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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE CAJAMARCA
Facultad De Ciencias Agrarias

EAP: DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Elaboracin de pasta de aj

ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DOCENTE:
ING. MIGUEL SANCHEZ GARCIA
ALUMNA:
Vasquez Diaz, Lucero Nayeli
CICLO:
VI


Cajamarca, noviembre del 2011
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ELAVORACI ON DE PASTA DE AJ I

1) INTRODUCCION.
En el Per se siembran en mayor rea el cultivo de
aj escabeche (Capsicum baccatum). Aj escabeche: Es
un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se
consume en fresco, molido o en rodajas y como
condimento en salsas combinado con la cebolla; las
zonas de produccin estn distribuidas a lo largo de la
Costa Peruana desde Tacna hasta Tumbes,
sembrndose cultivares criollos que se han adaptado a
cada zona agroecolgica y presentando determinada
caracterstica de fruto.
En Costa Central (Valle de Chancay-Huaral, Supe, Barranca), se siembra
perfectamente a partir del mes de Julio-Agosto, los requerimientos de temperaturas
ptimas menores de 25C para que el producto cosechado sea turgente y bien
anaranjado, caso contrario se producen frutos deformados y de mala calidad. En estas
especies de aj, el agricultor no tiene la tecnologa adecuada de manejo del cultivo
sobretodo determinar el momento ptimo de cosecha as como las caractersticas
adecuadas a tener en cuenta del fruto a cosechar.
Todas las especies de aj son originarias de Amrica y en la colonia los ajs fueron
llevados a Espaa, desde donde se dispersaron a toda Europa y de all al resto del
mundo. Es ms, algunas variedades de aj que llegaron a Estados Unidos fueron
introducidas por los inmigrantes europeos, en vez de haber llegado directamente de
Sudamrica o Mxico.
En el Per, el cultivo del aj esta muy difundido dado que el rea de cultivo que
ocupa nos representa del 6 al 7% del rea total cultivada de hortalizas (Vallejo, 1974).
En el mbito mundial se destinan 986,00 ha. Para su cultivo, totalizando una produccin
de 7'205,000 TM con un rendimiento promedio de 7,308 Kg. /Ha. En el Per se cultivan
ms de 2,000 Ha. con una produccin promedio de 5,532 Kg. /Ha.
En el pas se cultivan diferentes variedades de aj, en las tres regiones, donde existen
muchas reas agrcolas aptas para la produccin comercial se realiza como cultivo anual
debido a la fuerte incidencia de hongos que maltratan a las plantas (Capsicum
pubescens), existiendo tambin en la Sierra, pero en menor escala (Corrales,1980)
Actualmente por sus propiedades pungentes (picante) y aromticas se le utiliza seco,
base para las salsas y pastas, estimulante digestivo, sazonador, como antioxidante en
carnes y otros; lo que demuestra ser un recurso de amplsimo rango de aprovechamiento
para su industrializacin y menor prdida con relacin al fruto fresco.

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
2) OBJETIVOS.
Elaborar un producto a base de aj escabeche y especias.

Conocer la formulacin de la elaboracin de pasta de aj y ponerlo en prctica en el
desarrollo de nuestra carrera universitaria.

3) MARCO TEORICO.
ORIGEN DE LA HORTALIZA
Lippert,(1926) seala que el origen del gnero
Capsicum corresponde al nuevo mundo, tenindose
referencias de bayas secas encontradas en tumbas del
Per con antigedad de 2,000 aos.
Vavilov seala que el gnero Capsicum es de
origen centro americano, correspondiendo su ubicacin
al Centro de Origen VII (Mxico y Centro Amrica)
. El Per por albergar gran variedad de especies tanto
silvestres como cultivadas, es considerado como Centro
de Origen Secundario ya que cuenta con todos los
recursos apropiados para su fertilidad y expectativas de
abundante produccin.
Orbegoso,(1954) menciona que el gnero Capsicum
puede derivarse de la palabra CAPSA (Caja) teniendo
como referencia la forma del fruto; mientras que
Velasco(1971) seala que el nombre proviene de la
palabra CAPTO (morder) por su naturaleza picante.
Len, (1968) describe a las plantas del gnero
Capsicum como herbcea o arbustiva, de tronco leoso
y ramificacin diatnica, con hojas alternadas, lisas y
brillantes, excepto en C. pubesces, que presenta hojas
rugosas pubescentes.
Despus del descubrimiento de Amrica todas estas especies, principalmente
Capsicum annuum, han sido llevadas a distintas regiones del mundo y rpidamente han
pasado a ser la principal "especia" o condimento de comidas tpicas de muchos pases,
por lo que su cultivo, aunque generalmente reducido en superficie, se encuentra
ampliamente extendido, siendo Per, China, Estados Unidos y Mxico los principales
productores a nivel mundial.

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
COMPOSICION DE LA HORTALIZA
Anlisis dietticos practicados por el Departamento de Nutricin del Ministerio de Salud
del Per (1978) le asignan los siguientes valores:
Por 100 gr., de peso
neto
Mnimo Mximo
Agua 20.7 gr. 93.1 gr.
Hidratos de Carbono 5.3 gr 63.8 gr.
Protenas 0.8 gr 6.7 gr.
Fibra. 1.4 gr. 23.2 gr.
Cenizas 0.6 gr 7.1 gr.
Calcio 7.0 mg 116.0 mg
Fsforo 31.0 mg 200.0 mg
Hierro 1.3 mg 15.1 mg
Caroteno 0.03 mg. 25.2 mg
Tiamina 0.03 mg. 1.09 mg
Riboflabina 0.07 mg 1.73 mg
Niacina 0.75 mg. 3.30 mg
Ac. ascrbico 14.4 mg 157.5 mg
Caloras 23 233
TRATAMIENTOS TRMICOS:
Escaldado: Es un calentamiento corto que se le da al producto en proceso, el cual
permite darle ciertas caractersticas propias al mismo, as como incrementar el
tiempo de conservacin del producto. La temperatura del escaldado no debe ser muy
alta, a fin de prevenir el cocinado de los alimentos.
Las formas de escaldado pueden ser: por inmersin en agua caliente, con vapor de
agua y con microondas.
Cocido: Es un tratamiento trmico mas elevado que el escaldado y que permite una
mayor eliminacin de microorganismos del alimento, el cual generalmente queda en
condiciones de ser consumido de inmediato. Su finalidad es similar al escaldado,
solo que la coccin, es un proceso de preservacin y transformacin en la mayora de
los productos donde se aplica.

4) MATERIALES Y METODOS.
Tomate
Cuchillos
Mesa de trabajo
Licuadora industrial
Cocina a gas
Olla

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
5) RESULTADOS.
Como resultado final de esta practica de elaboracin de pasta de aji se obtuvo un
producto de buena calidad y de un aspecto deseable.

6) DISCUCIONES.
La concentracin de la pasta de aj se realizo en un tiempo aproximado de 42 minutos,
obtenindose un producto aceptable y agradable sensorialmente.

Debido a la falta de equipos en nuestro laboratorio el refinado se realizo en una
pulpeadora la cual no realiza un buen refinado, la finalidad de este proceso es que las
partculas del aj sean ms pequeas y de esa manera haber obtenido un mejor producto.

Segn Werner Baltes: las especias son las partes secas de plantas, cuyos componentes
pueden comprobar la condimentacin de los alimentos. En mayor parte esta
condimentacin se debe a aceites esenciales, y a veces se ve complementada por
ingredientes de sabor picante.

7) CONCLUSIONES.
Para la realizacin de la pasta de aj, es importante conocer los procesos que llevan el
mismo, as como tambin la materia prima usada, la seleccin de la materia prima, la
maquinaria a utilizar.

En conclusin podemos decir que gracias a la existencia de las especias las cuales hacen
que elaboremos productos de aromas agradables caractersticas que son obtenidas en los
distintos alimentos elaborados a base de especias naturales.

8) BIBLIOGRAFIA.
Bachiller en ciencias, estudiante del octavo semestre de ingeniera industrial en la
Universidad nacional experimental del Tachira (UNET).

Werner Baltes 2007 Qumica de los alimentos-Ed. Zaragoza (Espaa)

Ch.C. "Composicin de los Alimentos Peruanos" Instituto de Nutricin tercera edicin
Lima-Per.

Chiappe,L "Estudio comparativo de diversas variedades de aj" Tesis de Grado. LM.

Corrales,N. "El cultivo del Aj en el Per" Estacin Experimental de Agricultura. La
Molina.