Anda di halaman 1dari 10

BAB II.

TINJAUAN PUSTAKA (8 hal)


2.1 Tinjauan Umum.
Sejak abad 16, ubi jalar sudah menjadi makanan tradisional di Asia khususnya di China.
Ubi jalar merupakan salah satu komoditi pangan utama di China karena tanaman ini mudah
beradaptasi dengan kondisi lingkungan setempat. Dibandingkan dengan tanaman pangan lainnya,
umbi dari ubi jalar dapat tumbuh lebih cepat di beragam kondisi, karena itu dapat dilakukan
perbanyakan dalam waktu pendek. arena alasan ini, ubi jalar cepat menyebar ke berbagai
!egara di Asia, A"rika dan Amerika #atin selama abad 1$ dan abad 1%. Semenjak itu ubi jalar
tanaman pangan yang cepat berkembang di ketiga benua itu, demikian juga terjadi peningkatan
permintaan dari konsumen.
Secara global, ubi jalar menempati urutan ke tujuh komoditas paling penting di dunia
setelah gandum, beras, jagung, kentang, barley dan ubi kayu. Diantara semua umbi&umbian yang
dikonsumsi, ubi jalar merupakan tanaman ranking kedua setelah kentang yang bernilai ekonomis
penting. 'erdasarkan data (A), produksi ubi jalar seluruh dunia lebih dari 1*+ juta ton dan
sekitar ,%- merupakan hasil produksi dari negara&negara berkembang.
Di .ndonesia ubi jalar merupakan sumber karbohidrat keempat setelah padi, jagung dan
ubi kayu. /roduksi ubi jalar di .ndonesia pada selama tiga tahun terakhir 0+112 3 +11$4 tercatat
rata&rata sekitar 1,%2 juta ton per tahun 0Statistik .ndonesia, +11$4.5eskipun pada umum
masyarakat telah mengenal dan mengkonsumsi ubi jalar, namun belum termasuk bahan pangan
yang popular atau berkelas. 6al yang berbeda dengan di berberapa negara maju, seperti di
7epang dan Amerika Serikat, yang telah mendi8ersi"ikasi produk oleahan dan minuman dari ubi
jalar, terutama dari ubi jalar ungu. 6al itu dimungkinkan karena didukung berbagai hasil
penelitian yang menunjukan kandungan nutrisi dari ubi jalar ungu berman"aat bagi kesehatan
manusia.
/erkembangan ini produk industri pangan olahan ubi jalar yang mulai banyak dikenal
adalah produk olahan setengah jadi, seperti granula atau tepung ubi jalar. 'erdasarkan hasil
penelitian D/+5 D.9. 0:ahayuningsih dan ;ndang :<, +1164, tepung ubi jalar dapat sebagai
substitusi tepung terigu 0hingga 12 -4 pada pembuatan mie. :agam produk ubi jalar lainnya
adalah selai ubi jalar 06asil penelitian :ahayuningsih, dkk, +116 U<S4 dan beraneka cake,
cookies, spikuk, onbeykuk, roti tawar dan saos.
:encana sosialisasi dari kedua hasil penelitian tersebut telah diusulkan pada program
penerapan ./9;S, yaitu dalam bentuk program =/engembangan dan /emasyarakatan .ndustri
Aneka )lahan Ubi jalar> di sentra produksi ubi jalar di abupaten 5ojokerto. Secara khusus
akan sosialisasikan mengenai teknik pembuatan tepung, mie dan aneka cake dan cookies di
wilayah tersebut 0Usulan /enerapan ./9;S !oerhartati, ;. dkk, +11$ D/+5 D.9.4.
2.2 Ubi jalar sebagai sumber antsianin
!utrisi ubi jalar termasuk sumber pangan berkalori rendah namun kaya 8itamin A, yaitu
berkisar antara 1,11 3 1,6, mg ? 111g atau dua setengah kali rata&rata kebutuhan setiap hari orang
dewasa 0Depkes, 1,,64. Selengkapnya unsur gi@i penting yang terkandung di dalam ubi jalar
dapat diperhatikan pada 9abel 1.
Unsur gi@i penting lainnya dari ubi jalar terutama yang berwarna ungu adalah kandungan
antosianin, yang merupakan @at pewarna alami 0 , +112 4. Ubi jalar ungu yang
mengandung pigmen antosianin menarik perhatian dari para peneliti karena diketahui memiliki
multi "ungsi "isiologis, yaitu akti8itasnya sebagai antioksidan, antimutagenik, me.indungi "ungsi
hati, antihipertensi dan antihiperglikemik. 6al tersebut kemudian mendorong produksi beragam
pangan olahan di negara maju seperti yang terjadi di 7epang dan Amerika Serikat, yaitu dengan
meman"aatkan karakteristik pigmen antosianin.
Ubi jalar ungu diketahui mengandung kadar pigmen antosianin lebih banyak dibanding
ubi jalar putih, kuning dan jingga. andungan pigmen ini berbeda bergantung pada 8arietas ubi
jalar. <arna pigmen antosianin yang berasal dari sayuran maupun buah&buahan telah diketahui
dipengaruhi p6 larutan. Sebagai contoh ubi jalar ungu dari 8arietas AAyamurasakiB
memperlihatkan warna cerah, ungu dan biru pada masing&masing larutan asam, netral dan basa.
0Cambar 1. 4. #ebih jauh tingkat kestabilan warna setelah pemanasan dan penyinaran cahaya
ultra8iolet diketahu berkorelasi dengan jenis antosianin terutama jenis antosianin asilasi.
Cambar 1. Spektrum warna ubi jalar =Ayamurasaki> berdasarkan rentang p6 larutan
/enelitian mengenai antosianin ubi jalar ungu yang dilakukan oleh 5aryati, S. 0+11$4,
dengan cara ekstraksi pada seluruh bagian ubi jalar ungu 0mentah4, menggunakan asam sitrat
1-, +- dan D-, dan diaplikasikan pada produk sirup. 6asil /enelitian menunjukkan ektraksi
menggunakan asam sitrat D - menghasilkan rendemen antosianin sebesar 16,$$ -, dan
menampilkan warna merah dengan intensitas warna 1,$% sedangkan p6 larutan 1,6. /engamatan
8isual produk sirup selama penyimpanan D bulan masih menunjukkan warna merah cerah.
5aryati, S. 0+11$4 kemudian menyarankan agar dilakukan pembuatan @at warna antosianin
ubijalar ungu dalam skala yang lebih besar dan sosialisasi penggunaan @at warna alami pada
industri makanan dan minuman. 9erutama karena selain warna merah, pigmen antosianin bisa
menampilkan warna biru, dan ungu 0<inarno 01,,$4. Dengan demikian semakin luas peluang
peman"aatannya pada industri pangan.
Antosianin atau biasa disingkat AC! adalah pigmen tumbuhan yang larut dalam air dan
menyebabkan warna biru, ungu dan merah pada jaringan tumbuhan 0Eianli <u et al, +1164.
'iasanya muncul sebagai glikosida atau asilglikosida yang keduanya merupakan repsentasi dari
aglikon antosianidin. Aglikon umumnya sangat jarang ditemukan pada tanaman segar. Di alam
ini ditemukan sekitar 1$ antosianidin, dan hanya enam diantaranya yang paling sering dijumpai.
eenam antosianidin tersebut adalah cyanidin 0Cy4, delphinidin 0Dp4, petunidin 0/t4, peonidin
0/n4,pelargonidin 0/g4, dan mal8idin 0584 sebagaimana struktur kimianya terlihat pada Cambar
+.
Cambar +. Struktur umum antosianidin
/ada ubi jalar ungu struktur kimia antosianin terutama dibentuk dari tipe utama, yaitu
sianidin dan peonidin sebagaimana terlihat pada Cambar D. :agam struktur pada Cambar D.
tersebut diperoleh dari delapan 8arietas ubi jalar =Famagamurasaki> di 7epang 0Choong Choung
9eow, +1124
Cambar D. Struktur kimia antosianin pada ubu jalar ungu 0 , 4
/eluang penggunaan antosianin sebagai pigmen alami yang aman dan menyehatkan
terbuka luas. 6al itu dipicu karena hingga kini banyak dijumpai produk makanan dan minuman
dipasaran yang menggunakan @at pewarna sintetik yang tidak semestinya. ekhawtiran terhadap
keamanan pangan dan perlindungan terhadap konsumen mendorong berbagai kalangan untuk
beralih pada penggunaan @at pewarna alami.
/emakaian @at pewarna sintetik non&pangan sangat membahayakan kosumen, karena @at&
@at itu bersi"at toksik dan karsinogenik. 'eberapa kasus yang menjadi bahan berita luas di media
massa adalah penggunaan @at pewarna tekstil, yaitu rhodamin-B pada saus tomat dan sirop
murah, serta pemakaian @at pewarna sintetik pada makanan jajanan melebihi kadar yang
ditentukan. 6al yang terakhir misalnya pada penggunaan tartra@ine menyebabkan reaksi alergi,
asma, dan hiperakti" pada anak. ;rythrosine menyebabkan reaksi alergi pada pernapasan,
hiperakti" pada anak, tumor tiroid pada tikus, dan e"ek kurang baik pada otak dan perilaku. (ast
Creen (C( menyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor. Sedangkan Sunset Fellow
menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah&muntah, dan gangguan
pencernaan.
2.! Kara"terisasi #an a$li"asi antsianin $a#a in#ustri $angan
Sebagaimana telah disebutkan, karakteristik antosianin ubi jalar ungu sebagai sumber @at
pewarna alami bergantung pada 8arietas, p6 larutan dan lama penyinaran dan penyimpanan.
)leh karena itu aplikasinya pada produk pangan komersial masih perlu dilakukan penelitian
yang cermat, terutama disebabkan kendala sebagai berikutGG
01.4 Seringkali memberikan rasa dan "la8or khas yang tidak diinginkan
0+.4 onsentrasi pigmen rendah
0D.4 Stabilitas pigmen rendah
0*.4 eseragaman warna kurang baik
02.4 Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis 0 , 4.
Dipilih produk yang menggunakan @at pewarna dan banyak dikonsumsi masyarakat, serta
produk yang menggunakan bahan baku, cara pengolahan dan penyimpanan yang berbeda, yaitu
produk saos, kembang gula dan es krim. /roduk saos merupakan produk yang menggunakan
bahan baku tomat, berwarna merah biasanya, digunakan sebagai pelengkap makanan misalnya
bakso, ikan, ayam berbentuk crispy, nugget, serta banyak dikonsumsi oleh anak&anak, remaja
maupun orang dewasa 0HHH., 4. embang gula dan es krim tergolong produk pangan yang
sangat disukai semua orang mulai anak&anak, remaja sampai dewasa. /ada dasarnya kedua
produk tersebut menggunakan bahan utama yang sama yaitu susu, tetapi terdapat perbedaan pada
bahan pembantu, cara pengolahan dan cara penyimpanannya. /roduk kembang gula dan es krim
menggunakan @at warna beraneka ragam 0 HH..,HH4. /roses /embuatan saos, kembang
gula dan es krim dapat dilihat pada Cambar D, * dan 2.
2.% Ting"at Penerimaan In#ustri Pangan
/eluang pasar bagi produk antosianin adalah industri&industri pangan komerisal yang
selama ini masih menggunakan @at pewarna sintetis. 'anyak kendala apabila akan dilakukan
penerapan @at pewarna alami khususnya antosianin ubi jalar ungu pada industri pangan
komersial, sehingga perlu dilakukan terlebih dahulu sur8ey pada industri pangan dengan tujuan
untuk mendapatkan tingkat penerimaan industri pangan komersial terhadap antosianin ubi jalar
ungu.
Sur8ey pada industri pangan yang menggunakan @at pewarna sintetis, menggunakan
metode purposive sampling sesuai skala industri, dengan cara melakukan wawancara mendalam
0indepth interview4 untuk mengetahui tingkat penerimaan industri pangan ditinjau dari segi
teknis, tingkat harga yang dapat diterima 0willingness to pay4, dan pertimbangan&pertimbangan
kompetiti" 0competitive advantage4.
1. Analisis atau uji pasar ini diperlukan untuk mengamati perilaku industri?konsumen yang
dapat digunakan sebagai masukan untuk mengindenti"ikasi peluang&peluang yang akan
mempengaruhi keputusan konsumen untuk menerima produk antosianin. Demikian juga
dapat diperhatikan segmen pasar yang sesuai dengan produk antosianin. Analisis yang
dilakukan yaitu pengamatan terhadap perilaku indi8idu maupun kelompok industri
sebagai konsumenI Selanjutnya dapat ditentukan 8ariable&8ariabel yang mempengaruhi
penerimaan konsumen terhadap antosianin dan dapat mengetahui sikap konsumen, akan
menerima atau menolak produk antosianin ubi jalar ungu.
Cambar +. 'agan klasi"ikasi metode pengukuran willingness to pay 0<9/4,
0Christoph 'reidert et. al., +1164

Cambar D. :oad 5ap /enelitian Ubi 7alar
Ubi
jalar
9epungg
Antosianin Antioksidan
/embuatan 5ie 0+112&/D5&
D/+54
/embuatan Selai 0+116&U<S4
/embuatan mie, cake dan cookies
0Usulan /enerapan ./9;S +11$3
D/+54
Karakteristik Warna
(Usulan Hibah Bersaing-DP2M tahun
I-2008)
Aplikasi /roduk /angan
0Usulan 6ibah 'ersaing&D/+5 tahun ..&
+11,4
9ingkat /enerimaan .ndustri /angan
0Usulan 6ibah 'ersaing&D/+5 tahun ...&
+1114
Deteksi Antioksidan
/ada 9epung dan Antosianin
0:encana Usulan /enelitian
(undamental&D/+5 4
/engembangan 5odel /aket 9umbuh
0Crowing /ackage4 .ndustri Antosianin
0:encana Usulan 6ibah 'ersaing&
D/+5 selanjutnya4
/engembangan /aket Unit 7asa .ndustri
0:encana Usulan U7.&D/+5 4