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Nutr Hosp.

2014;29(6):1197-1209
ISSN 0212-1611 CODEN NUHOEQ
S.V.R. 318
Artculo especial
Alimentos crnicos funcionales: desarrollo y evaluacin de sus propiedades
saludables
Begoa Olmedilla-Alonso
1
y Francisco Jimnez-Colmenero
2
1
Dpto Metabolismo y Nutricin. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y Nutricin (ICTAN-CSIC). Madrid. Espaa.
2
Dpto. de Productos. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y Nutricin (ICTAN-CSIC). Madrid. Espaa.
FUNCTIONAL MEAT PRODUCTS: DEVELOPMENT
AND EVALUATION OF THEIR
HEALTH-PROMOTING PROPERTIES
Abstract
For a number of reasons, meat products are an excep-
tionally adequate means for introducing different bioac-
tive compounds into the diet without modifying eating
habits. In recent years, there has been a notable develop-
ment of meat products designed as potentially functional
foods. Within the framework of the functional food, this
article provides a general view of the reasons that moti-
vate and justify their formulation, with special emphasis
on: a) aspects to be considered in their design in order to
be able to make nutrition claims and statements concer-
ning their health-promoting properties; b) the strategies
employed to optimize the presence of functional ingre-
dients, favoring the presence of beneficial bioactive
compounds and limiting others with negative conse-
quences for our health, and c) the procedures for demons-
trating a relationship between the consumption of poten-
tially functional meat products with beneficial effects on
health and the way in which these studies are reflected in
the literature.
(Nutr Hosp. 2014;9:1197-1209)
DOI:10.3305/nh.2014.29.6.7389
Key words: Meat and meat products. Functional foods.
Bioactive compounds. Risk factors. Intervention study.
Resumen
Por mltiples razones los productos crnicos son ali-
mentos excepcionalmente adecuados para introducir en
la dieta diversos compuestos bioactivos sin modificar los
hbitos de consumo. En los ltimos aos se ha producido
un notable desarrollo de productos crnicos diseados co-
mo potencialmente funcionales. En el marco de la alimen-
tacin funcional, este artculo proporciona una panor-
mica general acerca de las razones que impulsan y
justifican su obtencin haciendo especial nfasis en: a) los
aspectos a considerar en su diseo con el propsito de po-
der realizar declaraciones nutricionales y alegaciones de
propiedades saludables; b) las estrategias empleadas pa-
ra optimizar la presencia de ingredientes funcionales, fa-
voreciendo la presencia de compuestos bioactivos benefi-
ciosos y limitando la de aquellos otros con implicaciones
negativas para la salud, y c) los procedimientos para de-
mostrar una relacin entre la ingesta de productos crni-
cos potencialmente funcionales con un efecto beneficioso
sobre la salud y de qu manera se reflejan tales estudios
en la bibliografa.
(Nutr Hosp. 2014;9:1197-1209)
DOI:10.3305/nh.2014.29.6.7389
Palabras clave: Carne y productos crnicos. Alimentos
funcionales. Compuestos bioactivos. Factores de riesgo.
Estudio de intervencin
1197
Introduccin
En los ltimos aos se estn produciendo importan-
tes cambios en los hbitos de consumo impulsados por
la continua aparicin de evidencias cientficas que
acreditan como a travs de la dieta y/o sus componen-
tes se pueden modular algunas funciones fisiolgicas
especficas en el organismo y por tanto favorecer el
bienestar y la salud. Por otra parte, las enfermedades
crnicas no trasmisibles como la aterosclerosis, diabe-
tes tipo 2, obesidad, y ciertos cnceres, comunes en los
pases ricos y en aumento en los pases en vas de desa-
rrollo, estn influenciadas en mayor o menos extensin
por la alimentacin
1-5
. En tal sentido se est producien-
do continuos avances en el desarrollo de alimentos per-
cibidos como ms saludables, entre los que cabe desta-
car los alimentos funcionales que en la actualidad
constituyen un mercado en alza y uno de los principales
impulsores del desarrollo de nuevos productos. Aun-
que no existe una definicin universal de alimento fun-
cional, a nivel europeo la ms ampliamente aceptada es
la establecida en un documento de consenso del pro-
Correspondencia: Begoa Olmedilla Alonso.
ICTAN-CSIC.
Jos Antonio Novais, 10.
28040 Madrid. Espaa.
E-mail: bolmedilla@ictan.csic.es
Recibido: 1-III-2014.
Aceptado: 20-III-2014.
01. ALIMENTOS_01. Interaccin 30/06/14 12:17 Pgina 1197
yecto FUFOSE
1
. Un alimento puede ser considerado
funcional si, ms all de su valor nutricional intrnseco,
ha demostrado satisfactoriamente tener un efecto bene-
ficioso sobre una o ms funciones selectivas del orga-
nismo, de tal modo que resulta apropiado para mejorar
el estado de salud y bienestar y/o para la reduccin de
riesgo de enfermedad. Un alimento funcional ser si-
milar en apariencia a un alimento convencional, consu-
mido en cantidades habituales y como un componente
ms de la dieta (no es un comprimido, ni una cpsula,
ni ninguna otra forma de suplemento alimenticio). En
este contexto resulta esencial que la cantidad de ali-
mento a ingerir y las pautas de consumo requeridas pa-
ra proporcionar el efecto funcional puedan ser racio-
nalmente integradas en una dieta equilibrada. De esta
definicin tambin se infiere que el efecto beneficioso
debe demostrarse cientficamente, y adems que este se
produzca a niveles relevantes, lo que supone que los re-
sultados no solo han de ser estadsticamente significati-
vos, sino que han de tener cierta importancia desde una
perspectiva clnica/ fisiolgica/ biolgica. As pues un
alimento funcional puede ser natural o transformado
mediante procedimientos tecnolgicos o biotecnolgi-
cos, englobando consecuentemente alimentos tradicio-
nales siempre que existan evidencias cientficas que
demuestren su efecto funcional en sujetos con determi-
nadas caractersticas o estados patolgicos
6
.
El marco de la relacin entre alimentacin/nutricin
y salud/enfermedad ha variado en las ltimas dcadas,
pasando del concepto de nutricin adecuada, cuyo
objetivo es cubrir los requerimientos nutricionales y
por tanto, evitar enfermedades asociadas a una carencia
nutricional, al de nutricin ptima, con la que se bus-
ca obtener un mayor bienestar y calidad de vida, as co-
mo una reduccin en el riesgo de enfermedades crni-
cas. Su empleo abre extraordinarias posibilidades de
optimizar las funciones fisiolgicas de cada persona
para asegurar el mximo de bienestar, salud y calidad
de vida a lo largo de toda su existencia
7,8
.
Este este contexto cabe preguntarse sobre el
papel razones para su impulso y las posibilidades que
ofrecen de un sector como el crnico en el marco de la
alimentacin funcional. La industria crnica, al igual
que otros sectores de la alimentacin, est experimen-
tando importantes transformaciones como consecuen-
cia de continuas innovaciones tecnolgicas y cambios
en las demandas de los consumidores, entre ellas las re-
lacionadas con la bsqueda de una alimentacin ms
saludable. Desde el punto de vista de la alimenta-
cin/nutricin, la carne es un elemento fundamental de
la dieta ya que concentra y proporciona un gran nmero
de nutrientes de alto valor biolgico y elevada biodis-
ponibilidad (protena, Fe, Zn, etc.). No obstante tam-
bin (como cualquier otro alimento) contiene algunas
sustancias que en ciertas circunstancias y en cantidades
inadecuadas pueden tener efectos negativos para la sa-
lud. Por otra parte, su frecuencia y nivel de consumo
son elevados, lo que facilita una notable contribucin a
la ingesta de distintos nutrientes. Adems, debido al
elevado grado de aceptacin por los consumidores, la
gran versatilidad de presentacin y la considerable ap-
titud para experimentar procesos de reformulacin
(cambios de composicin) usando ingredientes de di-
versas procedencias, etc., los productos crnicos son
alimentos excepcionales para actuar como vehculo pa-
ra condicionar la presencia de compuestos bioactivos
sin modificar los hbitos de consumo
9
. Por todo ello, la
elaboracin de nuevos tipos de productos en los que se
haya optimizado la presencia/ausencia de diversos
compuestos puede facilitar el consumo de alimentos
dirigidos a grupos especficos de la poblacin en situa-
cin de riesgo de deficiencias nutricionales o con ele-
vado riesgo de determinadas enfermedades crnicas.
Por otra parte, los productos crnicos funcionales pue-
den atenuar el efecto de un consumo excesivo de carne,
el cual se ha asociado con un incremento en el riesgo de
ciertas enfermedades crnicas (ej. carne roja y riesgo
cardiovascular y cncer). De esta forma se podra in-
crementar los aspectos positivos, limitando aquellos
negativos asociados con un consumo excesivo de carne
en los pases desarrollados.
Adicionalmente hay que considerar la considerable
importancia socio-econmica de la industria crnica en
Espaa que supone un 2% del PIB; en torno al 20% de
los gastos en alimentacin de los hogares espaoles
corresponde a la carne y sus derivados. Por todo ello,
para el sector crnico, la alimentacin funcional, cons-
tituye una excelente oportunidad para mejorar su ima-
gen al ofrecer una clase de alimentos ms ajustados a
los requerimientos especficos de amplios sectores de
la sociedad, constituyendo en consecuencia, una exce-
lente oportunidad de diferenciacin, diversificacin y
posicionamiento en un mercado emergente
9
.
El objetivo de este artculo consiste analizar por un
lado, las diferentes estrategias empleadas para modifi-
car (optimizar) la composicin cuali y cuantitativa de
la carne y productos crnicos dirigidas a obtener ali-
mentos, que en base a la presencia/ausencia de deter-
minados compuestos bioactivos (endgenos y/o ex-
genos), contribuyan a presentar propiedades
nutricionales benficas (declaraciones nutricionales), y
a la mejora de la salud y el bienestar o a la reduccin del
riesgo de enfermedad (declaraciones de propiedades
saludables). Y por otro, a exponer los diversos aborda-
jes usados para demostrar una relacin entre la ingesta
de productos crnicos potencialmente funcionales con
un efecto beneficioso sobre la salud y de qu manera se
reflejan tales estudios en la bibliografa.
Consideraciones sobre el diseo de productos
crnicos funcionales
Los aspectos ms importantes en el diseo, desarro-
llo y valoracin del efecto del consumo de alimentos
funcionales en general, y de crnicos en particular, es-
tn esquematizados en la figura 1. En el apartado ante-
rior se han comentado algunas de las razones generales
1198 Begoa Olmedilla-Alonso y Francisco Jimnez-Colmenero Nutr Hosp. 2014;29(6):1197-1209
01. ALIMENTOS_01. Interaccin 30/06/14 12:17 Pgina 1198
Alimentos crnicos funcionales: desarrollo
y evaluacin de sus propiedades saludables
1199 Nutr Hosp. 2014;29(6):1197-1209
que impulsan los avances en la elaboracin de produc-
tos crnicos funcionales y apuntando los posibles bene-
ficios para la salud del consumidor. Sin embargo, cuan-
do se inicia el desarrollo de un nuevo producto, resulta
necesario establecer la poblacin diana a la que va diri-
gido, las personas que se beneficiaran con su consu-
mo, as como determinar el beneficio esperable para es-
tos sujetos. Todo esto condicionar las decisiones a
adoptar en relacin con el tipo de producto a elaborar,
los componentes y modificaciones a realizar en el ali-
mento (aadir o reducir ciertos compuestos) y en qu
cantidades. Finalmente, hay que decidir qu parme-
tros (marcadores) se van a utilizar para verificar si se ha
producido o no el efecto deseado tras su consumo en la
cantidad y forma establecidas.
La carne y los productos crnicos son generalmente
reconocidos como alimentos altamente nutritivos, que
proporcionan cantidades notables de protena (que
contiene aminocidos esenciales para la salud huma-
na), cidos grasos, vitaminas (es una de las mayores
fuentes de vitamina B
12
), minerales (principalmente
hierro y zinc) y otros compuestos bioactivos. Sin em-
bargo, tambin contribuyen a la ingesta de grasas, ci-
dos grasos saturados (AGS), colesterol, sal y otras sus-
tancias que, en cantidades inapropiadas y dependiendo
de una amplia variedad de factores, pueden tener con-
secuencias negativas para la salud. Diferentes estudios
han sealado la existencia de asociaciones entre el con-
sumo de carne y el riesgo de padecer alguna de las en-
fermedades crnicas no trasmisibles ms importantes
de nuestra sociedad. De hecho en los ltimos aos se
han publicado varios estudios resumiendo las eviden-
cias sobre los riesgos del consumo de carnes rojas y la
enfermedad cardiovascular (ECV)
10-12
, el cncer
8,10-15
,
obesidad
11-12, 16
y diabetes tipo 2
11
.
De la misma manera que se sealan los riesgos que
para la salud presentan algunos componente de la carne
a la hora de establecer las consecuencias de la ingesta
de carne en la salud, tambin debera considerarse la
presencia de diversos compuestos con implicaciones
beneficiosas
10,17
. Este es el caso de protenas, cido lino-
leico conjugado (CLA), minerales tales como el hierro,
cinc o selenio, L-carnitina, histidil dipptidos (carnosi-
na y anserina), creatina, taurina, vitaminas (B, D, E),
glutatin, ubiquinona, cido lipoico, etc.
11,12-18-22
. Incluso
se ha sealado que la carne podra ser considerada co-
mo un alimento funcional sin ningn tratamiento adi-
cional
14,23,24
. En cualquier caso, la carne consumida co-
mo parte de una dieta variada, contribuye de forma
importante a la mejora en la calidad de la dieta en todas
las etapas de la vida
25
.
Distintos tipos de componentes han sido utilizados en
el desarrollo de productos crnicos funcionales dirigi-
dos a sujetos en diversas situaciones de salud. Las mo-
dificaciones de tales compuestos se realizan segn el
objetivo de salud perseguido, por lo que la conveniencia
de aumentar o disminuir su consumo en la dieta, va de-
pender de si los efectos asociados son beneficiosos o ad-
versos. La enfermedad cardiovascular es a la que ha ido
dirigidas la mayora de las modificaciones de composi-
cin inducidas en la carne y productos crnicos, y es
tambin la enfermedad sobre la que hay ms ensayos en
humanos (tanto epidemiolgicos como de intervencin
diettica). En dichos casos los estudios han sido enca-
minados a mejorar marcadores del perfil lipdico en
sangre, la presin arterial y la obesidad, entre otros. El
Fig. 1.Aspectos a conside-
rar en el diseo, desarrollo y
valoracin de productos cr-
nicos funcionales. Adaptada
de Olmedilla-Alonso et al.,
2013.
seguridad
eficacia
DISEO DE ALIMENTOS
MODIFICADOS
Por qu y para qu se modifica el alimento?
Qu componentes y en qu cantidades?
Para quines?
Estrategias para obtener el producto
Condiciones de procesado, conservacin y consumo
ALIMENTOS FUNCIONALES
Funcin mejorada
Disminucin del riesgo Salud/Enfermedad
Biomarcador
(exposicin)
Biomarcadores
(funcin, efecto)
Biodisponibilidad
DIETA
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1200 Begoa Olmedilla-Alonso y Francisco Jimnez-Colmenero Nutr Hosp. 2014;29(6):1197-1209
perfil lipdico mejora con un mayor consumo de cidos
grasos monoinsaturados (AGMI), poliinsaturados (n-3
AGPI), CLA, fibra diettica, fitoesteroles, vitaminas C
y E, pptidos bioactivos, licopeno y con un menor con-
sumo de grasa, AGS, cidos grasos trans y colesterol; la
presin arterial mejora con el consumo de pptidos bio-
activos y protenas vegetales, y empeora con el de so-
dio; la relacin entre obesidad y CLA es controvertida
22,
27
y se reduce con la fibra diettica y la creatina y aumen-
ta con el consumo de grasa, AGS y cidos grasos trans;
y otro tipo de marcadores de enfermedad mejoran con
un mayor consumo de cido flico, vitaminas B
6
y B
12
,
licopeno, lutena, selenio, taurina, coenzima Q10, ex-
tractos de frutas y de especies ricas en flavonoides y
otros compuestos fenlicos
28-30
.
Compuestos cuyo consumo ha sido asociado con
efectos beneficios o adversos en relacin con otras en-
fermedades tambin han sido utilizados en la elabora-
cin de productos crnicos. As, con un potencial benefi-
cio sobre disminucin de riesgo de cncer se han
utilizado la fibra diettica, el cido flico, la vitamina E,
el selenio, el CLA, los probiticos, el licopeno, extractos
de frutas etc. Con el mismo fin se ha reducido la presen-
cia de componentes tales como nitritos (nitrosaminas),
productos de la oxidacin lipdica, fosfatos inorgnicos,
hidrocarburos aromticos policclicos, aminas heteroc-
clicas y hierro, en los productos crnicos
31
.
Tambin, se han desarrollado elaborados crnicos a
los que se ha aadido calcio, magnesio o L-carnitina
cuyo consumo podra ser valorado en relacin con en-
fermedades seas
32
, o hierro para contribuir a la preven-
cin de la anemia ferropnica
33
. Con objeto de poten-
ciar el estatus inmunolgico se ha aadido a los
productos crnicos, diversos tipos de probiticos, sele-
nio y hierro. Para determinados grupos de poblacin en
los que interesa potenciar el crecimiento y desarrollo
iran dirigidos los productos crnicos a los que se ha in-
corporado yodo
34
. Y otros, como las personas que pade-
cen migraas o alergias, seran los destinatarios de las
modificaciones en las que se han restringido las aminas
bigenas o potenciales alrgenos como el gluten o la
lactosa
35
.
De esta forma, y desarrollados mediante diversas es-
trategias, se han obtenido un amplio nmero de pro-
ductos crnicos muchos de los cuales pueden ser suje-
tos de declaraciones nutricionales o incluso de
declaraciones de propiedades saludables.
Estrategias de optimizacin de compuestos
bioactivos en carne y productos crnicos
El desarrollo de productos crnicos funcionales se
fundamenta en la puesta en prctica de distintas actua-
ciones para favorecer la presencia de compuestos bene-
ficiosos y/o limitar la de aquellos otros con efectos nega-
tivos (fig. 2). Este proceso de optimizacin de
ingredientes funcionales puede llevarse a cabo mediante
Fig. 2.Estrategias y oportunidades para optimizar la presencia de compuestos bioactivos en carne y productos crnicos. LNA: cido -
linolico. CLA: cido lineoleico conjugado. DHA: cido docosehaxaenoico. EPA: cido eicosapentaenoico. AGMIs: cidos grasos mo-
noinsaturados. AGPIs: cidos grasos poliinsaturados. AGSs: cidos grasos saturados. AGts: cidos grasos trans. Adaptada de Olmedi-
lla-Alonso et al., 2013.
Modificacin de la composicin de la canal (tejido animal) mediante estrategias nutricionales y genticas
Reduccin del contenido en grasa
Mejora del perfil de cidos grasos: reducir AGSs, incrementar AGMIs, AGPIs, CLA, mejorar la relacin AGPIs/AGSs y n-6/n-3
Reduccin del contenido en colesterol
Incremento de la concentracin de minerales (selenio, hierro, etc.)
Incremento de la presencia de antioxidantes (vitaminas E y C, flavonoides, etc.)
Reformulacin de productos crnicos
Reduccin del contenido en grasa y en caloras.
Mejora del perfil de cidos grasos (sustitucin de grasa animal por
aceites vegetales y/o marinos): reducir AGSs y AGts, incrementar AG-
MIs, AGPIs (LNA, EPA, DHA), CLA, y mejorar la relacin
AGPIs/AGSs y n-6/n-3.
Reduccin del contenido en colesterol.
Mejora en la calidad aminocidica (protenas de origen no crnico).
Incorporacin de prebiticos, probiticos, simbiticos.
Enriquecimiento con minerales (selenio, calcio, hierro, etc.).
Incorporacin de vitaminas y antioxidantes (cido flico, tocoferoles,
carotenoides, etc.).
Reduccin del contenido en sodio, nitrito y fosfatos.
Eliminacin de elergenos.
Incorporacin de ingredientes saludables (nuez, esteroles vegetales, al-
gas, etc.).
Procesado y condiciones de conservacin y consumo
Minimizar el impacto de estas etapas en trminos de prdida de compuestos
bioactivos y biodisponibilidad.
Favorecer la formacin de compuesto saludables (pptidos bioactivos,
CLA, etc.).
Minimizar la formacin de compuestos con implicaciones negativas para la
salud (hidrocarburos aromticos policclicos, aminas heterocclicas, aminas
bigenas, nitrosaminas y productos de la oxidacin lipdica).
Materias
primas crnicas
Ingredientes
no crnicos y
aditivos
Agentes inductores de cambios
de composicin
Produccin animal
Industria transformadora
Distribucin
Consumidores
01. ALIMENTOS_01. Interaccin 30/06/14 12:17 Pgina 1200
tres tipos de estrategias que abarcan actividades que van
desde la granja a la mesa. De manera sinttica son: a) las
basadas en prcticas de produccin animal (genticas y
nutricionales); b) las relacionadas con los sistemas de
transformacin de carne (aplicando fundamentalmente
procesos de reformulacin); y c) las que consideran as-
pectos relativos a las condiciones de procesamiento, al-
macenamiento y consumo. A continuacin se describen
brevemente las posibilidades que ofrecen dichas estrate-
gias para modular la presencia de compuestos saluda-
bles/no saludables en matrices crnicas.
Prcticas de produccin animal
Durante la produccin animal se origina la primera
oportunidad para condicionar la composicin de los te-
jidos animal. Existen varias estrategias para inducir
cambios (in vivo) en diferentes constituyentes de la car-
ne, si bien para ejercer tal opcin los compuestos debe-
ran cumplir dos requisitos esenciales: por un lado te-
ner una actividad funcional demostrada y por otro que
su contenido sea modificable en los tejidos de los ani-
males. Entre tales compuestos se encuentran los lpidos
(para condicionar grado de engrasamiento, perfil de
cidos grasos o contenido en colesterol), vitaminas y
minerales
35
.
A nivel de prcticas de produccin animal los cam-
bios ms relevantes se han centrado en la reduccin del
contenido en grasa y en la mejora de su perfil lipdico
de los tejidos animales. Como resultado de tales estra-
tegias se han obtenido productos con mayor contenido
en AGMI, AGPI, incluyendo el CLA y con menor pre-
sencia de colesterol. De igual modo actuaciones diet-
ticas han permitido incrementar la concentracin en los
tejidos de vitamina E y minerales como selenio, mag-
nesio o hierro. Estrategias genticas basadas en prcti-
cas de seleccin y entrecruzamiento complementadas
por los avances en la informacin genticas han posibi-
litado la reduccin del contenido en grasa de las cana-
les. La modificacin gentica de los animales de abasto
y la produccin de carne in vitro abre nuevas perspecti-
vas para condicionar la presencia de compuestos bioac-
tivos en estos materiales
31
.
Procesos de reformulacin
Las estrategias tecnolgicas basadas en cambios en
los sistemas de transformacin de la carne abren intere-
santes posibilidades en el campo de la alimentacin
funcional. La forma ms verstil de modificar la com-
posicin de los derivados crnicos surge de la amplia
oportunidad de introducir cambios en los ingredientes
(crnicos y no crnicos) utilizados en su elaboracin.
Tales estrategias pueden emplearse para reducir, elimi-
nar, incrementar y/o reemplazar una amplia variedad
de ingredientes bioactivos de carcter exgeno o end-
geno (fig. 2).
Dado que algunos componentes (naturalmente pre-
sentes o no) de la carne y sus derivados se han asociado
con el desarrollo de ciertas enfermedades, su reduccin
ha sido estimada de inters. Este es el caso del conteni-
do en grasa, AGS, cidos grasos trans, valor energti-
co, presencia de colesterol, alrgenos, sodio, nitritos,
entre otros. Complementariamente se han desarrollado
productos en los que se incorporan ingredientes con
efecto beneficiosos (protenas, n-3 PUFA, fibra, pro-
biticos, antioxidantes, minerales, etc.). Estas sustan-
cias se pueden adicionar de manera directa e intencio-
nada o como constituyente de algunos ingredientes
(extractos, harinas, concentrados, homogeneizados,
etc.) empleados con distintos propsitos. La mayora
de tales ingredientes (habituales o no) son de origen ve-
getal (nuez, avena, soja, algas, trigo, girasol, romero,
etc.), estando constituidos por combinaciones comple-
jas de compuestos fitoqumicos bioactivos.
Condiciones de procesado, conservacin y consumo
Diversos factores asociados a las condiciones de
procesado, conservacin y consumo pueden afectar de
distinta manera a la presencia de compuestos bioacti-
vos en los productos crnicos. Tales cambios pueden
suponer un incremento en la densidad de algunas sus-
tancias, disminucin de otras o incluso la formacin de
un grupo numeroso que, adems de afectar a las propie-
dades sensoriales de los alimentos, pueden presentan
efectos negativos para la salud. Este es el caso de nitro-
saminas, hidrocarburos aromticos policclicos, ami-
nas heterocclicas, aminas bigenas, productos de la
oxidacin, etc. Adicionalmente, otros cambios pueden
producir prdida de biodisponibidad de algunos com-
puestos bioactivos (taurina, carnosina, coenzima Q10).
Por ltimo tambin se pueden producir efectos benefi-
ciosos como son por ejemplo los que suponen la gene-
racin de pptidos bioactivos (antihipertensivos, antio-
xidantes, antifatiga, etc.) o la formacin de CLA.
Declaraciones nutricionales y de propiedades
saludables en los productos crnicos. Tipos de
pruebas y procedimientos para su sustanciacin
La aplicacin de las diversas estrategias previamente
descritas ha dado lugar a una gran variedad de produc-
tos crnicos
31,35
, que en base a la presencia/ausencia de
diversos compuestos bioactivos presentan potenciales
beneficios para la salud o el bienestar del consumidor.
Tales beneficios pueden ser comunicados al consumi-
dor mediante declaraciones nutricionales, siempre y
cuando dichos componentes (grasa, sodio, etc.), adems
de mostrar propiedades nutricionales beneficiosas se
encuentre presente en las cantidades y condiciones des-
critas en la reglamentacin. Complementariamente se
puede comunicar una declaracin de propiedad saluda-
ble, en el caso de que existan suficientes evidencias que
Alimentos crnicos funcionales: desarrollo
y evaluacin de sus propiedades saludables
1201 Nutr Hosp. 2014;29(6):1197-1209
01. ALIMENTOS_01. Interaccin 30/06/14 12:17 Pgina 1201
demuestren la relacin entre el consumo del alimento y
la salud. En Europa, la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (European Food Safety Authority-EFSA),
es la entidad responsable de la evaluacin de las pruebas
cientficas en las que basar una declaracin de propieda-
des saludables, mientras que es la Comisin Europea la
encargada de autorizar las diferentes declaraciones,
siempre y cuando se basen en suficientes y adecuadas
pruebas cientficas y estas puedan ser fcilmente enten-
didas por los consumidores
36
.
En el caso de algunas declaraciones de propiedades
saludables, fundamentadas en pruebas cientficas ge-
neralmente aceptadas, es posible admitir una relacin
de causa-efecto entre una categora de alimentos, un
alimento o uno de sus constituyentes, y el efecto decla-
rado. Esto ha permitido a la Unin Europea establecer
una lista de declaraciones autorizadas de propiedades
saludables de los alimentos distintas de las relativas a la
reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la
salud de los nios
37
. Desde finales de 2012, slo aque-
llos alimentos y componentes de los mismos que estn
incluidos en las Reglamentaciones 1924/2006
36
y
432/2012
37
estn autorizadas a incluir declaraciones
nutricionales y de propiedades saludables.
En el reglamento 432/2012
37
, solo aparece una men-
cin directa en relacin con la carne. Se trata de una de-
claracin de propiedad saludable autorizada para los
alimentos que contengan al menos 50 g de carne por ra-
cin. Se basa en que su ingesta contribuye a mejorar la
absorcin de hierro cuando se consume con otros ali-
mentos que contienen hierro no hemo (la forma en la
que se encuentra en productos vegetales). Sin embargo,
existe otra posibilidad de asignar este tipo de declara-
ciones a los productos crnicos. El citado Reglamento
432/2012, incluye tambin una lista de declaraciones
saludables (y las condiciones de aplicacin) con refe-
rencia especfica a la presencia de determinados nu-
trientes o sustancias, muchos de los cuales (ej. cido al-
fa-linolnico, cido docosahexaenoico, calcio, fibra,
sodio, cido flico, etc.) han sido considerados en pro-
cesos de reformulacin de productos crnicos
31,38
(tabla
I
39-51
). Sin embargo, cuando la relacin causa-efecto no
ha sido convincentemente establecida, resulta impres-
cindible poner en prctica procedimientos para evaluar
adecuadamente el efecto funcional (referido al mante-
nimiento o a la mejora de funciones o a una reduccin
del riesgo de enfermedad).
Para sustanciar una declaracin de propiedades salu-
dables se compila y evala la informacin procedente
de estudios de diversos tipos (desde los estudios in vi-
tro y en animales, hasta los estudios en humanos), que
se suele clasificar segn cuatro grados de evidencia:
convincente, probable, posible e insuficiente
51
. Entre
las pruebas insuficientes estn las aportadas por los es-
tudios in vitro, en animales, los estudios con pocos su-
jetos y no controlados en humanos y los epidemiol-
gicos con resultados contradictorios. Sin embargo, los
datos epidemiolgicos con resultados consistentes y
estudios en humanos con datos de laboratorio, si hay
plausibilidad biolgica, se consideraran evidencias de
una posible relacin entre exposicin y efecto
51
. En el
caso de la carne y de los productos crnicos, hay nume-
rosos estudios observacionales en grandes grupos de
poblacin que han dado lugar a resultados consisten-
tes
10-16,20,52
, pero este tipo de estudios aportan evidencia
de asociaciones entre ingesta y situaciones de salud/en-
fermedad, pero no de una posible relacin causa y efec-
to. En la literatura cientfica estn descritos ensayos de
intervencin en humanos, en grupos pequeos, en los
que se han utilizado algunos, muy pocos, de los pro-
ductos crnicos potencialmente funcionales descritos
en la bibliografa
31
. Ensayos de este tipo permitiran ob-
tener un nivel de evidencia probable respecto a una
declaracin de propiedad saludable, a condicin de que
ese tipo de estudios estuviesen bien diseados y diesen
lugar a resultados consistentes.
En el caso de que el objetivo sea sustanciar una de-
claracin de propiedades saludables en relacin con la
reduccin de riesgo de enfermedad, es necesario in-
cluir, entre las pruebas a evaluar, datos de estudios en
humanos, y entre ellos, ensayos controlados y aleatori-
zadas, que son los considerados como el patrn de oro,
ya que aportan las pruebas ms convincentes en el estu-
dio de la relacin entre exposicin y efecto. Estos estu-
dios tienen que tener un diseo, metodologa y marca-
dores adecuados y son las pruebas ms importantes
para la confirmacin de las declaraciones de propieda-
des saludables de un alimento o de alguno de sus com-
ponentes
36,53
. Por tanto, al disear y desarrollar un pro-
ducto crnico potencialmente funcional, se deberan
tener presentes algunos puntos clave como son el
correcto enunciado de la hiptesis a investigar, la selec-
cin de sujetos, los mtodos de manejo de los abando-
nos del estudio, la definicin clara de los objetivos bus-
cados, la seleccin de marcadores y el empleo de
anlisis estadsticos adecuados.
El objetivo del diseo y desarrollo de un producto
crnico debe estar identificado de forma clara, por tan-
to, puede ser conveniente establecerlo en base a una de-
claracin predefinida, porque el saber lo que se busca,
permite establecer la forma correcta de lograrlo. En la
adecuada seleccin de los sujetos es crtica la correcta
definicin de los criterios de inclusin/exclusin y es-
tos deberan ser una muestra representativa de la pobla-
cin a la que el alimento va dirigido. Los grupos de su-
jetos en estudio deben ser comparables en cuanto a los
factores que puedan influir en la evolucin de la enfer-
medad (ej. tabaco, sexo, edad, raza) o en el efecto del
consumo del alimento. Los sujetos deben ser seguidos
durante el tiempo de intervencin e indicar el nmero y
caractersticas de los sujetos que abandonan el estudio.
Es esencial tambin la descripcin de la intervencin
(protocolo, cantidad de componente bioactivo, dura-
cin de la intervencin) y la correcta seleccin y utili-
zacin de marcadores, vlidos y fiables, analtica y bio-
lgicamente validados. Finalmente, el uso de un
apropiado anlisis estadstico para el diseo del estudio
y el tipo de indicadores utilizados
54,55
.
1202 Begoa Olmedilla-Alonso y Francisco Jimnez-Colmenero Nutr Hosp. 2014;29(6):1197-1209
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Alimentos crnicos funcionales: desarrollo
y evaluacin de sus propiedades saludables
1203 Nutr Hosp. 2014;29(6):1197-1209
Informacin en la bibliografa sobre los estudios de
intervencin en humanos con productos crnicos
potencialmente funcionales
A pesar del elevado nmero de productos crnicos
potencialmente funcionales que han sido desarrollados
utilizando mediante diversas estrategias, el efecto de su
consumo en humanos ha sido evaluado en muy pocos
casos y, en general, sin tener en cuenta los puntos cla-
ves mencionados anteriormente, segn se ha podido
comprobar al realizar una bsqueda en Web of Scien-
ces

(palabras clave: carne, productos crnicos, ali-


Table I
Ejemplo de productos crnicos desarrollados mediante estrategias tecnolgicas con declaraciones nutricionales
(Reglamento 1924/2006) y de propiedades saludables (Reglamento 432/2012) autorizadas
Productos crnicos reformulados Declaracin nutricional Declaracin saludable Ref.
Salchichas Alto contenido en grasas insaturadas La sustitucin de grasas saturadas por grasas insaturadas
39,40
Pats en la dieta contribuye a mantener niveles normales de
colesterol sanguneo. El cido oleico es una grasa
insaturada.
Fuente de cidos grasos omega 3 El cido -linolnico contribuye a mantener niveles
39- 41
(-linolnico) normales de colesterol sanguneo.
Fuente de cidos grasos omega 3 El cido docosahexaenoico contribuye a mantener el
39,40
(EPA+DHA) funcionamiento normal del cerebro. Los cidos
eicosapentaenoico y docosahexaenoico contribuyen
al funcionamiento normal del corazn
Alto contenido en protena Las protenas contribuyen a conservar y aumentar la
42-44
masa muscular, y al mantenimiento de los huesos en
condiciones normales
Contenido reducido en sodio Un menor consumo de sodio contribuye a mantener
43
la tensin arterial normal
Fuente de cido flico Los folatos contribuyen al crecimiento de los tejidos
45, 46
maternos durante el embarazo, a la sntesis normal de
aminocidos, a la formacin normal de clulas sanguneas,
al metabolismo normal de la homocistena, a la funcin
psicolgica normal, al funcionamiento normal del sistema
inmunitario, al proceso de divisin celular, al metabolismo
energtico normal y ayudan a disminuir el cansancio
y la fatiga.
Fuente de calcio El calcio contribuye a la coagulacin sangunea normal,
43,47, 48
al metabolismo energtico normal, al funcionamiento
normal de los msculos, de la neurotransmisin y de las
enzimas digestivas. El calcio contribuye al proceso de
divisin y diferenciacin de las clulas y es necesario
para el mantenimiento de los huesos y dientes en
condiciones normales.
Hamburguesa Fuente de magnesio El magnesio ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga,
49
contribuye al equilibrio electroltico, al metabolismo
energtico normal, al funcionamiento normal de los
msculos, etc.
Chorizo Fuente de selenio El selenio contribuye al mantenimiento del cabello y
50
uas en condiciones normales, al funcionamiento normal
del sistema inmunitario, a la funcin tiroidea normal, a la
proteccin de las clulas frente al dao oxidativo y a la
espermatognesis normal.
Chorizo Fuente de yodo El yodo contribuye a la funcin cognitiva normal, al
50
metabolismo energtico normal, al funcionamiento
normal del sistema nervioso, al mantenimiento de la piel
en condiciones normales a la produccin normal de
hormonas tiroideas y a la funcin tiroidea normal
Salchichas
Pat
Chorizo
Salchicha
Pats
Salchichas
Chorizo
Chorizo
Hamburguesa
Mortadela
Salchichn
Hamburguesas
Mortadela
Chorizo
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1204 Begoa Olmedilla-Alonso y Francisco Jimnez-Colmenero Nutr Hosp. 2014;29(6):1197-1209
mentos funcionales, estudios de intervencin, huma-
nos, salud, enfermedad). En tal sentido en una reciente
revisin
31
, se encontraron slo 14 estudios, en cuatro de
ellos se utilizaron carne y productos crnicos poten-
cialmente funcionales obtenidos mediante prcticas de
produccin animal y en el resto, se emplearon produc-
tos crnicos obtenidos mediante estrategias tecnolgi-
cas (tabla II
28-30,33,56-71
). Las modificaciones ms frecuen-
temente llevadas a cabo eran las que afectan al
contenido del perfil lipdico, y el objetivo, en la gran
mayora de los estudios, fue la reduccin de la concen-
tracin de lpidos en sangre y la mejora de otros marca-
dores de enfermedad cardiovascular.
Los estudios en los que se utilizaron productos obte-
nidos mediantes prcticas de produccin animal esta-
ban todos dirigidos a mejorar factores de riesgo de en-
fermedad cardiovascular, algunos de los cuales tienen
relevancia clnica (ej. colesterol, LDL-colesterol),
mientras que otros factores estn asociados con dicha
enfermedad (ej. obesidad, estatus antioxidante).
Al estudiar la enfermedad cardiovascular, al igual
que otras enfermedades crnicas, en el contexto de la
relacin dieta y salud /enfermedad, es importante re-
cordar que esta es una relacin compleja, ya que las en-
fermedades crnicas son multifactoriales, tanto en su
origen como en su desarrollo. Son enfermedades que
muestran largos periodos de desarrollo y los individuos
difieren en susceptibilidad ante ellas. Por otra parte,
hay que tener en cuenta que los alimentos no se ingie-
ren de manera individual sino formado parte de dietas
variadas. Por tanto, es necesario utilizar biomarcadores
que evalen el efecto del consumo de un alimento bajo
unas determinadas condiciones. Idealmente, los bio-
marcadores aportarn informacin sobre la fase precl-
nica de la enfermedad en la cual la intervencin dietti-
ca debera ser eficaz (ej. LDL-colesterol o la presin
arterial en relacin con la ECV), y por lo tanto, estos
marcadores deberan ser evaluados en sujetos sin la en-
fermedad, pero en presencia de los factores de riesgo
en estudio. Por ello, la seleccin de individuos sanos
o de normocolesterolemicos, que se ha hecho en al-
gunos estudios
28,56,59
, en un amplio rango de edad (20-
75 aos), no puede ser considerada como una muestra
representativa ya que lo que se va a evaluar en esos su-
jetos es una posible mejora en los factores de riesgo de
ECV, algo difcil de observar si se parte de concentra-
ciones de colesterol o de otros marcadores que estn
dentro del rango de normalidad.
Por otra parte, en los estudios de intervencin publi-
cados (tabla II), en muchas ocasiones no se indicaron
los criterios de inclusin/exclusin de los sujetos (ej.
respecto a las enfermedades crnicas, uso de suple-
mentos o de frmacos) y esto va en detrimento del valor
de los estudios, porque sera muy difcil poder compa-
rarlos con otros, ya que podran existir factores de con-
fusin cuyos datos no fueron recogidos o manejados
adecuadamente como covariables en el anlisis esta-
dstico. Sin embargo, en muchos de estos estudios se
encuentra informacin sobre las dietas y el estilo de vi-
da de los sujetos (ej. actividad fsica, tabaco). Otro
aspec to muy importante en este tipo de estudios es el
clculo del tamao de la muestra, el cual prcticamente
no est documentado en ninguno de los artculos revi-
sados y por tanto, es muy posible que los resultados ob-
tenidos no tuviesen el suficiente poder estadstico para
extrapolar cualquiera de los efectos observados a otras
poblaciones similares.
En cuanto al diseo, en la mayora de los estudios (ta-
bla II) se utilizaron diseos cruzados o en paralelo. La
eleccin de uno u otro depende fundamentalmente del
objetivo de la investigacin, ya que, si se compara ms
de un tipo de producto, es conveniente utilizar un estudio
cruzado que permita una comparacin en la que cada in-
dividuo acta como su propio control. Sin embargo,
tambin tiene aspectos adversos asociados con la mayor
duracin del ensayo y la posibilidad de que los resulta-
dos pueden estar influidos por el efecto aprendizaje
54
.
Finalmente, respecto al tiempo de la intervencin
diettica con los productos crnicos modificados, los
estudios reseados (tabla II) fueron de una duracin
adecuada para el objetivo perseguido, reducir factores
de riesgo de ECV, ya que en todos ellos la duracin del
estudio fue superior a tres semanas, tiempo considera-
do como el mnimo necesario para valorar el efecto de
una intervencin con grasas saturadas sobre la concen-
tracin de LDL-colesterol
72
. Por otra parte, en casi to-
dos los estudios consultados se tuvieron en cuenta otros
importantes aspectos relativos a la calidad del estudio
como es la aleatorizacin, el diseo controlado por pla-
cebo y el desarrollo de doble-ciego, hechos que facili-
tan un mayor grado de evidencia en la relacin
dieta/enfermedad en estudio.
Conclusiones
Actualmente existe una gran variedad de productos
crnicos potencialmente funcionales obtenidos me-
diante diversas estrategias de optimizacin de com-
puestos bioactivos. No obstante an se pueden identifi-
car amplias posibilidades de desarrollo a nivel de
productos y compuestos bioactivos. Por diversas razo-
nes (aceptacin, variedad, frecuencia de consumo, ni-
vel de ingesta, etc.), la carne constituye una matriz ade-
cuada para vehicular ingredientes funcionales a travs
de la dieta sin modificaciones de los hbitos dietti-
cos de los consumidores. Sin embargo, en los nuevos
desarrollos, adems de tomar en consideracin aspec-
tos tecnolgicos, muy estrechamente relacionados con
el tipo de matriz crnica, habra que asegurar que los
compuestos bioactivos se encuentren presentes en el
alimento en una proporcin tal que su ingestin propor-
cione una cantidad significativa de los mismos y que
sean capaces de producir un determinado efecto fisio-
lgico en el organismo. Esto plantea la necesidad llevar
a cabo ms estudios sobre la caracterizacin de los pro-
ductos crnicos potencialmente funcionales en cuanto
a procesamiento, conservacin y consumo.
01. ALIMENTOS_01. Interaccin 30/06/14 12:17 Pgina 1204
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01. ALIMENTOS_01. Interaccin 30/06/14 12:17 Pgina 1206
Aunque determinadas declaraciones de propiedades
saludables pueden establecerse en base a pruebas cien-
tficas ampliamente aceptadas (ej. declaracin de pro-
piedades saludables para alimentos que contengan car-
ne, en base a su contenido en hierro), la comprobacin
de los posibles efectos funcionales derivados del con-
sumo de alimentos para los que todava no haya datos
que permitan determinar una relacin causa-efecto o
que estos sean insuficientes, supone un reto importan-
te. Hasta ahora los estudios de intervencin en huma-
nos realizados sobre productos crnicos diseados co-
mo potencialmente funcionales, son muy escasos y
muestran una gran variabilidad en cuanto a definicin
de objetivos, caracterizacin de sujetos y seleccin de
marcadores. Tales estudios se han centrado en la valo-
racin de marcadores de factores de riesgo de enferme-
dad cardiovascular (varios son comunes a otras enfer-
medades crnicas), algunos de los cuales son de
relevancia clnica, aunque otros necesitan todava vali-
dacin metodolgica y/o biolgica. Este tipo de estu-
dios, de los cuales el mejor modelo es el ensayo aleato-
rizado y controlado, son costosos y hay que asumir que
no siempre pueden ser compensados con datos sufi-
cientemente robustos que permitan obtener una decla-
racin de propiedades saludables (ej. reduccin de ries-
go de enfermedad).
Por todo ello, se requiere un esfuerzo adicional para
valorar la funcionalidad de los productos crnicos
potencialmente funcionales mediante estudios de inter-
vencin en humanos con adecuados diseos y metodo-
logas que incluyan una correcta seleccin de sujetos y
de marcadores (de funcin y de riesgo), as como unos
objetivos que sean relevantes en el contexto de las en-
fermedades crnicas ms prevalentes, en las cuales una
intervencin diettica con determinados productos pu-
diera permitir una reduccin de riesgo o una mejora de
la calidad de vida.
Agradecimientos
Al proyecto AGL 2011-29644-C02-01, Ministerio
de Economa y Competitividad, Espaa.
Este artculo est basado en una ponencia presentada
en el 59
th
International Congress of Meat Science and
Technology (ICOMsT), Estambul (Turqua), agosto de
2013.
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