19/7/2014 PROCESO PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS

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PROCESO
PARA LA
ELABORACION
DE
MERMELADAS
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PROCESO PARA LA ELABORACION
DE MERMELADAS
MARCO TEORICO
DEFINICION
Segn la norma ICONTEC 285, se define como:
MERMELADA DE FRUTA: Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms
frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La norma seala que la
concentracin final de slidos solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%.
La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar,
pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe
caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS
Fruta
Desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias
pcticas, cidos y azcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.
Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes:
Estado ptimo de madurez
Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiolgica
Buen balance azcar/cido.
Contenido de pectina adecuado.
Sanidad
Para la elaboracin de mermeladas se puede partir de:
 fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos.
 Fruta rechazada por tamao.
 Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias qumicas como el anhdrido
sulfuroso, o mediante un proceso como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeracin, congelacin o deshidratacin.
Azcares
La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricacin de mermeladas de los siguientes azcares: sacarosa,
azcar invertido, glucosa y miel de abejas.
cidos
Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen
la cantidad suficiente de cido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la
adicin de los siguientes cidos: ctrico, tartrico, mlico, lctico y fumrico; entre estos el ms utilizado es el ctrico por su agradable
sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se
pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio.
Sustancias pcticas
Forman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las clulas y tienen
como funcin reforzar su estructura.
Su importancia dentro del proceso de elaboracin de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azcar y
cido o de iones divalentes como el Calcio.
Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razn por la cual se debe recurrir
a la adicin de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado slido como en estado
lquido. Resulta ms conveniente utilizar pectina en polvo que lquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el
almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina lquida sufre degradacin perdiendo actividad con el almacenamiento y
necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentacin.
En apartados posteriores se entrar a exponer algunos aspectos concernientes a las sustancias pcticas, as como su mecanismo de
formacin.
PROCESO
Como se mencion anteriormente, para la preparacin de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. En el caso de la
fruta fresca, se realizan las etapas de recepcin, seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y despulpado, quedando
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de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentracin. Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar
primero un desulfitacin. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no menos del 90%
del anhdrido sulfuroso presente. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentracin de slidos solubles y el pH (a fin de
determinar la necesidad o no de adicionar un cido o una base para ajustarlo a las condiciones ptimas). A continucin se calcula la
proporcin de los distintos componentes del producto, es decir, su formulacin; esta depender bsicamente del producto que se
desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso
inicial de fruta, permitir dems:
Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.
Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
Planificar el proceso de produccin.
Una vez se ha formulado se procede a la coccin; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azcar; cuando comience la
ebullicin se adiciona la otra mitad del azcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar una porcin del azcar a
la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversin de la sacarosa usada, es decir, para transformar
parte del azcar en azcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos azcares simples producidos a partir de la
sacarosa por accin del cido de la fruta. Con ello se evita la cristalizacin por la sobre concentracin del producto y, adems, se
logra un brillo especial debido a la glucosa. Al agregar la ltima porcin de azcar no sobrepasar los 60 Brix, a modo de controlar el
proceso de concentracin en la ltima etapa de evaporacin. Se debe evitar la sobre concentracin, controlando siempre los grados
Brix o el peso del producto en caso de no contar con refractmetro.
La adicin del cido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversin del azcar. La pectina
se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azcar por su tendencia a formar grumos.
El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentracin deseada, sino tambin conseguir la pasterizacin
de la mezcla, ayudando a disolver el azcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversin parcial de la sacarosa; debe
durar de 7-8 minutos con un mximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y
deteriorar el sabor y aroma del producto.
Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren
y se adicionan.
Al acercarse el punto final de la concentracin, la mezcla comienza a espesarse; si con un cucharn se levanta y vierte, no se suelta
de forma regular, sino que se fragmenta en gruesos goterones. Se comprueba entonces el grado de concentracin por medio de un
refractmetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25C, por lo tanto deben hacerse las correcciones
necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la
norma seala que como mnimo el producto debe presentar 65Brix; en este momento se adicionan los conservantes.
Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso
Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada.
Despus la mezcla se enfra rpidamente hasta no menos de 85C y se vierte en los envases en que se va a conservar; este
enfriamiento hace el producto lo suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la
superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de fruta); Tambin contribuye a evitar la degradacin de la pectina. Los
recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y
el espacio libre encima del contenido. Sino hay cierre bajo chorro de vapor, puede drsele la vuelta a los botes, de modo que el
producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. No se aconseja este mtodo de auto-pasterizacin
para los envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a una pasterizacin en agua a 75C. Posteriormente
los recipientes deben enfriarse muy rpidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo;
estas precauciones son indispensables para evitar la degradacin de la pectina y conseguir una buena gelificacin que se realiza
entre50-60C.
La necesidad de acortar el proceso de concentracin, con el fin de no degradar la pectina, aconseja no hacer cocciones en recipientes
abiertos de ms de 400 Kg. aproximadamente; en efecto, la relacin superficie de calentamiento/producto disminuye cuando aumenta
el contenido de los recipientes.
DEFECTOS DE LAS MERMELADAS
1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE
Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura dbil; se
presenta tambin por un bajo contenido en slidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva
concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo.
2. CRISTALIZACIN DE AZUCARES
Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por
una excesiva acidez o una accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa.
3. CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARES
Se manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de coccin y por una adicin excesiva de
azcar.
4. SANGRADO O SINERESIS
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de
atraccin entre las molculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte
del agua absorbida dando lugar a la formacin de cogulos.
Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesto que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el
contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido presente.
El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y por inversin excesiva.
5. ESTRUCTURA DEBIL
Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva
cantidad de azcar provocar una coagulacin en la cual la pectina puede separase de la solucin coloidal por sedimentacin. La
estructura dbil, suele generarse tambin por una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a
temperatura demasiado baja.
6. ESPUMADO
Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.
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PROCEDIMIENTOS
MERMELADA DE GUAYABA
Materia prima: La materia prima dio el siguiente rendimiento:
Pulpa de guayaba: 86%
Deshechos: 14%
Contenido de azcar de la fruta: 9 Brix
Azcar: cantidad igual a la de la fruta en una relacin, 1:1.
Producto terminado: mermelada con 65 Brix
Despus de las operaciones generales de recepcin, pesado, lavado y seleccin de la fruta, se procede al escaldado de la misma,
operacin necesaria para facilitar el despulpado manual de las guayabas. Dependiendo de la madurez de la fruta, se escaldar en agua
hirviendo hasta que las frutas estn blandas pero sin deshacerse.
Escaldadas las guayabas se dividen en cuatro partes, para luego proceder a su despulpado, con ayuda de una despulpadora manual o
elctrica.
Se pesa la misma cantidad de azcar que la de pulpa y se divide en tres partes iguales. Cuando la pulpa de la guayaba ha comenzado
a hervir se aade el primer tercio de azcar y se contina con la coccin, para despus aadir los dos tercios restantes de azcar,
con intervalos de 20 minutos entre cada tercio.
Cuando la masa ha alcanzado los 65 Brix, se la separa del fuego y se llenan los frascos con ayuda de un embudo recortado,
sellndolos hermticamente para luego virarlos, dejndolos reposar con las tapas hacia abajo.
Posteriormente los frascos lavados deben ser secados, etiquetados y almacenados.
MERMELADA DE NARANJA
Materia prima:
A partir de la materia prima se obtienen los siguientes rendimientos:
Jugo de naranja filtrado: 29%
Desechos totales: 71%
Contenido de azcar de la fruta: 10,4 Brix
Se adiciona alrededor de un 2-3% de algunas cscaras cortadas finas. (Solamente el flavedo o la parte amarilla de la cscara,
eliminndose la parte blanca o el albedo).
Opcionalmente, las cscaras pueden escaldarse durante 10-15 minutos en poca agua hirviendo para reducir el sabor pronunciado de
los aceites esenciales en el producto terminado y, al mismo tiempo, ablandarlas.
Azcar: Cantidad igual a la cantidad de jugo de fruta.
Producto terminado: mermelada tipo jalea con 65-68 Brix
Para la obtencin de la mermelada de naranja, despus de la recepcin, lavado y pesado de la fruta, se extrae el jugo, cuidando de
realizar el trabajo lo ms rpido posible para evitar el exceso de amargor. El jugo se filtra en un lienzo.
Luego, el jugo y las cscaras se ponen a cocinar con un 10% del azcar por unos 15 minutos.
Posteriormente se agrega un 30% del azcar remanente y as cada 20 min. de hervor, los otros dos tercios por separado.
En el ltimo tercio se agrega suficiente cantidad de pectina equivalente a un 0,6-0,8% para lograr la gelificacin de la jalea,
adicionando un 0,5% de cido ctrico para favorecer la acidez y la formacin del gel, especialmente en las naranjas poco cidas.
Al alcanzar los 65 Brix, la mermelada est en su punto y se la debe separar del fuego para luego proceder al llenado de los frascos, los
mismos que despus de enfriados boca abajo, deben ser lavados, etiquetados y almacenados.
MERMELADA DE PIA EN TROZOS
Materia prima:
Los frutos de pia se prepararon con el siguiente rendimiento:
Frutos pelados: 61%
Cscaras y penachos: 39%
Pulpa trozada: 93% (en relacin a fruta pelada).
Contenido de azcar de la fruta: 11,2 Brix
Producto terminado: mermelada en trozos con 65 Brix
La fruta madura se recibe y se pesa. Enseguida se lava para eliminar impurezas y restos de suciedad de campo. Luego se elimina el
penacho y se procede a pelar el fruto cuidando equiparar rendimiento con eliminacin de ojos para lograr una buena calidad del
producto.
Los frutos pelados se rebanan y trozan en pequeos pedazos uniformes de alrededor de 1 x 1 x 2 centmetros. Los tozos se pesan y se
procede a formular la mermelada, a manera de mezclar 1 Kg. de fruta con 1 Kg. de azcar.
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Los trozos de pia se ponen a calentar con un 10% del azcar total con 10 g de jugo de limn por kilogramo de producto terminado.
Se cuece la mezcla por 20 minutos hasta que hierva y todo el azcar est disuelto. Se agrega entonces un 30% del azcar total y se
hierve la mezcla por 20 minutos hasta que todo el azcar est disuelto. Se miden los grados Brix de la mezcla. Despus de 20 minutos
se agrega una segunda porcin de 30% del azcar y se hierve la mezcla por 20 minutos, al cabo de los cuales se miden los grados Brix
y se procede a agregar la ltima porcin de azcar equivalente al 30% remanente del total.
En este punto, la mermelada deber tener no ms de 60-62 Brix. Se hierve la mezcla hasta alcanzar los 65 Brix. En ese momento se
retira el producto del fuego, se llenan los envases con el producto caliente, a no menos de 85 C y se sellan hermticamente. Se
invierten los frascos a fin de esterilizar la tapa y se dejan enfriar hasta el da siguiente. Cuando los frascos estn fros se lavan, se
secan, se etiquetan con toda la informacin pertinente y se almacenan. En la Figura 30 se muestra el diagrama de flujos
correspondiente.
MERMELADA DE TOMATE DE ARBOL
Materia prima: A partir de la materia prima se obtiene el siguiente rendimiento:
Tomate de rbol: 86%
Desechos: 14%
Contenido de azcar de los frutos: 8,4 Brix
Azcar: Cantidad igual a la de fruta.
Producto terminado: mermelada con 65 Brix
Una vez que se ha recibido la fruta se procede a su pesado y seleccin.
Para producir mermelada, nctar y fruta en almbar paralelamente, se destinarn los tomates ms grandes para la elaboracin del
nctar y la mermelada, los frutos ms pequeos para llenar los frascos de 500 CC, con 4 a 5 unidades.
Despus de la seleccin de la fruta, se proceder a su escaldado en agua hirviendo, durante ms o menos 3 minutos, para proceder
fcilmente al pelado.
No es conveniente realizar el palpado de la fruta, pues se oscurece al estar expuesta al aire durante mucho tiempo.
Las frutas peladas se cortarn en rodajas de aproximadamente 0,5 cm. de ancho, y se colocarn en la olla de aluminio, a fuego medio,
revolviendo con la cuchara de madera durante 10 minutos.
Despus de este tiempo se aadir el primer tercio de la cantidad de azcar requerida, siguiendo el calentamiento por 15 minutos ms,
luego de los cuales se adicionar el segundo tercio de azcar.
Se deja hervir durante otros 15 minutos, para aadir finalmente el resto del azcar calculado. El contenido Brix, despus de esta
adicin, no deber sobrepasar el valor de 60-62 grados.
Se contina con el calentamiento, revolviendo la masa constantemente para que no se pegue en el fondo de la olla, realizando de vez
en cuando las mediciones de los grados Brix.
Cuando este valor sea de 65 Brix, se procede a retirar la olla del fuego para despus de un tiempo prudencial proceder al llenado de
los frascos hasta el borde de los mismos.
Apenas tapados los frascos se colocan boca abajo, con el objeto de esterilizar la superficie correspondiente a la tapa.
Cuando el producto se haya enfriado, se proceder a la limpieza del frasco, luego a su etiquetado, indicando claramente el nombre del
producto, ingredientes, fecha de fabricacin y vencimiento. Es conveniente pegar una tira de papel que abarque la tapa y el vidrio,
para saber si el frasco ha sido abierto.
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