DETERMINACION DEL GRADO DE

OXIDACION DE LIPIDOS

I. OBJETIVOS:
Conoces y evaluar el efecto de algunos factores que pueden influir en la
oxidacin de los lpidos.
Observas las oxidaciones de los alimentos con alto contenido de cidos grasos
insaturados.
II. FUNDAMENTO:
El enrraciamiento se produce princialmente por oxidacin de los cidos grasos
insaturados aunque tambin intervienen desde trigliceridad simples hasta complejas
fosofolipidos y lipoprotenas. Con rancidez oxidativa altera el olor, el sabor las
propiedades fsicas y disminuye el valor nutritivo de los alimentos, es necesaria
conocer sus mecanismo y las fromas que pueden influir en el curosode velocidad de la
reaccin, entre estas tenemos aquellas que la aceleran como calor, luz , radiaciones
ionizantes(alfa, beta , gamma) , perxidos , enzima lipooxidasas, catalizadores
inorgnicas(fierro, cobre).
Otras inhiben las reacciones de oxidacin tales como refrigeracin, congelacin,
empacado en ausencia de oxigeno, blanqueado, antioxidantes, etc.
NDICE DE PERXIDO
Entre los mtodos qumicos ms comunes se encuentran el de este ndice que se basa
en la capacidad de los perxidos, productos de la oxidacin de las grasas, de oxidar el
ion yoduro del KI y producir yodo que se valora con una solucin de tiosulfato;
tambin se puede emplear xido ferroso y cuantificar el ion frrico formado.
Debido a que los perxidos estn sujetos a reacciones secundaras de degradacin, el
mtodo est limitado slo a las primeras etapas de la oxidacin; como se puede
observar en la figura 4.20, los perxidos alcanzan una concentracin mxima que
despus disminuye debido a su descomposicin; es decir al estudiar una grasa
demasiado oxidada, es probable que este ndice sea bajo, a pesar de que el olor sea-
caracterstico de reacciones muy avanzadas. Este anlisis es poco exacto en productos
deshidratados y en aquellos que tienen un contenido bajo de lpidos.
En virtud de que en la literatura cientfica hay varios mtodos similares basados en el
mismo principio, en ocasiones, se dificulta la interpretacin y la comparacin de los
resultados; siempre que se haga un anlisis de esta ndole se debe mencionar el
procedimiento que se ha utilizado y, si es posible, las condiciones en que se efectu. El
mtodo oficial de la AOAC es el que ms se emplea y el que generalmente se usa para
efectos comparativos.

III. MATERIALES:
Muestra de lpidos
Estufa
Antioxidantes
Solucin de almidn al 1 %
Agua deestilada
Solucin de ioduro de potasio (saturado)
Solucin de acido actico 3 , cloroformo2.
Material de vidrio necesario para determinacin de perxidos.
Tiosulfato NA 0.01N.
IV. PROCEDIMIENTO:
1. Accin de calor.- medir 10 ml. De aceite por duplicado, una de ellas llevar a la
estufa a temperatura ambiente por espacio de ms o menos 8 horas. Realizar el
ndice de perxidos.
2. Accin de catalizadores inorgnicos.- Medir 10ml de aceite por duplicado,
agregar a cada muestra una pizca de limadura de hierro, dejar una muestra a
temperatura ambiente durante ms o menos 8 horas. As mismo, colocar la otra
muestra (testigo en la oscuridad) durante el mismo tiempo.
3. Accin de los antioxidantes.- Medir 10ml de aceite por duplicado, agregar a cada
muestra 0.5ml de acido ctrico , dejar una muestra a temperatura ambiente y la
otra someterla a la oscuridad (testigo) durante 8 horas.


DETERMINACION DEL INDICE DE PEROXIDOS:

Pesar 0.5gr de muestra en un erlemeyer

Agregar 25ml de la muestra acido actico 3 , cloroformo2 .




Agitar hasta disolver.

Aadir 2ml de solucin saturado de ioduro de potasio.


Agitar y dejar en reposo durante un minuto.

Aadir 4 a 5 mililitros de solucin de almidn al 1% .


Titular con tiosulfato 0.01 N, hasta que color azul desaparezca
.



V. CALCULOS:

Indice de perxidos = S x N x100/ gr
S= ml de tiosulfato en la titulacin.
N= NORMALIDAD DE TIOSULFATO DE (0.01n)
Gr= muestra equivalente a 0.5gr de muestra




VI. CONCLUSIONES:
Se observo las oxidaciones de los alimentos con alto contenido de cidos
grasos insaturados. En este caso del aceite



VII. BIBLIOGRAFIA:
http://www.osakidetza.euskadi.net/r85-
cksalu09/es/contenidos/informacion/sanidad_alimentaria/es_1247/adjuntos/
congresoI/metodoDeterminacionEstabilidadOxidativaGrasasAceites.pdf
http://www.hannainst.es/biblioteca/index.php?pg=0&CodApartado=42&CodA
partado2=59&CodTema=189











Universidad Jorge Basadre
Grohmann
FCAG/ESIA


DETERMINACION DEL GRADO DE OXIDACION
DE LIPIDOS







NOMBRE DE LUMNO: ANNY VARGAS AQUINO
CODIGO: 2011-111010
NOMBRE DEL PROFESOR: Ing. AMELIA CASTRO GAMERO
CURSO: QUMICA DE LOS ALIMENTOS

TACNA-PERU
2012