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Universidad Nacional de Ingeniera

UNI-Norte

Asignatura: introduccin a la Ingeniera Industrial
Elaborada por: Ing. Sandra Blandn Navarro Docente: Ing. Marianela Portillo.
Abril, 2009
Prctica de Laboratorio 1

Ttulo: Elaboracin de vino a partir de flor de Jamaica Hibiscus sabdariffa

I. Introduccin
Hibiscus tiene ms de 300 especies, las cuales estn distribuidas en las regiones
tropicales y subtropicales alrededor del mundo. Ms especies de Hibiscus son
usadas como plantas ornamentales, pero de algunas se ha credo que tienen
propiedades medicinales. Entre ellas se encuentra Hibiscus sabdariffa,
comnmente llamada flor de Jamaica o rosa de Jamaica.
De la flor de Jamaica se pueden elaborar una serie de productos alimenticios
como mermelada, jalea, refrescos y vino.
El vino de flor de Jamaica sigue los mismos procedimientos que cualquier vino de
otra fruta.
La levadura se incluye en el vino, estas clulas metabolizan azucares
fermentantes, bajo condiciones anaerbicas, produce dixido de carbono como
producto de desecho. Las clulas de levadura son capaces de fermentar cuatro
azucares: glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa. Los cambios bioqumicos que
tienen lugar cuando los azucares son fermentados por la levadura son complejos.
La reaccin global principal ignorando un nmero de pasos intermedios para la
produccin del CO
2
con la glucosa como azcar, se puede expresar por la
ecuacin de Gay-Lussac:
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2


Las clulas de levadura tambin poseen la enzima invertasa (sacarasa) sobre o
cerca de la pared celular, que acta como catalizadora para la hidrlisis del
disacrido sacarosa, para los azucares simples (y fermentantes) en la reaccin:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6

La fermentacin alcohlica debe ser realizada en recipientes en los cuales el jugo
no est indebidamente expuesto. El recipiente no debe estar sellado al aire, ya
que puede estallar debido a la presin del gas producido.
Despus de la fermentacin alcohlica, el jugo debe ser liberado de
fermentaciones, pulpa y sedimento por asentamiento y trasegado (sacndolos
cuidadosamente) o por filtracin.

II. Objetivos
1. Conocer los principales factores que afectan el buen desarrollo de la
fermentacin alcohlica.
2
2. Identificar los materiales limitantes y progresivos durante el proceso de la
fermentacin.
3. Aplicar el proceso de fermentacin alcohlica en la preservacin de los
alimentos.

III. Materiales y reactivos (para un grupo de 5)
2 recipientes (capacidad de 2.5 litros cada uno) pueden ser botellones de
gaseosa, lavados e higienizados
25 g Levaduras
100 gramos de Flor de Jamaica
900 g Azcar (2 libras)
1 Sonda
1 Maskin tape

El laboratorio proveer:
pH metro
Termmetro
Refractmetro
Balanza analtica
Cocina
Porras
Cerillos

IV. Procedimiento
1. Pesar la flor de Jamaica.
2. Poner a calentar hasta ebullicin agua potable, 2 litros.
3. Agregar el agua hirviendo a la flor de Jamaica y taparla. Deje reposar
durante 5 minutos.
4. Mida el pH de la solucin, hasta que registre un valor de 3.5. Ajstelo con
agua potable.
5. Calcule la cantidad de azcar que va a adicionar al mosto, tomando en
cuenta que la flor de Jamaica ya diluida posee aproximadamente 3 Brix. El
mosto tiene que quedar a 25 Brix.
6. Enfre el mosto hasta 20 C.
7. Proceda a activar la levadura (cantidad utilizada es 1% de la masa de flor
de jamaica empleada), depositndola en 15 g de azcar diluida en agua
tibia (32 C).
8. El mosto preparado colquelo en los recipientes, adicione la levadura
activada.
3
9. Proceda a tapar el recipiente y coloque la trampa de agua.
V. Cuestionario
1. Por qu se debe realizar la activacin de la levadura?

2. Qu papel juega la trampa de agua dentro del sistema de fermentacin?

3. Por qu se debe enfriar el mosto a 20 C antes de inocular la levadura?

4. Elabore diagrama de flujo del proceso.

VI. Bibliografa
Desrosier, N. W. 1994. Elementos de tecnologa de los alimentos. Primera edicin.
Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V. Mxico. 783 p.

Potter, N. 1973. La ciencia de los alimentos. Primera edicin. Editorial EDUTEX,
S.A. Mxico. 749 p.