Sistema de Gestión de La Calidad

SISTEMA DE
GESTIN DE LA
CALIDAD

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN

PLANTA DE PROCESAMIENTO DE
CRNICOS

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PROGRAMA LIMPIEZA Y
DESINFECCIN DE LA PLANTA DE
PROCESAMIENTO DE CRNICOS DEL
CENTRO DE ATENCIN AL SECTOR
AGROPECUARIO C.A.S.A SENA

2011

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PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE
LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE
CRNICOS DEL CENTRO DE ATENCIN AL
SECTOR AGROPECUARIO C.A.S.A SENA

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Nombre: Isabel Cristina
Zambrano Cruz
Ing. Edwin Gerson Montas Nombre: Ing. Leonardo
Hernndez Silva
Cargo: Pasante de Medicina
Veterinaria y Zootecnia
Instructor Cargo: Sub-director Centro
Firma: Firma:

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1. TABLA DE CONTENIDO

1. TABLA DE CONTENIDO
2. PRESENTACIN
3. INTRODUCCIN
4. OBJETIVOS
5. DESCRIPCIN
6. CONSIDERACIONES
7. ESTRUCTURA
7.1. Objetivo
8. DEFINICIONES
9. MARCO LEGAL
10. CLASIFICACIN DE ZONAS DE LA PLANTA.

10.1 Zona de recepcin y pesaje de carne
10.2 Zona de elaboracin
10.3 Cmara frigorfica para almacenamiento de carnes
10.4. Zona de coccin y ahumado
10.5. Cmara de congelacin para productos crnicos procesados
10.6. Zona para cortes, empaque y pesaje
10.7. Cmara frigorfica para productos terminados
10.8. Bodega de Ingredientes y aditivos
10.9. Bodega de material de empaques y utensilios
10.10. Zona para el lavado de utensilios y elementos laborables
10.11. Zona de entrega de productos terminados

11. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

11.1. Identificacin, descripcin, evaluacin y formas de uso
de detergentes y desinfectantes.
11.1.1. Formas de uso, concentraciones y recomendaciones para
el manejo de detergentes y desinfectantes.
11.1.2. Uso y preparacin de soluciones de desinfectante
11.2. Implementos de aseo
11.3. Dotacin del personal
11.4. Acciones previas a la limpieza y desinfeccin
11.5. Descripcin general y periodicidad del procedimiento de limpieza y
desinfeccin.
11.6. Procedimiento estandarizado para las operaciones de limpieza y
desinfeccin
11.7. Pasos para la limpieza

11.8. Equipos e implementos requeridos y mantenimiento de los mismos.
11.9. Limpieza y desinfeccin de equipos.
11.9.1. Procedimiento operativo estandarizado lavado y
desinfeccin equipos y utensilios.

12. FRECUENCIA
13. PROGRAMA MENSUAL DE ROTACIN
14. CONSIDERACIONES
15. PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS
16. CONTROLES Y SEGUIMIENTO
17. VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
17.1. Inspeccin pre operacional
17.2. Control de registros
17.3. Control y aplicacin de medidas correctivas

18. COMPROBACIN DE LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN

19. ANEXOS

19.1. Formato de verificacin de condiciones de higiene del personal
manipulador
19.2. Fichas tcnicas detergentes y desinfectantes
19.2.1. Penta quat
19.2.2. Degratec 21
19.2.3. Glutaraldehido
19.2.4. Desengrasante acido de alta concentracin

20. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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1. PRESENTACIN

De acuerdo al artculo 28 del Decreto 3075 de 1997 todo establecimiento
destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos
debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la
direccin de la Empresa.

El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria
competente e incluir como mnimo los siguientes programas:

a. Programa de Limpieza y desinfeccin
b. Programa de Desechos Slidos
c. Programa de Control de Plagas

Por ese motivo el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA ha desarrollado ste
documento gua para que las plantas procesadoras de alimentos con el fin de
implementar y documentar, el Programa de limpieza y desinfeccin con el
objetivo de elevar el estatus sanitario del pas.

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2. INTRODUCCIN

Un programa de limpieza y desinfeccin busca lograr en las instalaciones,
equipos y sobre todo en las superficies que corresponden a las plantas de
alimentos, el nivel de limpieza y desinfeccin requerido, lo que implica factores
fsicos, qumicos y microbiolgicos:

- Fsicamente: la ausencia de suciedad visible en las superficies.

- Qumicamente: la eliminacin de residuos qumicos de las superficies,
incluidos los agentes de limpieza y desinfeccin.

- Microbiolgicamente: la eliminacin o disminucin de microorganismos
en las superficies, a un nivel tal que no afecten la calidad de la carne.

Toda regla o especificacin establecida en los programas de limpieza y
desinfeccin debe cumplirse sin fallos, porque cualquier desviacin da lugar, con
el tiempo, al aumento de microorganismos.

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3. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Reducir hasta un nmero aceptable, de forma que no causen riesgos para la
salud humana, la poblacin microbiana que pueda encontrarse sobre las
superficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, manos, etc., en todos los
lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos, con el fin de
prevenir una contaminacin cruzada de los mismos.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Asegurar la calidad e inocuidad de los productos aplicando un programa de
saneamiento tanto en la etapa de pre-produccin, produccin y post-produccin.
Realizar un esquema de higienizacin; con el fin de eliminar todo tipo de
residuos.
Asegurar la calidad de los alimentos, teniendo en cuenta las influencias qumicas
de los detergentes y desinfectantes.

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12. DESCRIPCIN

El programa de limpieza y desinfeccin se constituye en un documento aplicado,
el cual consiste en la descripcin de las actividades que lleva a cabo el
establecimiento para la limpieza y la desinfeccin en la planta de crnicos, con el
fin de tener un eficaz y eficiente uso de los recursos de la planta, en la
consecucin del propsito de este plan, indicando, los siguientes aspectos:

Qu se limpia/desinfecta, identificando aquellos elementos de la industria
susceptibles de limpieza y desinfeccin como locales, superficies, equipos,
tiles, contenedores de residuos y vehculos de transporte; tambin deber
incluirse la ropa de trabajo y el propio equipo de limpieza.
Cmo se limpia/desinfecta, realizando una descripcin del procedimiento a
seguir (productos utilizados, dosis o concentraciones, tiempo y temperatura
de actuacin, mtodos, material, etc.).
Personal encargado de la limpieza/desinfeccin y supervisin.
Cundo/, indicando el momento en el que debe realizarse la
limpieza/desinfeccin (al final de la jornada, al final del uso, etc.) se indicar
la frecuencia cuando no sea diaria.

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13. CONSIDERACIONES GUA PARA EL LAVADO Y DESINFECCIN DE
MAQUINARIA, EQUIPOS, SUPERFICIES Y UTENSILIOS.

El personal que lleve a cabo los trabajos de limpieza y desinfeccin debe
estar capacitado en los procedimientos establecidos para cada rea.

Los productos de limpieza deben ser aplicados de manera que no
contaminen la superficie de los equipos y/o a los alimentos.

Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern
aprobados previamente a su uso (deben ser especficos para la industria
de alimentos), no se permite realizar cambios, sin previa aprobacin. (Los
productos aprobados y sus respectivas fichas tcnicas se encuentran en el
Anexo 19.2. de este manual).

Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar
fabricados a base de solventes txicos o que impartan olores a lo
alimentos. Adems los productos de limpieza y desinfeccin se
almacenarn en un lugar especfico, fuera del rea de proceso.

Todos los productos de limpieza y desinfeccin debern estar rotulados y
contenidos en recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes no
debern ser utilizados para contener productos alimenticios.

Aquellos equipos que estn conformados por piezas deben desarmarse
para asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes
del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, sino sobre
mesas o estantes diseados especficamente para este propsito. Esto
tambin aplica para equipo porttil y utensilios necesarios para el proceso.
Para ello debe existir la ficha tcnica del equipo con el protocolo de limpieza
y desinfeccin del mismo.

El equipo, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso con el fin de no
contaminarlo.

Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el
aire o sobre una superficie limpia cuando no estn en uso. Los cepillos y
escobas no debern mantenerse sobre el piso ya que este posee suciedad
la cual se adherirse a las cerdas, por otra parte, pueden perder su forma o
configuracin fsica, lo que ocasiona dao prematuro y costo adicional por
su reposicin.

Los implementos de limpieza deben ser de uso especfico, no deben
utilizarse con otros fines. Por ejemplo: Las escobas o cepillos utilizados
para limpiar los pisos, no deben utilizarse para lavar cajas plsticas.

Evitar que el agua sucia de un equipo en proceso de lavado, caiga en
equipos ya higienizados.

No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de
acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden daar los equipos.

Las mangueras debern contar con pistola, preferiblemente de hule, par
evitar el desperdicio de agua.

Cuando no estn en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse y
guardarse colgadas para que no estn en contacto con el piso.

Las superficies de contacto utilizadas para la elaboracin y/o retencin del
alimento, debern estar limpias durante todo el tiempo de exposicin,
siendo lavadas frecuentemente.

Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operacin de produccin
continua, las superficies en contacto se limpiarn tantas veces como sea
necesario.

Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del
detergente.

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14. ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

6.1. OBJETIVO
Establecer mtodos de limpieza y desinfeccin que debe aplicar al Servicio
Nacional de Aprendizaje SENA CASA en Piedecuesta, dedicada a
la transformacin de productos provenientes de carne , con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos que se manipulan o procesan en la planta.

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15. DEFINICIONES

Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garanta de que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al
uso a que se destinan.

Solucin: mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua para
obtener una distribucin homognea de los componentes.

Higiene de los alimentos: Incluye cierto nmero de rutinas que deben realizarse
al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daos potenciales a la salud,
se debe asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
Inocuidad de los alimentos: Es la garanta de que los alimentos no causen dao
al consumidor cuando se prepare o se consuma.
Buenas prcticas de manufacturas: Principios y prcticas bsicas de
higiene para la elaboracin, almacenamiento, envasado, transporte y
distribucin de alimentos para el consumo humano.

Zonas de riesgo: En el contexto alimentario, se considera zona de riesgo todo
lugar donde se transforma o manipulan productos alimentarios, que pueden ser
sustrato para el desarrollo microbiano.
Partes por milln (ppm): Es la unidad en la cual se expresa la concentracin de
una solucin o desinfectante, indicando la cantidad de mg del agente en un litro
de solucin.

Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables.

Suciedad adherente: son todos los cuerpos extraos indeseables depositados en
un a superficie de se adhieren fsicamente, requiriendo una accin mecnica o
qumica para su eliminacin.
Limpieza: es la eliminacin fsica de polvo, materia orgnica y cualquier material
extrao visible en la superficie; tiene como finalidad destruir los microorganismos y
se debe realizar antes de la desinfeccin y esterilizacin.
Detergente: Es un compuesto qumico elaborado a base de materias primas
biodegradables de alta calidad que contienen agentes desengrasantes y
limpiadores, que eliminan de todo tipo suciedad y microorganismos.
Desinfeccin: es el procedimiento de eliminacin de todos los microorganismos
patgenos, mediante agentes qumicos (desinfectantes), a un nivel que no d
lugar a la contaminacin del alimento que se elabora.
Desinfectante: es un compuesto fsico o qumico que mata o inactiva a los
microorganismos tales como bacterias, virus y protozoos.
Materia prima: materiales derivados de la naturaleza que se transforman para
obtener un producto.
Esterilizacin: proceso mediante el cual se destruye toda forma de vida, incluida
la microbiana.
Ambiente: todas las reas externas e internas que tienen relacin con la
fabricacin, elaboracin, expendio, envases de alimentos.
Maquinaria: equipo utilizado para el procesamiento de los alimentos.
Manipulador de alimentos: es toda persona que tiene contacto directo e indirecto
con el alimento que interviene en las diversas actividades de su elaboracin.
POES: (PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO), es la descripcin detallada de un proceso que debe estar
ajustado al rea o equipo determinado.

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16. MARCO LEGAL

Decreto 3075 de 1997 titulo ll Plan de Saneamiento Programa de limpieza
y desinfeccin.

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17. CLASIFICACIN DE ZONAS DE LA PLANTA.

9.1. Zona de recepcin y pesaje de carne. Denominase ala zona de recepcin y
pesaje de carne de la Planta de procesamiento de crnicos a aquella
readestinada a la recepcin y las descargas de canales, medios canales o
cuartos de canal y carne. Posterior a esto de har su respectivo pesaje. En
ningn caso se permitir el transporte a hombro.

Actividad-
Operacin
Equipo, utensilio a limpiar
y/o desinfectar
Sitios a limpiar y/o
desinfectar

Recepcin de materias
primas de carnes.

Mesas en acero.
Ganchos

Pisos, paredes,
techos, drenajes.

Pesaje.

Bscula
Ganchos

Pisos, paredes, techos,
drenajes.

Limpieza de huesos,
cebos, piel y partes en
general.

Cuchillos
Chaira
Guantes de acero
Tablas de picado
Ganchos

drenajes.

Fraccionamiento de la
carne 4x4

Canastillas
Cuchillos
Chaira
Guantes de acero
Tablas de picado

drenajes.

Pesaje

Bscula.

drenajes.
Presalado
Mesas en acero.

drenajes.

Refrigeracin

Refrigerador

drenajes.
Canastillas

9.2. Zona de elaboracin. Denominase zona de elaboracin de la Planta de
Procesamiento de Crnicos a aquella rea destinada a la elaboracin de
productos procesados de origen animal, en la cual se obtienen gran variedad de
productos.

Actividad-
Operacin
y/o desinfectar
desinfectar
Molido Molino Pisos, paredes, techos,
drenajes.
Cuteado Cutter Pisos, paredes, techos,
drenajes.
Mezcla Mezcladora Pisos, paredes, techos,
drenajes.
Embutido Embutidora Pisos, paredes, techos,
drenajes.
Porcionado - Mesas de acero inoxidable
- Bscula y balanza
drenajes.
Tratamiento trmico Pisos, paredes, techos,
drenajes.
Reposo Mesas de acero Pisos, paredes, techos,
drenajes.

Tajado

Tajadora
drenajes.

Empacado

Empacadora
drenajes.

9.3. Cmara frigorfica para almacenamiento de carnes. Denominase
ala cmara frigorfica de la Planta de Procesamiento de
Crnicos, al rea destinada al almacenamiento y conservacin de cortes de carne.
En la cual se mantienen las mismas, a temperaturas ptimas para su
conservacin.

Actividad-
Operacin
y/o desinfectar
desinfectar

Preservacin

Rieles
Ganchos

Cuarto fro

9.4. Zona de coccin y ahumado. Denominase zona de coccin y ahumado de la
Planta de Procesamiento de Crnicos, al rea destinada ala coccin y posterior
ahumado de productos procesados.

Actividad-
Operacin
y/o desinfectar
desinfectar
Coccin Cocina
Utensilios de manipulacin.
Pisos, paredes,
techos, drenajes.
Ahumado Horno
Utensilios de manipulacin.
Pisos, paredes,
techos, drenajes.

9.5. Cmara de congelacin para productos crnicos
procesados. Denominase a la cmara de congelacin para productos crnicos
procesados de la Planta de Procesamiento de Crnicos, al rea destinada ala
congelacin de productos terminados. En la cual se mantienen las mismas, a
temperaturas ptimas para su conservacin.

Actividad-
Operacin
y/o desinfectar
desinfectar
Congelacin Congelador. Pisos, paredes,
techos, drenajes.

9.6. Zona para cortes, empaque y pesaje. Denominase a la zona para cortes
empaque y pesaje de la Planta de Procesamiento de Crnicos, al rea destinada
al empaque y pesaje de productos crnicos procesados.

Actividad-
Operacin
y/o desinfectar
desinfectar
Empaque Empacadora Pisos, paredes,
techos, drenajes.
Pesaje Bscula Pisos, paredes,
techos, drenajes.

9.7. Cmara frigorfica para productos terminados. Denominase a la Cmara
frigorfica para productos terminados de la Planta de Procesamiento de
Crnicos, alrea destinada al almacenamiento y conservacin de productos
terminados. En la cual se mantienen los mismos, a temperaturas optimas para su
conservacin y posterior comercializacin.

Actividad-
Operacin
y/o desinfectar
desinfectar

Preservacin

Rieles
Ganchos

Cuarto fro

9.8. Bodega de Ingredientes y aditivos. Denominase a la Bodega de
Ingredientes y aditivos de la Planta de Procesamiento de
Crnicos, al rea destinada al almacenamiento y conservacin de ingredientes y
aditivos.

Actividad-
Operacin
y/o desinfectar
desinfectar
Almacenaje Paos
Estantes
Pisos, paredes,
techos, drenajes.

9.9. Bodega de material de empaques y utensilios. Denominase a la Bodega de
material de empaques y utensilios de la Planta de Procesamiento de Crnicos, a la
zona destinada al almacenamiento y conservacin de empaques y utensilios.

Actividad-
Operacin
y/o desinfectar
desinfectar
Almacenaje Paos
Estantes
Pisos, paredes,
techos, drenajes.

9.10 Zona para el lavado de utensilios y elementos laborables. Denominase a
la zona para el lavado de utensilios y elementos laborables de la Planta de
Procesamiento de Crnicos, ala zona destinada ala limpieza de utensilios y
elementos laborables.

Actividad-
Operacin
y/o desinfectar
desinfectar
Limpieza Escobas
Traperos
Cepillos

Pisos, paredes,
techos, drenajes y pileta.
Secado Colgador Pisos, paredes,
techos, drenajes y pileta.

9.11. Zona de entrega de productos terminados. Denominase a la zona de
entrega de productos terminados de la Planta de Procesamiento de Crnicos, al
lugardestinado para el suministro de productos terminados al personal encargado
de su posterior comercializacin.

Actividad-
Operacin
y/o desinfectar
desinfectar
Entrega Paos Pisos, paredes,
Estantes techos, drenajes.

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18. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

10.1. IDENTIFICACIN, DESCRIPCIN, EVALUACIN Y FORMAS DE USO
DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES
Dependiendo de las caractersticas inherentes de proceso se debe escoger el tipo
de detergente y desinfectante a emplear. De igual forma se recomienda desarrollar
los procedimientos de desinfeccin alternando por lo menos dos desinfectantes
con una frecuencia semanal.
Para identificar plenamente los detergentes y desinfectantes empleados en la
ejecucin de las actividades de limpieza y desinfeccin se requiere levantar fichas
tcnicas de cada producto empleado. Para ello se sugiere la implementacin del
Formato de Ficha Tcnica de productos desinfectantes y detergentes. (Ver
Anexo 19.2).
10.1.1. FORMAS DE USO, CONCENTRACIONES Y RECOMENDACIONES
PARA EL MANEJO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES
Es de vital importancia establecer las concentraciones y recomendaciones para el
manejo de detergentes y desinfectantes empleados en los procedimientos de
limpieza y desinfeccin.
10.1.2. USO Y PREPARACIN DE SOLUCIONES DE DESINFECTANTE
Para el uso y preparacin de soluciones de desinfectante se debe tener en cuenta
los siguientes aspectos:
-La limpieza en este paso se remueve residuos slidos que son:
Orgnicos: cebo, pedazos de huesos, carne, nervios, tendones, etc.
Inorgnicos: bolsas plsticas, pitas, vasos desechables, etc.

El lavado es manual. Los agentes de limpieza debern ser preparados de
acuerdo con las recomendaciones del fabricante.
- Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que
se desea eliminar, el tipo de producto y el material de las superficies que entran
en contacto con el.
-Los detergentes y sustancias qumicas debern ser almacenados en lugar
adecuado fuera del rea de proceso.
-El desinfectante deber ser preparado de acuerdo a las recomendaciones del
fabricante, y etiquetado con el nombre del desinfectante, fecha de preparacin,
fecha de la expiracin de la solucin.
- Uso de elementos de proteccin personal para la manipulacin del desinfectante
-Aplicacin de recomendaciones de uso: compruebe que se utilice el desinfectante
de acuerdo con la clasificacin de las superficies: crticas, semicrticas y no
crticas, conforme a los protocolos establecidos por la planta de crnicos SENA
(C.A.S.A.)
Detergentes:
Detergentes alcalinos: indicados para eliminacin de suciedad tipo orgnico
(grasas y protenas), sirven eficazmente para eliminar la suciedad de: suelos,
paredes, equipos y utensilios.
Detergentes cidos: actan como desincrustante favorecindola eliminacin de los
residuos calcreos.
Detergentes neutros: tambin llamados de uso general, utilizados para la limpieza
de superficies lisas de escasa suciedad, principalmente empleados en jabones
para manos.
Detergentes abrasivos: estos compuestos se utilizan como ayuda suplementaria
cuando la grasa sea adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores
alcalinos ni cidos la eliminan. Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague
con abundante agua.
10.2. IMPLEMENTOS DE ASEO
Los utensilios destinados para realizar los procedimientos de limpieza y
desinfeccin en la Planta de crnicos SENA (C.A.S.A), se identificaran porque sus
cerdas son de color rojo y de uso exclusivo para la planta, no se pueden utilizar
Para realizar procedimientos de Limpieza y Desinfeccin en los baos ni
exteriores de la misma.

10.3. DOTACIN DEL PERSONAL
Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfeccin de las instalaciones,
superficies, equipos y utensilios se deben utilizar los siguientes elementos que
garanticen la seguridad y proteccin del personal que realiza esta operacin:
a) Uniforme
b) Delantal de caucho
c) Guantes de caucho

Al ingreso el aprendiz deber colocarse la indumentaria requerida para realizar
estas actividades, las cuales deben estar en perfecto estado de limpieza y
desinfeccin (Bata, peto plstico, gorro, tapaboca, botas, guantes).

10.4. ACCIONES PREVIAS A LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Como primer paso en todo proceso de limpieza el operario debe desconectar
todos los equipos y artefactos elctricos, seguidamente recoger con escobas los
residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies
que van a ser limpiadas.

El operario debe colocar los residuos slidos generados por el proceso en una
bolsa plstica o recipiente (caneca) para que facilite su transporte a su lugar
definitivo de disposicin final.

10.5. DESCRIPCIN GENERAL Y PERIODICIDAD DEL PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Es de vital importancia desarrollar para cada rea de proceso, equipo u utensilio el
procedimiento de limpieza y desinfeccin, el cual debe contener como mnimo los
elementos, recurso, agentes y sustancias empleadas para la limpieza y
desinfeccin, al igual que evaluar la periodicidad o frecuencia de ejecucin de la
actividad.

A continuacin se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser
considerados al establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin:

PROCEDIMIENTO ESTANDARIZADO PARA LAS OPERACIONES DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
PASOS ACTIVIDAD ELEMENTOS
Y
RECURSOS
EMPLEADOS
AGENTES Y
SUSTANCIAS
EMPLEADAS
1 Se deben recoger y desechar los residuos de
producto, polvo o cualquier otra suciedad
adherida a las superficies que van a ser
limpiadas.
Escobas
Baldes
Cepillos

2 Humedecer las superficies a limpiar con
suficiente agua potable, proveniente de una
Baldes Agua Potable
manguera con suficiente presin, de modo
que el agua la cubra totalmente. En caso de
no poder utilizar una manguera, el agua debe
estar contenida en recipientes completamente
limpios como baldes plsticos.
Manguera
3 Enjabonar las superficies a limpiar
esparciendo la solucin de jabn con una
esponja o cepillo.
Limpiones
Cepillos
Jabn
Agua Potable
4 Restregar las superficies eliminando
completamente todos los residuos que
puedan estar presentes en ellas. Muchas
veces estos residuos no son muy visibles, por
esta razn la operacin debe ser hecha
concienzudamente de modo que toda el rea
que est siendo tratada quede completamente
limpia. La superficie se deja en contacto con
el jabn por un periodo de dos a cinco
minutos, este tiempo puede prolongarse
dependiendo del tipo de superficie a limpiar
y del tipo de jabn que se est utilizando.
Escobas
Baldes
Cepillos
Limpiones
Jabn
Agua Potable
5 Enjuagar con suficiente agua potable,
proveniente de una manguera con suficiente
presin, de modo que el agua arrastre
totalmente el jabn.
Manguera
Baldes
Agua Potable
6 Revisar visual para verificar que ha sido
eliminada toda la suciedad. En caso de
necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado
con jabn hasta que la superficie quede
completamente limpia.
Escobas
Baldes
Cepillos
Limpiones
Jabn
Agua Potable
7 Desinfectar cuando la superficie est
completamente limpia. Para la misma se
utiliza una disolucin de cloro o algn otro
agente desinfectante. La solucin de
desinfectante se esparce sobre la superficie
utilizando un recipiente, de modo que la
misma quede completamente cubierta No se
debe utilizar la mano para esparcir la
solucin del agente desinfectante.
Baldes
Bomba de
Aspersin
Solucin
desinfectante
Agua Potable
8 La capa de solucin desinfectante se deja
sobre la superficie por un tiempo mnimo de
10 minutos.

Solucin
desinfectante
Agua Potable
9 Enjuagar con abundante agua potable. Agua Potable

10.6. PASOS PARA LA LIMPIEZA

Preparar la solucin de detergente que se va a usar.
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin de detergente con
una esponja o cepillo (estos artculos deben estar limpios). Restregar la superficie
fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando toda la suciedad
posible. Muchas veces esta suciedad no es muy visible, por esta razn la limpieza
debe ser muy bien hecha de modo que todo quede completamente limpio.
Enjuagar con suficiente agua potable asegurndose que todo el detergente se
elimine.
Despus del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpi para
verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se
debe hacer de nuevo un lavado con jabn hasta que quede completamente limpio.

10.7.
EQUIPOS E IMPLEMENTOS REQUERIDOS Y MANTENIMIENTO DE LOS
MISMOS.
Todas las maquinarias y equipos que se utilizaran debern ser de material de
acero inoxidable de fcil limpieza y desinfeccin de acabados lisos de fcil
limpieza; se encuentra una lista de los elementos para este programa de limpieza
y desinfeccin:

Lista de maquinarias:

Molino
Cutter
Masajeadora o mezcladora
Embutidora
Escarchadora
Empacadora al vacio
Tajadora
Hornos de coccin y ahumado
Estufa
Tumblers
Sierra sin fin
Tanques de coccin
Bscula

Lista de utensilios que se utilizan:

Cuchillos
Guantes
Tabla de picar
Recipientes
Bandejas

Lista de implementos de aseo utilizados en el plan de limpieza y desinfeccin.

Trapero
Escobas
Baldes
Cepillos
Esponjas
Manguera
Mesas
Haragn (mesas y pisos)

10.7. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS.

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fciles de limpiar y
desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los
materiales porosos no son aconsejables. La localizacin de los equipos debe ser
de fcil acceso para su limpieza. Todos los equipos deben ser fcilmente
desarmables para su limpieza
Se deben identificar todos los equipos e implementos requeridos para la ejecucin
de los procedimientos de limpieza y desinfeccin. Dentro de ellos se encuentran:

ZONA EQUIPOS
Zona de recepcin y pesaje de carne Mesas en acero.
Bscula
Ganchos
Cuchillos
Chaira
Guantes de acero
Tablas de picado
Canastillas
Cuchillos
Tablas de picado
Refrigerador

Zona de elaboracin Cutter
Mezcladora
Embutidora
Bscula y balanza
Mesas de acero
Tajadora
Empacadora
Escarchadora
Molino
Sierra sin fin
Tumblers
Cmara frigorfica para almacenamiento
de carnes.
Rieles
Ganchos
Zona de coccin y ahumado Cocina
Utensilios de manipulacin
Horno de coccin y ahumado
Tanques de coccin
Cmara de congelacin para productos
crnicos procesados
Congelador
Zona para cortes empaque y pesaje Empacadora
Bscula
Cmara frigorfica para productos
terminados
Rieles
Ganchos

Bodega de Ingredientes y aditivos
Paos
Estantes

Bodega de material de empaques y
utensilios
Paos
Estantes

Zona para el lavado de utensilios y
elementos laborables
Escobas
Traperos
Cepillos
Colgador
Zona de entrega de productos
terminados
Paos
Estantes
Refrigerador

SISTEMA DE
GESTIN DE LA
CALIDAD

DESINFECCIN

CRNICOS

Cd.:

VERSIN 01/2011

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10.7.1.PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO LAVADO Y
DESINFECCIN EQUIPOS Y UTENSILIOS

NOMBRE DEL EQUIPO CUTTER
DESCRIPCIN FSICA
Equipo para el corte, mezclado y emulsin de carnes hasta obtener
una emulsin muy fina sin prdida de color o sabor del producto.
Capacidad 30kg

1 Tablero de controles:
a) perilla para la
velocidad de la tolva
puede ser rpido-lenta.
b) perilla para
velocidad de las
cuchillas puede ser
rpido-lenta.
2 Botn de encendido.
3 Botn de emergencia o stop.
4 Tolva
5 Eje
6 Tapa o cubierta.
7 termmetro

DESCRIPCIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
TIPO DE
LAVADO
Manual FRECUENCIA Antes y despus de uso
TIPO DE DETERGENTE CONCENTRACIN
PENTA QUAT
DEGRATEC 21
4ML DE PENTAQUAT por cada L de agua
Solucin al 7% es decir si se prepara 1Lt de agua seria 70
ml por cada 1000 ml.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Siempre desconecte el equipo de la energa elctrica antes de dar servicio o limpieza.
1 Retirar excesos de carne.
2 Retirar las cuchillas.
3 Lavar con agua y jabn muy bien la tolva, la tapa y las cuchillas.
4 Realizar una solucin de agua con desinfectante y dejar actuar 10 min.
5 Lavar otra vez con agua.

NOMBRE DEL EQUIPO MEZCLADORA
DESCRIPCIN FSICA
Mquina para efectuar el mezclado y homogenizado de
productos alimenticios

1 Tolva

2 Aspa en forma de
espiral

3 Tablero de control

4 Botn de encendido

5 Botn de emergencia

6 Motor

7 Tapa o cubierta

TIPO DE
LAVADO
PENTA QUAT
DEGRATEC 21
Solucin al 7% es decir si se prepara 1Lt de agua seria
70 ml por cada 1000 ml.

2 Lavar con agua y jabn muy bien la tolva y la tapa.

NOMBRE DEL EQUIPO EMBUTIDORA
DESCRIPCIN FSICA
Equipo diseado para efectuar el llenado embutido de
emulsiones crnicas en tres tipos de grosores.

1 Tablero de controles: perilla
de velocidad y de seguridad.

2 Palanca de rodilla funcional.

3 1 tapa

4 Empaque.

5 Cilindro

6 3 boquillas.

7 Embolo.

TIPO DE
LAVADO
PENTA QUAT
DEGRATEC 21
Solucin al 7% es decir si se prepara 1Lt de agua
seria 70 ml por cada 1000 ml.


1. Desarmar.

2. lavar bien las partes con agua, jabn y desinfectante.

3. Revisar y cambiar empaque.

NOMBRE DEL EQUIPO
HORNO AHUMADOR SECADOR

DESCRIPCIN FSICA
Ofrece humo natural a los productos con opcin de secado.

1. Control de temperatura interna.

2. Control de gas.

3. Chimenea.

4. Escabiladero.

5. Bandeja para aserrn o lea.

TIPO DE
LAVADO
PENTA QUAT
DEGRATEC 21
4ML DE PENTAQUAT por cada L de agua (0.4%)
seria 20 ml por cada 1000 ml.

1. Lavar con agua y jabn tanto internamente como externa.

2. dejar secar para evitar humedad.

3. se realiza una aspersin con una bomba y desinfectante.

NOMBRE DEL EQUIPO
ESCARCHADORA

DESCRIPCIN FSICA
Produccin de hielo en escarcha

1. Tolva
2. Tapa
3. Refrigerador
4. Vlvula de escape

TIPO DE
LAVADO
PENTA QUAT




1. Lavar y desinfectar.

2. Revisin de la entrada de agua.

3. Revisin de los controles y no mojarlos.

4. Revisin y limpieza de la unidad.

NOMBRE DEL EQUIPO
CUARTOS FROS

DESCRIPCIN FSICA
Para la refrigeracin de carnes y pollo fresco entre otros.

1 Compresor

2 Puerta

TIPO DE LAVADO Manual FRECUENCIA semanal
PENTA QUAT
DEGRATEC 21
seria 40 ml detergente por cada 1000 ml.


1. Lavar muy bien con abundante agua y desinfectar en las concentraciones
indicadas.

2. Revisin de la entrada de agua.

3. Revisin de los controles y no mojarlos

NOMBRE DEL EQUIPO

TAJADORA
DESCRIPCIN FSICA
Equipo diseado para el corte de Jamn, mortadela y otros
con excelentes resultados.

1 Tornillo graduable para el grosor
de la tajada.

2 Bandeja mvil.

3 Sistema de afilado para el mismo.

4 Disco cuchilla.

TIPO DE LAVADO Manual FRECUENCIA Antes y despus de uso
PENTA QUAT
DEGRATEC 21
50 ml detergente por cada 1000 ml.


1 Desarmar las piezas cuidadosamente.

2 Lavar con agua, jabn y desinfectante los restos de carne que quedan en la cuchilla.

3 Auto afilado.

4 Revisar el corte de la cuchilla.

NOMBRE DEL EQUIPO EMPACADORA AL VACIO
DESCRIPCIN FSICA
Permite la conservacin y proteccin de los alimentos por ausencia
del oxgeno del aire, principal factor de crecimiento de las bacterias
aerobias.

1 Botn de encendido.

2 Botn de temperatura

3 Botn de vacio

4 Tapa.

TIPO DE
LAVADO
PENTA QUAT

4ML DE PENTAQUAT por cada L de agua solucin al
0.4%


1 Con un pao humedecido de la solucin detergente desinfectar la maquina.

2 Revisin de los protectores de las resistencia de sellado.

NOMBRE DEL EQUIPO AMARRADORA
DESCRIPCIN FSICA
Equipo especial para efectuar el amarre y porcionado de
algunos productos de salsamentara.

1 Piones cnicos y rectos
2 Cortador individual
3 Tablero controlador
4 Manubrio

TIPO DE
LAVADO
PENTA QUAT
HIPOCLORITO DE SODIO

0,2 ML por cada 1000 ML de agua


1 Humedecer muy bien el quipo con agua potable.
2 Utilizar la solucin detergente y con un cepillo restregar muy bien sus partes
3 Enjuagar con abundante agua verificando que se eliminaron los residuos.
4 Cuando la superficie este limpia desinfectar con una solucin de hipoclorito de
sodio.
5 Enjuagar con abundante agua.

NOMBRE DEL EQUIPO
CLIPEADORA

DESCRIPCIN FSICA
Fabricada en acero inoxidable y de operacin manual, para amarrar
salchichones.

1. Tanque
2. Varilla
3. Cable
4. Tablero controlador

TIPO DE
LAVADO
PENTA QUAT

0,2 ML por cada 1000 ML de agua (0.02%)

4 Cuando la superficie este limpia desinfectar con una solucin de hipoclorito de sodio.

NOMBRE DEL EQUIPO PORCIONADORA DE HAMBURGUESAS
DESCRIPCIN FSICA
Maquina especial para hacer las tortillas de carne para
hamburguesa, cuenta con dos moldes diferentes para tamao.

1. Manubrio
2. Eje
3. Moldes
4. Base o soporte

TIPO DE
LAVADO
PENTA QUAT


sodio.

NOMBRE DEL EQUIPO MOLDES PARA JAMN

DESCRIPCIN FSICA
Prensar y darle forma al jamn.

1. Recipiente para el molde
2. Prensa

TIPO DE
LAVADO
PENTA QUAT


sodio.

NOMBRE DEL EQUIPO ESCOBAS, TRAPEROS, RECOGEDORES
DESCRIPCIN FSICA
Una escoba es un cepillo largo para barrer o limpiar el suelo. El
trapero es utilizado para secar el piso mojado. El recogedor retiran
partculas solidas del piso

1. Recogedor
2. Escoba
3. Trapero

TIPO DE
LAVADO


1. Aplicar abundante agua para quitar suciedad.
2. Sumergir los utensilios en las soluciones correspondientes.
3. Lavar con abundante agua para eliminar la totalidad de residuos y suciedad.

NOMBRE DEL
EQUIPO
GUANTES DE ACERO
DESCRIPCIN
FSICA
Guantes en acero inoxidable con correas de seguridad para proteger las manos de los
elementos corto punzantes presentes en la planta

1 Material en acero
2 Correas de seguridad

NOMBRE DEL EQUIPO
GANCHO DESPOSTE CON MANGO
DESCRIPCIN FSICA Gancho con mango para un fcil manejo y desposte de carne.

1. Mango

TIPO DE
LAVADO
PENTA QUAT

1. Aplicar abundante agua a presin para eliminar residuos grandes de los guantes.
2. Con un palillo o cepillo de cerdas muy finas pero duras, restregar al interior y exterior para
eliminar residuos ms pequeos.
3. Sumergir en la solucin y dejar actuar durante 5 o 10 minutos.
4. Cuando estn limpios desinfectar con una solucin de hipoclorito de sodio.
5. Enjuagar con abundante agua.

2. Gancho en acero inoxidable

TIPO DE
LAVADO

1. Lavar con abundante agua y jabn.
2. Cuando este limpio aplicar solucin de hipoclorito.

NOMBRE DEL
EQUIPO
TUMBLER
DESCRIPCIN FSICA
Permite masajear las carnes junto con salmueras

1. Tablero de controles
2. Motor
3. Tolva
4. Tapa

TIPO DE
LAVADO
PENTA QUAT
DEGRATEC 21
70 ml por cada 1000 ml.


1. Se recomienda el uso de equipos de alta presin, con los cuales se hace un lavado
a presin con agua templada para despegar las partculas de carne y protena soluble.
2. Posteriormente se pone agua caliente con la solucin detergente.
3. Se conecta el equipo a mxima velocidad de giro y se deja trabajar en los dos
sentidos de giro por unos minutos.
4. Lavar con abundante agua.

NOMBRE DEL
EQUIPO
MOLINO
DESCRIPCIN FSICA
Equipos diseados para desempear gran variedad de trabajos como
son: La molida y picado de todo tipo de carne y sus derivados.

1. Bandeja
2. Panel de controles
3. Cabezote
4. Cuchillas
5. Tornillo sin fin
6. Tolva
7. Palanca de seguridad del tornillo

TIPO DE
LAVADO
PENTA QUAT
DEGRATEC 21
Solucin al 7% es decir si se prepara 1Lt de agua seria 70
ml por cada 1000 ml.


2 Retirar piezas.
3 Lavar con agua y jabn muy bien el equipo.

NOMBRE DEL EQUIPO CUCHILLOS
DESCRIPCIN FSICA
Consta de una delgada hoja, normalmente metlica,
frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y
de un mango por el que se sujeta.

1 Mango de madera o hueso
2 Hoja de acero.

TIPO DE
LAVADO


NOMBRE DEL EQUIPO CEPILLOS
DESCRIPCIN FSICA
Utensilio con mango y una base, sobre la cual se fijan filamentos
flexibles llamados cerdas, aptos para limpiar, tallar, lavar, peinar o
barrer.
1 Mano para Restregar
2 Bloque de pasta
3 Cerdas de Polipropileno,

TIPO DE
LAVADO



NOMBRE DEL EQUIPO ESPONJAS
DESCRIPCIN FSICA
Elemento usado para la limpieza de superficies. Son especialmente buenas
para absorber agua o productos lquidos.

1. Pesado estropajo

2. Esponja de celulosa

TIPO DE
LAVADO



NOMBRE DEL EQUIPO
MESAS

DESCRIPCIN FSICA
Superficies en acero inoxidable empleadas para el alistamiento y
adecuacin de materias primas y productos terminados.

1. Superficie en acero
inoxidable

2. Patas

3. Superficie inferior

TIPO DE
LAVADO


NOMBRE DEL EQUIPO
BALANZA

DESCRIPCIN FSICA
Batera interna, funciones de peso y tara, bandeja fabricada en
acero inoxidable, base en plstico resistente, pantalla en cristal
liquido.

1. Bandeja inoxidable

TIPO DE
LAVADO
DEGRATEC 21
Solucin al 0.2% es decir por cada 2ml de la solucin
1000 ml de agua
Desconectar el equipo antes de limpiarlo

1. Con un pao humedecido de la solucin detergente limpiar y desinfectar muy bien

NOMBRE DEL EQUIPO
INYECTORA DE SALMUERA

DESCRIPCIN FSICA Consta de una bomba, aguja que no se tapona.

1 Aguja inyectora
2 Bomba
3 Cilindro
4 Manguera
5 Filtro

TIPO DE
LAVADO
DEGRATEC 21
Solucin al 0.2% o 0.4% es decir por cada 2ml o 4 ml
de la solucin 1000 ml de agua

2 Utilizar la solucin detergente y con un churrusco restregar muy bien sus partes

NOMBRE DEL EQUIPO
ESTUFA INDUSTRIAL

DESCRIPCIN FSICA
Estufa enana con sus respectivos quemadores a gas sin encendido
electrnico. Cubierta en acero inoxidable, parilla para trabajo
pesado.

1. Fogones
2. Parrilla
3. Perilla

TIPO DE
LAVADO
DEGRATEC 21
Solucin al 0.2% o 0.4% es decir por cada 2ml o 4 ml
de la solucin 1000 ml de agua

1. Humedecer muy bien el quipo con agua potable.
2. Utilizar la solucin detergente y cepillo para restregar muy bien sus partes.
3. Enjuagar con abundante agua verificando que se eliminaron los residuos.

Diagrama N 1. Flujograma de operaciones de limpieza y desinfeccin

SISTEMA DE
GESTIN DE LA
CALIDAD

DESINFECCIN

CRNICOS

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11. FRECUENCIA

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin son ejecutados antes de las
actividades, al final de la jornada y durante el proceso de produccin.

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CRNICOS

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12. PROGRAMA MENSUAL DE ROTACIN

Tabla 2. Rotacin de productos detergentes y desinfectantes a un mes.
Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
AMONIO
CUATERNARIO
(Pent Quat)
X X X X X X
DEGRATEC 21 X X X X X X
GLUTARALDEHIDO X X X X X X
ACIDO X X X X X X
JABON MANOS X X X X X X X X X X X X

Se realizara rotacin mensual de los productos detergentes, desinfectantes con el
fin de evitar la generacin de resistencia de los microorganismos.

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13. CONSIDERACIONES

El jabn no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino
que ste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones
indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado.

No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya
que pueden contener jabn o estar sucias. En caso de usarse algn artculo, este
debe estar completamente limpio.

La concentracin del agente desinfectante vara segn el tipo de superficie
que se est desinfectando.

Puede emplearse tambin una bomba de aspersin (como las usadas para
fertilizar), nueva y destinada a utilizarla con el agente desinfectante, de modo que
la solucin desinfectante se roca sobre la superficie en forma de una lluvia fina,
obtenindose una distribucin homognea de la solucin.

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14. PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS
PROCEDIMIENTO LAVADO DE MANOS
RESPONSABLE Todo el personal que ingresa a la planta de produccin
FRECUENCIA
Antes, durante y despus de los procesos.
Despus de ir al bao.
Despus de manipular elementos que sean contaminantes
potenciales de los productos.
TIPO DE LIMPIEZA Manual

AGENTES UTILIZADOS

CONCENTRACION
HANTEC Concentrado sin diluir
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
1. Humedezca la mano con agua hasta el tercio medio de
ambos brazos (cerca del codo)
2. Aplique una cantidad suficiente de HANTEC
3. Frote por 15 a 30 segundo palma con palma, palma
con dorso, dedo por dedo y los espacios entre ellos, brazo
en forma circular desde el tercio medio del antebrazo
hasta la mueca
4. Lmpiese cada ua con ayuda de las uas de la mano
contraria o con cepillo
5. Enjuague con abndate agua manteniendo las manos
hacia arriba
6. Seque con toalla desechable o papel
7. Cierre la llave con la toalla de papel si el lavamanos
no es automtico.
RECOMENDACIONES
Recuerde lavarse las manos antes y despus dcada proceso, y
en cada cambio de rea.

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15. CONTROLES Y SEGUIMIENTO

Las actividades de limpieza y desinfeccin son evaluadas antes de iniciar el
proceso por cada responsable del rea, lo cual se realiza con un registro en el
formato establecido por inspeccin de limpieza y desinfeccin; existen formatos
que corresponden al rea de lnea de proceso y uno para la realizacin de
acciones correctivas. Cuando hay alguna falla en el proceso de limpieza lo cual
es reportada en el formato, el rol jefe de control de calidad realiza las acciones
correctivas

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16. VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
Diariamente se deben realizar actividades de inspeccin, antes y despus de las
labores de produccin. Estas actividades sern realizadas por el Instructor a cargo
con ayuda de formato anexo VERIFICACIN DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN Al finalizar la jornada, el monitor del rea realizar una
inspeccin, revisando que todo se encuentre limpio y en orden; en caso de
encontrar alguna anomala se debe reportar en el formato anexo REPORTE DE
ANOMALAS.

16.1 INSPECCIN PRE-OPERACIONAL
Finalidad
La inspeccin pre operacional se refiere a una revisin minuciosa de los equipos,
utensilios y reas de trabajo de la planta con el fin de asegurar que estos se
encuentran aptos para el proceso de produccin reduciendo los riesgos de
contaminacin microbiolgica, fsica y qumica a los productos en proceso y a los
productos terminados.

Requisitos y procedimientos:
La inspeccin pre-operacional la realizar el instructor a cargo junto con los
delegados del departamento de calidad. Cada uno de ellos debe cumplir con
todos los requerimientos que se tienen establecidos para el ingreso a la planta,
esto significa uso de dotacin, lavado de manos y proceso de desinfeccin
para el ingreso a las reas de proceso.

La inspeccin pre operacional debe realizarse siempre antes de la jornada
de produccin, est claro que no pueden iniciar las actividades de produccin
sin antes haber realizado la inspeccin de la planta.

La persona que realiza la inspeccin debe diligenciar el formato
VERIFICACIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
Se debe revisar la maquinaria en presencia del responsable del lavado
para realizar cualquier accin correctiva que sea necesaria.

La inspeccin se realiza orientndose en primer lugar en la revisin de los
equipos y utensilios que entran en contacto directo con el producto en proceso
y productos terminados, posteriormente se realizar la revisin general del
ambiente de trabajo.

Al realizar la inspeccin algunos de los equipos por la naturaleza de su
estructura, deben estar desensamblados al momento de hacer la
inspeccin, para que el inspector pueda verificar el aseo completo del equipo,
una vez revisado, el personal de produccin puede ensamblarlo y dejarlo listo
para producir.

Al momento de hacer la verificacin si se cumpli con todos los
requerimientos del procedimiento de limpieza y desinfeccin, ese equipo o rea
de proceso se debe calificar como CUMPLE que en el formato de inspeccin
se documenta como C. CUMPLEsignifica:

- Cumplimiento del POES del equipo o rea.
- Uso de las concentraciones adecuadas de detergentes y desinfectantes.
- Uso de los detergentes y desinfectantes autorizados.

Si durante la inspeccin se identifica que no se cumpli con alguno de los
tres requerimientos del procedimiento limpieza y desinfeccin, ese equipo o
rea de proceso se debe calificar como NO CUMPLE, que en el formato se
identifica como es NC.

Si es calificado como NC significa que debe haber una accin correctiva
en el lavado y desinfeccin del equipo o rea de proceso, en ese caso se debe
documentar en el formato la accin correctiva que se realizo y esta, puede
llegar hasta la repeticin del proceso de lavado y desinfeccin del equipo,
utensilio o rea de proceso y se debe calificar como CUMPLE (A) hasta haber
realizado correctamente el proceso de lavado y desinfeccin.

Cuando se realizan acciones correctivas encaminadas a corregir el proceso
de lavado y desinfeccin o sea lavar y desinfectar de nuevo, se deben
asegurar de no contaminar con aguas de lavado, aguas de salpicaduras del
piso, contaminacin con los qumicos, u otros, los equipos que ya fueron
lavados y desinfectados.

Toda inspeccin pre operacional debe ser documentada en el formato para
este fin; este debe ser archivado en el lugar indicado.

15.2. CONTROL DE REGISTROS

- Control de Manipuladores. el control limpieza de manipuladores se
realiza diario a todo el grupo de Aprendices y se evalan las condiciones
generales de su presentacin personal; esta planilla es diligenciada por el
rol jefe de calidad.

- Preparacin de las soluciones de limpieza y desinfeccin: se realiza
diariamente y se registra la entrega de jabones y desinfectantes para
limpieza y desinfeccin esta es diligenciada por el rol de recepcin de
materiales y materias primas y revisada por el rol jefe de calidad quien hace
seguimiento diario y verificado el cumplimiento.

- El control Verificacin de limpieza y desinfeccin en planta se realiza
diariamente, a todos las locaciones y equipos limpios, verificando el
proceso de limpieza; sta informacin es registrada por el Rol jefe de
calidad, quien verifica; la eficiencia del proceso de limpieza y desinfeccin y
adems semanalmente se validan mediante recuentos microbiolgicos, los
cuales se reportan el segn plan de muestreo y se coteja con el
cronograma de rotacin de desinfectantes.

15.3 CONTROL Y APLICACIN DE MEDIDAS CORRECTIVAS:

Las acciones correctivas tomadas sobre las actividades de Limpieza y
Desinfeccin en planta fsica, equipos y elementos de trabajos son registradas en
el formato Solicitud de medidas correctivas y/o preventivas:

NO CONFORMIDAD

ACCION CORRECTIVA

Se ha realizado la rotacin de los
productos de limpieza y
desinfeccin y las
tomas microbiolgicas, han salido
no satisfactorias.

< Revisar el sistema de rotacin
de productos.
< Revalidar el producto con
muestreos de laboratorio.
< Revaluar la dosificacin
< Capacitar al personal
encargado de la aplicacin y
dosificacin.
< Cambiar el principio activo del
desinfectante
< Revisar los instructivos de
preparacin y uso de las
sustancias al igual que los
procesos de limpieza y
desinfeccin.

Se han realizado ajustes en la
dosificacin, preparacin del

< Consultar la ficha tcnica
producto y del proceso de limpieza
y desinfeccin y las tomas
microbiolgicas han salido no
satisfactorias.

< Llamar al proveedor y hacer
pruebas satisfactorias
< Cambiar de proveedor
Los productos no estn siendo
preparados segn los instructivos
< Capacitar al personal
encargado
< Revisar el instructivo de
preparacin y uso de productos

Los implementos de limpieza no
son los necesarios para
desarrollar las actividades de
limpieza y desinfeccin
< Adquirir el nmero suficiente
los implementos de limpieza
necesarios.
Se presenta contaminacin
cruzada por no usar los
implementos del rea
correspondiente
< Capacitacin del personal
< Acceder a una identificacin
mas fcil
< Supervisar los procedimientos
de limpieza

Los implementos se encuentran
ubicados en sitios diferentes al de
su lugar de ubicacin
< Supervisin
< Capacitacin del personal.

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16. COMPROBACIN DE LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
Para realizar la evaluacin y aplicar medidas correctivas al plan de limpieza y
desinfeccin, se realizan las siguientes actividades:

- Se realiza una inspeccin visual del estado de limpieza de instalaciones,
equipos y utensilios a travs de un listado de revisin.
- Se llena el documento indicado para tal actividad. Teniendo como opcin el
cumple o no cumple, de acuerdo con las caractersticas observadas, haciendo las
correcciones necesarias con el fin de completar el programa de limpieza y
desinfeccin.

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17. ANEXOS

17.1. FORMATO DE VERIFICACIN DE CONDICIONES DE HIGIENE DEL
PERSONAL MANIPULADOR
MANIPULADORES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
EMPLEO DE DOTACIN
Uso adecuado del
uniforme
Uso

Uso adecuado de la
cofia

Uso adecuado del

tapabocas
Botas
Pe

Bata
APARIENCIA GENERAL
Aseo personal
Uas cortadas
Limpias
Sin esmalte
Piel sin lesiones
Cabello limpio
Cabello recogido
Sin maquillaje
Sin joyas
Durante el proceso
No comer en el
rea

No masticar chicle
No fumar
Uso adecuado de
la dotacin

Realizar lavado de
manos

Mantener limpia el
rea de trabajo

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12.2. FICHAS TECNICAS DETERGENTES Y DESINFECTANTES

12.2.1. PENTA QUAT

12.2.2. DEGRATEC 21

12.2.3. GLUTARALDEHIDO

NOMBRE DEL PRODUCTO Glutaraldehido
FAMILIA QUIMICA Desinfectante
NOMBRE COMERCIAL
1,5-Pentanodial; C5H8O2/OHC(CH2)3CHO
Glutaral. ICSC: 0158; Protgctol GDA

FABRICANTE DEVA
CLASIFICACION DEL
GRADO DE RIESGO
Salud (S):
Si hay inhalacin puede
experimentarse: Tos, dolor
de cabeza, dificultad
respiratoria y nuseas.
Si hay contacto con la piel
se observara enrojecimiento
del rea afectada. Se debe
quitar las ropas
contaminadas, aclarar y
lavar la piel con agua y
jabn. Para evitar contacto
con la piel se debe de usar:
Guantes protectores y traje
de proteccin.

Si hay contacto con
los ojospuede haber mucho
enrojecimiento y dolor
ocular (ardor). Enjuagar con
abundante agua.
Si hay ingestin se
presentaran
dolores abdominales,
nuseas, vmitos.

Reactividad (R):
Inflamabilidad (I): No combustible
Riesgo Especiales (RE):
INGREDIENTE ACTIVO Y INGREDIENTES PORCENTAJE
COMPOSICION Glutaraldehido 25%
ESPECIFICACIONES TECNICAS
Temperatura de Ebullicin 187-189C (Se descompone)
Temperatura de Fusin -14C
Presin de vapor kPa a 20C: 2.3
Temperatura de inflamacin
Densidad 3.5
pH
Peso molecular 100.1
Olor: Agrio
Solubilidad (en agua) Miscible
Estado Fsico Viscoso
Color Incoloro
PRESENTACIONES COMERCIALES

USOS E INTRUCCIONES
DE APLICACIN
Impide el crecimiento de microorganismos en las zonas
de pasteurizacin
CONCENTRACIONES Y
APLICACIN SUGERIDAS
Pisos y paredes Concentraciones entre el 0.2% y el
0.4% (V/V).

Materias primas
Equipos
Utensilios
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO

Debe estar separado de alimentos, lugar fresco y seco.
RECOMENDACIONES
PARA EL TRANSPORTE
No transportar con alimentos.
PRECAUCIONES Y
RESTRICCIONES
No se debe comer, o beber ni fumar durante la
manipulacin del GLUTARALDEHIDO. Lavarse las
manos antes de comer.
Si hay ingestin accidental se debe de enjuagar la boca,
provocar el vmito
Para evitar contacto con la piel se debe de usar: Guantes
protectores y traje de proteccin.
Para evitar contacto ocular se recomiendan: Gafas
ajustadas de seguridad o proteccin ocular combinada
con la proteccin respiratoria.
NOTAS PARA EL MEDICO
EN CASO DE
El valor lmite de exposicin laboral aplicable no debe
superarse en ningn momento de la exposicin en el
INTOXICACION trabajo. Los sntomas de asma no se ponen de
manifiesto a menudo hasta pasadas unas pocas horas y
se agravan por el esfuerzo fsico. Reposo y vigilancia
mdica son por ello imprescindibles. Ninguna persona
que haya mostrado sntomas de asma debe entrar nunca
en contacto con esta sustancia.

12.2.4. DESENGRASANTE ACIDO DE ALTA CONCENTRACIN

NOMBRE DEL PRODUCTO Desengrasante cido de alta concentracin
FAMILIA QUIMICA Detergente/Desengrasante
NOMBRE COMERCIAL Acid clean pit
CLASIFICACION DEL
GRADO DE RIESGO
Salud (S):
Reactividad (R):
Inflamabilidad (I):
Riesgo Especiales (RE):
INGREDIENTE ACTIVO Y
COMPOSICION
INGREDIENTES PORCENTAJE
Orto fosfrico
Surfactantes
Estabilizantes
ESPECIFICACIONES TECNICAS
Temperatura de Ebullicin
Temperatura de Fusin
Presin de vapor
Temperatura de inflamacin No inflamable
Biodegrabilidad Biodegradable
Densidad
pH 1.0-2.0
Gravedad especifica 1.145-1.155
Peso molecular
Olor: Caracterstico
Solubilidad (en agua) Completa en agua
Estado Fsico Lquido
Color azul
PRESENTACIONES COMERCIALES
20, 60, 208 Litros
USOS E INTRUCCIONES
DE APLICACIN
Es usado para pasivizar y limpiar acero y aluminio
donde existen depsitos claros de materias extraas.
Retira el biofilm
Mezcle ACID CLEAN PI con agua hasta quince partes
de agua dependiendo del grado de mugre y grasa a
retirar, aplique esta solucin por medio de un cepillo o
bayeta. Mantenga la solucin hasta que la biocapa o la
capella se hayan disuelto. Enjuague con agua limpia y
deje secar.
CONCENTRACIONES Y
APLICACIN SUGERIDAS
Pisos y paredes
1 parte de producto se Diluye en
15 partes de agua
Materias primas
Equipos
Utensilios
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO

Lugar fresco, sin humedad, seguro, ventilado,
sombreado y en buen estado.
RECOMENDACIONES
PARA EL TRANSPORTE

PRECAUCIONES Y
RESTRICCIONES
Evitar contacto con los ojos. No ingerir. Evitar el
alcance de los nios.
NOTAS PARA EL MEDICO
EN CASO DE
INTOXICACION

SISTEMA DE
GESTIN DE LA
CALIDAD

DESINFECCIN

CRNICOS

Cd.:

VERSIN 01/2011

Pgina 3 de

11. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

ROMERO, Jairo. Documentacin del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad
de una Empresa de Alimentos, en el marco del Decreto 30-75 de 1997.
ASECALIDAD 1999.

MEMORIAS CAPACITACIN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA.
Bogot Mayo 2010.

LEAL, Sulay Milena. Programa limpieza y desinfeccin planta de procesamiento
de cacao del centro de atencin al sector agropecuario C.A.S.A SENA. 2011.

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