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1.0 PROP*+,TO:
Pero aunque nadie desprecia el sabor de una cerveza de venta masiva en cualquier bar o supermercado, lo
cierto es que las cervezas que nunca se van de nuestra mente y quedan grabadas en nuestro paladar son esas delicias
artesanales que hemos tenido la suerte de probar en algn pueblo, en alguna fiesta regional o en uno de esos ignotos
pubs que nos sorprenden gratamente con algn detalle nico.
2.0 INTRODUCCIN
En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptacin
dentro del mercado nacional e internacional. En el Ecuador se consume 300 millones de
litros al ao, lo que equivale a un total de 25 litros per cpita (Fuente estudio realizado
por la ervecer!a "m#ev $a%o convenio con la encuestadora &psa. 200'(. )a produccin
esta dedicado e*clusivamente para el p+$lico adulto que tiene ma,or inclinacin por
productos ela$orados artesanalmente- ,a que, en su ela$oracin el productor pone un
minucioso .n/asis en los detalles, puesto que no cuenta con la tecnolo0!a que tienen las
cervecer!as industriales, por lo que, el producto /inal es de me%or calidad.
)a cerveza normalmente es ela$orada mediante la mezcla de varios cereales como
ce$ada, ma!z, arroz entre otros. 1ero han sido e*cluidas materias primas como ,uca,
patata, zanahoria, etc. 1ese a contener un alto porcenta%e de almidn los cuales pueden ser
trans/ormados en az+cares /ermenta$les indispensa$les para la ela$oracin de $e$idas
alcohlicas , de moderacin como la cerveza.
En el Ecuador 0racias a su variedad de climas e*isten zonas tropicales, clidas con 23 24
5 26 7 , altitud hasta 8,000 m.s.n.m. donde la produccin de ,uca tiene 0ran aco0ida
por los a0ricultores, quienes slo se han dedicado al cultivo siendo proveedores directos
de materia prima para microempresas que se dedican e*clusivamente a la o$tencin de
harina , almidn, los mismos que son destinados a la ela$oracin de $alanceados ,
pani/icacin con lo que los productores perci$en los me%ores in0resos.
"ctualmente, en nuestro 1a!s la ,uca es considerada un cultivo de pequeos a0ricultores.
9u produccin est dedicada principalmente al consumo en estado /resco de$ido al
desconocimiento en la ela$oracin de productos a $ase de tu$.rculos pues no se han
$uscado alternativas a nivel nacional para darle un valor a0re0ado.
)os pro$lemas antes mencionados, /ueron los /actores /undamentales que dieron
$ase para la realizacin de la presente investi0acin, en la cual se determin el
comportamiento de tres dosis de l+pulo , tres dosis de az+car en la ela$oracin de
cerveza de modo artesanal.
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-.1 O!.etivo /ene#a"
'l estudio consiste en confeccionar un plan de negocios para la producci(n de cerveza artesanal con sede en
la d)cima regi(n. Su comercializaci(n esta orientada a nivel nacional. *icho modelo comprende desarrollar un
plan anal+tico para la fabricaci(n y comercializaci(n de cerveza artesanal por un mi, de productos, que
involucra dos tipos- .erveza artesanal tradicional y cervezas artesanales innovadoras, que aseguren la
utilidad de negocio.
-.- O!.etivos 0sec1ficos.

Para cumplir con el ob/etivo general de la memoria es necesario contar con diversas herramientas que
permitan desarrollar un pertinente plan de negocios, cumpliendo con los siguientes ob/etivos-
0enerar una gama de mi, de productos para distintos posicionamientos de mercado.
'valuar distintos canales de distribuci(n y su efecto en la demanda.
'valuar la rentabilidad econ(mica del proyecto y necesidad de capital.
%evisar la legislaci(n respecto a estos temas de modo de generar una propuesta acorde a las e,igencias.
*ar respuesta al emprendimiento con planes de traba/os concretos y alcanzables en tiempo, que puedan
ser llevados a cabo.
1dentificar elementos diferenciadores de ),ito en el plan de negocios.
$.0 P"antea%iento de" P#o!"e%a.
'l emprendimiento se hace cargo de un porcenta/e de la poblaci(n que debe y requiere encontrar diversos
productos de cerveza artesanal acorde a sus distintas necesidades, ya que el consumo nacional de cerveza
es de $"," litros per c2pita. 3a demanda contempla variados canales de distribuci(n a los cuales se debe dar
soluci(n, tales como- Supermercados4 %estaurantes4 5egocios minoritarios, entre otros.
3a relevancia del proyecto se deriva considerando que en el mundo e,iste una amplia poblaci(n que consume
cerveza, por lo mismo si se llega a una idea atractiva el modelo, producto o el mi, podr+a ser e,portable. 3a
investigaci(n contempla la utilizaci(n de productos naturales de la zona que podr+an generar mayor valor.
'/emplo de ello puede ser la utilizaci(n de especias como el merqu)n, frutos como murta, ar2ndanos, aromas,
entre otros.
*entro de las implicaciones pr2cticas del proyecto se considera investigar el porcenta/e de la poblaci(n que
es diab)tica, para encontrar las personas preocupadas por un consumo light para )stos productos. .on ello
e,poner la necesidad cuantitativa del requerimiento de cerveza para diab)ticos.
Si bien es cierto, referirse a un plan de negocios de un producto de manera particular no genera o no tiene un
mayor aporte te(rico en investigaci(n, ya que se responde a la demanda a )ste tipo de producto como
emprendimiento, la evaluaci(n de la factibilidad t)cnica y econ(mica de los distintos escenarios de
sensibilidad otorgan conocimientos te(ricos fundamentales. 'l valor te(rico radica en la estructura de
elaboraci(n de un modelo de negocios que pueda ser utilizado o puesto a conocimiento de cualquier
emprendedor de elaboraci(n de cerveza.
'n relaci(n a la utilidad metodol(gica que presenta el proyecto, su elaboraci(n sirve para la producci(n de
cerveza artesanal, y con ello la memoria contiene que uno de los ob/etivos espec+ficos es analizar resultados
e,itosos en la elaboraci(n de cerveza org2nica.
& su vez, la metodolog+a puede resultar una herramienta de ayuda para postular a capitales semilla, .orfo,
Sercotec, entre otros
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".0 3)RCO T0*R,CO

3a cerveza es una bebida alcoh(lica cuya historia se ha ido desarrollando durante los ltimos 6.000 a 7.000
a8os. Si bien e,isten muchas historias sobre su creaci(n, sabemos que en 'gipto, los faraones
acostumbraban beber cerveza desde la infancia, ya que se la consideraba alimenticia y medicinal. ueron
ellos precisamente quienes le introdu/eron sus caracter+sticos componentes- lpulo y malta, con lo que le
otorgaron mayor acidez, aroma y sabor. 3os egipcios fueron los primeros en introducir en la cerveza
innovaciones como la preparaci(n de la malta, nuevos aromas y tonos empleando miel, /engibre, azafr2n y
comino, para as+ darle mayor te,tura, sabor y color a la bebida. 3os arque(logos han encontrado restos de
cervezas en las tumbas de faraones y grabados en sus paredes que detallan su elaboraci(n y su relaci(n
como complemento del pan. 3a cerveza vivi( su mayor desarrollo durante la 'dad 9edia, cuando llega a
'uropa y los mon/es asumen su producci(n, guardando celosamente el secreto de su receta. 'ntonces la
denominaron :cerevisa monacorum;, y le dieron su denominaci(n de origen. 'n 161#, el *uque 0uillermo 1<
de =aviera oficializ( una ley en la que se defin+an los ingredientes de la bebida- agua, cebada malteada y
lpulo. Pero la mayor transformaci(n se gest( en tiempos de la %evoluci(n 1ndustrial, cuando diversas
f2bricas empezaron a utilizar sistemas de conservaci(n en fr+o, lo que le permiti( al producto tener una mayor
resistencia a los cambios clim2ticos, y as+ mantener por m2s tiempo su aroma, sabor y calidad. >&sociaci(n
de productores de cervezas de .hile &.0., ?011@.
3a cerveza es la bebida resultante de la fermentaci(n alcoh(lica, mediante levadura seleccionada, de un
mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amil2ceos transformables en
azcares por digesti(n enzim2tica como malta de otros cereales, granos crudos que contengan f)culas, as+
como azcares y f)culas, siempre que estas sustancias a8adidas no e,cedan del 60 por ciento en masa de la
materia prima empleada, a las cuales se agrega lpulo yAo sus derivados y se somete a un proceso de
cocci(n. 'l producto elaborado se distribuye listo para su consumo. >Quir(s, de 3oma! Bsorio. 1CCC@.
4.1 ,nd'st#ia de "a ce#ve4a.
*ebido a su popularidad, la industria de la cerveza se ha ido diversificando. Por eso se puede hablar de tres
categor+as con intereses definidos- los cerveceros caseros, las mini cervecer+as y las cervecer+as
industriales. 3os cerveceros caseros poseen un equipo m2s o menos rudimentario que permite repetir de
forma casera la misma receta en distintas producciones. 3as mini cervecer+as >breDpubs, peque8os
fabricantes@ tienen un equipamiento m2s sofisticado que el de los cerveceros caseros- tanques, bombas,
filtros, entre algunos, pero no llegan al nivel de industrializaci(n que otras cervecer+as. 9uchas partes del
proceso son realizadas en forma manual, como la adici(n de grano y lpulo, lavado de los instrumentos,
entre otros. 3a bsqueda est2 orientada a un perfil personal, atribuyendo la regi(n m2s que la marca a su
caracter+stica. Por ltimo, las cervecer+as industriales que en el proceso se generan miles de litros por
=ath. &qu+ hay poca mano de obra producto que la mayor+a de las etapas est2 robotizada o
automatizada, y las cantidades y qu+mica de los elementos est2n controladas minuciosamente. 3as
cervecer+as industriales buscan disminuci(n de costos, aumentar ventas y posicionar marcas. Eodo ello
en costo de la calidad. >=arbado, ?00$@.
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4.- ,ns'%os
3as materias primas que entrar2n en la composici(n del producto son- malta de cebada, lpulo, levadura y
ad/untos >malta de otros cereales, granos crudos, azcares y f)culas@. >Quir(s, *e 3oma!Bsorio, 1CCC@.
9alta de cebada- 3a malta de cebada es la materia prima m2s importante como base para la producci(n del
e,tracto y, al mismo tiempo, la nica fuente esencial de enzimas. 3a cebada resulta venta/osa por las
siguientes razones-
'l almid(n en la cebada se gelatiniza a temperatura de maceraci(n normal y, por tanto, no requiere
ebullici(n.
3a proporci(n de amilosa y amilopectina en la cebada es muy parecida a la de la malta.
3a prote+na de la cebada es muy parecida a la de la malta. >Flvarez, Garagoz2, ?00#@.
Sin embargo la malta es una materia prima cara, ya que el malteado requiere mucho tiempo y aporte de
energ+a4 por ello y con el fin de obtener un e,tracto m2s barato se utilizan productos no malteados preparados
de granos de cereales, por e/emplo arroz, la s)mola de ma+z o la cebada. >Flvarez, Garagoz2, ?00#@.
3pulo- Se cultiva s(lo en climas templados4 uno de los principales productores es 1nglaterra. 3os conos
femeninos poseen una serie de resinas amargas y aceites esenciales responsables del sabor amargo, cuya
composici(n qu+mica es comple/a- se han identificado m2s de novecientos compuestos- los principales se
llaman humulonas. Se ha demostrado que estas sustancias, adem2s de modificar el sabor y el aroma de la
cerveza, son inhibidores del crecimiento de microrganismos no deseados, por lo que ayuda a disminuir el
riesgo de contaminaci(n. >H'%5&5*'G &31.1&, ?00$@.
&d/untos- .uando se dispone de malta con alta actividad enzim2tica, se puede ane,ar otra fuente de almid(n,
en una proporci(n del ?0 al $0 por ciento, con el ob/etivo de ba/ar los costos. & estas otras fuentes de
carbohidratos se les llama ad/untos y poseen un contenido ba/o de prote+nas y grasas.
3os ad/untos pueden ser s(lidos o l+quidos. 'ntre los s(lidos se encuentran el arroz, el ma+z y la harina de
trigo4 los l+quidos son los /arabes de ma+z, de cebada y de trigo, as+ como las soluciones concentradas de
azcar.
3a 3evadura- 'n el 2rea de la cervecer+a, de acuerdo con el comportamiento de floculaci(n, se ha clasificado
las levaduras en cuatro clases-
.lase 1- las que no floculan.
.lase 11- las que floculan al final de la fermentaci(n en aglomerados no muy compactos asociados a las
burbu/as de di(,ido de carbono.
.lase 111- las que floculan al final de la fermentaci(n en aglomerados muy compactos no asociados a las
burbu/as del gas.
.lase 1<- las que floculan desde etapas tempranas de la fermentaci(n, por su capacidad de formar
ramificaciones.
3as operaciones que se llevan a cabo en la elaboraci(n de cerveza van a depender de la clase de levadura
que se usa. >H'%5&5*'G &31.1&, ?00$@.
3os aditivos- Son sustancias que normalmente no se consumen como alimento en s+, ni se usan como
ingrediente caracter+stico, independientemente de que tengan o no valor nutritivo4 se utilizan como un
prop(sito tecnol(gico en la fase de fabricaci(n, transformaci(n, preparaci(n, tratamiento, envase, transporte o
almacenamiento y permanecen en el producto final.
3os coadyuvantes tecnol(gicos son materiales que se utilizan durante el proceso de elaboraci(n pero, a
diferencia de los aditivos, no forman parte de la composici(n final del producto >tierras de filtraci(n,
clarificantes@. >Quir(s, *e 3oma!Bsorio, 1CCC@.
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Fecha efectiva: Revisin No.: Pg 5 de 14
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&gua- 'l agua empleada en la fabricaci(n de la cerveza es su componente mayoritario. *ebe tratarse de agua
potable y disponer de sistemas de control que garanticen su potabilidad. >Quir(s, *e 3oma!Bsorio, 1CCC@.
3a composici(n del agua tiene una gran influencia en la calidad y el tipo de cerveza. Por eso, durante muchos
a8os, varias de las cervezas de renombre atribuyeron sus caracter+sticas a localidad del agua que hab+a
en sus f2bricas4 sin embargo, como no se conoc+a la composici(n de las sales del agua utilizada ni su
influencia sobre la cerveza, no pod+an /ustificar con e,actitud lo que pasaba. Hoy, se posee el
conocimiento que permite acondicionar el agua de acuerdo con los requerimientos necesarios para el
tipo de cerveza deseada. >H'%5&5*'G &31.1&, ?00$@.
4.2 0" #oceso de e"a!o#acin de "a ce#ve4a.
igura 5I ?.?- *iagrama de proceso de elaboraci(n de cerveza. uente- H'%5&5*'G &31.1&, ?00$,
9icrobiolog+a 1ndustrial.
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Fecha efectiva: Revisin No.: Pg 6 de 14
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3a molienda de la malta. 3a malta debe ser molida para facilitar el contacto entre las enzimas y los sustratos
presentes en ella. 3a operaci(n se lleva a cabo en un molino, similar al que se muestra en la igura 5I?.?. 3a
elecci(n y el control del tama8o de las part+culas de la harina influyen mucho en la eficiencia de los pasos
posteriores de e,tracci(n de sustancias y separaci(n de la cascara. 'ntre menos sea el tama8o promedio de
la harina va a e,istir un mayor contacto entre las enzimas y los sustratos, y la e,tracci(n ser2 me/or4 sin
embargo, una molienda muy fina reducir2 demasiado la c2scara del grano de la cebada, que es una de las
principales constituyentes del residuo, y la operaci(n de separaci(n se hace m2s dif+cil.
3a maceraci(n. 'n esta etapa se pone en contacto la malta s(lida con el agua, lo que permite que las
enzimas >formadas durante la germinaci(n@ degraden los constituyentes de la malta >carbohidratos y
prote+nas@ a formas solubles y, entonces, se origina el l+quido que se va a fermentar, denominado mosto. 3a
mezcla de agua y malta se somete a un calentamiento en el macerador, nombre que se le asigna al tanque
donde se lleva cabo el proceso de maceraci(n. 3a temperatura empleada var+a de una cervecer+a a otra, pues
depende de aspectos como la naturaleza del cereal utilizado, las caracter+sticas del producto deseado, y el
tipo y la capacidad del equipo.
3a Qu+mica de la 9aceraci(n sigue la siguiente fase- Proceso donde se e,traen de la malta y eventualmente
de los granos crudos la mayor cantidad de e,tracto y de la me/or calidad posible en funci(n al tipo de
cerveza que se busca fabricar. 3a e,tracci(n se logra principalmente por hidr(lisis enzim2tico, solamente
un 10 por ciento de la e,tracci(n es debida a una simple disoluci(n qu+mica. 3as amilasas desdoblan el
almid(n en de,trinas y maltosa principalmente las enzimas proteol+ticas desdoblan las prote+nas
comple/as en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato. 'stas
transformaciones enzim2ticas han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos
intenso del que suceder2 en el cocimiento4 donde debido a la acci(n de las diferentes temperaturas y la
gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma e,plosiva.
.uantitativamente el desdoblamiento del almid(n en azcares y de,trinas es el m2s importante. 3a f(rmula
bruta del almid(n es-
7C 6 8 19 O 5:n
3as principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por acci(n de las amilasas son formaci(n de
de,trinas.
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7C 6 8 19 O 5:n <<<<<<<<<<<<<<<<= n 7C 6 8 19 O 5: n&>
ormaci(n de maltosa-
7C 6 8 19 O 5:n ? n&- 8 - O <<<<<= n&- 7C 1- 8 -- O 11:
J en menor proporci(n formaci(n de glucosa-
7C 6 8 19 O 5:n ? n 8 - O <<<<<<<<= n 7C 68 1- O 6:
'l almid(n contiene dos polisac2ridos diferentes- amilosa y amilo pectina4 la amilosa esta constituida por
cadenas rectil+neas de glucosa con uniones 1!"4 la amilo pectina esta constituida por cadenas ramificadas de
uniones de glucosa en uniones alfa 1!" y alfa 1!# e,istiendo tambi)n uniones del tipo a 1!$. Para desdoblar el
almid(n se necesitan varias amilasas siendo las principales las alfa y beta amilasas. >.'%<'.'%1& &3*B5,
?011@.
3a filtraci(n. Kna vez concluida la maceraci(n, el producto se transfiere a un tanque clarificador, llamado
lauter, donde se separa el l+quido del afrecho o los constituyentes insolubles.
3a ebullici(n del mosto. *espu)s de que el mosto ha sido filtrado, es transferido, por una tuber+a, a la olla de
ebullici(n, donde se mantiene a la temperatura de ebullici(n por un periodo de tiempo. 'n la actualidad,
suelen utilizarse algunos aditivos durante la ebullici(n, como gomas >algina tos y carragenina@ o s+lica gel para
facilitar la posterior clarificaci(n del mosto, y colorante natural para incrementar el color del producto final.
3a separaci(n de precipitados. .uando finaliza la ebullici(n, se obtiene el mosto lupulado >parte l+quida@ y,
como subproducto, la parte s(lida que contiene el denominado :lpulo agotado; y los precipitados,
principalmente prote+nas coaguladas. 'stos s(lidos se separan por centrifugaci(n o mediante tanques
clarificadores de distintos dise8os.
'l enfriamiento del mosto. 'l mosto lupulado debe enfriarse, porque el proceso de fermentaci(n se inicia a
una temperatura ba/a. 0eneralmente, se emplea un enfriador de placas para este fin.
3a aireaci(n del mosto y la inoculaci(n de la levadura. &l inicio de la fermentaci(n, se requiere o,+geno para
promover la multiplicaci(n de las levaduras y, como resultado, acelerar el proceso. Por ello, se inyecta aire en
la tuber+a que conduce el mosto lupulado hacia los tanques de fermentaci(n. 3a inoculaci(n con el cultivo de
levaduras se lleva a cabo por esa misma tuber+a. 3a levadura puede ser nueva >pura@ o recirculada.
3a fermentaci(n. 's la operaci(n por medio de la que se obtiene la cerveza. Bcurre como parte del
metabolismo de la levadura- el microrganismo utiliza los constituyentes del mosto para reproducirse y, a la
vez, forma etanol, di(,ido de carbono y los otros congen)ricos. 'l proceso es afectado b2sicamente por- la
composici(n del mosto >los contenidos de nitr(geno proteico, o,+geno, minerales y azcares fermentables@4 la
concentraci(n de la levadura4 la temperatura de fermentaci(n4 la agitaci(n4 la presi(n, producida por el di(,ido
de carbono que se forma.
9aduraci(n. 'l tiempo de maduraci(n es diferente en cada tipo de cerveza. *urante este proceso se logra
disminuir el contenido de diacet+lico y otros indeseables.
3a filtraci(n y la carbonataci(n de la cerveza. 3a sedimentaci(n que se provoca cuando se disminuye la
temperatura, al final de la maduraci(n, no clarifica totalmente la cerveza. Para lograr una cerveza
totalmente translcida, brillante y estable, es necesario filtrarla. 3a cerveza reci)n filtrada posee un
contenido ba/o de di(,ido de carbono, por lo que se le reincorpora el gas almacenado >proveniente de la
fermentaci(n@ a trav)s de un inyector especial que, a alta presi(n y ba/a temperatura, logra fi/ar el gas en
el estado l+quido. .on este equipo, se regula la cantidad de gas que se desea adicionar, la cual depende
del gusto de los consumidores.
'l llenado y la pasteurizaci(n. 3a cerveza filtrada y carbonatada se de/a en estanques cerrados4 entre el
l+quido y la tapa se encuentra un espacio con di(,ido de carbono gaseoso, que crea una determinada presi(n
sobre la bebida y as+, ayuda a mantener la concentraci(n del gas disuelto. 3uego, se traslada al departamento
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de llenado para ser envasada en botellas, latas o barriles. 3as cervezas que se envasan no son totalmente
est)riles- posee una peque8a cantidad de microrganismos que pueden producir el deterioro del producto
envasado. Para evitarlo y alargar su vida til, la cerveza envasada se pasteuriza. >H'%5&5*'G &31.1&,
?00$@.
Tios de ce#ve4a.
',isten fundamentalmente dos grandes tipos de cerveza, de acuerdo con el tipo de levadura que se usa-
3as cervezas tipo lager, elaboradas con levadura de floculaci(n ba/a.
3as cervezas tipo ale, elaboradas con levadura de floculaci(n alta.
*entro de cada uno de estos tipos b2sicos hay subtipos con diferentes caracter+sticas, cuya nomenclatura es
variable y confusa4 en la figura se presenta una recopilaci(n de algunos de los nombres registrados en la
literatura para estos subtipos
igura 5I ?.$- Eipos de cerveza en el mundo.
uente- H'%5&5*'G &31.1&, ?00$, 9icrobiolog+a 1ndustrial.
Pilsener- .erveza rubia tipo Pilsen, con un grado alcoh(lico de ".?I 0.3 de fino sabor amargo y un
pronunciado aroma de lpulo. >.'%<'G& '.K&EB%1&5& P13S'5'%, ?011@.
*ortmunder- .asi no tiene espuma, aunque la poca que produce, blanco gris2ceo, no se disipa. .uerpo de
ligero a medio, de un color dorado perfecto, transparente y con buena carbonataci(n. 'l aroma es intenso con
notas de malta y cereales y tambi)n ligeramente amargo. 'l sabor es muy fuerte, con mucho sabor a malta y
bastante amargor, tambi)n tiene un poquito de acidez. 'l final, bastante peculiar, es muy largo y amargo, y,
sobre todo, muy refrescante. 6,1 por ciento de alcohol. >.'%<'G&S *'3 9K5*B, ?011@.
*unLel- .erveza de trigo tipo dunLel con much+sima espuma entre beis y marr(n claro, compacta, que disipa
muy lentamente, pero quedando siempre una cantidad importante. .uerpo medio de color cobrizo, turbia,
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totalmente opaca, con una carbonataci(n alta y chispeante. 'l aroma, fuerte, es impresionante, con notas de
malta caramelizada, pan reci)n hecho y pl2tano. 'l sabor, menos intenso que el aroma, es una r)plica del
aroma al que hay que a8adir algo de especias, un golpe fuerte de levadura al principio y un regusto amargo al
final. 'l final es ligeramente agrio, destacando la levadura, y afrutado, de/ando recuerdos de pl2tano. 9uy
refrescante. 6,$ por ciento de alcohol. >.'%<'G&S *'3 9K5*B, ?011@.
Stout- Por sus ingredientes, califican como vegana. 9ucha espuma, beis, muy cremosa y compacta, que
disipa bastante r2pido hasta quedar algo m2s de un cent+metro. .uerpo pleno, de color marr(n muy oscuro
casi negro, opaca, con algo de sedimentaci(n y muy poca burbu/a. Poco aroma en el que destacan maltas
caramelizadas y algo de caf) y chocolate. 'l sabor es bastante comple/o, con maltas tostadas, con un regusto
ahumado, y algunas notas de caf) tostado intenso y algo de chocolate4 tambi)n hay un ligero amargor inicial
de un lpulo que se diluye r2pidamente. 'l final es seco, como un licor, a pesar de su poco alcohol, ",6 por
ciento, en el queda el regusto del caf) tostado intenso y algo de malta. >=3B0 .'%<'G&S *'3 9K5*B,
?011@.
&le- .on espuma media, blanco mate y espon/osa, bastante duradera. .uerpo de medio a pleno, de color ro/o
cobrizo bastante intenso, transparente y con poca burbu/a. &roma apenas imperceptible en el que podemos
destacar maltas tostadas y algo de caramelo. 'l sabor, al contrario que el aroma, es una intensa e,plosi(n de
matices en la boca, destacando de nuevo unas muy interesantes maltas tostadas, un lpulo afrutado de
intensidad media y un muy ligero, pero persistente, regusto a metal. 'l final es una continuaci(n de los
matices del sabor, destacando al principio el lpulo, para de/ar paso a las maltas caramelizadas. Poco
alcohol, $,$ por ciento. >=3B0 .'%<'G&S *'3 9K5*B, ?011@.
=itter- es un tipo de cerveza inglesa, derivada originalmente de la Pale &le >cerveza inglesa p2lida@. Kna
versi(n m2s fuerte de la misma se ha convertido en una popular cerveza en botella. 'l ingrediente principal es
cebada malteada, agreg2ndose lpulo para me/orar las caracter+sticas, y para dar un olor y gusto distintivos.
3as =itter cubren una amplia variedad de sabor, aroma y aspecto. Mstos incluyen cobre, malta, seca y dulce.
>PGINA DE BEDRI, 2011@.
=ocL- es un tipo de cerveza originaria de la ciudad alemana de 'inbecL. 'sta cerveza es muy fuerte, con un
e,tracto primitivo superior al 1" por ciento y de un color oscuro. 's una cerveza de ba/a fermentaci(n y posee
un alto contenido de alcohol. 'sta cerveza s(lo se produce durante la primavera y el oto8o. 3a bocL es una
cerveza robusta, de color pardo aunque tambi)n se elabora rubia, que se consume en toda &lemania y
algunas partes de Holanda. >PGINA DE BEDRI, 2011@.
)t#i!'tos de "a ce#ve4a
Kn estudio realizado por el Servicio 5acional del consumidor >S'%5&.@, de/o de manifiesto que un producto
como la cerveza puede tener mltiples diferencias sensoriales entre unos y otros y que est2n dadas por
los diferentes procesos de elaboraci(n que caracterizan a una marca determinada. 3a investigaci(n la
realiz( el 1nstituto de 1nvestigaci(n y .ontrol, 1*1., *epartamento de &limentos y 3aboratorio de
'valuaci(n Sensorial. Se evaluaron 1N marcas nacionales e importadas por un panel de e,pertos
capacitados midiendo diferentes par2metros que refle/an en s+ al producto cerveza >aroma, color, calidad
de espuma, pureza del sabor, cuerpo, amargor, .B?@. 'n la Eabla 5I ?.1 se puede apreciar como la
cerveza Ounstmann result( ser la me/or evaluada dentro de las nacionales, ya que Paulaner es
importada.
Eabla 5I ?.1. 'valuaci(n de la calidad sensorial de la cerveza por panel entrenado.
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DOC NO.: TTULO:
Fecha efectiva: Revisin No.: Pg 19 de 14
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uente- S'%5&., *epartamento de 'studios >?00?@.
Ca#acte#1sticas de "a ce#ve4a a#tesana"
Eoda cerveza se elabora con cuatro elementos b2sicos- cebada, agua, lpulo y levadura. 3a principal
diferencia entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en- 3as proporciones, el tratamiento de
la materia prima, proceso de elaboraci(n.
'n cuanto a las materias primas su proporci(n es menor en las cervezas industriales las que adem2s utilizan
conservantes no naturales. 3as cervezas artesanales no utilizan ningn aditivo artificial, el proceso de
elaboraci(n es manual desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento.
3a cerveza artesanal es una cerveza completamente diferente de la cerveza industrial, no tiene ningn tipo de
aditivo qu+mico, es hecha por gente que investiga, se informa. 5o es un proceso industrial, esto la hace m2s
atractiva en el sabor y en la receta, para conseguir lo que su pbico e,i/a. 's por ello que se encuentran
distintos gustos an dentro del mismo tipo de cerveza. 'so hace que sea un producto m2s caro que la
cerveza industrial.
Se debe hablar de tres categor+as m2s que de dos- los cerveceros caseros, las micro cervecer+as y las
cervecer+as industriales. >&SB.1&.1B5 *' .'%<'.'%BS &%E'S&5&3'S *' 3& %'PP=31.& *'3 P'%P,
?011).
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Fecha efectiva: Revisin No.: Pg 11 de 14
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6.0 )N0BO+:
5.1 Q1dentifica cada ane,o. 1ncluye solamente secciones cuando se necesitenR
3a ce#ve4a es sin dudas una de las bebidas m2s populares en todo el mundo.
Pero aunque nadie desprecia el sabor de una cerveza de venta masiva en cualquier bar o supermercado, lo cierto es que
las cervezas que nunca se van de nuestra mente y quedan grabadas en nuestro paladar son esas delicias artesanales
que hemos tenido la suerte de probar en algn pueblo, en alguna fiesta regional o en uno de esos ignotos pubs que nos
sorprenden gratamente con algn detalle nico.
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Fecha efectiva: Revisin No.: Pg 1- de 14
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Si el ob/etivo es gozar de ese sabor inigualable e inolvidable, no ser2 necesario buscar en 1nternet las fechas de la
pr(,ima fiesta de la cerveza artesanal en alguna le/ana localidad. Solamente tendremos que armarnos con algo de
paciencia y decidirnos a encarar la aventura de fabricar cerveza artesanal en nuestro propio hogar.
&unque te parezca muy comple/o, es realmente muy sencillo que te transformes en un humilde productor de cerveza,
satisfaciendo as+ tus propias necesidades y las de tu familia y grupo de amigos. S9anos a la obraT...
'n principio, hay que tener en cuenta los %ate#ia"es e ing#edientesque resultan imprescindibles para fa!#ica# ce#ve4a
case#a-
,ng#edientes
&gua
.ebada
3pulo
3evadura
3ate#ia"es
Kna olla grande
Kna heladera de camping
Kna licuadora
Kn term(metro
Kn recipiente con tapa
Kn globo de cumplea8os
Kn ca8o largo de cobre
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Fecha efectiva: Revisin No.: Pg 12 de 14
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*os metros de manguera
.ontando con todos estos elementos e ingredientes, ya podr2s comenzar con el proceso de fa!#icacin de "a ce#ve4a
a#tesana".
Primer paso
3a primera actividad que deber2s realizar ser2 maltear la cebada en una olla grande, adem2s de germinar los granos en
agua despu)s de molerlos. 3uego de lograr esto, deber2s mezclar la cebada ya malteada con agua caliente. Se ir2
conformando una especie de papilla, la cual deber2 mantenerse en el fuego durante dos horas a #6I.. .oncluido ese
tiempo y e,tra+da el agua quedar2 el mosto, un l+quido denso y dulce que es vital en el proceso.
Segundo paso
& continuaci(n, el mosto debe ser hervido durante una hora y media. *urante el hervor es necesario ir agregando el
lpulo, destinado a brindar el aroma y el toque amargo que caracterizan a la cerveza. 0racias a este proceso el producto
se esteriliza, evitando la proliferaci(n de bacterias. 3uego de concluido el hervor, ser2 necesario revolver con fuerza la
preparaci(n, con el prop(sito de depositar en lo m2s profundo de la olla todos los residuos que puedan haber quedado,
intentando siempre obtener una cerveza l+mpida y transparente.
Tercer paso
's clave que todos los elementos y recipientes empleados se encuentren convenientemente desinfectados, para evitar
como di/imos anteriormente cualquier tipo de bacterias. 92s an en este paso, momento en el cual se enfr+a la cerveza.
Se trata de lograr que el producto llegue a los ?0I. lo m2s r2pido posible, partiendo de una preparaci(n que en ese
momento estar2 en 100I.. Para lograrlo, se pasar2 la cerveza por el interior de un ca8o de cobre, previamente enfriado
con hielo. Posteriormente se agrega la levadura, la cual tiene que estar hidratada desde las ?" horas previas a su
incorporaci(n.
Cuarto paso
Hasta aqu+ tenemos una mezcla de mosto, lpulo y levadura. 3a misma deber2 ahora pasar a un recipiente, donde se
cumplir2 el proceso de fermentaci(n. 'n consecuencia, los azcares del mosto se transformar2n en alcohol y gas, dos
elementos que no pueden faltar en nuestra cerveza artesanal. Para evitar ruidos y e,plosiones, el recipiente destinado a
la fermentaci(n se tapa con un globo tradicional de cumplea8os, pero pinchado para que el aire salga y no entre.
3a preparaci(n debe de/arse una semana en un lugar fresco y oscuro, con el ob/etivo de disminuir su densidad. Si los
pasos se realizaron correctamente, al destapar el recipiente debe aparecer un l+quido verde y espumoso. .on
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Fecha efectiva: Revisin No.: Pg 14 de 14
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posterioridad, esta producci(n se deber2 transportar a otro recipiente fermentador >puede usarse el mismo,
convenientemente desinfectado@ y de/arse al fr+o por una nueva semana.
Quinto paso
3uego de siete d+as, la cerveza ya debe estar en condiciones de ser embotellada. 'n las botellas terminar2 su
maduraci(n, de/2ndose como m+nimo 16 d+as en reposo en la heladera. Sin embargo, se aconse/a para lograr un me/or
resultado de/arla algunos d+as m2s, incluso un mes completo. .on una maduraci(n perfecta y una bebida helada,
evidentemente la cerveza obtenida no podr2 tener desperdicioU
&qu+ presentamos una descripci(n simplificada del tema en algunos sencillos pasos, pero ante cualquier duda que tengas
no olvides que puedes consultar una gran cantidad de portales especializados en 1nternet, donde se e,plica en forma
detallada cada paso, como por e/emplo en estesitio. Para referencia, tambi)n inclu+mos este video e,plicativo-
#.0 R0C,+,ON 8,+TOR,C):
REVISIN DEL HISTORIAL
ECO/DCO REV DESCRIPCIN DEL CAMBIO APROBADO POR:
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