UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

Identidad y excelencia para el trabajo productivo y el desarrollo

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: Bioqumica de los Alimentos
TEMA: Reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico
DOCENTE: Ing. Denis Hernn Gutirrez Martnez
ASESORA: Bach. Nidia Garcia Nauto
FECHA: 23/07/14
INTEGRANTES:
Andahuaylas _Apurmac
2014




INTRODUCCIN

El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene
como substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se
puede encontrar en prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al
hombre. En el hombre es la responsable de la formacin de pigmentos del pelo
y de la piel. En los cefalpodos produce el pigmento de la tinta, y en los
artrpodos participa en el endurecimiento de las cutculas del caparazn, al
formar quinonas que reaccionan con las protenas, insolubilizndolas. En los
vegetales no se conoce con precisin cul es su papel fisiolgico.

El enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de
polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este ltimo caso especialmente
cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal
substrato. Tambin se ha utilizado el trmino cresolasa, aplicado a la enzima
de vegetales. Se descubri primero en los championes, en los que el efecto
de pardeamiento tras un dao mecnico, como el corte, es muy evidente.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un
problema muy serio en frutas, championes, patatas y otros vegetales, y
tambin en algunos crustceos, e incluso en la industria del vino, al producir
alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o
incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas prdidas son muy
importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos
trascendentales para la economa de muchos pases poco desarrollados.









1. OBJETIVOS
Identificar describir las reacciones de pardeamiento enzimtico en los
alimentos.
Identificar y describir las reacciones de pardeamiento no enzimtico
en los alimentos
Diferenciar los tipos de pardeamiento en estudio
Establecer la importancia del pardeamiento enzimtico en preparacin
de los alimentos de los alimentos.
Establecer la importancia del pardeamiento no enzimtico en
preparacin de los alimentos.

2. MARCO TERICO
Pardeamiento qumico o no enzimtico. Alimentos ricos en protenas y
azcares experimentan la llamada "Reaccin de Maillard" , quien encontr,
ya en 1912, que aminocidos simples reaccionan en caliente con ciertos
azcares para formar compuestos obscuros semejantes a la melanina. Se
ha definido esta reaccin como "la reaccin de los grupos aminocidos,
pptidos o protenas con los grupos hidroxil-glucosidicos de los azcares".
La reaccin es favorecida por la humedad, la temperatura, algunos
metales, como hierro y cobre, y el pH.
Entre las diversas reacciones intermedias tenemos la formacin de
glicosilamina que es incolora, luego una isomerizacin conocida como
reordenamiento de Amadori y posteriormente la llamada degradacin de
Strecker, con prdida de una molcula de y formacin de hidroximetil-
furfural.
Este fenmeno es deseable en algunos productos, como cerveza, corteza
del pan, caf, pero en otros alimentos no es conveniente, ya que involucra
aparte del cambio de color, cambios en el sabor, olor y en la disminucin
del valor nutritivo, ya que estn comprometidos algunos aminocidos
esenciales como la lisina. Este pardeamiento se puede evitar mediante
bajas temperaturas, bajo pH, descomponiendo la mitad de glucosa que
puede estar presente, y el mtodo ms usado, que es bloquear el grupo -
CO mediante el sulfito de sodio.( CHEFTEL J, CHEFTEL H ,1976)

Pardeamiento enzimtico
Aunque el resultado final de este fenmeno de pardeamiento conduce
tambin a polmeros obscuros del tipo de la melanina, semejantes a los
que se forman en el pardeamiento no enzimtico, el mecanismo de la
formacin es bien diferente.
El cambio de color en frutas, verduras y tubrculos se observa cuando ellos
sufren dao mecnico o fisiolgico: cuando se mondan, cortan o golpean.
Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo
polifenoloxidasas, cuya protena contiene cobre, que cataliza la oxidacin
de compuestos fenlicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidacin por el
del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros,
melanoides, por polimerizacin.
Los substratos responsables son de tipo orto-fenlico y entre ellos se
mencionan: cido clorognico-tirosina-catecol-cido cafeico-cido glico-
hidroquinonas, antocianos-flavonoides.
Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la
ascrbico-oxidasa y las polifenol-oxidasas.
Los compuestos de la reaccin no son txicos, pero la preocupacin de los
tecnlogos es el aspecto, color y presentacin de frutas y verduras, que
indudablemente tienen gran importancia comercial y culinaria.
Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, la
presencia de los tres componentes: enzima, substrato ms el oxgeno.
Como nada se puede hacer o muy poco con el substrato oxidable, los
mtodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxgeno y
algunas veces se combinan ambos mtodos.
a) Inactivacin de la enzima mediante calor. Tiene la ventaja de que no
se aplica aditivo alguno, pero presenta el inconveniente de que la
aplicacin de calor en frutas frescas produce cambios en la textura, dando
sabor y aspecto a cocido.
Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de calentamiento,
acortndolo justo al mnimo capaz de inactivar la enzima por un escaldado
inmediato. Se puede controlar la inhibicin enzimtica por la prueba del
catecol. La inhibicin es lenta a 75C, pero se hace rpida a 85C.


b) Inactivacin de la enzima mediante inhibidores qumicos:
Anhdrido sulfuroso: Es uno de los ms efectivos y econmicos inhibidores
qumicos hoy usados en la industria alimentaria, aunque su olor y sabor
desagradables pueden comunicarse al alimento cuando se emplea en
grandes cantidades. Su uso no es aconsejable en alimentos ricos en
tiamina y vitamina C, pues las destruye. En el caso de la tiamina, l es
capaz de romper el anillo tiazlico de la vitamina, separando el anillo de
pirimidina, con lo que pierde su carcter vitamnico.
La polifenoloxidasa es muy sensible al, pero la reaccin debe realizarse
antes que se formen las quinonas por oxidacin del substrato, pues stas
oxidan al, por lo que pierde entonces su propiedad de inhibir la enzima.
cidos: Bajo un pH 2,5 cesa la actividad enzimtica, que es ptima entre 5
y 7. Aunque luego se vuelva al pH original de la fruta, la enzima no se
recupera, impidindose as el pardeamiento. Entre los cidos ms usados
est el mlico, que se agrega al prensar la fruta: caso de la manzana, de la
cual es uno de sus componentes naturales; tambin se usa, pero en menor
proporcin, el cido ctrico.
cido ascrbico: Este cido es el ms recomendado para evitar o minimizar
el pardeamiento enzimtico, por su carcter vitamnico inofensivo. El cido
ascrbico por s mismo no es un inhibidor de la enzima: acta sobre el
substrato, de modo que puede adicionarse despus de haberse formado
las quinonas; Tiene la propiedad de oxidarse a cido dehi-hidroascrbico,
reduciendo la quinona a fenol.
Esto lo hace el cido ascrbico hasta que se haya transformado totalmente
en dehidroascrbico que ya no puede reducir las quinonas, de manera que
stas continan, entonces, su oxidacin hasta la formacin de melanoides.
El cido dehidroascrbico an puede ser perjudicial al formar, en la
esterilizacin posterior, melanoides con los aminocidos presentes; por
eso la adicin de cido ascrbico no es eficaz en cerezas, ciruelas y
frutillas. Sin embargo, si se agrega a otras frutas exceso de cido ascrbico
para inactivas totalmente la enzima, se logra prevenir el pardeamiento en
forma efectiva y permanente.
Productos especialmente propensos a empardecer por oxidacin qumica,
cmo manzanas, peras, duraznos, damascos, ciruelas y pltanos entre las
frutas, y papas, esprragos, zanahorias entre las hortalizas, deben
mantenerse, inmediatamente despus de cortadas o peladas, en agua
adicionada de 0,1-0,2 % de cido ascrbico y de 0,2% de cido ctrico.
Adems, para evitar alteraciones de color por oxidacin qumica en las
conservas enlatadas, es conveniente agregar por cada litro de lquido de
relleno 0,5-1 g de cido ascrbico (y 0,25-0,50 g de cido ctrico, segn lo
admita el producto en cuanto al sabor). Para mantener el color de
conservas de championes y otros hongos es conveniente una adicin de
0,15-0,20 g por litro y para el choucroute se agrega a la salmuera 1-2 g/kg
de cido ascrbico, poco antes del envase.
Otros inhibidores qumicos: Entre las sales propuestas para controlar el
pardeamiento la ms usada es NaCl, cuya accin impide la actividad de la
polifenol-oxidasa frente al cido clorognico. Una sumersin en solucin
acuosa diluida de NaCl (0,3%) se usa mucho cuando se quiere evitar por
corto tiempo el obscurecimiento de frutas peladas, como rodajas de
manzanas, antes de ser sometidas al procesamiento; Su contenido en
cido ascrbico s mantiene, entonces, constante durante varias horas.
Se aplica el bloqueo de los hidrxilos fenlicos por adicin de complejantes
con el cobre de la enzima, como el cido ctrico (0,2%) y boratos
(0,2% + 0,01%). Tambin la cistena y otros dadores de SH se unen a los
fenoles, dando complejos incoloros, previa reduccin de las quinonas.
El uso de jugos de pia o de limn para evitar el pardeamiento en
preparaciones caseras, se basa en el contenido de compuestos
sulfhidrlicos del primero y en cidos ctrico y ascrbico del segundo.
c) Eliminacin del oxgeno: La exclusin o limitacin de la influencia del
aire al trabajar y envasar rpidamente el material y en caso necesario con
ayuda del vaco o en atmsfera inerte representan medidas satisfactorias
para mantener ciertas frutas al estado lo ms natural posible,
especialmente en lo que se refiere a textura y sabor. Para frutas destinadas
a la congelacin, se usa tambin azcar y jarabe para cubrir la superficie,
retardando as la entrada del oxgeno atmosfrico.
Fuera de estos fenmenos de pardeamiento enzimtico existen tambin
otras reacciones enzimticas que pueden conducir a un deterioro en los
alimentos. Durante el procesamiento de productos tanto animales
(matanza) como- vegetales (frutas, hortalizas, molienda de cereales), la
destruccin de los tejidos por accin generalmente mecnica, puede liberar
enzimas de sus estructuras tisulares. Las consiguientes transformaciones
metablicas no controladas pueden conducir entonces, a veces, a
reacciones enzimticas que van en desmedro de la calidad del alimento. Es
as que la ya mencionada lipoxidasa puede dar origen a productos de
oxidacin de sabor rancio o amargo en derivados de cereales y destruir los
carotenos. Tambin una excesiva proteolisis enzimtica puede conducir a
un deterioro del tejido, como sucede en la putrefaccin de productos
crneos y marinos.
Por otra parte, el reblandecimiento exagerado o la prdida de consistencia
de frutas y hortalizas que han sobrepasado su estado de madurez tienen
su origen en una pectinolisis no controlada por pectinasas. En el fruto
fresco e intacto estas enzimas se encuentran separadas de su substrato,
las pectinas; Pero al producirse la ruptura celular en el fruto alterado se
genera entonces su reaccin de deterioro.(Badui, 2006)


3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS E INSUMO
3.1. Materiales
Matraz de Erlenmeyer de 400ml, 50ml
01 embudo de vidrio
Probeta graduada de 10ml, 50ml, 100ml, 500ml.
Tubo de ensayo 12 unidades
Paos de gasa
Placa petri 03 unidades
03 pipetas de 10ml, 5ml y 2ml.
01 pro pipeta
01 cuchillo
01 esptula
3.2. Equipos
Bao isoelctrico
Cocina elctrica
Balanza analtica
pH- metro porttil
plancha calefactora con agitador magntico

3.3. Reactivos
Solucin de sacarosa 1% p/v
Glucosa al 1% p/v
cido ctrico pH de 1.5
cido ascrbico pH de 3
Solucin de Hidrxido de sodio (NaOH) 0.1n
Vinagre comercial
Solucin de cloruro de sodio (NaCl) al1% p/v
Sulfito de sodio al 1% p/v
Glucosa
Sacarosa
3.4. Insumos
Aceite comercial
03 papas
03 manzanas
4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

4.1. EXPERIMENTO N 1: PARDEAMIENTO ENZIMTICO

EXPERIMENTO N 1.1: formacin de pardeamiento enzimtico
A. Preparacin de zumo de manzana
1. Pelar una manzana y retirar el corazn.
2. Colocar los trozos de manzana en un licuadora con 100ml de
agua destilada
3. Extraer el zumo de manzana con un pao de gasa. Realizarlo el
ms rpido posible.
4. Colocar 25 ml de zumo de manzana en un vaso de precipitado y
otros 25ml en un plato hondo
5. Dejar reposar a temperatura ambiente por 15nim.
6. Anotar los cambios observados explique en cul de las muestras
se encontrara un mayor grado de pardeamiento.

EXPERIMENTO N 1.2: efecto de temperatura
1. Colocar 8ml de zumo de manzana en cada uno de los tubos de
ensayo identificados con la letra A, B, C y D.
Tubo A: colocar en bao mara de agua fra, por 15min.
Tubo B: colocar en bao mara a 40 C, por 15min
Tubo C: colocar en bao maras a 70 C, por 20nim.
2. Comparar el grado de pardeamiento en los cuatro tubos. Anotar
las observaciones.
EXPERIMENTO N 1.3: efecto de pH
1. Tomo 6 tubos de ensayo y rotule con las letras A, B, C, D, E y F
2. Extraiga el zumo de limn y el zumo de naranja. Reserve en un
vaso de vidrio cada uno por separado.
3. Coloque en cada tubo las siguientes disoluciones:
A: zumo de limn.
B: jugo de naranja
C: agua destilada
D: solucin de NaOH 0.1 M
E: vinagre
F: solucin de NaCl al 1%
4. Determine el pH de las soluciones utilizadas y de la manzana al
natural
5. Coloque un trozo de manzana previamente pelado en cada uno
de los tubos
6. Esperar alrededor de una hora para anotar
7. Comparar el pardeamiento que haya tenido lugar


4.2. EXPERIMENTO N 2: PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

EXPERIMENTO N 2.1: PARDEAMIENTO DE LAS PAPAS FRITAS.
REACCIN DE MAILLARD
1. Coloque en un vaso de precipitado de 200 ml. De agua y
llvela a fuego medio.
2. Lave, pele y corte 1 papa (tiras delgadas) y escaldarlas
(sumergindolas en agua hirviendo durante un minuto).
3. Dividir las papas en tres grupos y colocarlas en remojo por 1 hora
en las siguientes soluciones
A. Agua destilada
B. Glucosa a 1% p/v.
C. Sacarosa al 1% p/v
4. Frer los tres grupos de papas. Comparar y analizar los resultados

EXPERIMENTO N 2.2: agentes inhibidores del pardeamiento no
enzimtico
1. Lave y pele 2 papas. Rllela `por el lado grueso del rallo
2. Divida las papas en dos grupos :
Grupo A: escalde en agua a 80 C por 3 minutos, escurrir y someter a
deshidratacin. Coloque la muestra en una placa petri y llvela al horno
por 30 minutos
Grupo B: sumerja en una solucin de sulfito de sodio al 1% por 10
minutos. Escurra y someta a deshidratacin. Coloque la muestra en una
placa petri y llvela al horno por 30 minutos.
3. Comprare y analice los resultados obtenidos.



EXPERIMENTO N 2.3: caramelizaran:
1. Tome 3 vasos de precipitados aproximadamente 100ml de capacidad y
realice las siguientes preparaciones.
2. Vaso 1 coloque: 5gr. De sacarosa y 10ml de agua.
Vaso 2 coloque: 5gr de glucosa y 10 ml de agua
Vaso 3 coloque 5gr de sacarosa ms 1gr de sal indicada por la
profesora y 2ml de agua.
3. Colocar en fuego los 3 vasos a fuego medio al mismo tiempo
4. Cada 5nimutos tome una muestra de caramelo extendindola sobre el
silpat. Anote sus observaciones en La tabla 1.
5. Contine calentando solo el vaso 3 hasta que se produzca un olor a
azcar quemada (resultado una coloracin marrn oscuro). Enfriar

5. RESULTADOS
EXPERIMENTO N 1.1: formacin de pardeamiento enzimtico
Figura 1


En la figura1 se muestra una oxidacin a gran velocidad por lo que
adopta este tono marrn claro, esto es debido a que presencia de
exceso oxgeno en el ambiento. Las enzimas cumplen un papel
importante en los alimentos para su conservacin y mayor vida til del
alimento.
EXPERIMENTO N 1.2: efecto de temperatura

Figura 2



Tubo A: en la muestra se observa una coloracin de marrn fino, esto
significa que existe un pardeamiento enzimtico en la muestra.
Tubo B: cuando la muestra se somete a una temperatura de 40 C
presenta una decantacin de solidos o diminutos grnulos de manzana y
pierde color en la mnima proporcin.
Tubo C: presenta un color claro y presencia de slidos en la superficie
y/o tambin llamado almidn hidrolizado y pierde color cuando se
somete a una temperatura de 70 C a bao maria.
Tubo D: se observa una mnima proporcin de slidos en la base del
tubo y el color se asemeja al del tubo 3 lo que significa que a mayor
temperatura las enzimas se inactivan.
EXPERIMENTO N 1.3: efecto de pH
Figura 3

Tubo A: en la muestra se observa que la manzana est en una solucin
de cido ctrico a un pH de 1.5, lo que ocurre una inhibicin de las
enzimas pero esto retarda las reacciones por un tiempo determinado
pero si existe reaccin enzimtica lenta. Lo cual el alimento se conserva
estable por poco tiempo.
Tubo B: la muestra de la manzana est en una solucin de cido
ascrbico a un pH de 2.5 esta solucin inactiva las reacciones
enzimticas, el alimento se mantiene estable sin ningn cambio en su
estructura.
Tubo C: la muestra est en contacto con el agua lo que significa que la
muestra se oxida rpidamente por presencia de una gran cantidad de
oxigeno presente en el agua.
Tubo D: la muestra absorbe el color del vinagre pero una de las
propiedades del vinagre es retardar la reaccin enzimtica en menor
cantidad por lo que no se observa con claridad esto debido a la
coloracin del vinagre.
Tubo E: la muestra experimenta un color natural propio lo que significa
que el NaCl inhibe el pardeamiento enzimtico.

Tubo F: la muestra en contacto con NaOH presenta una coloracin
amarillenta e inhibe la reaccin enzimtica, esto para poder conservar el
alimento.

EXPERIMENTO N 2.1: PARDEAMIENTO DE LAS PAPAS FRITAS.
REACCIN DE MAILLARD

Figura 4.

Las papas fritas estn sometidas en soluciones de h2o, sacarosa y
glucosa donde se podr observar el pardeamiento.




Es esta figura se puede apreciar la diferencia en el color , el el lado
derecho es la papa que fue sometida o remojada en agua en donde el
pardeamiento tiene mas lugar generando el color mas oscura; el el lado
izquierdo es la papa remojada en la solucin de sacarosa donde se
aprecia un minimo cabio de color solo en los extremos esto debido a que
el azcar lo frena el pardeamiento.








EXPERIMENTO N 2.2: agentes inhibidores del pardeamiento no
enzimtico



En la primera placa se observa la diferencia entre la papa en glucosa y
agua pues la glucosa hace que la papa pierda mas rpido el agua
debido a que tiene el poder de cristalizar por ello las papas estn
crocantes o mas duros que en agua; en la solucin de sacarosa se ve
que es poco la perdida de agua.




EXPERIMENTO N 2.3: caramelizaran:


Las primeras muestras de caramelizacion tiene presencia en la
sacarosa debido a que presenta ms dulzor lo que genera la fcil
perdida de agua esto ocurre a los 20 min y a los 30 min de haberse
sometido a fuego hay mayor presencia de viscosidad en la sacarosa,
sustancia viscosa en la glucosa y sacarosa ms la sal de igual modo
presentan un color amarillento.
6. DISCUSIN DE DATOS
Segn CHEFTEL, La accin enzimtica es muy favorable en
procesados de alimentos ya que estos tienden a generar su propio color
natural del producto , as mismo el pardeamiento se genera en alimentos
ricos en protenas y azcar sufriendo un cambio llamado reaccin de
mailladr, que consiste en que hay algunos aminocidos simples que
reaccionan en caliente con los azucares.



7. CONCLUSIN
Se determin el pardeamiento, la manzana que tena el zumo de limn
se puso de color ms brillante y ms colorida. La manzana que tena
agua se hidrato ms, aunque s se oscureci un poco. Y la manzana que
no tena nada se puso ms oscura.
8. BIBLIOGRAFA
CHEFTEL J, CHEFTEL H (1976) Introduccin a la bioqumica y
tecnologa de los Alimentos. Vol I. Ed. Acribia-Espaa
BADUI D. (2006) Qumica de los Alimentos. 4ta Edicin. Pearson
Educacin Mxico.