TEMA 13

LPIDOS
Lpidos
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por
carbono e hidrgeno y generalmente, en menor proporcin,
tambin oxgeno. Adems ocasionalmente pueden contener
tambin fsforo, nitrgeno y azufre

Son solubles en solventes no polares tales como el tetracloruro de
carbono (CCl
4
), benceno y ter dietlico.

Son componentes estructurales de la membrana celular; algunos
son reservas a largo plazo que las clulas metabolizan para
producir energa.
Clasificacin de Lpidos
cidos grasos
Insaturados
Saturados
Lpidos con cidos grasos
Simples
Triacilglicridos
Ceras
Complejos
Fosfoglicridos
Lpidos sin cidos grasos
Esteroides
cidos Grasos
Los cidos grasos en los seres vivos son generalmente cidos
carboxlicos no ramificados que pueden ser saturados o
insaturados, con un nmero par de tomos de carbono que oscila
entre 12 y 24.
C H
3
OH
O
C H
3
OH
O
C H
3
O H
O
ACIDO GRASO SATURADO
ACIDO GRASO INSATURADO



Nombre
comn
Nombre
IUPAC
Frmula Fuente comn Punto de
Fusin (C)
Butrico Ac. butanoico CH
3
(CH
2
)
2
COOH Mantequilla -8
Caproico Ac. hexanoico CH
3
(CH
2
)
4
COOH Mantequilla, aceite de coco y palma -4
Caprlico Ac. octanoico CH
3
(CH
2
)
6
COOH Mantequilla, aceite de coco y palma 16
Cprico Ac. decanoico CH
3
(CH
2
)
8
COOH Mantequilla, aceite de coco y palma 31
Laurico Ac. dodecanoico CH
3
(CH
2
)
10
COOH Mantequilla, aceite de coco y palma 44
Mirstico Ac. tetradecanoico CH
3
(CH
2
)
12
COOH Aceite de coco y palma + grasas animales y
vegetales
54
Palmtico Ac. hexadecanoico CH
3
(CH
2
)
14
COOH Practicamente todas las grasas animales y
vegetales
63
Estearico Ac. octadecanoico CH
3
(CH
2
)
16
COOH Grasa animal y componentes menores de
grasas vegetales
70
Araqudico Ac. eicosanoico CH
3
(CH
2
)
18
COOH Aceite de man 77
ACIDOS GRASOS SATURADOS
Nombre
comn
Nombre
IUPAC
Fuente comn Punto de
Fusin (C)
Palmitoleico Ac. cis-9-hexadecenoico -0,5
Oleico Ac. cis-9-octadecenoico Aceite de oliva 13
Linoleico Ac. cis, cis-9,12-octadecadienoico Aceite de semilla de uva -5
Linolnico Ac. cis, cis,cis-9,12,15-octadecatrienoico Aceite de linaza -11
Araquidnico Ac. cis, cis,cis,cis-5,8,11,14-eicosatetraenoico Trazas en grasas animales -49
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
cido
Graso
Punto de
Fusin (C)
Solubilidad
(mg/100 ml en
H
2
O)
C4 -8 -
C6 -4 970
C8 16 75
C10 31 6
C12 44 0,55
C14 54 0,18
C16 63 0,08
C18 70 0,04
Propiedades Fsicas de los Acidos Grasos
cido
Graso
Punto de
Fusin (C)
16.0 60
16:1 1
18:0 63
18:1 16
18:2 -5
18:3 -11
20:0 75
20:4 -50
Efecto del Enlace Sobre el Punto de Fusin
Nomenclatura de cidos Grasos
Una designacin taquigrfica
para los diversos cidos
grasos comunes emplea un
subndice que indica el
nmero de carbonos de la
cadena, seguido de dos
puntos (:) y el nmero de
dobles enlaces.
La posicin del doble en los
cidos grasos insaturados se
puede mostrar mediante el
smbolo delta (), como
suprandice e indicando la
posicin de los dobles
enlaces.




OH
O
CH
3
cido larico (C
12:0
)

OH
O
CH
3
cido linoleico (C
18:2
9,12
)
Nomenclatura de cidos Grasos
Otro tipo de designacin que se usa en ocasiones se
refiere a la posicin del primer doble enlace a partir
del extremo hidrocarbonado o CH
3
terminal,
llamado carbono omega () de la cadena.
En el caso del cido linoleico, este corresponde a un
cido graso 6, ya que el primer doble enlace,
contando desde el extremo de la cadena carbonada,
comienza en el carbono 6.
En la actualidad se estudia la correlacin entre los
cidos grasos 3 y 6 incorporados en dietas y que
disminuiran el riego de afecciones cardiacas.
DHA: Acido docosanhexaenoico
EPA: Acido eicosanpentaenoico
Reacciones de cidos Grasos
Formacin de steres
R
OH
O
+
CH
3
OH
H
+
R
O
O
CH
3
+
H
2
O
El resultado de la reaccin entre un cido carboxlico y un alcohol es un
ster. Esta reaccin se realiza catalizada por un cido inorgnico, como
por ejemplo HCl
Formacin de Triacilglicridos Grasas y
Aceites
Los triacilglicridos, comnmente llamados glicridos, son
tristeres formados al reaccionar el glicerol (un trialcohol) con tres
cidos grasos.

Se almacenan en adipocitos.


Cuando se combinan 3 moles de cido graso con un mol de
glicerol, en presencia de un catalizador, se produce 1 mol de
triacilglicrido
Triacilglicrido
http://www.genomasur.com/BCH/BCH_libro/imagenescap_2/ani_triglicerido.swf
TRIGLICRIDO
GRASA SLIDA
ACEITE
cido graso saturado
cido graso mono-insaturado
cido graso poli-insaturado
Aceite o
Grasa
Proporcin
Insat./Sat.
Saturada
Mono-
insaturada
Poli-
insaturada
cido
Cprico
C10:0
cido
Lurico
C12:0
cido
Mirstico
C14:0
cido
Palmtico
C16:0
cido
Esterico
C18:0
cido
Oleico
C18:1
cido
Linoleico
(6)
C18:2
cido
Alfa-
Linolnico
(3)
C18:3
Aceite de
almendra
9.7 - - - 7 2 69 17 -
Sebo
vacuno
0.9 - - 3 24 19 43 3 1
Mantequilla
(vacuna)
0.5 3 3 11 27 12 29 2 1
Grasa de
leche
(cabra)
0.5 7 3 9 25 12 27 3 1
Grasa de
leche
(humana)
1.0 2 5 8 25 8 35 9 1
Aceite de
canola
15.7 - - - 4 2 62 22 10
Mantequilla
de cacao
0.6 - - - 25 38 32 3 -
Aceite de
hgado de
bacalao
2.9 - - 8 17 - 22 5 -
Aceite de
coco
0.1 6 47 18 9 3 6 2 -
Aceite de
maz
6.7 - - - 11 2 28 58 1
Aceite de
algodn
2.8 - - 1 22 3 19 54 1

Composicin de Grasas y Aceites (%)
Aceite o
Grasa
Proporcin
Insat./Sat.
Saturada
Mono-
insaturada
Poli-
insaturada
cido
Cprico
C10:0
cido
Lurico
C12:0
cido
Mirstico
C14:0
cido
Palmtico
C16:0
cido
Esterico
C18:0
cido
Oleico
C18:1
cido
Linoleico
(6)
C18:2
cido
Alfa-
Linolnico
(3)
C18:3
Aceite de
linaza
9.0 - - - 3 7 21 16 53
Aceite de
semillas de
uva
7.3 - - - 8 4 15 73 -
Manteca
de cerdo
1.2 - - 2 26 14 44 10 -
Aceite de
oliva
4.6 - - - 13 3 71 10 1
Aceite de
palma
1.0 - - 1 45 4 40 10 -
Olena de
palma
1.3 - - 1 37 4 46 11 -
Aceite de
palmiste
0.2 4 48 16 8 3 15 2 -
Aceite de
cacahuete
4.0 - - - 11 2 48 32 -
Aceite de
crtamo*
10.1 - - - 7 2 13 78 -
Aceite de
ssamo
6.6 - - - 9 4 41 45 -
Aceite de
soja
5.7 - - - 11 4 24 54 7
Aceite de
girasol*
7.3 - - - 7 5 19 68 1
Aceite de
nuez
5.3 - - - 11 5 28 51 5

* No de alto contenido oleico. Los porcentajes pueden no sumar al 100% debido al redondeo de las cifras y a constituyentes no
incluidos en la lista. Los porcentajes representan promedios comunes.
Punto de Fusin de Triglicridos
C6

-15

C12

15

C14

33

C16

45

C18

55

C18:1 (cis)

-32

Triglicrido

Punto de Fusin (C)

C18:1 (trans)

15

(pncreas)
Metabolizacin de Grasas y Aceites
CITOSOL

1. Activacin del cido graso libre
+
cido palmtico
Coenzima A (CoA)
CITOSOL

2. Obtencin de cido Graso Activado : Acil CoA
Terminal Acilo (Acil)
Coa
CITOSOL

3. Obtencin del Conjugado Acil-Carnitina
Acil CoA Carnitina
+
Acil Carnitina
translocasa
MITOCONDRIA

4. Obtencin del Conjugado Acil-Carnitina
Acil Carnitina
Carnitina
CoA
Acil CoA
CoA
-oxidacin
Degradacin de cidos Grasos Insaturados
Principales reacciones de los cidos
grasos insaturados
Adicin de Yodo
El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin en grasas y
aceites; se expresa como el nmero de gramos de yodo que se
adicionan 100 gramos de la grasa o aceite sujeto a evaluacin. Cuanto
mayor es el nmero de enlaces dobles en un lpido, mayor es la
cantidad de yodo que se adicionan a 100 gramos. Por lo tanto, los
ndices de yodo altos indican un elevado grado de insaturacin.
Hidrogenacin
La hidrogenacin de aceites es una tcnica ampliamente usada para
producir margarinas y grasas de origen vegetal. En presencia de un
catalizador metlico, como nquel o platino, el hidrgeno se adiciona a
los dobles enlaces de grasas y aceites y produce glicridos con mayor
grado de saturacin, Considrese, por ejemplo, la hidrogenacin del
siguiente aceite, un posible componente del aceite de soya:
H
2
C
CH O
C
H
2
O
O
CO(CH
2
)
7
CH=CHCH
2
CH=CH(CH
2
)
4
CH
3
CO
8
CH
2
)
7
)CH=CHCH
2
)
7
CH
3
CO(CH
2
)
7
CH=CHCH
2
CH=(CH
2
)
4
CH
3
H
2
C
CH O
C
H
2
O
O
CO(CH
2
)
7
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
(CH
2
)
4
CH
3
CO
8
CH
2
)
7
)CH
2
CH
2
CH
2
)
7
CH
3
CO(CH
2
)
7
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
(CH
2
)
4
CH
3
H
2

Ni, presin
un aceite vegetal
una grasa slida
Hidrogenacin de Grasas y Aceites
Por cada insaturacin (doble enlace) se adicionan 1 mol de H
2
, es decir
dos tomos de hidrgeno
Oxidacin de grasas y aceites
Las principales reacciones de oxidacin en los alimentos se deben a
la peroxidacin de los lpidos.

Entre los componentes de los lpidos (grasas) se encuentra cidos
grasos insaturados (con dobles enlaces) los cuales al presentar
metilenos adyacentes a dobles enlaces, sufren la autoxidacin
generando hidroperxidos que son sustancias inestables que
descomponen a productos secundarios de reaccin, generando
molculas ms pequeas y voltiles.
Por ejemplo el cido oleico (cido cis-9-octadecenoico) tiene dos
posiciones allicas.

La autooxidacin o enranciamiento de los cidos grasos insaturados
se debe a la reaccin de los dobles enlaces con molculas de
oxigeno.

Saponificacin
Las grasas y aceites son derivados de cido, tristeres de glicerol.
Cuando cualquier derivado de cido reacciona con agua, los productos
son un cido y un alcohol. La saponificacin es la hidrlisis
alcalina(bsica) de los steres, la cual da por resultado la produccin de
glicerol (el alcohol) y las sales de los cido grasos constituyentes.
H
2
C
CH O
C
H
2
O
O
CO-R
CO-R
CO-R
H
2
C
CH O
C
H
2
O
O
H
H
H
H
2
O
un aceite o una grasa
glicerol
+
3 NaOH
+
3 R-COO
-
Na
+
sal de cido graso (jabn)
El trmino saponificacin significa manufactura de jabn. Las
sales de cidos grasos de cadena larga que se producen por
saponificacin de grasas y aceites son jabones.
Cadena hidrocarbonada no polar, soluble engrasas y aceites
Insoluble en agua
Extremo HIDROFBICO o LIPOFLICO
Extremo polar
Soluble en agua
insoluble en grasas y aceites
Extremo HIDROFLICO o LIPOFBICO
Na
+

Ceras
La ceras son steres que se formaron por la
reaccin entre un cido carboxlico y un alcohol
Cera de abeja (Palmitato de miricilo)
Palmitato de cetilo
Fosfoglicridos o Fosfolpidos
FOSFATIDILINOSITOL
INOSITOL (alcohol)
Es una macromolcula compleja compuesta por
glicerol, en el que se han esterificado dos cidos
grasos (uno saturado y otro insaturado) y un grupo
fosfato.
A su vez, al grupo fosfato se une un alcohol
Poseen un marcado carcter anfiptico consecuencia
de la estructura de la molcula




En un medio acuoso, se
auto-organizan formando
bicapas, con las cabezas
polares en contacto con
el agua y las colas
hidrfobas "escondidas"
y enfrentadas entre si.
FOSFATIDILCOLINA
FOSFATIDILETANOLAMINA
FOSFATIDILSERINA
Esquema de un fosfolpido.
1) Cabeza polar y 2= Colas hidrfobas
http://www.uic.edu/classes/bios/bios100/lectures/membranes01.htm
Lpidos Insaponificables
Caratenoides
Los carotenoides son derivados poliisoprnicos
de 40 tomos de carbono (tetraterpenos). Por
ejemplo, el -caroteno

Lpidos Insaponificables
Esteroides
Son derivados del ncleo del
ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano que
se compone de carbono e hidrgeno formando
cuatro anillos fusionados, tres hexagonales y
uno pentagonal; posee 17 tomos de carbono.
En los esteroides esta estructura bsica se
modifica por adicin de diversos grupos
funcionales, como carbonilos e hidroxilos
(hidrfilos) o cadenas hidrocarbonadas
(hidrfobas).

Lpidos Insaponificables
Esteroides: Esterano

Lpidos Insaponificables
Esteroides: Colesterol

Lpidos Insaponificables
Esteroides: Hormonas sexuales

O
CH
3
CH
3
C H
3
O
CH
3
CH
3
O
OH
Lpidos Insaponificables
Vitaminas: D2