Saccharomyces cerevisiae

La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es un hongo unicelular, un

tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricacin de pan, cerveza y
vino. El ciclo de vida de las levaduras alterna dos formas, una haploide y otra
diploide. Ambas formas se reproducen de forma asexual por gemacin. En
condiciones muy determinadas la forma diploide es capaz de reproducirse
sexualmente. En estos casos se produce la meiosis en la clula formndose un
asca que contiene cuatro ascosporas haploides.
S. cerevisiae es uno de los modelos ms adecuados para el estudio de
problemas biolgicos. Es un sistema eucariota, con una complejidad slo
ligeramente superior a la de la bacteria pero que comparte con ella muchas de
sus ventajas tcnicas. Adems de su rpido crecimiento, la dispersin de las
clulas y la facilidad con que se replican cultivos y aslan mutantes, destaca por
un sencillo y verstil sistema de transformacin de ADN. Por otro lado, la
ausencia de patogenicidad permite su manipulacin con las mnimas
precauciones.Una levadura haploide contiene 16 cromosomas que varan en
tamao de 200 a 2200 kilobases (kb).
Saccharomyces carlsbergensis
La levadura Saccharomyces carlsbergensis (posee como sinnimo
Saccharomyces pastorianus) es un producto de la elaboracin de cerveza
descubierto y empleado por la gran industria danesa de cerveza denominada
Carlsberg, hoy en da se emplea esta levadura en la investigacin de ciertos
procesos de la Gluclisis.
Saccharomyces pastorianus es una levadura utilizada industrialmente para la
produccin de cerveza lager, y lleva el nombre de Louis Pasteur.
S. pastorianus es un hbrido de Saccharomyces bayanus y Saccharomyces
cerevisiae, esto no es sorprendente ya que existe un grado de similitud entre el
fenotipo y el genotipo de ambas especies. La naturaleza hbrida de S.
pastorianus explica tambin el tamao del genoma, que es casi un 60% ms
largo que el de S. cerevisiae e incluye grandes partes de los dos genomas. Sin
embargo estn creciendo las evidencias que indican que S. pastorianus ha
heredado la mayora del material gentico de S. bayanus. De hecho el ADN
mitocondrial y ADN ribosmico de S. pastorianus parece derivar de S. bayanus
en vez de S. cerevisiae.
Las diferencias genmicas entre S. pastorianus y S. cerevisiae son
responsables de un nmero de fenotipos de los que S. pastorianus comparte
con S. bayanus, pero no con S. cerevisiae. La habilidad de S. pastorianus para
romper melibiosa depende de los genes MEL, que son exclusivos para
metabolizar la melibiosa tal y como lo hace S. bayanus. S. pastorianus nunca
se cultiva con temperaturas sobre los 34C, mientras que S. cerevisiae lo hace
a 37 C. S. pastorianus presenta una tasa de crecimiento mayor que S.
cerevisiae entre 6 y 12C.
Saccharomyces uvarum
Se cree que la especie de levadura Saccharomyces uvarum que se origin
como un hbrido de S. cerevisiae y S. monacensis, debido a su genoma
alopoliploide. Se trata de un fondo de levadura de fermentacin, llamada as
porque no forma la espuma en la parte superior del mosto como levadura de
alta fermentacin hace.
Levadura de baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis), activa a una
temperatura de 6 a 10 C durante 8 a 10 das. La levadura baja al fondo de la
cuba de fermentacin.