PARA RESTAURANTES

MANUAL DE MONTAJE
Con comentarios de los expertos restauradores
Jaime Escobar y Harry Sasson.
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Gerente Canal Hospitalidad VALENTINA TORO
Cel: 311 502 53 08
vtoro@revistalabarra.com
Coordinadora Editorial LAURA MICAHAM
Cel: 313 349 70 00
editor@revistalabarra.com
Ejecutivos de cuenta DIANA LPEZ
Cel: 311 502 51 56
dlopez@revistalabarra.com
NICOLS ERASO
Cel: 311 502 52 02
neraso@revistalabarra.com
ANGLICA MARA GMEZ
Cel: 311 502 54 26
amgomez@revistalabarra.com
DARO BASTIDAS
Cel: 311 502 53 11
dbastidas@revistalabarra.com
Jefe de Diseo ANDREA NAVARRO S.
jnavarro@axioma.com.co
Diseo y diagramacin ESTEFANA CHACN
PAOLA NIO
CARLOS CAMACHO
Coordinadora de Fotografa JULIANA LOPERA
fotografa@axioma.com.co
Asistente de Fotografa ALEXANDER SNCHEZ
Redaccin Andrea Alejandra Alba
Juan David Snchez Prieto.
Edicin: Cristina Valds Lezaca,
equipo de Una Tinta Medios Ltda.
www.unatintamedios.com
Tel: (571) 8123700
UNA PUBLICACIN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S.
Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81
Bogot, Colombia
ISSN: 2323 - 055X
HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS
www.revistalabarra.com.co
Prohibida la reproduccin total o parcial del contenido de este
libro sin autorizacin expresa de los editores
Gerente General MARCELINO ARANGO L.
Cel: 313 815 7505
gerencia@axioma.com.co
Gerente de Unidades
Estratgicas de Negocios MARIANO ARANGO L.
Cel: 313 815 7510
director@axioma.com.co
Gerente Administrativo y Financiero MERY ELLEN LARA
gerenciafa@axioma.com.co
Gerente Talento Humano INDRA LUZ MONCADA HURTADO
gerenciath@axioma.com.co
Gerente de Certmenes y Eventos CAMILO MONROY
eventos@axioma-group.com
Coordinadora de Facturacin YELSY YANKEN AMAYA
coorfacturacion@axioma.com.co
Coordinador de suscripciones CAMILO HERNN SUREZ
Tel: 746 6310 ext. 128
analistadatos@axioma.com.co
Gerente de E-Business ALEXANDER PEA
ebusiness@axioma.com.co
Produccin e Impresin Carvajal S.A.
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Gerente Canal Hospitalidad VALENTINA TORO
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PRESENTACIN
En algn momento todos hemos pensado en montar
un restaurante, nuestra relacin inalienable con la co-
mida nos transporta a lo cotidiano, nos hace sentir nos-
talgia y de alguna manera nos brinda ese elemento de
experticia gastronmica, pero montar un negocio de ali-
mentos requiere ms que el gusto por la buena cocina.
El negocio de los restaurantes, al contrario de lo que
muchos suelen pensar es un negocio riesgoso. Segn
un estudio del profesor Chris Muller, investigador de la
Escuela de Administracin Turstica de la Universidad
de Cornell, en los Estados Unidos tres de cada diez res-
taurantes fracasan en su primer ao de operacin, tres
ms cierran en el segundo ao y de los que siguen en
operacin al tercer ao, slo dos cumplirn la dcada.
Los errores que obligan a un restaurante a cerrar sus
puertas son de diversos orgenes, las causas pueden
ir desde una mala concepcin del negocio, escasa pla-
neacin, mala negociacin hasta un evento inesperado
como un incendio o una intoxicacin. Los riesgos en el
sector de los alimentos son muy altos y la clave para lo-
grar que su negocio perdure en el tiempo est en identi-
fcar y corregir las posibles amenazas de su restaurante.
Este primer Manual de Montaje de La Barra es una
gua para ayudar a los nuevos restauradores a hacer
parte de ese pequeo grupo de negocios que logra
cumplir el dcimo aniversario. Una inversin mal hecha
no slo signifca prdidas para el inversionista, sino que
es un golpe para la economa del pas: pierde el empleo,
pierde el Gobierno y por supuesto pierde el sector.
El Manual de Montaje de La Barra es un libro paso a
paso para ayudarlo a introducirse en el mundo gastro-
nmico, encontrar desde consejos para desarrollar la
idea de su restaurante, hasta detalles en la contratacin
del personal. Hemos pensado este Manual para el fun-
cionamiento de un restaurante de formato tradicional,
queremos que sea una ayuda, pero no una camisa de
fuerza; queremos que sea el inicio para desarrollar
proyectos innovadores que impulsen el crecimiento de
nuestro sector.
Agradecemos la colaboracin de dos de los ms
grandes restauradores del pas, Jaime Escobar y Harry
Sasson, quienes a travs de sus comentarios nos de-
muestran que hay diferentes formas de llegar del xito
en la restauracin. La visin de un empresario y la de
un chef se encuentran en ests pginas.
Bienvenidos.
Dedicatora
Este libro esta dedicado a
la memoria de Jorge Alberto
Gmez Stunkel, el hombre
ms emprendedor que tuve
la fortuna de conocer.
Mariano Arango Londoo
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1. EL NEGOCIO DE LA RESTAURACIN
1.1. Por qu abrir un restaurante?
1.2. Un da de trabajo para un gerente de restaurantes
1.3. Diferencias entre los restaurantes exitosos y los que fracasan
2. EL INICIO DEL PROYECTO
2.1. Tipos de restaurantes
2.2. Franquicias
2.3. Comprar, invertir o arrancar desde cero?
2.4. Desarrolle el concepto de su restaurante
3. EXPLORAR EL MERCADO
3.1 El perfl de su cliente
3.2 Estudie la competencia
3.3 Anlisis competitivo
3.4 Nichos de mercado
3.5 Tendencias del mercado Cmo estar a la vanguardia?
4. EL PLAN DE NEGOCIOS
4.1 Por qu un plan de negocios?
4.2 Qu incluye un plan de negocios. Paso a paso
4.3 Perfl del negocio
4.4 Proyeccin fnanciera
4.5 Revisin del plan
CONTENIDO
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5. LOCACIN
5.1 Cmo elegir la ubicacin indicada?
5.2. Aspectos locativos: acceso, visibilidad, trfco, seguridad.
5.3. Las locaciones menos indicadas
5.4. Costos locativos: comprar o arrendar
5.5. Adaptar el concepto a la locacin
6. FINANCIACIN DEL PROYECTO
6.1 Calcular costos de montaje y operacin
6.2 Crditos e inversionistas
6.3 Control de costos desde el montaje
6.4 Negocios sostenibles
7. REQUISITOS LEGALES
7.1 Cmo cumplir con todos los requisitos
7.2 Listado de los requisitos legales para el montaje de los restaurantes
7.3 Opciones de aseguramiento para restaurantes
8. DISEO DEL MEN
8.1 El men y el concepto de un restaurante
8.2 Identifque a sus clientes y lo que demandan
8.3 Costos y estrategias de precios
8.4 Descripciones de men, un detalle vendedor
8.5 Cundo cambiar el men
9. DISEO Y DECORACIN DEL ESTABLECIMIENTO
9.1 El diseo a partir del concepto
9.2 Diseo del restaurante segn sus reas
10. MONTAJE DE COCINAS
10.1 Cmo determinar el equipamiento necesario
10.2 Cmo comprar equipamiento
10.3 Checklist de equipamiento por reas y segn modelos de negocio
10.4 Remodelacin de cocinas
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5. LOCACIN
5.1 Cmo elegir la ubicacin indicada?
5.2. Aspectos locativos: acceso, visibilidad, trfco, seguridad.
5.3. Las locaciones menos indicadas
5.4. Costos locativos: comprar o arrendar
5.5. Adaptar el concepto a la locacin
6. FINANCIACIN DEL PROYECTO
6.1 Calcular costos de montaje y operacin
6.2 Crditos e inversionistas
6.3 Control de costos desde el montaje
6.4 Negocios sostenibles
7. REQUISITOS LEGALES
7.1 Cmo cumplir con todos los requisitos
7.2 Listado de los requisitos legales para el montaje de los restaurantes
7.3 Opciones de aseguramiento para restaurantes
8. DISEO DEL MEN
8.1 El men y el concepto de un restaurante
8.2 Identifque a sus clientes y lo que demandan
8.3 Costos y estrategias de precios
8.4 Descripciones de men, un detalle vendedor
8.5 Cundo cambiar el men
9. DISEO Y DECORACIN DEL ESTABLECIMIENTO
9.1 El diseo a partir del concepto
9.2 Diseo del restaurante segn sus reas
10. MONTAJE DE COCINAS
10.1 Cmo determinar el equipamiento necesario
10.2 Cmo comprar equipamiento
10.3 Checklist de equipamiento por reas y segn modelos de negocio
10.4 Remodelacin de cocinas
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11. LOS PROVEEDORES
11.1 Cree su lista de insumos
11.2 Cmo investigar y evaluar proveedores
11.3 Comparacin de precios, calidad y servicios
11.4 Cmo controlar la calidad de la entrega
11.5 Control de inventarios
11.6 Control de prdidas e inventarios
11.7 Proveedores y servicios de valor agregado
12. CONTRATACIN DE PERSONAL
12.1 Los roles dentro de un restaurante
12.2 Cmo encontrar candidatos
12.3 Proceso de seleccin
12.4. Aspectos salariales y aspectos legales en la contratacin
13. INOCUIDAD Y CALIDAD
13.1 Cmo controlar la inocuidad: alimentos y establecimiento
13.2 Limpieza y desinfeccin: guas y checklist
13.3 Procesos y protocolos de calidad
13.4 Control de plagas
14. MERCADEO DEL ESTABLECIMIENTO
14.1 Mercado objetivo y competencia
14.2 Gua para un plan de mercadeo
14.3 Publicidad y medios: los que cuestan y los que no
14.4 Internet y redes sociales
14.5 Promociones
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En este captulo le explicaremos cmo funciona este
negocio y evaluaremos si usted tiene la madera nece-
saria para incursionar en la industria.
1.1 POR QU ABRIR UN RESTAURANTE?
Entrar en el negocio de la restauracin puede ser una
experiencia gratifcante. Administrar un restaurante es
la oportunidad perfecta para expresar su lado creativo,
probar sus dotes culinarios y ser reconocido en su co-
munidad. Algunos restauradores pueden convertirse en
verdaderas celebridades, escribir libros de cocina, y ser
anftriones de programas de televisin y espectculos
culinarios.
Sin lugar a dudas, el negocio de los restaurantes re-
porta muchos benefcios econmicos y sociales, y por
eso es atractivo para muchas personas; pero si usted
considera seriamente incursionar en l, es necesario
que piense ms all del dinero y el estatus social. Estas
son algunas preguntas que debera hacerse:
Disfruta de los desafos?
Le gustan los ambientes ajetreados y cambian-
tes?
1. EL NEGOCIO
DE LA RESTAURACIN
El sueo de montar un restaurante represen-
ta todo un reto a nivel estratgico y finan-
ciero, hallar la mezcla de ingredientes
esenciales para el xito es un desafo
que conlleva ciertos sacrificios y
responsabilidades.
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Le apasiona preparar, crear, presentar y promo-
cionar comida?
Disfruta la atmsfera de un restaurante?
No le molesta tener muchas tareas al mismo
tiempo?
Le agrada atender las necesidades y expectati-
vas de la gente?
Si respondi a todos estos interrogantes con un ro-
tundo s! entonces tiene lo que se necesita para sobre-
vivir en el negocio de la restauracin.
La mejor manera de entender cmo funcionan las
cosas en esta industria es conseguir un trabajo en un
restaurante. Si su situacin personal o fnanciera no
le permiten tomar esta decisin, entonces observe el
panorama desde el lugar del cliente; trate de cenar en
varios restaurantes (sobre todo los fnes de semana,
cuando presentan ms afuencia de comensales). No
olvide que usted es un restaurador en potencia y ponga
atencin a todos los detalles: clientes, atmsfera, ritmo
de trabajo, personal, comida, etc. Al fnal escriba una
lista de pros y contras, y si defnitivamente esto es lo
suyo, lo sabr. Sin embargo, el reto apenas comienza.
1.2 UN DA DE TRABAJO PARA UN GERENTE DE
RESTAURANTES
Los quehaceres del gerente de un restaurante pue-
den variar de un lugar a otro. Si se trata de un negocio
grande, es posible que el gerente tenga personal suf-
ciente al que le pueda delegar parte de sus tareas. Pero
en el caso de un negocio que recin comienza, es el
propietario el encargado de asumir casi todas las res-
ponsabilidades y tomar las decisiones administrativas,
de contratacin y compras.
Un da de trabajo tpico para un gerente de restau-
rante comienza con la apertura de su negocio, sigue
con el ajetreo del almuerzo, un pequeo descanso en
la tarde, luego los preparativos para la cena, y culmina
con las labores de cierre. Hay tareas propias de cada
tramo del da y otras que deben ser realizadas en todo
momento. La lista de tareas que presentamos a conti-
nuacin puede ser muy larga, pero le dar una idea de
lo verstil y ajetreada que es la rutina de quien dirige
un restaurante.
APERTURA
Las labores del gerente empiezan mucho antes de
que las puertas del restaurante se abran a los comen-
sales. Muchos aprovechan las maanas para repasar las
ganancias del da anterior y preparar la caja menor para
comenzar la jornada; tambin para revisar el inventario
y realizar los pedidos de alimentos y otros suministros o
incluso ir hasta los expendios a comprar la materia pri-
ESENCI ALES
Antes de invertir tiempo y dinero, recuerde
que el de los restaurantes es primero que
todo, un negocio, y uno muy difcil. Llegar
al punto de las recompensas econmicas
y sociales implica largas horas de trabajo
duro, paciencia, compromiso y un poco de
suerte.
ma de primera mano. Si se acerca el da de pago de los
empleados, el gerente debe organizar las cuentas, para
adems responder a sus proveedores y al propietario
del inmueble. Las maanas pueden ser tambin utili-
zadas para que el gerente tenga una pequea reunin
con sus empleados en la que les habla sobre su desem-
peo y sobre asuntos especiales del da. Antes de abrir,
el gerente debe verifcar que todo est en orden en el
establecimiento para la llegada de los clientes.
EL ALMUERZO Y LA CENA
Estos son los periodos ms ocupados del da, y si no
se mantiene el orden pueden convertirse en todo un
caos. El gerente del restaurante debe repartir su tiempo
entre la cocina y el comedor. Por un lado debe estar
pendiente de recibir y acomodar a sus clientes y de
atender sus quejas y peticiones; por otro, debe monito-
rear la calidad del servicio, ayudar en la preparacin de
la comida, o auxiiar al personal. El gerente, como todo
buen administrador, debe mantener el orden y antici-
parse a cualquier problema que se pueda presentar.
EL DESCANSO DE LA TARDE
Despus del almuerzo llega un periodo de calma.
Es el espacio indicado para realizar los preparativos
de la cena, supervisar los cambios de turno, e incluso
descansar y comer. Durante este lapso el gerente del
restaurante puede emplear su tiempo en planear nue-
vos platos para el men, idear estrategias de mercadeo,
hacer entrevistas a posibles nuevos empleados o hacer
las cuentas de las ganancias preliminares.
CIERRE
Las labores de cierre dependen del horario de cada
restaurante. Normalmente se hacen en la noche, pero
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Para Jaime Escobar lo ms importante al montar un
restaurante es crear un negocio con el que la persona
se sienta identifcado. Escobar afrma que el restau-
rante debe refejar quin es su propietario, cules son
sus intereses y qu es lo que le gusta. Y agrega que
si la persona no tiene experiencia culinaria, no signifca
que no pueda montar un restaurante, lo importante es
conozca muy bien el producto que all se comercializa.
Jaime Escobar, Experto en el desarrollo de conceptos
de restaurantes y socio fundador de la frma DLK.
pueden extenderse hasta la madrugada si se presta el
servicio de bar. Al fnal de la jornada el gerente debe ha-
cer las cuentas del da, retirar y asegurar el dinero. Si es
el caso, debe calcular las propinas del personal y super-
visar que los empleados organicen el lugar. Es necesario
hacer el inventario de alimentos, suministros y bebidas.
Tambin es un buen momento para que el gerente ha-
ble con sus empleados, los felicite y haga observaciones
sobre su trabajo. Finalmente, se verifca que no quede
nadie, se cierra y se asegura el restaurante.
Segn Carlos Gaviria, chef asesor y consultor gastro-
nmico en Colombia, las tareas diarias de un gerente
de restaurante son diversas, pues involucran el estar al
tanto de la materia prima, negociar con los proveedo-
res, revisar que los productos solicitados son los que se
reciben y tener en cuenta hasta los ms pequeos de-
talles. Adems, tambin es fundamental que el gerente
tenga un gran espritu de servicio, ya que los clientes no
perdonan una atencin defciente.
1.3 DIFERENCIAS ENTRE LOS RESTAURANTES
EXITOSOS Y LOS QUE FRACASAN
Es posible distinguir ciertos rasgos en comn que
presentan los restauradores exitosos. Aunque no es
necesario que usted los tenga todos, tmelos en cuenta
porque su desempeo como gerente puede determinar
el xito o el fracaso de su restaurante.
SENTIDO DE LOS NEGOCIOS
Esta es la caracterstica principal de un restaurador,
de aquel que comprende que un restaurante es ante
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todo un negocio y presenta los mismos problemas de
cualquier otro tipo de empresa. No lo olvide, cualquier
habilidad que haya desarrollado a lo largo de su vida
es aplicable al mundo de los restaurantes: la cautela, el
tacto y la astucia son, necesarias a la hora de comprar,
negociar y administrar.
TOLERANCIA
La habilidad de mantenerse en calma ante las presio-
nes, lidiar con el caos, y aceptar diferentes puntos de
vista es imprescindible en este negocio. Sea que est
lidiando con clientes, empleados o proveedores, usted
debe procurar mantener buenas relaciones. El estrs
es una caracterstica tpica en el negocio y es natural
que tenga que enfrentarse a temperamentos fuertes;
mantenga en calma la tempestad.
FLEXIBILIDAD
Nada est escrito en el desarrollo de una empresa; el
ambiente de su restaurante puede cambiar cada minu-
to y usted debe ajustarse a esto. Conserve un balance
en el proceso de produccin y mantenga motivados a
sus empleados, pues esto le garantizar que el orden
se preserve.
CREATIVIDAD
Irradie creatividad en todas las facetas de su negocio,
desde la manera en que trata con sus clientes hasta la
forma en que prepara sus alimentos. La imaginacin
que usted le ponga puede marcar la diferencia entre su
restaurante y otros.
ENERGA POSITIVA
Mantenga el optimismo y la energa positiva. La bue-
na vibra en un restaurante es clave, as suene irreal, y
todo depende del buen humor que usted le imprima
como gerente.
CONTROL CON EL LICOR
El tema del alcohol puede llegar a ser delicado, pues
ha representado el cierre de muchos restaurantes.
Dado que tomar puede convertirse en parte de su
rutina, debe saber controlarse. Tenga en cuenta que el
cierre del negocio es tarea suya y que debe estar listo
para abrir la maana siguiente.
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VER EN I NTERNET
Para ver ms comentarios de los
expertos, viste nuestra pgina
www.revistalabarra.com.co/manual
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LIDERAZGO
En esta industria hay que tener habilidades para
acercarse a todo tipo de personas; usted debe ser un
ejemplo y guiar a su personal para mantener en orden
su negocio. Cada lder tiene su propio estilo; busque el
suyo, y trate a sus empleados con respeto, conciencia
y justicia.
CALIDEZ
A las personas les gusta sentirse importantes, sentir-
se parte de un grupo. Por eso identifque a sus clientes,
hable con ellos, hgase su amigo y procure que se sien-
tan como en casa.
PASIN
Para triunfar es necesario tener amor por el negocio.
Debe imprimirle pasin a la relacin con sus empleados,
contagiarlos y motivarlos para que realicen sus tareas
con entusiasmo, pues al fn y al cabo ellos son la imagen
de su restaurante ante la clientela.
PRESENCIA
Es necesario estar de noche y de da en el restaurante,
ya que no hay quien pueda sustituirlo como gerente. El
simple hecho de ir a saludar impulsa y mejora el rendi-
miento de sus empleados y la experiencia de sus clien-
tes. Si usted no est presente la mayora del tiempo, no
imprime calidez ni buena energa, ni infunde pasin en
su negocio cmo puede esparcir una actitud positiva?
El chef Carlos Gaviria asegura que, adems de las cua-
lidades mencionadas, se pueden determinar algunas
condiciones o requisitos para tener un negocio exitoso.
Tal vez los aspectos ms importantes son la ubicacin
del restaurante y una adecuada relacin entre precio y
calidad de los productos, es decir que lo que se ofrezca
al cliente sea competitivo con relacin al mercado. As
mismo, Gaviria recomienda no ser demasiado innova-
dor en temas gastronmicos, pues a veces lo que no
existe es porque no se vende.
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En esta industria hay que tener habilidades para
acercarse a todo tipo de personas; usted debe ser un
ejemplo y guiar a su personal para mantener en orden
su negocio. Cada lder tiene su propio estilo; busque el
suyo, y trate a sus empleados con respeto, conciencia
y justicia.
CALIDEZ
A las personas les gusta sentirse importantes, sentir-
se parte de un grupo. Por eso identifque a sus clientes,
hable con ellos, hgase su amigo y procure que se sien-
tan como en casa.
PASIN
Para triunfar es necesario tener amor por el negocio.
Debe imprimirle pasin a la relacin con sus empleados,
contagiarlos y motivarlos para que realicen sus tareas
con entusiasmo, pues al fn y al cabo ellos son la imagen
de su restaurante ante la clientela.
PRESENCIA
Es necesario estar de noche y de da en el restaurante,
ya que no hay quien pueda sustituirlo como gerente. El
simple hecho de ir a saludar impulsa y mejora el rendi-
miento de sus empleados y la experiencia de sus clien-
tes. Si usted no est presente la mayora del tiempo, no
imprime calidez ni buena energa, ni infunde pasin en
su negocio cmo puede esparcir una actitud positiva?
El chef Carlos Gaviria asegura que, adems de las cua-
lidades mencionadas, se pueden determinar algunas
condiciones o requisitos para tener un negocio exitoso.
Tal vez los aspectos ms importantes son la ubicacin
del restaurante y una adecuada relacin entre precio y
calidad de los productos, es decir que lo que se ofrezca
al cliente sea competitivo con relacin al mercado. As
mismo, Gaviria recomienda no ser demasiado innova-
dor en temas gastronmicos, pues a veces lo que no
existe es porque no se vende.
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Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81
Bogot, Colombia
Con comentarios de
Jaime Escobar y Harry Sasson