9.

NORMAS

NORMA PARA GRASAS PARA UNTAR Y MEZCLAS DE GRASAS PARA UNTAR

11.1 CODEX STAN 256-2007

a. mbito de aplicacin
La presente Norma se aplica a los productos grasos que contienen no menos del 10% ni ms del 90% de grasa
que se utilizan fundamentalmente para untar. No obstante, esta Norma no se aplica a las grasas para untar
obtenidas exclusivamente a partir de la leche y/o de productos lcteos a las cuales slo se han aadido otras
sustancias necesarias para la elaboracin. Solo incluye la margarina y los productos utilizados para fines
semejantes y excluye los productos con un contenido de grasa inferior a 2/3 del extracto seco (excluida la sal).
La mantequilla y los productos lcteos para untar no estn regulados por esta Norma.
descripcin :
Grasas para untar y mezclas de grasas para untar. Los productos regulados por la presente Norma son
alimentos en forma de emulsin plstica o fluida, compuestos principalmente de agua y grasas y aceites
comestibles.

b.grasas y aceites comestibles
Por "grasas y aceites comestibles" se entienden alimentos constituidos por glicridos de cidos grasos. Son de
origen vegetal o animal (incluida la leche) o marino. Pueden contener pequeas cantidades de otros lpidos
tales como fosftidos, de constituyentes insaponificables y cidos grasos libres naturalmente presentes en la
grasa o el aceite. Las grasas de origen animal, si proceden de animales sacrificados, deben obtenerse de
animales sanos en el momento del sacrificio y ser aptas para consumo humano segn lo determine una
autoridad competente reconocida por la legislacin nacional. Se incluyen las grasas y aceites que han sido
sometidos a procesos de modificacin, fsica o qumica, incluido el fraccionamiento, la interesterificacin o la
hidrogenacin.

c. composicin esencial y factores de calidad
En el caso de estos productos, el contenido de grasa de leche no podr ser superior al 3% del contenido total
de grasa.
El contenido de grasa deber ser el siguiente:
C.1 Margarina: 80%
C.2 Grasas para untar1: < 80%
C.3 Mezclas de grasas para untar
C.3.1Estas son mezclas de grasas para untar en las que la grasa lctea es superior al 3% del contenido total de
materia grasa. Sin embargo, se puede especificar un porcentaje superior de grasa lctea en conformidad con
los requisitos del pas donde se vende al por menor.
C.3.2 El contenido de grasa deber ser el siguiente:
a) Mezclas de grasas: 80%
b) Mezclas de grasas para untar < 80% 1
El trmino margarina puede, en algunos casos, ser usado en el nombre del alimento, segn est dispuesto
en la seccin 7.1.1. CODEX STAN 256 2007 Pgina 2 de 6
Ingredientes Permitidos
Las siguientes sustancias pueden ser agregadas:
Vitaminas: La vitamina A y sus steres
La vitamina D
La vitamina E y sus steres
Los niveles mximos y mnimos para las vitaminas A, D y E debern ser dispuestos mediante legislacin
nacional conforme con las necesidades de cada pas individual incluyendo, si procede, la prohibicin del uso
de ciertas vitaminas. Cloruro Sdico Azcares (cualquier materia de carbohidrato edulcorante)
Protenas comestibles adecuadas.
El uso de otros ingredientes, incluyendo minerales, puede ser permitido en la legislacin nacional.

d.aditivos alimentarios Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo estn tecnolgicamente
justificadas y pueden ser empleadas en productos amparados por esta Norma. Dentro de cada clase de aditivo
solo aquellos aditivos alimentarios indicados abajo, o relacionados, pueden ser empleados y solo para aquellas
funciones, y dentro de los lmites, especificados.

Aditivos de Clases Funcionales
a. Reguladores de la acidez
b. Antiespumantes
c. Antioxidantes
d. Colores
e. Emulsionantes
f. Acentuadores del sabor
g. Gases de envasado
h. Sustancias conservadoras
i. Estabilizadores
j. Espesantes
Los reguladores de acidez, antiespumantes, antioxidantes, colores, emulsionantes, acentuadotes del sabor,
gases de envasado, Sustancias conservadoras, estabilizantes y espesantes usados en conformidad con la Tabla
3 de la Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios, son aceptables para su empleo en alimentos que
cumplen con esta Norma.

d.1 reguladores de acidez

d.2 agentes antiespumantes


d.3 antioxidantes



















d.4 colores





















d.5 emulsionantes


d.6 Aromatizantes
Sustancias aromatizantes naturales y sustancias aromatizantes artificiales.

d.7 Conservantes


d.8 Estabilizantes y Espesantes


E. CONTAMINANTES

E.1 Metales Pesados
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma debern ajustarse a los lmites
mximos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius pero entretanto se aplicarn los siguientes
lmites:
Concentracin mxima permitida
Plomo (Pb) 0,1 mg/kg
Arsnico (As) 0,1 mg/kg
E.2 Residuos de plaguicidas
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma debern ajustarse a los lmites
mximos de residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para estos productos.
F. HIGIENE
F.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente norma se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del) Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas
- Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del Codex,
tales como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas.
F.2 Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los
Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (CAC/GL
21-1997).
G. ETIQUETADO
El producto se etiquetar con arreglo a las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), las Directrices del Codex para el Uso de Propiedades
Nutricionales (CAC/GL 23-1997) y otras directrices pertinentes sobre el etiquetado de alimentos. Las
denominaciones de los productos debern traducirse a otros idiomas de manera coherente conservando el
sentido y no textualmente.
G.1 Nombre del alimento
El nombre del alimento declarado en la etiqueta deber ajustarse a lo estipulado en las secciones 3.1.1 y 3.1.2.
G.1.1 De conformidad con los requisitos aceptables en el pas donde se vende al por menor, en las grasas para
untar definidas en la seccin 3.1.1.2 con un contenido de grasa inferior al 80%, se puede incluir el trmino
margarina en el nombre del alimento, siempre que ese trmino aclare que el contenido de grasa es inferior.
Las grasas para untar con un contenido de grasa entre 39% y 41% pueden ser designadas como Minarina o
Halvarine.
G.1.2 En el prrafo 3.1, el nombre del producto puede incorporar el nombre de las grasas y aceites de manera
genrica o especfica.
G.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
Deber facilitarse la informacin relativa a los requisitos de etiquetado indicados anteriormente ya sea en el
envase o en los documentos que lo acompaan, salvo que el nombre del alimento, la identificacin del lote y
el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern figurar en el envase. No obstante, la identificacin
del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podr sustituirse por una seal de identificacin,
siempre que esa seal sea claramente identificable en documentos que acompaen al envase.CODEX STAN
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G.3 Declaracin del contenido de grasa
G.3.1 El producto deber etiquetarse para indicar el contenido de materia grasa de una manera que se
considere aceptable en el pas de venta.
G.3.2 El contenido de grasa de leche, cuando est presente, se indicar de una manera clara, que no se
preste a engao del consumidor.
G.4 Declaracin del contenido de sal
G.4.1 El producto deber etiquetarse para indicar el contenido de sal de una manera que se considere
aceptable en el pas de venta.
H. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO
H.1 Determinacin del contenido de plomo. De conformidad con el Mtodo de la AOAC 994.02 o ISO 12193:
1994; o AOCS Ca 18c-91 (97).
H.2 Determinacin del contenido de arsnico. De conformidad con AOAC 952.13, AOAC 942.17; o AOAC
985.16.
H.3 Determinacin del contenido de grasos. De conformidad con ISO 17189 | IDF 194: 2003.
H.4 Determinacin del contenido de grasa de leche (cido butrico). De conformidad con el Mtodo de la
AOAC 990.27; o AOCS Ca 5c-87 (97).
H.5 Determinacin del contenido de sal. De conformidad con IDF 12B: 1988, ISO CD 1738 o AOAC 960.29.
H.6 Determinacin del contenido de vitamina A. De conformidad con AOAC 985.30; AOAC 992.04; o
JAOAC 1980, 63, 4.
H.7 Determinacin del contenido de vitamina D. De conformidad con AOAC 981.17.
H.8 Determinacin del contenido de vitamina E. De conformidad con el Mtodo ISO 9936: 1997


11.2 NORMA ECUATORIANA


A.OBJETO

A.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la margarina de mesa, destinada a consumo humano
directo.


B. ALCANCE

B.1 Esta norma se aplica al producto que contenga como mnimo 40 por ciento de grasa y que en su etiqueta
lleve el nombre de margarina de mesa.


C. DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establece la siguiente:
C.1 Margarina de mesa. Corresponde al alimento en forma de emulsin lquida con consistencia plstica,
generalmente del tipo agua/aceite y obtenida sobre todo a partir de grasas y aceites comestibles que no
proceden de la leche.


D. CLASIFICACIN

D.1 Segn el contenido de grasa, la margarina de mesa se clasifica en dos tipos:
D.1.1 Margarina de mesa con un contenido de grasa mnimo de 80 %, y
D.1.2 Margarina de mesa reducida en grasa con un contenido de grasa superior a 40 % e inferior a 80%.
D.2 Para la declaracin en la etiqueta del producto margarina de mesa reducida en grasa, se puede utilizar
opcionalmente los trminos "LIGERA, LIVIANA" o sus sinnimos, exclusivamente en margarina con un
contenido de grasa entre 40 % y 60 %.


E. DISPOSICIONES GENERALES

E.1 La margarina de mesa deber fabricarse a partir de materias primas en perfecto estado de conservacin.
Entendindose como materias primas:
E.1.1 Las grasas y aceites o mezclas de estas, de origen vegetal o animal, donde la grasa de la leche no debe
ser superior al 5 % (m/m), aptas para consumo humano, o cualquier forma de aceite de especies marinas que
han sido reconocidas como sustancias GRAS(1) o se encuentran en la lista de aditivos alimentarios permitidos
para este uso; sometidas o no a un proceso fsico-qumico de modificacin. Se excepta el uso de grasa animal
diferente a la de la leche en margarina declarada como liviana o ligera.

E.1.2 La fase acuosa de uno o ms de los siguientes ingredientes adicionales:
a) Agua y/o leche pasteurizada y/o productos lcteos.
b) Protena comestible no limitada a: el lquido condensado, o forma seca de suero, suero modificado porla
reduccin de lactosa y/o minerales, componentes del suero sin lactosa conteniendo: albmina,casena,
caseinato, protenas vegetales, o protena aislada de soya, en cantidades no superiores a las razonablemente
requeridas para cumplir el efecto deseado.
c) Cualquier mezcla de dos o ms de los ingredientes mencionados en los prrafos a) y b).


F. Los ingredientes

mencionados en los prrafos a), b) y c), deben ser pasteurizados y luego pueden sersometidos a la accin de
iniciadores bacterianos inocuos. Uno o ms de los productosmencionados en a),b) y c) son ntimamente
mezclados con la grasa comestible y/o ingredientes para formar una emulsin lquida o slida plstica.

F.1 Vitaminas (ver numeral 6.1 ):
Vitamina A y sus steres
Vitamina D
Vitamina E,
Vitaminas del complejo B u otras vitaminas
F.2 Sal (cloruro de sodio).
F.3 Azcares; cualquier carbohidrato edulcorante nutritivo
F.4 La margarina de mesa deber presentarse como un producto de consistencia lquida o plstica, homognea
a la temperatura ambiente, libre de materias extraas, de coloracin uniforme, de sabor y olor tpicos del
producto fresco, sin indicios de rancidez, enmohecimiento, sabor amargo, o cualquier otro sabor u olor
extrao u objetable.

G. DISPOSICIONES ESPECFICAS

G.1 Aditivos alimentarios
1)
2)














G. DISPOSICIONES ESPECFICAS

G.1 Aditivos alimentarios














H. REQUISITOS

H.1 Requisitos fsicos y qumicos
H.1.1 La margarina de mesa ensayado de acuerdo con las normas tcnicas ecuatorianas correspondientes,
deber cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 1.
TABLA 1. Requisitos fsicos y qumicos


H.2 La materia grasa para la margarina de mesa deber cumplir con los requisitos indicados en el Anexo A.
H.3 contaminantes. La margarina de mesa ensayado de acuerdo con las normas tcnicas ecuatorianas
correspondientes, deber cumplir con las especificaciones establecidas en la tabla.

I. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS
I.1 Envasado. La margarina de mesa deber ser envasada en recipientes cuyo material debe ser apto
para contener alimentos para consumo humano y que sea compatible con la naturaleza del producto.
I.2 Rotulado. Para efectos de la presente norma, las etiquetas debern ser de papel o de cualquier otro
material que cubra o se adhiera fcilmente a los envases, o bien de impresin permanente sobre los mismos.
I.2.1 Las declaraciones debern ser con caracteres legibles e indelebles en condiciones de visin normal, en
idioma espaol y opcionalmente en otros idiomas, y que no desaparezcan bajo condiciones de uso normal.


J. INSPECCIN
J1 Muestreo. El muestreo deber realizarse de acuerdo con la norma tcnica NTE INEN 5, y para las muestras
destinadas al anlisis microbiolgico, seguir lo indicado en la NTE INEN 1529-2.
J.2 Inspeccin y control. La inspeccin y verificacin de la calidad de la margarina de mesa debern ser
practicadas por organismos legalmente competentes para tal fin, los cuales debern contar con el personal
tcnico capacitado para realizar, el muestreo, los anlisis fsico-qumicos y organolpticos, y dems requisitos
que exige la presente norma.








K.1 Para la aceptacin de lotes (o partidas) de margarina, estos debern cumplir con los requisitos
microbiolgicos del programa de atributos establecido en la tabla B.1.