Bases de cozinha

Bases de cozinha so preparaes compostas por diferentes ingredientes utilizados em produtos culinrios acabados.
Da qualidade dos ingredientes empregados nas bases e do cuidado observado nas sua preparao dependem o gosto
a textura e a apresentao das comidas como molhos e sopas e tambm das guarnies e dos seus
acompanhamentos.
xistem quatro grandes grupos de bases de cozinha!
"undos# $igaes# %romticos# e mbelezadores ou &elhoradores do sabor.
'ada um desses quatro grupos subdivide(se de acordo com os seus ingredientes e a sua base.
Fundos
Denominam(se fundos os ingredientes l)quidos de todos os molhos e sopas# em geral caracterizam o sabor e do
nome a essas comidas.
Fundos claros

'hamados tambm caldos de carne* constituem o produto de cozimento de carnes ou aves* com legumes em gua.
Devem ser transparentes e incolores e apresentar um gosto acentuado da carne que foi cozida.
+s melhores resultados em relao a esse caldo so obtidos atravs de coco lenta e prolongada ,por
aproximadamente tr-s horas e meia. .+ cozimento violento turva os fundos claros e assim torna(os impr/prios para
algumas preparaes. 0m caldo claro deve ter consist-ncia gelatinosa depois de frio.
+s principais pratos que se preparam 1 base de fundos claros so consoms, sopas simples e do tipo pur-* potages,
velouts e cremes ,tanto molhos como sopas. e o molho de tomates.
Fundos escuros e ferruginosos
2o preparados 1 base de carne e ossos de r-s* vitela e aves ,excepcionalmente tambm de porco.* corados ou
assados em gordura* 1s vezes com adio de um composto aromtico* e logo fervido em gua.
"undos preparados 1 base de vitela e aves pouco coradas apresentam colorao ferruginosa clara. +s que levam
ossos de r-s muito corados* so escuros. + cozimento em gua deve ser lento e prolongado como nos caldos claros.
3ariantes desses fundos so os glacs; os extratos e as ess-ncias# e o suco de assados.
+s glacs so obtidos pela reduo 1 metade* por cozimento* dos fundos escuros e ferruginosos. +s glacs frios t-m
consist-ncia de gelatina.
+s extratos e as ess-ncias so glacs sem gordura e concentrados at ao ponto de consist-ncia. Depois de frios* os
extratos tornam(se s/lidos e as ess-ncias tomam consist-ncia pastosa. %mbos so empregados para reforar o sabor
do molho de carne.
+ suco de assados* ou 4grand jus, (na linguagem culinria me que a francesa.* um fundo ferruginoso*
geralmente de vitela* obtido de restos de coco de assados ao forno. sses sucos so ligeiramente ligados com roux
escuro ou liga de gua.
Fundos de caa
2o preparados como os fundos escuros* mas com a substituio dos ossos de r-s por aparas e ossos de caa de p-lo
ou pluma. 5s vezes adiciona(se vinho tinto 1 coco.
sses fundos so elaborados para servir de base em molhos quentes* que acompanham carnes e aves de caa.
Fundos de peixe e mariscos

2o caldos brancos preparados como os caldos claros* tendo por base aparas e espinhas de peixes. % coco feita
na gua 1s vezes com adio de sumo de limo ou vinho branco* e seu tempo de cozimento fica entre trinta minutos
e uma hora.
sses fundos so empregados para escalfar peixes* para preparar sopas simples e como base de cremes e velouts de
peixes ou mariscos.
Fundos de vegetais ou Neutros
2o preparados como os caldos claros* mas unicamente 1 base de vegetais. 6-m emprego na cozinha vegetariana e
diettica.
Fundos gordurosos
2o elaborados base de molhos finos ou emulsionados* incluindo /leos vegetais e manteiga clarificada.
+ fundo 1 base de azeite ou ,/leo. utiliza(se no molho maionese e seus derivados.
+ fundo 1 base de manteiga utilizado no molho holand-s bamase (bearns) e suas variantes.
Fundos reduzidos
2ob essa denominao agrupam(se as redues* o leite* a gua e outros l)quidos que podem ser utilizados como
fundos de molhos e sopas.
sses produtos so matrias(primas* 1 exceo das redues que se fazem na cozinha pela composio e coco de
condimentos e gua.
Ligaes
$igaes so misturas de alimentos que servem para engrossar fundos* empregadas na preparao de molhos* sopas*
pudins* cremes e souffls.
%s ligaes mais empregadas so! roux; ligao de gua# manteiga e farinha de trigo ou beurre-mani; gelatina
,natural e artificial.# ovos ,claras e gemas. e sangue
Roux
7 uma preparao de farinha de trigo na gordura.
Distinguem ( se tr-s tipos de roux o branco* o amarelado ,claro. e o escuro.
8ara obter o roux branco.
&istura(se farinha de trigo e manteiga* sem que a mistura tome cor.
sse roux utilizado para engrossar fundos na preparao de cremes brancos* bsicos como o bc!amel e o velout,
massa de croquetes e alguns souffls.
" roux amarelado preparado com!
9ordura vegetal ou animal e farinha de trigo refogada* at que tome uma cor amarelo ( queimada.
7 utilizado na preparao de molhos de tomates e grand - jus (mol!os do assado), entre outros.
" roux escuro obtm(se!
:efogando farinha de trigo em gordura at que tome cor dourado ( escura.
sse roux utilizado para ligar fundos escuros e para preparar molhos de carne* ensopados e braseados ,na brasa ou
grelhados..
" roux frio mistura(se com fundos quentes* e o roux #uente, com fundos frios.
8ara se chegar a bons resultados nas preparaes com roux, deve observar(se o seguinte! a farinha deve ser refogada
uniformemente* sem grumos e sem grudar no recipiente# a liga deve misturar(se totalmente com o fundo# e* depois de
se ;untar o l)quido ao roux, a mistura deve ferver durante pelo menos trinta minutos para fazer desaparecer o sabor
de farinha de trigo.
Ligao de gua
8or esse nome entende(se uma liga composta de farinha de trigo ou fcula com l)quido* como gua ou leite.
6ais misturas so preparadas a frio e acrescentadas a fundos ou molhos ralos em fervura.
ssa ligao no usada na alta cozinha* porque diminui o sabor do fundo* sendo empregada somente quando h
necessidade de molhos ou sopas sem gordura ou quando necessrio aumentar a consist-ncia de l)quidos ; ligados.
<esse =ltimo caso* a adio do roux produ$iria grumos na mistura.
+s fundos assim ligados devem ser bem cozidos para fazer desaparecer o sabor da farinha de trigo ,o glutem..
Manteiga e farinha de trigo
'onhecida tambm pelo termo franc-s beurre-mani, uma mistura de manteiga fresca em pasta com farinha de
trigo* utilizada para ligar pequenas quantidades de fundo em ensopados* guisados e vegetais ao creme.
elatinas
'onsistem em produtos naturais* obtidos pelo cozimento da cabea e do mocot/ do gado* ou em produtos
industriais* como a gelatina obtida de certos peixes. 2o utilizadas para engrossar molhos frios como c!aud-froid,
cremes* mousses, massas e produtos de pastelaria. %s gelatinas mais comuns so as industriais* que se apresentam em
folhas ou em p/ e so dilu)das em caldo ou outro fundo morno* engrossado ao arrefecer.
Ligaes de ovos! sangue e outros emulsionados
9emas de ovos e mostarda so empregadas como liga de fundos gordurosos.
% gema a liga mais fina* destinada a molhos finos como o bamase (bearns) e a maionese.
% mostarda preparada aplicada na feitura de molhos para condimentar saladas.
+ ovo inteiro e a clara do ovo servem como ligao de pudins* massas de carne e produtos de pastelaria.
+ sangue empregado como liga na elaborao de produtos de charcutaria ou em preparaes especiais sob a
denominao de molhos pardos.
"romticos

+s aromticos so composies preparadas na cozinha base de legumes* ervas aromticas e especiarias* que so
adicionadas a carnes* fundos* sopas* molhos e massas* com o fim de modificar* melhorar ou acentuar o sabor pr/prio
desses alimentos.
+s aromticos mais usados na cozinha so! o mirepox e a brunoise; a duxelles e o pesto; os pur-s de legumes# as
vinhas(d>alhos e temperos# e as salmouras.
%irepoix e brunoise

sses dois termos franceses referem(se a composies de legumes* utilizadas para realar o sabor de fundos e carnes*
especialmente de grelhados* ensopados* guisados* estufados e molho de tomate. 2o tambm empregadas em vinhas(
d>alho e salmouras.
" mirepoix comp&e-se de!
cenouras ,?@A gramas.* cebola ,?AA gramas* 1s vezes sem descascar. e aipo ,@A gramas.. 2egundo a receita* podem(
se adicionar ra)zes de salsa* alho(porro e toucinho cozido ou defumado* tudo picado. sses legumes so refogados
na manteiga ou no /leo e adicionados aos fundos* que* logo depois de cozidos* so coados.
% brunoise compe(se dos mesmos ingredientes que o mirepoix, mas!
todos os legumes so cortados em cubos muito pequenos ,B mil)metros. e uniformes e ento adicionados a fundos e
molhos ; coados.
'uxelles e pesto
2o termos culinrios* franc-s o primeiro e italiano o segundo* que se referem a misturas de legumes* ervas e
gorduras trituradas.
6ais produtos so usados como especiarias destinadas a acentuar o paladar de carnes* massas italianas e molhos.
% duxelles preparada com!
(!ampignons, salsa* cebolinhas ,c!alottes), picados bem mi=dos e espremidos. ssa mistura temperada com
pimenta(do(reino e noz(moscada e salteada em manteiga at secar.
% mistura empregada em molhos e massas de came.
" pesto um tipo de molho feito de!
&an;erico fresco* azeite de oliva* quei;o parmeso ralado e pinoli ,ou nozes.* tudo finamente triturado.
)urs de legumes
2o utilizados como aromticos na preparao de molhos e na macerao de carnes por assar.
+ pur- de tomate o de maior uso.
*in!as-d+al!os e salmouras
'ondimentos l)quidos empregados para macerar* principalmente carnes* peixes e legumes.
%s vinhas(d>alhos e as salmouras impregnam(se nos alimentos e mudam(lhes o sabor pr/prio. %lm disso* conservam
o alimento. + seu emprego no recomendvel em carnes de animais ;ovens* porque lhe elimina o sabor
caracter)stico.
% vin!a-d+al!o crua uma mistura de mirepoix com vinagre* vinho* um pouco de azeite e eventualmente gua.
mprega(se para marinar especialmente carnes de caa de p-lo. %s peas de carne so submersas na vinha(d>alho e
conservam(se sob refrigerao de tr-s a seis semanas. ssa vinha(d>alho tem a caracter)stica de suavizar o sabor
pronunciado da carnee mais velha* como por exemplo a caa de pele* carneiros e cabras.
% vin!a-d+al!o co$ida preparada com os mesmos ingredientes que a vinha(d>alho crua. 0ma vez preparada* a
mistura fervida e despe;ada quente sobre os comest)veis a marinar. sse aromtico empregado principalmente
para legumes.
% salmoura seca !
0ma mistura de sal comum* salitre* a=car e* s vezes* outros condimentos* como cominho* pimenta e alho. 'om ela
maceram(se carnes* especialmente a de porco* destinada 1 preparao de frios ,presunto* salsiches..
% salmoura li#uida !
% salmoura na qual foi adicionada gua. <ela maceram(se l)nguas e peas de carne.
6em em geral os mesmos usos que a salmoura seca.
sse aromtico tambm in;etado nas carnes com o fim de acelerar o processo de macerao.
Melhoradores do sa#or
+s embelezadores e melhoradores de molhos* sopas e massas tm a funo de melhorar o sabor e a textura dos
comest)veis. 'omo embelezadores e melhoradores do sabor so utilizados!
,iga fina ( mistura de gemas de ovo e creme de leite* que suaviza o sabor e a consist-ncia e melhora a textura de
cremes e velouts.
(reme de leite, nata e manteiga ( empregados com o mesmo fim que a liga f)na.
(orantes naturais e artificiais - usados para dar aos alimentos a cor natural que deveriam ter* no caso de estes a
terem perdido ou caso se empreguem mtodos de preparao ou matrias(primas deficientes.
OBSERVAO:
importante lembrar que os corantes no devem ser usados apenas para colorir alimentos.
a co!in"a moderna o prato deve destacar#se pelo colorido natural dos alimentos que o comp$em.
A sua utili!a%o & re'ulamentada em tabelas pr(prias.
)lassi*ica%o de bases de co!in"a
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