconhecer: A idia registrar minha
evoluo criativa na alta gastronomia para que, daqui a 50 anos, discutam-se os
resultados objetivamente. Se algum dia tudo isto terminar, que fique a constatao de que
foram feitas coisas muito importantes

O redesenho culinrio do Brasil
Em matria culinria a condio perifrica no desvantajosa, e o Brasil encerra infinitas
possibilidades inexploradas de divertir, surpreender e criar. Felizmente, j entre ns se
ouvem ecos de Adri, no trabalho feito pelo chef Alex Atala . Para o Brasil, porm, onde
no h sequer vestgios de uma dinastia nos moldes da gastronomia francesa, mais
importante do que a criatividade individual constatar que ela est a servio de uma
tendncia muito promissora, especialmente porque, at os anos 90 do sculo passado,
quase nada se fez nessa direo.
Claro, muitos ainda guardam na memria as criaes tropicais de Claude Troisgros,
de Quentin, de Laurent e de tantos outros, trabalho mais intenso ao final dos anos 70 e ao
longo dos 80. Mas tambm notvel que, h alguns anos, Claude Troisgros anunciou uma
nova criao sua: peixe (linguado) com bananas. Os que conhecem minimamente a
culinria nacional sabem que esta combinao bastante usual no Pantanal.

1.3 - Perfil do Profissional da Gastronomia

O cenrio que se espera nos prximos anos composto por um consumidor mais
exigente, pedindo cada vez mais um tratamento personalizado, dispondo de uma gama
maior de produtos preparados em cozinhas cada vez mais compactas.
Para atuar nesse mercado com sucesso, os profissionais devero harmonizar as
exigncias tcnicas com as exigncias do negcio e a satisfao dos consumidores.
Os conhecimentos devero ser ampliados, tornando o perfil de cada profissional mais
completo e abrangente. A aquisio de conhecimentos tcnicos , sobre legislao e o
uso de novas tecnologias sero necessidades bsicas. O conhecimento sobre
ferramentas de qualidade e de gesto ser indispensvel para os nveis gerenciais.
Alimentos e Bebidas
11 11
O estilo gerencial tambm dever mudar, ampliando o seu foco de atuao e se
tornando um agente de mudanas. Atualizao frequente, aliada a gesto participativa
e maior flexibilidade para atender diferentes expectativas dos consumidores,
juntamente com o foco em planejamento e anlise e uma viso de futuro, completam o
perfil do novo gerente.
O estilo de liderana dever ser focalizado em estimular, mobilizar, incentivar,
treinar e no desmotivar os colaboradores. O treinamento ter um novo conceito,
conventrando-se em processos e as principais caractersticas a serem desenvolvidas
sero a criao, a reao, a atualizao, o entrosamento e a capacidade para ouvir.
As empresas tambm devero se modificar para poder trabalhar com esses novos
profissionais. Primeiro, elas devero buscar profissionais que se identifiquem com os
seus valores. A partir da, devem se transformar em verdadeiras escolas, permitindo
que seus profissionais aprendam atravs de ambientes criativos e intuitivos,
desenvolvendo a curiosidade. Dever haver clareza e objetividade na comunicao,
buscando criar um ambiente que promova o crescimento profissional, pessoal e
familiar. Em lugar dos salrios simplesmente, as empresas passaro a se preocupar
com a remunerao por competncia, aliando salrios, remunerao varivel e
benefcios, com uma nfase maior para a remunerao varivel.
A concluso que o consumidor exigente gera como conseqncia uma mo de
obra mais qualificada e melhor remunerada e que a sua felicidade passa pela
felicidade dos colaboradores.
Por trabalhar com sabores, cores, aromas e texturas, a gastronomia, muitas vezes,
adquire uma aura de glamour, porm traz consigo uma responsabilidade muito grande.
Segundo vrios profissionais, reconhecidos no Brasil e fora do pas, a profisso requer
muita paixo e muita dedicao. O Chef Roland Villard, em uma entrevista Gazeta
Mercantil do Rio de Janeiro, afirmou: Formar-se chef um caminho longo, de muito
sacrifcio, de muito trabalho rduo, longas jornadas, sem feriados ou finais de semana. Ou
seja, trabalha-se enquanto os outros se divertem. A responsabilidade de formar a sua
equipe outro desafio, ensinar seus cozinheiros e, mais do que isso, transmitir a eles e
fazer com que traduzam na comida sua prpria sensibilidade. Alm de tudo isto, preciso
desempenhar um importante papel junto aos clientes: ser socivel, comunicativo e
carismtico. Mas, uma profisso apaixonante (Gazeta Mercantil, 9/1/2004)
A formao profissional a melhor forma de entrar no mercado da
gastronomia, e a dedicao aos estudos fundamental para o alcance do diferencial
Alimentos e Bebidas
12 12
competitivo necessrio para vencer. O Chef Jorge Monti, em palestra proferida na
Unisinos, evidenciou que no h mais espao para amadores e por isso acredito que
a formao e a profissionalizao so os nicos caminhos a seguir. O envolvimento
com a formao muito bem retratado por uma aluna do curso de gastronomia da
Unisinos, em uma de suas autoavaliaes Percebi que estava muito mais envolvida
com o curso do que havia imaginado. Olhei ao redor e notei que os livros de cabeceira
agora eram revistas de gastronomia, que os assuntos que predominavam eram a
respeito do curso. Abri os olhos para acreditar no meu potencial, entendi que no h
empecilhos quando h vontade de lutar. Perdi o medo de errar! Em minha casa aquele
caldinho de galinha, ou, como dizem os italianos, o brodo, j no mais chamado assim,
chamado fond de blanc, nem mais a cebola picada, cortada em brunoise.
Alimentos e Bebidas
13 13
Parte II

2.1 - O Departamento de Alimentos e Bebidas

Dentro da estrutura organizacional e funcional de um hotel, o Departamento de
Alimentos e Bebidas - A e B o mais complexo. Sobretudo porque, nessa rea, as
despesas com mo-de-obra so aproximadamente 2,5 vezes maiores do que no setor de
hospedagem, e a receita 4 vezes menor. Tanto que muitos hotis tm optado por
terceirizar essa rea. Deciso que nem sempre boa para os negcios e imagem do hotel.
Contudo, para muitos hotis a rea de a e B um negcio rentvel, representando
40%, ou mais, da receita do hotel. Isso acontece na medida em que ela for dotada de
excelente organizao e controle, sob o comando de um administrador bastante
competente.
A gerncia de A e B abrange os seguintes setores, conforme mostra a Figura:
restaurante, banquetes, cozinha, copa, bar, stewarding, entre outros.

Gerncia Geral
Gerncia de A e B
Restaurante
Eventos e
Banquetes
Cozinha Copa Bar Stewarding

Fonte: Castelli, 2000

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14 14

2.1.1 O Restaurante

Venid ad me omnis que stomacho laboratis, e go restaurabo vos
M. Boullanger (1766) Paris

Restaurant Restaurante Restaurar

Considera-se restaurante o estabelecimento que fornece ao pblico alimentao
mediante pagamento. (Castelli, 2000)
Esse um conceito bastante abrangente quanto aos tipos de estabelecimentos,
mas cada um possui suas caractersticas prprias pelas quais so melhores definidos.
A definio de restaurante de turismo encontrada no Decreto 84.910 de 15.7.80,
em seu artigo 2-b, e diz: o estabelecimento destinado prestao de servios de
alimentao e que, por suas condies de localizao ou tipicidade, possa ser considerado
de interesse turstico.
Os restaurantes podem ser classificados por categorias do tipo: luxo, primeira
categoria, segunda categoria e terceira categoria. Essas categorias so representadas por
smbolos, como garfos, por exemplo, que so afixados nas entradas dos estabelecimentos
para melhor orientar os clientes. Para se enquadrar numa das categorias, deve preencher
uma boa variedade de requisitos.
Mas, nada impede que se faa uma classificao dos restaurantes, levando-se em
considerao variveis tais como: tipicidade da cozinha, tipo de servio proposto, tamanho
do estabelecimento, entre outras. Especificamente aos restaurantes existentes nos hotis,
deve-se enfatizar algumas peculiaridades. Uma delas refere-se s normas de
classificao. Um hotel de cinco estrelas no poder, por exemplo, possuir um restaurante
de terceira categoria. No existe congruncia. Por isso o restaurante sempre deve estar
em harmonia com a categoria do hotel. Isso no exclui que o restaurante possa se
caracterizar por cozinhas tpicas e por modalidades de servio bem definidas. (Castelli,
2000)
At o sculo XVIII, a palavra "restaurante" designava na Frana um cozido que
"revigorava e restaurava". Pouco a pouco, os estabelecimentos, que inicialmente serviam
apenas esse prato, comearam a diversificar sua oferta at compor um cardpio. Essa
caracterstica, junto com a disposio dos talheres sobre mesas independentes, distinguiu-
Alimentos e Bebidas
15 15
os das tavernas tradicionais. Entretanto, ns devemos o verdadeiro boom dos restaurantes
Revoluo Francesa que, reduzindo ao desemprego os grandes cozinheiros da
aristocracia, obrigou-os a se reciclarem e a fazerem um uso mais democrtico de seu
talento.
Ao publicar em 1803 o Almanaque dos Comiles, Alexandre Grimod de la Reynire
inventou a crtica gastronmica. Esse gnero literrio encontra eco rapidamente junto aos
literatos que, cansados do elitismo dos sales da sociedade, comeam a saborear essa
nova cultura social que representam os restaurantes. O escritor gastronmico Brillat-
Savarin dizia muito bem em sua Psicologia do Gosto em 1825: "Os animais pastam, o
homem come, apenas o intelectual sabe comer."
Dessa gerao de estabelecimentos, nascidos no final do sculo XVIII, apenas um
continua existindo em Paris: Le Grand Vfour. Um restaurante que, alm do mais, ilustra
perfeitamente a cumplicidade entre duas artes - a literatura e a gastronomia - nutrindo ao
mesmo tempo o corpo e o esprito.
No sculo XX, surge uma nova tipologia baseada nas novas necessidades,
motivaes e desejos gastronmicos, satisfeitos atravs de novos tipos de restaurantes.
So eles: Restaurante clssico/internacional, Churrascaria, Restoroute,
Restaurante tpico, Centro gastronmico, Buffet, Lancheria, cafeteria, Snack-bar,
Cofee-shop, Casa de massas, Caf colonial, Confeitaria, sorveteria, Caf, Bar americano,
night- club, Danceteria, Pub, Casa de sucos e vitaminas, Restaurante de empresa, etc.

2.1.2 A Cozinha

Para Castelli, 2000, a cozinha forma um conjunto ordenado de equipamentos e
instalaes, perfeitamente integrados para a produo de refeies. A cozinha, como
unidade de produo, exige um estudo detalhado das instalaes, dos materiais, das
disposies dos locais e dos mtodos de trabalho. Uma cozinha bem planejada, com
mtodos de trabalho apropriados, torna-se altamente produtiva. Deve-se estudar cada
detalhe.
Alguns Aspectos Histricos:

Para compreender melhor a cozinha moderna necessrio ter uma viso de seu
passado e do conhecimento de suas razes.
Alimentos e Bebidas
16 16
A partir do momento que o homem primitivo percebeu que colocando a carne ao fogo
ela ganhava sabor e ficava mais fcil de mastigar deu-se o nascimento da cozinha. Foram
sendo descobertos equipamentos e matrias-primas que davam consistncia arte
culinria. Esses aperfeioamentos foram verdadeiras revolues. Um exemplo o garfo,
que passou a substituir as mos dos comensais e, conseqentemente, abrindo opes de
preparao, alem de tambm construir novas regras de etiqueta mesa.
Surgiram os utenslios de ferro branco, depois ferro batido e, um pouco mais tarde, as
baterias de cozinha em prata.
Aps a 1 Guerra Mundial, a ordenao e os utenslios da cozinha sofreram uma
grande transformao. As grandes usinas metalrgicas que fabricavam armas para a
guerra se transformaram em fbricas de utenslios de cozinha e outros objetos
relacionados a ela. As formas dos utenslios tambm foram amplamente estudadas,
tornando-se mais prticas. Os recipientes que eram de cobre, passaram a ser fabricados
em alumnio, nquel e ao inoxidvel.
Houve tambm a grande expanso dos eletrodomsticos.
O frio foi tambm um elemento que trouxe grande benefcio arte culinria. As
cmaras frias se tornaram uma necessidade e se constituem em excelentes equipamentos
que permitem melhor acondicionar as matrias-primas, assegurando alimentos mais
sadios. Isso se ampliou at nossos dias.
Diante do exposto acima, pode-se observar a correlao entre progresso de utenslios
e arte culinria.
Fazendo uma breve anlise da cozinha dos gregos e romanos, ser constituda uma
boa base para a compreenso de vrias outras pocas:

a) Cozinha dos Gregos
Na Grcia, encontra-se a denominao e as respectivas funes de vrias
pessoas que se dedicavam cozinha e aos servios. So as brigadas de cozinha e
restaurantes de nossos dias. Constituam-se, para os gregos, da seguinte forma:
mageiros era mais padeiro que cozinheiro. Posteriormente, alm de
padeiro exercia a funo de cozinheiro. Em seguida tornou-se chefe de cozinha e,
por ocasio dos grandes banquetes, recebia inmeros ajudantes. Torna-se ento,
arquimageiros, isto , o grande chefe de cozinha;
eleatros o gerente de alimentos e bebidas, modernamente falando. Se
encarregava de gerir a cozinha. Tinha sob suas ordens: opsons ou agorastes
Alimentos e Bebidas
17 17
(encarregado de fazer as compras), opsatyts (encarregado de acender e manter aceso o
fogo, alm de preparar os pratos para os funcionrios), demiurga mulher encarregada da
ptisserie), trapezopois (preparava, servia e recolhia a mesa, alm de lavar a loua) e
oimophoros (comprava os vinhos e servia aos convidados).
Nos primeiros sculos de sua histria, os gregos dispunham de rudes utenslios de
cozinha. Depois progrediram, sendo que alguns desses utenslios eram feitos em metal,
prata ou ouro. Algumas formas so usadas at nossos dias.

b) Cozinha dos Romanos
Assim como os gregos, era o padeiro que fazia as comidas. Na realidade, a cozinha
era to rudimentar que no se faziam necessrios grandes especialistas para o assunto.
Isto durou at o ano 568 de Roma, por ocasio da guerra contra Antoco. A partir da a
cozinha romana mudou completamente em virtude desse contato com a sia. Segundo
Tito Lvio, o que era considerado simplesmente um trabalho, tornou-se uma arte.
A influncia da Grcia tambm contribuiu para transformar a cozinha romana.
Os cozinheiros ganharam grande importncia e status em Roma. No tempo do
imperador Adriano, chegaram a formar uma academia: Collegium Coquorum. A
brigada estava constituda de:
coquus o grande chefe;
focarius encarregado de cuidar do fogo;
coctor encarregado de cuidar da coco de determinados alimentos;
pistor ajudante, encarregado de preparar os recheios, de esmagar
determinados alimentos (pur) e preparar o po;
condus responsvel pelas compras e pela estocagem;
doliarius responsvel pela adega;
structor encarregado de colocar os alimentos sobre os pratos de servio;
proegustador encarregado de provar os alimentos. Homem de grande
confiana.
tricliniarca encarregado de fazer os servios do matre dhotel, em
nossos dias;
aquarius encarregado do servio da gua;
pocillator encarregado de servir os vinhos nos copos;
nomenclator uma espcie de chefe de protocolo.
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18 18
A principal alimentao, na cozinha tpica nacional, era denominada de puls ou
pulmentum, uma espcie de sopa composta de vrios tipos de cereais (minestrone). Tem
uma certa analogia com a polenta, ainda em voga em nossos dias.
Os romanos designavam por potus (do verbo potare = beber) tudo aquilo que se podia
tomar, beber. Dessa palavra origina-se potage (sopa em francs).
A cozinha romana era pesada e pouco fina. Os romanos tinham uma preferncia
especial pela carne.
Os utenslios que os romanos usavam eram aproximadamente os mesmos que os
gregos empregavam. Os equipamentos utilizados na ptisserie no tm sofrido grades
alteraes se comparados com os manuseados dos em nossos dias.

Constatou-se, da anlise feita sobre a evoluo da cozinha, que esta foi passvel de
influncias conjunturais. Nos momentos das perturbaes provocadas pelas guerras, os
governos impunham restries nas despesas, e a cozinha se ressentia imediatamente. Em
momentos de paz e tranqilidade, entretanto, a arte culinria fez grandes progressos, e os
banquetes apareciam em todo o seu esplendor e magnificncia.
A cozinha sofria tambm injunes a partir dos casamentos realizados entre reis,
rainhas e prncipes de nacionalidades diferentes. A Frana sofreu, por exemplo, sob a
influncia das Rainhas Catarina e Maria de Mdicis, algumas transformaes em seus
mtodos culinrios com a presena dos cozinheiros italianos. Estes transmitiram aos
cozinheiros franceses uma srie de receitas que ficaram no seu repertrio.
Pode-se afirmar que existem tantas cozinhas quantas so as regies ou pases, pois
cada um tem as suas prprias manifestaes. Assim nos parece que no existem cozinhas
melhores ou piores. Tudo uma questo de gosto.
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19 19
c) A Estrutura Organizacional

Localizao
O objetivo, ao instalar-se uma cozinha, proporcionar ao cliente um servio adequado
categoria do estabelecimento. Todo estabelecimento hoteleiro visa atingir, ao ser
implantado, um determinado segmento da demanda. Portanto, a cozinha est em funo
do tipo de pblico que se quer atingir. Em vista disso, deve estar bem dimensionada e
localizada em relao ao restaurante, que o local onde se concretiza a venda da
produo da cozinha. O fluxo do servio deve ser perfeito. Todo estrangulamento, por
pequeno que seja, entre ambos, gerar uma diminuio na qualidade do servio prestado,
oportunizando uma insatisfao dos desejos do consumidor.
Mveis Equipamentos e Utenslios
Os equipamentos devem estar dispostos de tal forma, dentro do espao da cozinha,
que permitam o desenvolvimento do trabalho da maneira mais racional possvel,
oferecendo condies para maximizar a produtividade dos funcionrios. Isso quer dizer
que o movimento de cada empregado deve ser to somente aquele necessrio para
executar o seu servio. (CASTELLI, 2000)
Isso pode ter um reflexo direto na produtividade, na qualidade do prato servido e nos
custos da prpria empresa hoteleira.
Os mveis, equipamentos, materiais e utenslios, em quantidade e qualidade
mais adequadas para o tipo de produo, podem ser classificadas ou agrupadas da
seguinte maneira:
equipamentos de coco: foges e fornos;
equipamentos para preparao: mquinas;
equipamentos para refrigerao: geladeiras, freezers;
equipamentos para lavagem: mquinas;
materiais para coco: panelas;
materiais para distribuio: travessas e bandejas;
produtos e materiais de limpeza;
roupas e uniformes de cozinha;
ferramentas de cozinha;
mveis;
utenslios de uso geral.

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20 20
Existem normas tcnicas e legais para a implantao desses equipamentos que
devem ser observadas. Alm disso, a Empresa Brasileira de Turismo Embratur impe
exigncias para enquadrar a cozinha dentro de um determinado tipo ou categoria de hotel.
Os utenslios de cozinha podem ser confeccionados com diversos tipos de materiais,
tais como: ferro fundido, ao inoxidvel, cobre, alumnio, vidro, cermica, plstico, etc. A
lavagem e manuteno dos utenslios devem levar em considerao o tipo de material com
que so fabricados.
Planejamento
O projeto (layout) de uma cozinha para restaurante de hotel deve estar em
consonncia com o tipo e tamanho do estabelecimento.
Pode-se distinguir, no complexo de uma cozinha, duas grandes reas, fisicamente
separadas:
rea de pr-preparo;
rea de acabamento ou coco/distribuio.
Podem, e quase sempre esto, localizados em um mesmo ambiente de trabalho, mas
precisam ser definidas.
Um projeto de cozinha deve levar em considerao:
a) Setores/Zonas:
pessoal:
o local para vesturio, sanitrio, refeitrio e sala
para repouso dos empregados;
o local para a sala do chefe de cozinha;
mercadorias:
o local para a recepo e controle das
mercadorias;
o local para estocagem das estocagem das
mercadorias separadas por tipo de produto;
o local para o pr-preparo;
o local para coco;
o local para a distribuio;
lavagem
o local para lavagem dos utenslios da cozinha;
o local para lavagem do material do restaurante;
o local para a guarda do material de limpeza;
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21 21
lixo:
o local apropriado para o armazenamento do lixo.

b) Caminhos
o fluxo das mercadorias que vo da recepo-
estocagem-pr-operao-coco-distribuio deve
seguir um caminho seqencial. Essa seqncia deve
inspirar-se na idia de processo.

c) Aspectos construtivos:

espao: deve ser suficientemente amplo para a
circulao das pessoas e para abrigar os
equipamentos e mveis para recepo, estocagem,
preparo e distribuiodos produtos;
localizao: a cozinha deve ficar prxima ao
restaurante e no mesmo piso.
formato: geralmente retangular. Este formato
favorece a boa distribuio dos equipamentos para
evitar caminhadas inteis e conflitos de circulao;
paredes: o revestimento deve ser com material que
facilite a limpeza a seja suficientemente resistente s
lavagens.
piso: o revestimento do piso deve ser com material
que proporcione o mximo de segurana, do tipo
antiderrapante, um material resistente ao trfego e
aos produtos qumicos, de fcil limpeza.
degraus: devem ser evitados. Devem ser substitudos
por rampas com revestimento antiderrapante;
janelas: quando usadas para a ventilao, devem ser
dotadas de tela para evitar o ingresso de insetos e
roedores. As telas devem ser facilmente removveis;
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22 22
forro: liso, de cor clara e impermevel. Nas junes
com as paredes, arredondar os cantos para facilitar a
higienizao.
portas: de superfcie lisa, no absorvente, com
fechamento automtico e com vedao (borracha) na
extremidade inferior para evitar a entrada de insetos e
roedores;
gua e esgoto: prever corretamente as tomadas de
gua quente e fria para a higienizao de utenslios,
louas e talheres. Prever tambm ralos sifonados e
caixa de gordura para os dejetos da pia;
ralos: devem ser evitados na rea de produo de
alimentos. Quando necessrios, devem ser sifonados,
bem fechados e permitir o livre acesso para limpeza;
coifa: com tela filtrante;
canaletes: quando necessrias devem possuir cantos
arrendondados e lisos, grades de ao inoxidvel ou
plstico com declive para o ralo;
ngulos: os ngulos entre pisos, paredes e bases de
equipamentos devem ser arredondados para facilitar
a higienizao;
conexes eltricas: bem-isoladas para facilitar a
limpeza;
tubulaes: o material de isolamento deve ser de fcil
lavagem;
iluminao: aconselha-se a utilizao mxima da
iluminao natural. A iluminao deve ser uniforme, e
as lmpadas devem estar protegidas contra possveis
exploses ou queda das mesmas sobre os alimentos;
temperatura: prever um sistema de ventilao para
amenizar temperaturas demasiadamente elevadas,
causadas por foges e fornos;
ventilao: prever um sistema de absoro de odores
e fumaas e assegurar um conforto trmico para as
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pessoas que ali trabalham. O uso de coifas,
exaustores e ventiladores pode auxiliar;
sanitrios e vestirios: no devem ter comunicao
direta com as reas de produo;
instalaes: prever o suprimento adequado de
eletricidade, gs, guas e esgotos.
O layout expe os principais setores que compem uma cozinha e a sua diviso para
um hotel de porte mdio No existe um layout aplicvel a todas as cozinhas
indistintamente, cada uma possui condicionantes especficos.

2.1.2.1 Organizao da Brigada
Organograma funcional

CHEFE DE COZINHA
SUBCHEFE
E
N
T
R
E
M
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A
B
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E
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R

T
O
U
R
N
A
N
T

AJUDANTES DE COZINHA
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A organizao de uma brigada depende de vrios fatores, entre os quais:
tamanho do estabelecimento;
tipo e categoria do restaurante;
instalaes existentes;
tipo de organizao da cozinha (convencional, moderna);
sistemas de servio.
O entremetier, saucier, rtisseur, garde-manger, ptissier so chamados de chefes
de partida.

a) Atribuies e Responsabilidades
1. Chefe de cozinha
planejar, dirigir e supervisionar o trabalho da brigada da cozinha;
determinar as instrues para o andamento do trabalho;
cuidar da higiene e segurana;
treinar o pessoal no ambiente de trabalho;
ajudar na elaborao dos cardpios;
assegurar a qualidade na execuo dos pratos;
supervisionar a apresentao dos pratos/travessas;
supervisionar os produtos estocados na cozinha;
solicitar as mercadorias necessrias;
determinar a escala de trabalho;
elaborar as fichas tcnicas;
organizar inventrios e controles.

2. Subchefe
substituir o chefe, na sua ausncia;
receber e controlar as mercadorias solicitadas;
cuidar da higiene nos locais de trabalho;
supervisionar a qualidade da alimentao dos empregados;
ocupar-se dos preparativos da cozinha no incio das atividades;
realizar o fechamento da cozinha.

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3.Entremetier
preparar sopas;
preparar guarnies e legumes;
preparar batatas, exceto as fritas;
preparar ovos;
preparar os farinceos.

4.Saucier
substituir o chefe quando a brigada ao possuir o subchefe;
preparar os molhos quentes;
preparar os peixes, exceto os fritos e grelhados;
preparar os crustceos quentes;
preparar todas as carnes, exceto as assadas e grelhadas.

5.Rtisseur
confeccionar os pratos de carnes, aves, pescados, legumes e ovos preparados
da seguinte maneira: assados no forno, grelhados e fritos.

6.Garde-manger
desossar, limpar e cortar as carnes, de acordo com as pores previamente
definidas;
ocupar-se das preparaes frias: molhos frios (vinagrete, maionese) e buffet
frio;
guardar os gneros alimentcios em locais apropriados (cmaras frias)
supervisionando-os permanentemente.

7.Ptissier
preparar massas doces e salgadas;
modelar, montar, rechear e assar massas de confeitaria;
decorar os produtos de confeitaria;
preparar sobremesas e sorvetes;
montar o buffet de sobremesas.

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8.Chef de garde
responder pelo atendimento da cozinha durante os intervalos de trabalho da
brigada.

9.Aboyer
receber as comandas;
cantar os pedidos para as diversas praas;
controlar a sada dos pedidos.

10.Tournant
substituir os chefes de partida durante o perodo de frias, as folgas semanais e
doenas.

b) Qualidades
A brigada da cozinha deve primar por algumas qualidades, tais como: Limpeza (
primordial, simplesmente porque o pessoal de cozinha manipula alimentos que sero
consumidos pelos clientes. Higiene, no s pessoal quanto dos objetos utilizados),
Asseio pessoal ( uma questo necessria e de segurana contra determinadas
doenas), Vesturio (os uniformes devem estar em perfeito estado de conservao e
limpeza), Postura (todo o ato como fumar, espirrar, apoiar-se ou sentar-se em mesas,
etc. deve ser evitado, pois alm de ser anti-higinico tambm deselegante),
Pontualidade (executar as comandas no tempo certo: nem depressa demais nem com
excessiva demora, Responsabilidade (um pequeno descuido produz um efeito
multiplicador negativo sobre o cliente), Criatividade (a brigada deve ter um esprito
criativo j que possui inmeras modalidades de elaborar um cardpio ou reaproveitar
matrias-primas em bom estado), Organizao (s uma organizao exemplar faz com
que tanto os insumos quanto os demais equipamentos estejam no lugar certo, no
momento adequado), Administrao (a brigada da cozinha deve buscar a rentabilidade
mxima dos insumos), Vocao (dificilmente os elementos que compem a brigada de
cozinha realizaro as tarefas que lhe competem se no estiverem vocacionalmente
inclinados para este tipo de trabalho..
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c) Vestimenta profissional
A escolha do uniforme deve levar em considerao os critrios: durabilidade,
conforto, esttica, manuteno e personalizao.
As vestimentas variam conforme a funo exercida pelo profissional, mas,
geralmente, compem-se de jaleco, cala, chapu (charlotte), leno de pescoo,
avental, guardanapo de servio e sapatos.

d) Organizao do Trabalho

Escala do servio
Deve-se organizar uma escala de servio mensal. Nela deve-se prever as folgas
semanais e as frias, quando for o caso.

Planejamento do cardpio
O chefe de cozinha precisa reunir-se com o matre executivo e/ou gerente de
alimentos e bebidas e definir o elenco de pratos que deve compor a Carte de Mets
(cardpio) do restaurante para as refeies de almoo e jantar. Cabe tambm definir a
Sugesto do Dia ou a Sugesto do Chefe que tem como finalidade proporcionar maior
rapidez no atendimento, maior facilidade e aproveitamento dos excedentes de estoques,
maior aproveitamento dos produtos de estao e melhores preos.
Na definio do elenco de pratos integrantes do cardpio devem-se levar em
considerao vrios fatores como: clientela, tipo de restaurante, localizao, espao da
cozinha, equipamentos e utenslios, horrio, pessoal, sistema de compras.
J na produo de um prato esto as cores, formas, sabores, textura, temperos,
variedades, preparos e temperaturas.

Mise en place
Uma boa mise en place de cada setor da cozinha fundamental para a fluidez do
servio, sobretudo na hora de maior movimento. Para tanto, necessrio que cada chefe
de partida prepare adequadamente a sua praa com todos os utenslios, mercadorias,
bases de cozinha e demais detalhes necessrios para atender os pedidos que constam da
Carta de Comidas.
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Documentos utilizados pela cozinha
So: comanda, ordem de servio, requisio/devoluo de mercadorias,
memorando interno, transferncia interna de materiais, ficha tcnica de pratos, relatrio
de material estocado e perdas, entre outros.
Comanda
emitida pelo restaurante e, uma das vias, encaminhada cozinha para a
confeco do pedido. Quando do fechamento da cozinha, esta via encaminhada ao
setor de conferncia.
Ordem de servio
Tem por finalidade especificar as necessidades a serem atendidas em banquetes
ou em outras festividades pelo setor.
Requisio/devoluo de mercadorias
Registra as solicitaes ou devolues de mercadorias e permitir a correta
apropriao de custos.
Memorando interno
Tem por finalidade a comunicao entre os setores.
Transferncia interna de materiais
Registra a transferncia interna de materiais, processada entre as diferentes reas
do hotel e permitir a correta apropriao dos custos.
Ficha tcnica
Descreve todos os ingredientes que entram na composio do prato, com as
quantidades bem definidas, determinar a guarnio que acompanha o prato, orientar
sobre a maneira de preparar o prato e manter a qualidade-padro: controlar os custos.
Relatrio de material estocado e perdas
O relatrio de material estocado e perdas em alimentos e bebidas tem por
finalidade informar sobre os materiais estocados e sobre as perdas ocorridas nos
diversos pontos de produo do hotel.

Fechamento da cozinha
Terminado o servio ao pblico, deve-se:
guardar os comestveis que sobraram em recipientes e lugares apropriados;
lavar os utenslios utilizados;
limpar e guardar as ferramentas de trabalho utilizadas;
desligar e limpar todos os equipamentos utilizados;
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limpar os mveis;
lavar os pisos;
dar vazo ao lixo;
preparar e encaminhar as solicitaes de mercadorias;
dar as instrues que se fizerem necessrias para o dia seguinte;
etc.

e) Produo Culinria

Conhecimentos Gerais de Culinria
preciso possuir conhecimentos e tcnicas sem os quais no se pode colocar uma
cozinha em funcionamento.
Um administrador de hotel no necessita saber cozinhar, mas deve possuir bons
conhecimentos sobre o assunto. Isto porque, alm dos mesmos fazerem parte da sua
profisso, podem, indiscutivelmente auxili-lo na administrao dessa rea to importante
e complexa.

Conhecimento de mercadorias
Conhecer mercadorias significa no somente saber identific-las, mas tambm
conhecer o que elas podem fazer para a manuteno e o desenvolvimento do ser humano.
A alimentao racional deve fornecer os seguintes nutrientes bsicos:
protenas : so substncias nutritivas, essenciais para o crescimento, a
construo e reconstruo dos tecidos do corpo. As principais fontes so as
carnes, aves, pescado, ovos, leite, soja, lentilha, feijes, etc.
lipdios : so substncias que fornecem energia e calorias para as
atividades corporais. Servem para manter a temperatura do corpo. Esto
presentes nas gorduras de origem animal (banha e manteiga) e de origem
vegetal (azeite e gordura de coco).
glicdios : so substncias altamente energticas. Os glicdios mais
comumente utilizados na alimentao so: acar, cereais, razes e
tubrculos, farinhas e massas.
sais minerais : so substncias necessrias para a renovao dos tecidos e
a formao dos ossos, a regulagem e coagulao do sangue, nos
processos de oxidao e no crescimento, desenvolvimento, secreo
Alimentos e Bebidas
30 30
hormonal e reproduo. Os principais sais minerais necessrios para o
corpo humano so: clcio, ferro, fsforo, sdio e iodo. Eles vm de leite,
pescado, hortalias, frutas, cereais, ovos, etc.
vitaminas : so compostos orgnicos importantes para a formao de
enzimas e para controlar a queima dos aucares. As vitaminas A,B,C,D,E
provm das seguintes fontes: leite, ovos,pescado,manteiga,
hortalias,frutas,legumes, etc.

Alm desses nutrientes bsicos, o corpo humano necessita ainda de gua. Embora a
gua no seja um alimento, ela o veculo que conduz os nutrientes do tubo digestivo
para as clulas e ela necessria para as transformaes metablicas.
O conhecimento sobre as mercadorias fundamental para se poder proporcionar uma
boa alimentao relativos procedncia, qualidade, utilizao,conservao,aos preos e
ao valor para a sade das pessoas.S assim, o chefe de cozinha poder confeccionar
pratos com qualidade. Mas jamais poder produzir pratos apetitosos e saudveis com
mercadorias sem qualidade. As mercadorias podem ser classificadas em trs grupos:
Produtos de origem animal;
Produtos de origem vegetal;
Produtos de origem mineral;

Os produtos podem ser conservados atravs de vrios procedimentos, tanto fsico
quanto qumicos. Entre eles, destacam-se:
Refrigerao;
Congelamento;
Esterilizao;
Pasteurizao;
Desidratao;
Dissecao;
Salgadura;
Defumao.

A cozinha utiliza, sobremaneira, a refrigerao, o congelamento e a esterilizao.
Deve-se respeitar os prazos de validade dos alimentos. Nesse sentido necessrio
conhecer quais so esses prazos e, em vista disso, efetuar o rodzio necessrio. Ou seja,
Alimentos e Bebidas
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os primeiros que entraram sejam os primeiros sair para o consumo, seguindo o princpio
FIFO(First im First out). Procedendo-se dessa maneira, resguarda-se a qualidade dos
produtos e a integridade das pessoas que consomem tais produtos.

f) Fator de Correlao

As mercadorias sofrem perdas ao longo do seu processo produtivo. Perdas ao serem
limpas(cascas, asparas, ossos etc.) e perdas no ato da coco(assar, fritar, ensopar, etc.).
preciso saber o quanto cada mercadoria perde tanto na fase de limpeza quanto na parte
de coco. Esta a funo do fator de Correo, ou seja, o fator de correo representa
essa perdas que variam de acordo com o tipo de mercadoria.

FC = _peso bruto_ FC = _peso limpo(cru)_
Peso limpo peso cozido

g) Regras Culinrias
As regras culinrias podem ser resumidas em: operaes preliminares, mtodos de
coco e apresentao
Operaes preliminares
As operaes preliminares consistem em limpar e cortar os alimentos, isto ,
pr-prepar-los para coco.
Mtodos de coco
Os alimentos passam por um processo de transformao, atravs do
cozimento, para torn-los mais aptos a serem consumidos. Para cada tipo de alimento
e na dependncia do que se deseja fazer com ele, existe um processo apropriado para
transform-lo.

Alimentos e Bebidas
32 32
2.1.3 O Bar

a) Coquetis
A palavra coquetel, alm de designar um tipo de recepo, tambm empregada com o
sentido de mistura de bebidas, existindo coquetis famosos como, por exemplo, o Martini e
o Manhatan. Tambm a primeira etapa de um almoo ou jantar, durante a qual so
servidos aperitivos, um coquetel de abertura, ou de entrada, ou ainda um coquetel de
aperitivos (vide abaixo).
O coquetel clssico um evento autnomo. uma recepo com caractersticas muito
prprias, a comear pelo horrio: o coquetel geralmente marcado para as 6 ou 7 e
encerra-se s 8 ou 9 horas da noite.
uma caracterstica do coquetel clssico que as pessoas circulem, que os anfitries dem
ateno a cada um com algumas palavras ou breve conversa, e que o encontro seja
limitado em torno de duas horas; no uma recepo sentada, e no se colocam
mesinhas e cadeiras. Mesas de centro que tomam lugar so removidas, e os moveis
dispostos de modo a deixar maior espao central, permanecendo no entanto os assentos
que houver normalmente na sala, os quais, remanejados, serviro para breve descanso
dos mais velhos. Neste caso, melhor que formem pequenos conjuntos nos cantos, por no
ser muito esttico disp-los todos em fila ao longo das paredes. uma das caractersticas
do coquetel a de reunir um nmero grande de convidados em um espao no qual, em
outro tipo de recepo, no caberia mais que um tero. Mas essa concentrao no pode
chegar ao ponto de impedir a movimentao das pessoas, porque parte do clima do
coquetel que seja movimentado, a conversa animada, grupos se formando e se
dissolvendo. uma recepo essencialmente dinmica, os assuntos girando em torno das
notcias do dia, ao contrrio do Ch, por exemplo, que uma recepo de ritmo mais lento
e ntimo, mesmo quando muito concorrido.
A msica importante: discreta, apenas como fundo musical que estimula, mas no
perturba, a conversao., resumindo-se a um violonista ou um violinista, ou pianista, ou a
msicas no danantes em aparelho de som. A dana no parte do coquetel clssico e
sim dos coquetis festivos ou danantes, como um tipo de recepo de casamento, por
exemplo (Vide abaixo).
Alimentos e Bebidas
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Os salgadinhos so servidos por empregados, mas podem tambm estar dispostos em um
buf. Caso no haja garom para servir a bebida, um amigo ou amiga dos anfitries
poder ajud-los nesse particular.
As bebidas disponveis mais comuns so o usque, o gim, o vodca, o rum, o vermute, o
vinho e o champagne, alm da cerveja e de sucos de frutas, refrigerantes, gua mineral
gaseificada ou no, gua tnica, e soda, para a preferncia dos que no tomam lcool e
tambm, em parte, para a feitura dos coquetis.
Primeiro so passadas as bebidas em seguida os salgadinhos. Juntos, so distribudos os
guardanapos, que no podem ser muito grandes: so menores do que os usados em
jantares. Os salgadinhos vo de empadas a outros petiscos, de preferncia secos. A
introduo de camaro e caviar d um nvel mais refinado ao evento, e este pode ser
servido em canaps, uma forma menos dispendiosa e mais prtica de satisfazer a um
nmero maior de convidados. Mais para o final, aps circularem os salgadinhos e a
bebida, pode ser oferecido um prato quente, para ser comido de p. Em seguida so
passados os doces, que tambm podem ser colocados em bandejas decoradas sobre uma
mesa.
Em recepes residenciais, no necessrio um bar completo e equipado para se
promover um coquetel. Dificilmente um bar de sala de jantar, que mais para uma funo
decorativa que para a verdadeira funo de um bar, poder ter espao suficiente para toda
a atividade bsica de um coquetel para muitas pessoas. O mais provvel que o garom
prefira a mesa da copa para preparar as bebidas em lugar do balcozinho, e ter uma
grande caixa de isopor na rea de servio para conservar a bebida gelada em lugar da
geladeira do bar que, s mais das vezes, tem pequeno volume. Evidentemente,
necessrio dispor dos utenslios essenciais como baldes de gelo, pinas, saca-rolhas e
abridores de garrafa, coqueteleiras, medidores, misturadores, copos adequados bebida
que ser servida e prprios para os coquetis especiais planejados, espremedores de
limo, juntamente com as frutas de uso previsto para as misturas e adorno dos copos,
como fatias de limes, cereja em calda, azeitonas, etc.
Por todas essas caractersticas que tem o coquetel clssico, impossvel que ele seja
transformado em um jantar ou que possa fazer as vezes de jantar. Se o horrio for o do
jantar, e o servio for o de um coquetel, o que estar acontecendo ser, na verdade, um
Alimentos e Bebidas
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jantar mal servido, insuficiente, do qual os convidados sairo mal satisfeitos. E se houver
um buf farto e estiverem dispostas mesas e cadeiras, por que no dizer que um jantar
servido ao modo de buf?
O coquetel clssico prprio para lanamento de livros (vernissage), para homenagens a
pessoas, para o encerramento de ciclos de palestras ou de seminrios. O convite para o
coquetel menos formal, poder ser feito inclusive atravs de telefonemas. Mesmo que o
coquetel tenha sido realizado com fins promocionais, o convidado no deve deixar a festa
sem falar com a pessoa que lhe fez o convite, embora no seja necessrio despedir-se
dela quando decidir sair. Se o homenageado, deveria ser o primeiro a deixar a recepo,
mas no deve se preocupar se alguns dos convidados tiverem motivos para sair antes. Por
isso melhor dizer que o convidado de honra deve despedir-se do anfitrio enquanto
ainda houver um bom nmero de convidados presentes.
Coquetis festivos so outra categoria de coquetis, comuns para comemorao de
formaturas e mesmo como recepo de casamentos realizados tarde. Em geral so
contratados com firmas especializadas. So dispostas mesas e assentos para todos os
convidados, que recebero convites formais, por escrito, com todas as indicaes de
praxe. Conjuntos musicais e mesmo orquestras, dana, brindes e discursos podero fazer
parte do evento. O convite para coquetis de formatura e de casamento em geral est
includo no convite respectivo comemorao, mas tambm podem ser impressos em
separado e serem enviados apenas a um nmero mais restrito de pessoas.
O coquetel aperitivo. Enquanto o coquetel clssico e o coquetel festivo pressupem que o
convidado ter um jantar mais tardio em outro lugar, o coquetel vinculado a um jantar, ao
contrrio, no pressupe nenhum hiato entre os dois eventos. Por isso mais frugal, e sua
finalidade de reunir os convidados, e as bebidas tm carter de aperitivo, com o fim de
prepararem os convivas para a refeio maior. Fatias de pes e pat so mais prprios
para o coquetel de aperitivos, juntamente com castanha de caju, amendoins, pes de
queijo e outros salgadinhos mais finos e leves. O horrio de incio tem a ver com a hora
marcada para o jantar, antecipada em no mnimo uma hora, a fim de permitir um folgado e
prazeroso coquetel aperitivo. servido, no bar entrada do restaurante, ou em local fora
da sala de jantar (em uma saleta anexa, ou na sala de estar, ou no terrao) da residncia.
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b) Bar
Difcil falar da histria do bar, ou porque vem de muito longa data, ou porque tem
origens mistas, comuns a outros tipos de negcios, como as tabernas, hotis, pousadas e
restaurantes. Talvez tenha nascido junto com as primeiras cidades, mesmo que no
necessariamente localizado nelas, mas nas estradas que levavam a elas; talvez tenha
surgido nos primeiros portos, nas docas que so quase to antigas como as cidades.
Importa lembrar, porm, que desde a origem tem como pblico, entre moradores locais,
nem sempre desocupados, mas em momentos de desocupao, os viajantes.
O que me parece ser caracterstica bsica desde os mais remotos tempos de sua
existncia que acontecimentos, experincias e sagas humanas tornam-se
invariavelmente assunto no bar. O bar um lugar cuja natureza convida ao debate e,
diferentemente de outras goras inventadas pelo homem, como as academias, as
assemblias e a imprensa, onde hierarquias, mtodos sistemticos de demonstrao, ou a
busca de objetividade pautam necessariamente os discursos, no bar circulam, por menos
apuradas, lgicas, ou sbias que possam ser, as opinies dos debatedores. Opinies que
muitas vezes se formam ali mesmo, no calor das discusses, sem se obrigarem a
sobreviver ao momento e s condies presentes de sua enunciao.
Sabemos que os viajantes so peas-chave na histria das trocas entre os
homens, pois que, alm das mercadorias, trazem notcias do mundo desde antes das
tecnologias da comunicao a distncia, revelando hbitos e valores exticos em relao
aos daqueles que ouvem seus relatos, que assim se posicionam na constante iminncia da
surpresa e do estranhamento. Temas que vo do mais familiar ao mais extico, do mais
cotidiano ao mais estrutural, combinados com formas livres ou, ao menos, assistemticas
de apresentao, em situao onde qualquer ouvinte pode opinar, combinado ainda s
alteraes de nimo e qualidades perceptivas ocasionadas pelo estmulo qumico do
lcool, parecem ser os fatores que trazem, desde tempos remotos at nossos dias, o
charme da instituio humana a que genericamente denominamos bar.
Oriundo das mais espontneas necessidades da interao, o bar no pode ser
confundido com a praa pblica, a festa, a feira ou com outros espaos cultivados pela
cultura popular, embora guarde importantes semelhanas com todos eles. Tais
semelhanas comeam pela natureza popular, alheia aos ditames organizacionais
Alimentos e Bebidas
36 36
produtivos ou contemplativos da cultura oficial, lugares onde tudo vira assunto, onde os
papis e os valores podem se inverter, onde os sofrimentos e represses impostos pelos
valores oficiais podem se tornar motivo de piada, onde os nimos podem se exaltar, onde
o riso, a frivolidade e a pardia so tolerados sem maiores reprimendas.
Acontece que o bar, mesmo que suas mesas invadam as caladas, tem algo de
fechado e secreto. Suas portas so abertas, mas suas paredes, de alguma forma, ganham
a funo de proteg-lo do mundo. Nele o mundo se filtra, libertando-se da condio de
fato, para converter-se necessariamente em discurso. como se as coisas j tivessem
acontecido e permanecessem suspensas pelo tempo em que so tematizadas, para s
voltarem a acontecer depois de expressa a ltima opinio do ltimo bomio, depois de
cerradas as portas e o turbilho do curso da vida trocasse de turno com o bar, dividindo o
tempo social entre a hora dos fatos e a hora de sua avaliao.
O tempo social, receptculo das situaes de interao entre os homens, pode ser
teoricamente pautado por duas dimenses facilmente distinguveis: ou bem nos
relacionamos em nome de objetivos mais ou menos comuns a alcanar, formando
sociedades e associaes funcionais, ou bem nos associamos simplesmente por associar,
nos casos em que a associao no um meio, mas um fim em si mesma. A essa
dimenso os socilogos denominam sociabilidade.
Na pragmtica da vida cotidiana essas dimenses no se excluem, pelo contrrio,
se imiscuam, se entrecruzam e o fazem de tal forma, que por vezes difcil distingui-las.
No h organizao ou instituio que, por mais formal que seja, se encontre isenta dessa
mistura. As pessoas trocam informaes, ordens e indicaes utilitrias, mas trocam
gestos, carcias, agresses, olhares e palavras que denotam as caractersticas da
sociabilidade. E cada uma das instituies, por sua natureza ou desenvolvimento,
conforma-se como ambincia mais ou menos propcia sociabilidade. Eis a outro fator
que estabelece um diferencial para o bar entre as instituies humanas. Nele uma
importante tendncia naturalmente manifesta: a predominncia do socibil sobre o
social.
O que se faz num bar pode-se fazer fora dele, mas o que se faz fora dele, para se
fazer nele, deve passar por uma dupla converso: de fato em relato e de vivncia coletiva
em experincia subjetiva ou intersubjetiva. O social se humaniza e o pico tende ao lrico.
Alimentos e Bebidas
37 37
Os convivas de um bar esto ali na condio de pessoas, em princpio ali no funcionam
as hierarquias que pautam o mundo a sua volta, no que elas se anulem, mas perdem sua
rigidez. No jogo de alteridade proposto pelo bar, cada um se mostra ao outro ao mesmo
tempo em que se nutre da demonstrao que o outro faz de si mesmo.
A funcionalidade caracterstica essencial das instituies modernas. A
modernidade um mundo desencantado, onde nada vale mais que atingir metas,
mediante a articulao dos meios e recursos mais adequados para tal. O culto ao trabalho
e ao sucesso profissional so lmpidas evidncias dessa vocao moderna. Mas claro
que isso gera o contrapeso da necessidade do lazer e do exerccio de relaes sociais
desvinculadas dessa obrigao funcional. a que entra o bar que, por se tratar de um
negcio, um comrcio, tem lugar oficial na modernidade, mas por se tratar de um lugar
essencialmente voltado sociabilidade, desponta como uma alternativa cada vez mais
recorrida para a distenso do estresse que essa vida pautada pelo funcional e pelo efetivo
provoca no indivduo.
Texto de Euclides Guimares (socilogo e professor na PUC MG).

2.1.4 - O Setor de Reservas

A qualidade da experincia com base no bom servio e na ateno faz a diferena
entre visitar uma vez e se tornar um habitue.
Setor de Reservas: 1 momento entre empresa e cliente;
Atitude: correto atender o telefone antes do 3 toque;
No interrompa o cliente quando ele estiver falando;
Os atendentes de reservas devem ser em pequeno nmero para que possam
oferecer tratamento personalizado;

Alguns restaurantes, que trabalham com o sistema de reservas, reservam 1 ou 2
mesas de stand by para o caso de:
Erro de reserva;
Ligao de um cliente VIP ou Habitue.
Alimentos e Bebidas
38 38
a) Vantagens de no trabalhar com Reservas
Maximiza o uso de mesas;
Elimina problema de No-Show;
Aumenta as vendas do bar.

b) Desvantagens de no trabalhar com Reservas
Grande nmero de pessoas porta;
O restaurante se sente forado a apressar o cliente;
O nvel de rudo aumenta;
Requer um espao adicional para que as pessoas que esto esperando fiquem
bem acomodadas.

c) Vantagens de trabalhar com Reservas
Ajuda a estimar o fluxo de clientes;
Facilita a administrao de pedidos especiais;
Permite perguntar o nmero de clientes;
Permite uma distribuio mais eficiente das mesas;
Permite uma registrar o nmero de telefone dos clientes.

d) Desvantagens de trabalhar com Reservas
Requer pessoal para trabalhar no setor de reserva;
Cria problemas de No-Show;
Requer pontualidade dos clientes.

e) Especificidades do Sistema de Reservas
Contar cadeiras to importante quanto contar mesas;
Deve-se combinar a listar de reservas com a planta baixa do restaurante;
Os restaurantes devem ter uma idia da mdia de tempo que seus clientes
permanecem de modo a coordenar as reservas sem gerar stress;
Solicitaes especiais
o Geralmente, tem um valor muito importante para o cliente, por isso devem
ser atendidas com a maior ateno.

Alimentos e Bebidas
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f) Reservas para Grandes Grupos
Recomendar que o grupo chegue mais cedo ou mais tarde do horrio de pico.
Tentar estabelecer um menu com antecedncia.
Consultar os clientes quanto a bebida.
Imprimir menu para clientes
recomendvel receber um depsito de 15 a 20% do valor acordado.
Administrar grupos uma tarefa complexa.

g) Datas que geral grandes grupos
Dias das mes
Pscoa
Natal
Reveillon

h) Como evitar o no show?
uma tarefa difcil
necessrio reconfirmar as reservas
Exige uma pessoa qualificada para trabalhar ao telefone

i) A tecnologia e a falta da tecnologia em um restaurante
Assunto para debate em sala de aula

j) Outras especificidades dos restaurantes
Muitos restaurantes escalam uma brigada para abrir e outra para fechar o
restaurante.
Os garons que encerram, contam com os garons que abrem e vice-versa.
Pessoas que trabalham em restaurantes, trabalham com prestao e venda de
servios
A etiqueta essencial para o trabalho em bares e restaurantes
O cuidado com os banheiros (sobretudo em bares) essencial para a composio
da imagem da empresa
necessrio ter condies emocionais para lidar com clientes embriagados ou mal
educados (muito comum)
Alimentos e Bebidas
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Caso no haja uma boa gesto (sobretudo das bebidas) o prejuzo poder ser
enorme
muito complicado trabalhar com A&B, sobretudo, em relao capacitao
profissional das pessoas, pois, geralmente essas esto submetidas a grandes
cargas de trabalho
Higiene , absolutamente, fundamental numa empresa de A&B, preciso estar de
olho, sempre.
A organizao a base de tudo.

2.1.5 A Mise en Place
Mise en Place uma terminologia muito utilizada na rea de alimentos e bebidas e
significa preparar, organizar.
Quando nos referimos a fazer a mise en place de uma mesa, referimo-no colocao dos
pratos, talheres, guardanapos e outros utenslios.
Quando essa mesma terminologia utilizada para a cozinha, vai significar o preparo dos
utenslios, limpeza, separao dos instrumentos, etc que sero utilizados naquele
momento.
Literalmente, significa por no lugar, em francs.

a) Tarefas a serem desenvolvidas na abertura do restaurante (mise en place)
Checar livro de reservas;
Discutir n de pessoas e de posio de mesas;
Comunicar pedidos especiais do chef;
Ajustar temperatura, msica e iluminao;
Consertar mesas cambaleantes;
Limpar mesas e balces;
Arrumar toalhas e guardanapos;
Abastecer aparadores;
Preparar pratos de po;
Preparar sous plat;
Preparar pratos para transporte de talheres;
Preparar rea de caf e ch;
Estocar comandas ou formulrios;
Alimentos e Bebidas
41 41
Outros.

b) Tarefas a serem desenvolvidas no fechamento do restaurante (mise en place)
Retornar comidas para a cozinha;
Limpar mesas;
Empalhar cadeiras;
Limpar, repor e refrigerar os recipientes com condimento, se necessrio;
Reabastecer louas, talheres, copos;
Limpar prateleiras e bandejas;
Limpar o acesso copa;
Ajustar iluminao e temperatura para o dia seguinte.

Alguns detalhes que fazem a diferena:
Toalhas brancas so mais recomendadas, pois destacam a cor do
vinho.
Por razes de higiene as toalhas devem ser colocadas em cima de
guardanapos.
Um tecido macro (mouleton) dever ser usado embaixo das toalhas,
pois servem de Silenciador.
Todas as toalhas devem ser inspecionadas antes de ser usadas.
A cada da toalha da mesa dever estender-se at o assento da cadeira.
O garom dever sempre ler a mesa.
Antecipar as necessidades e desejos dos clientes a chave para o bom
servio.
O bom profissional de servio deve estar sempre um passo a frente.
Garons experientes sabem ler a linguagem corporal dos clientes.
Zona de privacidade: existe uma fronteira invisvel ao redor do cliente
Mesas e cadeiras extras devem ser retiradas ou colocadas antes dos
clientes acomodarem-se.
Po e manteiga servem-se e so retirados pela esquerda.
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c) Os 3 Rs dos copos:
Reabastecer;
Repor (a bebida quando acabar);
Remover.

d) Padres de Servios
Servir a comida pela direita com a mo direita;
Servir gua para toda a mesa;
Cumprimentar os clientes logo na sua chegada;
Servir primeiro as mulheres, depois os idosos, depois crianas;
Nunca andar de costas;
Nunca raspar pratos na frente dos clientes;
Imaginar uma linha que passe pelo meio do rosto e do peito do cliente e evitar
ultrapass-la, e caso isso ocorra: desculpar-se.

e) Os 3 Ts dos servios:
Tcnica;
Tempo;
Trabalho.

Outros detalhes que fazem a diferena:
Quando prontas para servir, as bebidas devem ser colocadas na bandeja na
mesma ordem em que sero servidas.Devem ser servidas pela direita e
colocadas sob o guardanapo de papel, na frente do cliente sob o sous plat.
Tradicionalmente, o homem faz o pedido pela mulher e, depois pede o seu
prato.
Depois que o pedido da comida feito, apresenta-se a carta de vinhos.
Depois que os clientes terminam a salada, a mesa dever ser preparada para o
prato principal. Todos os talheres usados at ento devero ser retirados.
Os copos devero ser retirados e transportados pela sua base, jamais pela
borda.
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Antes da sobremesa, a mesa dever ser novamente limpa, uma boa alternativa
usar um guardanapo dobrado ou escovar as migalhas para um prato
pequeno.
Geralmente, a margem de lucro das sobremesas grande.
interessante ter um menu s para as sobremesas.
Alguns restaurantes apresentam a conta apenas quando essas so
demandadas.
A conta dever ser apresentada numa capa ou em um simples guardanapo
dobrado sobre um prato de jantar, alguns bombons podem acompanhar a
conta.
O troco dever ser apresentado da mesma forma que a conta, garom jamais
dever pressupor que o troco seu, por menos que seja.

2.1.6 As Etapas de um Servio (no restaurante)
Cumprimentos;
Acomodao;
Po;
Bebidas (aperitivos);
Retirada de pedidos;
Carta de vinho;
Servir;
Limpar;
Sobremesa;
Servir;
Limpar;
Apresentar a conta;
Despedida;
Arrumar a mesa novamente.
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2.2 Cargos e Funes no Setor de Alimentos e Bebidas
O Instituto de Hospitalidade - IH criou em 1999 o Programa Nacional de
Certificao da Qualidade Profissional, cujo objetivo elevar o padro dos servios
oferecidos pelos profissionais ocupados no setor da hospitalidade. Sabemos que a
excelncia e competitividade desta atividade est intimamente ligada capacidade dos
profissionais envolvidos em responder com competncia s demandas do mundo do
trabalho, cada dia mais exigente.
Desta forma, selecionamos algumas partes das normas tcnicas do Instituto de
Hospitalidade para reforar nosso aprendizado no que concerne ao item Cargos e
Funes.Os textos abaixo podero ser obtidos, gratuitamente, no site
www.hospitalidade.org.br

2.1.1 Garom Especializado

1. Descrio da Ocupao Garom Especializado
O garom que atua em funo especializada ocupa-se, principalmente, dos
procedimentos para acomodar o cliente mesa, servir alimentos e bebidas, inclusive
finalizao de pratos, preparar e adicionar molhos, fazer flambagens, apresentar conta
e receber o pagamento.

2. Resultados Esperados

O garom que atua em uma funo especializada, deve ser capaz de:
a) acomodar o cliente a mesa o que pode incluir tarefas como identificao de
uma mesa adequada s preferncias do cliente e acomodao de clientes com
necessidades especiais;
b) apresentar o cardpio o que pode incluir tarefas como informao sobre a
disponibilidade dos itens do cardpio no dia, a composio, acompanhamentos
e quantidade dos pratos do cardpio; tiragem do pedido; aconselhamento e
orientao do cliente nas suas escolhas e informao sobre o tempo de
preparo;
c) servir os clientes a mesa o que pode incluir, servio de couvert, bebidas e
refeies; execuo de servios francesa, inglesa direta e indireta, prato
pronto e table dhote; finalizao de pratos; servio de sobremesas, caf e
licor;
d) cuidar da manuteno das mesas ocupadas o que pode incluir reposio de
bebidas, couvert, talheres, louas e utenslios e limpeza da mesa, retirando o
que no est sendo mais utilizado;
e) ser um elo de ligao entre o cliente e a cozinha / copa o que pode incluir
entrega e retirada dos pedidos na cozinha bem como a monitorao do seu
andamento; confirmao de que os pratos esto em conformidade com o que
foi solicitado; soluo de eventuais problemas e estabelecimento de
prioridades;
f) garantir a satisfao do cliente o que pode incluir atitudes como antecipao
s expectativas dos clientes; aproximao sem necessidade de ser chamado;
pesquisa de opinio sobre produtos e servios; recebimento de reclamaes e
ao para solucion-las;
g) apresentar a conta e receber o pagamento o que pode incluir certificao de
que o cliente deseja finalizar o servio; solicitao da conta ao caixa;
Alimentos e Bebidas
45 45
conferncia da pertinncia das despesas; apresentao da nota ao cliente;
esclarecimento de dvidas sobre os gastos; acordo sobre a forma de
pagamento; conferncia e recebimento de valores;
h) apoiar a equipe o que pode incluir identificao de diferenas nas comandas e
notas; atendimento aos chamados da rea de outros garons; auxlio na
arrumao, limpeza e higienizao do salo, mesas, utenslios e equipamentos;
i) cuidar da segurana alimentar o que pode incluir aplicao dos
procedimentos de higiene e segurana no trato com alimentos e na limpeza de
utenslios que tocam os alimentos;

j) apresentar-se bem pessoalmente o que pode incluir cuidados com higiene
pessoal e com uniforme e acessrios que influenciam na aparncia.

3 Competncia

A competncia necessria ao alcance dos resultados esperados deve ser avaliada
atravs dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes:
a) conhecer as normas de etiqueta mesa e no salo;
b) conhecer os diferentes tipos de servios mesa;
c) conhecer a preparao dos pratos e molhos e finalizao de pratos;
d) conhecer as tcnicas de servir bebidas e drinques;
e) conhecer os termos tcnicos relativos ao servio de alimentos e bebidas;
f) conhecer as funes e responsabilidades dos diversos servios do restaurante;
g) conhecer os procedimentos de emergncia para incndio, roubo ou falta de
energia;
h) conhecer e aplicar os requisitos de higiene pessoal adequados ocupao, como
cabelos, unhas e corpo limpos e sem odores, maquilagem, penteados e perfume
discretos ou previstos pelos procedimentos da organizao;
i) ler e escrever para anotar pedidos e preencher formulrios;
j) efetuar as quatro operaes aritmticas;
k) comunicar-se verbalmente de maneira clara e articulada, empregando vocabulrio
adequado;
l) apresentar coordenao motora para transportar e manusear objetos com a mo;
m) apresentar condies fsicas para transportar pequenos pesos, permanecer em p
e andando por longos perodos;
n) apresentar memria de curto prazo que possibilite, por exemplo, recordar detalhes
de pedidos especficos;
o) apresentar acuidade visual para distinguir os detalhes;
p) trabalhar em equipe;
q) ser atencioso com os clientes;
r) compreender as necessidades dos clientes com empatia;
s) interpretar linguagem corporal;
t) manter equilbrio emocional perante reclamaes e situaes imprevistas.
Alimentos e Bebidas
46 46
4.Anexo A (Informativo) Outros Resultados

Este anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicveis em
situaes particulares. Estes resultados no so exigidos por esta norma.
a) servir vinhos o que pode incluir sugesto de vinhos adequados ao prato escolhido
ou a ocasio, servio com os preparativos e ritual conforme o vinho escolhido;
b) atuar em servios especiais - o que pode incluir servio de banquetes, buf,
coffee-break, coquetel e servio nos aposentos de um hotel;
c) preparar drinques o que pode incluir bebidas, coquetis, caf, ch e sucos;
d) conhecer os pratos o que pode incluir informaes sobre a histria dos pratos;
e) receber o cliente o que pode incluir conferncia dos dados da reserva, orientao
dos funcionrios da segurana e recepcionistas sobre os procedimentos de chegada
para clientes recomendados (VIP) ou com necessidades especiais;
f) vender servios extras o que pode incluir sugesto de outros produtos e servios
visando incrementar a receita do estabelecimento;
g) comunicar-se em outro idioma o que pode incluir aplicao do vocabulrio
operacional em ingls e/ou em espanhol necessrio ao servio de alimentos e bebidas;
h) primeiros socorros o que pode incluir procedimentos de emergncia para
engasgos, vmitos, reaes alrgicas a alimentos e parada cardaca;
i) operar equipamentos do salo o que pode incluir operao de rchauds,
mquinas de caf e outras bebidas e comandas eletrnicas.

2.1.2 Garom Polivalente

1. Descrio da ocupao Garom Polivalente

O garom que atua em funo polivalente ocupa-se principalmente de
recepcionar, acolher o cliente, servir alimentos e bebidas e cuidar da arrumao
em pontos de venda diversificados.

2. Resultados esperados

O garom que atua em funo polivalente deve ser capaz de:
a) servir o cliente, o que pode incluir servir couverts, bebidas, pratos,
sobremesas, caf, lanches, canaps, doces e salgados, fazer servio de bandeja
e atender pedidos dos clientes, mesmo diante de diversas solicitaes
simultneas;
b) assegurar a satisfao do cliente, o que pode incluir aproximar-se sem
necessidade de ser chamado, receber e atender solicitaes, repor produtos sem
precisar que o cliente pea, providenciar a retirada de utenslios que no estejam
em uso, limpar mesas e aparadores, pesquisar satisfao;
c) representar e vender, o que pode incluir fornecer informaes verbais sobre o
ponto de venda onde estiver atuando, esclarecer dvidas sobre reservas, preos,
produtos e servios e apoiar o cliente de um modo geral;
d) apresentar o cardpio , o que pode incluir esclarecer o contedo e
disponibilidade do cardpio, tirar pedido, entregar pedido copa ou cozinha;
Alimentos e Bebidas
47 47
e) recepcionar e acomodar o cliente, o que pode incluir receber o cliente,
encaminh-lo e acomod-lo a uma mesa ou rea de realizao de um evento
(almoo, coquetel, festa, etc.) e assistir o cliente com necessidades especiais,
idosos e crianas;
f) cuidar da arrumao dos pontos de venda, o que pode incluir limpar,
higienizar, arrumar, fazer mise-en-place dos pontos de venda onde atua e zelar
pela imagem do local de trabalho;
g) apoiar a equipe, o que pode incluir alertar colegas sobre solicitaes de
clientes de outras praas, atender a praa de outro colega, na preparao de
pratos ou bebidas e atender outras solicitaes, especialmente sob presso de
tempo;
h) cuidar da apresentao pessoal, o que pode incluir cuidar da higiene pessoal,
uniforme e acessrios que influenciam sua aparncia;
i) cuidar da segurana alimentar, o que pode incluir aplicar os procedimentos de
higiene e segurana no trato com alimentos e na limpeza de utenslios que
entram em contato com os mesmos;
j) apresentar a conta e receber o pagamento, o que pode incluir solicitar a conta
ao caixa, apresentar a nota ao cliente, recolher pagamentos ao caixa, esclarecer
dvidas ou encaminh-las para o supervisor;
k) ser um elo de ligao entre o cliente e outras reas, o que pode incluir fazer e
retirar os pedidos na cozinha, copa ou bar, repor bandejas de doces, salgados e
bebidas na rea de apoio a um evento, buf e similares, resolver eventuais
problemas e estabelecer prioridades;
l) operar equipamentos de salo e de pontos de venda, que pode incluir operar
rchauds, mquinas de caf, de refrigerante e de outras bebidas e comandas
eletrnicas, considerando os procedimentos de segurana.

Competncias 3

As competncias necessrias ao alcance dos resultados esperados devem ser
avaliadas atravs dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes:
a) conhecer as diversas maneiras de servir o cliente em pontos de venda
diversificados;
b) conhecer as normas de etiqueta mesa e no salo;
c) conhecer a preparao bsica de alimentos e bebidas;
d) conhecer as tcnicas de servir bebidas e drinques;
e) conhecer os procedimentos de emergncia para incndio, roubo ou falta de
energia;
f) conhecer os requisitos de higiene pessoal aplicveis ocupao;
g) conhecer os princpios da segurana alimentar;
h) conhecer a operao dos equipamentos de salo e copa, inclusive os
procedimentos de segurana;
i) ler e escrever com caligrafia legvel, para anotar pedidos e preencher
formulrios;
j) efetuar as quatro operaes aritmticas;
k) comunicar-se verbalmente de maneira clara e articulada, empregando
Alimentos e Bebidas
48 48
vocabulrio adequado;
l) ter coordenao motora para transportar e manusear objetos com braos e
esos, permanecer em p ou
to prazo que possibilite, por exemplo, recordar detalhes de
mportamento de pessoas e interpretar linguagem corporal,
ra distinguir nuances de cores;
emptico e tolerante;
clamaes, situaes imprevistas,
das simultneas;
com pessoas;
) saber vender e ser persuasivo.
is em
lngua
sobre a
ndo aplicvel,
ode incluir dar orientaes ao cliente
obre atraes tursticas e culinria local.
mos;
m) ter condies fsicas para transportar pequenos p
andando durante o perodo da jornada de trabalho;
n) ter memria de cur
pedidos especficos;
o) ter boa audio para identificar e distinguir pedidos e chamados;
p) saber analisar o co
em particular gestos;
q) ter acuidade visual pa
r) trabalhar em equipe;
s) ser atencioso com os clientes,
t) ser cuidadoso com detalhes;
u) manter equilbrio emocional perante re
presso de tempo e deman
v) ser discreto e modesto;
w) demonstrar confiana para lidar
x

4 OUTROS RESULTADOS - ANEXO INFORMATIVO
Este anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicve
a) dominar outro idioma, o que pode incluir comunicao verbal em
estrangeira tal como ingls ou espanhol, necessria para atender clientes;
b) apoiar a gesto do negcio, o que pode inclui orientar outros funcionrios,
participar das aes de implantao dos programas da qualidade, viabilizar a
organizao e conservao das instalaes do estabelecimento, preencher
mapas de controle dos resultados, manter a administrao informada
satisfao do cliente e sugerir solues para melhoria do desempenho;
c) vender servios extras, o que pode incluir sugerir, qua
outros servios do estabelecimento visando aumentar o consumo;
d) dar informaes tursticas, o que p
s

2.1.3 Maitre

1. Descrio da ocupao - Maitre

e bebidas especiais, garantir a
qualidade dos servios e satisfao dos clientes.
O matre ocupa-se principalmente de planejar e supervisionar os servios de
atendimento em pontos de venda diversificados, participar da elaborao de
cardpios, liderar e capacitar a equipe, recepcionar, acomodar e auxiliar os
clientes a fazer o pedido, finalizar e servir pratos
Alimentos e Bebidas
49 49
2 Resultados esperados

O matre deve ser capaz de:

a) acolher o cliente, o que pode incluir controlar a reserva de mesas, receber e
ajudar na acomodao do cliente, pesquisar preferncias e necessidades,
orientar os seguranas e recepcionistas sobre os procedimentos de chegada
para acomodao de clientes recomendados (VIP) ou com necessidades
especiais, ajudar no desembarao de bolsas e objetos, oferecer drinques e
bebidas, apresentar o garom;
b) coordenar e administrar a equipe, o que pode incluir selecionar e capacitar
profissionais, incentivar a cooperao e esprito de equipe, desenvolver aes
motivadoras, elaborar escala de servio, plantes e folgas, manter a disciplina, e
apresentao pessoal cuidada dos membros da equipe, administrar remunerao
e recompensas, avaliar desempenho, administrar conflitos e supervisionar
pessoalmente o andamento dos servios;
c) organizar e coordenar servios especiais, o que pode incluir realizar eventos,
banquetes, bufs, coquetis, festas de aniversrio, casamento e comemoraes
diversas, almoos e jantares em residncias, clubes, empresas e similares;
d) apoiar a equipe, o que pode incluir auxiliar e orientar a equipe na arrumao,
limpeza e higienizao do salo, mesas, utenslios e equipamentos, auxiliar na
tomada e entrega de pedidos, preparar comidas e bebidas na cozinha ou bar,
preparar bebidas e refeies especiais, fazer flambagem, preparar alimentos em
rchaud, executar table dhotel, finalizar pratos no salo, servir vinhos e licores e
auxiliar no fechamento de contas;
e) cuidar da apresentao pessoal, o que pode incluir aplicar os cuidados com
higiene pessoal, com o uniforme e acessrios que influenciam a aparncia;
f) assegurar a satisfao do cliente, o que pode incluir aproximar-se
antecipando-se s chamadas, receber e atender solicitaes, queixas e
reclamaes, acompanhar o servio dos garons fornecer informaes sobre o
estabelecimento e servios, esclarecer dvidas sobre reservas, preos, produtos
e servios;
g) representar e vender, o que pode incluir planejar e organizar eventos
gastronmicos, acompanhar e avaliar os resultados, incentivar os clientes a
consumir outros itens, fazer mudanas no cardpio para atender novas
demandas e prestar atendimento personalizado a clientes conhecidos ou
recomendados;
h) cuidar da segurana alimentar, o que pode incluir supervisionar a aplicao
dos procedimentos de higiene e segurana no trato com alimentos e na limpeza
de utenslios que entram em contato com os mesmos;
i) supervisionar a finalizao do atendimento, o que pode incluir certificar-se de
que o cliente deseja finalizar o servio, esclarecer dvidas sobre os gastos,
explicar e acordar a forma de pagamento, fazer avaliao final junto ao cliente e
despedir-se de maneira a encoraj-lo a retornar;
j) apoiar a administrao, o que pode incluir pesquisar a satisfao dos clientes,
elaborar controles e inventrios de estoque, de utenslios e equipamentos ,
elaborar oramento e controles financeiros, substituir o garom quando
necessrio;
Alimentos e Bebidas
50 50
k) participar da elaborao do cardpio, o que pode incluir pesquisar alimentos e
bebidas, considerar facilidades e dificuldades de fornecimento, custo dos
ingredientes, caractersticas da clientela, capacidade de produo e organizao,
recursos e equipamentos disponveis.

3. Competncias

a) conhecer as normas de etiqueta mesa e no salo;
b) conhecer as normas aplicveis aos servios especiais, tais como banquetes,
bufs, coquetis, festas de aniversrio, casamentos, comemoraes diversas,
almoos e jantares em residncias, clubes, etc.;
c) conhecer os princpios de combinao de pratos, a sua preparao e dos
molhos tradicionais e finalizao de pratos;
d) conhecer os princpios bsicos da enologia e do servio de vinhos e as
tcnicas de servir bebidas e drinques;
e) conhecer as normas de segurana alimentar para superviso;
f) conhecer os termos tcnicos relativos ao servio de alimentos e bebidas;
g) conhecer os princpios da administrao de pessoal e de estoques, com
nfase na liderana e otimizao do uso de materiais disponveis;
h) conhecer os procedimentos de emergncia para incndio, roubo ou falta de
energia;
i) conhecer os requisitos de higiene pessoal aplicveis ocupao;
j) conhecer a operao dos equipamentos de salo e copa, com os respectivos
procedimentos de segurana;
k) ter capacidade de efetuar clculos empregando frmulas simples;
l) conhecer tcnicas de flambagem;
m) comunicar-se verbalmente de maneira clara, articulada e expressiva,
empregando o vocabulrio adequado;
n) ser criativo;
o) ter raciocnio lgico e habilidade verbal;
p) ler e escrever para anotar pedidos e preencher formulrios;
q) ter boa audio para identificar e distinguir pedidos e chamados;
r) saber analisar o comportamento de pessoas e interpretar linguagem corporal,
s) ter acuidade visual para distinguir as nuances de cores;
t) saber vender e ser persuasivo;
u) ser atencioso com os clientes, emptico e tolerante;
v) ter caractersticas de liderana para dirigir, supervisionar e conviver com
equipes;
w) demonstrar confiana ao lidar com pessoas;
x) ter percepo espacial para facilitar a localizao dos clientes;
y) manter equilbrio emocional perante reclamaes, situaes imprevistas,
Alimentos e Bebidas
51 51
presso de tempo e demandas simultneas

4. - OUTROS RESULTADOS - ANEXO INFORMATIVO
a) dominar outro idioma: o que pode incluir comunicao verbal em lngua
estrangeira tal como ingls (instrumental) ou espanhol (instrumental), necessria
para atender clientes;
b) dar atendimento diferenciado, o que pode incluir usar a linguagem de sinais e
atender a portadores de necessidades especiais;
c) apoiar a gesto do negcio: o que pode inclui orientar outros funcionrios,
participar das aes de implantao dos programas da qualidade, viabilizar a
organizao e conservao de todas as instalaes do estabelecimento,
preencher mapas de controle dos resultados e sugerir solues para melhoria do
desempenho;
d) vender servios extras: o que pode incluir sugerir, quando aplicvel, outros
servios do estabelecimento visando aumentar o consumo por cliente;

2.1.4 Gerente de Restaurante

1. Descrio da Ocupao

O gerente de restaurante ou de alimentos e bebidas ocupa-se principalmente de
administrar os servios de um restaurante ou de uma rea de alimentos e
bebidas em hotis, incluindo planejar e administrar pessoal, compras, estoques,
vendas de produtos e servios, controle contbil - financeiro, apoiar a direo e
assegurar a satisfao do cliente.


O gerente de restaurante ou de alimentos e bebidas deve ser capaz de:

a) planejar o trabalho, o que pode incluir desenvolver estratgias competitivas,
estabelecer prioridades na alocao de recursos, antecipar-se aos problemas e
criar solues alternativas, definir polticas de vendas, analisar resultados e
rentabilidade, elaborar planos, oramentos e sistemas de controles, definir leiaute
e apoiar a direo;
b) liderar a equipe, o que pode incluir definir diretrizes para recrutamento,
seleo e promoo, estabelecer polticas de remunerao e benefcios,
promover a capacitao, gerenciar a equipe, incentivar a cooperao e
desenvolver aes motivadoras;
c) coordenar os servios, o que pode incluir efetuar compras, controlar
suprimentos, efetuar controle financeiro, contbil, de custos e controles de
pessoal, operar sistemas gerenciais computadorizados, elaborar relatrios
gerenciais para deciso sobre o negcio e assegurar o cumprimento da
legislao aplicvel;
Alimentos e Bebidas
52 52
d) garantir a satisfao do cliente, o que pode incluir solucionar problemas,
acompanhar os servios de atendimento ao cliente, pesquisar satisfao,
controlar padres de qualidade, oferecer servio personalizado, cuidar da
privacidade e segurana e efetuar a avaliao final junto ao cliente;
e) cuidar da segurana alimentar, o que pode incluir assegurar a aplicao dos
procedimentos de higiene e segurana no trato com alimentos e na limpeza de
utenslios que entram em contato com os mesmos, na higiene e limpeza pessoal
da equipe e dos espaos fsicos;
f) elaborar cardpios, o que pode incluir estabelecer diretrizes, disponibilizar
estudos e pesquisa sobre mercado, clientela, produtos e fornecedores, elaborar
fichas tcnicas dos pratos e estabelecer preos;
g) apoiar o cliente, o que pode incluir fornecer informaes sobre o
estabelecimento e servios, esclarecer dvidas sobre reservas, preos, produtos,
servios, receber visitas e clientes especiais, solucionar problemas de
atendimento;
h) apoiar a equipe, o que pode incluir assistir a equipe no atendimento ao
cliente, supervisionar e orientar a arrumao do salo, mesas e utenslios e
substituir o matre;
i) promover vendas, o que pode incluir promover ou participar da promoo de
campanhas publicitrias, contratar atraes artsticas, realizar festivais
gastronmicos, almoos comemorativos e promoes, autorizar descontos e
negociar contratos e acordos comerciais;
j) zelar pela segurana empresarial e patrimonial, o que pode incluir definir e
fazer cumprir o plano de segurana do estabelecimento e dos clientes e contratar
os servios de segurana;
k) acompanhar o atendimento ao cliente, o que pode incluir acompanhar os
dados da reserva, acolher e receber o cliente, pesquisar preferncias e
necessidades, orientar os seguranas e recepcionistas sobre os procedimentos
de chegada para clientes recomendados (VIP) ou com necessidades especiais,
esclarecer dvidas sobre as despesas efetuadas, explicar e acordar a forma de
agamento e despedir-se de maneira a encorajar o retorno do cliente. p

Competncias 3

a) ter conhecimentos bsicos de liderana e gesto de pessoal;
b) ter conhecimentos bsicos de mtodos de controle contbil e gesto
financeira;
c) ter conhecimentos bsicos de administrao da produo e de gerenciamento
conhecimentos dos ingredientes de pratos e bebidas consagrados no
cer os princpios de armazenamento e conservao de alimentos e
de estoques;
d) ter
setor;
e) conhecer as normas de segurana alimentar para superviso;
f) conhe
bebidas;
g) conhecer os termos tcnicos relativos ao servio de alimentos e bebidas;
Alimentos e Bebidas
53 53
h) conhecer as funes e responsabilidades dos diversos servios de um
cer os procedimentos de emergncia para incndio, roubo e falta de
longo prazo;
er feedback;
, articulada e expressiva,
cabulrio e gramtica adequados;
linguagem corporal,
m os clientes;
s imprevistas e
acidade de avaliar idias criticamente
) ter caractersticas de liderana para dirigir, supervisionar e conviver com
ste anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicveis em
ssria para atender clientes;
tos, eventos, etc.;
) captar clientes corporativos, o que pode incluir fazer convnios com empresas
instituies.
a Completa
restaurante;
i) conhecer as normas de etiqueta mesa e no salo;
j) conhe
energia;
k) saber planejar a curto, mdio e
l) saber dar e receb
m) tomar decises;
n) ter habilidade para solucionar conflitos;
o) ter raciocnio lgico e habilidade verbal;
p) verbalmente de maneira clara comunicar-se
empregando o vo
q) ser criativo;
r) ter raciocnio numrico aplicado a negcios;
s) saber analisar o comportamento de pessoas e interpretar
t) atuar de forma independente para acelerar as decises;
u) ser atencioso co
v) manter equilbrio emocional perante reclamaes, situae
presso de tempo;
w) ter capacidade de anlise e julgamento com base em dados;
x) ter cap
y
equipes.

4 - OUTROS RESULTADOS
E

a)dominar outro idioma: o que pode incluir fluncia verbal em lngua estrangeira
tal como ingls ou espanhol, nece
b) representar a organizao, o que pode incluir participar de associaes de
classe, sindica
c
e

2.1.5 Cozinheiro de Brigad

1. Descrio da Ocupao -

O cozinheiro que atua em brigada completa ocupa-se principalmente em executar
receitas, preparar, e finalizar pratos quentes e frios mais comuns e/ou a especialidade
Alimentos e Bebidas
54 54
do estabelecimento.Utiliza os produtos preparados pelos demais profissionais da
quipe, responsveis pela elaborao de saladas e frios, molhos, guarnies, dentre
utros.
a)
b)
s e na limpeza de
c)
lho para incio das atividades (mise en place); fechar
d)
te, armazenamento e
e)
servando o ponto, textura, sabor, cor e
f)
do em recipientes
g)
ilares;
h)
ras,
i)
ajudantes aos padres de servio; atender reclamaes do salo; interagir com
e
o

2. RESULTADOS ESPERADOS

O cozinheiro que atua em brigada completa, deve ser capaz de:
Apoiar o chefe de Cozinha na administrao do estoque e controle de consumo de sua
praa - o que pode incluir tomar conhecimento do cardpio ou menu para ajudar na
definio da qualificao e quantificao dos produtos, receber, conferir e armazenar
as mercadorias compradas ou requisitadas, inspecionar quantidade de acordo com as
solicitaes, qualidade e prazos de validade dos produtos perecveis; organizar e fazer
rotao de produtos da cmara fria; participar dos inventrios da sua praa;apoiar o
controle dirio de consumo de ingredientes, produtos e materiais, evitando desperdcio
cuidar da higiene e segurana alimentar - o que pode incluir aplicar os procedimentos
de higiene e segurana alimentar na manipulao de alimento
mquinas, instrumentos e utenslios; aplicao da tcnicas de controle de
contaminao;manuteno do ambiente limpo, seguro e saudvel;
cuidar da rea de trabalho - o que pode incluir planejar e organizar seu prprio trabalho
preparar e arrumar a rea de traba
o servio da cozinha; coordenar ou realizar a limpeza, manter a higiene e segurana
permanente da rea de trabalho;
orientar os ajudantes narealizao, corte e pr-preparao de carnes, aves, caa e
frutos do mar - o que pode incluir orientar na limpeza, corte, desossa e conservao de
carnes, aves, caa e frutos do mar, tratar alimentos em temperos e marinadas, utilizar
tcnicas de congelamento e desgelo, manipulao, cor
conservao de alimentos, utilizar tcnicas de aproveitamentos, porcionamentos e
substituio de ingredientes;que resultem em perdas mnimas
realizar cozimentos o que pode incluir cozinhar, assar, fritar, refogar, saltear, guisar e
gratinar alimentos; utilizar tcnicas de coco ob
conservao das propriedades dos alimentos; controlar tempo e temperatura de acordo
com os equipamentos e produtos alimentcios;
preparar, montar e apresentar pratos quentes e frios - o que pode incluir preparar
sopas, pratos quentes e frios de carnes, aves, frutos do mar e de caas da cozinha
nacional e internacional; montar e apresentar pratos acondicionan
prprios, de acordo com o tipo de servio; executar flambagens de alimentos ;dar
informaes sobre a composio de pratos no salo ou na cozinha
montar e apresentar pratos e supervisionar a montagem de servios especiais - o que
pode incluir supervisionar a montagem deservios de buf, self-service e sim
preparar, confeccionar e apresentar diferentes pratos e associar guarnies
acondicionando em recipientes prprios de acordo com o tipo de servio;
utilizar equipamentos e maquinrios - o que pode incluir operar foges, fornos, chapas,
grelhas, micro-ondas, cmaras frigorficas, refrigeradores, batedeiras, fritadei
mixadores, liqidificadores, picadores, moedores, cortadores de frios descascadores e
multi-processadores; e outros equipamentos destinados confeco de alimentos;
orientar ajudantes e interagir com a equipe de profissionais - o que pode incluir
orientar, assistir, supervisionar e treinar os ajudantes durante o trabalho, acompanhar a
execuo reorientando o processo, absorver e transmitir novos conhecimentos,
planejar, distribuir e coordenar tarefas junto aos ajudantes observar a adeso dos
Alimentos e Bebidas
55 55
demais profissionais da equipe, responsveis pela preparao de saladas e frios,
molhos, guarnies e sobremesas;desenvolver aes motivadoras, de cooperao e
j)
mes e acessrios que influenciam na
k) que pode incluir utilizar o vocabulrio tcnico
peracional da cozinha internacional.
3 COMPETNCIAS
rados deve ser avaliada
c)
rocedimentos de limpeza e higienizao de ambientes,
d) procedimentos de emergncia em casos de acidentes, incndio ou falta
g) o,
h) e
i) o, textura, sabor, cor e
j) mbinao de alimentos de acordo com cor, textura, aroma,
;
n) aplicar os requisitos de higiene e apresentao pessoal relativos
p) stimativas de tempo, peso,
aroma e aparncia dos alimentos;
t) es de presso de tempo, demandas
tos;
v)
equipamentos leves com as mos e de realizar
w)
o e em ambientes com temperatura
esprito de equipe
cuidar da higiene e apresentao pessoal- o que pode incluir cuidados com higiene e
apresentao pessoal; cuidados com unifor
segurana alimentar e na segurana pessoal;
utilizar vocabulrio operacional - o
o

A competncia necessria ao alcance dos resultados espe
a) Conhecer os procedimentos bsicos de inventrios e de rotao de estoque;
b) Conhecer as tcnicas de manipulao, conservao, armazenamento de alimentos;
Conhecer as normas e tcnicas de higiene e segurana alimentar para manipulao de
alimentos inclusive os p
utenslios e maquinrios;
Conhecer os
de energia;
e) Conhecer os procedimentos de abertura e fechamento da rea de trabalho;
f) Conhecer as de corte, modelagem, aproveitamento e porcionamento de alimentos;
Conhecer os ingredientes e insumos bsicos da cozinha , alternativas de substitui
pocas de disponibilidade, bem como as formas de temperar e marinar alimentos;
Conhecer dados histricos e as receitas bsicas de pratos quentes, frios, guarnies
de sobremesas da cozinha nacional e internacional para os vrios tipos de servios;
Conhecer tcnicas de degelo e coco observando ponto, temp
conservao das propriedades dos alimentos e de flambagem;
Conhecer tcnicas de co
paladar e aspecto visual;
k) Conhecer os principais tipos de servios e apresentao de pratos;
l) Conhecer maquinrios, equipamentos e utenslios bsicos da cozinha
m) Conhecer os termos tcnicos operacionais da cozinha internacional;
Conhecer e
ocupao;
o) Ler e escrever com caligrafia legvel para anotar pedidos e preencher formulrios
Ler e identificar temperaturas e pesos, bem como efetuar e
dimanso, quantidade, rendimento e custos dos alimentos;
q) Identificar atravs dos sentidos o sabor,
r) Fazer as quatro operaes aritmticas;
s) Ser observador para identificar detalhes;
Ter equilbrio emocional perante situa
simultneas, reclamaes e imprevis
u) Ter memria de curto e longo prazo;
Ter reflexos rpidos, coordenao motora, mo firme destreza manual para transportar
e utilizar objetos, instrumentos e
movimentos finos com os dedos;
Ter condies fsicas para transportar pesos moderados, permanecer em p e/ou
andando durante o perodo da jornada de trabalh
elevada dentro dos limites da legislao em vigor;
Alimentos e Bebidas
56 56
x) er iniciativa para prevenir e solucionar problemas;
4. OUTROS RESULTADOS - ANEXO INFORMATIVO

a) que atua em brigada completa.
a)
b)
r, textura, tamanho e temporada de

d)
om colesterol e/ou presso alta e para outras
e)
com frutas, verduras e flores para decorar pratos,
f)
enar e classificar informaes e buscar informaes armazenadas no
g)
petitivas, desagradveis e cansativas, obter a constante
h)
articipar da preparao de planos de trabalho e escalas de revezamento de
essoal.
.1.5 Chefe de Cozinha
T

situaes particulares da ocupao de cozinheiro(
Estes resultados no so exigidos por esta norma.
substituir outros cozinheiros e o chefe de cozinha - o que pode incluir substituir os
cozinheiros de outras praas e/ ou chefe de cozinha nas folgas e em outros momentos;
b) sugerir cardpios - o que pode incluir apresentar sugestes ao chefe de cozinha de
outros pratos da cozinha nacional e internacional, realizar pesquisas de novos
fornecedores e produtos, apresentar criaes prprias de pratos e/ou guarnies
equilibrando o cardpio segundo cor sabo
alimentos, elaborar apresentaes de pratos;
c) pratos, manter registros em fichas tcnicas;
sugerir alimentos para dietas especiais - o que pode incluir apresentar pratos para
atender pessoas diabticas, alrgicas, c
dietas; com orientaes de nutricionista;
fazer decoraes- o que pode incluir esculpir em gelo, verduras e legumes
artisticamente, fazer arranjos
bandejas, travessas e mesas;
utilizar computadores - o que pode incluir operar computadores para dar entrada em
dados, armaz
computador;
manter motivada a equipe- o que pode incluir motivar a equipe para alcanar metas
especiais, realizar tarefas re
colaborao dos ajudantes;
apoiar a gesto do negcio - o que pode incluir participar das definies de pores e
custo-padro; participar do planejamento e avaliao das atividades e dos resultados
da cozinha; participar da realizao dos fechamentos de quantidades de pedidos da
cozinha; p
p

2

garantindo
qualidade dos produtos e servios e rentabilidade para o estabelecimento.

O chefe de cozinha ocupa-se principalmente em criar e coordenar a realizao de
receitas e pratos, supervisionando a equipe de trabalho da cozinha,
Alimentos e Bebidas
57 57
2. Resultados Esperados
a) elaborar programao da cozinha - o que pode incluir efetuar levantamentos
necessrios para a execuo dos servios; programar e distribuir o trabalho e o
pessoal necessrio para a realizao dos servios da cozinha; elaborar escalas de
trabalho normais e em situaes especiais ou de urgncia; emitir instrues verbais
ou escritas dos planos e escalas; verificar a disponibilidade de meios,
equipamentos, materiais e de tempo para a realizao dos trabalhos;
b) elaborar menus ou cardpios - o que pode incluir definir o cardpio com base na
opinio de integrantes da equipe da cozinha e do salo; equilibrar o cardpio
segundo aparncia, sabor, textura, temperatura, sazonalidade, variedade e das
propriedades nutricionais e dietticas dos alimentos; analisar custos e rentabilidade
do cardpio para o estabelecimento; analisar categoria, estilo e especializao do
estabelecimento, capacidade de produo e de organizao, recursos e
equipamentos disponveis, clientela e poltica de preos;
c) administrar o estoque e consumo - o que pode incluir analisar consumos diante do
cardpio; definir nveis de estoque junto com os cozinheiros; solicitar compras de
mercadorias; coordenar o recebimento e conferncia das mercadorias; apresentar
relatrio de no-conformidade das mercadorias recebidas ou devolvidas; coordenar
a realizao de inventrios e controle dos equipamentos, maquinrio, utenslios,
ferramentas e produtos perecveis; requisitar substituies de materiais de
produo danificados;
d) administrar a equipe - o que pode incluir selecionar, treinar e supervisionar
profissionais; certificar-se da adeso do pessoal aos padres de servio e no uso
correto de tcnicas de trabalho; analisar o desempenho e comportamento dos
integrantes da equipe, manter a disciplina e solucionar conflitos; efetuar rondas na
cozinha verificando a evoluo e execuo dos servios; estudar novos mtodos e
procedimentos de trabalho; definir pessoas para a realizao das atividades de
acordo com suas habilidades; receber e atender as reclamaes do salo; propor
admisses, demisses e promoes; planejar e autorizar remanejamentos e frias;
desenvolver aes motivadoras, de cooperao e esprito de equipe;
e) coordenar o trabalho da cozinha para banquetes e servios especiais - o que pode
incluir receber e analisar a ordem de servio; apresentar sugestes de cardpios e
preos; planejar e determinar o pessoal necessrio e disponvel para o servio;
coordenar as atividades da cozinha e interagir com os outros setores envolvidos;
participar na definio de leiaute e na montagem dos banquetes;
f) criar receitas e preparar pratos - o que pode incluir criar e efetuar adaptaes de
receitas e substituies de ingredientes; efetuar levantamento de materiais
necessrios e custos; definir e estabelecer padres de pores e guarnies, tipo
de apresentao, custo e preo dos pratos; elaborar fichas tcnicas; realizar testes
de degustao; elaborar tabelas de propores, desperdcios e aproveitamentos;
realizar preparaes, cozimentos, montagem e apresentaes de pratos quando
necessrio;
g) supervisionar os cuidados com a higiene e apresentao pessoal - o que pode
incluir supervisionar a equipe e aplicar os cuidados com higiene e apresentao
pessoal, cuidados com uniformes e acessrios que influenciam na segurana
pessoal;
Alimentos e Bebidas
58 58
h) supervisionar os cuidados com a higiene e segurana alimentar - o que pode incluir
supervisionar e aplicar os procedimentos de higiene e segurana alimentar;
supervisionar a limpeza de mquinas, instrumentos e utenslios; supervisionar e
aplicar a utilizao de tcnicas de controle de contaminao; supervisionar a
manuteno do ambiente limpo seguro e saudvel; supervisionar o cumprimento de
normas de acondicionamento e descarte de lixo, e de legislaes especficas;
i) gerenciar a cozinha - o que pode incluir efetuar pesquisa de mercado e/ou avaliar
novos produtos e fornecedores; definir metas de produtividade e controle de
disperdcio; realizar controles de aproveitamentos e desperdcios, efetuar contato
com fornecedores; controlar manuseio, acondicionamento e descarte dos lixos;
analisar relatrios, estatsticas e demonstrativos de resultados da cozinha; buscar
rentabilidade mxima para o setor; zelar pela conservao de equipamentos,
maquinrio e instalaes; solicitar servios de manuteno,
j) representar a organizao - o que pode incluir participar de eventos, festivais
gastronmicos, palestras, cursos, seminrios, dar entrevistas relacionadas
cozinha e culinria;
3 Competncias

A competncia necessria ao alcance dos resultados esperados deve ser avaliada
a) Conhecer prticas administrativas de planejamento, elaborao de oramentos,
anlise e controle de custos e de resultados e administrao da produo
b) Conhecer aspectos bsicos dos processos para seleo, treinamento e avaliao
de pessoal
c) Conhecer dados histricos e receitas bsicas da cozinha nacional e internacional
para os vrios tipos de servios
d) Conhecer tcnicas de higiene e segurana alimentar
e) Conhecer os procedimentos de emergncias em casos de acidentes, incndio ou
falta de energia
f) Conhecer os ingredientes, variedades, sazonalidades e insumos bsicos da
cozinha
g) Conhecer tcnicas de preparao, montagem e apresentao de pratos
h) Conhecer as tcnicas de aproveitamentos, porcionamento de alimentos e
substituio de ingredientes que resultem em perdas mnimas
i) Conhecer tcnicas de combinao de alimentos de acordo com cor, textura, aroma,
paladar e aspecto visual
j) Conhecer aspectos bsicos de nutrio e dietas alimentares
k) Conhecer os principais tipos, estrutura e funcionamento de estabelecimentos de
alimentao e tipos de servios e apresentaes de pratos
l) Conhecer maquinrios, equipamentos e utenslios bsicos da cozinha
m) Conhecer os termos tcnicos operacionais internacionais da cozinha
n) Conhecer os requisitos de higiene e apresentao pessoal relativos ocupao
o) Ser capaz de ouvir, orientar, supervisionar, motivar e relacionar-se com a equipe de
trabalho gerando sinergia
p) utilizar termos tcnicos operacionais de alimentos e bebidas;
q) Ser socivel, amigvel e emptico gerando bom relacionamento interpessoal
r) Ser criativo para inovar e adaptar preparaes e apresentaes de receitas
Alimentos e Bebidas
59 59
s) Ser observador para identificar detalhes e atendo a controles
t) Ler e identificar horas, temperaturas e pesos bem como efetuar estimativas de
tempo, peso, tamanho, quantidades e custos dos alimentos , realizar as operaes
aritmticas bsicas alm de fraes e percentuais.
u) Fazer julgamentos sobre sabor, aroma e aparncia dos alimentos atravs dos
sentidos
v) Comunicar-se de forma clara e articulada , oralmente e por escrito
w) Ter equilbrio emocional perante situaes de presso de tempo, demandas
simultneas, reclamaes e situaes imprevistas
x) Ter memria de curto e longo prazo
y) Ter reflexos rpidos, coordenao motora, mo firme para transportar e manusear
objetos, utilizar instrumentos e equipamentos leves com as mos e de realizar
movimentos finos com os dedos
z) Ter condies fsicas para transportar pesos moderados, permanecer em p ou
andando por longos perodos em ambientes restritos e com temperatura elevada
aa) Ter iniciativa para prevenir e solucionar problemas

4. Outros Resultados - Anexo Informativo
Este anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicveis em situaes
particulares da ocupao de chefe de cozinha. Estes resultados no so exigidos por
esta norma.
a) explicar pratos- o que pode incluir receber clientes na cozinha, visitar o salo, o
buffet e a mesa e dar explicaes sobre histria e composio dos pratos;
b) utilizar computadores - o que pode incluir operar computadores para dar
entrada em dados, armazenar e classificar informaes e buscar informaes
armazenadas no computador
c) vender servios extras- o que pode incluir sugesto, quando aplicvel, de
outros servios do estabelecimento, visando aumentar a receita
d) conhecer vinhos - o que pode incluir sugerir vinhos adequados ao cardpio ou
prato escolhido e/ou a ocasio e tipo de servio
e) comunicar-se em outro idioma - o que pode incluir conhecimento do vocabulrio
em outros idiomas necessrios a leituras, atualizaes, participao em
eventos internacionais e pesquisas de novos produtos e servios de outros
pases
f) Cada resultado exemplificado neste anexo requer competncia e respectivos
conhecimentos, habilidades e atitudes que podem no estar estabelecidos na
presente norma.

Alimentos e Bebidas
60 60
2.1.6 Barman
1.Descrio da ocupao
O (a)barman ocupa-se principalmente de atender aos pedidos dos clientes ou
garons em balces de bares, hotis, restaurantes e piscinas, preparar e servir
bebidas, coquetis, drinques, sucos, frapps, caf, lanches, petiscos e canaps.

a) preparar e criar bebidas, o que pode incluir preparar coquetis, drinques,
batidas, cafs, sucos, vitaminas, frapps, decorar bebidas de maneira criativa,
criar novos drinques e coquetis;
b) recepcionar o cliente, o que pode incluir recepcionar o cliente no bar, apresentar
e explicar a carta de bebidas e pesquisar preferncias e necessidades;
c) atender aos pedidos dos clientes e dos garons, o que pode incluir esclarecer a
disponibilidade e os ingredientes de preparo das bebidas, petiscos (tira gosto),
dar sugestes de pedidos, receber e preparar ou encaminhar os pedidos para
copa ou cozinha e entreg-los ao cliente ou ao garom;
d) finalizar o atendimento e receber o pagamento, o que pode incluir verificar se o
cliente deseja encerrar o servio, solicitar a conta ao caixa, apresentar a conta
ao cliente, receber valores, encaminhar o pagamento para o caixa e despedir-se
do cliente incentivando o seu retorno;
e) manter limpo e organizado o ambiente de trabalho, o que pode incluir: limpar
todos os utenslios utilizados, limpar os equipamentos do bar, fazer o mise en
place do bar, organizar bebidas, cristais, utenslios, materiais utilizados no bar,
limpar e organizar todo o ambiente de trabalho para o dia seguinte;
f) coordenar e apoiar a equipe, o que pode incluir supervisionar e orientar o
trabalho dos ajudantes de bar, auxiliar na arrumao, limpeza e higienizao do
bar e eventualmente substituir o garom;
g) cuidar da apresentao pessoal, o que pode incluir aplicar os cuidados com
higiene pessoal, com o uniforme e acessrios que influenciam a aparncia;
h) controlar o estoque, o que pode incluir controlar a quantidade de alimentos e
bebidas no estoque do bar, conferir os talheres, copos, taas, mexedores de
drinques, entre outros;
i) cuidar da segurana alimentar, o que pode incluir aplicar os procedimentos de
higiene e segurana no trato com os alimentos, bebidas, gelo e na limpeza dos
utenslios manipulados no trabalho;
j) operar equipamentos, o que pode incluir operar mquinas de caf, refrigerante,
chopp, de outras bebidas, triturador de gelo, freezer, liquidificador e
coqueteleira.

Alimentos e Bebidas
61 61
3 - Competncias

a) conhecer as normas de etiqueta para servir bebidas;
b) conhecer as funes dos diversos servios de um bar e restaurante;
c) conhecer os princpios bsicos da enologia e do servio de vinhos e as tcnicas de
preparar e servir bebidas e drinques;
d) conhecer as normas de segurana alimentar para manipuladores de alimentos;
e) conhecer os termos tcnicos relativos ao servio de alimentos e bebidas;
f) conhecer os procedimentos de emergncia para incndio, roubo ou falta de energia;
g) conhecer os requisitos de higiene pessoal aplicveis ocupao;
h) conhecer a operao dos equipamentos de bar;
i) comunicar-se verbalmente de maneira clara, articulada e expressiva, empregando o
vocabulrio adequado;
j) ter raciocnio numrico para fazer clculos simples de proporo e dosagem;
k) ler e escrever para anotar pedidos e preencher formulrios;
l) ter boa audio para identificar e distinguir pedidos e chamados;
m) saber analisar o comportamento de pessoas e interpretar linguagem corporal, em
particular gestos;
n) ter acuidade visual para distinguir as nuances de cores;
o) trabalhar em equipe;
p) ter coordenao motora para transportar e manusear objetos com mos e dedos;
q) ser atencioso com os clientes, emptico e tolerante;
r) manter equilbrio emocional perante reclamaes, situaes imprevistas, presso de
tempo e demandas simultneas;
s) ter condies fsicas para transportar pequenos pesos, permanecer em p e andando
durante o perodo da jornada de trabalho;
t) ter memria de curto prazo que possibilite, por exemplo, recordar detalhes de pedidos
especficos;
u) ser cuidadoso com detalhes;
v) ser discreto e modesto;
w) demonstrar confiana para lidar com pessoas.
Alimentos e Bebidas
62 62
a) representar e vender, o que pode incluir buscar novas estratgias para servir drinques
mais tradicionais, incentivar clientes a consumir outras bebidas, fazer mudanas na
carta de bebidas para atender novas demandas e prestar atendimento personalizado a
clientes conhecidos ou recomendados;
b) organizar servios especiais, o que pode incluir assumir o open bar em eventos,
banquetes, bufs, coquetis, festas de aniversrio, casamento comemoraes
diversas, almoos e jantares em residncias, clubes, etc.;
c) comunicar-se em outro idioma, o que pode incluir utilizar termos bsicos em lngua
estrangeira, tais como ingls e espanhol, necessrios para atender clientes.
d) Cada resultado exemplificado neste anexo requer competncias e respectivos
presente norma.

2.1.7 Steward


O (a) steward ocupa-se principalmente de higienizar, limpar, lavar e arrumar louas,
talheres, cristais, panelas, utenslios e equipamentos de cozinha de acordo com os
padres de higiene e segurana alimentar.

O (a) steward deve ser capaz de:
1. limpar, lavar e higienizar utenslios e equipamentos, o que pode incluir lavar e arear
panelas, frigideiras e outros instrumentos utilizados na cozinha, lavar e higienizar
louas, talheres, cristais, pratarias e outros utenslios utilizados no salo, limpar e
higienizar foges, fornos, freezers e geladeiras;
2. cuidar da proteo e higiene pessoal, o que pode incluir usar uniforme completo
(avental, luvas, botas e gorro), assegurar a higiene do uniforme e dos acessrios e
utenslios que entram em contato com os alimentos, obedecendo aos cuidados com
a higiene pessoal;
3. manter limpo o local de trabalho, o que pode incluir limpar, lavar e conservar limpos
pisos, paredes e balces;
4. apoiar a equipe, o que pode incluir auxiliar limpeza das reas externas cozinha,
como bar e restaurante, passar pratos da cozinha para os commis e amolar facas;
5. cuidar da segurana alimentar, o que pode incluir aplicar os procedimentos de
segurana alimentar nas suas atividades em geral, verificar prazos de validade dos
alimentos, aplicar procedimentos de cuidados com enlatados, manter tampados os
utenslios que contm alimentos, aplicar procedimentos de armazenagem de
alimentos;
6. armazenar e organizar utenslios, o que pode incluir armazenar louas, talheres,
cristais e pratarias, arrumar todos os utenslios em depsito ou locais apropriados,
controlar os utenslios utilizados no salo e notificar a perda de materiais por
quebras;
Alimentos e Bebidas
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3. Competncias

a) conhecer as normas de segurana alimentar para manipuladores de alimentos;
b) conhecer tcnicas bsicas de limpeza e higienizao de ambientes, utenslios e
equipamentos;
c) conhecer prticas de arrumao e localizao de louas e utenslios;
d) ler instrues simples e identificar placas, sinais de advertncia e smbolos mais
usuais do setor;
e) ter coordenao motora e destreza manual para manipular e transportar objetos,
instrumentos e equipamentos leves;
f) ter condies fsicas adequadas para transportar pequenos pesos e permanecer em
p por longos perodos;
g) ter ateno e cuidado com detalhes;
h) ter atitudes de cooperao com os colegas de trabalho.


particulares. Estes resultados no so exigidos por esta norma.
a. pr-preparar legumes, frutas, verduras e carnes, o que pode incluir limpar,
descascar, cinzelar, cortar e picar frutas, legumes, verduras e carnes, manualmente
ou mquina e acondicion-los para uso ou conservao, utilizar tcnicas de
aproveitamento no corte de alimentos que resultem em perdas mnimas.
b. preparar alimentos para congelamento, o que pode incluir embalar alimentos para o
congelamento, observando contagem e procedimentos de controle;
c. preparar carnes, aves e peixes, o que pode incluir cortar, desossar e pesar carnes,
peixes e aves para o cozimento e outras operaes.

2.1.7 Commis

1. Descrio da ocupao

O commis ocupa-se principalmente de esterilizar pratos, talheres e copos, limpar e
arrumar os sales e espaos para as refeies antes e aps o atendimento, auxiliar o
garom no atendimento ao cliente, na estocagem e reabastecimento de alimentos,
bebidas, pratos, talheres, copos e utenslios do salo.

O commis dever ser capaz de:
Alimentos e Bebidas
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a) arrumar e organizar os sales e espaos de refeies, o que pode incluir arrumar
as mesas para refeies, arrumar os aparadores, gueridons e as estaes de apoio
dos garons, alinhar as mesas e cadeiras de acordo com a disposio estabelecida
e ajudar na realizao do mise en place dos sales de refeies;
b) manter limpos os sales e espaos de refeies, o que pode incluir retirar pratos,
talheres, toalhas e outros utenslios usados pelo cliente, recolher e guardar pratos,
copos, talheres e outros materiais, separar e levar para a lavanderia roupas sujas;
c) preparar o mnage, o que pode incluir abastecer e reabastecer os galheteiros,
pimenteiros, saleiros, paliteiros, queijeiras, aucareiros e similares, alm de
preparar lavandas;
d) cuidar da apresentao pessoal, o que pode incluir cuidar da higiene pessoal e
postura, manter limpo o uniforme e zelar pelos acessrios que influenciam a
aparncia e o servio como caneta, chaves, isqueiro e guardanapo de servio;
e) esterilizar e arrumar o material, o que pode incluir esterilizar pratos, talheres e
bandejas, arrumar o material nos aparadores e fazer a reposio quando
necessrio;
f) cuidar da segurana alimentar, o que pode incluir aplicar os procedimentos de
higiene e segurana no trato com os alimentos e na limpeza dos utenslios que
entram em contato com os mesmos;
g) apoiar a equipe, o que pode incluir substituir colegas, alertar os colegas sobre as
solicitaes dos clientes e auxiliar em tarefas gerais;
h) ser um elo de ligao entre os clientes e a cozinha, o que pode incluir receber dos
garons os pedidos dos clientes, entregar os pedidos cozinha, levar os pedidos
da cozinha para o salo;
i) apoiar o atendimento, o que pode incluir utilizar o gueridon (carro de apoio) ou
servir diretamente aos clientes couverts , pratos prontos, sobremesas e bebidas em
geral, auxiliar o garom no atendimento ao cliente e fazer o servio de table
dhtes.

3. Competncias

a) conhecer as tcnicas bsicas de servir alimentos e bebidas;
b) conhecer as normas bsicas de etiqueta mesa e no salo;
c) conhecer os requisitos de higiene pessoal e apresentao aplicveis ocupao;
d) conhecer as normas de segurana alimentar para manipuladores de alimentos;
e) ter coordenao motora para transportar e manusear objetos com as mos;
f) efetuar as quatro operaes aritmticas;
g) ter condies fsicas para transportar pequenos pesos, permanecer em p e
andando durante o perodo da jornada de trabalho;
h) ter memria de curto prazo que possibilite recordar detalhes dos servios;
i) ter audio apurada para identificar e distinguir pedidos e chamados;
j) ser cuidadoso com detalhes;
Alimentos e Bebidas
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k) comunicar-se verbalmente de maneira clara e articulada, empregando vocabulrio
adequado;
l) ler pedidos e instrues simples;
m) ser atencioso com os clientes, emptico e tolerantes;
n) manter equilbrio emocional perante reclamaes, situaes imprevistas, presso
de tempo e demandas simultneas e para solicitar apoio quando necessrio;
o) ter atitude de cooperao com os colegas de trabalho;
p) ser modesto e discreto;
q) demonstrar confiana para lidar com pessoas;
r) ter esprito prtico;
s) ter capacidade de trabalhar sob orientao de outros.

4. Outros Resultados- Anexo Informativo

particulares. Estes resultados no so exigidos por esta norma.
a) atuar no servio de quarto (room service), o que pode incluir auxiliar o garom no
atendimento ao cliente no quarto.
b) comunicar-se em outro idioma, o que pode incluir utilizar termos bsicos de lngua
estrangeira, tais como ingls ou espanhol, necessrios para atender clientes.
c) Cada resultado exemplificado neste anexo requer competncias e respectivos
presente norma.
Alimentos e Bebidas
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Parte III

3.1 - O Servio

Em A&B, servio pode ser conceituado como: conjunto de pratos que compreendem
uma certa parte da refeio.
Ex.: servio de ch. Utenslios utilizados para servir uma refeio. Ou ainda, maneira
de apresentar uma refeio.
Servio pode, ainda, ser entendido como o estilo (forma) que o restaurante escolheu
para atender seus clientes (servio francesa, self service, etc)
O tipo de servio utilizado por um restaurante vai depender da clientela que se deseja
atender.

3.1.1 Principais Reclamaes dos Clientes, em relao ao servio

Segundo um Instituto de Pesquisa Norte-Americano CIA (Culinary Institut of Amrica,
2002), os itens mais freqentes de reclamao so:
62% - Servio
13% - Barulho
11% - Comida
4% - Presena de fumantes
3% - Aglomerao de mesas
3% - Preos
2% - Limpeza
1% - Estacionamento
1% - Outras

Pontos mais frgeis nos restaurantes pesquisados
52% - No atendeu as expectativas
17% - Lentido
15% - Tempo de empresa por uma mesma
8% - Atitude de atender (aspereza)
7% - Tratamento durante reserva
1% - Servio apressado
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O servio diferenciado acolhedor, amigvel, lida com muitas informaes,
eficiente, pontual, flexvel, consistente, supe uma comunicao eficiente
(uniforme), inspira confiana, excede as expectativas.

3.1.2 - Estilos de Servios em Restaurantes

3.1.2.1 A Inveno do Restaurante
Sculos antes de um restaurante ser um lugar aonde se ia para comer (e at vrias
dcadas depois disso), um restaurant era algo de comer, um caldo restaurativo, servido
numa pequenina xcara (caldo de carne).
No sculo XV, uma receita de restaurant comeava ensinando que um capo
recm-abatido fosse cozido numa panela de vidro de um alquimista com sessenta ducados
de ouro, e observava que o cozinheiro poderia complementar as peas de ouro com
diamantes, rubis, safiras, jaspes ou "qualquer outro artigo e pedras preciosas eficazes que
o mdico pedisse" . Os dicionrios dos sculos XVII e XVIII de Furetire e Trvoux omitiam
as pedras preciosas da receita, mas ainda definiam um restaurant como sendo um
preparado semimedicinal, enquanto a vultosa Encyclopdie de Diderot e D'Alembert (1751-
1772) relacionava "restaurante" como um "termo mdico" e apresentava conhaque, gro-
de-bico e chocolate como exemplos de substncias "restaurativas" . Muitos livros de
receitas franceses do sculo XVIII continham extensas receitas base de caldo chamadas
restaurants, que prometiam restabelecer a sade de pessoas que padeciam de doenas
crnicas e o sabor a molhos inspidos .
Os restaurants desse perodo diferiam de todos os demais caldos por sua natureza
muito concentrada, j que, diferente dos tipos mais populares de consoms, eles eram
quase sempre preparados sem a adio de lquidos. O produto final, depois de um
procedimento de cozimento de exatido alqumica, era um caldo da essncia de pura
carne. As receitas normalmente pediam uma variedade de carnes presunto, vitela e
alguma ave (galinha, perdiz ou faiso) que seriam lentamente cozidas durante muitas
horas em uma caarola bem tampada ou no bain marie (banho-maria). Segundo os
especialistas, o prolongado cozimento iniciava o processo de decomposio da carne,
permitindo que ela chegasse parcialmente digerida a quem fosse com-la. Nas palavras
apetitosas de uma receita, um restaurant tinha o benefcio de ser um alimento slido
transformado em "uma espcie de quilo artificial". Pensava-se que, desse modo, os
Alimentos e Bebidas
68 68
restaurants fornecessem a nutrio da carne necessria, que aquece o sangue sem
sobrecarregar o debilitado sistema digestivo de um doente crnico.
O restaurante como um espao social urbano surgiu do consom. No princpio, nos
ltimos vinte anos do Antigo Regime, entrava-se em um restaurante (ou, como eram mais
comumente chamados, na "sala de um restaurateur") para beber caldos restaurativos
assim como se ia a uma cafeteria para beber caf. Os primeiros restaurateurs serviam
poucas refeies slidas e anunciavam seus estabelecimentos como sendo especialmente
adequados queles que tinham estmago muito sensvel para fazer uma refeio noite.
Em sua forma inicial, portanto, o restaurante era um lugar em que se entrava no para
comer, mas para se sentar e, debilitado, sorver um restaurant. Diferindo das estalagens,
tabernas ou casas de pasto por suas mesas individuais, seus consoms salutares e seus
horrios livres, esses primeiros emprios de restaurants pouco tinham em comum com a
imagem hoje evocada pelas palavras "restaurante parisiense". Nos anos 1820, porm, os
restaurantes da capital francesa com seus cardpios em quatro colunas, comensais
confusos e garons de polidez instvel, se pareciam com esses a que estamos
familiarizados hoje. O restaurante havia se tornado uma verdadeira instituio cultural,
entre os mais familiares e distintivos marcos parisienses.
Muito depois de meados do sculo XIX, os restaurantes permaneceriam um
fenmeno quase exclusivamente parisiense. Raramente se encontrava um deles fora da
capital francesa. Em Paris, turistas americanos e ingleses maravilhavam-se com os
restaurantes, destacando-os entre as atraes "mais peculiares" e "mais notveis" da
cidade. Em 1844, John Durbin, reitor do Dickinson College, escreveu que jantar em um
restaurante era "em muitos aspectos uma coisa peculiar de Paris", diferente de tudo que
ele havia experimentado ou visto em Nova York, Filadlfia ou Londres; uma dcada
depois, o livro infantil Rollo Paris explicava cuidadosamente que em Paris ningum ficava
em uma penso, mas alugava quartos em um hotel e jantava onde mais lhe aprouvesse.
Os visitantes estrangeiros no eram os nicos a crer que os restaurantes de Paris
tornavam a cidade mpar: j em 1851, funcionrios locais de quase dois teros dos
departamentos provincianos da Frana relataram que suas jurisdies no possuam um
s restaurante . Todavia, quando o governador da provncia de Var informou ao ministro do
Interior que em seu departamento no havia restaurantes, no estava dizendo que todas
as refeies consumidas l eram preparadas em casa; as estalagens, afinal, haviam
satisfeito os viajantes durante sculos, e as cantinas quase sempre serviam algum tipo de
alimento para acompanhar o vinho e o conhaque. Ao contrrio, o governador estava
Alimentos e Bebidas
69 69
simplesmente dizendo que a mera oferta de refeies em pblico no era suficiente, na
opinio dele, para qualificar um estabelecimento como um "restaurante". Seu colega muito
confuso na regio do Sarthe tambm informara: "Visto que todos os estalajadeiros aqui
servem refeies a forasteiros e j que todos os restaurateurs alugam quartos, no temos
nenhum restaurante de verdade" . Embora ele houvesse usado o termo "restaurateur" para
se referir aos fornecedores de refeies preparadas, o governador de provncia era
contrrio a chamar um estabelecimento onde quartos eram alugados, e cavalos e pessoas
eram alimentados, de "restaurante". Pois uma aura de sofisticao urbana, novidade e
mistrio ainda se ligava ao termo e ao espao, e quando as pessoas falavam em
"restaurantes" havia um significado muito especfico nisso.
Do caldo de carne do sculo XVIII ao estabelecimento comercial do sculo XIX, da
minixcara de sopa ao excesso rabelaisiano, da sensibilidade poltica: essas so
transies que definiram o termo "restaurante". O restaurante, como ns o conhecemos
hoje, representa a traduo de um culto de sensibilidade setecentista no sentido do
paladar oitocentista: a mudana do valor socialde uma poca no adorno cultural de outra.
A substituio do caldo pela prodigalidade foi quase inevitvel; antes h uma complicada
histria a ser contada aqui, histria cujos temas muitas vezes considerados desconexos
revistas de restaurantes e banquetes polticos, inovao elegante e cincia iluminista,
ardor revolucionrio e hierarquias estticas, flertes adlteros e concoces medicinais
sobrepem-se e se entrelaam. Nos ltimos 230 anos, o restaurante passou de uma
espcie de spa urbano a um frum pblico "poltico", e depois a um refgio explcita e
ativamente apoltico. Do princpio ao fim, essas transformaes foram menos uma
progresso numa srie de etapas claramente definidas e mais um processo contnuo e
contestatrio, no qual toda nova compreenso do lugar ocupado pelo restaurante na vida
de Paris abria a possibilidade de novas reavaliaes e comeos criativos.
Partindo-se da concepo aceita e da cronologia estabelecida, que durante muito
tempo insistiram em que os restaurantes eram ilegais at a Revoluo Francesa.
Em franco desenvolvimento, os restaurantes do incio do sculo XIX no raro
remontam poca em que a Revoluo extinguiu as rgidas guildas do Antigo Regime e os
revolucionrios provincianos sem-cozinha por elas levados a Paris (bem como seu papel
no desemprego dos chefes de cozinha de aristocratas decapitados ou emigrantes), mas
essa abordagem do restaurante como um epifenmeno revolucionrio proporcionou
apenas insights mais limitados de seus antecedentes do Antigo Regime.
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As anlises propostas do lugar do restaurante na vida de Paris, sustentadas pelo
imenso abismo da Revoluo, apenas evocaram temas e tropos comuns: no princpio no
havia restaurantes, mas ento houve a Revoluo, depois da qual surgiram restaurantes
que se pareciam muito com os de hoje. Todavia, por mais esclarecedora que seja a
imagem de um abismo, h algo problemtico e incompletamente histrico em determinar a
origem de uma instituio cultural em um momento de ruptura originria mtica. Embora
essa perspectiva seja, a seu prprio modo, altamente reveladora, ela ocultou o restaurante
(assim como outros supostos subprodutos da Revoluo), fato que se designou,
sutilmente, "amnsia da gnese": um mal muito difundido que atribui efeitos especficos e
contingentes da histria a uma "modernidade" revolucionria indefinida.
A crena na "modernidade" simples do restaurante confinou sua histria a uma
espcie de gastro-hagiografia, na qual a descrio anedtica de refeies prdigas e
pratos deliciosos toma o lugar de uma anlise mais matizada.
Delimitado em sua forma iconogrfica oitocentista, o restaurante teve sua histria
esvaziada e, de certo modo, naturalizada transformada em uma perfeitamente previsvel
e medocre a apetites biolgicos. Assim nao restaurante tambm foi nacionalizado: tratado
como um mero descendente da suposta superioridade culinria francesa. Em Paris, os
turistas ingleses e americanos do sculo XIX estavam entre os primeiros a pressupor que
o "carter nacional" local revelava-se nos sales dos restaurantes, mas eles chegaram a
essa concluso depois de investir um bocado de energia emocional em achar diferenas
entre suas prprias casas e a terra "do outro lado do mar". At mesmo para a maioria dos
francfilos e os mais entusiasmados visitantes, cada episdio de ostentao do
restaurante francs tornava a familiar do inglesa ainda mais desejvel, e cada incidncia
do frgil refinamento parisiense fazia Nova York ainda mais evidentemente "substancial".
Embora essas atitudes no sejam l to surpreendentes ou mesmo exclusivas do
sculo XIX, um pouco estranho que os historiadores as tenham aceitado de modo to
incondicional e as registrassem com tanto zelo. Talvez ainda mais estranho seja o fato de
os estudiosos e polticos franceses oitocentistas integrarem o restaurante a quase todo
relato do excepcionalismo francs e o descreverem, por exemplo, como "uma instituio
profundamente francesa, ao contrrio de qualquer outro estabelecimento no planeta" (13).
Essas alegaes ajudaram a estabelecer o restaurante como um cone da vida francesa e,
em conseqncia, at certo ponto, tornaram possvel o projeto deste livro, mas
dependeram de uma atitude geralmente no-crtica quanto aos processos histricos e
textuais por meio dos quais o restaurante se tornara to emblemtico.
Alimentos e Bebidas
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Considerando os restaurantes como locais pequenos onde ocorre a extravagncia
culinria "francesa", estudos anteriores tm aceitado sem questionar os argumentos da
literatura gastronmica, inicialmente muito polmicos, em termos de sua supresso das
esferas da histria e da anlise social (como um assunto de "gosto" literal apenas).
Partindo do ponto em que os restaurantes eram concebidos como um possvel
lugar para a regenerao social e individual e continuando at o tempo em que essa
compreenso deles quase insondvel, este livro delineia a evoluo histrica
responsvel pela definio do restaurante como tema de estudo para gourmets e
escritores de guias para turistas (mas no para historiadores ou estudiosos de literatura), e
explora como a gastroculinria tornou-se seu prprio campo de conhecimento; como
"gosto" distinguiu-se de "bom gosto"; como a estrutura mtica chamada "gastronomia"
tornou-se parte dominante do retrato da Paris "moderna".
Na vida cotidiana, no perguntamos "Por que as pessoas vo aos restaurantes?",
mas "Que tipo de comida tais e tais restaurantes servem? Onde fica? Quanto custa o
jantar? O peixe est fresco? A carta de vinhos boa?". Estas ltimas perguntas, ainda que
teis para distinguir um restaurante de outro, so todas internas cultura do restaurante
isto , elas nos fazem sentido porque sabemos o que um restaurante, mas no podem
nos dizer como se tornaram as "perguntas lgicas" a serem feitas acerca de um
restaurante (e no sobre uma biblioteca ou mesmo um caf). Como as pessoas pensavam
em "sair" para comer (ou para no comer, como bem pode ter sido)? Que novas
possibilidades e anseios de interao social o desenvolvimento do restaurante diferente
da pousada, da taberna ou do caf introduziu na vida urbana?
Trecho do livro A Inveno do Restaurante, de Rebecca L. Spang, Ed. Record

3.1.2.2 Estilos de Servios
a) Servio Francesa
Tambm conhecido no Brasil como servio diplomtico. caracterizado pela
apresentao da travessa esquerda do cliente onde ele prprio se serve com a ajuda do
talher de servio. o mais elaborado e trabalhoso dos servios. dividido em 3 partes. A
refeio terminada de ser preparado ao lado da mesa, onde se acrescentam os
temperos e ervas.

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b) Servio Inglesa
O servio inglesa, como outros, possui suas origens nos hbitos familiares de
determinadas pocas, quando o chefe de famlia era quem servia todas as pessoas
sentadas mesa, fossem elas da casa ou no. Pode ser direto ou indireto:
Servio inglesa direto: o garom serve o comensal diretamente da travessa, servida no
aparador, ao prato, colocado frente do cliente, tendo o cuidado de apresentar, antes, as
iguarias. uma modalidade de servio muito praticada nos restaurantes de categoria, pois
agiliza o trabalho, embora exija do garom muita agilidade e destreza.
Servio inglesa indireto (guridon): Igualmente ao servio Inglesa Direta com a
diferena do prato no ser montado mesa e sim no aparador.

c) Servio Americano
-Buffet;
-Bandejo.
O prato j vem pronto da cozinha. No so utilizadas travessas. muito utilizado em
almoos de negcios.
i. Servio de Buffet
Utilizado em caf da manh em hotel. pago uma taxa nica por pessoa.

ii. Servio de Banquete
Banquete vem da expresso italiana Banqueto e significa um almoo ou jantar
especial, supertradicional, repetindo tradies centenrias, praticamente inalteradas ao
longo dos anos. Os profissionais so responsveis pela novas formas de servir e pela
inovao dos cardpios. Os quituteiros do duro e fazem presena nos banquetes que
lanam moda, novos conceitos e idias, prestando servio em domiclio, em espaos
na cidade que no possuem bufs exclusivos.
iii. Servio de Travessas
Tambm chamado de servio Russa. A comida totalmente preparada na cozinha e
servida em travessas. Requer um grande nmero de profissionais. Utilizado em
banquetes.
iv. Servio de Mordomo
Mais utilizado em coquetis.
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v. Servio Self Service
Igualmente como o Buffet, o Self-Service tem seus pratos expostos e a pessoa se serve e
paga no final pelo consumo.
vi. Servio de Coffee-Break
Muito utilizado em eventos, constitui-se num lanche que servido aos participantes,
geralmente usado o formato de buffet.
vii. Room Service
Demanda um alto grau de antecipao das necessidades dos clientes, umas vez que
todos os componentes da refeio so levados para o apartamento de uma s vez.
viii. Brunch
Significando breakfast + lunch um coffe break mais reforado. Servido prximo da hora
do almoo. Utilizado quando no h parada para o coffe break, ou quando no h parada
para o almoo.
ix. Delivery
Significa para viagem restaurantes que servem em casa, em domiclio.
x. Servio de Balco
Ser servido no prprio balco, utilizado em lanchonetes, onde voc faz a refeio no
prprio balco ou em mesa (praas de alimentao).
xi. Servio de Queijos
Como e o que servir ?Uma mesa principal com toalha rstica e colorida. Se necessrio,
voc pode usar mesinhas de apoio... Sobre a mesa, coloque um tbuas de madeira
contendo vrios tipos de queijo, cada um com sua respectiva faca, para que os odores no
se misturem.
Os queijos podem ser colocados inteiros ou em um pedao inteiro e uma pequena
quantidade em pedaos j cortados.
Pes inteiros em cestas se no forem files ,se forem devem estar separados torradas e
biscoitos devem estar dispostos de preferncia tambm em cestas, esteticamente
arrumados.
Obs.: No existe a forma certa ou errada,voc deve mesmo, procurar uma forma agradvel
aos olhos.
Pats, manteiga e aipo em fatias devem estar distribudos pela mesa. Em uma das
extremidades da mesa ou em mesas auxiliares, devem estar os pratos , guardanapos e
facas . Em uma (outra) mesa auxiliar devem estar os copos especiais para vinhos e os
vinhos.
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Os queijos - Para a escolha dos queijos importante incluir itens de cada uma das quatro
categorias em que costumam ser classificados. As indicaes a seguir, porm, podem ser
substitudas de acordo com a preferncia do anfitrio e o mercado, mas sempre
preservando as classificaes.
Suaves : emmental , savent-paulin , etc. Meio picantes : gouda ,brie , etc. Picantes :
camembert , chvre , etc. Muito Picantes : roquefort , vieux coantal , etc.
Para a escolha dos pats, d preferncia aos que tm base de alho, cebola, pimenta e
queijos.
Os pes : baguete e italianos.
Os vinhos - Para a escolha dos vinhos, siga a seguinte orientao:
Queijos suaves ............................... vinhos tinto leves
Queijos de gosto mais forte .......... vinhos tintos encorpados
Queijos picantes ............................ vinhos brancos bem secos
A Sobremesa - A sobremesa deve ser leve, porm deve fazer com que seu convidado
perca o sabor do queijo, que s agradvel enquanto estamos degustando . Ai vo
algumas sugestes: sorvete de tangerina decorado com hortel - sorvete de limo com
gotas de cassis - salada de frutas
No final, o caf, que pode ser acompanhado por chocolate de menta .
xii. Bandejo O restaurante do Betinho

Uma imensa fila para comer organizada por gestores do governo. Cada um espera
civilizada e pacientemente a vez para apanhar a sua poro de arroz, feijo, carne (bife ou
frango) e ainda uma tigela de sopa, um naco de po, refresco e sorvete. No final, caf, ch
e gua. Tudo por um preo simblico. A maioria so idosos, mas pode-se ver tambm
muitos deficientes fsicos e jovens trabalhadores urbanos. A higiene do restaurante
impressiona. S se pode entrar na cozinha com touca, os talheres e os pratos so
esterilizados, e as mesas so limpas constantemente. O cardpio elaborado por seis
nutricionistas, que disponibilizam 1500 calorias em cada refeio. Todos vo embora
satisfeitos, esperando o almoo do dia seguinte.
No, este no um restaurante em Havana, Cuba, o ltimo sistema socialista do
mundo. Este lugar fica na Amrica do Sul, laboratrio de todas as idias globalizantes e
neoliberalistas do Planeta. Mais precisamente na Central do Brasil, descoberta, recente e
ironicamente, pelo primeiro mundo atravs do filme de Walter Salles Jr. o Restaurante
Popular do Betinho, inaugurado em 13 de novembro de 2000, pelo governador do Estado
do Rio, Anthony Garotinho. Os cozinheiros preparam cerca de 330 kgs de arroz e 120 kg
de feijo por dia para atender a, aproximadamente, trs mil estmagos famintos
diariamente. So dois refeitrios com capacidade para, juntos, 344 pessoas e trs
banheiros, sendo um para deficientes fsicos.
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As nutricionistas dizem que as 1500 calorias das refeies suprem 70% das
necessidades dirias de uma pessoa adulta. O cardpio varia todo dia, mas sempre tem
feijo, arroz e trs tipos de salada e dois tipos de carne: uma vermelha e uma branca, mas
o fregus tem optar por uma das duas. "Fazemos uma dieta balanceada para evitar
problemas cardacos posteriores", diz uma das especialistas em alimentao, Luciana
Bassoto.
Miguel Vitor de Moura o funcionrio do governo que administra o lugar. Figura querida
entre os freqentadores e de boa prosa. Percebe-se uma grande admirao dele e de
todos por Garotinho."Se precisasse, trabalharia sem ganhar um tosto. Fao isso por
amizade ao governador e Rosngela Mateus (primeira-dama e secretria de Ao Social
do Estado)", diz Moura.
O restaurante parece ter entrado na rotina dos trabalhadores e aposentados dos
passantes da Central. A fila para entrar demora cerca de uma hora (apesar de Moura
afirmar ser de 30 minutos). "Vale a pena esperar, a gente come como em poucos lugares e
paga de trs a quatro vezes menos", conta o pedreiro Aurino Lima, de 56 anos,
freqentador dirio. Depois de passar pela segurana na entrada, que chega a ser
truculenta s vezes, os clientes pagam a "conta" de R$ 1,00 j na entrada e depois entram
em outra fila para pegar o bandejo. Da pra frente s emoo. "A comida excelente,
principalmente a sopa, e a limpeza tambm", diz Osvaldo Galdino, 63 anos, aposentado.

xiii. Flambagem, Fondue e Raclete

Flambar: regar um alimento com bebida alcolica aquecida e atear fogo para
provocar a evaporao da bebida que, dessa maneira, dever deixar a marca do seu
sabor.
A Fondue
Se voc gosta de receber amigos e no quer complicao, sujeira, nem ficar horas na
cozinha, a fondue a escolha certa. Basta comprar os ingredientes, separar os utenslios e
ir todos para mesa. Aprenda passo a passo como fazer uma fondue e as melhores dicas
para voc fazer sucesso. Escolha um bom vinho e chame os amigos
Antes de mais nada fique sabendo que a fondue feminino. Esta preparao nasceu na
Sua francesa, da o seu nome, fondue em francs significa queijo fundido ou derretido.
No caso desta preparao queijo derretido no vinho, no qual se mergulha o po.
No sculo XIII, alguns povos do Alpes Suos produziram mais queijo do que o
necessrio para o comrcio externo e interno. Com a chegada do inverno eles
endureceram e foi a que algum teve a brilhante idia de derreter o exagero produzido.
Para conserv-lo adicionaram bebida alcolica e a escolhida foi o kirsch, a pinga de cereja
produzida por esse povo. Assim, eles passaram a estocar blocos derretidos com o
destilado, que endurecia com o frio, mas no estragava. No momento de comer, bastava
derret-los novamente. Depois da fondue de queijo nasceram as variveis, como a fondue
bourguignonne que nada mais do que carne frita em leo. Surgiram tambm as de peixe,
de camaro e de chocolate.
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Fogareiro: primeiro passo da fondue
O primeiro passo para cozinhar sobre a mesa ter mo um fogareiro. Existe uma
grande variedade de material e formato deles, os melhores so aqueles que o queimador
de fcil manejo, desliga-se facilmente e permite sua retirada sem risco de queimar. H
quatro tipos de fonte de calor que podem ser usadas no preparo da fondue.So eles:
lcool, vela, gs e energia eltrica.
A fonte de calor mais comum o lcool e usada para qualquer tipo de fondue.
No use queimadores com algodo e sim com l de vidro no inflamvel. Despeje lcool e
regule o tamanho da chama mediante pelo filtro. Fogareiro com lcool so mais
apropriados para manter fervente as fondue. O tempo de combusto neste tipo de
fogareiro, em chama alta, mais ou menos de uma hora. Na chama mdia ou baixa de
duas horas.
A vela a fonte de calor mais fraca, com ela possvel derreter chocolate e manter
as fondues e os molhos quentes, mas no possvel ferver.
Os queimadores que usam gs (butano) permite cozimento sobre a mesa e com ele pode-
se ferver em chama alta. Para manter as fondues em ebulio basta chama mdia ou
baixa.
Os aparelhos eltricos para fondues so mais prticos mas no tm o mesmo
romantismo e no o mesmo aconchego quando comparado com as chamas. Por outro
lado, permite controle de temperatura.
A fondue de queijo
O que voc precisa ter: um fogareiro com queimador a lcool, uma panela para fondue,
garfos (de preferncia cabos de madeira) compridos e com dentes retos, pratos e cesta de
po. O material da panela pode ser de argila esmaltada j que a fondue de queijo no
necessita de uma temperatura muito elevada, at 85C. Verifique a ala com cuidado. Ela
deve ser resistente, pois a massa de queijo pesada.
Os queijos mais indicados para fazer a fondue:
1. Emmental do allgau ou suo: trata-se de um queijo duro, amarelo-claro, de sabor
suave. Ideal para ser fundido aps 6 meses de cura e deve ser ralado.
2. Bel paese: queijo italiano amanteigado, bem suave e cremoso. Deve ser
combinado com um queijo mais duro.
3. Cantal: queijo francs bem curado, aromtico e meio duro.
4. Cheddar: queijo ingls suave, duro, de consistncia farinhosa. Antes de fazer a
fondue, corte-o em cubos pequenos.
5. Chester: queijo ingls duro. O de cura recente suave, j a mais antiga tem sabor
mais aromtico e forte. um queijo que derrete com facilidade.
6. Comt: queijo francs duro, parecido com o gruyre, d bons resultados depois de
derretido.
7. Edam: queijo suave da Holanda e escolha os mais novos para fazer a fondue.
8. Emmental: queijo suo duro, de sabor suave com um gosto que lembra avel.
Depois de bem curado ganha um sabor bem forte. Sua misturado com ao a
fondue clssica.
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9. Fontina: queijo italiano gorduroso, de aroma suave e uma sabor levemente
adocicado, quase que derrete na boca.
10. Gouda: queijo cremoso e delicado e macio. Derrete com facilidade e d uma boa
mistura com os outros ingredientes da fondue. Quando fresco mais suave e
indicado para para crianas.
11. Gruyre:queijo suo, duro e com um sabor mais forte que o emmental.
12. Mussarela:queijo italiano, levemente cido. mais indicado para preparar fondues
base de leite e no d bons resultados quando misturados com bebida alcolica.
13. Provolone:queijo italiano de casca bem dura e com um sabor adocicado quando
fresco. J curado torna-se picante. Para fondues deve-se misturar com emmental
ou gruyre.
14. Tilsit: queijo alemo firme, de colorao dourada, de gosto acre e levemente cido.
Para fazer fondue precisam ser misturado com um queijo de sabor mais suave.
Dicas para uma boa fondue de queijo
1. Se a fondue engrossar, aquea parte um pouco de vinho e despeje na massa
sem parar de mexer.
2. Se a fondue ficar mole, junte um pouco mais de queijo ralado, sem parar de mexer,
at a massa encorpar. Outra opo adicionar um pouco de maisena dissolvida
em leite morno. Mexa at encorpar.
3. Se massa empelotar: isto, normalmente, acontece quando mistura-se vinho muito
doce. Para melhorar a textura, acrescente suco de limo, vinagre e vinho seco.
O que voc precisa ter:
1. Um fogareiro com queimador a lcool ou a gs.
2. Uma panela de ao inox, esmalte, cobre ou ferro revestido internamente de uma
camada de esmalte. Prefira as panela que tenha vo se afunilando na parte
superior, evitando que o leo espirre.
3. Calcule 2 garfos por pessoa, um de cabo comprido, de preferncia de madeira,
com pequenos dentes retos para fritar a carne. Um segundo garfo, que pode ser o
de sobremesa, para mergulhar a carne no molho.
4. Diversos potes para molho e 2 pratos individuais.
5. Uma tbua com a carne cortada em tiras.
6. Uma cesta de po. Calcule 200 g de po por pessoa e de preferncia escolha os
de casca mais firme.
7. Uma escumadeira ou uma pequena peneira de cabo longo para retirar alguma
coisa que venha a cair no leo.
Tipos de carne

Voc pode escolher carne de boi, cordeiro ou de aves desde que seja de textura delicada
e sem gordura aparente. O fil mignon o mais indicado pela sua maciez. Limpe-o bem e
corte em cubos ou tiras.
Dicas para uma boa fondue de carne
1. Para levar a fondue de carne mesa, coloque papel impermevel entre as fatias de
carne, isto evitar que elas grudem e facilitando o manuseio.
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2. Se a carne estiver cortada em tiras, enrole-a no garfo apropriado para fondue, se
for cubo basta espet-la. S depois frite no leo bem quente. Os garfos com dentes
pequenos espetam com mais firmeza.
3. Para deixar a sua fondue de carne mais saborosa, corte a carne e coloque-a em
uma tigela forrada com rodelas de cebola. Regue com azeite de oliva, coloque um
ramo de manjerico e salpique pimenta-do-reino em gros. Espalhe com uma
camada de cebola e cubra com papel-alumnio ou filme plstico. Deixe tomar gosto
por 12 horas. No outro dia, antes de servir, retire os pedaos de carne e seque com
toalha de papel.
4. Caso prefira carne de aves, o fil mais apropriado. Tome cuidado para no fritar
em excesso, assim a carne ficar seca, elstica e perder o sabor.
Para acompanhar a fondue de carne
1. Monte um conjunto de temperos e leve mesa, como sal, pprica, pimenta-do-reino
moda. S tempere a carne depois de frita.
2. No tempere a carne com sal antes de frit-la, pois isto faria a carne criar gua e,
consequentemente, o leo espirra.
3. No coloque ervas sobre a carne antes fritar, pois elas queimam e deixam um aroma
desagradvel.
4. Distribua em tigelas pequenas pepino em conserva, azeitonas, mini cenouras, tiras de
pimento, pedaos de talo de salso.
5. Sirva pelo menos quatro molhos diferentes.

o A Raclete

O queijo utilizado para fazer raclete, um dos pratos mais conhecidos da Sua, s pode
chamar queijo de raclete se for originrio do canto do Valais.
A tradio vem desde a Idade Mdia quando os suos dos alpes, na regio chamada
Canto de Valais, colocavam pedaos de queijo para derreter no fogo, com a ajuda de um
longo garfo de ferro. Depois raspavam o queijo derretido com um pedao de po.
No comeo do sculo XX, essa descoberta das montanhas chegou s populaes urbanas
e ganhou o nome de "raclete", originado do verbo francs racler (raspar).
Hoje j existe um aparelho eltrico especial para essa preparao, transformando-a em um
ritual que vale a pena compartilhar com amigos no inverno.
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O banquete de Maria de Mdici o Banquete Nupcial
Muitas pessoas se espantam com a prodigalidade de algumas festas de
casamento, em que pais milionrios gastam fortunas oferecendo aos convidados das
bodas dos filhos alimentos preciosos e bebidas raras. Na verdade, h pouco o que
estranhar. O banquete nupcial sempre se prestou exibio de riqueza e afirmao
social. A liberao da gula e os excessos etlicos constituem os pices do ritual. Na Idade
Mdia e na Renascena, a cerimnia selava a aliana entre as casas reinantes ou
principescas e permitia que a nobreza exibisse plebe todo o seu poder e paixo pelo
luxo. Um dos banquetes nupciais mais espetaculares da histria aconteceu no Palazzo
Vecchio, em Florena, no ano de 1600, quando Maria de Mdici, filha do gro-duque da
Toscana, casou com Henrique IV, rei da Frana. A ostentao at que trouxe sorte aos
noivos. Embora Henrique IV tivesse o dobro da idade de Maria de Mdici e fosse um
incorrigvel mulherengo, a unio se mostrou duradoura e resultou em vrios filhos, entre os
quais o futuro rei francs Lus XIII.
O mordomo do gro-duque, Giovanni del Maestro, organizou os festejos. Mas os
efeitos teatrais ficaram a cargo do clebre arquiteto e cengrafo maneirista Bernardo
Buontalenti. Para modelar as compulsrias esttuas de acar, ele convocou o famoso
escultor flamengo Jean de Boulogne, que na Itlia virou Giambologna. Foram servidos 24
pratos frios e um nmero equivalente de preparaes quentes. Ao se aproximar da mesa
central, a futura rainha da Frana quase desmaiou de emoo ao ver sobre a toalha
bordada em ouro e pedras preciosas uma imponente esttua de acar na qual seu noivo
aparecia montado num grande cavalo. Aps farta distribuio de queijos e frutas, caram
do teto, entre nuvens de fumaa, as imagens das divindades mitolgicas Juno e Minerva.
A seguir, auxiliares do mordomo substituram as mesas por outras de espelho e cristal.
Cercadas por vales e fontes artificiais, estatuetas de ninfas e jovens pastoras, ornadas
com flores e frutas, deram ao ambiente uma aparncia buclica. Paradoxalmente, Maria de
Medici foi acolhida em Lyon, na Frana, com um banquete medocre. Um cronista italiano
qualificou a comida de "rstica e ordinria".
Para ambas cerimnias foram montados enormes bolos de noiva. Tanto quanto se
sabe, esse adereo obrigatrio no banquete nupcial comeou a ter arquitetura monumental
durante a Renascena, na Itlia, graas ao acar, quando os navegadores de Veneza
passaram a trazer do exterior o raro e caro ingrediente. As cidades de Florena e Milo
Alimentos e Bebidas
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foram as primeiras a incorporar a novidade. Mas a simbologia do bolo que os noivos
cortam e saboreiam durante a festa, acompanhados pelos parentes e convidados,
originou-se anteriormente. Desde a Antiguidade, considera-se de bom augrio que, em
determinado momento da solenidade, o casal compartilhe um alimento. O gesto costuma
ser associado liturgia da diviso do po, smbolo da vida, praticado em vrias religies.
um instante mgico. Evoca a focaccia que os noivos gregos e romanos comiam e o
sacramento cristo da Eucaristia ou ceia do Senhor. Na Renascena, o bolo alcanou
dimenses exageradas. Segundo a lenda, o que foi preparado para as npcias de
Ludovico Sforza, duque de Milo, com Beatriz dEste, no final do sculo 15, possua o
formato do palcio do noivo. Era to gigantesco que as pessoas atravessavam suas
portas. Tambm podiam com-lo, por ser inteiramente de acar. Na Frana, acredita-se
que o bolo monumental foi introduzido em 1533, pela italiana Catarina de Mdici, prima de
Maria de Mdici, ao casar com o futuro rei francs Henrique II. No seu banquete nupcial
havia um que primava pela suntuosidade. A noiva era conhecida pela profunda devoo s
sobremesas.
Alguns lugares fazem bolos diferenciados. Os de Vende, na Frana, bero tradicional de
monarquistas e catlicos conservadores, apresentam a forma de brioche redondo, com at
1,30 metro de dimetro e chegam a pesar 35 quilos. Os de Paris, no final do sculo 19,
eram carolinas empilhadas na forma de cone e recebiam o nome de croquenbouche,
expresso francesa que significa crocantes na boca. Na Inglaterra vitoriana, o bolo de
casamento incorporou diversos andares, colunas brancas, cobertura de marzipoufondant.
Atingia cerca de 2 metros de altura e pesava aproximadamente 150 quilos. No Brasil,
persiste a tradio do bolo de casamento. Entretanto, se a festa nupcial no for encerrada
com a distribuio de bem-casados, perder um pouco da graa. um pequeno doce,
formado por dois pequenos discos de massa, base de farinha de trigo ou fcula de
batata, ovos e acar, recheados com doce de leite ou leite condensado fervido na lata.
Antigamente, levava creme de ovos, s vezes goiabada ou gelia de frutas. Aps a
montagem, recebe um banho de calda grossa de acar. Em seguida, costuma ser
embalado individualmente e amarrado com laos de fita.
Alimentos e Bebidas
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Parte IV

4.1 Bebidas
o Os vinhos sero servidos na seguinte seqncia: dos brancos secos ou suaves aos
tintos - dos menos aos mais encorpados.
o Os vinhos tintos so servidos temperatura ambiente e acompanham os outros
pratos como carne, aves, ovos e queijos.
o Para facilitar, no caso de grande nmero de convidados, pode-se servir de
champagne do comeo ao fim da refeio. Ele deve ser seco no incio e meio seco
ou doce na sobremesa. Mesmo se for tirado da geladeira, o champagne deve vir
em um balde de gelo onde ficar coberto at o pescoo.
o Vinho do porto pode tambm ser servido na sobremesa, ou fora da hora da
refeio, acompanhando biscoitinhos quando se recebe uma visita.
o No se deve recusar vinho, pois ele pode ter sido guardado especialmente para a
ocasio, e a recusa poderia ofender ao anfitrio. tambm prefervel servir-se de
pouco vinho, para evitar deix-lo no copo.
o Como aperitivo, h os coquetis que, dependendo do gosto, sero secos, meio
secos ou doces. Pode-se tambm servir Xerez, madeira, os vermutes e os amargos
(misturados com gua, soda, gelo e uma casquinha de limo).
o Os conhaques e os licores ficam para aps o caf.
o Existem tambm as chamadas bebidas longas, como o gim-tnica, servido sempre
antes do almoo. Com o usque que, pelo certo, deveria ser servido bastante tempo
aps a refeio, quase sempre as regras so deixadas de lado.
o Cada bebida tem seu copo especfico.

4.1.1 Os Aperitivos

Devem ser secos para estimular o apetite e de baixo teor de alcolico.
So geralmente servidos gelados;
Podem ser feitos de vinhos aromatizados, como o vermute, por exemplo.
Os vermutes podem ser brancos ou tintos (Anzano, Martini, por exemplo).
Podem ser vinhos adicionados de plantas para deix-los amargos, esses so: o
Campari e o Augustura, como exemplo;
Um aperitivo bastante conhecido o Kyr. H tambm o Kyr Royal.
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a) Os Aperitivos Destilados e Outras Bebidas

Brandy Em diversos idiomas, o termo geral usado para definir bebidas alcolicas
uma corruptela da palavra cuja traduo seria queimar, numa referncia no
expresso aguardente, mas ao prprio processo de destilao. Os antigos
destiladores, verdadeiros alquimistas, submetiam vrios lquidos ao do fogo,
para transform-los em vapor e reconstitu-los numa forma diferente.Em todos os
idiomas do norte da Europa, por exemplo, brand significa queimar. Desse modo,
atravs dos sculos, brandy veio a significar um destilado de frutas. Qualquer fruta
fermentada e destilada transforma-se num brandy. Qualquer bebida destilada de
frutas um brandy. Todos os famosos destilados de frutas da Alscia e das regies
vizinhas, bebidas que os franceses em outro truque lingstico, chamam de eau-de-
vie, so brandies, sejam feitos de cerejas, framboesas ou ameixas. Um punhado de
maas fermentadas e destiladas um brandy, tenha ou no bero de ouro para ser
chamado de calvados. Se cascas de uva so destiladas e transformadas em marc,
grappa ou tresterchamps, o resultado um brandy. O que no um brandy um
destilado neutro aromatizado com frutas: esse drinque um licor. Na linguagem
coloquial, ao entanto, a palavra brandy mais usada para definir destilados de
vinho, como o conhaque e o armagnac. assim, quando a palavra brandy aparece
num rtulo sem maiores especificaes, ela identifica um conhaque ou um
armagnac. o conhaque um tipo de brandy, e deve ser bebido quente. O brandy
servido aps a refeio acompanho de um charuto. Comeou a ser produzido no
sc xvi,sua inveno deve-se aos navegantes holandeses. Brandywinj: vinho
queimado. Apenas a brandy francs da regio leva esse nome. Na Itlia chama-se
grappa. H tambm o Marc- Francs. O brandy servido num copo especial,
chamado SNIFFER. base de frutas(uva).
Whisky A palavra whisky deriva de termos celtas ou bretes e significa "gua da
vida". Esta mesma expresso habitual em vrias outras lnguas sendo
normalmente associada a bebidas destiladas muito fortes. A Irlanda reclama a
origem e a criao do whisky, transmitido posteriormente para as terras da Esccia
a arte e a sabedoria da sua fabricao.
na Esccia que encontramos os whiskys designados por puro malte. Da os
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Escoceses estarem associados aos melhores produtores de whisky do Mundo.
Whisky Malte
O whisky de malte fabricado apenas com cevada maltada, passando por quatro
fases de fabrico - maltagem, Empastagem, Fermentao e Destilao. A cevada
escolhida e limpa de impurezas e posta a demolhar em tinas de molha durante dois
a trs dias. Depois espalhada por caixas de germinao. Este processo pode
levar entre 8 a 12 dias. Na altura apropriada, a cevada seca no forno de
maltagem. Depois de seco, o malte modo e o que resulta dessa moagem
misturado com gua a ferver num recipiente largo e redondo - esta fase
designada por Empastagem. Nesta ltima fase, o amido que aqui se produz passa
a lquido aucarado ou mosto. Este, depois de arrefecer, colocado em tinas de
fermentao, nas quais permanece durante 48 horas (durante este tempo, o mosto
passa a lcool).
A calda que resulta deste processo destilada duas vezes em caldeiras de cobre
em ebulio, onde o lcool aquecido at se transformar em vapor. Este vapor
sobe pelo destilador e passa para o tubo de arrefecimento (serpentina). Quando a
serpentina arrefecida em gua corrente, o vapor do lcool condensa, voltando ao
estado lquido.

Whisky de Cereais
feito com cevada no maltada e com outro tipo de cereais. Estes so cozidos ao
vapor por cerca de trs horas. Depois, passa por um processo de destilao mais
rpido do que o de malte, uma vez que feito em destiladores industriais. Dessa
forma, pode produzir-se a mesma quantidade de whisky em pouco mais de uma
semana, quando comparado com a destilao tradicional.

Gin
Em primeiro lugar, algumas consideraes sobre a origem do termo. Ginepro a
palavra italiana para zimbro; a Toscana, na Itlia, a principal regio fornecedora
dos produtos de zimbro para a produo de gim. Genever uma das formas que
os holandeses usam para dizer zimbro, e foi na faculdade de medicina de Leydem
na Holanda. que o Dr. Franciscus de la Boe conseguiu produzir pela primeira vez
um elixir teraputico destilando os frutos de zimbro, em meados do sculo xvi. Por
outro lado, talvez o termo ingls gin venha de genive, palavra francesa para
Alimentos e Bebidas
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zimbro, j que os ingleses e holandeses no devem ter trocado mais que insultos
indecifrveis em suas disputas pela conquista do mar do Norte ...
De qualquer modo, gim uma abreviao de uma das palavras que significam
zimbro; juniper (ingls) genever (holands) genepro (italiano) ou genive (francs)
Antes de conseguir fazer um destilado de cereais puro de sabor neutro, utilizou-se
uma srie de aromatizantes para realar seus destilados impuros, e descobriu-se
que o zimbro era o de sabor e aroma mais durveis. A partir da ele se tornou
indispensvel aos destiladores. H grande variedade de destilados aromatizados,
mas s os feitos com zimbro so gin, muitos afirmam ainda que, para ser gin, uma
bebida tem que ser destilada duas vezes com a mgica frutinha.
Vodka - vem do eslavo que significa gua. Inicialmente foi feito de batatas. Um
termo frequentemente deturpado e usado erroneamente. Nos pases eslavos,
vodca o termo genrico para definir qualquer bebida destilada, seja ela base de
uvas, cereais ou batatas. A palavra , simplesmente, um diminutivo irnico de
"gua". Na Polnia e na Rssia, esses destilados existem numa grande variedade
de verses aromatizadas com frutas e especiarias; e mesmo as vodcas no
aromatizadas possuem um ligeiro sabor da matria - prima, deliberadamente
mantido na destilao e realado pelo envelhecimento. Assim, ao contrrio do que
pensam os ocidentais, a qualidade de uma vodca no se mede pelo grau de
neutralidade de seu sabor. A vodca sem qualquer sabor apenas um tipo de
vodka. O exemplo mais famoso de vodca delicadamente aromatizada a
Zubrwka, que contm em cada garrafa um galho de de um vegetal que o
alimento favorito do biso europeu,tpico da regio da fronteira entre Rssia e
Polnia. Apesar da popularidade das vodcas aromatizadas, foi a habilidade secular
dos eslavos em produzir um destilado muito puro e sem sabor que consagrou a
vodca como base de coquetis. Originalmente, contudo, o objetivo de tamanha
purificao do lcool-base era produzir uma bebida que no congelasse nas
baixas temperaturas, tpicas do clima daquela regio do mundo. O lcool congela a
uma temperatura mais baixa que a gua, e foi esse o raciocnio que gerou a bebida
mais forte comercializada no mundo a vodca Polissh Pure Spirit (80%). A um nvel
alcolico menos violento, a popularidade da Smirnoff, como smbolo das vodcas
neutras, criou uma disputa entre poloneses e russos, que at hoje discutem a
origem desse drinque. Se a vodca hoje consagrada como um destilado altamente
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purificado e sem sabor, como usada no mundo intero, quem a ter inventado?
Talvez a firma Smirnoff tenha a resposta: a Smirnoff originria da cidade de Lvov,
que foi considerada polonesa durante a maior parte de sua histria, mas hoje
pertence Rssia. Ainda que a maioria das vodcas neutras seja semelhante em
aparncia e sabor, aquelas feitas no Ocidente so destiladas de uma grande
variedade de matrias-primas, desde a beterraba (na Turquia) at o melao de
cana-de-acar (na Gr-Bretanha) e cereais diversos (nos Estados Unidos). As
matrias-primas que contm acar destilam muito bem, mas os cereais so mais
respeitados pelos bons bebedores de vodka. De qualquer forma. tal polmica no
importante: a vodca ser sempre destilada de qualquer matria-prima que esteja
mo
Rum Todas as grandes bebidas estimulam a imaginao histrica nos homens,
inspirando - os a criar mitos que atravessam os sculos. Nenhuma, contudo, to
prdiga em excitar a curiosidade quanto o rum, cujas origens se perdem na fumaa
dos canhes, no cruzar das espadas e na algazarra das tripulaes embriagadas.
O rum foi a primeira bebida oficial no Novo Mundo, inclusive nos EUA, e conta que
os pioneiros martimos da poca navegavam num oceano de rum. Em meio a
tamanha excitao histrica, ningum sabe ao certo onde se produziu o rum pela
primeira vez, nem de onde vem seu nome. H argumentos tentando provar que o
rum uma palavra derivada do dialeto antigamente falado em Devon, uma cidade
costeira da Inglaterra; mas ela pode tambm ser derivada do francs, do espanhol
ou at do latim, saccharum, que significa acar. Foi Cristvo Colombo quem
introduziu a cana-de-acar (matria - prima do rum) no Caribe, memo quase todas
as grandes naes europias se envolveram na regio. Os holandeses chegaram
mesmo a levar o rum para as ndias Orientais. Ele tornou-se a primeira bebida
oficial da Austrlia e popularizou-se em Java, que o exportava para a Sucia. Os
escandinavos tambm se envolveram no Caribe e uma cidade que antigamente
pertencia Dinamarca, hoje um importante centro produtor de rum na Alemanha,
onde se pode escolher entre o rum tradicional e uma bebida aromatizada com rum
chamada verschnitt. Cadanao colonizadora desenvolveu seus prprios mtodos
de produo, ao que se somavam a influncia climtica e o tip de solo de cada
regio. At a dcada de 20, a Frana dava nomes diferentes a cada um dos
drinques produzidos pelos trs mtodos mais comuns. Hoje, todos so chamados
de rum (ou ron, ou rhum, dependendo do pas). Por outro lado no pode ser usado
Alimentos e Bebidas
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o nome de um pas para designar um tipo de rum, a no ser que ele tenha sido
realmente produzido naquele pas. Ainda que cada pas produtor de rum tenha sua
prpria receita tradicional, hoje muitos copiam o estilo de outros pases. O rum
pode ser feito de dois tipos de matria-prima: pode ser destilado diretamente do
suco da cana esmagada; e pode ser destilado do melao de cana que sobra depois
da extrao do acar. Uma terceira variao inclui a utilizao do dunder, que o
resduo de uma destilao anterior, destinado a produzir um rum mais forte. Seja
qual for a matria-prima utilizada, o sabor do produto final ser ainda influenciado
pela durao da fermentao e pelo tipo de alambique usado na destilao.
Tradicionalmente, os pases de lngua francesa usam o suco da cana-de-acar, s
vezes adicionando o dunder, em alambiques do tipo pot, produzindo um rum
mediamente encorpado e de alta qualidade. Entre os pases do Caribe de lingua
inglesa, a Jamaica tem a tradio de produzir um bom rum bastante encorpado,
utilizando melao de cana - de - acar e dunder, em alambiques do tipo pot; a
Guiana produz seu prprio tipo de rum, chamado demerara, que escuro mas no
muito encorpado, por causa da fermentao rpida, utilizando o melao de cana
em alambiques do tipo contnuos: Barbados usa os dois tipos de alambique e faz
um rum suave; Tinidad produz um rum mais ou menos leve, em alambiques do tipo
contnuos. Os pases de idioma espanhol produzem runs leves, com o melao de
cana, em alambiques do tipo contnuos. Os runs leves so amadurecidos por pouco
tempo, enquanto os mais encorpados so envelhecidos em tonis de carvalho
escuro por um perodo de dois a quinze anos . O rum leve em ingls, (light-bobied)
produzido em duas verses: dourado (oro, carta oro ou golden) e transparente
(blanco, carta blanca, prata, silver ou white). O rum uma bebida do continente
americano. Feita a partir da garapa da cana-de-acar. Servida com gelo ou
misturada em forma de drinks.
Tequila um destilado de agave. destilada duas vezes. Possui um teor
alcolico muito alto. O drinque dos anos 70, e talvez dos 80, j que seu potencial
como bebida forte e machista, e como base de coquetis ainda no foi totalmente
explorado. Naturalmente, a tequila nunca deixar de ser o drinque oficial do
Mxico, o acompanhamento perfeito para a msica dos mariachis e para a dana
graciosa das " Margaritas" ... Mas outras utilizaes para a bebida ainda esto por
ser criadas em anos futuros. A prpria tequila levou bastante tempo para conquistar
um lugar nos bares internacionais. O primeiro registro disponvel sobre a
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exportao de tequila data de 1873. Os livros de registros da cidade mexicana de
Tequila revelam que, naquele ano, trs barris de vinho de mezcal foram enviados
do Mxico para o Novo Mxico. Posteriormente , a tequila foi levada para os
Estados Unidos pelos soldados que lutaram contra Pancho Villa em 1916, ainda
que o prprio Pancho fosse um fantico abstmio! Tambm durante a poca da Lei
Seca a tequila certamente cruzou a fronteira americana e, nos anos 50, ela j havia
conquistado uma pequena legio de entusiastas nos EUA. Na Califrnia, a tequila
sempre foi uma espcie de drinque oficial, e foram os estudantes de Los Angeles
que a transformaram em moda no final dos anos 60. Depois como resultado de
campanhas promocionais, ela ganhou ainda mais popularidade. Infelizmente,
contudo, as marcas de tequila que abriram caminho para tal sucesso foram
padronizadas para atender preferncia americana por drinques de sabor neutro,
roubando bebida parte de sua personalidade. H quem considere positiva essa
transformao, e o barman David Embury chega a afirmar que o ritual mexicano
para se tomar tequila chupando limo e sal foi criado para neutralizar o odor forte
da tequila legtima. Mas esse hbito tem a ver com a necessidade de se refrescar
a garganta e a alma nos dias quentes, comuns no Mxico. De qualquer modo, o
ritual da tequila uma instituio nacional e, at hoje, objeto de tolas e
interminveis discusses sobre a ordem correta de se proceder com os
ingredientes. A ordem mais freqente chupar um limo, tomar a tequila de um s
trago e lamber a pitada de sal previamente colocada nas costas da mo. Pode-se
ainda mascar tabaco durante a complicada operao! A tequila feita com a seiva
do mezcal, planta tambm conhecida como century, um tipo de babosa do gnero
Agave ou Manguey, e no um cacto como muitos pensam. As plantas nativas dos
arredores da cidade de Tequila, nas montanhas de Sierra Madre, no Estado de
Jalisco, e em quatro Estados vizinhos, produzem o melhor destilado de mezcal. A
tequila, por sua vez, est para o mezcal assim como o conhaque est para o
brandy. Tradicionalmente, a tequila duplamente destilada em alambiques do tipo
pot. A melhor tequila amadurecida em tanques revestidos com cera ou em tonis
de carvalho, raramente por mais de quatro anos.
Campari - O aperitivo italiano patenteado mais famoso do mundo. Bebido com
soda e gelo, ou como base de coquetis, como os famosos Negroni e Americano.
O campari uma bebida bem seca, com um sabor pronunciado de quinino. Ao
pedir um Campari com soda na Itlia, dificilmente consegue-se fugir da verso j
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preparada e engarrafada dessa mistura, que uma decepo: o mais divertido do
drinque mistur-lo coma soda na hora de beber e contemplar o lquido vermelho a
refletir o sol do meio-dia...
Cachaa - Destilado de cana-de-acar tpico do Brasil, ainda que muitos pases
sul-americanos produzem uma bebida muito semelhante sob o nome genrico de
aguardente. A cachaa uma inveno do tempo da colonizao portuguesa no
Brasil. Nos antigos engenhos de acar, o refugo da produo era dado aos
animais e aos escravos. Estes, s vezes, deixavam a borra de melao fermentar
por alguns dias, criando assim a primitiva cachaa. Pode-se beb-la pura, como
aperitivo ou misturada a frutas diversas, compondo um coquetel popular chamado
batida. As melhores cachaas so envelhecidas em barris de madeira, que
possuem cor marrom ou dourada e aroma de mel ou barro
Champagne - Para ter a dignidade a ponto de ser bebido no sapato de uma linda
mulher, o vinho espumante deve ter duas caractersticas importantes. primeiro,
deve ser produzido em Champange, regio da Frana a 160 km a norte de Paris,
prxima a Rheims e Epernay, com postos avanados no municpio de Aube.
Depois, deve ser fabricado pelo autentico mtodo de Champagne, que confere a
efervescncia por meio de uma segunda fermentao na prpria garrafa, e no
num recipiente grande nem por meio de gaseificao artificial. Possuindo essas
caractersticas, o champagna ir borbulhar no copo - gaseificao artificial produz
apenas excitao falsa e efmera. O bom champanha, uma mistura de uvas dos
tipos Pinot Noir e Chardonnay, pode levar oito ou mais anos para atingir a
maturidade. Mas o resultado final perturbador; uma combinao de delicada
beleza e sabor estimulante. Deve ser bebido frio, mas no muito gelado; e as
acrobacias de rolha no devem ser exageradas; apenas suficientes para arrancar
uma suave exclamao de uma mulher contente. Outros bons vinhos espumantes,
chamados vins mousseux, so produzidos em toda a Frana, notadamente em
Savoy
Cinzano - Uma das mais famosas casas de vermute italiana. A outra a Martini &
Rossi. Ambas ficam perto de Turim.
Cointreau - a marca de triple - sec mais famosa do mundo, feito pela respeitada
firma francesa do mesmo nome. O triple - sec um licor incolor de curaau, um
licor produzido com a casca de pequenas laranjas verdes originrias da ilha de
Curaau, nas antigas Antilhas Holandesas. A casa Cointreau a pioneira no
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mundo na produo de curaau, hoje uma especialidade tambm entre os
holandeses.
Conhaque - A mais elegante de todas as bebidas destiladas. Para merecer o nome
de conhaque, um brandy tem de ser produzido na regio de Cognac, em volta da
cidade de mesmo nome, na bacia do rio Charenet, e nas pequenas ilhas ao largo
da Costa, na baa de Biscay. As uvas cultivadas nessa regio nunca fizeram um
bom vinho, mas fazem o melhor dos brandies, especialmente nas reas de Cognac
o solo mais spero. A regio est dividida em seis distritos, entre os quais o de
Grande Champagne (nada a ver com o vinho espumante) produz o melhor dos
conhaques. Em Petit Champagne e Borderies, o conhaque torna-se menos
sofisticado, adquire mais corpo e sabor forte. Essas caractersticas acentuam-se
mais ainda nos conhaques dos outros distritos: Fins Bois, Bons Bois e Bois
Ordinaires. Todo conhaque destilado duas vezes em alambiques to tipo pot e
envelhecido por dois anos, no mnimo, em tonis de carvalho. Mas a maioria dos
grandes conhaques envelhecida por trs anos ou mais e misturada ( blended ).
Trs estrelas no rtulo identificam o conhaque mais modesto feito pela distilaria;
cinco significam que se trata do grande conhaque da firma. As letras VSOP, num
rtulo, querem dizer que o conhaque envelhecido por mais de quatro anos e
meio. VSOP so as iniciais de Very Special Old Pale (brandy velho muito
especial), uma reminiscncia do antigo comrcio com a Inglaterra. Estes
conhaques levam s vezes a expresso rserve ou liqueur brandy, uma referncia
no palavra licor, mas ao sentido que os franceses do a liqueur: drinque
especial para aps as refeies. J o conhaque rotulado com Napolon deve ser
envelhecido por cinco anos, no mnimo. Algumas firmas produzem o Napolon
ainda mais velhos, e identificam - nos por expresses como grand - rserve, extra
vieille, trs vieille, cordon bleu, cordon argent e ge inconnu. Esta ltima, que
significa " idade desconhecida ", parece meio incongruente, j que o conhaque
deteriora aps setenta anos no tonel. porm na garrafa, porm ele no envelhece.
Curaau - o nico termo genrico para licor de laranja. Todos os outros so
marcas registradas. H diversos tipos, variando entre os bem doces e os secos. O
mais conhecido o triple sec, feito com distino pela firma francesa Cointreau. O
curaau feito com a casca de pequenas laranjas verdes e amargas cultivadas na
ilha do mesmo nome, nas Antilhas Holandesas. Por isso mesmo, os destiladores
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holandeses produzem grande variedade de tipos desse licor. O curaau
apresentado em diversas cores, que servem apenas como elemento decorativo.
Drambuie - O mais antigo e famoso licor de usque. Segundo consta, a frmula
pertencia ao belo prncipe Charlie, da Inglaterra, que a presenteou aos atuais
produtores em agradecimento por servios prestados. O Drambuie, palavra que
significa " drinque que satisfaz" em galico, produzido com highland malt whisky e
mel de urze. H vrios licores de scotch, entre os quais o Glayva, feito com ervas e
especiarias, o mais conhecido. Outros timos licores do gnero so o glen mist (o
mais seco deles) e o irlands irish mist.
Grappa - Nome usado na Itlia e na Califrnia para definir um brandy rude e tosco,
destilado de cascas , caroos e talos de uva. Algumas grappas so feitas em
alambiques do tipo pot. Outras por um processo no qual o vapor forado travs
do bagao colocado num recipiente, como uma panela de presso. A grappa nova
muito ardente, mas ela fica mais suave quando amadurecida em madeira. um
drinque muito seco e de personalidade selvagem, inspira nos paladares reaes
entusiasmadas ou mais absoluto desprezo ... uma verso um pouco mais
sofisticada feita na Frana, sob o nome de marc. Drinques semelhantes so feitos
na Espanha, com o nome de aguardiente, em Portugal a bagaceira, na Alemanha
trestersch e em vrios pases.
Jerez - jerez a principal cidade da regio entre Cdiz e Sevilha, na Andaluzia, sul
da Espanha. No sculo XVI. ao saquear os portos espanhis, os ingleses se
tornaram fs do vinho fortificado produzido nessa regio, o jerez, Mais tarde,
mercadores britnicos se estabeleceram no sul da Espanha, de onde enviavam o
jerez para os portos ingleses de Londres e Bristol. Mas, como a palavra jerez
difcil de ser pronunciada nos idiomas no latinos, os ingleses, em algum ponto
desse processo, criaram termo sherry, pelo qual a bebida hoje conhecida
internacionalmente.
Licor - Para os franceses, licor qualquer drinque que pode ser tomado aps as
refeies. Para os ingleses, licor um drinque especfico, feito com um destilado-
base ao qual se adicionou, por infuso, macerao ou redestilao, agentes
aromatizantes, como razes, cascas de rvores, flores, frutas ou sementes. Para os
americanos, o termo tem esse mesmo sentido, ainda que, nos EUA, estabelea-se
uma certa confuso ao se chamar os licores de cordials. J na Gr Bretanha,
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cordial geralmente aplicado a um xarope aromatizado, com teor alcolico baixo
ou inexistente.
Madeira - Tipo de vinho enriquecido da ilha com o mesmo nome, localizada no
oceano Atlntico, na altura da costa de Marrocos. O madeira misturado com
brandy e, posteriormente, mantido por quatro ou cinco meses a uma temperatura
de cerca de 48C. Este processo transforma o vinho cido e rude produzido na ilha
em um drinque muito bom e de grande personalidade, com um ligeiro sabor de
acar queimado. Existem quatro tipos de madeira: o sercial, verdelho, bual e
malmsey. O sercial, tomado geralmente como aperitivo, semelhante a um sherry
seco do tipo fino, apenas com sabor mais acentuado. O verdelho tomado como
aperitivo ou digestivo, e tem um toque de mel e um gostinho enfumaado. O bual
um vinho para acompanhar sobremesas, enquanto o malmsey, escuro suave
perfumado, prprio para ser tomado aps as refeies. Ainda que a Ilha da
Madeira seja historicamente ligada a Portugal, foi na Inglaterra e nos Estados
Unidos que ele criou fama. De qualquer modo, o madeira continua sendo um
ingrediente importante da culinria francesa e muito popular no norte da Europa.
Saqu - Curioso drinque, o saqu. no um destilado, ainda que tenha sabor forte
e deva ser bebido em pequenos goles; no um vinho, ainda que seja definido
como um vinho de arroz; tecnicamente uma cerveja ainda que a cerveja o que
menos parece ser ... Na verdade, essa antiqssima bebida japonesa um
fermentado de arroz. O saqu servido quente, porque o calor faz com que o
aroma da bebida se desprenda. Para aquec-lo recomendo o seguinte: coloque a
garrafa de saqu, aberta numa panelinha de gua fervente. Remova quando o
saqu atingir uma temperatura de 40C. Despeje o saqu aquecido em pequeninas
garrafas de cermica chamadas tokkuri e, posteriormente, para beb-lo, em
copinhos de porcelana chamados sakazuki. Tome saqu em pequenos goles.
Frequentemente os sakazuki possuem um pequeno tubo que os liga ao exterior,
destinado a fazer o ar penetrar no recipiente enquanto se bebe, produzindo um leve
som de apito.
Sherry - Um dos mais notveis tipos de vinho do mundo, o sherry um excelente
aperitivo em sua insupervel verso fino, e um drinque rico e verstil em suas
verses amontillado e oloroso. O sherry s autntico quando produzido na regio
de Jerez da la Frontera, provncia de Cadiz, em Andaluzia, no sul da Espanha,
ainda que muitos outros pases produzam imitaes. Atravs dos sculos, essa
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bebida ganhou vrios nomes, numa curiosa evoluo etimolgica: jerez ou xerez
(como conhecido na Espanha), saris, sherisch, sheris e, finalmente shuerry,
termo consagrado pelos ingleses e pelo mundo. o sherry um vinho enriquecido
com brandy e sua personalidade resulta de dois processos bastante peculiares
utilizados na produo. O primeiro deles a fermentao, feita com fermento
incomum chamado flor, que se assenta na superfcie formando uma finssima
camada. O flor mais ativo que os fermentos comuns e confere ao vinho um sabor
especial. O segundo aspecto peculiar o sistema de envelhecimento e o modo
pelo qual enriquecido. Na chamada bodega (local de produo), o vinho
mantido em tneis de madeira dispostos em fila (de vinte a cem tonis), e
transportado de um para outro lado tonel manualmente, em simples jarro a, at que
tenha percorrido todo o sistema de tonis, conhecido por solera. No comeo da
solera, comea o vinho novo, no final, retira-se o vinho madurecido. S depois
dessa operao o vinho enriquecido com brandy, antes de ser engarrafado. A
produo do sherry, enfim, complicada, trabalhosa e muito apurada. No h
dvidas que, ao introduzir a vinicultura no sul da Espanha, h mil anos, os mouros
prestaram um grande servio ao mundo...
Vermute - O termo vem do alemo wermut, que significa absinto e tambm o
nome familiar da planta com a qual era feito o drinque maldito (artemsa
absinthium). Mas na verdade, o absinto e suas maldies nada tm a ver com esse
inocente aperitivo franco-italiano. Num simples copo de vermute repousa toda a
histria da produo de bebidas alcolicas produzidas pelo homem. Ele foi o
primeiro vinho modificado do mundo e, como provam os achados arqueolgicos, os
romanos j utilizavam equipamentos para aromatizar seus vinhos, no apenas com
a inteno de realar seu sabor mas tambm para conserv-los. Da mesma forma,
a fabricao do vermute contm os princpios fundamentais de todas as
complicadas receitas de bebidas que utilizam ervas. Mais de 150 ervas entram na
composio dos vermutes, entre elas as mais comuns utilizadas em bitters e em
licores: camomila nos vermutes secos, genciana nos tintos, baunilha nos doces,
alm de ruibarbo chins, raiz, de ris, quinino e casca de frutas ctricas. De alguma
forma, a arte do vermute sobreviveu Idade Mdia, reapareceu nas mos dos
monges, alquimistas e mdicos. Os remdios feitos com ervas sempre foram
populares na Frana e na Itlia, e as lojas que forneciam razes, cascas, sementes,
flores e frutos para esse fim tambm o faziam para os licoristas domsticos. Ainda
Alimentos e Bebidas
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que muitos dos ingredientes do vermute sejam cultivados apenas no Oriente e na
Amrica Latina, muitos outros so tpicos dos Alpes. E foi exatamente nos vales
alpinos, nos dois lados da fronteira franco-italiana que a produo de licores e
vermutes se formou uma indstria organizada. Na Frana tal processo ocorreu em
Chambry, famosa pelos vermutes secos e delicados; em Lyon, de onde a firma
Noilly se mudou para Marselha (no muito distante dos Alpes) e em Grenoble. Na
Itlia, a indstria do vermute surgiu em Turim, hoje a maior produtora do mundo e
quartel-general das firmas Marini e Cinzano; em Milo, onde a firma Carpano,
igualmente tradicional, adotou o termo pela primeira vez. Cada tipo de vermute
feito de modo ligeiramente diferente, mas todos so macerados por um perodo
entre seis meses e um ano, ou mais. Alguns contem produtos destilados em sua
composio, principalmente os do tipo seco, mais fortes do que os outros. Todos
os tipos de vermutes so usados extensivamente em coquetis e como aperitivos,
geralmente com muito gelo e, s vezes, com soda.

As bebidas alcolicas destiladas possuem um teor alcolico mais alto que as outras
bebidas, portanto devem ser servidas como aperitivos, s vezes diludo com gelo
ou s vezes pura e gelada.

4.1.1 As Bebidas Misturadas

Tipos de coquetis mais populares: (pesquisar receita)
1. Bloody Mary
2. Gibson
3. Gimlet
4. Manhatan
5. Marguerita
6. Martini
7. Rob Roy
8. Vodka com tnica
9. Caipirinha
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10. Alexander
11. Kyr
12. Cuba libre
13. Outros

4.1.2 As Bebidas Fermentadas

a) A Cerveja
Importantes fontes de informao, das quais se tem aprendido muito sobre as
maneiras e costumes de nossos ancestrais, so pinturas feitas por artistas h muitos e
muitos anos atrs. Para dar um exemplo, foram descobertas criptas reais antigas no
Egito, com paredes pintadas que mostra aspectos do dia-a-dia na vida da comunidade
como era h mais de 3000 anos. Em uma das outras criptas a parede pintada mostra
etapa por etapa como a cerveja era produzida naqueles tempos, atravs de pinturas
feitas por artistas de aproximadamente 6000 anos.
Atravs dessa histria aprende-se que os sumrios j tinham uma notvel indstria
cervejeira. Estes cervejeiros preparavam a cerveja a partir de um cereal que foi
finalmente relatado como cevada. Eles foram o primeiro povo, que se tem
conhecimento, que controlou plantios em largas escalas. A bebida alcolica que eles
preparavam, guardadas as devidas propores, basicamente a mesma cerveja que
produzimos hoje.
Pelos contatos que os sumrios tinham com seus vizinhos, ele acabaram difundido
seus conhecimentos, primeiro para os assrios e os babilnios, e atravs destes, aos
egpcios, israelenses e outros.
Mais recentemente a cerveja tornou-se popular no oeste europeu, onde os
ingleses, os alemes, os holandeses e os belgas vivem hoje.
Em muitas outras partes do mundo, em especial nas regies em que a cevada era
desconhecida, o consumo da cerveja deu-se algum tempo depois, por que ela tinha que
ser importada.
Desde o final do sec. XIX, cientistas tm imprimido um crescimento importante no
desenvolvimento da qualidade de cerveja. Estes desenvolvimento tm sido contnuos.
Isso significa que podemos esperar mais progressos alm de hoje.
Alimentos e Bebidas
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Um resultado muito claro desses esforos combinados que agora possvel
fabricar cerveja com uma constante alta qualidade, praticamente em qualquer lugar do
mundo.
Qual a diferena entre Chopp e Cerveja?

Basicamente, at a filtrao s existe um nico produto. Depois de filtrada, parte da
produo vai para as latas e garrafas e sero pasteurizadas - a cerveja. Outra parte ir
para barris e no ser pasteurizada - o chopp. A diferena est na pasteurizao. E ela
influi negativamente no paladar da cerveja. Contudo grandes fabricantes nacionais,
objetivando reduo de custos, passaram a pasteurizar tambm seu chopp visando
garantir maior prazo de validade, permitindo transporte a maiores distncias, reduo
nos cuidados de conservao, reduo nas reclamaes dos clientes, e ampliao na
freqncia de limpeza de equipamentos de extrao.

Matrias Primas da cerveja
So necessrios 4 ingredientes bsicos:
gua potvel purssima;
Malte cervejeiro de qualidade;
Lpulo de boa procedncia;
Fermento selecionado e puro.

Tipos de Cervejas

Dividiremos os vrios tipos de cerveja aqui apresentadas em quatro categorias
bsicas: as Ales, as Stouts, as Lagers e as chamadas Cervejas Especiais - ou
"especialidades regionais". O que difere basicamente uma cerveja Ale de uma Lager o
processo de fermentao - alta, no caso da Ale e baixa, no caso da Lager. As cervejas do
tipo Stout, pretas e fortes, so um tipo especfico de Ale, originalmente uma verso
irlandesa da porter londrina.
Na tcnica de fermentao alta, o levedo sobe no processo de fermentao. A
fermentao se d num ambiente de temperatura relativamente alta, entre 15-20C ou
mais e num perodo de tempo curto, variando de trs a cinco dias. Esse processo o mais
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antigo, da as cervejas do tipo Ale serem o nico tipo disponvel at a inveno da baixa
fermentao, em 1842 - se considerarmos cerveja somente aquilo que comeou a ser
produzido durante a Idade Mdia e no seus tipos ancestrais.
J no outro mtodo, a baixa fermentao, a fermentao se d em ambientes de
temperatura mais baixa, ente 6 e 8C e o tempo do processo maior, levando de sete a
dez dias. Atualmente, o processo de baixa fermentao o mais utilizado - o que no
significa necessariamente que as cervejas do tipo Lager sejam melhores.
As cervejas especiais podem se enquadrar em qualquer uma das categorias acima,
mas possuem caractersticas nicas como, por exemplo, um fermento exclusivo, uma
determinada poca do ano em que so produzidas, etc.
1. Cevejas Ale
Barley Wine - Cerveja bastante escura, chegando a ser quase opaca.
considerado um dos tipos de cerveja mais fortes do mundo, podendo chegar a ter o
teor alcolico do vinho. Costumava ser tambm chamada de "Strong Ale".
Bitter - Essa Ale amarga bastante lupulada, com uma cor que varia do cobre claro
ao rubi. Tambm chamada de "British Bitter", essa cerveja de estilo clssico
apresenta como caracterstica marcante a presena, ainda que leve, do marcante
sabor amargo do lpulo. A verdadeira Bitter apresenta pouco gs carbnico. Seu
teor alcolico pode variar de 3,5 a 4,5%.
Blonde Ale - A "Ale loira" uma cerveja de puro malte, apresentando aroma de
lpulo e sabor maltado, com um toque de frutas. As mais claras guardam
semelhanas com as cervejas do tipo Lager, atraindo assim consumidores que no
costumam apreciar as Ales tradicionais.
Brown Ale - Estilo tradicional de Ale britnica, apresenta, como o prprio nome diz,
cor prxima do marrom. uma cerveja suave, pouco amarga, e, dependendo da
origem, pode apresentar leve gosto de nozes - como a Newcastle Brown Ale, por
exemplo.
India Pale Ale - Essa Ale recebe esse nome porque tinha de resistir a longas
viagens das cervejarias na Inglaterra at os confins do Imprio Britnico. Em
virtude disso, uma cerveja com grande quantidade de lpulo de Fuggles e lpulo
Alimentos e Bebidas
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de Golding, para conservar-se e resistir longa jornada. medianamente
encorpada e clara. Seu teor alcolico varia de 5,5 a 7%.
Mild Ale - Ale suave, com pouco lcool e quase nehum amargor. Possui sabor
acentuado de malte, cor clara, sabor razoavelmente doce e seu teor alcolico gira
em torno de modestos 3%.
Pale - Essa cerveja, outro estilo clssico de Ale britnica, possui mais sabor de
lpulo do que a Bitter mas no tanto quanto a India Pale Ale. Muitas vezes, a
denominao Pale Ale usada como sinnimo da Bitter, e sua cor plida vai do
mbar-claro ao cobre.
Porter - Uma antiga Ale londrina, que chegou a ser considerada "extinta" - se que
se pode dizer algo assim de uma cerveja - mas que nos ltimos anos tem voltado,
como uma cerveja "cult". Cerveja encorpada, seca, que em virtude de seus maltes
bem tostados e escuros lembra o aroma de caf. A cor pode variar do marrom-
avermelhado ao preto. Pode ser tambm encontrada em verses produzidas
atravs da baixa fermentao.
Scottish Ale - Cerveja forte (de alto teor alcolico) feita com cevada escocesa. Tem
mais sabor de malte do que as Ales inglesas, possui nuances de caramelo e, s
vezes, um leve toque defumado. Existem vrias verses, como Light, Heavy,
Strong e Export.
Strong Ale - Tambm chamada de "Old Ale", essa cerveja de alto teor alcolico
possui como caractersticas marcantes sua cor bastante escura e seu sabor doce
que disfara um teor alcolico que pode alcanar de 6 a 8% por volume.
2. Cevejas Stout
Cerveja preta irlandesa. forte, bastante encorpada, tem sabor amargo e espuma
cremosa. Cerveja seca, de fermentao alta e colorao extra-escura. Possui um aroma
caracterstico, bastante marcante. comum perceber uma aroma de caf queimado, ao
primeiro gole. Foi concebida originalmente como uma verso irlandesa da Porter londrina.
Apesar de existirem muitas outras stouts, fabricadas tanto na Irlanda como em outras
partes do mundo, a Guinness Stout reconhecidamente uma referncia mundial. Para
assegurar seu controle de qualidade, a cervejaria Guinness torra malte na medida
especfica de suas necessidades. Todos os cereais usados pela Guinness so cultivados
na prpria Irlanda. Teor alcolico aproximado de 4.8%.
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Dry Stout - Este o estilo no qual se enquadra a j citada Guinness. Amargor de
mdio a forte ao qual se acrescenta s vezes cevada no maltada para adoar o
lpulo
Imperial Stout - Concebida originalmente para ser exportada para a Rssia. Cerveja
preta, seca e encorpada, de alto teor alcolico. Possui muitas vezes sabor de frutas
doces queimadas ou caf. Teor alcolico variando de 7 a 9%.
Milk Stout - Cerveja preta inglesa, cuja caracterstica marcante o sabor
adocicado, devido ao uso do acar do leite (lactose) e malte de chocolate. Essa
cerveja no possui sabor de lpulo e seu teor alcolico baixo - em torno de 3%.
Oatmeal Stout - Variao da cerveja preta inglesa com a a adio de farinha de
aveia para aumentar o corpo e o sabor. Possui aromas caramelados e sabor de
nozes.
3 Cevejas Lager
Bock - Surgida na Alemanha medieval, essa cerveja possui cor muito escura e
avermelhada, sabor doce e pesado. Por ser uma cerveja encorpada, seu consumo
se d sobretudo no inverno ou em locais onde a baixa temperatura uma
constante. Tem teor alcolico de 7%.
Doppelbock - Qualquer verso mais forte da Bock (acima de 7,5%) chamada
Doppelbock. Extremamente encorpada, sua cor vai do dourado-escuro ao marrom-
escurssimo, com amargor equilibrado.
Eisbock - Tipo de cerveja Bock obtida atravs do congelamento da Doppelbock e
posterior eliminao do gelo - resultanto numa cerveja de alto teor alcolico, entre
10-14%.
Pilsen ou Pilsner - Surgida na Repblica Tcheca, mais especificamente na cidade
de Pilzen (ou Pilsen) - na regio que era conhecida na poca como Bohemia.
uma Lager, de baixa fermentao, cor clara e sabor refrescante. o tipo mais
popular do mundo.
As marcas mais conhecidas so: Becks, Kning, Dab e Lwenbrau, da Alemanha;
Pilsner Urquell (traduo literal - "Original de Pilzen"), da Repblica Tcheca e
Heineken, da Holanda.
Vienna Lager - Tipo clssico de Lager mbar. Possui natureza distinta por seu
processo de maltagem que produz cor e sabor tostados. Durante o sculo XIX, era
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a cerveja mais consumida em Viena. Depois, saiu de moda e deixou a Europa para
adaptar-se ao clima mais quente do Mxico. Hoje em dia, a nica Vienna Lager
verdadeira produzida a mexicana Dos Equis.
Wheat Beer - Cerveja de trigo, usualmente produzida com 30% ou mais desse
cereal. feita com um fermento especial, apresentando grande efervescncia.
especialmente popular na regio da Bavaria, onde possui vrios tipos diferentes e
recebe vrias denominaes.
4 Cevejas Especiais
Lambic - Cerveja de trigo feita na Blgica, com um levedo exclusivo. Possui dos
perodos de fermentao, o primrio e o secundrio, sendo que pode ficar estocada
por at trs anos em barris de madeira - onde se d a fermentao secundria.
Steam Beer - Hoje em dia, "Steam Beer" marca registrada da cervejaria Anchor,
de So Francisco, Califrnia. Mas no sculo XIX, "steam beer" era o apelido para
cervejas locais que eram fermentadas com fermento do tipo das Lager, mas na
temperatura das Ales. Dessa forma, produzia-se uma cerveja de caracterstica
peculiar.
Rauchbier - Tambm conhecida como "Smoked Beer", uma cerveja escura, de
baixa fermentao, produzida a partir do cereal maltado depois de espalhado sobre
uma malha de rede fina para secar num forno aquecido a lenha. No processo, os
gros adquirem um sabor seco e defumado. O produto desse processo,
semelhante ao da defumao de cevada maltada para a produo de Scotch
Whisky, uma cerveja escura de complexo sabor defumado.
Altbier - Cerveja originria do norte da Alemanha, de fermentao alta. Possui
sabor lupulado e um pouco amargo. A Altbier usa uma alta fermentao e sua
maturao final feita a baixas temperaturas.
Klsch - Essa especialidade de cerveja s pode ser produzida pelos cervejeiros de
Colnia, na Alemanha, de onde originria. Tem colorao dourado-claro,
produzida atravs do processo de alta fermentao, maturada a frio e
posteriormente filtrada. Possui mdio teor alcolico, de sabor puro e bastante
lupulado.
Kriek Lambic - fabricada base de cereja, possuindo assim sabor e aroma
diferenciados, alm de um tom rosado. uma cerveja muito espumante, com sabor
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refrescante e um leve final seco. Na sua fabricao, utilizado um fermento
exclusivo, o fermento do ar ambiente impregnado de levedura selvagem,
encontrado apenas no vale do Rio Zenne, na Blgica. O processo de fermentao
espontneo e demorado, resultando numa cerveja com cerca de 5.5% de lcool.
Trappist - Cerveja originria da Blgica, s pode ser produzida em mosteiros
trapistas pelos prprios monges. Atualmente, seis mosteiros ainda fabricam essa
especialidade de cerveja: Orval, Rochefort, Chimay, Westmalle e Sint Sixtus, na
Blgica e Schaapskooi, nos Pases Baixos.
Abbey - Cerveja originalmente produzida na Blgica, por ordens religiosas que no
a dos monges trapistas. Atualmente, so produzidas em larga escala por
cervejarias comerciais, sob licena.
Amber - Cerveja parecida com a Pilsen, porm tem alta fermentao e utiliza malte
vienna. Possui cor avermelhada, sabor suave e um aroma adocicado, caracterstico
da levedura. As marcas mais conhecidas so De Konnick e Palm.
Witbier - conhecida como cerveja "branca", cuja cor originria da levedura
presente na garrafa. Tem sabor ao mesmo tempo doce e cido, possuindo cerca de
5% de lcool. Costuma-se consumi-la principalmente no vero, em virtude de seu
sabor refrescante.
Mrzen/Oktoberfest Lager - Cerveja Lager produzida na Baviera como adaptao
da Vienna Lager. Essa cerveja costumava ser produzida tradicionalmente em
maro, pois o clima do vero alemo impossibilitaria sua produo. Maro marca o
fim do inverno alemo. Em virtude disso, era produzida com um pouco mais de
lcool, de maneira a conserv-la durante todo o vero. Lpulo Hallertau usado
tanto para dar amargor quanto para definir o aroma. O levedo introduzido e a
cerveja descansa por aproximadamente 4 semanas a -1C. Teor alcolico de 5%
por volume.
Samichlaus Bier - Essa Strong Lager produzida somente um dia por ano, em 6 de
dezembro - dia de So Nicolau na Sua. A Samichlaus envelhecida por dez
meses antes de ser engarrafada para consumo. Essa cerveja feita com dois tipos
de malte de cevada, duas variedades de lpulo e um fermento especial capaz de
metabolizar num ambiente de alto teor alcolico. A Samichlaus considerada por
muitos experts como a Lager mais forte do mundo, com um teor alcolico de 14,9%
por volume.
Alimentos e Bebidas
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Existem muitas outras variedades de cerveja, mas relacionamos aqui os mais populares -
ou mais curiosos - tipos.

Outras Observaes Sobre Diversas Bebidas:

Tamanho do colarinho;
Quanto maior o tempo para entornar a cerveja no copo maior ser o colarinho;
Cervejas devem ser servidas em copos tulipas, clice ou sniffers;
Em geral no permitido que o cliente saia do restaurante levando garrafas de
bebidas;
Ao servir bebidas no se deve permitir que o gargalo da garrafa entorne no copo;
Copos de gua no devem ser removidos antes que os clientes deixem a mesa;
O ch gelado dever ser servido em um copo alto, com gelo em cubos
acompanhado com acar, limo e uma colher comprida.

b) O Vinho

I - A Histria do vinho

No se pode apontar precisamente o local a poca em que o vinho foi feito pela
primeira vez, do mesmo modo que no sabemos quem foi o inventor da roda. Uma pedra
que rola um tipo de roda; um cacho de uvas cado, potencialmente, torna-se, um tipo de
vinho. O vinho no teve que esperar para ser inventado: ele estava l, onde quer que uvas
fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que pudesse reter seu suco.
H 2 milhes de anos j coexistiam as uvas e o homem que as podia colher. Seria,
portanto, estranho se o "acidente" do vinho nunca tivesse acontecido ao homem nmade
primitivo. Antes da ltima Era Glacial houve sres humanos cujas mentes estavam longe
de ser primitivas como os povos Cro-Magnon que pintaram obras primas nas cavernas de
Lascaux, na Frana, onde os vinhedos ainda crescem selvagem. Esses fatos fazem supor
que, mesmo no existindo evidncias claras, esses povos conheceram o vinho.
Os arqueologistas aceitam acmulo de sementes de uva como evidncia (pelo
menos de probabilidade) de elaborao de vinhos. Escavaes em Catal Hyk (talvez a
Alimentos e Bebidas
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primeira das cidades da humanidade) na Turquia, em Damasco na Sria, Byblos no Lbano
e na Jordnia revelaram sementes de uvas da Idade da Pedra (Perodo Neoltico B), cerca
de 8000 a.C. As mais antigas sementes de uvas cultivadas foram descobertas na Georgia
(Rssia) e datam de 7000 - 5000 a.C. (datadas por marcao de carbono). Certas
caractersticas da forma so peculiares a uvas cultivadas e as sementes descobertas so
do tipo de transio entre a selvagem e a cultivada.
A videira para vinificao pertence a espcie Vitis vinifera e suas parentes so a
Vitis rupestris, a Vitis riparia e a Vitis aestivalis, mas nenhuma delas possue a mesma
capacidade de acumular acar na proporo de 1/3 do seu volume, nem os elementos
necessrios para a confeco do vinho. A videira selvagem possue flores machos e
fmeas, mas raramente ambas na mesma planta. A minoria das plantas so hermafroditas
e podem gerar uvas, mas quase a metade do nmero produzido pelas fmeas. Os
primeiros povos a cultivar a videira teriam selecionado as plantas hermafroditas para o
cultivo. A forma selvagem pertence a subespcie sylvestris e a cultivada subespcie
sativa.
As sementes encontradas na Georgia foram classificadas como Vitis vinifera
variedade sativa, o que serve de base para o argumento de que as uvas eram cultivadas e
o vinho presumvelmente elaborado. A idade dessas coincide com a passagem das
culturas avanadas da Europa e do Oriente Prximo de uma vida nmade para uma vida
sedentria, comeando a cultivar tanto quanto caavam. Nesse perodo comeam tambm
a surgir, alm da pedra, utenslios de cobre e as primeiras cermicas nas margens do Mar
Cspio.
O kwervri (um jarro de argila), existente no museu de Tbilisi, na Georgia, datado de
50000 - 6000 a.C, outra evidncia desse perodo. No mesmo museu existem pequenos
segmentos e galhos de videiras, datadas de 3000 a.C., e que parecem ter sido parte dos
adornos de sepultamento, talvez com significado mstico de serem transportadas para o
mundo da morte onde poderia ser plantada e dar novamente prazer.
Alm das regies ao norte dos Caucsos (Georgia e Armenia), a videira tambm
era nativa na maioria das regies mais ao sul, existindo na Anatlia (Tur-quia), na Prsia
(Ir) e no sul da Mesopotmia (Iraque), nas montanhas de Zagros, entre o Mar Cspio e o
Golfo Prsico. possvel que as videiras da regio dos Cucasos, tenham sido levadas
pelos fencios da regio onde hoje o Lbano para toda a Europa e seriam as ancestrais
de vrias das atuais uvas brancas. Recentemente, foi encontrada no Ir (Prsia), uma
nfora de 3.500 anos de contendo no seu interior uma mancha residual de vinho.
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provvel que o Egito recebia suas videiras, pelo rio Nilo, de Cana (Lbano,
Israel, Jordnia e parte da Sria) ou da Assria (Parte do Iraque e da Arbia Saudita) ou,
ainda da regio montanhosa da Nbia ou da costa norte da frica.
H inmeras lendas sobre onde teria comeado a produo de vinhos e a primeira
delas est no Velho Testamento. O captulo 9 do Gnesis diz que No, aps ter
desembarcado os animais, plantou um vinhedo do qual fez vinho, bebeu e se embriagou.
Entre outros aspectos interessantes sobre a histria de No, est o Monte Ararat, onde a
Arca ancorou durante o dilvio. Essa montanha de 5.166 metros de altura o pice dos
Cucasos e fica entre a Armnia e a Turquia. Entre as muitas expedies que subiram o
monte a procura dos restos da Arca, apenas uma, em 1951, encontrou uma pea de
madeira.
A questo mais complicada onde morou No antes do dilvio. Onde quer que ele
tenha construdo a Arca, ele tinha vinhedos e j sabia fazer o vinho. As videiras,
lgicamente faziam parte da carga da Arca. Uma especulao interessante que No teria
sido um dos muitos sobreviventes da submerso de Atlntida. Uma lenda basca celebra un
heri chamado Ano que teria trazido a videira e outras plantas num barco. Curiosamente, o
basco uma das mais antigas lnguas ocidentais e "ano" , em basco, tambm significa
vinho. Na Galcia tambm existe uma figura legendria denominada Noya que os sumrios
da Mesopotmia diziam ser uma espcie de deus do mar denominado Oannes. Tambm
interessante que, na mitologia grega, Dionsio, deus do vinho, foi criado por sua tia Ino,
uma deusa do mar, e a palavra grega para vinho "oinos".
O pico babilnico Gilgamesh, o mais antigo trabalho literrio conhecido (1.800
a.C.) tambm conta tambm uma histria de Upnapishtim, a verso babilnica de No.
Esse homem tambm construiu uma Arca, encheu-a de animais, atracou-a numa
montanha, soltou sucessivamente trs pssaros sobre as guas e finalmente sacrificou um
animal em oferenda aos deuses. No entanto, Upnapishtim no fez vinho. O vinho aparece
em outra parte dos escritos, na qual o heri Gilgamesh entra no reino do sol e l encontra
um vinhedo encantado de cujo vinho obteria, se lhe fosse permitido beb-lo, a imortalidade
que ele procurava.
O vinho est relacionado mitologia grega. Um dos vrios significados do Festival
de Dionsio em Atenas era a comemorao do grande dilvio com que Zeus (Jpiter)
castigou o pecado da raa humana primitiva. Apenas um casal sobreviveu. Seus filhos
eram: Orestheus, que teria plantado a primeira vinha; Amphictyon, de quem Dionsio era
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amigo e ensinou sobre vinho; e Helena, a primognita, de cujo que nome veio o nome da
raa grega.
A mais citada de todas as lendas sobre a descoberta do vinho uma verso persa
que fala sobre Jamshid , um rei persa semi-mitolgico que parece estar relacionado a No,
pois teria construdo um grande muro para salvar os animais do dilvio. Na corte de
Jamshid, as uvas eram mantidas em jarras para serem comidas fora da estao. Certa
vez, uma das jarras estava cheia de suco e as uvas espumavam e exalavam um cheiro
estranho sendo deixadas de lado por serem inapropriadas para comer e consideradas
possvel veneno. Uma donzela do harm tentou se matar ingerindo o possvel veneno. Ao
invs da morte ela encontrou alegria e um repousante sono. Ela narrou o ocorrido ao rei
que ordenou, ento, que uma grande quantidade de vinho fosse feita e Jamshid e sua
corte beberam da nova bebida.
Os mesopotmios tambm eram bebedores de vinho. A Mesopotmia (Iraque) est
situada entre os rios Tigre e Eufrates que correm ao sul dos Cucasos (o Eufrates nasce
no Monte Ararat) e correm at o Golfo Prsico, numa regio plana, quente e rida, uma
anttese da regio adequada para vitivinicultura. Os sumrios a se estabeleceram entre
4.000 a 3.000 a.C. e fundaram as cidades de Kish e Ur. De Kish provm as primeiras
forma de escrita, os pictogramas, desenhados com estilete em argila mida. Entre estes
escritos h uma folha de uva. Os mesopotmios tentaram mais tardiamente o plantio de
videiras, mas, origininalmente, importavam o vinho de outras regies. H registros de que
dois sculos e meio depois o rio Eufrates foi usado para transporte de vinho da regio da
Armenia para Babilnia, a cidade que sucedeu Kish e Ur.
Na Mesopotmia os sumrios originaram os semitas e Mari foi sua principal cidade,
at que o Imperador Hammurabi fundou Babilnia (prxima de Bagd) em 1790 a.C.
Os hititas que ocuparam por volta de 2.000 a.C. a regio da Anatolia (Turquia)
parecem ter sido entusiastas do vinho, julgando-se pela exuberncia dos frascos criados
para servir e tomar o vinho (clices e frascos em forma de cabea de animal feitos em
ouro).
A propsito, o cdigo de Hammurabi e o cdigo dos hititas so os dois primeiros
livros sobre leis de que temos conhecimento e ambos fazem referncia aos vinhos. No
cdigo de Hammurabi h tres tpicos relacionandos com as "casas de vinho". O primeiro
diz que "a vendedora de vinhos que errar a conta ser atirada agua"; o segundo afirma
que "se a vendedora no prender marginais que estiverem tramando e os levar ao palcio
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seria punida com a morte"; a ltima diz que "uma sacerdotiza abrir uma casa de vinhos ou
nela entrar para tomar um drinque, ser queimada viva".
Havia um grande intercmbio comercial, incluindo-se a a uva e o vinho, entre os
imprios peri-mediterrneos. Ugarit (agora Latakia) e Al-Mina, na Sria, e, posteriormente,
Sidon e Tyre, mais ao sul, foram importantes portos comerciais e eram controlados pelos
Cananeus a servio do Imprio Assrio. Nessa regio da costa mediterrnea, os fencios,
que sucederam os Cananeus e inventaram o alfabeto, fundaram outras cidades comerciais
como Cartago e Cdiz. Alexandre o Grande conquistou toda a regio e fundou Alexandria,
um porto neutro no delta do Nilo, habitado por gregos, egpcios e judeus.
Os egpcios no foram os primeiros a fazer vinho, mas certamente foram os
primeiros a saber como registrar e celebrar os os detalhes da vinificao em suas pinturas
que datam de 1.000 a 3.000 a.C. Haviam, inclusive, expertos que diferenciavam as
qualidades dos vinhos profissionalmente. Nas tumbas dos faras foram encontradas
pinturas retratando com detalhes vrias etapas da elaborao do vinho, tais como: a
colheita da uva, a prensagem e a fermentao. Tambm so vistas cenas mostrando como
os vinhos eram bebidos: em taas ou em jarras, atravs de canudos, em um ambiente
festivo, elegante, algumas vezes, licencioso. O consumo de vinho parece ter sido limitados
aos ricos, nobres e sacerdotes. Os vinhedos e o vinho eram oferecidos ao deuses,
especialmente pelos faras, como mostram os registros do presente que Ramses III (1100
a.C.) fez ao deus Amun.
Um fato muito interessante e que mostra o cuidado que os egpcios dedicavam ao
vinho a descoberta feita em 1922 na tumba do jovem fara Tutankamon (1371-1352
a.C.). Foram encontradas 36 nforas de vinho algumas das quais continham inscries da
regio, safra, nome do comerciante e at a inscrio "muito boa qualidade"!
Quando do surgimento do Egito (por volta de 3.000 a.C.), os precursores dos
gregos ocuparam quatro reas principais em volta do mar Egeu: o sul e centro--leste da
Grcia, a ilha de Creta, as ilhas Cicldicas no sul do Egeu e a costa noroeste da Asia
Menor. Nessas regies foram cultivadas oliveiras e videiras, duas novas culturas que
acrescentaram nova dimenso dieta primitiva de milho e carne e que podiam crescer em
terras pobres e pedregosas para o cultivo de gros. O azeite de oliva e o vinho foram
poderosos estmulos ao comrcio e, consequentemente, troca de idias . O vinho, em
particular, trouxe uma nova dimenso nas relaes pessoais e comerciais, na medida em
que leva naturalmente a festividades, confidencias e senso de oportunidade.
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No ano 2.000 a.C. Creta era desenvolvida, em parte pelo contato com o Egito, mas
por volta de 1.500 a.C. foi superada por Micena, situada no sul da Grcia, cujo povo era
mais agressivo, inclusive como comrciantes e colonizadores. Os micnios visitaram
desde a Siclia, no oeste, at a Sria, no Leste. Sob liderana de Agamenon, juntamente
com seus vizinhos espartanos sitiaram Tria. O gosto dos gregos pelo vinho pode ser
avaliado pela descoberta recente da adega do rei Nestor, de Pilos, cidade da Peloponsia
(sul da Grcia). A capacidade da adega do rei foi estimada em 6.000 litros, armazenados
em grandes jarras denominadas "pithoi". O vinho era levado at a adega dentro de bolsas
de pele de animal que deviam contribuir para a formao do buqu do vinho.
Na Ilada Homero fala de vinhos e descreve com lirismo a colheita durante o
outono. O poeta tambm fala de vinhos nas narrativas da guerra de Troia e cita a ilha de
Lemnos, no mar Egeu, como a fornecedora de vinho para as tropas que sitiavam Troia,
cujo vinho era proveniente da Frgia.
Homero tambm descreve os vinhos gregos ao narrar as viagens de Odis-seu e
entre eles est o vinho do sacerdote Maro: vinho tinto, com doura do mel e to forte que
era diludo com gua na proporo de 1:20. Quando foi aprisionado na, costa da Siclia,
pelo cclope Polifemus, Odisseu ofereceu-lhe o vinho de Maro como digestivo. Como o
cclope estava acostumado com o fraco vinho da Siclia, aps tomar o vinho forte cau em
sono profundo, o que permitiu a Odisseu extrair-lhe o lho.
Entre1.200 e 1.100 a.C. os dricos, selvagens vindos do norte, devastaram Micena
e outros imprios do Oriente Prximo, que, exceo feita ao Egito, caram nessa poca.
Foi o perodo negro da histria da Grcia. At a arte de escrever foi perdida. Aps esse
perodo, os novos gregos tiveram mais energia e inteligncia que os seus predecessores.
Em dois sculos o Mar Egeu tornava-se novamente o centro das atividades criativas. O
alfabeto adotado e a linguagem escrita renasce entre 900 e 700 a.C. Nessa poca os
gregos, incluindo os refugiados de Micena transformaram as costas da Frgia (terra dos
hititas) e da Ldia na "Grcia Oriental", trazendo sua agricultura de oliva e uva. Atenas, que
no fora inteiramente destruda pelos dricos, comeava a sua liderana artstica e
cultural.
Um novo perodo se iniciou e os habitantes da Eubia, na costa leste da Grcia
Central chegaram a ilha de Chipre e a Al-Mina (na Sria) e fundaram na Itlia as cidades de
Cumae e Naxos, esta ltima na Siclia. Colonizadores de outras regies da Grcia
cruzaram o mar e fundaram outras cidades na Itlia, como os corintos que fundaram
Siracusa (na Siclia) e os habitantes de Rodes que fundaram Gela (na Siclia) e Naepolis
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(hoje Npoles) . Os acnios, do norte da Peloponsia, fundaram Sybaris e Poseidonia
(hoje Paestum) na Campania. Os espartanos fundaram Tarentum (hoje Taranto). Os
ateniences chegaram Lombardia onde fizeram contato com os etruscos.
Deste modo, a expanso da cultura grega fez com que a Siclia e a "ponta da bota"
da Italia fossem designadas, nessa poca, "a Magna Grcia", tambm chamada de
"Oenotri", a terra dos vinhos.
Nessa era de intensa procura por novas terras, ocorreu tambm a colonizao do
sul da Frana pelos gregos habitantes da Ldia, que fugiam da invaso dos persas e
fundaram Massalia (hoje Marselha) e se estabeleceram tambm na Crsega. em 500 a.C.
Eles controlaram rotas do Rhne, do Sane, atravs da Borgonha, do Sena e do Loire.
Massalia fazia seu prprio vinho e as nforas para export-lo. Segundo o historiador
romano Justiniano, "os gauleses aprenderam com os gregos uma forma civilizada de vida,
cultivando olivas e videiras."
Historiadores acreditam que o primeiro vinho bebido na Borgonha foi
provavelmente trazido de Marsellha ou diretamente da Grcia. importante lembrar que
em 1952, entre Paris e a Borgonha, na cidade de Vix, foi descoberta uma imensa jarra
grega de fino bronze com cerca de 2 metros de altura e com capacidade de 1.200 litros
originria de 600 a.C.
As ilhas gregas foram provavelmente os principais exportadores de vinho, sendo a
ilha de Chios, situada ao leste, prxima ao litoral da Ldia, a mais importante delas e a que
possua o melhor vinho. As suas nforas caractersticas foram encontradas em quase
todas as regies por onde os gregos fizeram comrcio, tais como: Egito, Frana, Bulgria,
Itlia e Russia. Tambm a ilha de Lesbos, ao norte de Chios possua um vinho famoso e,
provavelmente, foi a fonte do Pramnian, o equivalente grego do fantstico vinho blgaro
Tokay Essenczia.
Provavelmente havia predileo pelos vinhos doces (Homero descreve uvas
secadas ao sol), mas haviam vrios tipos diferentes de vinho. Laerte, o pai de Odisseu,
cujos vinhedos eram seu orgulho e alegria, vangloriava-se de ter 50 tipos cada um de um
tipo diferente de uva. Com relao prtica de adicionar resina de pinheiro no vinho,
utilizada na elaborao do moderno Retsina, parece que era rara na Grcia Antiga. No
entanto, era comum fazer outras misturas com os vinhos e, na verdade, raramente eram
bebidos puros. Era normal adicionar-se pelo menos gua e, quanto mais formal a ocasio
e mais sofisticada a comida, mais especiarias aromticas eram adicionadas ao vinho.
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O amor dos gregos pelos vinhos pode ser avaliado pelos "Simpsios", cujo
significado literal "bebendo junto". Eram reunies (da o significado atual) onde as
pessoas se reuniam para beber vinho em salas especiais, reclinados confortavelmente em
divs, onde conversas se desenrolavam num ambiente de alegre convvio. Todo Simpsio
tinha um presidente cuja funo era estimular a conversao. Embora muitos Simpsios
fossem srios e constitudos por homens nobres e sbios, havia outros que se
desenvolviam em clima de festa, com jovens danarinas ao som de flautas.
Entre as muitas evidncias da sabedoria grega para o uso do vinho so os escritos
atribudos a Eubulus por volta de 375 a.C. : "Eu preparo tres taas para o moderado: uma
para a sade, que ele sorver primeiro, a segunda para o amor e o prazer e a terceira para
o sono. Quando essa taa acabou, os convidados sbios vo para casa. A quarta taa a
menos demorada, mas a da violncia; a quinta a do tumulto, a sexta da orgia, a stima
a do olho roxo, a oitava a do policial, a nona da ranzinzice e a dcima a da loucura e da
quebradeira dos mveis."
O uso medicinal do vinho era largamente empregado pelos gregos e existem
inmeros registros disso. Hipcrates fez vrias observaes sobre as propriedades
medicinais do vinho, que so citadas em textos de histria da medicina.
Alm dos aspectos comercial, medicinal e hednico o vinho representava para os
gregos um elemento mstico, expresso no culto ao deus do vinho, Dionsio ou Baco ou
Lber. Entre as vrias lendas que cercam a sua existncia, a mais conhecida aquela
contada na pea de Eurpides. Dionsio, nascido em Naxos, seria filho de Zeus (Jpiter), o
pai dos deuses, que vivia no Monte Olimpo em Thessaly e da mortal Smele, a filha de
Cadmus, o rei de Tebas. Semele, ainda no sexto ms de gravidez, morreu fulminada por
um raio proveniente da intensa luminosidade de Zeus . Dionsio foi salvo pelo pai que o
retirou do ventre da me e o costurou-o na prpria coxa onde foi mantido at o final da
gestao. Dionsio se confunde com vrios outros deuses de vrias civilizaes, cujos
cultos teriam origem h 9.000 anos. Originalmente, era apenas o deus da vegetao e da
fertilidade e gradualmente foi se tornando o deus do vinho, como Baco deus originrio da
Ldia.
O vinho chegou no sul da Itlia atravs dos gregos a partir de prximo de 800 a.C.
No entanto, os etruscos, j viviam ao norte, na regio da atual Toscana, e elaboravam
vinhos e os comercializavam at na Glia e, provavelmente, na Borgonha. No se sabe, no
entanto se eles trouxeram as videiras de sua terra de origem (provavelmente da sia
Menor ou da Fencia) ou se cultivaram uvas nativas da Itlia, onde j havia videiras desde
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a pr-histria. Deste modo, no possvel dizer quem as usou primeiro para a elaborao
de vinhos. A mais antiga nfora de vinho encontrada na Itlia etrusca e data de 600 a.C.
O ponto crtico da histria do vinho em Roma foi a vitria na longa guerra com o
Imprio de Cartago no norte da frica para controlar o Mediterrneo Ocidental entre 264 e
146 a.C. Aps as vitrias sobre o general Anibal e, a seguir, sobre os macednios e os
Srios, houve mudanas importantes.
Os romanos comearam a investir na agricultura com seriedade e a vitivinicultura
atingiu seu clmax. O primeiro a escrever sobre o tema foi o senador Cato em sua obra
"De Agri Cultura". No entanto, irnicamente, o mais famoso manual foi escrito por um
cartagins, Mago, e traduzido para o latim e para o grego. O manual de Mago, mais do
qualquer outro estudo, estimulava a plantao comercial de vinhedos a substituio de
pequenas propriedades por outras maiores.
Uma data importante no progresso de Roma foi 171 a.C., quando foi aberta a
primeira padaria da cidade, pois at ento os romanos se alimentavam de mingau de
cereais. Agora Roma comia po e certamente a sde por vinho iria aumentar. Comeava
uma nova era e apereciam os "primeiro-cultivo" vinhos de qualidade de vinhedos
especficos, equivalentes aos "grands crus" de hoje. Na costa da Campania, mais
exatamente na baa de Npoles e na pennsula de Sorriento estavam os melhore
vinhedos. Dessa poca o maravilhoso "Opimiano" (em homenagem ao consul Opimius)
safra de 121 a.C. do vinhedo Falernum que foi consumido, conforme registros histricos
at125 anos depois. Ainda assim, os vinhos gregos ainda eram considerados pelos
romanos os melhores.
No imprio de Augusto (276 a.C. - 14 d.C.) a indstria do vinho estava estabelecida
em toda a extenso da Itlia que j exportava vinhos para a Grcia, Macednia e
Dalmcia). Todos os "grands crus" vinham da regio entre Roma e Pompia, mas a regio
da costa adritica era tambm importante, em especial pelas exportaes. Pompia
ocupava uma posio de destaque, podendo ser considerada a Bordeaux do Imprio
Romano e era a maior fornecedora de vinhos para Roma . Aps a destruio de Pompia
pela erupo do Vesvio no ano 79 d.C., ocorreu uma louca corrida na plantao de
vinhedos onde quer que fosse. Plantaes de milho tornaram-se vinhedos, provocando um
desequilbrio do fornecimento a Roma, desvalorizao das terras e do vinho.
No ano 92 d.C., o imperador Domiciano editou um decreto proibindo a plantao de
novos vinhedos e de vinhedos pequenos e mandando destruir metade dos vinhedos nas
provncias ultramartimas. O decreto parece visar a proteo do vinho domstico contra a
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competio do vinho das provncias e manter os preos para o produtor. O decreto
permaneceu at 280 d.C., quando o imperador Probus o revogou.
Tudo que se queira saber sobre a vitivinicultura romana da poca est no manual
"De Re Rustica" (Sobre Temas do Campo), de aproximadamente 65 d.C, de autoria de um
espanhol de Gades (hoje Cdiz), Lucius Columella. O manual chega a detalhes como: a
produo por rea plantada (que, surpreendentemente, a mesma dos melhores vinhedos
da Frana de hoje), a tcnica de plantio em estacas com distncia de dois passos entre
elas (mais ou menos a mesma tcnica usada hoje em vrios vinhedos europeus), tipo de
terreno, drenagem, colheita, prensagem, fermentao, etc
Quanto ao paladar, os romanos tinham predileo pelo vinho doce, da fazerem a
colheita o mais tardiamente possvel, ou, conforme a tcnica grega, colher o fruto um
pouco imaturo e deix-lo no sol para secar e concentrar o acar (vinhos chamados
"Passum"). Outro modo de obter um vinho mais forte e doce era ferver, aumentando a
concentrao de acar (originando o chamado "Defrutum") ou ainda adicionar mel
(originava o "Mulsum"). Preparavam tambm o "semper mustum" (mosto permanente), um
mosto cuja fermentao era interrompida por submerso da nfora em gua fria e,
portanto, contendo mais acar. Esse mtodo o precurssor do mtodo de obteno do
"Sssreserve" das vincolas alems.
Ainda no tocante ao paladar, interessante lembrar que os romanos sempre
tiveram predileo por temperos fortes na comida e tambm se excediam nas misturas
com vinhos que eram fervidos em infuses ou maceraes com hervas, especiarias,
resinas e denominados "vinhos gregos" em virtude dos gregos raramente tomarem vinhos
sem temper-los. Plnio, Columella e Apcius descrevem receitas bastante exticas.
Quanto a idade, alguns vinhos romanos se prestavam ao envelhecimento, os fortes
e doces expostos ao ar livre e os mais fracos contidos em jarras enterrados no cho. Um
recurso usado para envelhecer o vinho era o "fumarium", um quarto de defumao onde as
nforas com vinho eram colocadas em cima de uma lareira e o vinho defumado, tornando-
se mais plido, mais cido e com cheiro de fumaa.
Galeno (131-201 d.C.), o famoso grego mdico dos gladiadores e, posteriormente
mdico particular do imperador Marco Aurelio, escreveu um tratado denominado "De
antidotos" sobre o uso de preparaes base de vinho e ervas, usadas como antdotos de
venenos. Nesse tratado existem consideraes perfeitas sobre os vinhos, tanto italianos
como gregos, bebidos em Roma nessa poca: como deveriam ser analisados, guardados
e envelhecidos.
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A maneira de Galeno escolher o melhor era comear com vinhos de 20 anos, que
se esperava serem amargos, e, ento, provar as safras mais novas at chegar-se ao vinho
mais velho sem amargor. Segundo Galeno, o vinho "Falerniano" era ainda nessa poca o
melhor (to famoso que era falsificado com frequncia) e o "Surrentino" o igualava em
qualidade, embora mais duro e mais austero. A palavra "austero" usada inmeras vezes
nas descries de Galeno para a escolha dos vinhos e indica que o gosto de Roma estava
se afastando dos vinhos espessos e doces que faziam da Campania a mais prestigiada
regio. Os vinhedos prximos a Roma, que anteriormente eram desprestigiados por causa
de seu vinhos speros e cidos, estavam entre os preferidos de Galeno. Ele descreveu os
"grands crus" romanos, todos brancos, como fludos, mas fortes e levemente
adstringentes, variando entre encorpados e leves. Parece que o vinho tinto era a bebida do
dia a dia nas tavernas.
Depois de Galeno no existem registros da evoluo do paladar de Roma em
relao aos vinhos. Certamente havia mercado para todos os gostos nessa metrpole que
nessa poca era a maior cidade do mundo Mediterrneo e j possua mais de um milho
de habitantes! claro que a maior demanda era para o vinho barato que geralmente vinha
de fora da pennsula. interessante notar que, desde a poca de Galeno, o vinho da
Espanha e da Glia comeava a chegar em Roma. Um dos efeitos da expanso dos
vinhedos nas provncias que a produo em massa em regies da Itlia que abasteciam
Roma tornou-se menos lucrativa e muitos vinhedos tornaram-se passatempo de nobres.
Um desincentivo aos produtores italianos foi a criao, por volta de 250 d.C., de um
imposto que consisitia em entregarem uma parte do vinho produzido ao governo (para as
raes do exrcito e para distribuio ral que tinha a bebida subsidiada). Talvez para
remediar esta situao, em 280 d.C. , o imperador Probus, revogou o j mencionado
decreto editado (e amplamente ignorado!) por Domiciano em 92 d.C., proibindo o plantio
de vinhedos. Probus inclusive colocou o exrcito para trabalhar no cultivo de novos
vinhedos na Glia e ao longo do Danbio. No entanto, foi intil, pois o declnio do Imprio
Romano estava comeando.
Sobre a origem da vitivinicultura na Frana existe um verdadeira batalha entre os
historiadores. H os que acreditam nos registros dos Romanos e outros acham que os
predecessores dos Celtas estabeleceram a elaborao de vinhos na Frana. H ainda os
que acreditam que os franceses da idade da pedra eram vinhateiros, pois no lago de
Genebra foram encontradas sementes de uvas selvagens que indicam o seu uso h
12.000 anos ou mais. Segundo a "Escola Celta" os empreendimentos do ocidente so
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ignorados por no terem registros escritos. Os celtas da Glia foram ativos e agressivos.
Eles dominaram quase toda a regio dos Alpes, na poca em que os atenienses
dominavam a Grcia, invadindo a Lombardia na Itlia (onde fundaram Milo) e alcanando
Roma, chegaram sia Menor, penetrando na Macednia e alcanaram Delphi e
fundaram um acampamento no Danbio, em Belgrado, o gauleses antigos j tinham
contato com os vinhos do Mediterrneos por longo tempo e, como j foi dito, os gregos
haviam fundado Marselha em 600 a.C., elaborando e comercializando vinhos com os
nativos. Os celtas do interior da Glia ainda no tinham alcanado o sul da Frana nessa
poca; ali habitavam os ibricos do norte da Itlia e da Espanha. Se havia vinhedos celtas
na Glia eles no chegaram ao mediterrneo. dificil acreditar que na Frana havia
vinhedos, pois os chefes gaulses pagavam um preo exorbitante pelos vinhos aos
comerciantes romanos: um escravo por uma nfora de vinho, isto , trocavam o copo pelo
copeiro. Marselha tornou-se parte do Imprio Romano por volta de 125 a.C., mas
continuava sendo considerada uma cidade grega.
A primeira verdadeira colonia romana na Frana foi fundada anos mais tarde na
costa a oeste em Narbo (hoje Narbonne) que se tornou a capital da provncia de
Narbonensis e, de fato, de toda a chamada "Glia Transalpina". Com ponto de partida na
Provence, os romanos subiram o vale do Rhne e mais tarde no reinado de Csar
dirigiram-se a oeste e chegaram na regio de Bordeaux. Bordeaux, Borgonha e Trveris
provavelmente surgiram como centros de importao de vinho, plantando a seguir as suas
prprias videiras e obtendo vinhos que superaram os importados. No sculo II havia
vinhedos na Borgonha; no sculo III , no vale do Loire; no sculo IV, nas regies de Paris,
Champagne, Mosela e Reno. Os vinhedos da Alscia no tiveram origem romana e s
surgiram no sculo IX.
Aps a queda do Imprio Romano seguiu-se uma poca de obscuridade em
prticamente todas as reas da criatividade humana e os vinhedos parecem ter
permanecido em latncia at que algum os fizesse renascer.
Chegamos Idade Mdia, poca em que a Igreja Catlica passa a ser a detentora
das verdades humanas e divinas. Felizmente, o simbolismo do vinho na liturgia catlica faz
com que a Igreja desempenhe, nessa poca, o papel mais importante do renascimento,
desenvolvimento e aprimoramento dos vinhedos e do vinho. Assim, nos sculos que se
seguiram, a Igreja foi proprietria de inmeros vinhedos nos mosteiros das principais
ordens religiosas da poca, como os franciscanos, beneditinos e cistercienses (ordem de
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113 11
So Bernardo), que se espalharam por toda Europa, levando consigo a sabedoria da
elaborao do vinho.
Dessa poca so importantes tres mosteiros franceses. Dois situam-se na
Borgonha: um beneditino em Cluny, prximo de Mcon (fundado em 529) e um
cisterciense em Citeaux, prximo de Beaunne (fundado em 1098). O terceiro, cisterciense,
est em Clairvaux na regio de Champagne. Tambm famoso o mosteiro cisterciense de
Eberbach, na regio do Rheingau, na Alemanha. Esse mosteiro, construido em 1136 por
12 monges de Clairvaux, enviados por So Bernado, foi o maior estabelecimento vincola
do mundo durante os sculos XII e XIII e hoje abriga um excelente vinhedo estatal.
Os hospitais tambm foram centros de produo e distribuio de vinhos e,
poca, cuidavam no apenas dos doentes, mas tambm recebiam pobres, viajantes,
estudantes e peregrinos. Um dos mais famosos o Htel-Dieu ou Hospice de Beaune,
fundado em 1443, at hoje mantido pelas vendas de vinho.
Tambm as universidades tiveram seu papel na divulgao e no consumo do vinho
durante a Idade Mdia. Numa forma primitiva de turismo, iniciada pela Universidade de
Paris e propagada pela Europa, os estudantes recebiam salvo conduto e ajuda de custos
para viagens de intercmbio cultural com outras universidades. Curiosamente, os
estudantes andarilhos gastavam mais tempo em tavernas do que em salas de aulas e,
embora cultos, estavam mais interessados em mulheres, msicas e vinhos. Eles se
denominavam a "Ordem dos Goliardos" e, conheciam, mais do que ningum, os vinhos de
toda a Europa.
interessante observar que da idade mdia, por volta do ano de 1.300, o
primeiro livro impresso sobre o vinho:"Liber de Vinis". Escrito pelo espanhol ou catalo
Arnaldus de Villanova, mdico e professor da Universidade de Montpellier, o livro continha
uma viso mdica do vinho, provavelmente a primeira desde a escrita por Galeno. O livro
cita as propriedades curativas de vinhos aromatizados com ervas em uma infinidade de
doenas. Entre eles, o vinho aromatizado com arlequim teria "qualidades maravilhosas"
tais como: "restabelecer o apetite e as energias, exaltar a alma, embelezar a face,
promover o crescimento dos cabelos, limpar os dentes e manter a pessoa jovem". O autor
tambm descreve aspectos interessantes como o costume fraudulento dos comerciantes
oferecerem aos fregueses alcauz, nozes ou queijos salgados, antes que eles provassem
seus vinhos, de modo a no perceberem o seu amargor e a acidez. Recomendava que os
degustadores "poderiam safar-se de tal engodo degustando os vinhos pela manh, aps
terem lavado a boca e comido algumas nacos de po umedecidos em gua, pois com o
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estmago totalmente vazio ou muito cheio estraga o paladar ". Arnaldus Villanova, falecido
em 1311, era uma figura polmica e acreditava na na segunda vinda do Messias no ano de
1378, o que lhe valeu uma longa rixa com os monges dominicanos que acabaram por
queimar seu livro.
Da Europa , atravs das expedies colonizadoras, as vinhas chegaram a outros
continentes, se aclimataram e passaram a fornecer bons vinhos, especialmente nas
Amricas do Norte (Estados Unidos) e do Sul (Argentina, Chile e Brasil) e na frica (frica
do Sul). A uva foi trazida para as Amricas por Cristvo Colombo, na sua segunda
viagem s Antilhas em 1493, e se espalhou, a seguir, para o Mxico e sul dos Estados
Unidos e s colnias espanholas da Amrica do Sul. As videiras foram trazidas da Ilha da
Madeira ao Brasil em 1532 por Martim Afonso de Souza e plantadas por Brs Cubas,
inicialmente no litoral paulista e depois, em 1551, na regio de Tatuap.
importante mencionar um fato importantssimo e trgico na histria da
vitivinicultura, ocorrido da segunda metade do sculo passado, em especial na dcada de
1870, at o incio deste sculo. Trata-se de uma doena parasitria das vinhas, provocada
pelo inseto Phylloxera vastatrix, cuja larva ataca as razes. A Phylloxera, trazida Europa
em vinhas americanas contaminadas, destruiu praticamente todas as videiras europias. A
salvao para o grande mal foi a descoberta de que as razes das videiras americanas
eram resistentes ao inseto e passaram a ser usadas como porta-enxerto para vinhas
europias. Desse modo, as videiras americanas foram o remdio para a desgraa que elas
prprias causaram s vitis europias.
Finalmente, imprescindvel lembrarmos as descobertas sobre os
microorganismos e a fermentao feitas por Louis de Pasteur (1822-1895) e publicadas na
sua obra "tudes sur le Vin". Essas descobertas constituem o marco fundamental para o
desenvolvimento da enologia moderna.
A partir do sculo XX a elaborao dos vinhos tomou novos rumos com o
desenvolvimento tecnolgico na viticultura e da enologia, propiciando conquistas tais como
o cruzamento gentico de diferentes cepas de uvas e o desenvolvimento de cepas de
leveduras selecionadas geneticamente, a colheita mecanizada, a fermentao "a frio" na
elaborao dos vinhos brancos, etc. Ainda que pese o romantismo de muitos que
consideram (ou supem?) os vinhos dos sculos passados como mais artesanais, os
vinhos deste sculo tm, certamente, um nvel de qualidade bem melhor do que os de
pocas passadas. Na verdade algumas conquistas tecnolgicas, como as substituies da
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rolha e da cpsula por artefatos de plstico e da garrafa por caixinhas do tipo "tetra brik"
so de indiscutvel mau gosto e irritam os amantes do vinho.
Resta-nos esperar que os vinhos dos sculos vindouros melhorem ou, pelo menos,
mantenham o nvel de qualidade sem perder o charme dos grandes vinhos do sculo XX !
(Extrado em sua maior parte da obra de Hugh Johnson "The Story of Wine" da editora Mitchell-
Beazley, Londres, 1989)

II - Outras Caractersticas do Vinho

Uma videira pode levar at 3 anos para produzir e viver at 70 anos;
O suco de uva transforma-se em vinho a partir da fermentao;
Safra ano da vindina, safra, ano no qual as uvas foram colhidas;
2 garrafas da mesma safra podem conter vinhos diferentes;
Vinhos so organismos vivos em constante mudana.

III - Tipos de Vinhos
Os Vinhos podem ser classificados:
1. Quanto a Classe:
1.1. De Mesa
o vinho com graduao alcolica de 10 a 13 GL. E estes se classificam em:
o Vinhos Finos ou Nobres: Os vinhos produzidos somente de uvas vinferas.
o Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de uvas vinferas e uvas hbridas ou
americanas.
o Vinhos Comuns: So os vinhos com caractersticas predominantes de variedades
hbridas ou americanas.
o Vinhos Frisantes ou Gaseificados: So os vinhos de mesa com gaseificao
mnima de 0,5 atmosferas e mxima de 2 atmosferas.

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1.2. Leve
o vinho com graduao alcolica de 7 a 9,9 G.L. Elaborado de uvas vinferas.
1.3. Champagne
o vinho espumante, cujo Anidrido Carbnico seja resultante unicamente de uma segunda
fermentao alcolica de vinho com graduao alcolica de 10 a 13 G.L.
1.4. Licoroso
o vinho doce ou seco, com graduao alcolica de 14 a 18 G.L. Adicionado ou no de
lcool potvel, mosto concentrado, caramelo e sacarose.
1.5. Composto
bebida com graduao alcolica de 15 a 18 G.L., obtida pela adio ao vinho de
macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromticas, substncias de origem
animal ou mineral, lcool etlico potvel e acares. So o vermute, o quinado, o gemado,
a jurubeba, a ferroquina e outros.
2. Quanto a Cor
2.1. Tinto - Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferena de tonalidade
depende de tipo de fruto e maturidade.
2.2. Rosado - Produzido de uvas tintas, porm aps breve contato, as cascas que do a
pigmentao ao vinho so separadas. Obtm-se tambm um vinho rosado pelo corte, isto
, pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.
2.3. Branco - Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentao feita com a
ausncia das cascas.
3. Quanto ao Teor de Acar
3.1. Seco - Possui at 5 gramas de acar por litro.
3.2. Meio Doce - Possui de 5 gramas a 20 gramas de acar por litro.
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3.3. Suave - Possui mais de 20 gramas de acar por litro.
O vinho basicamente feito a partir de uva. No acrescido de fermento
industrializado, pois, sua fermentao natural. A qualidade da uva utilizada para elaborar
vinhos finos, independentemente da variedade, fundamental um bom estado sanitrio e
grau de maturidade. Estes dois fatores tero uma enorme importncia na qualidade final
do vinho.
O estado sanitrio e o grau de maturidade da uva no momento da colheita so os
fatores mais importantes que o enlogo deve observar. A elaborao de vinhos tintos,
brancos e rosados de qualidade comea por esta deciso. Para vinhos brancos de
qualidade, o estado sanitrio deve ser perfeito. Uvas sadias e inteiras representam fator
importantssimo.
fundamental ainda que as uvas tenham um boa relao acar / acidez, pois a
caracterstica cida que faz com que os vinhos brancos brasileiros sejam considerados de
alta qualidade e reconhecidos por seus aspectos de juventude, frescor e aromas frutados
3.4 - Classificao das Uvas Brasil
Uvas Comuns
1.1.Tintas
o Isabel: Apropriada para sucos de uva e vinho comum. Caractersticas de Fox.
o Concord: Apropriada especialmente para sucos e mosto concentrado pela sua alta
intensidade de cor e aroma neutro.
o Herbemont: Apropriada para vinhos base vermouth pela sua baixa intensidade de
cor e aroma e sabor neutros.
1.2.Brancas
o Seyve Willard: Hbrida apropriada para vinhos neutros de alta produtividade e
resistncia a doenas.
o Nigara: Vinhos com aromas primrios muito caractersticos.
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Uvas Vinferas
2.1. Tintas
o Nobres: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Gamay.
o Especiais: Barbera, Canaiolo, Sangiovese, Tannat.
2.2.Brancas
o Nobres: Chardonnay, Riesling Itlico, Riesling Renano, Semillon, Sauvignon Blanc,
Gewurztraminer, Pinot Blanc.
o Especiais: Trebiano (Ugni Blanc, Saint Emilion), Moscato Malvasia.

IV A Degustao do Vinho
Mesmo que todos os vinhos possam ser degustados em qualquer momento, necessrio
que estejam limpos e com um certo tempo de repouso. Por isso, no devem ter sofrido
recentemente certas operaes de trasfegas, filtraes, sulfitaes, etc., que so prticas
que depreciam momentaneamente suas qualidades organolpticas. Contudo, quando se
realizam degustaes comparativas, deve-se levar em considerao que:

1- Os vinhos a degustar faam parte do mesmo grupo, ou seja, vinhos brancos entre si e
tintos entre si, da mesma forma que os rosados;
2- Os vinhos, dentro de um mesmo grupo, apresentem caractersticas constitutivas
similares; vinhos secos entre si, doces entre si, espumantes entre si, alcolicos entre si;
3- Especialmente quando se quer degustar qualidade, os vinhos de um mesmo grupo e
com caractersticas constitutivas similares devem ser comparados com vinhos
provenientes de cultivares de qualidade semelhante; por exemplo, vinhos secos de
Riesling, Smillon e Sauvignon Blanc.
Entretanto, quando se realiza uma degustao de vinhos de diferentes grupos e com
diferentes caractersticas constitutivas, deve-se levar em conta que:
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1- Os vinhos brancos devem ser degustados antes que os tintos;
2- Os vinhos novos antes que os mais velhos;
3- Os vinhos secos antes que os doces;
4- Os menos alcolicos antes que os mais alcolicos.
Etapas da degustao e seu vocabulrio
Distinguem-se trs etapas principais na degustao:
1-visual
2-olfativa
3- gustativa
1-Visual:
atravs da viso pode-se avaliar o seguinte:
a. Exame do disco: o disco, que a parte superior do vinho no copo, deve ser
sempre brilhante. Esta observao feita mantendo-se o p do copo entre
o ndice e o polegar, na altura da cintura, o que permite ver claramente o
estado do disco..
b. Limpidez: a limpidez contribui para a boa apresentao dos vinhos,
podendo-se distingui-los quanto a ela da seguinte forma:
turvos: aqueles que apresentam grande quantidade de partculas em
suspenso, impedindo ou dificultando a passagem de luz;
opacos: aqueles com menor quantidade de partculas em suspenso do que
os turvos, permitindo passar a luz;
velados: aqueles cujo grau de limpidez se encontra entre os vinhos
classificados como opacos e lmpidos;
lmpidos: aqueles que apresentam um certo grau de limpidez sem, no entanto,
deixar refletir a luz;
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120 12
brilhantes: aqueles perfeitamente lmpidos e transparentes, que refletem a luz.
c. intensidade: quanto intensidade pode-se dizer que um vinho em geral :
- forte,
- intenso
- plido
- fraco
d. cor: neste caso, interessante distinguir a intensidade e a cor propriamente
dita:este caso, necessrio separar os vinhos brancos dos tintos:
Vinhos Brancos
o incolor: lembrando a gua;
o palha: cor amarelo- plida, lembrando a palha;
o verdoso: cor amarelo- plida, com leve tom esverdeado;
o dourado: cor amarela com reflexo dourado;
o cor de caf: cor escurecida por diferentes causas.

Vinhos Tintos:
o vermelho- violceo: tonalidade particular dos vinhos tintos recm
vinificados;
o vermelho- vivo: cor de certos vinhos jovens;
o vermelho- rubi: cor dos vinhos com algum tempo de envelhecimento;
o vermelho- tijolo: cor dos vinhos envelhecidos.
2-Olfativa: a avaliao olfativa se desenvolve em trs partes:
Primeiramente, procura-se sentir os aromas liberados pelo vinho de forma natural, sem
agitar o copo.
Em segundo lugar, novos aromas e perfumes so liberados pelo vinho aps a realizao
de um movimento giratrio no copo, desta maneira aumentando a superfcie do vinho que
est em contato com o ar.
Alimentos e Bebidas
121 12
Em terceiro lugar, avaliam-se os aromas difceis de extrair; neste caso, o vinho agitado
bruscamente no copo para que ocorra o desprendimento destes aromas.
Um vinho pode apresentar aroma ou bouquet, conforme o caso:
*aroma: corresponde ao conjunto de aromas de um vinho que provm diretamente da uva
e depende do cultivo, como tambm queles que so formados durante a fermentao
alcolica. Quanto ao aroma, um vinho pode ser classificado em:
neutro: aquele que no apresenta nenhum perfume;
perfumado: neste tipo de vinho deve-se observar a intensidade, o desenvolvimento e a
qualidade.

*bouquet: forma-se ao abrigo do ar, durante o envelhecimento dos vinhos.
O olfato, por sua vez, poder indicar se o vinho apresenta algum defeito, como cheiro de
borras, de anidrido sulfuroso ou de vinagre (cido actico).
Os odores podem ser classificados em nove grupos:
animal: odor de carne, que nem sempre agradvel, mas pode estar no limite entre o
agradvel e o desagradvel;
blsamo: odor de resina, que existe muitas vezes de maneira natural ou em alguns casos
acidentalmente, quando o vinho conservado em recipientes de madeira resinosa;
madeira: odor de carvalho, cedro, grpia ou pinho;
qumico: odor de anidrido sulfuroso, cido actico ou cido sulfdrico;
temperos: canela
empireumticos: odor de substncias queimadas;
floral: odor de rosas ou tlia;
Alimentos e Bebidas
122 12
frutado: vinhos tintos com odor de framboesas, enquanto que os brancos lembram mais
os pssegos e as ameixas;
vegetal: odor de folhas dessecadas e herbceo
3- Gustativa: ao se levar o vinho boca percebem-se trs tipos de sensaes: as relativas
aos gostos, ao aroma por via retronasal e s sensaes tteis.
Esta etapa da degustao normalmente dividida em trs partes:
1- O ataque, que corresponde a primeira impresso e dura aproximadamente dois
segundos. quase sempre agradvel, uma vez que os sabores doces so aqueles
percebidos com maior rapidez.
2- A evoluo, que corresponde a segunda impresso, com durao varivel,
aproximadamente dez segundos; nesta etapa, percebem-se outros gostos e substncias
olfativas atravs da via retronasal.
3- Gosto final, que a ltima sensao e persiste por um perodo varivel, quando o vinho
foi degustado. De acordo com esta sensao final, o vinho pose ser classificado em curto,
mdio ou longo.
Vocabulrio das sensaes relativas ao gosto:
Aucarado: relacionado com as substncias de gosto doce do vinho.
Quanto ao teor de acar, os vinhos classificam-se em: seco, suave, doce e aucarado
Acidez: relacionada aos cidos orgnicos dos vinhos.
Quanto acidez, os vinhos classificam-se em: inspidos, dbeis, normais, frescos, cidos e
muito cidos.
Dureza: carter ligado diretamente qualidade de tanino do vinho.
Em funo do teor de taninos, os vinhos classificam-se em: suaves, duros, speros e
adstringentes.
lcool: carter ligado ao teor alcolico dos vinhos, segundo o qual eles podem ser
classificados em : de graduao baixa (menos de 11,0C); de graduao normal ( entre
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11,1 e 13,0C); calorosos (entre 13,1 e 15,0C); alcolicos (entre 15,1 e 20,0C); ardentes
(mais de 20,0C).
Equilbrio: refere-se relao que deve existir entre os principais constituintes do vinho.
Assim, os vinhos so classificados em :desequilibrados e equilibrados
Corpo: corresponde ao conjunto de sensaes gustativas, nas quais intervm o extrato
seco, o grau alcolico, os taninos e outros constituintes do vinho. Em relao ao corpo, os
vinhos classificam-se em: delgados, leves, de corpo, completos, graxos e densos.
Defeitos dos vinhos: Os principais defeitos correspondem aos gostos e odores
desagradveis, os quais so alheios s caractersticas prprias dos vinhos. Alguns defeitos
que normalmente so encontrados nos vinhos esto relacionados a seguir:
cheiro de anidrido sulfuroso: cheiro picante e agressivo para as mucosas;
cheiro de cido sulfdrico: desagradvel, pois lembra o ovo podre;
cheiro de rolha, que depende da qualidade da cortia empregada;
gosto de madeira (madeirizado), de papel ou de terra;
gosto e cheiro de petrleo e parafina;
gosto e cheiro de cimento
Admitem-se somente quatro gostos elementares percebidos pela lngua, sendo os dois
primeiros os principais:
- doce: percebido na ponta da lngua e por isso o primeiro a ser detectado;
- cido: sentido na parte lateral da lngua e tambm na sua parte inferior, sendo detectado
depois do doce;
- salgado: percebido nas bordas da lngua;
- amargo: distinguido na base da lngua; sua deteco vai aumentando e persiste mesmo
depois de o vinho ter sido engolido; a sensao do gosto amargo aumentado com o
desaparecimento do gosto doce.
Uma substncia pode apresentar um s gosto por vez ou, de forma sucessiva,
vrios gostos elementares. A lngua, alm dos gostos que percebe, um rgo ttil muito
sensvel que recebe as impresses de temperatura, consistncia, volume e viscosidade.
O lcool, em certa concentrao, custico, provocando assim um efeito ttil (sensao
de calor). A adstringncia (tanino) tambm um efeito ttil que se produz pela coagulao
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das protenas da saliva ao entrarem em contato com o tanino. A saliva perde seu carter
lubrificante, produzindo uma certa aspereza na cavidade bucal.
A degustao e a subjetividade
Para diminuir o grau de subjetividade da degustao, necessrio seguir algumas
regras bsicas referente a:
o Tranquilidade e concentrao do degustador: O local da degustao dever ser
isolado, sem odores estranhos, com luz e aerao apropriados e temperatura
de 20 C.
o Copos de degustao: Devem ser de cristal fino, com quantidade de vinho
ocupando de 1/3 a de seu volume.
o Temperatura dos vinhos a degustar: Para os vinhos brancos a melhor
temperatura fica em torno de 10- 13 C, enquanto que para os tintos deve
situar-se em 15- 18 C.
o Horrio: Sensibilidade do degustador varia de acordo com a hora do dia. Os
horrios de maior sensibilidade situam-se entre 10:00 e 13:00 horas e entre
17:00 e 19:00 horas.
o Cansao: Alm do cansao fsico, ocorre o cansao gustativo; alguns gostos
desagradveis, como o cido e amargo, e a sensao de adstringncia
provocam rapidamente o sentido do gosto.
o Hbito: Um indivduo habituado a tomar vinhos acetificados no reconhecer
este defeito nos vinhos.
o Efeito de contraste: Segundo a ordem da degustao, aparecem alguns
contrastes; um vinho doce, por exemplo, parece mais doce quando degustado
depois de um seco.
o Outras condies: O degustador no deve estar resfriado ou com problemas
bucais ou no estmago, nem sua ateno deve ser distrada durante o trabalho.

V - RTULOS DO VINHO

Tipo;
Safra;
Regio;
Produtor.

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VI - ARMAZENANDO O VINHO

Os principais inimigos da armazenagem do vinho so:
- Contato prolongado com o ar, calor, frio intenso (12,5C e 15,5C - temperatura ideal
para guardar e servir vinho);
- Variao de temperatura, vibraes, luz do sol, fortes odores;
- O vinho no deve ser armazenado junto com alimentos.
A aerao ou " respirao" de um vinho uma conduta sempre aconselhvel para os
bons vinhos, em especial os tintos. Durante o tempo de envelhecimento na garrafa, o
vinho est em total ausncia de oxignio e nele ocorrem reaes complexas que levam
formao de substncias sensveis ao oxignio. Em geral, um bom vinho no envelhecido
em demasia, quando exposto ao oxignio do ar, sofre alteraes benficas, liberando mais
intensamente seu aromas e aprimorando os seus aspectos gustativos. Quanto melhor o
vinho, quanto maior a sua estrutura e a sua complexidade de aromas, maior ser o tempo
que se dever deixar o vinho aerando ou "respirando". Essa operao realizada abrindo-
se a garrafa algum tempo antes do servio do vinho e deixando o vinho "respirar". Outra
alternativa, melhor ainda, transferir-se o vinho para uma jarra de vidro com boca larga
ou um decanter (ver o tem decantao), onde o vinho sofrer maior aerao em menor
tempo.
Apesar da polmica em relao s vantagens e ao tempo de aerao dos vinhos, a
maioria dos conhecedores concorda que no h necessidade de se arejar vinhos tintos
simples de consumo corrente. Tampouco areja-se a maioria dos vinhos brancos, sendo
excees os brancos de alta qualidade, com grande estrutura e complexidade aromtica
que devem "respirar" algumas horas antes do servio .
Os vinhos que mais lucram com a aerao so os tintos de qualidade, maduros
(prontos para tomar), j suficientemente envelhecidos, que devem "respirar" por um
perodo mnimo de uma a trs horas. Quanto melhor o vinho, maior ser o tempo de
aerao e para alguns o tempo de respirao preconizado vai de 6 a 24 horas.
No entanto, importante lembrar que a respirao pode ser trgica para vinhos
muito velhos, com vinte, trinta anos de vida ou mais. Depois de um tempo de
envelhecimento muito longo na garrafa, as substncias complexas formadas tornam-se
Alimentos e Bebidas
126 12
extremamente sensveis ao oxignio e, quando em contato com o ar, elas sofrero uma
rpida oxidao, degradando-se rapidamente. Por melhor que seja o vinho, ele no
suportar o "choque respiratrio" e, no raro ver-se vinhos maravilhosos muito velhos,
servidos logo aps de abrir-se a garrafa, explodirem em aromas, maravilhar-nos boca e,
passados poucos minutos, extinguirem-se por completo, perdendo os aromas e tornando-
se intragveis. Portanto, cuidado, no areje vinhos muito velhos !
A decantao de um vinho consiste em uma operao simples, porm cuidadosa, para
remover o sedimento ou borra ou depsito do fundo da garrafa, em geral existentes no
vinhos muito envelhecidos. Esse sedimento constitudo por vrias substncias que se
formam durante o envelhecimento do vinho na garrafa e que vo se depositanto no fundo
da garrafa, como por exemplo os taninos que sofrem polimerizao.
Na realidade, no h nenhum problema mdico em bebermos um vinho com sedimento,
mas ao manusearmos a garrafa ele ir misturar-se no vinho, tornando-o turvo e
provocando, quando bebido, a sensao desagradvel de uma fina areia na boca.
Portanto, a decantao aconselhvel por razes estticas na sua degustao do
vinho: melhor visualizao e melhor sensao gustativa.
VII Requisitos Bsicos para as Taas
o Corpo separado da base por uma haste
o Abertura mais estreita que o corpo
o Cristal ou vidro fino
o Incolor
o Limpeza cuidadosa
o Volume em torno de 350 ml
o O contedo no deve ultrapassar a metade

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