Espessantes

Molhos bsicos bsicos:

Quentes
Emulsionados
Manteigas compostas
Habilidade Bsicas de Cozinha
Espessantes
Espessantes so preparaes ou produtos naturais utilizados
nacozinhaparadar ligaoutornar aconsistnciadealgumas
produes mais espessas. So chamados tambm de
engrossantesouligas.
Ospreparadosso:
Roux;
Beurremani;
Slury;
Cremeliaison.
Os espessantes naturais podemser: ovo (inteiro, clara ou
gema), creme de leite, sangue, gelatinas e coral de
crustceos.
Espessantes
Orouxsemdvidaoespessanteproduzidomaisutilizadona
cozinhaclssicaecompostode:
50%demanteigaclarificada+50%defarinhadetrigo
Exemplo: 200gderoux=100gmanteigae100gdefarinha.
Iniciederretendoamanteigaemfogobaixo, junteafarinhae
noparedemexer.
Cadaponto decoco dafarinhaindicaumacor derouxe
umautilizaodiferente, ascoresso:
Rouxblancoubranco(farinhacozidasemdourar);
Rouxblondouamarelo(farinhadourada);
Rouxbrunoumarrom/ escuro(farinhatostada, caramelizada);
Rouxnoiroupreto(farinhaquasequeimada).
Manteiga Clarificada
Roux
Espessantes
Beurremani: misturasemelhanteaoroux, noentanto, esta
crua.
Slury: mistura de qualquer amido com qualquer lquido
(exemplos: amido de milho e gua ou fcula de batata e
vinho).
Cremeliaison: misturadecremedeleitefresco, leiteeovos,
Estes espessantes devemser acrescentados empreparaes
quevoaofogo.
Para preparaes que no vo ao fogo pode-se utilizar:
gelatinassemsabor (empoufolha) ehidrat-las.
Molhos
Objetivos:
Introduzir sabores complementares ou contrastantes;
Adicionar umidade e suculncia;
Acrescentar interesse visual;
Ajustar sabores;
Adicionar texturas
Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso, ou com
pedaos.
Molhos bsicos - Carme
Carmefoi umgrandecozinheiro francsqueinovoua
gastronomiadediversasformasdepreparodosclssicos,
trabalhouemquasetodospalciosdaEuropanosculo
XIX, tambmeraconhecidocomocozinheirodosreise
rei doscozinheiros.
Foi ele quem estudou os antigos molhos da cozinha
clssicaeos simplificou emapenas 4 (bchamel, velout,
espagnoleealemo), facilitando o trabalho nas cozinhas
profissionais, diminuindoosinsumosefacilitandoamise-
en-place.
Molhos bsicos
So chamados bsicos, de base ou molhos me por serem
preparaes que do origem a diversos outros molhos,
bastando acrescentar outros ingredientes como vinhos,
especiarias, gorduraseervasfrescas.
Somolhosbsicosdacozinhaclssica:
Bchamel;
Velout;
Espanhol eDemi-glace;
HolandseMaionese(molhosemulsionados)
Tomate.
Molhos quentes
Bchamel
O molho bchamel, tambmconhecido como molho branco
tem sua origem no sculo XVII na Frana, quando um
cozinheiro de um intendente de Lus XIV, o criou e o
homenageou.
ummolhoquepodeser classificadocomodebaseclara.
Podeser utilizadoem:
Massas;
Peixesefrutosdomar;
Vegetais;
Sopas;
Carnesecaas.
Bchamel
Para que fique um molho delicado e que possa
incorporar outros ingredientes sem ficar consistente
demaisenemmuitopesado, asmedidasadequadasso:
Leite- medidoemlitrosouml;
Cebolapique- detamanhoproporcional aquantidadedeleite;
Roux medido emgramas ou kg deve representar 10% da
quantidadedeleite.
Bchamel
Exemplo:
1Ldeleiteintegral
1cebolapiquedetamanhopequeno
100gderouxbranco.
Podeser feito aquecendo acebolano leiteatquefervaenele
incorporandooroux;
Tambmpodeser feitoacrescentado-seoleitefrionapanelaonde
estejaorouxeacebolaaofinal enquantoomolhoespessa.
ideal quesemexabem, semincorporar ar paranoempelotar,
tornando-seliso, brilhanteedelicado.
Caso fique empelotado, coe empeneirafina, mas fique claro que este
procedimento no o correto, j que o molho no foi feito
adequadamente.
Roux branco
Molho pronto em
ponto de nappe
Coar o leite se necessrio
Velout
Molhodeaparnciaaveludadaeconsistncialeveedelicada.
utilizadocomomolhopara:
Peixes(seutilizadofundooufumet depeixe);
frutosdomar (seutilizadofumet dealgumfrutodomar);
Avesdecarnebranca(seutilizadofundoclarodeave);
ouaindacomobaseparasopaseatmassas.
Seupreparo simples, pormdependemuito daqualidade
docaldooufumetutilizadoedopontocertodoroux.
Velout
Feito comfundo claro ou fumet aquecidos at ferver com
adio de roux amarelo, enquanto o molho espessa
interessanteretirar aespumaqueseforma.
Ideal utilizar 10%derouxemrelaoaofundooufumet;
Exemplo:
1L defundoclaro(peixeoufrango) oufumet(peixeoufrutos
domar +100gderouxamarelo.
VELOUT
Acrescentar o fundo claro no
roux amarelo
Coar se necessrio
Espanhol e demi-glace
O molho espanhol um molho de base escura e
normalmenteutilizado apenas paraaproduo do molho
demi-glace.
Omolhodemi-glaceummolhomuitoutilizadonascozinhae
feitoapartir domolhoespanhol.
Ambososmolhossoutilizadospara:
Carnes;
Caas;
Fungos;
Eventualmenteemmassas.
Espanhol
Para a produo de espanhol so necessrios os seguintes
ingredientesequantidades:
Fundoescuro;
Rouxescuro( representa10%daquantidadedefundo);
Mirepoixpinado(emquantidadea10%defundo);
Sachetdepices(1unidadeproporcional aomolho);
Bouquetgarni ( 1unidadeproporcional aomolho).
Exemplo:
1L defundoescuro+100gderoux+100gdemirepoix+1
sachetdepicespequenoe1bouquetgarni pequeno.
Demi-glace
Parafazer o demi-glacenecessrio possuir molho espanhol
preparado semcoar emais umaquantidadeigual defundo
escuro.
Demi-glace = 50% de molho espanhol + 50% de fundo
escuro/ reduzidospelametade
Exemplo:
1L demolhoespanhol +1L defundoescuro/ reduzidosata
metadedaquantidade=1L dedemi-glace.
importante ressaltar que os molhos base no devem ser
temperados, poisganharoosabor especficoquandoutilizados.
ESPANHOL
Molho de Tomate
Originrio da cozinha italiana tem diversas receitas e formas
de preparo.
Os melhores tomates para preparar o molho so tomates
menos cidos com muita polpa e pouca semente.
ou
Molhos bsicos emulsionados
So os molhos que resultam do processo de emulsionar gua
(lquido sem gordura) e gordura (em estado lquido) at
ficarem homogneos, cremosos e espumosos.
Os lquidos utilizados so geralmente gua ou fundo e um
elemento cido, como vinagre, limo ou vinho branco.
As gorduras utilizadas so manteiga clarificada, azeite ou
leo.
Molho Holands (sauceholladaise)
uma emulso quente, realizada em banho-maria com
manteiga clarificada, reduo de vinagre e gemas de ovo.
Cuidados na preparao:
Controle na temperatura do banho-maria
Liquidez da manteiga,
No parar de bater.
Maionese
Emulso fria de azeite com gemas cruas e temperado com
vinagre ou limo e sal.
Cuidados na preparao:
Ingredientes em temperatura ambiente;
Incorporar o azeite aos poucos;
No utilizar recipientes em alumnio ou ferro.
Manteigas Compostas
Apesar de nem sempre serem consideradas molhos, so usadas na
finalizao de carnes grelhadas ou assadas. aromatizada com uma
srie de ingredientes, como nozes, ervas, raspa de casca de frutas
ctricas, alho, chalotes, gengibre e vegetais.
Guardadas em geladeira em formato cilndrico, facilitam e
embelezam a utilizao.