COZINHA REGIONAL PORTUGUESA

DOURO
ACTIVA
Ficha Tcnica:
Depsit Le!a": #$%&'()'*
IS+N '*(,-##,#.',*
SOPAS
Substanciais e muito nutritivas, so o prato ideal para encetar qualquer boa refeio
Sopa de Feijo
Spa /e Fei01 /e F2a/e
1 tigela de feijo de frade mido
1 cebola mdia
4 colheres sopa! de a"eite
1 couve de casta
1 folha de loureiro
sal
1 colher sopa! de vinagre de vinho
#ave o feijo e ponha$o de molho durante % horas com dois litros de &gua fria dentro
de uma panela' (o"a$o depois em lume brando at ficar macio'
)ele e pique a cebola e refogue$a ligeiramente com o a"eite at comear a alourar'
*eite este refogado na panela que tem o feijo e junte$lhe tambm a couve cortada em
juliana e o louro'
+empere corri sal e co"inhe at a couve ficar bem macia' ,ntes de servir e j& fora do
lume, tempere com o vinagre'
Spa /e Ca2ne c3 G2e"s
1 chispe de tamanho mdio
1 cebola
1 ramo de salsa
1 ch&vena mal cheia de farinha de milho
sal
- molho de grelos de nabo
*e vspera limpe cuidadosamente o chispe, lave$o e tempere com sal' *epois lave$o
bem e dei.e de molho por uma hora para perder o e.cesso de sal'
(o"a$o bem coberto de &gua e juntamente com a cebola pelada e cortada ao meio, a
salsa inteira e os alhos pelados e pisados' /etire a carne j& co"ida e coe o caldo'
#eve novamente ao lume e quando ferver, junte$lhe a farinha de milho desfeita em
&gua fria e misture bem' *ei.e ferver por cinco minutos, rectifique o sal e adicione os
grelos, bem lavados e cortados 0 mo'
,cabe de co"inhar me.endo muitas ve"es' Se gostar corte a carne do chispe aos
pedacinhos e sirva com a sopa'
122 g de espinhao de porco
3 batatas mdias
algumas folhas de couve, muito tenras
% cenouras
% mos cheias de arro"
sal
#ave os ossos e tempere com sal' *ei.e tomar o gosto por quatro ou cinco horas'
(o"a$os depois por 1 hora em dois litros de &gua'
(oe o caldo e leve de novo ao lume' 4unte$lhe as batatas descascadas e cortadas'
5uando ficarem macias, redu"a$as a pur'
#eve ao lume e ao levantar fervura acrescente a couve ripada, as cenouras raspadas e
cortadas em juliana e o arro"'
/ectifique o sal e dei.e ferver at a couve ficar macia e a sopa bem apurada'
A62/a c3 C47e e O7s
16% 7g de po caseiro de vspera!
a"eite
12 dentes de alho
822 g de olhos de couve
sal
hortel fresca
8 ovos
(orte o po 0s fatias e demolhe$o em &gua fria' #eve ao lume um tacho com o fundo
coberto de a"eite e os alhos pelados'
Frite um pouco e retire os alhos sem os dei.ar alourar'
,dicione um litro de &gua a ferver e as couves esfarrapadas 0 mo' (o"inhe por 18
minutos'
+empere com sal e algumas folhas de hortel' /etire do lume e junte$lhe o po
escorrido'
9ata multo bem com uma colher de pau' /etire a hortel e adicione os ovos batidos'
+ape o recipiente e leve ao forno j& quente! por cerca de %8 minutos' Sirva muito
quente'
8i!as /e +aca"ha4 e Fei01
% postas de bacalhau seco
1 tigela de feijo branco
8 colheres sopa! de a"eite
1 cebola
3 dentes de alho
%82 g de po de mistura de vspera!
salsa
pimenta
Spa /e Le!43es c3 A225
sal
*emolhe o bacalhau e o feijo' (o"a o feijo e o bacalhau, este apenas por 8 min'
Faa um refogado com o a"eite, cebola e alhos picados' /etire do lume quando a cebola
ficar translcida, (orte o po em fatias finas, espalhe$as em quatro frigideiras de barro e
regue com caldo de co"er o feijo'
+ape o po com os feij:es e por cima faa uma camada de bacalhau dividido em
lascas' )or ltimo deite a cebola refogada e o a"eite' )olvilhe com salsa picada e adicione
mais caldo' +empere com pimenta e leve ao forno por cerca de 12 min' para tostar a
superf;cie'
Pei9es
Seguindo a melhor tradio das gentes do <orte, constituem por si s= um almoo ou
jantar de eleio'
A3:i0as /e F2icass
%,8 7g de am>ijoas frescas
1 copo de vinho branco
3 colheres sopa! de a"eite
salsa e sal
1 colher de banha
pimenta em gro
3 gemas
sumo de limo
% cebolas mdias
*ei.e as am>ijoas de molho por duas horas' *eite$as numa caarola sem &gua e leve
ao lume com o vinho' *epois de abertas, retire as conchas, coe o caldo e passe$as por &gua
dentro de um passador'
)repare um refogado leve com a cebola picada, o a"eite e a banha' 5uando a cebola
comear a alourar, adicione uni pouco de caldo' ,pure bem e se achar necess&rio adicione
&gua' )asse o refogado por um passador de rede e leve novamente ao lume' ,dicione as
am>ijoas e tempere com pimenta acabada de moer' (o"inhe por cerca de 3 min', retire do
lume e dei.e arrefecer um pouco' 9ata as gemas e misture uma colher de salsa picada e
sumo de limo' *eite esta mistura na caarola me.endo sempre' #eve de novo ao lume, para
co"er as gemas sem parar de me.er com uma colher de pau'
A3:i0as c3 T3ate
%,8 7g de am>ijoa preta
3 cebolas mdias
8 colheres sopa! de a"eite
?22 g de tomate
1 ramo de salsa
4 dentes de alho
pimenta em gro
sal
% lim:es
#ave as am>ijoas e dei.e$as de molho por 1 hora bem cobertas de &gua e um pouco
de sal' *eite$as escorridas num tacho largo e leve ao lume forte! para abrirem'
(oe o l;quido que largarem e filtre$o por um pano fino, posto num passador de rede'
/eserve' )ele as cebolas e leve ao lume com o a"eite' /efogue at alourarem ligeiramente'
,dicione o tomate pelado e sem sementes, cortado aos pedacinhos, a salsa inteira e
os dentes de alho pelados e picados' ,pure bem e adicione as am>ijoas com algumas cascas
e a &gua que reservou' +empere com pimenta acabada de moer e aquea bem' Sirva com
sumo de limo'
A225 /e +aca"ha4
1 posta grande de bacalhau
1 cebola
8 colheres sopa! de a"eite
1 tigela de arro"
sal
pimenta em gro
% dentes de alho
*emolhe previamente o bacalhau' *epois co"a$o por 4 ou 8 minutos e dei.e
arrefecer na &gua' )ele e pique finamente a cebola' #eve ao lume com o a"eite e refogue at
a cebola comear a alourar'
,crescente o arro" e envolva$o bem na gordura at mudar de cor' ,dicione duas
tigelas e meia da &gua de co"er o bacalhau' /ectifique o sal e tempere com pimenta acabada
de moer'
(o"inhe em lume brando at o arro" abrir' 4unte ento o bacalhau limpo de peles e
espinhas e dividido em lascas e os alhos pelados e mo;dos'
5uando comear a ferver, tape o tacho e leve ao forno por 12 minutos para acabar
de co"er' Sirva com salada de tomate'
A225 /e 8a2isc
1 7g de me.ilho muito fresco
122 g de am>ijoas
@82 g de camaro mdio
a"eite
1 cebola grande
% dentes de alho
382g de tomate maduro
1 tigela cheia de arro"
- pimento verde
sal
pimenta
#ave os me.ilh:es e co"a$os at abrirem' (oe o caldo e retire$os das conchas' Faa
o mesmo 0s am>ijoas' , parte co"a o camaro por 8 minutos' Auarde alguns para decorar'
#impe os restantes das cascas e cabeas e reserve' (ubra o fundo de um tacho com
a"eite e refogue ligeiramente a cebola e os dentes de alho, tudo pelado e finamente picado'
5uando a cebola comear a alourar, junte$lhe o tomate pelado, limpo das sementes e picado'
/efogue novamente e regue com os caldos que reservou e &gua at perfa"er tr>s tigelas de
l;quido' ,o ferver adicione o arro" e o pimento cortado 0s tiras muito finas' +empere com
sal e pimenta e co"inhe por cerca de 12 min' 4unte ento os me.ilh:es, as am>ijoas e os
camar:es que reservou'
+aca"ha4 F2it c3 8"h
3 postas grandes de bacalhau bem demolhado
1 limo
pimenta em gro
farinha de milho
% ovos
% dl de a"eite
% cebolas mdias
% cenouras
1%8 g de toucinho temperado com sal
16% ch&vena de vinho branco
1 ch&vena de caldo de galinha bem temperado
1 c&lice de vinho do )orto
% gemas
sal
(orte o bacalhau 0s tiras e tempere com sumo de limo e pimenta' )asse por farinha
de milho, ovos batidos e po ralado' Frite em a"eite, com os alhos pisados com as cascas'
Bude para uma travessa funda'
(oe o a"eite e deite$o novamente na frigideira' #eve ao lume com as cebolas, as
cenouras e o toucinho picados' /efogue, regue com o vinho e apure' 4unte$lhe o caldo e o
vinho do )orto' 9ata as gemas, misture com salsa picada e deite em fio no molho, fora do
lume e me.endo sempre' #eve de novo ao lume at espessar sem ferver' *eite sobre o
bacalhau e sirva de imediato'
A225 /e Sa2/inhas e T3ate
1 d"ia de sardinhas mdias
4 colheres sopa! de a"eite
1 cebola grande
% dentes de alho
822g de tomate maduro
- folha de loureiro
1 tigela de arro"
sal
,manhe as sardinhas, tire$lhes as cabeas e tempere com sal' )repare um refogado
com o a"eite, a cebola e os alhos picados' 5uando a cebola comear a alourar, junte$lhe o
tomate limpo de peles e sementes e mo;do' +empere com sal, pimenta e louro'
/efogue at o tomate ficar co"ido' ,crescente um pouco de &gua e quando ferver,
coloque as sardinhas sobre o molho numa s= camada' +ape o tacho e co"inhe por 3 ou 4
minutos'
/etire as sardinhas sem as desmanchar' *eite no tacho % e meia tigelas de &gua e
quando ferver, junte o arro"' (o"inhe em lume brando at o arro" abrir' /ectifique o sal e
por cima disponha as sardinhas'
+aca"ha4 A;a<a/
4 postas de bacalhau muito bem demolhado
farinha de milho fina
1 e - dl de a"eite
1 copo de vinho verde, branco
salsa
% cebolas
pimenta em gro
Cscame o bacalhau, retire as maiores espinhas e corte$o em cubos, tanto quanto
poss;vel do mesmo tamanho' )olvilhe com farinha de milho e passe por ovos batidos' Frite
ligeiramente dos dois lados em a"eite, dentro de um tacho de barro, juntamente com os
dentes de alho pisados com as cascas'
/egue com o vinho e junte$lhe um bom ramo de salsa, as cebolas peladas e cortadas
em meias luas grossas e uma colher ch&! de gros de pimenta ligeiramente pisados'
(ubra o tacho e co"inhe lentamente at o molho apurar bem'
+aca"ha4 c3 Sa"pic1 e P1 /e 8i"h
1 pedao de lombo de bacalhau com cerca de 17g
4 dentes de alho
1 folha de loureiro
pimenta em gro
1dl de vinho branco
1 rodelas de salpico
% cebolas mdias
1 fatia de po
% ch&venas de a"eite
sal
*emolhe o bacalhau e coloque$o num tabuleiro' +empere com alhos picados, louro e
pimenta' /egue com o vinho e dei.e tomar gosto por uma hora' (orte o bacalhau em duas
folhas sem as separar' /echeie com as rodelas de salpico e tina novamente o pedao de
bacalhau'
(oloque$o dentro de uma assadeira de barro, sobre uma camada de cebola 0s
rodelas' )or cima esfarele o po de milho e tape com a restante cebola 0s rodelas' /egue
generosamente com a"eite, tempere com pimenta mal mo;da e junte a marinada' ,sse no
forno por cerca de 42 minutos ou at o bacalhau dourar' Sirva muito quente com algum
molho' ,companhe com batatas e grelos co"idos'
+aca"ha4 G4isa/
3 postas de bacalhau
% cebolas
3 dentes de alho
a"eite
1 tomate grande maduro
piripiri
8 batatas
% mos cheias de massa cortada
colorau doce
sal
*e vspera demolhe o bacalhau, mudando a &gua v&rias ve"es' )ele e pique a cebola
e os dentes de alho e refogue levemente com uma boa poro de a"eite'
5uando a cebola ficar transparente junte$lhe o tomate picado sem peles nem
sementes e uma pitada de piripiri' /efogue novamente e adicione o bacalhau escamado e
cortado aos quadrados' (o"inhe por cinco minutos e retire para outro recipiente'
*eite no molho as batatas descascadas e cortadas aos pedaos, a massa e um pouco
de colorau' (ubra bem com &gua a ferver ou de prefer>ncia com &gua de co"er o bacalhau'
+empere com sal e co"inhe em lume brando at a massa ficar macia e o molho apurado'
+aca"ha4 S42p2esa
% ch&venas de camaro co"ido e limpo
1 tigela de bacalhau co"ido e aberto em lascas
16% tigela de miolo de am>ijoa fresca
a"eite
3 cebolas mdias
Pa2a 3"h:
3 colheres de manteiga
% colheres sopa! de farinha de trigo
leite completo q'b'
pur de batata feito com leite e manteiga
% gemas
sal e pimenta
(ubra o fundo de um tacho com a"eite e refogue ligeiramente as cebolas cortadas 0s
rodelas' Cspalhe esta cebolada numa saladeira que v& ao forno e 0 mesa' )or cima disponha
o bacalhau, os camar:es e o miolo de am>ijoa' )repare o molho' *erreta a manteiga, junte a
farinha e refogue me.endo sempre' ,os poucos adicione leite quente em quantidade
suficiente para obter um molho espesso'
+empere com sal e pimenta e misture fora do lume com as gemas' *eite
uniformemente na saladeira' +ape com pur de batata' )incele com gemas batidas com uma
colher de leite e um pouco de sal e de pimenta' #eve ao forno para aquecer bem e tostar a
superf;cie'
Sa2/inhas /e Ca"/ei2a/a
11 sardinhas grandes
sal
a"eite
17g de cebolas
17g de batatas
4 dentes de alho
salsa
- ch&vena de polpa de tomate
1 colher ch&! de colorau
1dl de vinho branco
1 folha de loureiro
,manhe as sardinhas, retirando as v;sceras e as cabeas' #ave$as rapidamente e
depois de escorridas tempere com sal' /egue o fundo de um tacho de barro com a"eite e por
cima faa uma camada de rodelas de cebola' Faa outra de batatas descascadas e cortadas 0s
rodelas finas'
*isponha algumas sardinhas sobre as batatas e repita as camadas at os ingredientes
acabarem' D& temperando com alhos e salsa picados' , ltima camada deve ser de pei.e'
<uma tigela, misture a polpa de tomate, o colorau e o vinho branco' *eite esta mistura
uniformemente no tacho' (oloque por cima o louro e regue com mais a"eite' +ape o tacho
com uma tampa que vede bem e leve ao lume' (o"inhe lentamente por cerca de 42 minutos,
agitando o tacho de ve" em quando'
Ca"/ei2a/a P7ei2a
% 7g de v&rios pei.es para caldeirada safio, ta;nha, tamboril, pescada etc'!
sal
a"eite
4 cebolas mdias
3 dentes de alho
1 batatas mdias
822g de tomate maduro
salsa
coentros
1 limo
1 colher sobremesa! de farinha
% gemas
(orte os pei.es em pedaos e tempere com sal' (ubra o fundo de um tacho de barro
com a"eite e faa uma camada de rodelas de cebola e um dente de alho picado' )or cima
deite as batatas 0s rodelas, alternando com a restante cebola e o tomate picado' (oloque o
pei.e por cima numa s= camada' /egue com mais a"eite, tape o tacho e co"inhe por cerca
de 12 min'
)olvilhe com salsa e coentros picados e regue com sumo de um limo e 8 colheres
de &gua onde previamente desfe" a farinha e um pouco de sal' ,pure durante 12 min' 9ata
as gemas e deite em fio na caldeirada para o molho espessar' E calor do tacho co"e as
gemas sem voltar ao lume' Sirva de imediato'
Ga24pa c3 E27i"has
17g de garoupa
sal
- folha de loureiro
1 cebola pequena
pimenta em gro
% tigelas de gros de ervilhas
1 cebolas mdia
% colheres de a"eite
1 colher de banha
#impe o pei.e, lave e depois de cortado 0s postas, tempere com sal' ,guarde pelo
menos 1 hora' (o"a$o depois em &gua juntamente como louro, a cebola inteira pelada e
alguns gros de pimenta'
F parte co"a as ervilhas em &gua temperada com sal' )ele e pique a cebola mdia e
refogue levemente com o a"eite e a banha' 5uando ficar translcida, junte$lhe as ervilhas
escorridas e envolva$as bem no tempero'
+empere com pimenta acabada de moer' Bude as ervilhas para uma travessa
aquecida e por cima disponha as postas de pei.e' /egue com sumo de limo'
Ga24pa c3 8"h D42a/
? postas de garoupa com cerca de 182 g cada
1dl de vinho branco
1 cebola grande
1 cenoura grande
% hastes de salsa
16% folha de loureiro
?22g de feijo verde
1 batatas mdias
3 colheres sopa! de manteiga
8 colheres sopa! de a"eite
3 gemas grandes
1 colher sopa! cheia de sumo de limo
sal
pimenta
)repare um caldo, fervendo 1,8 dl de &gua com sal, vinho, cebola, cenoura, salsa e
louro' (oe o caldo e leve de novo ao lume' 4unte o pei.e e co"inhe por @ min' , parte, co"a
o feijo verde e as batatas'
)repare o molho' #eve ao lume um tacho com a manteiga e o a"eite' ,quea bem e
fora do lume adicione em fio as gemas j& batidas' D& misturando com uma colher' 4unte
gradualmente o sumo de limo e tempere com sal e pimenta' *isponha o pei.e numa
travessa com o feijo e as batatas' Sirva o molho 0 parte'
Ca"/ei2a/a /e L4"as
1,87g de lulas
a"eite
% cebolas
3 tomates maduros
sal
pimenta em gro
salsa
#impe as lulas, retire a pel;cula que as envolve e lave rapidamente' Cscorra bem'
(orte os sacos 0s rodelas e as cabeas e os tent&culos em duas ou tr>s partes'
(ubra o fundo de um tacho com a"eite' junte as cebolas peladas e cortadas 0s
rodelas finas e refogue um pouco, 5uando comear a alourar, adicione as lulas e refogue
novamente' ,crescente depois o tomate pelado, limpo de sementes e cortado aos
pedacinhos'
(o"inhe em lume brando com o tacho tapado por cerca de %2 minutos' +empere
ento com sal, pimenta acabada de moer, e uma colher de salsa picada' Ferva por um minuto
ou at o molho apurar' Sirva muito quente com batatas co"idas'
L4"as Rechea/as
1,87g de lulas pequenas
sal
a"eite
- folha de loureiro
pimenta
4 ovos
salsa
palitos de madeira
farinha misturada com um pouco de sal fino
% dentes de alho
,manhe as lulas, retirando as peles, as cabeas e os tent&culos' #ave tudo muito bem
e escorra' *ei.e os sacos inteiros' (o"a$os por 3 ou 4 minutos em &gua temperada com sal
e escorra de seguida' Faa um refogado leve com as cebolas picadas e quatro colheres de
a"eite e o louro'
5uando a cebola ficar alourada, junte$lhe as cabeas e os tent&culos das lulas bem
picados' Salteie em lume mdio, me.endo v&rias ve"es' /etire o louro' +empere com sal e
pimenta e dei.e arrefecer' ,dicione depois dois ovos batidos e uma colher sopa! de salsa
picada' (om este preparado recheie as lulas e feche as aberturas com palitos de madeira'
)asse por farinha e em seguida por ovos batidos' Frite em a"eite juntamente com os dentes
de alho esborrachados com as cascas' Sirva de imediato com batatas fritas'
Pesca/a Assa/a n F2n
1 7g de pescada
sal e pimenta
1 limo
1 colheres sopa! de a"eite
% cebolas mdias
% dentes de alho
?22g de tomate maduro
salsa
82g de manteiga
pur de batata bem temperado
a"eitonas pretas
,manhe o pei.e, lave e corte em oito postas' +empere com sal, pimenta e sumo de
limo' *eite um pouco de a"eite num tabuleiro de barro e faa uma camada no fundo, com
uma cebola e um dente de alho picados'
)or cima disponha o pei.e numa s= camada' (ubra$o com a restante cebola e alho
picados, o tomate pelado cortado aos pedacinhos e alguma salsa picada' /egue com o
restante a"eite e com o vinho' Cspalhe por cima a manteiga aos pedacinhos'
,sse no forno por cerca de %8 minutos' /egue v&rias ve"es com o pr=prio molho'
Sirva o pei.e com pur de batata e enfeite com a"eitonas'
Pesca/a C3 Le!43es
4 postas de pescada com cerca de 1%8 g cada
sal
pimenta em gro
4 ovos
@82g de br=culos
4 cenouras mdias
1 batatas mdias
1 cebola pequena e 1 mdia
1 colheres sopa! de a"eite
4 dentes de alho
- folha de loureiro
1 colher sobremesa! rasa de colorau doce
% colheres sopa! de vinagre de vinho branco
(o"a o pei.e em &gua com um fio de a"eite, uma cebola inteira, gros de pimenta e
sal' (o"a os ovos e 0 parte, os br=colos, as cenouras e as batatas com a pele'
)ara o molho, leve o a"eite ao lume com alho e a restante cebola picada' +empere
com sal e pimenta' /efogue e junte o colorau desfeito no vinagre misturado com % colheres
da &gua de co"er a pescada e apure durante 12 min' acrescentando pequenas por:es da
&gua da pescada' *isponha numa travessa o pei.e, as batatas, os br=colos, as cenouras e os
ovos cortados' /egue com o molho e sirva'
P"7 G4isa/
1 polvo com cerca de 1,87g
1 copo de vinho branco
3 cebolas mdias
3 colheres sopa! de a"eite
382g de tomate maduro
pimenta e sal
#impe e amanhe o polvo' #ave$o bem e retire a pel;cula que o envolve' (orte aos
pedaos e co"a$o em &gua com o vinho e uma cebola inteira pelada' 5uando o polvo ficar
macio, tempere com sal e co"inhe por mais % ou 3 minutos'
F parte prepare um refogado leve com as restantes cebolas finamente picadas e o
a"eite' 5uando a cebola comear a alourar, junte$lhe os pedaos de polvo escorridos'
/efogue novamente e adicione o tomate limpo de peles e sementes e cortado aos
pedacinhos' ,pure bem e se achar necess&rio, acrescente pequenas por:es do caldo de
co"er o polvo'
+empere com pimenta e sirva quando o molho ficar espesso' ,companhe com
batatas co"idas'
P"7 C3 +atatas
1,@82 7g de polvo
1 cebola
1,8 7g de batatas muito ss
sal
1 dl de a"eite
% dentes de alho
1 cebola
1 cebola nova mdia
algumas hastes de salsa
pimenta
,manhe o polvo e limpe$o bem esfregando$o com sal' #ave$o cuidadosamente e
depois de escorrido, bata$o com um mao de madeira para ficar macio' (o"a em &gua
juntamente com uma cebola pelada inteira'
Cscorra bem sobre uma grade e depois grelhe$o de prefer>ncia nas brasas' Cscolha
batatas tanto quanto poss;vel do mesmo tamanho' #ave$as bem e coloque$as espalhadas
dentro de uma assadeira numa s camada'
)olvilhe$as com bastante sal e asse no forno at ficarem macias' Gns minutos antes
de retirar do forno, d> um murro em cada batata e acabe de assar'
Cntretanto prepare o molho' *eite o a"eite numa molheira e junte$lhe os alhos, a
cebola e a salsa finamente picados' +empere com sal e pimenta'
R;a"s Assa/s n F2n
4 robalos de tamanho mdio
manteiga
% cebolas
1 colher sopa! de farinha de milho
sal
pimenta em gro
algumas a"eitonas pretas
% gemas
1 limo
1 ch&vena de vinho branco
salsa
a"eite
fatias de toucinho entremeado
+empere o pei.e com sal e dei.e tomar gosto' )ara o recheio, leve ao lume 3
colheres de manteiga com uma cebola picada' 5uando ficar translcida, junte a farinha e
refogue' +empere com sal e pimenta e junte a"eitonas cortadas 0s tiras' Fora do lume
adicione as gemas' /echeie os pei.es com este preparado'
(oloque$os dentro de uma assadeira de barro e regue com o sumo de um limo e o
vinho branco' +ape com a restante cebola picada e polvilhe com salsa picada' /egue com
a"eite' +ape com fatias de toucinho e asse no forno' *e ve" em quando regue os pei.es com
o pr=prio molho e se achar necess&rio adicione mais vinho branco' Sirva com pur de batata'
Ca2nes
/iqu;ssimas e requintadas para o dia$a$dia sero tambm altamente apreciadas para
servir numa festa'
A225 /e Le!43es
4 colheres sopa! de a"eite
1 colher sopa! de banha
1 cebola
3 dentes de alho
422 g de tomate maduro
1 folha de loureiro
1 ch&vena de gros de ervilhas
% cenouras tenras
1 mo cheia de feijo verde
1 tigela de arro"
sal
Faa um refogado leve com a"eite, banha, a cebola e os dentes de alho pelados e
finamente picados' 5uando a cebola ficar translcida, acrescente o tomate pelado e cortado
aos pedacinhos' /efogue por uns minutos e adicione o louro, as ervilhas, as cenouras
raspadas e cortadas aos pedacinhos e os feij:es sem os bicos e os fios e cortados 0s falhas
envie"adas'
+ape o recipiente e dei.e estufar em lume brando por 12 minutos' 4unte ento duas
tigelas e meia de &gua ou de caldo de legumes a ferver' /ectifique o sal, junte o arro" e
co"a$o at ficar macio' Sirva s= ou como acompanhamento de pei.e ou de carne'
A225 8ist
1 pedao de peito de vitela cerca de - Hg!
1%8 g de presunto entremeado
4 cenouras tenras
algumas folhas tenras de couve branca
1 chourio de carne
salsa
a"eite
% ch&venas de arro"
sal
pimenta
1 cebola
#eve ao lume um tacho com &gua e quando levantar fervura, junte a carne de vitela e
o presunto' +empere com sal e co"inhe em lume brando por cerca de 32 min' ,dicione as
cenouras, a cebola e as folhas de couve cortadas' 4unte tambm o chourio previamente
fervido por 1 min'!, algumas hastes de salsa, e duas colheres de a"eite'
*epois de co"idas retire as carnes, o chourio e as cenouras' /ejeite a cebola e a
salsa' #eve o caldo novamente ao lume e quando retomar a fervura, adicione o arro"'
/ectifique o sal e tempere com pimenta' +ape o tacho e co"inhe lentamente por cerca de 18
min' *ei.e em repouso por 8 min' *eite o arro" numa travessa aquecida e decore com as
carnes e o chourio, tudo cortado'
A225 /e E27i"has
8 colheres sopa! de a"eite
% cebolas mdias
% dentes de alho
% cenouras
822g de gros de ervilhas
1 tigela de arro"
1 e meia tigelas de caldo de carne
- de folha de loureiro
sal
#eve ao lume o a"eite num tacho de barro e refogue ligeiramente as cebolas e os
alhos tudo pelado e picado' 5uando a cebola ficar transparente, junte$lhe as cenouras
cortadas em meias luas e as ervilhas'
+empere com sal e refogue um pouco, adicionando aos poucos caldo de galinha,
5uando as ervilhas estiverem macias, adicione mais duas tigelas de caldo de galinha a ferver,
o arro" lavado e bem en.uto e o louro'
(o"inhe com o recipiente coberto at o arro" abrir' ,pague o lume, retire o louro e
dei.e repousar por de" minutos' Sirva com fatias de carne frita ou assada'
A225 /e Ca2ne
?22 g de costeletas de cabrito
sal
1 limo
4 colheres sopa! de a"eite
% cebolas mdias
132 g de presunto
caldo de carne
1 tigela de arro"
alguns estames de aafro
#impe as costeletas das peles e gorduras' +empere com sal e sumo de limo'
,guarde pelo menos uma hora'
)repare um refogado leve com o a"eite, as cebolas e os alhos tudo pelado e picado'
5uando a cebola ficar transparente, junte$lhe o presunto cortado 0s tirinhas e as costeletas'
Frite at as carnes alourarem'
Aradualmente junte pequenas por:es de caldo de carne' 5uando a carne estiver
bem refogada, adicione o arro" e duas tigelas e meia de caldo de carne a ferver'
/ectifique o sal e co"inhe em lume brando por 8 minutos' 4unte o aafro e misture
delicadamente' *eite o arro" num recipiente que v& ao forno e 0 mesa e leve ao forno por
mais l2 minutos'
T2ipas F2itas
1 7g de tripas muito bem limpas e lavadas
% lim:es
sal
farinha de milho
a"eite para fritar
3 dentes de alho
Cscolha tripas das mais finas bem limpas' Csfregue com pedaos de limo e sal
grosso e lave novamente muito bem'
(o"a$as em &gua temperada com sal at ficarem macias' Cscorra bem, dei.e
arrefecer e corte em pedaos de apro.imadamente seis cent;metros'
)asse os pedaos por farinha de milho e frite em a"eite juntamente com os alhos
esborrachados com as cascas, at ficarem alouradas e estaladias'
Cscorra o e.cesso de gordura sobre folhas de papel absorvente, Sirva com batatas
fritas, rodelas de limo e salada verde'
T2ipas C3 8"h D42a/
1,8 7g de tripas limpas e viradas
sal
% lim:es
% cebolas mdias
? colheres sopa! de a"eite
caldo de carne bem temperado
% gemas
salsa
pur de batata ou arro" branco para servir
Cscolha tripas das mais grossas' Csfregue$as com sal e pedaos de limo e lave$as
novamente muito bem' (o"a$as em &gua temperada com sal at ficarem macias' Cscorra e
corte aos pedaos, tanto quanto poss;vel do mesmo tamanho' )ele e pique finamente as
cebolas e leve ao lume com o a"eite' /efogue em lume brando at a cebola ficar translcida
sem alourar'
,dicione as tripas e refogue novamente' ,mide acrescente colheres de caldo de
carne' ,pure bem, rectifique o sal e tempere com pimenta' /etire o tacho do lume' F parte
bata as gemas com o sumo de limo' junte ao molho em fio e me.endo sempre com uma
colher de pau' #eve de novo ao lume muito brando! para co"er as gemas sem ferver' Sirva
com pur de batata ou com arro" branco'
8"hinhs /e T2ipas G4isa/as
1 7g de tripas cortadas e muito bem limpas
1 fatia grossa de presunto
- chourio de carne
1%8 g de salpico
2,8 dl de a"eite
% cebolas
% dentes de alho
sal
pimenta em gro
1 colher ch&! de colorau
- folha de loureiro
1 copo grande de vinho tinto
*epois de muito bem lavadas, faa molhinhos com as tripas, o presunto, o chourio
e o salpico cortados 0s tiras' ,marre os rolos com um fio incolor'
Faa um refogado com o a"eite, as cebolas e os alhos picados' 5uando a cebola ficar
translcida, coloque no tacho os molhinhos de tripas e tempere com sal, pimenta acabada de
moer, colorau e o louro'
5uando comear a ferver, tape o tacho e co"inhe lentamente por cerca de 1 h' e 32
min' adicionando gradualmente pequenas por:es de &gua quente e o vinho' Sirva muito
quente'
T2ipas C3 Fei01 +2anc
1 7g de tripas muito bem limpas e lavadas
1 7g de mo de vitela muito bem raspada e escaldada
sal
1 limo
1 tigela de feijo branco
3 cebolas
a"eite
- frango
1 pedao de carne de porco
1 pedao de presunto
422 g de salpico
colorau doce
1 colher sopa! de salsa picada
Csfregue as tripas e a mo de vitela com sal e rodelas de limo com casca' #ave$as
novamente e depois co"a tudo em bastante &gua temperada com sal' F parte, co"a o feijo
juntamente com uma cebola picada e um fio de a"eite'
<um tacho, refogue as restantes cebolas com a"eite e junte o frango limpo, a carne
de porco, o presunto e o salpico tudo cortado' +empere e aos poucos v& juntando &gua de
co"er o feijo e refogue bem at as carnes ficarem macias' ,dicione o feijo, as tripas e a
mo de vitela, esta sem ossos e cortada aos pedaos' /ectifique os temperos e junte uma
colher ch&! de colorau e a salsa' ,pure bem em lume brando at o feijo adquirir o sabor
das carnes e o molho ficar cremoso'
L3; /e Vite"a Assa/
1,8 7g de lombo de vitela num s= pedao
pimenta em gro
sal
1 cabea de alhos
1 cenoura mdia
2,8 dl de a"eite
1 folha de loureiro
% colheres sopa! de banha
#impe a carne, dei.ando ficar alguma gordura' ,te com um fio branco para no
perder o formato' <um almofari" pise muito bem alguns gros de pimenta' 4unte$lhe o sal
suficiente para temperar a carne e os alhos pelados e cortados'
)ise tudo muito bem e adicione a cenoura previamente ralada com um ralador de
queijo' (om este tempero barre uniformemente a carne e coloque$a dentro de uma assadeira
de barro' /egue com o a"eite e o vinho' )or cima disponha o louro cortado e regue com a
banha amolecida' *ei.e marinar por uma hora e asse no forno durante cerca de 1 h' Dire a
carne v&rias ve"es e regue amide com o molho que se for formando' ,companhe com arro"
e legumes co"idos'
Vite"a Est4<a/a
1 pedao de lombo de vitela com cerca de 1,3 7g
4 colheres sopa! de a"eite
sal
pimenta
@82 g de ossos de vitela com tutano
1 ch&vena de vinho branco
1 7g de batatas novas das mais pequenas
<um tacho de barro com tampa que vede bem, aquea o a"eite' *oure a carne
uniformemente e tempere com sal e pimenta' junte os ossos de vitela e as cebolas peladas e
cortadas em meias$luas' /egue com o vinho, tape o tacho e co"inhe em lume brando, sem
destapar durante cerca de uma hora' *ei.e a carne arrefecer um pouco e corte$a 0s fatias
grossas' Sirva com batatas novas fritas em a"eite e depois temperadas com sal e pimenta'
Sirva o molho 0 parte'
D;2a/a F2ita
1,8 7g de dobrada folhada! bem limpa e lavada
sal
1 cenoura
1 cebola
4 dentes de alho
% cravos$da$;ndia
1 folha de loureiro
1 ramo de salsa
1 copo de vinho branco
1 gole de vinagre forte
farinha de trigo para polvilhar
1 tigela de polme para fritar
po ralado
a"eite para fritar
(o"a a dobrada em dois litros de &gua com uma colher de sal' , cenoura e a cebola
peladas e cortadas, dois dentes de alho sem cascas, os cravosda$;ndia, o louro, a salsa, o
vinho branco e o vinagre'
(o"inhe em fume brando at a dobrada ficar macia cerca de uma hora e meia!' Cm
seguida escorra bem, dei.e arrefecer e corte em pedaos com cerca de ? cm' )asse$os por
farinha, em seguida pelo polme e por ltimo por po ralado' Frite em bastante a"eite
juntamente com os restantes alhos esborrachados com as cascas' Cscorra o e.cesso de
gordura, sobre papel de co"inha' Sirva com molho de tomate bem apaladado'
D;2a/a G4isa/a c3 G21
1 tigela grande de gro
sal e pimenta
1 7g de dobrada mista limpa
1 limo
1 cebola
salsa e louro
8 colheres sopa! de a"eite
182 g de toucinho entremeado
3 cebolas mdias
Cscolha e lave o gro' )onha$o de molho de um dia para o outro bem coberto de
&gua e com uma colher de sal' #ave a dobrada, raspe$a bem e depois de escaldada esfregue$
a com pedaos de limo e sal grosso' #ave novamente e escorra' (o"a a dobrada em &gua
temperada com sal e juntamente com uma cebola pelada inteira, alguns ramos de salsa e
meia folha de loureiro' F parte co"a o gro bem coberto de &gua' 5uando a dobrada ficar
macia, escorra e corte$a aos quadrados' <um tacho de barro, prepare um refogado leve com
o a"eite, o toucinho cortado 0s falhas e as cebolas peladas e picadas' 5uando a cebola
alourar um pouco, junte$lhe a dobrada e refogue por uns minutos' ,dicione depois o gro e
alguma &gua de o co"er' +empere com sal e pimenta e apure bem' Sirva muito quente'
Ce"h +2a7 = Ca6a/2a
1 coelho grande
1%8 g de toucinho entremeado
% cebolas mdias
salsa
3 dentes de alho
- folha de loureiro
1 pitada de especiarias
1 copo grande de vinho branco
meio copo de caldo de carne
sal e pimenta
#impe cuidadosamente o coelho e depois de lavado corte$o aos pedaos de tamanho
regular' <um tacho de fundo espesso, deite o toucinho cortado aos pedacinhos sem o
courato'
4unte$lhe as cebolas picadas, a carne de coelho, bastante salsa picada, os alhos
pelados e pisados e o louro' +empere com sal, pimenta e especiarias' /egue com o vinho
branco e tape o tacho'
#eve ao lume e dei.e ferver muito lentamente por cerca de duas horas' *estape o
tacho, verifique se a carne est& macia e apure o molho em lume vivo'
Ce"h Est4<a/
1 coelho com cerca de 1,8 7g
sal
a"eite
salsa
3 colheres sopa! de manteiga
1 folha de loureiro
1 haste de carqueja seca
1 colher sopa! de vinagre de vinho branco
*epois de limpo, lave rapidamente o coelho em &gua corrente' (orte$o aos pedaos
pelas juntas para evitar quebrar os ossos, +empere com sal e pimenta'
<um tacho de barro deite um pouco de a"eite' (oloque em camadas, cebolas peladas
e cortadas 0s rodelas e a carne' )olvilhe cada camada de carne com salsa picada e
pedacinhos de manteiga'
)or cima disponha o louro cortado sem o veio do meio e a carqueja inteira' /egue
com o vinagre e um pouco mais de a"eite' +ape o tacho e se a tampa no vedar bem Icole$
aJ com farinha de trigo misturada com pouco de &gua'
(o"inhe em lume brando, de prefer>ncia lume de carvo! movendo o tacho v&rias
ve"es' )assada uma hora, destape o tacho e verifique se a carne est& macia e o molho
apurado'
Ca;2it C3 A225
1 7g de carne de cabrito
?22 g de midos de cabrito
122 g de toucinho entremeado
% cebolas
% dentes de alho
pimenta
% cravos$da$;ndia
1 tigela de arro" de boa qualidade
sal
#impe e corte a carne e os midos e tempere com sal' (orte o toucinho 0s fatias
finas para dentro de um tacho de barro' 4unte$lhe as cebolas peladas e cortadas em meias
luas e os dentes de alho pelados e picados' /efogue um pouco e quando a cebola comear a
alourar, adicione a carne' +empere com pimenta e cravos$da$;ndia mo;dos na altura' (o"inhe
me.endo v&rias ve"es e acrescentando pequenas por:es de &gua quente' 5uando a carne
ficar macia, retire$a para outro recipiente e passe o molho por um passador de rede' #eve$o
novamente ao lume e junte$lhe duas tigelas e meia de &gua' ,o levantar fervura acrescente o
arro" e rectifique os temperos' +ape o tacho e dei.e ferver at o arro" abrir' junte$lhe a
carne e quando voltar a ferver, tape e apague o lume' *ei.e repousar por 8 min' antes de
servir'
Ca;2it Assa/ C3 Vinh / P2t
- cabrito com cerca de 1,1 7g
? dentes de alho
sal
salsa
pimenta
3 colheres sopa! banha
2,8 dl de a"eite
1 dl de vinho do )orto
#impe a carne, lave e en.ugue' )ele os dentes de alho e deite$os num almofari",
juntamente com uma colher de sal, duas colheres sopa! de salsa picada e um pouco de
pimenta' )ise tudo muito bem, adicione a banha e misture de novo'
9arre a carne uniformemente com este preparado e dei.e em repouso por cerca de 1
hora j& dentro de uma assadeira de barro' /egue com a"eite e um copo de &gua' ,sse no
forno, virando a carne v&rias ve"es e regando com o molho que for formando' 5uin"e
minutos antes de ficar pronto regue tambm com o vinho do )orto'
+i<es C3 8"h /e O7
?22 g de lombo de vitela
sal
pimenta em gro
3 dentes de alho
? colheres sopa! de a"eite
3 colheres sopa! de vinagre de vinho branco
1 ovo co"ido durante 12 minutos
salsa
(orte a carne em quatro bifes de 182 g cada' +empere com sal, pimenta mal mo;da e
dois dentes de alho pelados e cortados' *ei.e tomar gosto por 18 minutos' *eite o a"eite e
o vinagre numa tigela' 9ata com um batedor de varas at obter uma mistura homognea'
4unte$lhe a cebola e um dente de alho, pelados e finamente picados'
,dicione tambm o ovo descascado e passado por um ralador fino de queijo e uma
colher sopa! de salsa picada' +empere com sal e pimenta e misture bem' Arelhe os bifes
sem os alhos! mais ou menos, conforme o gosto' Sirva$os regados com o molho'
,companhe com batatas co"idas'
Dces
+oda a arte nortenha das sobremesas ricas, dignas de qualquer bom gastr=nomo'
+ei0inhs /e F2ei2a
- 7g de miolo de am>ndoa
422 g de acar pil
1% gemas grandes
folha de obreira
Cscalde as am>ndoas durante um minuto' Cscorra e raplidamente pele$as' *epois
triture$as' *eite o acar peneirado num tacho de fundo espesso, junte$lhe %,8 dl de &gua e
leve ao lume' *ei.e ferver at a calda atingir o ponto de cabelo'
,dicione ento o miolo de am>ndoa e apure me.endo constantemente at que o
doce faa estrada no fundo do tacho, /etire do lume e dei.e amornar'
Cntretanto bata as gemas e junte ao doce' Bisture bem e leve de novo ao lume
muito brando! sem parar de me.er at as gemas espessarem' 5uando o doce voltar a fa"er
estrada no fundo do tacho, est& pronto'
*ei.e arrefecer e disponha$o aos montinhos sobre uma folha de obreia' #eve ao
forno para secar e tostar ligeiramente'
+iscits C;e2ts
,"eite
8 ovos
casca de limo
farinha de trigo q'b'
acar q'b'
Gnte com a"eite dois tabuleiros de forno e polvilhe$os com farinha' ,cenda o forno
antes de comear a amassar os bolos'
,bra os ovos para dentro de uma tigela grande' 4unte$lhe 1 dl de a"eite e % colheres
de acar' 9ata muito bem e aromati"e com as raspas da casca de 1 limo' ,os poucos,
adicione farinha peneirada e v& batendo com uma colher de pau, at a massa ficar bem
ligada'
Bude$a para uma superf;cie enfarinhada e amasse melhor com as mos' Bolde
pequenas bolas e espalme$as um pouco' (oloque os bolos nos tabuleiros j& preparados e
leve ao forno'
,sse durante 18 minutos ou at os bolos estarem firmes e alourados' *ei.e arrefecer
sobre uma rede' #eve ao fume uma caarola com 322 g de acar coberto de &gua' *ei.e
ferver at a calda atingir o ponto de espadana' )asse os bolos pela calda, um de cada ve"'
(oloque$os numa rede e polvilhe com acar'
A224<a/as
182 g de farinha de trigo
32 g de fermenti para po
1 dl de leite completo
% ovos
122 g de acar
@8 g de manteiga
1 colher ch&! de canela mo;da
% gemas
*eite a farinha num alguidar depois de peneirada' ,o meio, abra uma estanca e a;
deite o fermento desfeito no leite morno e os ovos' Bisture tudo, fa"endo mover a farinha
para o centro onde esto oa ingredientes l;quidos'
*epois de tudo muito bem misturado, amasse com as mos at a massa ficar lisa'
+ape o alguidar com um pano branco e outro de l e dei.e levedar em lugar aquecido
durante algumas horas, at duplicar o pr=prio volume'
/etire pedaos de massa e molde pequenas arrufadas em forma de tranas' *ei.e
levedar durante 32 minutos, pincele com gemas batidas e leve ao forno previamente
aquecido' )assados %8 e 32 minutos verifique se as arrufadas esto co"idas e douradas'
+"s /e 8antei!a
manteiga para untar os tabuleiros
@ ovos grandes
3%8 g de acar
1?2 g de manteiga
16% colher sobremesa! de canela mo;da
acar de pasteleiro
Gnte com manteiga dois tabuleiros de forno' ,ntes de comear a bater a massa,
acenda o forno'
,bra os ovos para dentro de uma tigela grande' 4unte$lhe o acar e bata muito bem
at a gemada ficar uniforme' ,crescente a manteiga amolecida fria e a canela' 9ata
novamente para incorporar bem estes ingredientes'
,os poucos adicione farinha de trigo e bata com uma colher de pau' , farinha deve
ser em quantidade suficiente para poder ser tendida' ,masse por fim com as mos e molde
bolas do tamanho de no"es'
(oloque$as nos tabuleiros, espaadas' Cspalme ligeiramente a massa com os dedos
ou com os dentes de um garfo' #eve ao forno durante cerca de 11 minutos' ,inda quentes
polvilhe os bolos com acar em p='
+" /e A3:n/a
?22 g de miolo de am>ndoa
18 gemas
@ claras
482 g de acar
112 g de manteiga levemente amolecida
manteiga para untar a forma
Gnte com manteiga uma forma' Forre o fundo e os lados com papel vegetal e unte
este muito bem' Cscalde as am>ndoas durante um minuto' Cscorra e pele$as enquanto
quentes' )asse por unia m&quina pr=pria para triturar am>ndoas ou passe no 1$%$3 e reserve'
*entro de uma tigela grande, bata muito bem as gemas, as claras e o acar
peneirado' 5uando a gemada ficar cremosa, adicione a manteiga, misture e por ltimo
acrescente o miolo de am>ndoa que reservou' *eite o composto na forma j& preparada e
leve ao forno previamente aquecido durante 42 min'
+" /e N5es
manteiga e farinha para untar e polvilhar a forma
3@8 g de miolo de no"
322 g de acar
1 ovos separados
1@8 g de farinha de trigo peneirada
Gnte com manteiga uma forma redonda, lisa e polvilhe$a com farinha' )asse pela
m&quina o miolo de no" e deite numa tigela grande' 4unte$lhe o acar e misture muito bem'
,crescente as gemas bem batidas e depois de bem ligadas, junte aos poucos a farinha
alternando com as claras batidas em castelo' *eite o preparado na forma e leve ao forno j&
quente! durante quarenta e cinco minutos' *ei.e arrefecer na forma e desenforme depois'
Fi"hs /e Cen42a
1,8 de cenouras cruas
122 g de acar
% ovos
%82 g de farinha de trigo
a"eite para fritar
1 colher sobremesa! rasa de fermento em p=
1 limo
acar e canela mo;da para polvilhar
sal
(orte as cenouras ao meio pelo comprimento e co"a$as em &gua com sal, durante %8
min' Cscorra sobre um pano dobrado' /edu"a a polme, deite$o numa tigela e juntelhe o
acar, os ovos e bata muito bem' ,dicione a farinha previamente misturada e peneirada
com o fermento' Bisture e arornati"e com as raspas da casca de um limo' 9ata tudo com
uma colher de pau' *ei.e repousar durante 32 minutos'
*epois molde pequenas bolas com o au.;lio de duas colheres, como se fa" com os
pastis de bacalhau' Frite poucos de cada ve"! em bastante a"eite fervente' Cscorra o
e.cesso de gordura sobre folhas de papel absorvente' Bude para uma travessa de loua e
polvilhe com acar misturado com canela'
Pasteis Dces
)ara o doceK
182 g de miolo de am>ndoa
%82 g de acar
18 gemas
)ara a massaK
422 g de farinha de trigo
122 g de manteiga
?2 g de acar
manteiga para untar o tabuleiro
)ele as am>ndoas, passe$as pela m&quina e reserve' #eve ao lume o acar e 1,8 dl
de &gua' *ei.e ferver at a calda atingir o ponto de prola' 4unte a am>ndoa que reservou'
*ei.e ferver um pouco' Cspere que arrefea e adicione as gemas' #eve de novo ao lume sem
parar de me.er at espessar' *ei.e arrefecer e entretanto prepare a massa'
)eneire a farinha e o acar para dentro de uma tigela grande' 4unte$lhe a manteiga
amolecida e misture tudo rapidamente com uns pingos de &gua' (om o au.;lio de um rolo,
estenda a massa numa folha fina' (om um cortador de bolachas ou um copo fino, recorte
rodelas' /echeie cada uma com um pouco do doce j& frio' *obre a massa unindo e vincando
as duas partes' (oloque os pastis dentro de um tabuleiro untado com manteiga e leve ao
forno durante cerca de 18 minutos'
N5es C;e2tas
L colheres sopa! de acar
1% colheres sopa! de farinha de arro"
1% gemas grandes
miolo de no"
1 ch&vena de acar para a cobertura
)repare uma calda forte ponto de espadana! levando ao lume num tacho o acar e
3 colheres de &gua' 5uando atingir o ponto desejado, junte$lhe a farinha de arro" dilu;da em
muito pouca &gua' Bisture muito bem e ferva um pouco me.endo sempre'
*ei.e amornar e acrescente as gemas batidas' #eve o doce novamente ao lume sem
parar de me.er at as gemas co"erem sem ferver demasiado' /etire do fume e dei.e
arrefecer'
+enda pequenas bolas' ,perte cada uma entre metades inteiras de miolo de no"'
)onha a secar sobre uma rede' #eve ao lume o acar coberto de &gua e dei.e ferver at a
calda atingir o ponto de pasta'
(ubra cada no" com esta calda quente e dei.e arrefecer' Sirva os docinhos dentro de
forminhas de papel frisado'
P1es,/e,De4s
482 g de farinha de trigo
32 g de fermento para po
% dl de leite completo
% colheres sopa! de acar
122 g de po ralado
@8 g de manteiga amolecida
1 ovo
122 g de frutas cristali"adas, picadas
1 gema para pincelar os bolos
1 ovo grande ou % pequenos
9arre com manteiga dois tabuleiros de folha' *eite a farinha num alguidar, abra uma
estanca no meio e a; deite o fermento desfeito no leite' D& incorporando o acar, a
inanteiga, o ovo, as frutas e a farinha' ,masse com as mos como se fosse po' +ape o
alguidar e dei.e a massa levedar at ter quase duplicado o pr=prio volume'
/etire pedaos de massa, tenda bolas e coloque$as, espaadas nos tabuleiros' +ape e
dei.e de novo levedar' )inceie a parte superior com gema batida' ,quea o forno' Bisture o
ovo grande com o coco ralado' (om os dedos, disponha a mistura aos montinhos sobre cada
bolo' #eve os tabuleiros ao forno at os bolos estarem crescidos e a parte superior tostada'
Leite C2e3e D42a/
1 litro e meio de leite completo
? gemas grandes
3 colheres sopa! de aucar
122 g de maisena
- ch&vena de acar carameli"ado
#eve o leite ao lume dentro de uma caarola e aquea um pouco' <uma tigela deite
as gemas e bata$as ligeiramente com um batedor de varas' 4unte$lhe o acar e a maisena'
Bisture bem com uma ch&vena de leite retirado do litro e meio'
*eite esta mistura em fio no leite aquecido e leve ao lume' (o"inhe at espessar
me.endo sempre com uma colher de pau que s= sirva para fa"er doces'
*eite o doce numa travessa ou em taas largas individuais' *ei.e arrefecer
completamente e regue com o acar carameli"ado'
T4cinh,/,C4
182 g de miolo de am>ndoa
382 g de acar branco
%82 g de doce de chila
%8 gemas
manteiga para untar a forma
acar em p= para polvilhar
Cscalde as am>ndoas durante um minuto' Cscorra e rapidamente pele$as' )asse pela
m&quina e reserve' #eve ao lume um tacho de fundo espesso, com o acar coberto de &gua
fria' *ei.e ferver at obter uma calda em ponto de espadana' 4unte$lhe ento a am>ndoa e
misture muito bem' ,pure em lume brando e acrescente o doce de chila' (o"inhe lentamente
durante 1 a 12 minutos sem parar de me.er' /etire do lume e passados uns minutos, junte as
gemas muito bem batidas'
#eve de novo ao lume, para co"er as gemas sem ferver demasiado e me.endo
sempre' *ei.e em repouso at arrefecer' *epois deite o doce numa forma bai.a bem untada
com manteiga, forrada com papel vegetal tambm devidamente untado' #eve ao forno
previamente aquecido! durante cerca de %8 minutos' *ei.e arrefecer e desenforme sobre
um prato largo' /etire o papel e depois de frio polvilhe com acar em p='
P4/i3 Tapica
Banteiga para untar a forma
1 litro de leite completo
182 g de acar branco
1 pitada de sal refinado
122 g de manteiga
%%8 g de tapioca
@ gemas
4 claras
leite$creme ou molho de fruta para acompanhar
#eve ao lume uma caarola com o leite, o acar, o sal e a manteiga' 5uando
comear a ferver, junte$lhe a tapioca me.endo muito bem' *ei.e ferver durante meia hora,
sem parar de me.er'
Bude para uma tigela e espere que arrefea um pouco' ,dicione ento as gemas
batidas e por ltimo as claras batidas em castelo firme' *eite o composto numa forma de
pudim previamente untada com manteiga'
(o"a em banho$maria, durante cerca de uma hora' *ei.e o pudim arrefecer na forma
e desenforme depois sobre um prato largo' Sirva com leite$creme ou com molho de fruta'
P4/i3 /e O7s e Vinh / P2t
,car carameli"ado para barrar a forma
422 g de acar branco
1? gemas
3 colheres sopa! de vinho do )orto
9arre com acar carameli"ado uma forma de pudim' <uma caarola de fundo
espesso, leve ao lume o acar bem coberto de &gua fria' *ei.e ferver em lume reguiar at a
calda atingir o ponto de prola'
/etire do lume e dei.e amornar' Se tiver pressa, coloque a caarola durante poucos
minutos num alguidar com &gua gelada' *eite as gemas numa tigela e envolva$as com um
garfo para as abrir' *eite esta gemada em fio na calda me.endo delicadamente'
Cm seguida adicione tambm e pelo mesmo processo, o vinho do )orto' *eite 2
composto na forma j& preparada e coloque a tampa da forma' (o"a no forno j& quente! em
banho$maria'
)assados 82 minutos, verifique se o pudim est& co"ido' *ei.e arrefecer
completamente antes de desenformar'
)o$de$#=
manteiga para untara forma
3@8 g acar branco
1? ovos 0 temperatura ambiente
%82 g de farinha de trigo
Forre uma forma de barro no vidrado! com folhas de papel manteiga, sobrepondo$
as para a forma ficar bem forrada' 9arre generosamante com manteiga' ,bra os ovos para
dentro de uma tigela de loua'
)asse o acar por uma peneira fina e junte$o aos ovos' 9ata muito bem, sem parar
com uma colher de pau durante cerca de %2 min' ou durante metade do tempo com
batedeira' ,crescente em chuva a farinha previamente peneirada e bata durante mais 12 min'
*eite a massa na forma j& preparada e leve ao forno j& quente! durante 32 min' /etire o
bolo da forma e dei.e arrefecer'
P1,/e,L c3 8antei!a
manteiga e farinha para untar e polvilhar a forma
@ ovos grandes 0 temperatura ambiente
%@8 g acar branco
@2 g de manteiga
112 g de farinha de trigo
1 colher ch&! de fermento em p=
Gnte com manteiga uma forma redonda com buraco ao meio e polvilhe$a com
farinha' ,ntes de comear a bater o bolo, aquea o forno em temperatura mdia' )arta os
ovos para dentro de uma tigela grande' 4unte o acar e bata muito bem at obter uma
gemada volumosa e homognea' ,dicione a manteiga levemente amolecida no dei.e
derreter! e bata de novo' Cm chuva, acrescente a farinha misturada e peneirada com o
fermento' Cnvolva tudo delicadamente sem bater' *eite a massa na forma e leve ao forno'
)assados 42 min', verifique se o bolo est& co"ido' *esenforme s= depois de arrefecer'