FAMOSOS EN LA COCINA: Agustina de Alba, Sommelier

Medallones desde el podio

Agustina, la mejor sommelier 2008, eligió unos medallones de lomo al oporto para dar una clase
teórico práctica de cocina y vino. Para levantar las copas.

Agustina de Alba -elegida entre 3000 participantes como la mejor sommelier argentina 2008- se
enamoró de los vinos cuando otras chicas lo hacían del cantante de rock de moda o el compañero de la
secundaria. "No sé lo que me pasó, en el colegio no era una alumna demasiado brillante, me dispersaba
bastante. En el cine me pasaba lo mismo, empezaba la película y yo me ponía a pensar en mis cosas.
Pero cuando a los 14 años viajé a Mendoza con mi papá y visité una bodega, el tema del vino me fascinó
y cada explicación se grababa a fuego en mi memoria."

'Y ahí empezó la carrera?

Para nada. Aunque a mi mamá le encantó la idea, mi papá me exigió terminar el secundario y hacer una
licenciatura. Empecé a estudiar arte en la UBA mientras me interiorizaba acerca de la carrera de
sommelier.

'A qué conclusiones llegó?

Que es muy linda, muy completa. Incluye no sólo vinos, sino licores, coctelería, aceite de oliva, acetos,
quesos, todo el mundo gourmet. Me zambullí de cabeza en el tema.

'Cómo siguió la historia?

La carrera dura dos años. Me recibí y me puse a trabajar. A mí este trabajo me fascina, pero no está
demasiado bien pago y son pocos los restaurantes que aquilatan la importancia que el sommelier tiene
en el salón.

Por suerte están usted y los jóvenes de su generación para demostrarlo. 'Cómo fue la prueba?

Degusté distintos vinos, recomendé su maridaje con diferentes platos, debí demostrar mis conocimientos
de inglés y francés y como si esto fuera poco, contestar sobre cosechas y ubicaciones de bodegas.

Sabemos que el concurso fue organizado por la Asociación Argentina de Sommeliers y que la premiaron
con 3000 dólares. 'Qué sigue ahora?

Voy a representar al país en los Panamericanos de 2009. Entretanto recibo los mimos gastronómicos
familiares. Mi abuela materna hace unas empanadas riquísimas, con azúcar y pasas de uva. La paterna
prepara como nadie el pollo a la cacerola con arroz y mi mamá hace unas milanesas imperdibles.
'A usted qué le dejaron?

Yo miro y aprendo. Mi plato emblemático son los penne con broccoli: salteo la verdura en aceite de oliva
y condimento con un ajo que retiro después. Cocino los fideos al dente y los sarteneo allí... salen
deliciosos.

'Le gusta bajar alguna copita de vino mientras cocina?

Bastante, pero también me encanta tomar como aperitivo bebida cola con fernet.

Compartimos esa preferencia. Y ahora díganos que va a cocianr.

Con Gustavo Milosi, chef de la Winery, vamos a hacer lomo al oporto con puré de papas.

Lo que lleva (para dos)

medallones de lomo. 2

papas. 3

aceitunas negras picadas. 15

vino oporto. MEDIO LITRO

perejil picado. 1 CUCHARADITA

aceite de oliva. 2 CUCHARADITAS

queso rallado. 1 CUCHARADITA

sal y pimienta. A GUSTO

Agustina selló la carne en una plancha aceitada 3 minutos por lado. Para la reducción de oporto, hirvió el
vino a fuego muy bajo hasta espesar, y reservó. Siguiendo las indicaciones del chef, hirvió las papas con
piel, las peló e hizo un puré, que condimentó con sal, pimienta, las aceitunas negras picadas, aceite de
oliva y queso rallado. Terminó de cocinar la carne al horno 3 minutos más y emplató, acompañando con
la salsa de vino oporto. No queremos contarles lo que fueron esos brindis: sólo les adelantamos que la
cosa estuvo bastante animada.

Diana Castelar