UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA UFSC

CENTRO TECNOLGICO CTC

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA E ENGENHARIA DE
ALIMENTOS (EQA)
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS (EQA5221)
PROFESSOR JOS MIGUEL MLLER




IMPLANTAO DE PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS PADRONIZADOS
EM INDSTRIA DE AMIDO





Aluno
LEANDRO FIGUEIREDO



Florianpolis, junho de 2008
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SUMRIO

1. Introduo ................................................................................................................................. 3
2. Produo da Fcula de Mandioca.............................................................................................. 4
2.1 Generalidades ...................................................................................................................... 4
2.2 Processamento industrial ..................................................................................................... 4
2.2.1 Descarregamento e Pesagem das razes......................................................................... 6
2.2.2 Lavagem e Descascamento ........................................................................................... 7
2.2.3 Despinicagem................................................................................................................ 7
2.2.4 Triturao...................................................................................................................... 7
2.2.5 Desintegrao atravs da cevadeira............................................................................... 8
2.2.6 Separao da fcula da massa ralada............................................................................. 8
2.2.7 Purificao .................................................................................................................... 9
2.2.8 Desidratao................................................................................................................ 10
2.2.9 Secagem...................................................................................................................... 10
3 Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).................................................................. 12
3.1 Higiene de Equipamentos e Instalaes (POP 1) ............................................................... 12
3.2 Manejo de Resduos (POP 2)............................................................................................. 18
4 Concluses ............................................................................................................................... 22
5 Referncias Bibliogrficas ....................................................................................................... 23








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1 Introduo
Este trabalho um resultado parcial do estgio curricular obrigatrio do curso de
Engenharia de Alimentos, realizado numa indstria processadora de mandioca para a produo
de fcula e amidos modificados, entre dezembro de 2007 e maro de 2008. Dentre as atividades
principais, a elaborao de POPs especficos para a higienizao da fbrica e manejo dos
resduos slidos foi solicitada pelos gerentes da empresa. A contextualizao com a disciplina de
Higiene e Legislao de Alimentos bastante bvia, razo pela qual o material produzido
durante o estgio pde ser aproveitado para a confeco dos textos deste trabalho.
Como qualquer atividade relacionada s Boas Prticas de Fabricao (BPF), a consulta da
legislao e de literatura especfica foram imprescindveis para redigir Procedimentos
Operacionais Padronizados eficientes e adequados realidade da empresa. Ao longo do estgio,
a aprovao dos POPs foi ratificada pelos gerentes da empresa , e a eficincia dos procedimentos
foi atestada pouco antes do final do perodo de estgio. Ainda hoje, estes procedimentos esto
sendo empregados.
Neste texto, primeiramente, o processo de produo da fcula de mandioca apresentado,
como forma de embasar o entendimento dos procedimentos especficos de Boas Prticas de
Fabricao. Em seguida, os POPs de Higienizao de Instalaes e Equipamentos, e Manejo de
Resduos so apresentados e comentados, sucedidos da concluso.







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2 Produo da Fcula de Mandioca
2.1 Generalidades
A mandiocultura bastante disseminada em diversas regies do Brasil, tendo
peculiaridades importantes que definem a aplicao das razes seja para a produo de fcula,
farinhas variadas, tapioca ou gomas e aguardentes regionais. A mandioca, por ser uma cultura
extremamente sensvel aps a colheita, necessita de processamento adequado para a estabilizao
nutricional e microbiolgica. Alm da farinha, um produto tipicamente brasileiro, importante
destacar os produtos amilceos. Neste grupo, pode-se destacar o amido (fcula), polvilho azedo,
sagu e tapioca. Principalmente por apresentar caractersticas importantes de inchamento
(formao de gel), adesividade e estabilizao, a fcula encontra aplicaes em diversos setores
industriais, como a indstria de alimentos, de papel e petrolfera.
A indstria, Fecularia Mundo Novo, est localizada no municpio de Mundo Novo, Mato
Grosso do Sul. A Fecularia Mundo Novo foi instalada em 2002, com um quadro de 30
funcionrios, em emprego direto. Trabalha em uma jornada de 21 horas/dia, em dois turnos,
sendo que a incluso do terceiro turno e o aumento da jornada para 24 horas/dia deve se
processar at julho de 2008. Tem capacidade para processar 300 toneladas de mandioca/dia,
portanto considerada de grande porte, em nvel de fecularias brasileiras.
2.2 Processamento industrial
A fcula de mandioca o produto obtido da extrao do amido de tuberosas ricas em
carboidratos. Cada cultivar, seja ele batata, batata-doce, inhame, entre outros, apresentam cerca
de 30-35% do peso mido como frao amilcea; o restante da porcentagem composto por
fibras (bagao) e, em pequenas quantidades, protenas e lipdeos. A tabela 1 compara uma srie
de cultivares amilceos quanto umidade, aos teores dos principais nutrientes e ao valor
energtico.





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Tabela 1 Composio de tuberosas ricas em amido (Woolfe, 1992).
Componente Unidade Batata-doce Mandioca Batata Inhame
Umidade % 70 63 78 72
Carboidratos totais g 26,1 32,4 18,5 23,1
Protena g 1,5 1,0 2,1 1,7
Lipdios g 0,3 0,3 0,1 0,2
Clcio mg 32 39 9 35
Fsforo mg 39 41 50 65
Ferro mg 0,7 1,1 0,8 1,2
Fibras digerveis g 3,9 4,4 2,1 4,0
Energia kcal 111 141 80 103




No acompanhamento do recebimento das cargas de mandioca, em geral, os pequenos
produtores obtm, em mdia, 25% do peso mido, e os grandes produtores a partir de 28%.
Como se trata da extrao de amido das razes de mandioca, os equipamentos utilizados no
processo produtivo so, basicamente, separadores e purificadores.
Apesar dos melhoramentos recentes no projeto dos equipamentos de extrao e
recuperao da fcula de mandioca, o bagao resultante da extrao ainda contm certa parcela
de amido.
O fluxograma do processo est apresentado na Figura 1, seguido da explicao detalhada
dos equipamentos utilizados e do processo de extrao per se.

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Figura 1 Fluxograma do processo de extrao da fcula de mandioca
2.2.1 Descarregamento e Pesagem das razes
A carga de mandioca no caminho pesada na entrada da Fecularia e, em seguida, o
veculo autorizado a encaminhar-se ao local de descarregamento. O caminho descarrega as
razes num fosso cuja abertura controlada por uma porta deslizante; as mandiocas so ento
transportadas atravs de cintas para a moega, que lentamente leva as mandiocas ao lavador-
descascador.
nesta etapa do processo que o teor de fcula medido atravs da balana hidrosttica.
Nesta metodologia, um operador escolhe trs razes que representem a carga do agricultor e as
pesa individualmente dentro de um recipiente com gua. Assim, a massa das mandiocas dividida
pela diferena entre sua massa e a massa dentro dgua, fornece o valor do peso seco e, portanto,
do amido contido na raiz. Com base na mdia dos pesos especficos, o agricultor leva ao
escritrio uma ficha que descreve a porcentagem de fcula de sua carga e recebe seu dinheiro
mediante aval do funcionrio.
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2.2.2 Lavagem e Descascamento
A lavagem e o descascamento so realizados num mesmo equipamento semicilndrico,
que contnuo na Fecularia Mundo Novo. Internamente, h um eixo cilndrico com hastes em
formato de p e em disposio helicoidal. As razes so impelidas para a outra extremidade pela
revoluo do eixo.
A gua alimentada atravs de calhas corrente do duto superior da centrfuga, ou seja, a
fase leve e recirculada atravs de uma bomba, de forma a estarem sempre inundadas. As
impurezas so retiradas e saem por gravidade com o auxlio da gua e do atrito. As cascas e
materiais grossos (mato, pedras, etc.) tambm so retirados atravs de portas de limpeza, que
ficam prximas sada do lavador, na parte inferior do equipamento.
A etapa de descascamento e lavagem no to crucial como as etapas subseqentes, mas
tem sua importncia como pr-tratamento das razes (CEREDA, M.P, 2003). Aps esta etapa, as
razes passam atravs de uma placa metlica imantada e caem em uma esteira transportadora.
2.2.3 Despinicagem
Nesta etapa, um operador coleta as razes imperfeitas e corta as partes mais grossas e
restos de cepa. A coleta das razes aleatria, portanto a eficincia no 100%; contudo, a
experincia do operador cobre boa parte das tuberosas defeituosas. A despinicagem ocorre na
chamada correia de inspeo, sendo que os resduos so posteriormente encaminhados a um
aterro.
2.2.4 Triturao
As razes chegam ento ao triturador de razes, cujo objetivo principal diminuir o
tamanho da mandioca para que a moagem seja realizada uniformemente. A cominuio das
tuberosas importante, pois rasga as clulas e libera os sucos celulares, que contm o amido
(CEREDA, M.P, 2005).
Em seguida, as razes trituradas so transportadas atravs de uma rosca sem fim vertical,
que as conduzem a um tanque dosador, que funciona com um sistema de bia simples, similar
bia da caixa dgua. Ou seja, medida que a alimentao feita e acumulada, um sensor envia
um sinal para que o lavador-descascador e a moega interrompam suas operaes no caso das
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razes trituradas atingirem o topo do tanque (altura da bia). Quando ocorre o desafogamento do
tanque, as operaes anteriores recomeam e funcionam normalmente. Estas razes so, ento,
alimentadas na cevadeira para serem transformadas em uma massa pronta para a extrao da
fcula.
2.2.5 Desintegrao atravs da cevadeira
A alimentao da cevadeira feita por gravidade. Um motor de alta potncia gira uma
grande pea de ao forjado dotada de rguas com pequenas lminas bastante prximas, que
cominuem ainda mais a mandioca e liberam o amido remanescente. A cevadeira da Fecularia
Mundo Novo gira a aproximadamente 2200 RPM, que uma freqncia maior que aquela
observada na maioria das fecularias.
2.2.6 Separao da fcula da massa ralada
Depois de passar pela cevadeira, a suspenso alimentada em peneiras cnicas rotativas,
com aberturas gradativamente menores das malhas de peneiramento. Estes equipamentos so
chamados de GL (iniciais do sueco Gustaf Larssen, criador do equipamento) e separam o leite
de fcula do bagao da mandioca. Em todas as operaes de separao h uma etapa de
purificao. Esta se intensifica de maneira seqencial, at a obteno da fcula pura (CEREDA,
M.P, 2005).
A massa das razes raladas introduzida na peneira atravs de um tudo central. Segundo
LIMA (1982), citado por CEREDA (2005), por causa da injeo contnua e da rotao das
peneiras, a massa desloca-se do fundo para fora. Ao mesmo tempo em que a fora centrfuga age
sobre a massa ralada, esta retida e cai num duto de seo retangular com uma rosca sem fim,
que coleta a massa de bagao dos trs extratores em srie (com malha idntica). A lavagem da
massa feita atravs de bicos injetores distribudos na periferia da parte anterior da tampa do
GL. O leite de fcula e a massa ralada so retirados tangencialmente em relao ao eixo da
peneira (CEREDA, M.P., 2005). Na Fecularia Mundo Novo, trs extratores esto distribudos em
srie nesta etapa.
A massa passa, ento, para outros extratores em srie, em nmero suficiente para lavar o
restante da fcula que contm. A malha das peneiras chega a 50-80 mm, e a lavagem acontece
em 2 GLs, que sucedem a primeira srie de trs. No ltimo GL, gua limpa utilizada
9

exclusivamente para a lavagem. Tambm existem vlvulas solenides que acionam uma lavagem
com gua limpa de todos os GLs, intermitentemente, a cada hora.
O leite de fcula continuamente alimentado a um tanque agitador (ou tanque pulmo),
que, por sua vez, alimenta o primeiro equipamento de purificao: a centrfuga. Este tanque
ainda recebe a gua de lavagem do hidrociclone, que novamente alimentada centrfuga.
2.2.7 Purificao
A purificao inicia-se em uma robusta separadora centrfuga. A alimentao vem do
segundo tanque pulmo e entra na parte superior do equipamento e, devido fora centrfuga
gerada pelo rotor girando a altssima freqncia, os slidos so arrastados para a parte inferior
a concentrao nesta etapa gira em torno de 17B
1
. A gua, a fase leve, por seu turno, abandona
o equipamento pelo duto imediatamente acima do duto de concentrado e encaminhada ao
lavador-descascador. A etapa de purificao atravs da centrfuga crucial para se obter um
produto de qualidade inquestionvel; isto porque consiste na ltima etapa de retirada grossa de
impurezas. Aps a concentrao do amido, gua limpa adicionada ao processo no hidrociclone,
equipamento de altssima eficincia e economia no consumo de gua.
O hidrociclone trabalha sob alta presso e, na Fecularia Mundo Novo, composto por 4
subunidades. Cada subunidade corresponde a uma cmara dentro da qual dezenas de ciclonetes
esto instaladas. A rea de lavagem dupla face. Assim, o leite de amido entra nos ciclonetes a
altssima velocidade e forma um vrtice a alimentao tangente seo reta do orifcio que
delimita o ciclonete. A ao da fora centrfuga leva as partculas mais pesadas parede do
ciclone, antes de serem retiradas na parte inferior do equipamento. A fase pesada segue em frente
no processo, sendo concentrada gradativamente concentrada na outras trs cmaras at 21-23B,
enquanto a fase leve sai pela parte superior do ciclonete vrtice secundrio em contracorrente
e abandona o equipamento por um duto que leva ao tanque 2, aquele que alimenta e centrfuga e
recebe o leite de amido dos trs primeiros GL.


1
A unidade Graus Baum , por excelncia, a mais utilizada nas indstrias de amido. uma forma mais prtica para
a medio da concentrao, j que a massa especfica da suspenso varia muito pouco (na ordem de centsimos de
unidade) apesar da apurao considervel da concentrao durante o processo. Assim, esta escala mais condensada
e fornece valores inteiros mais claros para interpretao e controle de processos.
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2.2.8 Desidratao
Dois sistemas de desidratao (pr-secagem) da fcula so utilizados em maior escala no
Brasil: o filtro a vcuo e o desidratador centrfugo (peeler) (VILPOUX, O, 2003). A maioria das
fecularias utiliza o filtro a vcuo, porm a Fecularia Mundo Novo utiliza o desidratador
centrfugo (DC).
Nele, a suspenso alimentada no eixo da mquina e, em seguida, passa atravs de um
tecido filtrante e segue para o coletor de gua vegetal. Esta gua encaminhada fase pesada da
centrfuga, que, por sua vez, alimenta novamente o hidrociclone. A fcula fica retida no
equipamento e retirada gradativamente atravs de uma faca raspadora. O p com umidade entre
35-38% transportado, ao final, atravs de um helicide que chega ao alimentador do secador.
2.2.9 Secagem
O equipamento mais utilizado para a secagem da fcula na maioria dos pases do mundo
o flash dryer (VILPOUX, O, 2003), o que no diferente na Fecularia Mundo Novo. A
caldeira instalada na fbrica gera o vapor necessrio ao aquecimento do ar de secagem; para isso,
um trocador de calor tubular utilizado, sendo o vapor conduzido atravs de um duto central e o
ar sugado atravs outra tubulao que o encamisa. A temperatura normal de trabalho gira em
torno de 100-120C.
Os flash dryers so conhecidos como tpicos secadores convectivos. Estes secadores
pneumticos so caracterizados por proporcionar altssimos coeficientes de transferncia de
massa e calor. No caso da fcula, como h grande rea superficial ar-soluto, as taxas de secagem
so bastante elevadas, de modo que o tempo de residncia de uma partcula no secador varia
entre 0,5s e 10s, dependendo do projeto (BORDE, I; LEVY, A, 2006). No caso da Fecularia
Mundo Novo, o projeto assumiu um tempo de 2s.
Por serem bastante eficientes e no elevarem a temperatura dos materiais
exacerbadamente, os flash dryers so indicados para a secagem de produtos termolbeis, como
sopas desidratadas, farinha, sal, antibiticos e produtos qumicos diversos (sulfatos de magnsio,
de cobre e de amnio). O contato entre o ar e o slido geralmente bastante curto, de forma que
estes secadores so eficientes na remoo de gua superficial dos grnulos, no sendo indicados
para secagens mais dispendiosas, ou seja, que necessitem de grande retirada de gua. Ainda em
funo da temperatura relativamente baixa na operao, os grnulos no correm riscos de
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gelificar ou dextrinizar o que, sem dvida, uma grande vantagem para a qualidade do produto
final (CEREDA, M.P, 2005).
Existem vrias maneiras de acoplamento do secador ao alimentador de fcula pr-seca e
do prprio funcionamento do secador. Na Fecularia Mundo Novo, a secagem direta, com
presso mista. Desta forma, um exaustor instalado no final do duto de secagem antes dos
ciclones. Assim, o ar sugado pelo ventilador at este ponto e soprado posteriormente ao
conjunto de ciclones, composto por 12 aparelhos. A eficincia dos ciclones est na faixa de 96-
98%. A perda de 2-4% significativa nas fecularias com alta produo, de maneira que a
instalao de um lavador de p pode ser vantajosa em alguns casos. Na Fecularia Mundo Novo,
no h um lavador de p neste setor, mas a nova seo para a produo de amidos modificados
possui este equipamento.













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3 Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
3.1 Higiene de Equipamentos e Instalaes (POP 1)
Conforme a instruo para o trabalho, dois POPs foram redigidos, cuja importncia
mpar e legislada adequadamente para assegurar os procedimentos em unidades processadoras de
alimentos. Os estabelecimentos e os equipamentos devem ser mantidos em estado de
conservao adequado para facilitar todos os procedimentos de sanitizao, e para que os
equipamentos cumpram a funo proposta, especialmente as etapas essenciais inocuidade e
preveno de contaminao de alimentos, por exemplo, por fragmentos de metal, resduos e
substncias qumicas, alm da preveno de contaminao microbiolgica. A limpeza deve
remover os resduos e sujidades que podem ser uma fonte de contaminao. Os mtodos de
limpeza e os materiais adequados dependem da natureza do alimento. Assim, de acordo com a
sujidade especfica e custo, principalmente, o agente detergente e o sanitizante devem ser
selecionados e aplicados nas concentraes adequadamente determinadas.
Apesar de a empresa possuir seu manual de BPF, os POPs especficos no existiam, o que
motivou a elaborao deste trabalho. Neste contexto, o seguinte POP foi estabelecido para a
Fecularia Mundo Novo:
Cdigo: POP 1
Reviso: 00

Procedimento Operacional Padro

Limpeza e Sanitizao de equipamentos Pgina: 12 de 23

1 OBJETIVO

A principal idia de estudar a limpeza e a sanitizao da Fecularia Mundo Novo padronizar
seus procedimentos de forma a garantir uma higienizao eficiente, de acordo com as
recomendaes de produtos qumicos, pessoal e atividades gerais. Tambm objetivo deste POP
introduzir, na prtica, alguns dos requerimentos para a elaborao do Manual definitivo de Boas
Prticas de Fabricao, bem como sua monitorizao.


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2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA

AMANTE, E.R.; AVANCINI, S.R.P.; MARCON, M.J.A. Propriedades Qumicas e
Tecnolgicas dos Amido de Mandioca e do Polvilho Azedo. Florianpolis-SC: Editora da UFSC
(Srie Didtica), 2007.

ELEMENTOS de apoio para o sistema APPCC. 2 ed. Braslia, SENAI/DN, 2000 (Srie
Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Indstria. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE.

PROFIQUA. Higiene e Sanitizao para as empresas de alimentos. 1995. 32 p. (Manual Srie
Qualidade).

RDC 275 21/10/02

3 CAMPO DE APLICAO

O documento aplica-se ao procedimento de limpeza e sanitizao dos equipamentos do ptio
interno da fbrica, a saber: GLs, tanque pulmo de recirculao, tanque pulmo de alimentao
da centrfuga, hidrociclone, tanque pulmo da DC, tanque de coleta da suspenso da DC e, por
fim, a desidratadora centrfuga (DC). Tambm se estende higienizao das tubulaes, filtros e
partes internas dos equipamentos (centrfuga, DC e GLs).

4 DEFINIES

4.1 Limpeza: Caracterizada pela remoo das sujidades de uma superfcie e a primeira etapa de
higienizao.

4.2 Sanitizao: Etapa que visa reduzir a carga de microrganismos, ainda presentes na superfcie
limpa, para nveis aceitveis. eficiente contanto que a limpeza seja feita adequadamente.

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4.3 Agentes de Limpeza: A gua deve ser utilizada para a remoo de sujidades grossas e, em
seguida, uma soluo da substncia detergente deve ser utilizada na remoo de material
persistente das superfcies, por imerso (tubulaes, filtros e partes internas dos equipamentos).
Em seguida, o material deve ser enxaguado. Na fecularia, como o material acumulado
essencialmente composto de fibras e carboidratos, uma substncia detergente alcalina deve ser
aplicada. Como h disponibilidade na fbrica, a soda custica (NaOH), na concentrao de 1%
(v/v), deve ser utilizada.

4.4 Agentes de Sanitizao: O produto indicado para esta etapa uma soluo de hipoclorito de
sdio (NaOCl) 1% (v/v), tambm disponvel na fbrica. Aps a etapa de limpeza, os filtros e
partes internas dos equipamentos devem ser lavados por imerso na soluo do agente de
sanitizao e, posteriormente, enxaguados.

4.5 Sistema CIP (Cleaning-in-place): O procedimento adequado do sistema CIP deve obedecer
seqncia: Circulao de gua fria (20 minutos), limpeza com detergente alcalino (soluo de
soda custica 0,6% (v/v) aquecida a 50C, por 20 minutos), enxge com gua fria (10 minutos),
circulao de agente sanitizante (soluo de hipoclorito de sdio 0,6% (v/v) a temperatura
ambiente, por 20 minutos), enxge com gua fria (15 minutos).

5 RESPONSABILIDADES

Todos os procedimentos de limpeza e sanitizao devem ser seguidos pela equipe de
funcionrios de acordo com este documento, que tem carter de padronizao.

6 DESCRIO

6.1 Limpeza dos GLs: Um funcionrio deve abrir os GLs e lav-los com a mangueira de presso
para a retirada dos resduos grossos aderidos superfcie. Em seguida, deve utilizar o Vapp para
retirar sujidades persistentes. Para a limpeza de locais com difcil acesso, o funcionrio poder
entrar no equipamento, desde que portando a vestimenta adequada (roupa de borracha e botas de
plstico). Os aparelhos devem ser imediatamente fechados quando da finalizao da limpeza.
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6.2 Limpeza e sanitizao da centrfuga: A centrfuga deve ser desmontada e a limpeza e
sanitizao da parte interna e externa seguem os procedimentos apresentados nos itens 4.3 e 4.4.

6.3 Limpeza do hidrociclone: Todas as cmaras dos equipamento devem ser abertas, de modo
que a limpeza seja feita com mangueira de presso, para a retirada de todos os resduos grossos.
O sistema CIP suficiente para a sanitizao posterior do equipamento, segundo o procedimento
4.5.

6.4 Limpeza e sanitizao da DC: Deste equipamento deve-se, primeiramente, retirar toda a
fcula aderida ao eixo e adjacncias, alm da retirada do tecido filtrante. Com mangueira de
presso, retirar a fcula persistente de locais de difcil acesso e lavar a mquina internamente.
Em seguida, pulverizar uma soluo de soda custica (descrita em 4.3) e enxaguar. O
procedimento seguinte a sanitizao com a pulverizao de uma soluo de hipoclorito de
sdio (descrita em 4.4) e posterior enxgue.

6.5 Limpeza dos tanques (1, 2, 3, retorno da DC e tanquinhos da centrfuga): Os tanques devem
ser limpos com mangueira de presso primeiramente para a retirada das sujidades mais
aparentes. Se necessrio, o funcionrio pode entrar nos tanques para a limpeza, desde que
portando a roupa adequada. A higienizao dos tanques realizada com o sistema CIP, e deve
seguir a descrio do item 4.5.

7 MONITORIZAO

Quatro nveis de monitorizao tm emprego na avaliao da eficincia do procedimento de
limpeza e sanitizao, a saber:

7.1 Verificao visual: Um funcionrio responsvel por verificar visualmente as superfcies dos
tanques, vlvulas e tubulaes. Qualquer defeito detectado significa que a operao de limpeza
deve ser refeita.

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7.2 Verificao ao contato: Um funcionrio dever utilizar um papel branco, ou mesmo as mos
devidamente sanitizadas, para verificar a higienizao em locais onde a vista no alcana. A
presena de resduos no papel ou ento a sensao de gordura nas mos indica que o
procedimento deve ser refeito.

7.3 Verificao da carga microbiolgica: Um funcionrio deve utilizar o swab ou uma placa de
contato para verificar a microbiota presente em determinados locais, identificados como crticos
nos equipamentos. A verificao da carga microbiolgica deve ser feita nos GLs (2 e 4), nos dois
tanques que os sucedem, na centrfuga, no hidrociclone, no tanque 3, no tanque de retorno da
DC, e na parte interna da DC. Caso os resultados revelem contagem inadequada, isto indica que
os procedimentos de higienizao no esto sendo corretamente realizados, o que indica que
devem ser revistos com os funcionrios.
A avaliao da carga microbiolgica tem periodicidade mensal e deve ser realizada
sempre aps a higienizao de todos os equipamentos. A leitura e verificao dos padres devem
ser feitas imediatamente aps o perodo adequado de incubao nos meios de cultura e
comunicado aos superiores.

7.4 Verificao peridica dos procedimentos: Um funcionrio deve ser o responsvel por
monitorar a higienizao atravs de consulta constante deste documento de padronizao. Assim,
deve verificar se os equipamentos esto sendo lavados corretamente, se as concentraes das
solues para a higienizao das partes internas das mquinas e do sistema CIP esto conforme o
padro, e se os tempos de limpeza esto sendo respeitados.

Estes quatro nveis de verificao devem ser realizados quando da limpeza e sanitizao
completas da Fecularia.

8 AES CORRETIVAS
Devem ser especificadas quando da auditoria interna da higienizao da unidade fabril.



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9 VERIFICAO
O que? Como? Quando? Quem?
Lavagem dos
equipamentos
Monitorao visual
Durante a limpeza e
sanitizao da fbrica
Marcos/Valdir
Concentrao das
solues
Estoque e volume
correto empregado,
segundo procedimento
CIP
Durante a limpeza e
sanitizao da fbrica
Marcos/Valdir
Aspecto da roupa de
borracha
Monitorao visual
Perodo que antecede a
limpeza e sanitizao
da fbrica
Osmar
Limpeza do ptio
interno
Monitorao visual
Aps limpeza e
sanitizao dos
equiapmento
Marcos
Limpeza do tecido
filtrante da DC com
mangueira de presso
Passagem de
hipoclorito na extenso
do piso onde ser feita
a limpeza
Durante a limpeza e
sanitizao da fbrica
Jos
Limpeza e sanitizao
da DC
Aspecto geral e odor
Durante a limpeza e
sanitizao da fbrica
Eliezer/Osmar/Jos

10 REGISTROS

Os registros devem ser realizados pelo supervisor de produo. Qualquer anormalidade deve
ser redigida e, posteriormente, comunicada aos superiores para as correes adequadas.




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3.2 Manejo de Resduos (POP 2)
Os resduos slidos normalmente so um grande problema para vrias indstrias,
principalmente por causa da grande quantidade gerada nos processos. O manejo dos resduos
lquidos no ser abordado neste POP, porque o tratamento de efluentes j est previsto no
Relatrio de Impacto Ambiental, elaborado pela empresa quando de sua instalao, que prev
todos os procedimentos e acompanhamento das lagoas aerbias e anaerbias processo utilizado
na empresa. Desta forma, os procedimentos restringem-se aos resduos slidos gerados em toda a
cadeia produtiva.
No caso da Fecularia Mundo Novo, como os resduos no apresentam toxicidade, podem
ser empregados em pecuria, e no so gerados em quantidades absurdamente grandes, a ponto
de necessitarem de mquinas especiais. Um funcionrio suficiente para realizar as atividades
neste POP especfico. De acordo com a realidade da empresa, o seguinte POP foi redigido:

Cdigo: POP 2
Reviso: 00

Procedimento Operacional Padro

Limpeza e Sanitizao de equipamentos Pgina: 18 de 23

1 OBJETIVO
O objetivo deste POP formalizar o destino dos resduos slidos gerados na Fecularia Mundo
Novo, para que sua disposio seja adequada no espao disponvel.

2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA

CEREDA, M.P. Indstria da Fcula. In: SOUZA, L.S; FARIAS, A.R.N; MATTOS, P.L.P;
FUKUDA, W.M.G. Processamento e utilizao da mandioca. Cruz das Almas: EMBRAPA
Mandioca e Fruticultura Tropical, 2005. cap. 5, pg. 187-201.

19

CEREDA, M.P. et al. Manejo, uso e tratamento de subprodutos da industrializao da mandioca.
Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas latino-americanas. So Paulo: Fundao
Cargill, 2001. v. 4 (Srie Cultura de tuberosas latino-americanas).
RDC 275 21/10/02

3 CAMPO DE APLICAO

O documento direcionado aos resduos gerados na etapa de lavagem-descascamento, na
despinicagem, e ao bagao da mandioca encaminhado ao silo exterior fbrica.

4 DEFINIES

Lavagem-descascamento: Etapa no incio do processamento da mandioca, em que as razes so
lavadas e descascadas concomitantemente em equipamento especificamente desenhado para esta
finalidade.

Despinicagem: Etapa que sucede a lavagem-descascamento, em que as razes tm retiradas
partes grosseiras persistentes.

Bagao da mandioca: Resduo da etapa de separao inicial de separao do amido (GLs) que
consiste basicamente de fibras, e que so encaminhadas ao silo exterior.

5 RESPONSABILIDADES

Os procedimentos de manejo de resduos devem ser realizados pelo funcionrio na rea de
despinicagem e lavagem-descascamento. Quanto ao bagao gerado na etapa de separao e
encaminhado ao silo, deve primeiramente autorizar os caminhes coletores, antes da coleta
propriamente dita.



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6 DESCRIO

Resduos da lavagem-descascamento: Os resduos desta etapa consistem basicamente de cascas
de mandioca, pedras, terra e capim, que so acumulados na parte inferior do equipamento. Como
existe acumulao destes resduos na parte inferior do equipamento, fica definida sua evacuao
a cada dois dias de trabalho. Deve ser encaminhado ao aterro, ao lado da primeira lagoa
anaerbia. Quando o enchimento ocorre precocemente em virtude de grande produo, o
esvaziamento deve ser realizado imediatamente.

Resduos da despinicagem: As cepas (pedaos de razes) de mandioca retiradas devem ser
alocadas no carrinho de mo, at seu enchimento completo. Devem ser esvaziadas no aterro, ao
lado da primeira lagoa anaerbia.

Bagao do silo: Os produtores que vm coletar o bagao da mandioca so autorizados pelo
pessoal da recepo a se deslocar ao local da coleta. A pessoa responsvel pela rea de
despinicagem e lavagem-descascamento, aps comunicao com o pessoal da produo, deve
(des)autorizar a coleta do material.

7 MONITORIZAO

A monitorizao visual e deve ser verificada pelo prprio responsvel pelo manejo dos
resduos slidos gerados na fbrica.

8 AES CORRETIVAS

Devem ser especificadas quando da auditoria interna sobre o manejo de resduos.




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9 VERIFICAO
O que? Como? Quando? Quem?
Compartimento
inferior do lavador-
descascador
Inspeo visual
Ao final de cada
expediente
Jos/Osmar
Despinicagem Inspeo visual
Auditoria Interna
(diariamente)
Jos/Osmar
Autorizao para
coleta do bagao da
mandioca
Comunicao verbal
Auditoria interna
(diariamente)
Jos/Osmar

10 REGISTRO

Qualquer procedimento fora dos padres determinados por este POP deve ser redigido e
comunicado aos superiores imediatamente.











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4 Concluses
As Boas Prticas de Fabricao so fundamentais para o andamento adequado de
qualquer unidade processadora de alimentos. Devemos consider-las de importncia tanto do
ponto de vista da qualidade e integridade do alimento, como tambm da segurana alimentar. A
melhoria de procedimentos e treinamento de funcionrios baseados na elaborao de POPs
especficos, segundo as recomendaes das legislaes, confirma a necessidade de ateno
redobrada para certos aspectos na produo de alimentos.
A constante reviso e a realizao de auditorias internas so extremamente importantes
para a sobrevivncia dos POPs dentro da empresa, pois os procedimentos devem ser absorvidos
no s pelos elaboradores, mas tambm pelos funcionrios, de maneira que os POPs devem se
tornar cultura vigente na empresa em questo. No h possibilidade de se pensar um
estabelecimento processador de alimentos sem as BPF; sem dvida alguma, as BPF so um dos
pilares das empresas de alimentos e garantem seu desenvolvimento.












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5 Referncias Bibliogrficas
AMANTE, E.R.; AVANCINI, S.R.P.; MARCON, M.J.A. Propriedades Qumicas e
Tecnolgicas dos Amido de Mandioca e do Polvilho Azedo. Florianpolis-SC: Editora da UFSC
(Srie Didtica), 2007.

CEREDA, M.P. Indstria da Fcula. In: SOUZA, L.S; FARIAS, A.R.N; MATTOS, P.L.P;
FUKUDA, W.M.G. Processamento e utilizao da mandioca. Cruz das Almas: EMBRAPA
Mandioca e Fruticultura Tropical, 2005. cap. 5, pg. 187-201.

CEREDA, M.P. et al. Manejo, uso e tratamento de subprodutos da industrializao da mandioca.
Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas latino-americanas. So Paulo: Fundao
Cargill, 2001. v. 4 (Srie Cultura de tuberosas latino-americanas).

ELEMENTOS de apoio para o sistema APPCC. 2 ed. Braslia, SENAI/DN, 2000 (Srie
Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Indstria. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE.